Teor de cinzas, sódio e potássio em alimentos

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Universidade Federal do Maranhão 
Disciplina: Análise de alimentos 
 
Assunto: Teor de cinzas e conteúdo mineral em alimentos 
 
Objetivo: Obter o teor de cinzas, sódio e potássio em amostras de alimentos, utilizando 
o método de aquecimento em mufla a 550°C. 
 
Fundamento teórico 
 
 Todos os alimentos contêm elementos minerais formando parte dos compostos 
orgânicos ou inorgânicos. O teor total das substâncias inorgânicas pode ser determinado 
pela incineração da amostra. Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo 
obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550°C (ADOLFO 
LUTZ, 2008). 
 A determinação do teor de cinzas é muito importante por várias razões. Por 
exemplo, a presença de cinzas em produtos como açúcar, amido, gelatina, etc, não é 
desejável. O alto teor pode estar relacionado a adição de certos sais, tais como o 
bicarbonato de sódio, que contribuem para a elevação das cinzas. As cinzas dos materiais 
tanto de origem vegetal como animal é o ponto de partida para a análise de minerais 
específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também de 
segurança. Por exemplo, resíduos minerais metálicos provenientes de inseticidas, 
fungicidas e outros defensivos, ou estanho proveniente da corrosão de latas, etc 
(CECCHI, 2003). 
 
Materiais 
 
- Cadinho de porcelana - Espátulas 
- Chapa elétrica - Balança analítica 
- Mufla - Dessecador contendo sílica gel 
 
Determinação de cinzas 
 
 Pese um cadinho de porcelana previamente tarado e anote a sua massa. Pesar 
aproximadamente 3 g de amostra. Carbonize lentamente a amostra em chapa elétrica, na 
capela. Permanecer por 30 minutos. Incinere na mufla a 500°C até obter cinzas claras ou 
levemente acinzentadas. Resfriar em dessecador. Pesar na balança e anota o peso do 
resíduo. Calcular o teor de cinzas na amostra. 
 
Determinação de sódio e potássio 
 
Para as determinações, amostras de água mineral e adicionada de sais serão usadas sendo 
o valor medido diretamente em fotômetro de chama. Se necessário diluir a amostra. 
 
Referências 
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª Ed., 
Campinas, Ed. Unicamp, 2003, 207p. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos / 
coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - São Paulo: 2008.