avalicao 2 de tecnologia de alimentos

Prévia do material em texto

1
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o calor é utilizado na conservação de alimentos com a finalidade de destruir ou inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na condução o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
PORQUE
II- Na condução de calor existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
2
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
3
A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fermentação alcoólica.
II- Fermentação lática.
III- Fermentação acética.
( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames.
( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) II - III - I.
B) II - I - III.
C) I - III - II.
D) I - II - III.
4
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de congelamento.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
A) V - V - F - V.
B) F - V - F - V.
C) F - V - V - V.
D) F - F - V - F.
5
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - F - F - V.
B) F - V - V - F.
C) V - V - F - F.
D) V - V - F - V.
6
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
7
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação dealimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível em: http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf. Acesso em: 15 jun. 2020.
A) A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
B) A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
C) O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
D) A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água.
9
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de concentração e um ou mais componentes do sistema de cultivo, em função do tempo de fermentação. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 2011). Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
PORQUE
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou devido ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e constante.Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia aplicada à engenharia de alimentos. In: FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. M. Biotecnologia: estado da arte e aplicações na agropecuária. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2011.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
10
As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento.Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos denominado liofilização:
A) Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
B) Aquecimento rápido e resfriamento.
C) Evaporação da água livre e congelamento lento.
D) Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.