simulado bromatologia

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Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
		
	
	Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
	 
	A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
	
	O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
	
	Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
	
	Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
	Respondido em 24/04/2022 20:04:21
	
	Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (VUNESP - 2019 - UFABC)
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição:
		
	
	a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido.
	
	a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido.
	
	a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido.
	 
	a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	
	a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido.
	Respondido em 24/04/2022 19:54:58
	
	Explicação:
A  relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade relativa.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou  fibras  em  diferentes  países,  tendo  recebido  muita  atenção  recentemente  devido  ao  seu  efeito  sobre  a  flora intestinal. A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
		
	
	Manose
	
	Galactose
	
	L-manopiranose
	
	Xilose
	 
	Frutose
	Respondido em 24/04/2022 19:55:32
	
	Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
		
	
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	 
	Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
	Respondido em 24/04/2022 20:05:26
	
	Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Os lipídeos são moléculas fornecedoras de energia, solúveis em solventes orgânicos, essenciais para a digestão, transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis. Eles são formados basicamente por ácidos graxos que apresentam entre 14 e 24 carbonos em sua composição. São considerados ácidos graxos saturados
		
	
	ácidos graxos monoinsaturados.
	
	ômega 3 e ômega 6.
	 
	aqueles que não possuem insaturações (duplas ligações).
	 
	os que possuem baixa associação com o colesterol.
	
	os que possuem mais de uma dupla ligação.
	Respondido em 24/04/2022 20:15:53
	
	Explicação:
Os ácidos graxos monoinsaturados são ácidos graxos insaturados. Os ácidos graxos saturados possuem uma alta associação com o coleterol. O ômega 3 e 6  são ácidos graxos poliinsaturados. São considerados saturados aqueles que só possuem ligações simples, e não duplas ligações.
 
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as mesmas são submetidas a algumas condições específicas do ambiente. Essas condições fazem com que as proteínas percam as suas estruturas tridmensionais, como as quartenárias, terciárias e secundárias. As estruturas tridimensionais são as formas originais das proteínas, onde acarreta na função biológica das mesmas.
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta.
		
	
	A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas.
	
	A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o calor e a redução do pH do meio, logo estes não podem ser considerados como agentes desnaturantes.
	
	As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com que ocorre a perda da estrutura primária.
	
	A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de vista nutricional.
	 
	A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua solubilidade em água.
	Respondido em 24/04/2022 19:56:27
	
	Explicação:
Desnaturação proteica acarreta no romprimentos das ligações químicas das proteínas que rompem as suas estruturas tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as terciárias, mantendo a sequencia de aminoácidos formado por ligações peptídicas. Este processo químico traz consequencias a proteínas, como perda de sua atividade biológica, redução da solubilidade em água, e etc. Apesar da desnaturação proteica melhorar a digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento pode trazer consequencias positivas e negativas, como por exemplo a redução da solubilidade alterando de forma negativa a questão sensorial de alguns alumentos. Em contrapartida, a formação de gel das proteínas desnaturadas da clata do ovo, por exemplo, contribui na melhora da textura das preparações alimentares que utilizam esse alimento.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
		
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
	 
	Os alimentos próprios ao consumoapresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
	 
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
	Respondido em 24/04/2022 19:57:08
	
	Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
		
	
	Apenas II e III são verdadeiras.
	
	Apenas I e II são verdadeiras.
	
	Apenas III é verdadeira.
	
	Todas são verdadeiras.
	 
	Apenas I e III são verdadeiras.
	Respondido em 24/04/2022 19:58:10
	
	Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
		
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
	 
	A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
	
	A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
	Respondido em 24/04/2022 19:59:42
	
	Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	Respondido em 24/04/2022 20:01:55
	
	Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.