CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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CIÊNCIA E TECNOLOGIA
 DOS ALIMENTOS
PESQUISAS E AVANÇOS
VOL 1
ORGANIZADORES:
KATARYNE ARABE RIMA DE OLIVEIRA
JACKSON ANDSON DE MEDEIROS
CAROLINA MADAZIO NIRO
KAROLINY BRITO SAMPAIO
MAIARA DA COSTA LIMA
 CIÊNCIA E TECNOLOGIA
 DOS ALIMENTOS
PESQUISAS E AVANÇOS
VOL 1
ORGANIZADORES:
KATARYNE ARABE RIMA DE OLIVEIRA
JACKSON ANDSON DE MEDEIROS
CAROLINA MADAZIO NIRO
KAROLINY BRITO SAMPAIO
MAIARA DA COSTA LIMA
EDITOR CHEFE
Jackson Andson de Medeiros
CORPO EDITORIAL
Carolina Madazio Niro
Jackson Andson de Medeiros
Jaelyson Max Pereira de Medeiros
REVISÃO FINAL
Jackson Andson de Medeiros
Kataryne Arabe Rima de Oliveira
Carolina Madazio Niro
CAPA
Jackson Andson de Medeiros
 
Agron Food Academy
agronfoodacademy.com
Venda proibida
Open access
Revisado por
pares
Todas as opiniões e textos presentes neste livro são de
inteira responsabilidade de seus autores e coautores.
Agron Food Academy
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Apresentação
 Com o projeto do Ebook “Ciência e Tecnologia de
Alimentos: Pesquisas e Avanços”, pretende-se divulgar os mais
recentes estudos da área, visando ajudar estudantes,
pesquisadores e profissionais a terem novas perspectivas
sobre as temáticas trabalhadas.
 Nesse contexto, o Ebook trabalhou dentro dos eixos
temáticos: Controle de qualidade e segurança de alimentos;
Inovação e desenvolvimento de novos produtos; Métodos
analíticos aplicados em alimentos; Microbiologia e toxicologia
dos alimentos; Análise sensorial e Pesquisas com o
consumidor.
Avaliadores
Kataryne Arabe Rima de Oliveira
Jackson Andson de Medeiros
Carolina Madazio Niro
Karoliny Brito Sampaio
Maiara da Costa Lima
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 1 
 
SUMÁRIO 
CAPÍTULO 1 ....................................................................................................................... 6 
APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA 
FERMENTADA 
Sarah Oliveira dos Santos; Ana Paula Stort Fernandes; Dayana Silva Batista Soares; 
Ellen Godinho Pinto; Wiaslan Figueiredo Martins 
CAPÍTULO 2 ..................................................................................................................... 16 
EFEITO DOS METABÓLITOS PRESENTES EM FERMENTADO ACÉTICO NA 
SAÚDE HUMANA 
Mariana de Paula Gomes; Andriely Lucas Lima e Silva; Fernanda T. de Sousa; Iva 
Manoela Rocha Ataides; Jeisa Farias de Sousa Santana; Josemar Gonçalves de 
Oliveira Filho; Mariana Buranelo Egea 
CAPÍTULO 3 ..................................................................................................................... 24 
AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO TAMBACU COM 
ESCAMA E DESCAMADO EM DIFERENTES PERÍODOS DE ESTOCAGEM SOB 
CONGELAMENTO 
Marcelo Henrique Melo Monteiro; Ellen Godinho Pinto; Bianca Ferreira 
Augustinho;Dayana Silva Batista Soares; Ana Paula Stort Fernandes; 
CAPÍTULO 4 ..................................................................................................................... 34 
DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DIET DE MORANGO E YACON 
Aline Soares de Oliveira; Eliane Vale da Silva; José Jurandir de Toledo Neto 
CAPÍTULO 5 ..................................................................................................................... 41 
AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO E INTENÇÃO DE CONSUMO DE LEITE 
ASININO: DADOS INICIAIS NO BRASIL 
Catiele Silva de Oliveira; Laiza Soliely Costa Gonçalves; José Evangelista Santos 
Ribeiro; Amanda Marília da Silva Sant’Ana 
CAPÍTULO 6 ..................................................................................................................... 51 
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO JATOBÁ-DO-CERRADO 
Bianca Ferreira Augustinho; Ellen Godinho Pinto; Túlio Henrique Batista da Silva; 
Luis Gustavo Ribeiro de Melo Silva; Rody Ricardo Moreira 
CAPÍTULO 7 ..................................................................................................................... 56 
A CADEIA PRODUTIVA E AS MARGENS DE COMERCIALIZAÇÃO DA PESCADA 
AMARELA (Cynoscions acoupa) EM BELÉM-PA 
Matheus Yuri de Oliveira Rosa1; Flavio Henrique Souza Lobato 
CAPÍTULO 8 ..................................................................................................................... 65 
ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIANTE DE VINHOS TINTOS ELABORADOS POR 
DIFERENTES TECNOLOGIAS DE VINIFICAÇÃO: REVISÃO 
Marianna Pozzatti Martins de Siqueira 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 2 
 
CAPÍTULO 9 ..................................................................................................................... 75 
ANÁLISE LOCACIONAL DE INDÚSTRIA DE UVA PASSA EM EMBALAGENS 
INDIVIDUAIS 
Bárbara Keiko Querino Kuboyama; Bruna Lorena Figueiredo; Marcelino Serretti 
Leonel; João Vinícios Wirbitzki da Silveira; Tatiana Nunes Amaral 
CAPÍTULO 10 ................................................................................................................... 79 
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA NO 
MUNÍCIPIO DE JAGUARIBE - CEARÁ 
Paula Dayane Diógenes Granja; Maria Michele da Costa; Mírian Rebouças Nunes; 
Rafael Souza Cruz; Marcos Venicius Nunes; Clarissa Maia de Aquino; Luana Maria 
de Lima Santos 
CAPÍTULO 11 ................................................................................................................... 87 
ANTOCIANINAS: FONTES, APLICAÇÃO E MÉTODOS DE EXTRAÇÃO 
Glaciela Cristina Rodrigues Da Silva Scherer; Janine Martinazzo; Patrícia Fonseca 
Duarte; Suelen Paloma Piazza 
CAPÍTULO 12 ................................................................................................................... 97 
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E POTENCIAL REDUTOR DE PESO DO SHAKE DE 
Psidium guajava L. (GOIABEIRA) 
Daiane Cristina de Assis Braga; Paula Magalhães Gomes; Rosana Gonçalves 
Rodrigues-das-Dôres; Leonardo Máximo Cardoso 
CAPÍTULO 13 ................................................................................................................. 106 
LIOFILIZAÇÃO DE CAMU-CAMU: UMA ALTERNATIVA PARA O CONSUMO E 
MELHOR CONSERVAÇÃO 
Samantha Xena Nunes Quadros; Edvan Alves Chagas; Carlos Alberto Nogueira-de-
Almeida; Lycia Silva Ribeiro, Ana Beatriz Pires de Souza 
CAPÍTULO 14 ................................................................................................................. 112 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS PIRAZINAS NO AROMA DOS ALIMENTOS: 
UMA REVISÃO 
Igor Henrique de Lima Costa; Calionara Waleska Barbosa de Melo 
CAPÍTULO 15 ................................................................................................................. 120 
COMPOSTOS BIOATIVOS DO CAMU-CAMU NO COMBATE À COMORBIDADES 
ASSOCIADAS À OBESIDADE 
Samantha Xena Nunes Quadros; Ana Beatriz Pires de Souza; Lycia Silva Ribeiro; 
Edvan Alves Chagas; Carlos Alberto Nogueira de Almeida 
CAPÍTULO 16 ................................................................................................................. 127 
DETERMINAÇÃO DO GRAU DE ACIDEZ E TEOR DE PROTEÍNAS EM LEITE IN 
NATURA PROVENIENTE DE FAZENDAS DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA-MG 
Sheila Santana De Mello; Eliane de Sousa Costa; Luiz Fernando Rocha Botelho; 
Taylan Andrade Silva; Ana Luiza Faria Mendes 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 3 
 
CAPÍTULO 17 ................................................................................................................. 134 
EFEITOS BENÉFICOS DA BIOMASSA DE BANANA VERDE EM INDIVÍDUOS PRÉ-
DIABÉTICOS E DIABÉTICOS: UMA REVISÃO 
Jardel Alves da Costa; Lucineide de Brito Rocha; Fátima Rosane Barros; Diêgo de 
Oliveira Lima; Kelly Vanderlei Macedo; Rute Emanuela da Rocha; Dênaba Luyla 
Lago Damasceno 
CAPÍTULO 18 ................................................................................................................. 141 
ESTUDO CINÉTICO E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 
FERMENTADAS DE ABACAXI, ACEROLA, MAÇÃ E MELANCIA 
Edilaine Alves da Silva Santos;Diego Santos de Jesus; Luana Caliandra Freitas de 
Carvalho, Sueli José Pereira Corrêa, Thatiana Santana Santos, Danilo Santos Souza, 
Maycon Fagundes Teixeira Reis 
CAPÍTULO 19 ................................................................................................................. 153 
ESTUDO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM FATIAS DE 
ABACATE 
Fabrícia Santos Andrade; Pablícia Oliveira Galdino; Myrian Stefany Gomes de 
Araújo 
CAPÍTULO 20 ................................................................................................................. 164 
ÓLEO ESSENCIAL DE MANJERICÃO: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES 
Luanna Carneiro de Souza 
CAPÍTULO 21 ................................................................................................................. 173 
MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CULTIVARES DE ARROZ (Oryza sativa L.): 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
Josiane Aimon de Freitas; Kassandra Fontoura da Silva; João Pedro da Silva Cunha; 
Verônica Bueno Ribas; Graciela Salete Centenaro; Valcenir Júnior Mendes Furlan. 
CAPÍTULO 22 ................................................................................................................. 184 
MÉTODOS DE QUANTIFICAÇÃO DE γ-ORIZANOL NO ÓLEO DE ARROZ 
Valcenir Júnior Mendes Furlan; João Pedro da Silva Cunha; Kassandra Fontoura da 
Silva; Verônica Bueno Ribas; Graciela Salete Centenaro 
CAPÍTULO 23 ................................................................................................................. 193 
MUDANÇAS NOS HÁBITOS ALIMENTARES DA POPULAÇÃO DE BELÉM (PA) 
DURANTE A PANDEMIA DA COVID-19 
Matheus Yuri de Oliveira Rosa; Flavio Henrique Souza Lobato 
CAPÍTULO 24 ................................................................................................................. 199 
OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO ENZIMÁTICA ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE 
ÓLEO DE SEMENTE DE ROMÃ (Punica granatum L.) 
Jideane Menezes Santos; Juliete Pedreira Nogueira; Narendra Narain; Patrícia Beltrão 
Lessa Constant 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 4 
 
CAPÍTULO 25 ................................................................................................................. 209 
PARASITOS ZOONÓTICOS TRANSMITIDOS PELO CONSUMO INADEQUADO DE 
PEIXES: REVISÃO 
Clarissa Maia de Aquino; Gracienhe Gomes dos Santos; Maurício Laterça Martins; 
Vildes Maria Scussel 
CAPÍTULO 26 ................................................................................................................. 218 
POTENCIAL ANTIBACTERIANO IN VITRO E TOXICOLÓGICO IN VIVO DAS 
FOLHAS DO JAMBO VERMELHO (Syzygium malaccensis, Myrtaceae) FRENTE A 
ZEBRAFISH (D. rerio) ADULTO 
Fernando Eugênio Teixeira Cunha; Maria Izabel Cerneiro Ferreira; Rafael Souza 
Cruz; Maria Jaina Gomes Ferreira; Clarissa Maia de Aquino; Francisco Ernani Alves 
Magalhães; Larissa Morais Ribeiro da Silva 
CAPÍTULO 27 ................................................................................................................. 230 
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS A 
BASE DE FRUTAS DO SEMIÁRIDO SERGIPANO 
Edilaine Alves da Silva Santos; Diego Santos de Jesus; Luana Caliandra Freitas de 
Carvalho, Rafaela Figueiredo Fontes, Raisa Soares Móes, Danilo Santos Souza, 
Maycon Fagundes Teixeira Reis 
CAPÍTULO 28 ................................................................................................................. 240 
POTENCIAL BIOLÓGICO E NUTRICIONAL DA PRÓPOLIS VERMELHA 
PRODUZIDA NO NORDESTE BRASILEIRO: UMA REVISÃO 
Jardel Alves da Costa; Danielle Silva Araújo; Cleyna Maria Ferreira Leite Duarte; 
Danielle Gomes de Sousa; Maria Eduarda Lopes Rodrigues; Francisco Jarbson 
Ferreira de Sousa; Nayara Ferreira Ricardo 
CAPÍTULO 29 ................................................................................................................. 248 
ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO 
Isabela de Morais Silva; Nathalia de Andrade Neves 
CAPÍTULO 30 ................................................................................................................. 259 
PESQUISA DE HÁBITOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
PELA POPULAÇÃO DA CIDADE DE FORTALEZA – CEARÁ 
Kellen Miranda Sá; Rafael Souza Cruz; Luana Maria Alves de Medeiros; Sâmela Leal 
Barros; Wallacy Ramon Pinheiro da Rocha; Clarissa Maia de Aquino; Larissa Morais 
Ribeiro da Silva 
CAPÍTULO 31 ................................................................................................................. 268 
DESENVOLVIMENTO E AVALIÇÃO CINÉTICA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 
FERMENTADAS DE GOIABA, MANGA, MELÃO E TANGERINA 
Edilaine Alves da Silva Santos; Diego Santos de Jesus; Luana Caliandra Freitas de 
Carvalho, Rafaela Figueiredo Fontes, Raisa Soares Móes, Danilo Santos Souza, 
Maycon Fagundes Teixeira Reis 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 5 
 
CAPÍTULO 32 ................................................................................................................. 277 
CARACTERIZAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS EM PEIXES DE ÁGUA DOCE: UMA 
REVISÃO 
Diana Carla Fernandes Oliveira; Francielly Corrêa Albergaria; Pedro Massahiro de 
Matos Murata; Anderson Henrique Venâncio; Jeferson Gomes Clementino; Maria 
Emília de Sousa Gomes; Rilke Tadeu Fonseca de Freitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 6 
 
 10.53934/9786599539626.1 
Capítulo 1 
 
APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE 
BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA 
 
Sarah Oliveira dos Santos1; Ana Paula Stort Fernandes2; Dayana Silva Batista 
Soares3; Ellen Godinho Pinto4; Wiaslan Figueiredo Martins5 
 
1Discente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
sarah_oliveira_santos@hotmail.com 
2Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
ana.stort@ifgoiano.edu.br 
3Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
dayana.soares@ifgoiano.edu.br 
4Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
ellen.godinho@ifgoiano.edu.br 
5Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
wiaslan.martins@ifgoiano.edu.br 
 
Resumo: O desenvolvimento e o lançamento de novos produtos alimentícios têm aumentado 
significativamente, devido à globalização e às maiores exigências dos consumidores. Assim, 
objetivou-se elaborar bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e avaliar suas 
características físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas 
fermentadas, sendo elas: F0 = 50% de leite e 50% de soro de leite (controle); F1 = 50% leite, 
40% de soro de leite e 10% de leitelho; F2 = 45% leite, 30% de soro de leite e 25% de leitelho; 
F3 = 40% leite, 25% soro de leite e 35% de leitelho. As amostras foram submetidas às 
análises físico-químicas (n = 3) de gordura, acidez, pH, densidade, extrato seco total e extrato 
seco desengordurado. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e 
teste de Tukey (p ≤ 0,05). A formulação F0 diferiu-se das demais formulações, exceto para o 
parâmetro pH. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram resultados de gordura, acidez, pH e 
extrato seco total próximos aos relatados na literatura. O aproveitamento do leitelho na 
elaboração de bebidas lácteas fermentadas é uma alternativa inovadora, o qual pode ser 
utilizado para o desenvolvimento de novos produtos e reduz a poluição ambiental de um 
descarte inadequado. 
 
Palavras–chave: leitelho; novos produtos; soro de leite 
 
INTRODUÇÃO 
As indústrias de laticínios encontram-se em ascensão nos últimos anos, 
principalmente as nacionais. Diante das constantes exigências impostas pelo mercado, torna-
se essencial o desenvolvimento de novos produtos e oaperfeiçoamento dos já existentes (1). 
As indústrias têm realizado o reaproveitamento de resíduos industriais, a exemplo do 
soro de leite e do leitelho. O soro de leite é um coproduto da fabricação de queijos, enquanto 
o leitelho é o subproduto da fabricação da manteiga. Por muitos anos, ambos eram 
descartados na natureza e por apresentarem alta Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), 
provocam grandes alterações ambientais (2). 
A composição do leitelho é similar à do leite desnatado, com exceção da maior 
quantidade de proteínas e fosfolipídios derivados da membrana do glóbulo de gordura (3). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 7 
 
Entre as várias formas de utilização do soro de queijo na indústria de laticínios, está 
a formulação de novos produtos e a sua agregação a produtos já existentes, como a bebida 
láctea (4). As mais comercializadas são as bebidas lácteas fermentadas de características 
sensoriais semelhantes ao iogurte, e as bebidas lácteas não fermentadas (5). 
Assim, objetivou-se elaborar bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e avaliar 
suas características físico-químicas. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
MATÉRIA-PRIMA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA 
Quatro formulações de bebidas lácteas fermentadas foram elaboradas e utilizados 
como ingredientes: leite pasteurizado integral com padronização de 3% de gordura, soro de 
leite obtido a partir da fabricação de queijo muçarela, leitelho obtido a partir da fabricação 
de manteiga de primeira qualidade e cultura láctica. 
O cultivo lácteo utilizado foi do tipo inoculação direta, da Sacco® Lyofast Y 450 B, 
constituído por cepas de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus 
salivarius subsp. thermophilus. 
As embalagens utilizadas foram de polietileno tereftalato (PET) com capacidade de 
1000 mL, devidamente higienizadas. 
As análises físico-químicas de gordura e acidez foram realizadas de acordo com a 
metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (6). O pH foi medido de acordo com a 
metodologia descrita na Instrução Normativa nº 30/2018 (7). A densidade relativa a 15 °C 
foi realizada de acordo com a metodologia descrita pela Instrução Normativa nº 68/2006 (8). 
O extrato seco total foi calculado pelo método indireto e o extrato seco desengordurado foi 
calculado pela diferença entre o extrato seco total e a gordura. Todas as análises físico-
químicas das matérias-primas e das bebidas lácteas fermentadas foram realizadas em 
triplicata, conforme descritas a seguir. 
O teor de gordura foi determinado por meio do método de extração, utilizando 
butirômetro de Gerber. O pH foi medido com pHmetro portátil (Gehaka, PG1400) 
previamente calibrado com soluções tampões 4,01 e 6,86. A acidez foi determinada em % 
de ácido lático. 
A determinação do extrato seco total (EST) foi calculada pelo método indireto, 
fórmula de Fleischmann, a qual está descrita na Equação 1. 
 
% extrato seco total = 1,2 × G + 2,665 
(100 × D - 100)
D
 (Equação 1) 
 
Em que: 
G: gordura (%); 
D: densidade a 15 °C. 
 
O extrato seco desengordurado foi calculado pela diferença entre o extrato seco total 
e a gordura, conforme descrito na Equação 2. 
 
% extrato seco desengordurado = EST – G (Equação 2) 
 
Em que: 
EST: extrato seco total; 
G: gordura (%). 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 8 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
A análise estatística dos dados foi realizada por meio da Análise de Variância 
(ANOVA) e os resultados foram submetidos ao teste de Tukey, com 5% de significância, 
utilizando o Software Minitab versão 19.1. 
Na figura 1, estão representados o soro de leite e leitelho antes da realização das 
análises físico-químicas. 
 
 
 Figura 1 – Soro de leite e leitelho 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
FORMULAÇÃO E FABRICAÇÃO DAS BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS 
Para a elaboração das bebidas lácteas, foram utilizados os ingredientes base com suas 
respectivas porcentagens, de acordo com a Tabela 1. 
 
Tabela 1 – Porcentagem dos ingredientes base para elaboração das bebidas lácteas 
Ingredientes base 
Formulações (%) 
F0 F1 F2 F3 
Leite 50 50 45 40 
Soro 50 40 30 25 
Leitelho 0 10 25 35 
Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
As porcentagens foram desenvolvidas para a elaboração total de 1 L para cada 
formulação de bebida láctea. 
A formulação F0 (controle) foi desenvolvida com a mesma quantidade de leite e soro, 
sem a adição de leitelho. Já as formulações F1, F2 e F3, foram desenvolvidas com adição de 
10%, 25% e 35% de leitelho, respectivamente. 
As bebidas lácteas foram elaboradas de acordo com a metodologia descrita por Gajo 
et al. (9) com adaptações, conforme Figura 2. 
 
SORO DE LEITE LEITELHO 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 9 
 
 
 
 Figura 2 – Processo para obtenção das bebidas lácteas fermentadas 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
Para o preparo das bebidas lácteas, pasteurizou-se o soro de leite em micro-ondas 
(Panasonic, modelo NN-ST254WRU) com potência 10 Watts (W) a 75 °C por cinco 
minutos, prosseguindo com arrefecimento. Em seguida, foram adicionados o leite 
pasteurizado integral, o soro de leite e o leitelho em béqueres de um litro de capacidade, 
conforme as porcentagens de cada formulação, e procedeu-se ao aquecimento a 43 °C, 
temperatura ótima para a adição do fermento lácteo (Sacco® Lyofast Y 450 B), de inoculação 
direta, com dosagem de 10 UC (unidades padrão) para 1000 L de leite. O cultivo lácteo foi 
dissolvido em 1,0 L de leite pasteurizado e ocorreu a adição de 1,0 mL do inóculo para cada 
formulação. Na Figura 3, estão representados os ingredientes base com adição da cultura 
láctica. 
 
 
 Figura 3 – Ingredientes base com adição da cultura láctica 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
Posteriormente, as formulações foram envasadas, manualmente, em garrafas PET e 
incubadas em estufa a 45 °C (Mylabor, modelo SSB) por cerca de 5 horas. Ao atingir o valor 
de pH 4,7, as bebidas foram resfriadas a 20 °C por meio de banho de gelo concomitante à 
quebra de gel e, então, foram acondicionadas sob refrigeração, sob temperatura inferior a 
10 °C, até o momento da realização das análises físico-químicas. As bebidas lácteas, após a 
fermentação e durante as análises, estão ilustradas nas Figuras 4 e 5, respectivamente. 
 
F0 F1 F2 F3 
Pasteurização do 
soro de leite a 75 
ºC/5 minutos
Arrefecimento
Mistura do leite, 
soro de leite e 
leitelho
Aquecimento a 
43 ºC
Adição do 
fermento lácteo 
Envase em 
garrafas
Incubação a 45 
ºC/5 horas
Resfriamento a 
20 ºC
Armazenamento 
a 6 ºC 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 10 
 
 
 Figura 4 – Bebidas lácteas após período de fermentação 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
 
 Figura 5 – Bebidas lácteas fermentadas no momento das análises 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
As médias dos resultados das análises físico-químicas de leite pasteurizado, soro de 
leite e leitelho estão descritos na Tabela 2. 
 
Tabela 2 – Caracterização físico-química do leite pasteurizado, soro de leite e leitelho (média ± desvio padrão, 
n = 3) 
Análises 
Produto 
LP SL LT 
Gordura (%) 3,00 ± 0,06a 0,30 ± 
0,04c 
1,00 ± 0,06b 
Acidez (% ácido 
lático) 
0,14 ± 
0,00b 
0,08 ± 
0,00c 
0,23 ± 0,00a 
pH 6,76 ± 0,01a 6,58 ± 
0,01b 
3,84 ± 0,03c 
Densidade 
(g/mL) 
1,0311 ± 
0,44a 
1,0269 ± 
0,69b 
1,0192 ± 0,35c 
EST (%) 11,66 ± 
0,10a 
7,33 ± 
0,17b 
5,22 ± 0,10c 
ESD (%) 8,62 ± 0,11a 7,03 ± 
0,17b 
4,22 ± 0,10c 
Legenda: LP – leite pasteurizado; SL – soro de leite;LT – leitelho. Médias com diferentes letras 
minúsculas na mesma linha diferem entre si estatisticamente a 5% de significância no teste de Tukey. 
Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 11 
 
 
Os resultados de gordura, acidez, pH, densidade, EST e ESD, tanto para o leite 
pasteurizado, quanto para o soro de leite e leitelho, apresentaram diferença a 5% de 
significância. Os resultados obtidos para o leite pasteurizado e soro de leite estão de acordo 
com os parâmetros preconizados nas Instruções Normativas nº 76/2018 (10) e nº 94/2020 
(11), do MAPA, que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de 
Leite Pasteurizado e de Soro de Leite, respectivamente. 
A legislação brasileira não prevê parâmetros físico-químicos para o leitelho, 
portanto, não se pode afirmar que os valores obtidos estão conformes ou desconformes. 
Juliano et al. (12) encontraram valores para a gordura e para o pH de 1,3% e 6,6, 
respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados neste trabalho. No entanto, 
Ferreira e Lunkes (13) encontraram valor de 0,5% de gordura, enquanto Teixeira et al. (14) 
encontraram o valor de pH de 5,16. 
É importante destacar que diversos fatores como a raça das vacas, a alimentação, a 
temperatura ambiente, o manejo, o intervalo entre as ordenhas, a produção de leite e a 
presença de infecção da glândula mamária podem interferir na composição do leite (15; 16; 
17) e, consequentemente, na composição do leitelho. 
Rigueira (18) realizou um estudo de desenvolvimento de metodologia analítica para 
detecção de adulteração de leite em pó e leite fluido com adição de leitelho, obtido pela 
bateção de creme de leite padronizado, tanto com água, quanto com leite desnatado, onde 
encontrou resultados de EST para o leitelho obtido da padronização de creme de leite com 
água que variaram de 3,75% a 8,79% e do leitelho obtido da padronização de creme de leite 
com leite desnatado variando de 6,96% a 10,0%. 
Walus (19) encontrou valor de 0,15% de ácido lático para o leitelho na elaboração de 
sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura. Martins (20) comparou a 
composição do leitelho ao leite desnatado e encontrou valor de 8,6% de ESD e densidade 
relativa a 20 °C de 1,029 g/mL. As diferenças na composição físico-química do leitelho 
podem ocorrer em virtude da constituição do creme e as variáveis operacionais em que a 
manteiga é produzida (21; 22). 
As médias das análises físico-químicas das quatro formulações de bebidas lácteas 
fermentadas estão descritas na Tabela 3. 
 
Tabela 3 – Caracterização físico-química das bebidas lácteas fermentadas (média ± desvio padrão, n = 3) 
Análises 
Produto 
F0 F1 F2 F3 
Gordura (%) 1,97 ± 0,06a 1,80 ± 0,10a 1,77 ± 0,06ab 1,70 ± 0,10b 
Acidez (% ácido lático) 0,84 ± 0,01b 0,81 ± 0,01c 0,82 ± 0,01c 0,86 ± 0,01a 
pH 4,66 ± 0,02a 4,64 ± 0,05a 4,57 ± 0,14a 4,70 ± 0,05a 
Densidade (g/mL) 1,0292 ± 0,10a 1,0275 ± 0,24b 1,0263 ± 0,15c 1,0234 ± 0,40d 
EST (%) 9,90 ± 0,05a 9,26 ± 0,16b 9,16 ± 0,10c 8,12 ± 0,22d 
ESD (%) 7,93 ± 0,02a 7,46 ± 0,07b 7,30 ± 0,16c 6,42 ± 0,12d 
 
Legenda: F0 – 50% de leite pasteurizado e 50% de soro de leite; F1 – 50% de leite pasteurizado, 40% 
de soro de leite e 10% de leitelho; F2 – 45% de leite pasteurizado, 30% de soro de leite e 25% de leitelho; F3 – 
40% de leite pasteurizado, 25% de soro de leite e 35% de leitelho. Médias com letras iguais na mesma linha 
não diferem entre si estatisticamente a 5% de significância no teste de Tukey. 
Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
A formulação F0 (controle) não diferiu das demais formulações em relação aos 
valores de pH, porém diferiu da formulação F3 nos parâmetros acidez e gordura. Nos demais 
parâmetros físico-químicos (densidade, EST e ESD) a formulação F0 apresentou valores 
superiores às demais formulações. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 12 
 
Em relação à gordura, foram encontrados valores que variam entre 1,70% e 1,97%, 
os quais corroboram aos encontrados por Pfrimer (2), que desenvolveu uma bebida láctea 
fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita, com valores de gordura 
que variaram de 1,18% a 2,70%. Ainda, os valores encontrados neste trabalho são superiores 
ao encontrado por Dias (23) no desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica, o qual 
encontrou valor de 0,5%. O menor teor de gordura encontrado é devido à composição da 
bebida láctea, que apresenta menor teor de leite, o qual possui maior teor de gordura. Santos 
et al. (5), ao diminuírem a concentração de leite em bebida láctea fermentada de 80% para 
20%, também obtiveram redução da gordura de 1,25% para 0,45%. 
As formulações F0 e F3 diferiram, estatisticamente, das demais formulações no teor 
de acidez. Resultados semelhantes foram encontrados por Gerhardt et al. (24), que variaram 
entre 0,72% e 0,91% de ácido lático em amostras de bebidas lácteas fermentadas utilizando 
soro de ricota e colágeno hidrolisado, porém, diferiram dos relatados por Almeida et al. (25), 
que variaram entre 0,48% e 0,50% de ácido lático, em bebidas lácteas fermentadas e 
preparadas com soro de queijo minas frescal. Essa diferença pode ser explicada pela elevada 
acidez do leitelho utilizado na elaboração das bebidas lácteas fermentadas deste trabalho. 
O pH das formulações não diferiram entre si a 5% de significância, sendo que os 
valores variaram entre 4,57 e 4,70, próximos ao encontrado por Dias (23), com valor de 4,73 
e de acordo com Pfrimer (2), que encontrou valores entre 4,0 e 4,5. Almeida et al. (25) 
encontraram valores médios de 4,63, 4,56 e 4,61 na elaboração de bebidas lácteas 
fermentadas com 30%, 40% e 50% de soro de leite, respectivamente. Silva et al. (26) 
encontraram valores diferentes ao avaliar bebidas lácteas fermentadas, que variaram entre 
3,91 e 4,16, porém os autores mediram o pH na última semana do prazo de validade das 
bebidas, enquanto no presente trabalho, o pH foi medido após o processo de fermentação. 
As diferenças relatadas na literatura podem estar relacionadas ao baixo pH do leitelho, uma 
vez que esse parâmetro influencia a atividade metabólica das bactérias utilizadas na 
fermentação, podendo favorecer um grupo específico de microrganismos. 
As formulações diferiram significativamente a 5% em relação à densidade, com 
valores variando entre 1,0234 g/mL e 1,0292 g/mL. Os resultados encontrados por Oselame 
(27), ao avaliar bebida láctea não fermentada com adição de 11,25% e 22,50% de permeado 
de soro de leite, foram de 1,0722 g/mL e de 1,0699 g/mL, respectivamente. De acordo com 
o autor, essa diferença pode ser explicada pela adição do permeado de soro de leite, que 
aumenta a densidade das bebidas. 
Os valores de extrato seco total diferiram-se em todas as formulações. Almeida et al. 
(25) encontraram valores que variaram entre 7,86% e 8,89%, próximos ao encontrado na 
formulação F3, que foi de 8,12% e menores quando comparados as formulações F0, F1 e F2. 
Cunha et al. (28) encontraram valor de 18,08% na avaliação de bebida láctea fermentada 
com 70% de leite e 30% de soro. Esse valor foi próximo ao encontrado por Barana et al. 
(29), que variaram entre 18,50% e 19,00% em bebida láctea fermentada feita com soro ácido 
de queijo quark. As diferenças podem ser explicadas pelos baixos valores de extrato seco 
total do soro de leite e leitelho utilizados no desenvolvimento deste trabalho. 
Em relação ao extrato seco desengordurado, houve diferença significativa entre todas 
as formulações. De acordo com Brasil (30), o extrato seco desengordurado é a junção de 
todos os componentes do produto com exceção da gordura. 
 
CONCLUSÕES 
Com base nos resultados obtidos neste trabalho, conclui-se que a formulação F0 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 13 
 
(controle) diferiu estatisticamente (p ≤ 0,05) das demais formulações,exceto para o 
parâmetro pH. As formulações F1, F2 e F3 que possuem 10%, 25% e 35% de leitelho, 
respectivamente, apresentaram resultados de gordura, acidez, pH, e extrato seco total 
próximos aos relatados na literatura. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 14 
 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 15 
 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 16 
 
10.53934/9786599539626.2 
Capítulo 2 
 
EFEITO DOS METABÓLITOS PRESENTES EM FERMENTADO 
ACÉTICO NA SAÚDE HUMANA 
 
Mariana de Paula Gomes1; Andriely Lucas Lima e Silva2; Fernanda T. de Sousa2; Iva 
Manoela Rocha Ataides2; Jeisa Farias de Sousa Santana2; Josemar Gonçalves de 
Oliveira Filho3; Mariana Buranelo Egea2 
 
1Departamento de Genética e Evolução, Universidade Federal de São Carlos, São Carlos (SP) Brasil; E-mail: 
marianadepaulagomes@gmail.com 
2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde, Rio Verde, Goiás, Brasil; 
E-mail: drica_llucas@hotmail.com, manuella2008rv@hotmail.com, fernanda_sousago@hotmail.com,jeisa_faria@hotmail.com, mariana.egea@ifgoiano.edu.br 
3Universidade Estadual de Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Araraquara-São Paulo; 
E-mail: josemar.gooliver@gmail.com 
 
Resumo: A grande apreciação por parte dos consumidores tem impulsionado a produção de 
vinagre dos mais variados substratos, como frutas, vegetais, mel, substratos ricos em amido, 
melaço ou caldo de cana e aguardentes, entre outros. Diante disso, o presente capítulo 
objetivou reunir informações acerca dos benefícios que os vinagres balsâmicos e de arroz 
proporcionam a saúde humana, averiguando quais compostos bioativos estão presentes em 
fermentados acéticos e como estes podem atuar no organismo de acordo com os estudos já 
realizados. Estudos anteriores com vinagre derivado de arroz e balsâmico apresentaram 
propriedades anticancerígenas, promovendo a necroptose e apoptose de células cancerosas 
humanas, alto poder antioxidante devido a presença de compostos fenólicos, além de 
beneficiar a saúde humana através de atividades anti-hipertensivas, anti-inflamatórias e 
redução no índice glicêmico. Concluiu-se que os vinagres balsâmicos e de arroz 
desempenham papel importante na promoção da saúde, e informações acerca desses 
benefícios são importantes para os consumidores que estão em busca de estilo de vida e 
alimentos mais saudáveis. 
 
Palavras-chave: vinagre, ácido acético, fermentação, saúde, benefícios 
 
INTRODUÇÃO 
O vinagre é um produto resultante da fermentação acética do vinho, realizada por 
bactérias acéticas. Este produto tem sido parte da alimentação humana desde a antiguidade, 
como condimento e conservante de alimentos. A grande apreciação por parte dos 
consumidores tem impulsionado a produção de vinagre dos mais variados substratos, como 
frutas, vegetais, mel, substratos ricos em amido, melaço ou caldo de cana e aguardentes, 
entre outros (1). 
Na produção de um vinagre estão envolvidos, basicamente, dois processos 
fermentativos: a fermentação alcoólica e a fermentação acética (2). 
A fermentação alcoólica é um método de preservação de alimentos e bebidas. É um 
processo catalisado por enzimas em que ocorre a degradação anaeróbica da glicose, com a 
transformação de açúcares em etanol e CO2. É realizado, principalmente, por leveduras, com 
o objetivo de obter energia na forma de ATP (Adenosina trifosfato), a qual será utilizada 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 17 
 
para a realização de suas atividades fisiológicas, crescimento e reprodução, sendo o etanol, 
então, um subproduto desse processo (3). 
A maioria dos processos de produção de fermentados alcoólicos utiliza cepas de 
Saccharomyces cerevisiae, visto que estas culturas produzem fermentações mais rápidas e 
confiáveis (4). Dessa forma, as leveduras são selecionadas para otimizar o processo e 
intensificar a qualidade da matéria-prima, tendo como consequência um produto de melhor 
aceitabilidade e qualidade. Além disso, S. cerevisiae é mais tolerante aos produtos da 
fermentação e mudanças de pH no decorrer do processo fermentativo, e é produtora superior 
de etanol (5). 
A fermentação acética pode ser entendida como a transformação do álcool em ácido 
acético pela ação de determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. 
São as bactérias do ácido acético (BAA) que, em condições aeróbicas, oxidam o etanol a 
ácido acético, dando origem ao vinagre (6,7). Alguns tipos de vinagres são classificados com 
base em suas matérias-primas e processo de fermentação (8,4). Como exemplo, o vinagre de 
arroz, é o produto envelhecido e filtrado obtido da fermentação acética de açúcares derivados 
do arroz. É amplamente utilizado em pratos asiáticos porque não altera significativamente a 
aparência do alimento (9). 
O vinagre balsâmico foi produzido pela primeira vez na Itália. Existem dois tipos de 
vinagre balsâmico, tradicional e comercial. Vinagres balsâmicos tradicionais são alimentos 
artesanais, semelhantes aos vinhos, com longas histórias e procedimentos desenvolvidos 
para a sua produção. As uvas (que são cultivadas especificamente na região norte da Itália, 
perto de Modena) são deixadas na videira o maior tempo possível para aumentar o teor de 
açúcar, já que as uvas amadurecidas contêm maiores concentrações de açúcar. O vinagre 
balsâmico tradicional pode envelhecer até 25 anos. O envelhecimento ocorre em uma 
sucessão de barris feitos de uma variedade de madeiras, como castanheiro, carvalho e cereja 
(10). 
O trabalho em questão pretende observar os benefícios que os vinagres balsâmicos e 
de arroz proporcionam a saúde humana, averiguando quais compostos bioativos estão 
presentes em fermentados acéticos e como estes podem atuar no organismo de acordo com 
os estudos já realizados. 
 
VINAGRES: BALSÂMICO E DE ARROZ 
Os vinagres balsâmicos são produtos exclusivos, produzidos a partir da fermentação 
alcoólica e da bioxidação acética de mosto de uva cozido e concentrado localmente, variando 
o período de envelhecimento e os procedimentos de produção (11). Esses produtos são ricos 
em compostos fenólicos, tais como: catequinas, ácidos fenólicos, flavonóis, taninos (12) e 
compostos sintetizados durante o cozimento de mostos, como resultado da caramelização ou 
da reação de Maillard, como melanoidinas (13) que lhes dão uma forte atividade antioxidante 
(14). 
Os fermentados acéticos de arroz são produzidos usando o grão e até mesmo o 
resíduo, que será submetido aos processos de fermentação (alcoólica e acética). Estudos 
realizados no Japão sobre o fermentado acético de arroz, popularmente conhecido como 
Kurosu, demostraram que este produto apresenta alta atividade antioxidante, relacionada ao 
seu conteúdo fenólico. Propriedades como efeito antitumoral e redução do risco de 
aterosclerose, têm sido associados à atividade antioxidante desse produto (15, 16). 
 
MÉTODOS DE PRODUÇÃO DE VINAGRE 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 18 
 
No processo de oxidação de etanol a ácido acético pelo método tradicional (lento, 
Orléans ou fermentação em superfície), as BAA crescem abundantemente em contato com 
o oxigênio formando uma camada de células na superfície do mosto fermentado (contendo 
etanol) e promovem a acetificação (17). 
No processo rápido alemão (ou Boerhave), as BAA estão aderidas a um material 
sólido (carvão, madeira) dentro de um tanque (gerador de vinagre ou vinagreira) ao qual se 
adiciona o vinho a ser acetificado (17). 
Na produção industrial emprega-se a fermentação submersa, na qual culturas de 
BAA são inoculadas em fermentador em processo semicontínuo para a obtenção de vinagre 
mais rapidamente (18 7). Em inóculos com população de BAA próxima de 106 células/mL, 
o processo lento pode ocorrer em 30 dias (19). 
 
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE 
Os compostos fenólicos são estruturas químicas que apresentam hidroxilas e anéis 
aromáticos na forma simples ou em polímeros, que lhes confere poder antioxidante, 
destacando-se dentre eles os flavonoides, ácidos fenólicos, taninos e tocoferóis, como 
antioxidantes fenólicos mais comuns de fonte natural (4). 
É possível considerar então que, além do conteúdo de polifenóis totais, outros fatores 
podem interferir na capacidade antioxidante de vinagres, como por exemplo, a própria 
constituição de polifenóis totais. Ressalta-se que o vinagre de arroz analisado não é oriundo 
de arroz integral (não polido), e sim de arroz polido, o que diminui o seu valor nutricional e 
principalmente o conteúdo de polifenóis totais (4). 
Na determinação do teor de polifenóis totais de extratos (à base de acetato de etila) 
de diferentes tipos de vinagres, observaram que o valor encontrado para o vinagre produzido 
a partir de arroz não polido (112 mg.100 mL–1 de extrato) foi quase duas vezes superior ao 
encontrado no vinagre de arroz polido (64 mg 100.mL–1de extrato) (20). 
O teor de polifenóis noproduto final depende da concentração e da atividade de 
polifenoloxidase e do teor dos seus substratos, os ácidos fenólicos, além do pH, da 
temperatura e da concentração de oxigênio dissolvido no suco (20). 
 
ATIVIDADE ANTI-HIPERTENSIVA 
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) está vinculada há uma classe de Doenças 
Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) com alta prevalência e ampla distribuição geográfica. 
Representa uma das principais causas de morbidade e mortalidade, com grave problema na 
saúde pública. Essa patologia é reconhecida por uma disfunção endotelial – camada 
unicelular presente no interior dos vasos sanguíneos – decorrente de inúmeras interações que 
se manifestaram com a evolução do estilo de vida dos seres humanos, caracterizando uma 
situação clínica multifatorial determinada por níveis de pressão arterial (PA) elevada (21 
22). 
De acordo com a Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial referente à 2020, a 
hipertensão arterial é considerada controlada quando o indivíduo/paciente está sob 
terapêutica de anti-hipertensivos e o mesmo permanece com a PA controlada segundo as 
recomendações (≤ 140 e/ou 90 mmHg), assim sendo, o principal objetivo dos anti-
hipertensivos é a redução da morbidade e da mortalidade cardiovascular além de reduzir a 
PA (23). 
Os polifenóis são encontrados em diferentes alimentos como frutas, vinho, sucos de 
uva, vinagres em diferentes concentrações e etc. Atualmente este composto é alvo de 
inúmeras pesquisas por exibir atividade antirradical livre e ação na inibição oxidativa, logo, 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 19 
 
a alta concentração desses compostos nos vinagres Balsâmicos e no vinagre de arroz 
desempenham um papel importante na saúde humana (4). A ingestão regular de substâncias 
com essas propriedades regulam a permeabilidade dos capilares sanguíneos permitindo o 
fluxo contínuo de nutrientes essenciais, assim como oxigênio, além de atuar na prevenção 
da oxidação do LDL (lipoproteína de baixa densidade), através da redução de radicais livres 
e quelação de íons metálicos, e nas proteínas contráteis do sistema cardiovascular com ações 
hipotensoras (24 25 ) 
Em 2000, Nishidai (15) e colaboradores avaliaram o acetato de etila em diferentes 
extratos de vinagre no intuito de comparar suas atividades antioxidantes, e observaram que 
Kurôzu (tipo de vinagre de arroz) em peles de rato in vivo e in vitro obtiveram uma atividade 
substancial na peroxidação lipídica com maiores concentrações de: polifenóis totais, 
antioxidante lipofílicos, maior atividade de antioxidante além do efeito inibidor do estresse 
oxidativo. 
A disfunção endotelial é estabelecida quando há um estresse oxidativo caracterizado 
por desequilíbrio entre compostos oxidantes e antioxidantes, em favor da geração excessiva 
de radicais livres ou em dano da velocidade de remoção desses radicais. Em casos de danos 
o estresse é ocasionado pelo declínio da atividade e disponibilidade do óxido nítrico (ON). 
Esse mecanismo tem sido extensamente pesquisado no intuito de elucidar as possíveis 
interações dos compostos bioativos, com ênfase nos polifenóis, em doenças arteriais (21 22). 
O ON é produzido por células endoteliais que em condições basais, são essenciais no 
processo de relaxamento da musculatura lisa dos capilares através de mediadores químicos 
como, acetilcolina, adenosina difosfato, serotonina entre outros. Essas substâncias químicas 
possuem atividade sobre as células desse tecido que logo interagem com receptores do tipo 
muscarínico, levando a ativação da enzima óxido nítrico sintase endotelial (e-NOS) e em 
seguida a formação de ON. Uma vez produzidos, o ON atravessa o espaço entre o endotélio 
e o músculo liso vascular e estimula a enzima guanilato ciclase solúvel (sGC) que 
posteriormente sofre ação bioquímica formando monofosfato cíclico de guanosina (cGMP) 
intracelular, e reduz o influxo de Ca2+ através do sarcolema resultando no relaxamento 
endotelial (26 21 27 22 28). 
O endotélio vascular, quando danificado por fatores de risco, perde sua função 
fisiológica de proteção progressivamente e modifica suas funções regulatórias resultando na 
disfunção endotelial. Entre os fatores que causam dano ao endotélio há a presença de 
espécies reativas de oxigênio (ERO) e as espécies reativas de nitrogênio (ERN), essas 
espécies são encarregadas por danificar a função endotelial celular e por sua complicação na 
aterogênese. O estresse oxidativo pode reagir com moléculas de ON através de ânions 
superóxidos e lipoproteínas de baixa densidade oxidadas (LDLs-ox), e diminuir sua 
atividade. Esses radicais livres atuam sobre os receptores endoteliais e os desativam 
impossibilitando a ligação de moléculas químicas responsáveis por estimular e-NOS e 
consequentemente reduzindo a produção de ON prejudicando o sistema de relaxamento 
muscular mediado por essas moléculas (22 28). 
 
ATIVIDADE ANTITUMORAL E ANTI-INFLAMATÓRIA 
A promoção da saúde baseado em propriedades do vinagre tem sido historicamente 
relatados em vários estudos, além dos fins medicinais e efeitos terapêuticos, pode-se citar o 
vinagre como um agente antimicrobiano e na prevenção de doenças associadas ao câncer, 
hipertensão, colesterol, etc (29). Há evidências científicas acerca do uso medicinal de 
vinagre, destacando as funções do mesmo como agente anti-glicêmico como relatado por 
(30). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 20 
 
Os compostos polifenólicos dispõe de uma eminente atividade bioquímica 
englobando aquelas que podem influenciar positivamente nos processos fisiológicos que são 
desregulados durante o desenvolvimento do câncer, incluindo principalmente, atividades 
antioxidantes, ação sobre a expressão gênica alterada bem como sobre as proteínas que 
controlam a progressão do ciclo celular e o efeito de eliminação em carcinógenos ativados e 
mutagênicos (31). 
 Os radicais livres pertencentes ao nosso organismo é crítico na manutenção de 
inúmeras funções fisiológicas, pois esses radicais podem ser processados no citoplasma, na 
mitocôndria ou membrana celular, uma vez que, seu interesse celular está relacionado com 
seu sitío de formação, seu alvo poderá ser moléculas de proteínas, lípidos, carboidratos e 
DNA (Ácido Desoxirribonucléico). A morte ou danos em tecidos e células provocados pelo 
processo de oxidação está intimamente interligado com a etiologia de inúmeras doenças 
como cardiopatias, arterosclerose, diabetes, doenças inflamatórias, doenças neurológicas 
entre outras, no entanto, os danos ocasionados em DNA desempenham um papel 
significativo em processos de mutagêneses e carcinogênese (32). 
 Lesões em DNA mitocondrial apresentam uma maior relevância, pois a mesma é 
uma das principais fontes de RLO (Radicais Livres de Oxigênio) e seu DNA exibe altos 
níveis de radicais livres, logo, o DNA mitocondrial é o principal alvo de agentes químicos 
carcinogênicos, uma vez que, esses DNA são lesionados por radical hidroxila os mesmo 
sofrem alterações nas bases nitrogenadas e/ou quebra de moléculas (33). 
 Estudos realizados com vinagre derivado de arroz, o Kurôsu, e outro vinagre preto 
japonês derivado de arroz integral, revelaram propriedades anticancerígenas promovendo a 
necroptose e apoptose de células cancerosas humanas. Segundo (34), o tratamento Kurusu 
inibiu a proliferação de células cancerígenas (cólon adenocarcinoma, carcinoma pulmonar, 
adenocarcinoma de mama, carcinoma da bexiga, e células de carcinoma da próstata) (35 36 
37). 
 Em relação à indução de apoptose de Kurôsu, não houve um consenso entre os 
estudos publicados possivelmente devido às diferenças nos métodos de fabricação do 
vinagre, o que influencia muito no mecanismo de ação dos compostos de Kurôsu (38). 
 Além de todos compostos antioxidantes que já foram estudados acerca do uso de 
vinagre na alimentação, foi relatado que o ácido acéticooriundo do vinagre mostrou uma 
sensibilidade promissora, especificidade e precisão para o exame de câncer bucal (39). 
 
CONCLUSÃO 
A partir de informações reunidas neste artigo, conclui-se que os vinagres balsâmicos 
e de arroz apresentam atividades promotoras da saúde humana das quais já foram 
comprovadas por meio de estudos in vitro e in vivo, como atividade anti-hipertensiva, anti-
inflamatória, antitumoral além de um alto poder antioxidante. Os hábitos alimentares do 
consumidor estão em constante mudança e nas atuais circunstâncias do mundo de hoje, estão 
em busca de alimentos funcionais e terapêuticos com intuito da melhora da saúde e melhor 
estilo de vida. Neste sentido, o artigo proporcionou informações sobre vinagres balsâmicos 
e de arroz e os efeitos positivos em relação à saúde. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 24 
 
10.53934/9786599539626.3 
Capítulo 3 
 
AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO 
TAMBACU COM ESCAMA E DESCAMADO EM DIFERENTES 
PERÍODOS DE ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO 
 
Marcelo Henrique Melo Monteiro1; Ellen Godinho Pinto2; Bianca Ferreira 
Augustinho3Dayana Silva Batista Soares3; Ana Paula Stort Fernandes4; 
 
1Discente do Curso Superior em Engenharia de Alimentos- EA – UNEMAT; E-mail: 
maecelo_h6@hotmail.com 
2Docente Depto de alimentos – TAL – IF Goiano. E-mail: ellen.godinho@ifgoiano.edu.br 
3Discente do Curso de Superior em Tecnologia de Alimentos - TAL – IF Goiano; E-mail: 
biafer2308@gmail.com. 
4 Docente Depto de alimentos – TAL – IF Goiano. E-mail: dayana.soares@ifgoiano.edu.br 
5Docente Depto de alimentos – TAL – IF Goiano. E-mail: ana.stort@ifgoiano.edu.br 
 
Resumo: O pescado desde a antiguidade é, uma importante fonte de alimentos e a 
aquicultura no Brasil vem crescendo a cada ano superando a taxa da pecuária. Mesmo com 
o crescimento gradual, o consumo nacional de pescado ainda é relativamente baixo, devido 
principalmente pela falta de qualidade destes. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o 
efeito do tempo de estocagem no tambacu armazenado com escamas e sem escamas. Os 
peixes foram analisados fresco e nos tempos 40 e 80 dias sob congelamento, com e sem 
escama. Foram realizadas análises microbiológicas de presença de coliformes fecais, 
Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, os resultados estavam dentro da legislação vigente 
durante todo o período de estocagem. 
 
Palavras-chave: análises microbiológicas; congelamento; tambacu 
 
INTRODUÇÃO 
O pescado desde a antiguidade é, uma importante fonte de alimentos. Ele se destaca 
nutricionalmente quanto à quantidade e qualidade das suas proteínas, à presença de 
vitaminas e minerais e, principalmente, por ser fonte de ácidos graxos essenciais ômega- 3, 
eicosapentaenoico e docosaexaenoico (1). 
 A cada dia tem aumentado o interesse do público em relação à segurança alimentar 
e por alimentos mais nutritivos, passando a ser fundamental a determinação das condições 
de higiene e a determinação das características do alimento, bem como para demonstrar seu 
valor nutricional perante o consumidor (2). 
O crescimento da aquicultura no Brasil vem crescendo a cada ano, a taxa de 
crescimento é superior à da pecuária, um dos peixes mais cultivados na aquicultura tem sido 
o tambacu que apresenta características superiores às do pacu no que se refere ao crescimento 
e qualidade de carne, e características superiores ao tambaqui, no que refere à resistência (3). 
Mesmo com o crescimento gradual, o consumo nacional de pescado ainda é 
relativamente baixo, devido principalmente pela falta de qualidade destes, pois é o alimento 
de origem animal com maior probabilidade de deterioração, principalmente por apresentar 
pH próximo a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes 
facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipídios e rápida ação 
mailto:maecelo_h6@hotmail.com
mailto:ellen.godinho@ifgoiano.edu.br
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 25 
 
destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe (4). Visando os quesitos 
de qualidade e valor nutricional, passa a ser importante o estudo por métodos mais eficientes 
de armazenamentos procurando a preservação das características nutritivas com menor perda 
possível e com garantia de qualidade. 
Este trabalho tem o objetivo de avaliar o efeito do tempo de estocagem para 
“tambacu” armazenado com escamas em relação ao mesmo armazenado sem escamas, 
através de análises microbiológicas e físico-químicas. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
A matéria-prima foi obtida de um pesqueiro localizado no município de Nova 
Olímpia – MT, onde foram capturados 25 peixes selecionados através de sua espécie e 
tamanho, com o tamanho mínimo de 40 cm e máximo de 45 cm. Os peixes foram colocados 
imediatamente em gelo até serem levados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da 
Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT de Barra do Bugres, onde os peixes 
foram eviscerados e lavados em água corrente. 
Os peixes foram eviscerados e limpos, em seguida dos 20 peixes capturados, 10 
foram conservados com escamas, 10 descamados para as amostras que seriam estocadas sob 
congelamento e 5 destinados para as amostras frescas. Os peixes foram separados em 
amostras frescas, e amostras estocadas sob congelamento com escama e sem escama. As 
amostras para o congelamento foram acondicionadas em sacos plásticos e estocadas 
separadamente por 40 e 80 dias, a temperatura de -18°C. 
As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas em triplicatas, sendo 
que as primeiras foram realizadas nos peixes frescos acondicionados apenas em gelo durante 
o transporte até os laboratórios. Já as análises posteriores foram realizadas nos peixes 
estocados sob congelamento no intervalo de 40 e 80 dias, conforme descrito no fluxograma 
abaixo. 
 
 
Figura 1 - Fluxograma do processo de obtenção e análise dos peixes 
Fonte: Os autores 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 26 
 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA 
 As análises foram realizadas logo após a evisceração do peixe em tempo zero, e 
durante os períodos 40° e 80° dias de estocagem sob congelamento a -18°C. O 
acompanhamento da estabilidade do peixe foi realizado através da medida de umidade, 
acidez total titulável, pH e cinzas, sendo desempenhadas em triplicatas e realizadas no 
Laboratório de Química da Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), Campus 
de Barra do Bugres, conforme a metodologia descrita do Instituto Adolfo Lutz (2008). As 
análises de lipídios e proteínas foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos 
LTDA - LAPOA, localizada em Várzea Grande – MT. 
 
Umidade 
 O método baseou-se na evaporação da água presente de uma amostra de 5 g, em 
estufa a 105°C por 24 horas, até peso constante, de acordo com o método 013/IV. 
 
Acidez total titulável 
A acidez total titulável foi determinada por meio de titulação com solução de 
hidróxido de sódio (NAOH) a 0,1N, estimada segundo o método 016/IV. 
 
pH 
 O pH foi determinado em um pHmetro de bancada, e os resultados foram expressos 
em unidades de pH, de acordo com o método 017/IV. 
 
Cinzas 
As cinzas foram determinadas de acordo com o método 018/IV. Esse procedimento 
baseou-se na perda de peso do material. O material foi incinerado em forno mufla a 550°C, 
até peso constante, incinerando a matéria orgânica sem considerável degeneração dos 
constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização. 
 
Lipídios 
 As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – 
LAPOA/MT, segundo a Instrução Normativa I.N.25/2011 do MAPA (5). 
 
Proteínas 
 As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – 
LAPOA/MT, conforme a Instrução Normativa I.N.25/2011 do MAPA (5). 
 
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA 
 As avaliações da carga microbiana presente no peixe foram realizadas em cada etapa 
de estudo, acompanhadaspela avaliação físico-química, bem como realizadas no tempo 
zero, 40° e 80° dia de estocagem sob congelamento. 
 As análises microbiológicas foram realizadas conforme os Padrões Microbiológicos 
Sanitários para Alimentos, recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), de acordo com a Resolução – RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 (6). Assim 
foram avaliadas a presença de coliformes fecais, Salmonella sp.e Staphylococcus aureus. 
As análises do Número mais Provável de Coliformes Totais e Fecais, foram 
realizadas no Laboratório de Microbiologia da Universidade do Estado de Mato Grosso 
(UNEMAT), Campus de Barra do Bugres, conforme a metodologia descrita por Siqueira 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 27 
 
(1995). As análises para a determinação da presença ou ausência de Salmonella sp. e 
Staphylococcus aureus, foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – 
LAPOA/MT, localizada em Várzea Grande – MT, conforme a metodologia descrita. 
 
Staphylococcus aureus 
 Baseou-se na inoculação das diluições desejadas das amostras sob teste em caldo 
telutito manitol glicina, com posterior confirmação em ágar Baird-Parker. Foram realizadas 
no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – LAPOA/MT, conforme a I.N. 62/2003 (7). 
 
Salmonella sp. 
Foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – LAPOA/MT, 
conforme a metodologia AOAC 996.08. 
 
Coliformes fecais 
A análise de coliformes fecais foi desenvolvida através da técnica do número mais 
provável (NMP) (8). 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
 Para análise estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) 
sendo, em seguida, comparadas as médias pelo teste de Tukey, com nível de significância 
previamente estabelecido em 5% (p<0,05). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A figura 2 abaixo apresenta os resultados das análises do Tambacu fresco e as tabelas 
1 e 2 os resultados das análises sob armazenamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 28 
 
 
 Figura 2 – Composição do tambacu fresco 
 Fonte: Os autores 
 
Tabela 1 – Análises físico-químicas (média ± desvio padrão) de umidade, acidez e pH do tambacu com 
escama e descamado em diferentes períodos de estocagem sob congelamento. 
 
Tempo de 
Estocagem 
Dias Umidade (%) Acidez 
(%) 
pH 
Peixe fresco 0 73,00±0,02a 3,70±0,003d 6,47±0,06a 
Com escama 40 75,00±0,4a 6,75±0,05ab 6,44±0,06a 
Com escama 80 74,80±0,8a 5,25±0,05c 6,41±0,06ab 
Sem escama 40 71,76±0,04a 7,30±0,0a 6,33±0,12ab 
Sem escama 80 70,00±0,015a 5,80±0,5bc 6,22±0,0b 
 * As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. 
 Fonte: autores. 
 
Tabela 2 – Análises físico-químicas (média ± desvio padrão) de cinzas, umidade e proteínas do tambacu com 
escama e descamado em diferentes períodos de estocagem sob congelamento 
Tempo de 
Estocagem 
Dias Cinzas 
(%) 
Lipídios 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Peixe fresco 0 1,17±0,31a 4,59±0,0a 19,51±0,2bc 
Com escama 40 1,14±0,02a 0,95±0,02b 22,47±0,06a 
Com escama 80 1,15±0,02a 1,92±0,04b 17,75±0,4c 
Sem escama 40 1,27±0,19a 1,53±0,01b 22,24±0,07ab 
Sem escama 80 1,15±0,05a 3,54±0,2a 20,13±0,05abc 
 * As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. 
 Fonte: autores 
 
73,00%
1,17%
4,59%
19,51%
1,73%
Composição do peixe fresco
Umidade Cinzas Lipídios Proteínas Outros
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 29 
 
Segundo autores a umidade dos peixes pode variar de 60 a 85%, a proteína de 15 a 
23%, o lipídio de 0,6 a 36%, a cinzas de 1 a 2% e o carboidrato de 0,3 a 1,0% (9). Portanto 
foi possível observar que os resultados encontrados de umidade, pH, cinzas, lipídios e 
proteínas estão dentro da composição média do pescado conforme especificado na Figura 2. 
Estudos da composição química de peixes de água doce frescos e estocados sob 
congelamento, obtiveram valores para pacu de 67,31% de umidade, 16,88% de proteína e 
1,12% de cinzas, valores estes próximos, com exceção do lipídio que foi superior ao 
observado neste estudo (10). Demais estudos tiveram resultados de 77,13%, 1,09%, 19,36% 
e 2,60 %, para umidade, cinzas, proteínas e lipídios respectivamente, valores estes 
semelhantes ao presente estudo (11). Já ao estudar o valor nutricional do pescado do mar 
durante o congelamento, alcançaram resultados de 77,38% de umidade, 1,17% de cinzas, 
19,75% de proteína e 1,22% de lipídios, resultados próximos aos valores encontrados neste 
trabalho (12). 
 O congelamento não ocasionou uma alteração significativa no teor de umidade, 
porém o tambacu estocado com escama por 40 e 80 dias houve um pequeno aumento na 
umidade com o congelamento em relação à amostra fresca, já para o tambacu sem escama 
ocorreu uma leve queda na umidade em relação ao mesmo período. A diferença encontrada 
na umidade entre as duas amostras (com escama e sem escama), se deve a aplicação de forças 
externas, como corte, trituração, prensagem e congelamento (13). O peixe quando congelado 
e estocado, pode apresentar problemas de desidratação quando a superfície deste está exposta 
(13). Autores constataram que a umidade do pacu aumentou com o congelamento 
expressivamente tanto para o pacu com pele e sem pele (10). A perda de água nas amostras 
tem relação direta com o pH, onde quanto maior o valor de pH existente maior a tendência 
de retenção de água (13). O que foi atestado por este estudo onde, os valores de pH e umidade 
foram proporcionais, ou seja, quando maior o índice de pH nos peixes congelados maiores 
a umidade das amostras, independente da amostra com ou sem pele e do tempo de 
estocagem. 
 Os valores encontrados para o pH no intervalo de 6,22 a 6,47 nos diferentes períodos 
de estocagem, mostram que os valores estão dentro do estabelecido pelo Regulamento de 
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA) aprovado pelo 
DECRETO nº 30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo nº 443, que estabelece para a carne 
externa pH inferior a 6,8 e para interna pH inferior a 6,5 nos peixes (14). Com o tempo da 
estocagem sob congelamento percebeu-se que o índice de pH das amostras caiu, porém 
quando se compara o peixe com e sem escama, este teve diferença mais acentuada na queda 
do pH. Autores encontram um valor de pH entre o intervalo de 6,29 a 6,57 para os peixes 
pacu, palmito, cachara e barbado armazenados sob congelamento, são semelhantes ao 
presente trabalho (13). 
 Ocorreram flutuações na acidez do peixe em função do tempo de estocagem sob 
congelamento. Constatou-se que no período de armazenamento (40 e 80 dias), 
independentemente nas amostras com ou sem escamas houve aumento significativo ao nível 
de 5% para acidez, em comparação ao peixe fresco. O armazenamento sob congelamento 
está associado ao ranço, podendo este, ser o motivo pelo aumento da acidez após o 
congelamento, uma vez que, a oxidação lipídica está na origem do desenvolvimento do ranço 
(15,16). 
 Com relação ao teor de cinzas, os resultados obtidos mostraram-se próximos dos 
resultados encontrados por demais autores (13, 17). A retirada da escama elevou o teor de 
cinzas no tambacu no período de estocagem de 40 dias. A composição química da carne do 
pescado está relacionada com a espécie, condições fisiológicas, condições ambientais, 
alimentação e da parte do corpo analisada (18), portanto essa diferença no teor de cinzas 
pode estar relacionada com a parte do corpo analisada. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 30 
 
 O peixe fresco do presente estudo, pode ser considerado semi-gordo, por apresentar 
teor de gordura entre 2,5% à 10% segundo classificações (18). O maior teor de lipídios foi 
observado na amostra fresca, que não foi submetida à estocagem sob congelamento, 
resultado este também encontrado por demais autores para a tilápia em diferentes