Simulado Estacio microbiologia

Prévia do material em texto

1.
		Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de aspectos relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer mudanças nos procedimentos ou aquisição de equipamentos novos.
	
	
	Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de Boas Práticas são assuntos abordados nos treinamentos.
	
	
	Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser abordados nos treinamentos.
	
	
	Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença deve ser documentada e arquivada.
	
	
	Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir o desenvolvimento adequado das atividades.
	Data Resp.: 17/04/2022 13:47:49
		Explicação: 
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser abordados nos treinamentos.
	
	
	 
		
	
		2.
		(ENADE - Nutrição - 2013)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. No Brasil, essa proposta é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir:
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	I e III
	
	
	I e II
	
	
	I apenas
	
	
	II apenas
	
	
	III apenas
	Data Resp.: 17/04/2022 13:50:39
		Explicação: 
A resposta certa é: I e III
	
	
	 
		
	
		3.
		O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que:
	
	
	
	A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
	
	
	O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
	
	
	A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
	
	
	O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
	
	
	Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
	Data Resp.: 17/04/2022 13:51:54
		Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
	
	
	 
		
	
		4.
		Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração do alimento e como eventuais patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. Indique a única alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco de multiplicação dos microrganismos:
	
	
	
	Composição gasosa da atmosfera
	
	
	pH
	
	
	Potencial de oxirredução
	
	
	Atividade de água
	
	
	Composição química do alimento
	Data Resp.: 17/04/2022 13:52:46
		Explicação: 
A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera
	
	
	 
		
	
		5.
		São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, exceto:
	
	
	
	Homogeneização
	
	
	Filtração
	
	
	Análise bioquímicas
	
	
	Contagem em placas
	
	
	Incubação
	Data Resp.: 17/04/2022 13:53:14
		Explicação: 
A resposta certa é: Filtração
	
	
	 
		
	
		6.
		(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e maneira de como lidar com esse processo, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	 I e II, apenas
	
	
	I e III, apenas
	
	
	I,II e III
	
	
	II, apenas
	
	
	III, apenas
	Data Resp.: 17/04/2022 13:54:31
		Explicação: 
A resposta certa é:  I e II, apenas
	
	
	 
		
	
		7.
		(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012.
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes.
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	II e III, apenas.
	
	
	I e IV, apenas.
	
	
	I, II, III e IV.
	
	
	III e IV, apenas.
	
	
	I e II, apenas
	Data Resp.: 17/04/2022 13:58:06
		Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas
	
	
	 
		
	
		8.
		(Prefeitura do Rio deJaneiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
	
	
	
	Planejar o gerenciamento de riscos.
	
	
	Identificar riscos.
	
	
	Monitorar riscos.
	
	
	Planejar as respostas aos riscos.
	
	
	Realizar o controle de riscos.
	Data Resp.: 17/04/2022 13:59:01
		Explicação: 
A resposta certa é: Identificar riscos.
	
	
	 
		
	
		9.
		(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.
A sequência correta é
	
	
	
	V F V F
	
	
	F V F F
	
	
	F V F V
	
	
	V V F F
	
	
	F F V V
	Data Resp.: 17/04/2022 14:02:42
		Explicação: 
A resposta certa é: F V F F
	
	
	 
		
	
		10.
		(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de haver procedimentos documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade em documento controlado e autorizado, ou seja:
	
	
	
	Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos.
	
	
	As políticas que a empresa deve adotar.
	
	
	As funções-chave que controlarão as pessoas executantes.
	
	
	Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho.
	
	
	Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
	Data Resp.: 17/04/2022 14:04:03
		Explicação: 
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
	
		1a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que:
		
	
	A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
	
	A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
	
	Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
	
	O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
	
	O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
	Respondido em 17/04/2022 14:58:35
	
	Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
	
		2a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração do alimento e como eventuais patógenos ao homem. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. Indique a única alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco de multiplicação dos microrganismos:
		
	
	Composição química do alimento
	
	pH
	
	Composição gasosa da atmosfera
	
	Potencial de oxirredução
	
	Atividade de água
	Respondido em 17/04/2022 14:58:57
	
	Explicação: 
A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera
	
	
		3a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, exceto:
		
	
	Análise bioquímicas
	
	Filtração
	
	Homogeneização
	
	Incubação
	
	Contagem em placas
	Respondido em 17/04/2022 14:59:05
	
	Explicação: 
A resposta certa é: Filtração
	
		4a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e maneira de como lidar com esse processo, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar.
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
		
	
	I,II e III
	
	III, apenas
	
	II, apenas
	
	 I e II, apenas
	
	I e III, apenas
	Respondido em 17/04/2022 14:59:28
	
	Explicação: 
A resposta certa é:  I e II, apenas
	
		5a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
		
	
	Realizar o controle de riscos.
	
	Monitorar riscos.
	
	Planejar o gerenciamento de riscos.
	
	Identificar riscos.
	
	Planejar as respostas aos riscos.
	Respondido em 17/04/2022 15:00:47
	
	Explicação: 
A resposta certa é: Identificar riscos.
	
		6a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012.
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes.
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis.
É correto o que se afirma em:
		
	
	III e IV, apenas.
	
	I eII, apenas
	
	II e III, apenas.
	
	I, II, III e IV.
	
	I e IV, apenas.
	Respondido em 17/04/2022 15:01:29
	
	Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas
	
		7a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de aspectos relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta:
		
	
	Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença deve ser documentada e arquivada.
	
	Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de Boas Práticas são assuntos abordados nos treinamentos.
	
	Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir o desenvolvimento adequado das atividades.
	
	Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser abordados nos treinamentos.
	
	Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer mudanças nos procedimentos ou aquisição de equipamentos novos.
	Respondido em 17/04/2022 15:02:08
	
	Explicação: 
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser abordados nos treinamentos.
	
		8a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(ENADE - Nutrição - 2013)
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. No Brasil, essa proposta é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir:
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
		
	
	II apenas
	
	I e III
	
	I e II
	
	I apenas
	
	III apenas
	Respondido em 17/04/2022 15:05:20
	
	Explicação: 
A resposta certa é: I e III
	
		9a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.
A sequência correta é
		
	
	V F V F
	
	F V F V
	
	F V F F
	
	V V F F
	
	F F V V
	Respondido em 17/04/2022 15:04:14
	
	Explicação: 
A resposta certa é: F V F F
	
		10a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de haver procedimentos documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade em documento controlado e autorizado, ou seja:
		
	
	As funções-chave que controlarão as pessoas executantes.
	
	Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho.
	
	As políticas que a empresa deve adotar.
	
	Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
	
	Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos.
	Respondido em 17/04/2022 15:03:06
	
	Explicação: 
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
	
	
	
	
		Quest.: 1
	
		1.
		Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos.
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas.
Estão CORRETAS
	
	
	
	
	I, II e III, apenas
	
	
	I, II, III e IV
	
	
	I e III, apenas
	
	
	II, III e IV, apenas
	
	· 
	II e IV, apenas
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada:
	
	
	
	
	A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo.
	
	
	O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
	
	
	Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie.
	
	
	Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
	
	
	Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO afirmar que
	
	
	
	· 
	A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
	
	
	A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
	
	
	A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
	
	
	A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
	
	
	As três assertivas são verdadeiras.
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
	No método de pasteurização,ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.
	
	
	O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos.
	
	
	O processo UHT também é considerada uma conservação a quente.
	
	
	Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou retardam o seu crescimento.
	
	· 
	O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
	
	
	
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	
		Quest.: 6
	
		6.
		(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
	
	
	
	
	Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e temperatura de cocção.
	
	
	Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de refrigeração.
	
	
	Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
	
	
	Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
	
	
	Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
	
	
		Quest.: 7
	
		7.
		(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir:
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de produção/industrialização de alimentos.
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC), as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de Controle (PC).
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
	I apenas
	
	
	II apenas
	
	
	II e III
	
	
	I e III
	
	
	I e II
	
	
	
		Quest.: 8
	
		8.
		Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos que previna a possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção adequado, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
	Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está de acordo com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de responsabilidade dos funcionários da produção.
	
	
	Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto.
	
	
	Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, dessalga, higienização, corte w fracionamento.
	
	
	Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não são necessários procedimentos e registros.
	
	
	Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é facultativo aos alimentos considerados mais perecíveis.
	
	
	
		Quest.: 9
	
		9.
		(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Nesse processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O próximo passo deve ser
	
	
	
	
	Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
	
	
	Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
	
	
	Determinar os pontos críticos de controle.
	
	· 
	Identificar os perigos e as medidas preventivas.
	
	
	Estabelecer os procedimentos de verificação.
	
	
	
		Quest.: 10
	
		10.
		(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda Municipal, um técnico verificou que essa norma define uma série de processos e tipos de gerenciamento, objetivando a implementação de um Sistema de Gestão de Serviços (SGS). Dentre tais processos estão os de:
	
	
	
	
	Integração e de Finalização
	
	
	Fornecimento de Serviços e de Resolução.
	
	
	Relacionamento e de Preparação.
	
	
	Controle e de Padronização.
	
	
	Implantação e de Temporização.