Prova BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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18/10/2021 16:26 AIM0157 BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CA-N1 - 202120.123552.05
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Curso AIM0157 BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CA-N1 - 202120.123552.05
Teste A1-U - Prova Teórica de Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Iniciado 04/10/21 19:32
Enviado 04/10/21 20:21
Status Completada
Resultado da
tentativa
9 em 10 pontos 
Tempo decorrido 48 minutos
Instruções
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas
incorretamente
Instruções:
- A prova é composta por 20 questões objetivas, com apenas uma resposta correta;
- A prova tem a duração de 2h, por tanto gerencie seu tempo;
- Qualquer dúvida estarei em aula durante toda a aplicação da prova e o aluno poderá perguntar no chat privado;
- Leiam as questões com atenção e boa prova!
Beijos,
Prof. Ana Laura
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
E.
Respostas: A.
B. 
C.
D.
E.
Na indústria de alimentos existem vários fatores que devemos controlar ou modificar para garantir um alimento seguro para o
consumo, como: o pH, a temperatura, os processos de produção e a atividade de água. A atividade de água é um fator muito
importante porque:
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam a redução da
atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
Ela deve ser sempre igual a 1,0 para garantir que não haja atividade enzimática e microbiana, preservando as características
higiênico-sanitárias do alimento.
A atividade de água superior a 1,0 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
 
A atividade de água menor que 1,0 implica em melhorias na textura, embora, diminua a segurança do alimento a ser
consumido. 
A atividade de água
não tem relação com as transformações metabólicas e bioquímicas no alimento, mas apenas com seu padrão higiênico-
sanitário.
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam a redução da
atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
C.
Respostas: A.
B.
Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em queesse
tratamento é descrito corretamente:
O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
O congelamento da carne tem como desvantagem a formação de micro cristais de gelo.
O congelamento rápido da carne provoca perda do aspecto estriado da carne e assim aumenta a vida de
prateleira.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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C.
D.
E.
O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
Na estocagem da carne, deve ser controlada somente a temperatura da câmara frigorífica.
O transporte de carnes frigorificadas deve ser realizado em veículos com produção de frio somente para
trajetos longos.
Pergunta 3
Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto
microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. O binôm
io tempo x temperatura para esse processo é de:
2 a 4 segundos/130°C e 150°C.
2 a 4 segundos/130°C e 150°C.
3 a 5 segundos/150°C e 180°C.
 
1 a 3 segundos/120°C e 130°C.
 
1 a 3 segundos/150°C e 180°C.
2 a 4 segundos/100ºC e 120ºC.
 
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
D.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou
menos longo, que é conhecido como o tempo de vida prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar
exceto:
 
A pasteurização é um processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a
seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos
nocivos.
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a microbiota banal e a eliminação total dos
microrganismos presentes nos alimentos. 
Nos sucos de frutas ácidas, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui
um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos.
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de
microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto
apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
A pasteurização é um processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a
seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de eliminar certos microrganismos
nocivos.
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na
indústria dos sucos por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
A.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem serconhecida
s: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar que:
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida em um alimento (água
total), sendo expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida em um alimento (água
total), sendo expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
Quanto mais baixa for a atividade de água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer, logo, a
importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,60, este fato
proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água total nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos
práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos
e também participar de outras reações, como as enzimáticas.
A água ligada no alimento está livre para congelamento e disponível para os microrganismos, diferentemente da água
livre que não é congelável e não está disponível para o crescimento microbiano.
Pergunta 6
Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Cada tipo de alimento requer um meio de conservação diferente. Em relação aos melhores métodos de conservação dos
alimentos, avalie as afirmações a seguir:
I) As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas
e hortaliças não podem ficar expostas ao sol, precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que
não acabem ressecadas ou apodrecidas.
II) Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que apodrecem mais facilmente, podendo ficar armazenados por
muito tempo na geladeira. Nas temperaturas de refrigeração não há crescimento de microrganismos, portanto qualquer
alimento sobre refrigeração é seguro para o consumo.
III) Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de -180°C, paraevitar o desenvolvimento de
microrganismos e o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças podem ser congelados novamente se já
tiverem sido descongeladas, pois esse processo destrói qualquer microrganismo que possa ter contaminado o alimento.
É correto o que se afirma em:
Apenas I.
Apenas I.
Apenas III.
 
Apenas I e II.
 
Apenas II e III.
I, II e III.
 
Pergunta 7
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de
qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de
suas toxinas. A respeito disso, assinale a alternativa incorreta:
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta
Selecionada:
D.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado
o produto sob temperatura de 60ºC a
90ºC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.
O frio, a defumação e a salga, assim como o uso do açúcar, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a
manutenção do tempo de “vida útil’ dos alimentos.
Os métodos de conservação por calor visam a eliminação de
microrganismos, impedem ou retardam o seu crescimento.
O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como no caso das
ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das
latas e reduzindo o vácuo.
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado
o produto sob temperatura de 60ºC a
90ºC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.
Os aditivos são ingredientes adicionados aos alimentos sem a intenção de nutrir, e com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas biológicas ou sensoriais.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada: B.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Um método muito utilizado para a conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa
correta:
O congelamento reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas. 
Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas e o cheiro.
O congelamento reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas. 
Neste processo, quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
A fazer o congelamento de alimentos, indica-se empilhar os alimentos na câmara de congelamento. 
O congelamento é muito eficaz na preservação dos alimentos, pois anula os efeitos destrutivos de
microrganismos.
Pergunta 9
Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
A conservação de produtos alimentícios pode se dar por vários processos, como os processos físicos que são muito utilizados.
Com relação a esse tema, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
( ) A Pasteurização e a Esterilização são métodos físicos de conservação de alimentos que fazem uso de temperaturas baixas
por um curto período de tempo. 
( ) O método de conservação de alimentos por refrigeração previne a multiplicação de bactérias devido aos danos causados
em seus DNAs. 
( ) Os processos térmicos de conservação de alimentos causam mudanças físico-químicas que podem melhorar o sabor, o odor,
a aparência e a digestibilidade do alimento. 
( ) O método de congelamento pode descontaminar a superfície do produto sem penetração, mantando assim as propriedades
organolépticas do produto. 
É correto o que se afirma em:
F - F - V - F.
F - F - V - F.
0,5 em 0,5 pontos
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B. 
C. 
D. 
E. 
F - V - F - V.
 
F - F - F - V.
 
F - V - V - V.
F - F - V - V.
 
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
B.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre os ácidos graxos insaturados e oxigênio,
resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três
fases (indução, propagação e terminação) que são caracterizadas, respectivamente:
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela
formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres.
Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela
formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres.
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela
formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres.
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroxiperóxidos; pela formação dos
primeiros radicais livres.
Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela
formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livres.
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por
combinação dos radicais livre; pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos
primeiros radicais livres.
Pergunta 11
Resposta Selecionada:
C.
Respostas:
A.
B.
C.
D.
E.
As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características
tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
Ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
À redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
À redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
Ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
À indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 12
Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora,
eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como
peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a
partir de reações ou processos químicos como:
A salga e a defumação.
A salga e a defumação.
A oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
 
A hidrogenação de gorduras e a salga.
 
O escurecimento não-enzimático e a liofilização.
A pirólise de aminoácidos e o frio.
 
Pergunta 13
Resposta Selecionada:
D. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Aditivo alimentar é qualqueringrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo
de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentar
com propriedade geleificante:
Benzoato de etila.
Carbonato.
Ácido cítrico.
 
Pectina.
 
Benzoato de etila.
Glutamato monossódico.
 
Pergunta 14
Resposta
Selecionada:
C.
TEXTO 2
TEXTO 1
No Brasil, o excesso de peso afeta mais da metade da população, há evidências de que o consumoelevado de alimentos ultrapro
cessados tem contribuído para isso. Os principais fatores que levaram ao aumento do consumodesses alimentos foram a eleva
ção do poder de compra, campanhas de marketing, comodidade, conveniência e menor custo.
CAIVANO, S. et al. Conflitos de interesses nas estratégias da indústria alimentícia para aumento do consumo de alimentos ultraprocessados e o
s efeitos sobre a saúde da população brasileira. Demetra, v. 2, n. 12, p. 349-360, 2017 (adaptado).
Visando promover e proteger a saúde da população, nos últimos anos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) t
em priorizado estudos das ações regulatórias sobre rotulagem de alimentos, com o intuito de garantir quea população tenha
acesso a informações essenciais para realizar escolhas alimentares saudáveis.
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/rotulagem-de- alimentos>. Acesso em: 2 jul. 2019 (adaptado).
A proposta de reformulação da rotulagem de alimentos pela ANVISA fundamenta-se nanecessidade de:
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Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
Incluir um símbolo de fácil compreensão pelo consumidor, com o propósito de sinalizar se
o alimento tem alta ou baixa concentração de componentes prejudiciais à saúde humana.
Tornar obrigatória a apresentação da rotulagem nutricional dos alimentos ultraprocessados, sejam eles fracionados ou
não nos pontos de venda.
Indicar no rótulo as propriedades medicinais ou terapêuticas do alimento, se houver, de modo a orientar o
consumidor sobre o papel preventivo do produto.
Incluir um símbolo de fácil compreensão pelo consumidor, com o propósito de sinalizar se
o alimento tem alta ou baixa concentração de componentes prejudiciais à saúde humana.
Restringir a veiculação midiática dos alimentos ultraprocessados, protegendo assim o
público infantil, que é o mais vulnerável aos apelos publicitários.
Diminuir o tamanho das porções e valores de referência, com o intuito de reduzir os índices de morbimortalidade
associados ao excesso de consumo de calorias.
Pergunta 15
Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à proporção em que aparecem, em 100g do produto,
grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento (também definidos por convenção). Todos os itens a seguir
fazem parte da composição centesimal de um alimento, exceto:
Vitaminas.
Vitaminas.
Proteínas.
 
Lipídeos ou extrato etéro.
 
Cinzas ou resíduo mineral fixo.
Fibras.
 
Pergunta 16
Resposta
Selecionada:
C.
Respostas: A.
B.
C.
D.
E.
A importância da Rotulagem Nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande
parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de
doenças crônicas. O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está
regulamentado no Brasil desde 2001. Segundo a legislação vigente, é obrigatória a informação nutricional contendo valor
energético, carboidratos...
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e
sódio.
Açúcares, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio e ferro.
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar, sódio e cálcio.
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e
sódio.
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e fibra alimentar.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 17
Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis na preservação dos alimentos, requer o conhecimento da
resistência térmica dos microrganismos e esporos. Baseado nesse conceito, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F
(falso):
( ) Com as altas temperaturas ocorre a desnaturação de proteínas.
( ) Ocorre a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano.
( ) Em altas temperaturas os microrganismos se multiplicam de forma muito rápida.
( ) O branqueamento é um tratamento térmico brando, o qual utiliza temperaturas entre 70ºC e 100ºC, e tempos que variam
de 1 a 5 minutos.
( ) Na pasteurização ocorre a aplicação de temperaturas inferiores a 100ºC e destruição de formas vegetativas de
microrganismos patogênicos.
É correto o que se afirma em:
V - V - F - V - V.
V - V - F - V - V.
V - V - F - V - F.
 
V - V - F - F - V.
 
F - V - F - V - V.
F - V - F - V - F.
 
Pergunta 18
Resposta Selecionada:
A. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
No processamento de frutas e hortaliças é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos
fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao
processo de:
Branqueamento.
Branqueamento.
Esterilização.
 
Desidratação.
 
Fermentação.
Liofilização.
 
Pergunta 19
Com base nos regulamentos técnicos vigentes que dispõem sobre a Rotulagem Nutricional Obrigatória de alimentos e bebidas
embalados, avalie as afirmações a seguir em V (verdadeiro) e F (falso):
( ) A Rotulagem Nutricional Obrigatória aplica-se aos alimentos embalados na ausência dos consumidores, incluindo as
bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados ao
processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
( ) Na declaração obrigatória de valor calórico, nutrientes e componentes é obrigatório constar as informações quantitativas
de valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada:
D. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
( ) São declaradas vitaminas e minerais naturalmente presentes nos alimentos, desde que suas quantidades, por porção, sejam
iguais ou superiores a 5% dos respectivos Valores Diários de Referência (VDR) definidos na Instrução Normativa Nº75.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente e em percentual de
Valor Diário (%VD).
É correto o que se afirma em:
V - F - V - V.
F - V - V - V.
V - V - V - F.
 
F - F - V - V.
 
V - F - V - V.
V - V - F - F.
 
Pergunta 20
Resposta Selecionada:
C. 
Respostas:
A. 
B. 
C. 
D. 
E. 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de um
a série de fatores. Entre esses fatores, estão osintrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, avalie as afirmações a
seguir:
I) A água ligada a macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para participar de reações química
s e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.
II) A umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. A umidade relativa do ar tem
efeito sobre a atividade de água (Aw), pois o alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade terá sua
Aw aumentada.
III) A atividade de água pode ser influenciada pela adição de solutos e pela temperatura. Com a adição de sal ou açúcar a
atividade de água diminui, assim como no congelamento.
 É correto o que se afirma em: 
Apenas II e III.
 
Apenas I.
Apenas I e II.
 
Apenas II e III.
 
Apenas I e III.
I, II e III.
 
0,5 em 0,5 pontos