Abate de suínos

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@veterinariando_ 
 
Fluxograma 
1. Manejo na propriedade rural 
2. Embarque 
3. Transporte 
4. Desembarque 
5. Manejo no frigorifico 
6. Abate 
→ Insensibilização 
→ Sangria 
→ Escaldagem → ponto crítico de 
controle 
→ Depilação 
→ Evisceração → ponto crítico de 
controle 
→ Resfriamento 
→ Desossa 
→ Cortes 
 
 Necessidade de 3 elementos 
importantes: prevenção, cuidados 
apropriados e ação imediata 
 É feito de maneira cuidadosa por 
pessoas treinadas e capacitadas 
 Não se deve utilizar métodos de 
controle que possa machucar os 
animais, como: bastões elétricos ou 
força. É importante priorizar o uso 
de métodos alternativos como lonas, 
pranchas e chocalhos 
 Os animais embarcados devem estar 
10h de jejum, grupos de 10 a 15 
animais e o transporte deve ter 
capacidade para 250kg/m² 
 Deve ser feito um transporte 
cuidadoso, respeitando o bem-estar 
dos animais 
 Manter a velocidade moderada e 
constante, realizar curvas 
suavemente evitando reduções e 
paradas bruscas 
 Evitar paradas durante o percurso, 
por aumentar o tempo de 
transporte de dificultar a ventilação 
 CUIDADOS: 
o Exposição dos suínos ao sol 
(estresse térmico) 
 
 Verificar a documentação dos 
animais (GTA e nota fiscal) 
 No desembarque é importante que 
seja tudo feito de forma calma e 
tranquila, evitando estresse nos 
animais (menor incidência de lesões) 
→ importante dar tempo necessário 
para que o primeiro suíno reconheça 
o novo ambiente e os demais animais 
o sigam 
 O desembarque deve ser feito logo 
após a chegada no caminhão ao 
frigorífico 
 Os animais que não conseguirem ser 
removidos do caminhão devem ser 
abatidos com o abate emergencial 
 
 Pocilgas de chegada e seleção → 
onde ocorre o recebimento, pesagem 
e classificação dos suínos para a 
formação de lotes, de acordo com o 
tipo e a procedência 
 Pocilgas de matança → são áreas 
cobertas e arejadas, com 
temperatura amena (entre 15-18ºC) 
e com baixa umidade relativa do ar 
(entre 59-65%) 
 Pocilgas de sequestro → recebe os 
suínos na inspeção ante-mortem que 
foram excluídos da matança normal 
por necessitarem de exame clínico e 
observação mais acurada antes do 
abate 
 
 
 Animais fraturados ou 
que o exame clínicos 
recomende o abate 
imediato 
 Abatidos após a 
matança normal ou 
abatidos na sala de 
necropsia 
 
 
 Animais devem permanecer em jejum 
alimentar, apenas recebendo água 
o Jejum 8 a 24h (12 a 18h é o 
ideal) 
o Geralmente o jejum alimentar 
começa na granja e os animais 
permanecem de 2 a 4h no 
frigorifico 
 É onde ocorre a separação dos lotes 
 Redução dos estresse térmico com 
uso de ventiladores e aspersores 
 
Procedimentos do abate 
• Processo anterior a insensibilização, é 
feito por meio de aspersão de água 
sob forte pressão 
• Realizada com água potável 
hiperclorada – mínimo de 1,5 atm de 
pressão por 3min (15mg/L) 
• Capacidade para 20% da velocidade 
horaria de matança 
• Passagem dos animais pela seringa – 
área mais curta em formato 
triangular para permitir a 
passagem de um suíno por vez 
 
• Método de atordoamento para 
garantia de que o animal não sentirá 
dor 
• Métodos mecânicos → pistola de 
dardo cativo penetrante ou pistola 
de dardo cativo não penetrante 
• Métodos elétricos → insensibilização 
elétrica com aplicação de corrente 
apenas na cabeça ou insensibilização 
com aplicação da corrente na cabeça 
e no corpo 
• Métodos de atmosfera controlada → 
dióxido de carbono (concentrações 
elevadas) associado a gazes inertes 
(argônio e nitrogênio) 
• Para abates com velocidade horaria 
acima de 120 suínos/h recomenda-se 
o uso de equipamento de contenção 
• Visa racionalizar os trabalhos de 
contenção e insensibilização, 
reduzindo as possibilidade de 
contusões 
 
• Corte dos grandes vasos (veias 
jugulares e artérias carótidas) 
• É realizada imediatamente após a 
insensibilização 
• Deve ser feito em até 30 segundos 
após a insensibilização (ideal de 10 a 
15 segundos) 
• A sangria é realizada com duas facas, 
uma para o corte da pele e outra 
para os grandes vasos 
 
• Suíno é içado pelo membro posterior 
esquerdo após a realização do 
procedimento de sangria 
 
 
• Carcaças são lavadas com água 
potável hiperclorada 
• Após sangria o animal é preso pelo 
membro posterior esquerdo com o 
auxilio de guinchos, seguindo pela 
nórea até os chuveiros, onde é lavado 
e o excesso de sangue é retirado 
• Sistema tubular de chuveiros 
dispostos lateralmente, com jatos 
orientados para o centro do 
corredor, protegidos por um box de 
aço inoxidável 
 
• Processo realizado para a remoção 
de pelos da carcaça 
• Banho em água quente (62 a 72ºC) 
dependendo da pelagem e tempo de 2 
a 5min 
• Geralmente ocorre imersão da 
carcaça em água a 65ºC por 2-5min 
• Tanques metálicos com renovação 
constante de água obrigatória 
• Facilita a remoção de pelos e dos 
cascos, pois ocorre: amolecimento de 
poros, cerdas e cascos 
 
• Segundo processo realizado para a 
remoção dos pelos da carcaça 
• Remoção dos pelos em máquinas 
(permanência de 30 seg) → depilação 
mecanizada 
 
• Remoção de pelos remanescentes e 
dos cascos 
• Remoção de unhas e cascos 
manualmente 
• Remoção de pelos que sobraram 
 
• Terceiro processo realizados para a 
remoção de pelos da carcaça, 
completamente a depilação 
• Proibido o uso como substituto da 
depilação 
• Esse processo complementa os outras 
para a retirada dos pelos 
• Autorizado chamuscador a 300ºC 
por 3-5seg 
 
Operações de abate 
• Abertura do abdômen para a 
retirada das vísceras → estômago e 
depois órgãos abdominais 
• Disposta sobre a mesa rolante de 
inspeção, onde são inspecionadas 
pelos agentes do SIF 
• Após a inspeção, as vísceras seguem 
para a seção de miúdos por meio de 
quatro chutes laterais à mesa 
rolante 
 
1. Cabeça e papada 
2. Intestinos, estômago, baço, pâncreas 
e bexiga 
3. Coração e língua 
4. Fígado e pulmões 
5. Carcaças 
6. Rins 
7. Cérebro 
 
• Carcaças, vísceras e órgãos com 
aspecto normal seguem 
normalmente pela linha de abate 
• Em caso de alteração ou 
anormalidade visível na carcaça, 
vísceras ou órgãos → direcionadas 
para o DIF para uma inspeção 
detalhada por um fiscal 
 
• Jatos de água clorada (5ppm a 38ºC 
– 3atm) 
• Remove as sujidades e reduz a 
contaminação 
 
• É fixada no tensão dos membros 
(garrão), uma etiqueta contendo o 
peso, classificação da carcaça, código 
do operador 
 
• É feita na região de pernil, lombo e 
paleta 
 
 
• Atividade enzimática que transforma 
o músculo em carne 
• A refrigeração é feita por 12-24h 
até que o interior da carcaça atinja 
1ºC 
• Ao atingirem 7ºC na profundidade 
das massas musculares, poderão dar 
entrada na desossa 
• Temperatura da câmara: 0-5ºC 
• Altura mínima: 3m 
• Densidade: 4meias-carcaças/m 
 
• Retirada dos ossos e realização dos 
cortes comerciais 
• É feita em sala climatizada com 
temperatura máxima de 10ºC 
• As temperaturas (ambiente, 
carcaças, cortes, esterilização) são 
registradas em planilhas do controle 
de qualidade 
 
• Destinam-se ao congelamento 
rápido de carcaças, cortes, recortes 
de carnes em geral e miúdos 
comestíveis 
• Temperatura entre -35 e -40ºC 
• Velocidade do ar de 05 a 06m/s 
 
 
• Destinam-se exclusivamente à 
estocagem de congelados, sendo 
exigida capacidade de câmaras 
suficiente ao atendimento dos 
trabalhos diários 
• Temperatura nunca superior a -
18ºC 
 
• Envio das carcaças para os setores 
de venda