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PROVA DE MICROBIOLOGIA GERAL 
 
Professor: Rômulo Toledo valor: 35,00 
 
 
Nome: Elizangela Souza Nascimento Data:24/05/2021 
 
 
 
1) A família Enterobacteriacea compreende um grande grupo de bactérias de importância na 
indústria de alimentos, saber as características dos membros desta família é essencial para fazer 
as analises de controle de qualidade microbiológico em alimentos e água. Quais são as 
características desta família 
• São aeróbicas e anaeróbicas facultativas; 
• Se apresentam em forma de bastonete; 
• Não esporuladas; 
• Gram negativas; 
• Catalase + ; 
• São quimiorganitróficas e reduzem o nitrato; 
• Geralmente produzem ácido e Acetato (não é regra para todas); 
• São termo tolerantes 
• Provocam distúrbios intestinais e em vegetais podridão mole 
• Se desenvolvem na presença de sais biliares ou agente tenso ativos 
• Fermentam a lactose variando de 35°C e 44,5°C +- 2°C em 24 à 48 horas 
 
 
2) Os coliformes totais são um grupo de bactérias que indicam a presença de contaminação em 
matérias primas e alimentos processados. Sua determinação é fundamental em um laboratório de 
microbiologia de Alimentos. Descreva detalhadamente os procedimentos para determinação de 
Coliformes Totais. 
 
• PRESUNTIVO - Após a desinfecção do local: 
• Preparar a amostra: adicionar 25 g do alimento triturado em 225 ml de água peptonada e 
homogeneizar, esta será a diluição 10-¹. (Amostra diluída em 10 partes) 
• Para a diluição 10-² adicionar 1ml da dil 10-¹ em 9 ml de solução, homogeneizar. (Diluída em 
100 partes) 
• Para a diluição 10-³ adicionar 1ml da dil 10-² em 9 ml de solução, homogeneizar. (Diluída em 
1000 partes) 
Obs¹: para cada diluição uma triplicata 
Obs²: serão 3 séries de tubos (9 no total) alimentados com Caldo Lauril Sulfato Triptose cada 
um com seu tubo de Durham invertido 
• Será retirado 1 ml da dil 10-¹ e inoculado em um dos 3 frascos contendo 9ml do LST. Faz-se 
o mesmo processo para os frascos restante 
• Retira-se da dil 10-² 1ml para cada um de seus 3 frascos contendo LST 
• Retira-se da dil 10-³ 1ml para cada um de seus 3 frascos contendo LST 
• Homogeneizar e levá-los a incubadora a 35 +- 0,5°C por 24 a 48 hr 
• Após esse processo, os tubos que tiveram formação de gás e ficaram turvos são os positivos 
para a presença de contaminantes no alimento. 
• Registrar os resultados, anotando o número de tubos com resultados positivos para cada 
série inoculada (na tabela NMP olhar combinação de n°s positivos e localizar o valor 
correspondente) 
• 
CONFIRMATIVO - Detecção coliformes totais 
• Separar os tubos que deram positivos; 
• Colher uma amostra com auxílio de uma alça de platina flambada de cada tubo e inocular em 
Caldo Verde Brilhante (VBB) presente em seus respectivos tubos de ensaio contendo 
tubos de Durham para crescimento dos coliforme TOTAIS (ex: se 3 tubos positivos, serão 3 
tubos com VBB) 
• Após homogeneizados os tubos inoculados serão incubados a 35°C – 37°C por 24 a 48 hr 
• após esse período, havendo tubos positivos (produção de gás a partir da fermentação da 
lactose), verificar a formação numérica sequencial e encontrar na tabela o número 
correspondente 
 
Detecção Coliformes Termotolerantes ou E.coli 
• Fazer o mesmo procedimento para tubos contendo meio EC 
• Após homogeneizados os tubos inoculados serão incubados a 45°C por 24 hr 
• Após esse período, havendo tubos positivos (produção de gás ou para E.coli quando houver 
fluorescencia azul sob lâmpada ultravioleta de comprimento de onda 365-366 em ambiente 
escuro), verificar a formação numérica sequencial e encontrar na tabela o número 
correspondente 
Obs¹: Após verificar os resultados na tabela para coliformes totais E.coli consultar a legislação. 
 
 
Ensaio COMPLETO 
• Os tubos positivos no teste confirmativo de VBB serão semeados em placas com meio 
L_EMB (Levina Eosina Metileno Blue), que possui sais biliares que inibem o crescimento de 
gram-positivas 
• A Semeadura será por estriamento do inóculo no meio de cultura da placa e será incubada a 
35-37°C por 24 hr 
• Após esse período as UFC pretas com ou sem brilho verde metálico --suspeita de E.Coli e as 
outras colônias são outros gêneros de CT 
• O mesmo procedimento é feito para os tubos positivos com EC, onde após o período de 
incubação as UFC pretas com brilho verde metálico-- suspeita de E.Coli 
 
Ensaio BIOQUÍMICO - IMVIC 
 
• Pega-se as colônias verde metálicas do procedimento anterior onde são transferidas em 
agulhas flambadas para um meio AGAR nutriente inclinada incubadas a 35 a 37°C 
 
 
 3)A Escherichia coli é uma bactéria mesófila, gram negativa, termorresistente extremamente 
importante. Pois além de ser utilizada como indicador de qualidade e de contaminação fecal em 
alimentos algumas de suas cepas são extremamente patógenas. É o caso da E. coli O157:H7 
entero-hemorrágica. Quais as características desta cepa de E.coli? 
As principais características que distinguem E.coli O157:H7 das demais cepas de E.coli são o 
crescimento pobre ou nulo a 44°C e a incapacidade de utilizar o sorbitol e produzir a enzima b-
glicuronidase [28, 30, 32, 38]. Coloniza o intestino e produz verotoxinas ativas no cólon. Apresenta 
sintomas mais comuns como colite hemorrágica ( diarréia com sangue, vômito, ausência de febre) 
que surgem a partir do 3° dia e duram até 9 dias. 
 
 
4)Alimentos como ovos e carne de frango são considerados como alimentos de risco quanto a 
possível contaminação por Salmonella sp.. A análise de Salmonella envolve uma série de etapas, 
contudo sua detecção em alimentos não é tão simples, pois sua presença na amostra pode ser 
insignificativa, assim como é possível fazer a detecção nas amostras? Qual a etapa deve ser 
priorizada na análise par resolver este problema? 
Os testes moleculares utilizam uma sequência específica dos ácidos nucleicos bacterianos como 
alvo para a detecção e representam 47% (59 kits) dos métodos validados, segundo a FSIS (Figura 
1). É a categoria de métodos alternativos que mais cresceu nos últimos anos. O ensaio de PCR, 
Polymerase Chain Reaction, é o teste molecular mais usado na detecção de Salmonella em 
alimentos. Trata-se de uma técnica altamente sensível que foi inicialmente desenvolvida por Kary 
B. Mullis em 1985 (Lee et al., 2015). 
 
 
3) Alimentos como ovos e carne de frango são considerados como alimentos de risco quanto a 
possível contaminação por Salmonella sp.. A análise de Salmonella envolve uma série de etapas, 
contudo sua detecção em alimentos não é tão simples, pois sua presença na amostra pode ser 
insignificativa, assim pergunta-se: 
 
a) Qual a etapa deve ser priorizada na análise par resolver este problema? 
Quando coletada amostra indicativa,o valor de c continua sendo 1, ou seja, admite-se a 
presença de Salmonella em apenas uma unidade amostral dentre as coletadas. Assim, 
independentemente do número de unidades amostrais coletadas (n), a autoridade sanitária 
irá considerar o resultado INSATISFATÓRIO COM QUALIDADE INACEITÁVEL, somente 
quando o número de unidades amostrais com resultado reportado como "Presença de 
Salmonella” for maior que 1. Por exemplo, caso seja analisada uma única unidade amostral 
(n=1) e o resultado seja "Presença de Salmonella", o resultado deve ser reportado como 
SATISFATÓRIO COM QUALIDADE INTERMEDIÁRIA; caso sejam analisadas mais de uma 
unidade amostral e os resultados sejam "Presença de Salmonella" para duas ou mais 
unidades amostrais, o resultado deve ser reportado como INSATISFATÓRIO COM 
QUALIDADE INACEITÁVEL. 
 
b) Qual o resultado esperado na análise de salmonela ao se usar o meio TSI? 
Observar se a ocorrencia de reacao tipica de salmonella : rampa alcalina (vermelha),fundo 
acido(amarelo) com produçao de gás (bolhas ou rachaduras no meio de cultura),com ou 
sem produção de H2S (escurecimento ou não do meio no fundo). 
 
c) Qual é o princípio básico da análise (científico) de aglutinação utilizando o kit com antígeno 
polivalente? 
Atécnica de aglutinação emprega partículas de látex revestidas com anticorpos que reagem 
com os antígenos da superfície das células de Salmonella, formando agregados visíveis 
para identificação das amostras positivas. Os ensaios são específicos, de fácil manipulação 
e confiáveis. Na técnica que emprega reação de imunodifusão destaca-se o kit 1-2 Test© 
(Biocontrol). Trata-se de um dispositivo com duas câmaras: a primeira é a de inoculação, 
onde se adiciona a amostra de alimento pré-enriquecida, e a segunda é a de motilidade, 
onde ocorre o crescimento bacteriano e a reação com os anticorpos flagelares. Antes da 
inoculação, a amostra é pré-enriquecida durante 24 horas. A amostra enriquecida é 
inoculada na câmara de inoculação. As células de Salmonella inoculadas movem-se para a 
câmara de motilidade, onde se forma o complexo antígeno-anticorpo. O resultado positivo é 
evidenciado pela formação de uma imunobanda tridimensional visível após um tempo médio 
de 24 a 30 horas de incubação. 
 
 
4) Qual a diferença entre os seguintes tipos de plaqueamento e quando são utilizados: 
 
a) Plaqueamento superfície 
A principal diferença do plaqueamento em superfície, em relação ao plaqueamento em 
profundidade, é que a amostra e/ou sua diluições são incubadas diretamente na superfície 
do meio solido, já distribuído em placas. A inoculação superficial é considerada vantajosa 
sob alguns aspectos, pois não expõe os microrganismos ao calor do meio fundido, permite a 
visualização de meios que não podem ser fundidos depois de prontos e não exige que os 
meios sejam translúcidos. O procedimento padrão é a inculação de 0,1 ml/placa de cada 
diluição, com limite de detecção de 100 UFC/g para produtos sólidos vou 10 UFC/ ml para 
produtos líquidos. 
b) Plaqueamento em profundidade. 
 O inoculo é colocado no fundo da placa estéril em seguida o meio de cultura é vertido e 
homogeneizado. É utilizado para contagem em placa de m.os. Anaeróbios, contagem bacteriana 
com finalidade de análise quantitativa e qualitativa. 
Contagem de psicrófilos, contagem de bolores e leveduras. 
 
5) Quais são os meios utilizados nos cultivos e as quais temperaturas de incubação para os 
seguintes tipos de microrganismos: 
 
a) Fungos e Leveduras=Agar 35 -37 °C 
b) Coliformes Totais= Agar E.coli 35 °C 
c) Coliformes Termotolerantes= Agar E. Coli 44,5-45,5 °C 
d) Salmonela= Agar vermelho de metila 35-43°C 
e) Bactérias Lácteas= Agar MRS ( de Man Rogosa e Sharpe ) 45 °C 
 
6) Qual a diferença entre Intoxicação, Infecção e Toxifecção alimentar? 
• Intoxicação: quando o indivíduo ingere um alimento que contêm substâncias tóxicas liberadas 
pelo microrganismo durante intensa proliferação no alimento (toxina). 
• Infecção: quando o indivíduo ingere microrganismo presente no alimento contaminado por 
microrganismo patogênicos e dependendo da quantidade ingerida causa doença. Na infecção 
alimentar há febre. 
• Toxinfecção: quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por microrganismos patogênicos 
e estes liberam a toxina no organismo humano. 
 
 
09)Como é feita a análise de determinação de Staphilococcus aureus em alimentos? 
Através da contagem direta em placas, já que geralmente alimentos envolvidos em surtos 
apresentam grande população da bactéria. 
 
10)Qual a diferença entre bactérias lácteas homofermentativas e heterofermentativas? 
• As homofermentativas produzem ácido lático como o principal produto da fermentação da 
glucose. 
• As heterofermentativas, além de ácido lático, formam outras substâncias, como dióxido de 
carbono, ácido acético, e etanol, a partir da fermentação da glucose