Prévia do material em texto
Projeto Doce Futuro União Há 110 anos, União faz o dia a dia das pessoas mais doce. E, neste momento de tantos desafios, criamos a Escola de Confeitaria e Negócios Doce Futuro União, preparada com todo o carinho pela marca que mais entende de açúcar para transformar o seu futuro com a confeitaria através de um curso 100% online e gratuito. Você vai poder aprender tudo pela internet, direto do conforto da sua casa ou de onde quiser, dedicando o tempo que for possível da sua rotina, tudo isso com aulas claras e explicativas que vão adoçar ainda mais o seu conhecimento. O nosso curso destina-se a pessoas que querem, além de se aperfeiçoar na técnica de doces/confeitaria, aprender sobre gestão de negócio, com aulas de finanças e precificação, redes sociais, entre outros assuntos de interesse para quem está buscando gerar renda e iniciar o seu pequeno negócio de comercialização de doces. A União tem um longo histórico no processo de capacitação de doceiras pelo Brasil. Tudo teve início em 1957, com a inauguração da “Cozinha Experimental”, cujo intuito é dar vida a muitas receitas compartilhadas por consumidoras nos concursos promovidos pela marca. Em 1962, nasce o projeto Doce-Lar-União, a Escola de Arte Culinária da Companhia União de Refinados. Um ponto de encontro para capacitação gratuita de doceiras. Desde então, o projeto só se expandiu por todo o Brasil, capacitando cada vez mais doceiras, transformando a vida dessas mulheres ao longo dos anos, contando, inclusive, com a expansão do projeto para a plataforma de TV, na época, com Dona Maria José, coordenadora da Cozinha Experimental. Ao longo desta doce história, União conseguiu transformar a vida de muitas pessoas, sendo a pioneira na realização de cursos em diversos locais, como hipermercados, centros comunitários de diferentes cidades de todo o Brasil. Agora, com o Projeto Doce Futuro, espera resgatar a proximidade tão característica da sua história entre marca e consumidor. Ainda mais agora, utilizando a tecnologia ao seu favor, União quer descobrir várias doceiras e doceiros que compartilhem e aproveitem ao máximo esta nova jornada. Um pouco da nossa história Nani Mantovani, com 17 anos, fez inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo que ela levou tempo para entender, sempre a colocavam para trabalhar na confeitaria. Aos poucos, foi se encantando cada vez mais. Fez cursos de gelatos e sobremesas na Itália, especialização e, alguns anos depois, abriu a sua própria confeitaria. Por pouco mais de dois anos, sua loja física foi seu cantinho para empreender e, o mais importante, aprender com cada erro e cada decisão bem-sucedida. Ela também foi culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo, e estudou Food Styling no Canadá. Hoje, com 28 anos, em parceria com a equipe da Cozinha Experimental União, ela se desafia neste projeto incrível que vai transformar a sua vida com a confeitaria. Sobre nossa professora Introdução Açúcar: naturalmente presente na Cana-De-Açúcar, beterraba entre outros alimentos, quimicamente a sua estrutura é chamada Sacarose, composta pela união de Glicose com Frutose. Por isso, o açúcar possui diversas propriedades culinárias que vão além do adoçamento das preparações. Existem diferentes tipos de açúcar de acordo que variam a cor, tamanho dos cristais e umidade e ingrediente de origem. Achocolatado em pó: é uma versão ultra-processada do chocolate em pó, com ainda mais adição de açúcar e aditivos químicos. Pode ser sempre substituído pelo chocolate em pó. Bicarbonato de sódio: é uma base. Por isso, é tão utilizado em bolos de chocolate, fazendo uma reação com o cacau e mais um ácido da receita (como limão, vinagre ou iogurte), o que deixa o bolo mais escuro e forma as tão famosas bolhinhas, também conhecidas como Dióxido de Carbono, que dão fofura ao bolo. Buttermilk: é o soro que obtemos através da separação do creme de leite entre leitelho (buttermilk) e gordura (manteiga). Por ser ácido, é muito usado em receitas de massas que levam bicarbonato, trazendo fofura e maciez. Cacau em pó: é 100% cacau e, portanto, não leva açúcar. Deixa o sabor de chocolate mais intenso e a massa mais escura. Em sua versão alcalina, o cacau fica mais suave e com cor ainda mais escura. Chocolate em pó: é composto por uma mistura de cacau e açúcar. Deixa a massa mais doce e suave que o cacau em pó. Farinha de trigo: é o principal item que dá estrutura à massa e também responsável por deixá-la seca e com crescimento desigual, caso seja adicionado em excesso. Se usado em escassez, o bolo fica denso. Use sempre às do Tipo 1, àquelas com baixo teor de proteína (cerca de 7%), para que não absorvam tanta água e ressequem o preparo, fazendo uma cúpula mais pronunciada. As embaladas em papel também são preferíveis, para que a farinha possa respirar. O que cada ingrediente traz à massa Fermento químico: quando os agentes de crescimento físicos (como claras em neve) não são suficientes para o crescimento da massa, adicionamos os químicos, como este fermento, que é uma mistura de um ácido e uma base com amido de milho, para que não empedre. Age imediatamente em contato com o líquido da massa, liberando gases de expansão, ainda que só finalize sua função com a temperatura do forno. Em excesso, faz com que a massa cresça demais, com grandes bolhas no interior e depois murche. Deve ser armazenado em temperatura ambiente. Iogurte: como o iogurte é ácido, age da mesma maneira que a combinação de leite e limão na massa. Em contato com uma base, reage formando um bolo mais fofo e que cresce reto. Manteiga: apesar de conferir à massa uma maciez excepcional, diminui sua durabilidade, tornando-a seca mais rapidamente. Além disso, bolos amanteigados ficam duros se armazenados em geladeira. Óleo: dá umidade, aumenta a validade e auxilia na fermentação da massa. Ideal para bolos servidos gelados, pois não deixa a massa dura enquanto refrigerada. Os de canola ou de milho são ideais, pelo seu sabor neutro, enquanto o de soja não é recomendado por seu sabor marcante. Ovo: pode ser usado tanto na versão fresca, quanto na descongelada ou pasteurizada. Enquanto a gema traz maciez, emulsão e cor, a clara traz estrutura e resseca o preparo. O ovo é responsável pela elasticidade e aeração da massa. Sal: realça o sabor da receita. Tipos de açúcar Mascavo: é o açúcar mais bruto de todos. Com o sabor característico da cana-de- açúcar, é mais úmido e possui coloração mais escura que os demais. Por ter mais umidade, pode ser utilizado em bolos de frutas, pães de mel, biscoitos e cookies que desejam um resultado mais úmido. Demerara: contém coloração caramelo claro. Ainda com um leve sabor da cana- de-açúcar e umidade, o açúcar demerara naturale já começa a passar por um processo de cristalização e possui uma limpeza maior dos resíduos da cana nos cristais. Indicado para biscoitos, cookies, bolos. Orgânico: é considerado um açúcar cristal que segue um padrão de controle específico para a não adição de aditivos desde seu plantio até o seu envase. Cristal: tem grãos uniformes e transparentes, não passa no processo de refino e sim apenas pela retirada maior do xarope/melaço da cana-de-açúcar. Ideal para uso de modo geral, mas é muito utilizado para adoçar bebidas, enrolar docinhos, fazer geleias, caldas, doces como doce de abóbora, de batata-doce, doce de leite, cocada cremosa. Refinado: passa pelo processo de clarificação e filtragem maior e mais controlado. Seus cristais são menores, sem uma forma muito definida (amorfo), e consequentemente, possui uma dissolução mais rápida do que o açúcar cristal. É o açúcar mais versátil que temos. Com ele podemos fazer desde bolos, tortas, cremes, mousses, caldas até adoçar bebidas. Glaçúcar (açúcar de confeiteiro): faz parte da nossa linha de Açúcares Culinários, o Glaçúcar é derivado a partir do processo do refinado. Dentro do processo de batimento e quebra dos cristais, um vai batendo no outro, gerando um pó ultrafino, que é aspirado por máquinas.Ideal para preparações delicadas como o preparo de chantili, glacês, suspiros, macarons e finalizações rápidas. Premium: é um açúcar que passa por mais um processo de temperatura e cristalização controlada para garantir cristais mais brilhantes, uniformes e de aparência nobre. Ideal para adoçar bebidas e dar acabamento em doces. Doçúcar: também faz parte da nossa linha de culinários, com uma estabilidade maior de cristalização, derretimento e um brilho único. É ideal para o preparo de caldas, docinhos vidrados e caramelados, como a maçã do amor, pipoca doce, quindim, marshmallow e, principalmente, a calda de pudim. Por ter grãos maiores e mais resistentes a temperatura, também pode ser utilizado para a finalização e decoração de pães antes de serem assados. Fit: é uma junção de açúcar refinado (sacarose) com sucralose. Com isso, conseguimos um produto que adoça mais, porém preserva o sabor do açúcar. O Açúcar Fit, além de ser indicado para adoçar bebidas, também pode ser utilizado no uso culinário. Porém, por conter sucralose, algumas preparações precisam ser ajustadas. Glossário de utensílios Batedor pá/raquete Batedor globo Fouet/batedor de arame Zester Espátula de silicone Espátula angular Glossário de utensílios Bailarina Espátula raspadora Bico de confeitar Saco de confeitar Termômetro de espeto Cakeboard/Tabuleiro Cálculo do rendimento desejado Trocando em miúdos, como saber quanto de massa fazer para cada tamanho de forma? Existem algumas maneiras de chegar a essa conclusão. A que mais gosto é levando como base a área da sua forma desejada e a área da forma pedida na receita. Sabendo disso, aplicamos uma regra de 3. Para facilitar, a fórmula é a seguinte: Área da assadeira desejada ÷ Área da assadeira original = Valor multiplicador Para calcular a área de uma assadeira existem duas fórmulas: Para formas retangulares ou quadradas: Área = Largura X Comprimento π = 3,14 R = raio = metade da medida do diâmetro da forma ² = multiplicado por ele mesmo Exemplo: Supondo que eu desejo preparar um bolo com 3 camadas de 15 cm de diâmetro: Área = 3,14 x 7,5 x 7,5 = 176,62 cm² A receita original aponta um rendimento de 3 camadas de 21 cm de diâmetro. Ou seja: Área = 3,14 x 10,5 x 10,5 = 346,18 cm² 176,62 ÷ 346,18 = 0,51 Para formas redondas: Área = πR² Enfim, sabemos que, para fazer 3 camadas de 15 cm de diâmetro, preciso preparar 51% da receita. Isto é, multiplicar cada um dos ingredientes pedidos por 0,51, desde o ovo, o óleo, o leite, até a farinha, o fermento e todos os outros itens. Ou seja, se a receita original pede 270 g de farinha de trigo, por exemplo, multiplico 270 g por 0,51 e concluo que devo adicionar apenas 137,7 g ou, arredondando, 138 g. Para as massas, após deixar esfriar completamente, embrulhe as camadas com plástico filme e papel-alumínio, para impedir que absorvam cheiros e umidade do congelador. Assim, duram também 60 dias. Para descongelar, basta levar direto do congelador à geladeira e deixar que descongelem por, no mínimo, 4 horas. Depois, é só desembrulhar e usar normalmente. Em último caso, pode descongelar direto em temperatura ambiente, mas elas precisam estar vedadas, ou acabam suando e ficando mais sensíveis. Em relação à matéria-prima, atente-se sempre ao rótulo. Após aberto, o tempo para consumo começa a correr: pode ser de 3, 15, 30 dias. Para não desperdiçar ingredientes por besteira, guarde cada um por ordem de validade estou falando do famoso PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai. As farinhas mais novas ficam ao fundo e as mais velhas, na frente, para serem consumidas antes. armazenamento Quem não congela, não cresce! Essa frase foi algo que escutei num curso que fiz, e é algo também que se reforça na prática. Não tenha medo de usar o congelador como seu melhor funcionário. Se embalado corretamente, ninguém conseguirá distinguir qual recheio ou massa é fresca e qual foi descongelada. Taí um ponto que não tem como não frisar. Limpeza. Mantenha sua bancada o mais ordenada possível. Sujou, lavou. Não acumule louças: quanto maior a louça, maior a preguiça de limpar, maiores as chances de você acabar quebrando algo. E não subestime o tempo da limpeza. Ainda mais na confeitaria, as louças com manteiga e chocolate merecem uma atenção extra. Outra questão que gosto de trazer é seu próprio conforto enquanto estiver na cozinha. Se sua postura não estiver correta, no fim do dia você estará todo torto. Preste atenção na sua coluna, se não está sobrecarregando seus pulsos e costas, até mesmo seus dedos. Toda vez que precisar utilizar força nas mãos, como pressionar o saco de confeitar com brigadeiro (parece bobeira, mas garanto que repetir esse movimento é cansativo), lembre de manter o pulso firme e reto. Para aliviar as costas, tente afastar seus pés, dando um passo de cada lado para as laterais. Assim, sua coluna permanece ereta, principalmente quando você precisa baixar para o nível da bancada. Além da sua postura, a temperatura do ambiente influencia muito no resultado da produção. Tente manter a temperatura em torno de 20 ou 22 °C, principalmente quando for mexer com chocolate. limpeza e organização transporte Seja você, um entregador ou o cliente que vai transportar o bolo, o cuidado deve ser sempre o mesmo: nada de deixar a encomenda no sol, no calor ou em superfícies íngremes. Caso vá de carro, vá devagar, cuidado com as curvas e lombadas, e leve o bolo sempre no colo do passageiro. Caso o motorista esteja sozinho, coloque o bolo no assoalho do passageiro. Assim, ele fica o mais reto possível, e o motorista consegue supervisionar durante toda a viagem. Metrô e ônibus são transportes que eu sempre desaconselho. O bolo, mesmo que pequeno, fica pesado para segurar por muito tempo e pode acabar chacoalhando demais. Bolos CASEIRINHOS Massa branca Preaqueça o forno a 180 °C. Unte três formas de 21 cm de diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira para uma tigela média. Junte o iogurte e o óleo e bata com o fouet (batedor de arame) até que fique homogêneo. Sobre uma tigela grande, peneire todos os secos e misture. Abra um buraco no centro da mistura e despeje todos os líquidos de uma só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e incorporando, aos poucos, os secos das laterais. Divida a massa entre as formas preparadas, de preferência pesando na balança: cada forma com cerca de 360 g de massa. Tenha certeza de que o líquido está bem nivelado antes de levar para assar. Atenção: mexa apenas até que fique liso, ou o glúten começa a ser desenvolvido, tornando a massa dura e mais baixa. Leve a massa ao forno preaquecido por 20 minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para garantir que está assada, espete um palito na massa se sair limpo, está pronto; caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15 minutos antes de desenformar. Caso esteja usando desmoldante, pode desenformar na hora em que tirar do forno sobre papel-alumínio. 1. 2. 3. 4. 5. 6. INGREDIENTES 220 g de ovos (cerca de 4 unidades) 155 g de leite + 15 g de suco de limão 155 g de óleo (1 pote de iogurte) 270 g de açúcar refinado União (1 ½ xícara de chá) 270 g de farinha de trigo (2 xícaras de chá) 15 g de fermento químico (1 colher de sopa) Desmoldante/Manteiga e farinha de trigo para untar PASSO A PASSO Rendimento: multiplicar cada um dos ingredientes pedidos pelo número indicado 3 discos de 13 cm - 0,38x a receita 3 discos de 17 cm - 0,66x a receita 3 discos de 21 cm - 1x a receita 3 discos de 25 cm - 1,42x a receita 3 discos de 30 cm - 2x a receita Validade 3 dias em temperatura ambiente 5 dias refrigerada 60 dias congelada (método direto) @ciaunião #DoceFuturoUnião Substituir 20% do peso da farinha de trigo em castanhas moídas ou farinha de castanhas e reduzir o óleopara 140 g ½ colher (sopa) de canela + gengibre em pó + pitada de noz-moscada ralada Raspas de 1 unidade + 170 g de suco de laranja no lugar do iogurte Laranja 2 bananas-nanicas maduras amassadas (220 g) no lugar do iogurte 50 g de coco ralado seco + 155 g de leite de coco + 15 g de suco de limão no lugar do iogurte 2 maçãs raladas ou batidas no liquidificador com os líquidos no lugar do iogurte Variações da massa branca Ingrediente adicionado Limão-Siciliano/Taiti Nozes/Amêndoas Raspas de 1 unidade Especiarias Sabor Adicionar 70 g da fruta seca (como uva- passa) já na assadeira e mesclar com o dedo para cobrir com a massa Frutas secas Banana Baunilha ½ colher (sopa) de extrato, essência ou pasta de baunilha Maçã Coco @ciaunião #DoceFuturoUnião Substituir de 50 a 70% do peso da farinha de trigo por fubá mimoso Substituir 20% do peso da farinha de trigo em cacau ou chocolate em pó, reduzir o fermento para 10 g e adicionar 5 g de bicarbonato Corante em gel da cor que preferir, diluído nos ingredientes líquidos da massaMassas coloridas em tons claros Formigueiro Adicionar 3 colheres (sopa) de confeito miçanga colorido no fim da receita Adicionar 50 g da pasta pura e reduzir o óleo para 115 g Substituir 40% do peso da farinha de trigo por leite em pó Ingrediente adicionado Adicionar 3 colheres (sopa) de granulado Chocolate Sabor Fubá Confeito colorido Amendoim Leite em pó Substituir 100% do peso do óleo por manteiga derretida Manteiga @ciaunião #DoceFuturoUnião Bolo de laranja Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma forma de 22 cm de diâmetro com furo no meio, com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso. Lave e raspe a casca da laranja usando um zester ou ralador -- cuidado para não atingir a parte branca, ou a massa pode ficar amarga. Esprema a laranja e descarte as sementes -- pode manter o bagaço. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira para uma tigela média. Junte o suco, as raspas e o óleo, e bata com o fouet (batedor de arame) até que fique homogêneo. Sobre uma tigela grande, peneire todos os secos e misture. Abra um buraco no centro da mistura e despeje todos os líquidos de uma só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e incorporando, aos poucos, os secos das laterais. Despeje a massa sobre a forma preparada. Tenha certeza de que o líquido esteja bem nivelado antes de levar para assar. Atenção: mexa apenas até que fique liso, ou o glúten começa a ser desenvolvido, tornando a massa dura e mais baixa. Leve ao forno preaquecido por 40 minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para garantir que esteja assada, espete um palito na massa - se sair limpo, está pronta; caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. Se notar que a superfície já está bem dourada e o centro ainda cru, cubra a forma com papel-alumínio (face brilhante voltada para baixo), baixe a temperatura para 160 °C e deixe assar por mais alguns minutos. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15 minutos antes de desenformar. Caso esteja usando desmoldante, pode desenformar na hora em que tirar do forno sobre papel-alumínio. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. INGREDIENTES 220 g de ovos (cerca de 4 unidades) 170 g de suco de laranja-pera ou baía + raspas de 1 unidade 155 g de óleo (1 pote de iogurte) 270 g de açúcar refinado União (1 ½ xícara de chá) 270 g de farinha de trigo (2 xícaras de chá) 15 g de fermento químico (1 colher de sopa) Desmoldante/Manteiga e farinha de trigo para untar PASSO A PASSO Massa (método direto) Rendimento 1 forma de 22 cm de diâmetro com furo no centro Validade 3 dias em temperatura ambiente 5 dias refrigerada 60 dias congelada @ciaunião #DoceFuturoUnião 275 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar 50 g de suco de laranja coado Raspas de laranja a gosto Lave e raspe a casca da laranja usando um zester ou ralador -- cuidado para não atingir a parte branca, ou a massa pode ficar amarga. Numa tigela, junte todos os ingredientes e misture. Nesse momento, a calda provavelmente estará densa. Leve-a ao micro-ondas por 10 em 10 segundos, mexendo nos intervalos, até que fique na textura desejada. Se preferir, adicione mais suco de laranja. Como a calda endurece rapidamente, despeje-a sobre o bolo em temperatura ambiente imediatamente. Se preferir um glacê mais fluido, adicione mais líquido até obter o ponto desejado. 1. 2. 3. 4. Glacê de laranja Para fazer glacês de outros sabores... Substitua o suco e as raspas da laranja por limão, maracujá ou mesmo leite, caso queira um glacê neutro. INGREDIENTESPASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião PASSO A PASSO 225 g de cenouras 165 g de ovos 155 g de óleo 200 g de açúcar refinado União 200 g de farinha de trigo 11 g de fermento químico Bolo piscininha de cenoura Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma forma ballerine (piscininha) de 21 cm de diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso. Lave, descasque, rale grosseiramente e transfira a cenoura para o liquidificador. Quebre os ovos um a um e junte-os no liquidificador com o óleo. Bata até que fique uma mistura lisa. Em uma tigela grande, peneire o açúcar refinado União, a farinha e o fermento, e mexa. Despeje todo o líquido sobre os secos e, com um fouet (batedor de arame), misture até que fique liso. Transfira a massa para a forma preparada -- tenha certeza de que o líquido esteja bem nivelado antes de levar para assar. Leve as massas ao forno preaquecido por 30 minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para garantir que esteja assada, espete um palito na massa -- se sair limpo, está pronto: caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15 minutos antes de desenformar. Caso esteja usando desmoldante, pode desenformar na hora em que sai do forno! 1. 2. 3. 4. 5. Rendimento 1 forma ballerine (piscininha) de 21 cm Validade 3 dias em temperatura ambiente 5 dias refrigerada 60 dias congelada Massa (método direto) INGREDIENTES @ciaunião #DoceFuturoUnião Calda de chocolate 180 g de chocolate meio amargo em gotas ou picado fino 40 g de manteiga 80 g de leite integral 60 g de açúcar refinado União Numa panela, junte todos os ingredientes. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone, até que a mistura torne-se lisa e brilhante. Com o bolo já em temperatura ambiente, despeje a calda ao centro. 1. 2. 3. Rendimento Cerca de 360 g Validade 3 dias em temperatura ambiente 5 dias refrigerada 60 dias congelada PASSO A PASSO INGREDIENTES @ciaunião #DoceFuturoUnião Bolo de fubá com coco Massa (método direto) Preaqueça o forno a 180 °C. Separe uma forma de papel forneável para bolo de 16,4 cm x 6,4 cm. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira para uma tigela média. Junte o leite de coco e o óleo, e bata com o fouet (batedor de arame) até que fique homogêneo. Sobre uma tigela média, peneire todos os secos e misture. Abra um buraco no centro da mistura e despeje todos os líquidos de uma só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e incorporando, aos poucos, os secos das laterais. Despeje a massa sobre a forma -- tenha certeza de que o líquido esteja bem nivelado antes de levar para assar. Atenção: mexa apenas até que fique liso, ou o glúten começa a ser desenvolvido, tornando a massa dura e mais baixa. Leve a massa ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para garantir que está assada, espete um palito na massa -- se sair limpo, esteja pronto; caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. Retire do forno e deixe chegar em temperatura ambiente antes de aplicar a cobertura. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 55 g de ovos (cerca de 1 unidade) 42 g de leite de coco 38 g de óleo 68 g de açúcar refinado União48 g de fubá mimoso 20 g de farinha de trigo 4 g de fermento químico Rendimento 1 forma de papel forneável para bolo de 250 g Validade 3 dias em temperatura ambiente sem cobertura ou 1 dia com cobertura 5 dias refrigerada 60 dias congelada PASSO A PASSO INGREDIENTES @ciaunião #DoceFuturoUnião Cobertura cremosa de coco 100 g de leite integral 8 g de amido de milho 40 g de açúcar refinado União 50 g de leite de coco Numa panela, junte o leite e o amido, e misture com um fouet (batedor de arame) até que fique dissolvido. Junte o açúcar refinado União e o leite de coco, e leve ao fogo médio, mexendo a todo momento, até que se forme um creme espesso, brilhante e liso, bem cremoso. Com o creme ainda quente, aplique sobre a massa de fubá. 1. 2. 3. Rendimento Cerca de 180 g Validade 1 dia em temperatura ambiente 5 dias refrigerada PASSO A PASSO INGREDIENTES @ciaunião #DoceFuturoUnião Rocambole com goiabada Preaqueça o forno a 180 °C. Unte apenas o fundo de uma assadeira retangular de 32 por 22 cm com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Não use desmoldante nesta receita, ou o rocambole pode rachar ao ser enrolado. Na tigela da batedeira, coloque os ovos um a um para garantir que nenhum esteja estragado. Peneire o açúcar refinado União e bata com o globo em velocidade média até que fique em ponto de fita. Para conferir, observe a cor -- ela deve estar pálida e clara, levemente amarelada. Veja também a forma como o batedor risca a mistura após ser mergulhado -- deve ser possível desenhar com o creme obtido. Enquanto os ovos batem, peneire a farinha com o fermento em uma tigela e pese o leite em outra. Retire a mistura da batedeira e, com uma espátula de silicone, comece a intercalar os secos peneirados ao leite sobre a espuma. Faça essa adição em três etapas de secos alternadas a duas dos líquidos, sempre mexendo com delicadeza, de baixo para cima, de fora para dentro, até que fique liso. Seja gentil, mas ao mesmo tempo, não demore: essa massa deve entrar no forno o mais rápido possível, para que não perca sua aeração. Cheque se toda a massa foi envolvida, inclusive a do fundo da tigela. Despeje a massa sobre a assadeira preparada e nivele-a levemente com a espátula. Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou até que esteja assada. Para checar, apenas após sentir o cheiro de bolo pela cozinha, abra a porta do forno e pressione o centro da massa com os dedos: se ela voltar a subir, está pronta. Caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. Para desenformar, raspe delicadamente uma faca sem ponta ou espátula offset pequena rente à fôrma para garantir que nenhum pedaço esteja preso. Forre a bancada com pano de algodão levemente umedecido e polvilhe com açúcar refinado União. De uma única vez, vire a assadeira. Caso tenha crescido mais no centro, corte com uma faca de serra a superfície, de modo que fique nivelada. Imediatamente, enrole o rocambole com o auxílio do pano de algodão -- quanto mais justo ficar, mais seguro. Como a massa é fofa, faça essa etapa com delicadeza para a massa não rachar. Com uma colher ou espátula, aplique a goiabada cremosa. Nivele, levando o recheio até as bordas. No sentido em que desenrolou, enrole novamente o rocambole. Se desejar, polvilhe com açúcar refinado União ou açúcar de confeiteiro União glaçúcar para decorar. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 82 g de ovos (cerca de 1 1/2 unidade) 68 g de açúcar refinado União 68 g de farinha de trigo 45 g de leite integral 3 g de fermento químico Manteiga e farinha de trigo para untar Açúcar refinado União para polvilhar 275g de goiabada cremosa para rechear (método espumoso) INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Rendimento 1 rocambole de 22 cm de comprimento Validade 3 dias em temperatura ambiente 5 dias refrigerado 60 dias congelado @ciaunião #DoceFuturoUnião Preaqueça o forno a 180 °C. Unte apenas o fundo de uma assadeira de 28 por 18 cm com desmoldante. Se preferir, passe manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Na tigela da batedeira, coloque os ovos um a um para garantir que nenhum esteja estragado. Peneire o açúcar refinado União e bata com o globo em velocidade média até que fique em ponto de fita. Para conferir, observe a cor -- ela deve estar pálida e clara, levemente amarelada. Veja também a forma como o batedor risca a mistura após ser mergulhado -- deve ser possível desenhar com o creme obtido. Se preferir, faça com a batedeira de mão -- pode levar alguns minutos a mais, mas funciona perfeitamente. Enquanto os ovos batem, peneire a farinha com o fermento em uma tigela e pese o leite em outra. Retire a mistura da batedeira e, com uma espátula de silicone, comece a intercalar os secos peneirados ao leite sobre a espuma. Faça essa adição em três etapas de secos alternadas a duas dos líquidos, sempre mexendo com delicadeza, de baixo para cima, de fora para dentro, até que fique liso. Seja gentil, mas, ao mesmo tempo, não demore: essa massa deve entrar no forno o mais rápido possível, para que não perca sua aeração. Cheque se toda a massa foi envolvida, inclusive a do fundo da tigela. Despeje a massa sobre a assadeira preparada e nivele-a levemente com a espátula. Leve ao forno por cerca de 25 minutos ou até que esteja assada. Para checar, apenas após sentir o cheiro de bolo pela cozinha, abra a porta do forno e pressione o centro da massa com os dedos: se ela voltar a subir, está pronta. Caso contrário, deixe assar por mais alguns minutos. Para desenformar, raspe delicadamente uma faca sem ponta rente à forma para garantir que nenhum pedaço esteja preso. Forre a bancada com papel-alumínio e, de uma única vez, vire a assadeira. Aguarde a massa chegar à temperatura ambiente. Caso tenha crescido mais no centro, corte com uma faca de serra a superfície de modo que fique nivelada. Apare também as laterais da massa para que todos os pedaços fiquem iguais. Divida a massa em quadrados -- no total, serão 3 quadrados no sentido da largura e 5 no sentido do comprimento. Reserve. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Bolo gelado de coco 165 g de ovos (cerca de 3 unidades) 135 g de açúcar refinado União 135 g de farinha de trigo 90 g de leite integral 7 g de fermento químico Massa (método espumoso) INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Numa panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo apenas até que fique uma calda lisa. Despeje sobre uma tigela e deixe esfriar antes de envolver os pedaços. Com as mãos, mergulhe pedaço por pedaço do bolo na calda de coco. Transfira para o prato com coco seco e cubra todas as laterais e topo. Apoie cada bolo sobre um papel-alumínio de cerca de 15 por 15 cm e dobre para fechar. Leve para a geladeira por, no mínimo, 2 horas antes para resfriar. Sirva gelado. Se preferir uma outra maneira de banhar, corte o bolo em pedaços e mantenha-os dentro da própria forma -- se quiser, apare as laterais para que a calda seja absorvida com mais facilidade. Despeje a calda sobre o bolo, molhando toda a superfície. Leve o bolo molhado à geladeira e deixe descansar por, no mínimo, 3 horas para que calda seja absorvida. Com cuidado, envolva os pedaços de bolo no coco seco ralado e embrulhe cada um no papel-alumínio. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 265 g de leite integral 265 g de leite de coco 55 g de açúcar refinado União Coco seco ralado para cobrir Calda e montagem INGREDIENTES PASSO A PASSO Rendimento 15 pedaços Validade 1 dia em temperatura ambiente 3 dias refrigerada 60 dias congelada @ciaunião #DoceFuturoUnião Descasque e corte as bananas ao meio, no sentido do comprimento. Reserve. Numa panela, coloque todo o açúcar granulado União doçúcar e leve para derreter em fogo médio-baixo. Deixe caramelizar, mexendo de vez em quando conforme derrete. Quando a cor estiver num tom dourado intenso, sem queimar, despeje-o imediatamente sobre o fundo da forma preparada e nivele com uma espátula para que cubra toda a superfície. Acomode as bananas com a face cortada voltada para baixo, uma ao lado da outra -- elas precisamestar encaixadas bem juntas, sem folgas, já que encolhem um pouco durante o cozimento. Reserve. 1. 2. 3. 4. Bolo invertido de banana 200 g de açúcar granulado União doçúcar 4 a 5 de bananas-nanicas -- doce, mas sem estar madura demais banana caramelada INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Preaqueça o forno a 180 °C. Na tigela da batedeira, junte a manteiga, que deve estar macia, a farinha e o fermento -- não precisa peneirar. Com a pá, bata em velocidade média até que se forme uma areia que se une quando pressionada. Se preferir, faça com a batedeira de mão -- pode levar alguns poucos minutos a mais, mas funciona perfeitamente; a massa pode, inclusive, ficar ainda mais leve. Junte o açúcar demerara União e siga batendo, até incorporar. Quebre os ovos um de cada vez sobre uma tigela e misture levemente, apenas para combinar as gemas às claras. Reduza a velocidade da batedeira e despeje os ovos em duas etapas. Bata até que fique uma mistura cremosa. Se bater em excesso, ela pode talhar ou não crescer fofinha como deveria. Por fim, junte o leite. Bata até que a massa fique lisa. Despeje a massa sobre a forma com as bananas carameladas e, com uma espátula de silicone, nivele levemente. Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até que, ao espetar um palito na massa, ele saia limpo. Retire do forno e deixe o bolo repousar por cerca de 10 minutos. Não deixe o bolo esfriar por completo na forma, ou fica difícil desenformar. Para desenformar, raspe delicadamente uma faca sem ponta ao redor da massa para garantir que nenhum pedaço esteja preso. Apoie o disco em que for servir o bolo sobre a forma e vire de uma só vez. Caso algum pedacinho de banana tenha prendido na fôrma, desgrude com uma espátula delicadamente e encaixe no bolo. Se sobrar caramelo na assadeira, não volte para o bolo, ou ele pode ficar duro após esfriar. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 90 g de manteiga em temp. ambiente 180 g de farinha de trigo 165 g de açúcar demerara União 110 g de ovos (cerca de 2 unidades) em temp. ambiente 7 g de fermento químico 165 g de leite integral em temp. ambiente Massa (método cremoso invertido) INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Recheio E COBERTURA 2 xícaras (chá) de açúcar granulado União doçúcar 1 xícara (chá) de água Ponto de calda de açúcar INGREDIENTES Fio leve, fio fino (101 a 103 ºC) -- caldas e xaropes -- escorre da colher; Fio forte, fio grosso (104 a 111 º C) - - geleias -- forma um fio espesso quando escorre da colher, ainda bem fluído; Bala mole (112 a 120 ºC) -- marshmallow, baba de moça, merengue italiano -- mergulhado na água gelada, forma uma bala mole; Bala dura (121 a 130 ºC) -- bala e nougat -- mergulhado na água gelada, forma uma bala dura; Vidrado (149 a 154 ºC) -- maçã do amor -- crack quando mergulha na água gelada; Caramelo (160 ºC acima) -- pudins e caramelos -- coloração âmbar característica que se torna mais escura e amarga conforme segue cozinhando. PONTOS @ciaunião #DoceFuturoUnião Leve o açúcar granulado União doçúcar e a água à panela e misture delicadamente. Junte a glucose e leve ao fogo médio, sem mexer, até que a temperatura atinja 110 ºC (ponto de fio fino). Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata a clara: coloque-a na batedeira e comece a bater com o globo em velocidade baixa até espumar. Então, aumente a velocidade para o máximo e deixe bater até que esteja em neve. Quando a calda alcançar 118 ºC (ponto de bala mole), despeje-a em fio na batedeira. Continue batendo na velocidade máxima até que a tigela da batedeira não esteja mais quente e o marshmallow esteja em picos firmes. Caso queira fazer marshmallow colorido, adicione nesse momento o corante em gel, até atingir a coloração desejada. Dependendo da quantidade feita, a batedeira pode levar até 10 minutos para esfriar o marshmallow. Se preferir, faça com a batedeira de mão -- neste caso, o marshmallow tende a ficar um pouco mais leve e menos encorpado, mas funciona perfeitamente. Use a seguir: este é o melhor momento para decorar um bolo, com o marshmallow recém- feito. 1. 2. 3. 4. 50 g de xarope de glucose (glucose de milho) 140 g de açúcar granulado União doçúcar 50 g de água filtrada 70 g de claras (cerca de 2 unidades) Corante hidrossolúvel em gel (opcional) Marshmallow Rendimento Cerca de 250 g Validade 1 dia em temp. ambiente 3 dias refrigerado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Leve o açúcar granulado União doçúcar e a água à panela e misture delicadamente com o dedo -- dessa maneira, não sujamos tanto a lateral da panela com a calda, o que evita a cristalização. Cozinhe em fogo médio até que esteja em ponto de bala mole - se quiser checar no termômetro, a temperatura deve atingir 115 ºC; caso despeje com menos que isso, o preparo funciona, mas fica menos firme. Sem mexer, deixe a calda amornar por cerca de 5 minutos. Sobre a calda, misture o leite de coco com uma espátula de silicone. Quando o preparo estiver sem temperatura suficiente para coagular as gemas, junte a gema e misture até que fique liso. Volte o creme ao fogo médio e cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que espesse -- se cozinhar por tempo demais, ele pode talhar. Caso talhe, misture rapidamente com uma espátula até que recupere o brilho. Transfira o creme para um pote, cubra com plástico filme em contato e leve para a geladeira por, no mínimo, 4 horas antes de utilizar. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 240 g de açúcar granulado União doçúcar 180 g de água filtrada 200 g de leite de coco em temperatura ambiente 170 g de gema (cerca de 10 unidades) Baba de moça Rendimento Cerca de 500 g Validade 1 dia em temp. ambiente 3 dias refrigerado 60 dias congelado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Numa panela, junte o leite e o açúcar União cristalçúcar. Leve um pires ou louça pequena ao congelador -- ela será usada para verificar o ponto do leite condensado. Leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo o tempo todo com uma espátula de silicone. Quando a mistura começar a espessar, pegue uma porção do leite condensado com uma colher e despeje sobre o pires gelado -- o líquido deve escorrer lentamente, formando uma gota. No geral, esse processo leva cerca de 40 minutos. Nesse momento, transfira todo o preparo para a batedeira e bata por cerca de 10 minutos com o globo, até que amorne, fique mais claro e pegue corpo. Se preferir, faça com a batedeira de mão -- pode levar alguns poucos minutos a mais, mas funciona perfeitamente. Despeje o líquido, agora mais viscoso, sobre um pote, tampe e leve à geladeira por cerca de 4 horas, até que alcance a textura final. 1. 2. 3. 4. 5. 500 g de leite integral 150 g de Açúcar União Cristalçúcar Leite condensado Rendimento Cerca de 270 g Validade 5 dia em temp. ambiente 30 dias refrigerado 60 dias congelado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião 1. Em uma panela, junte todas as frutas escolhidas e o açúcar União cristalçúcar. 2. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que, ao raspar o fundo da panela, a geleia não volte a se juntar em poucos segundos. 3. Transfira para um pote e prove -- caso queira uma geleia mais azedinha, basta adicionar algumas gotas de limão. Lembre-se de que a geleia fica mais espessa após fria. Geleia caseira Rendimento Cerca de 280 g Validade 3 dias em temperatura ambiente 15 dias refrigerada 60 dias congelada 400 g de frutas vermelhas frescas ou congeladas (entre morango, amora, framboesa, mirtilo) ou de frutas amarelas (entre abacaxi, maracujá, manga, cajá) 60 g de Açúcar União cristalçúcar Gotas de suco de limão (opcional) Para durar mais Se quiser fazer geleias e armazenar, esterilize um pote de vidro que tenha tampa de metal, prepare a geleia e a transfira para o vidro. Com a geleia ainda bem quente, tampe os potes -- esse processo formará um vapor que veda aembalagem e estende a validade da geleia, enquanto lacrada, por 30 dias. INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Brigadeiro Numa panela, junte todos os ingredientes e mexa até que o líquido esteja incorporado. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com uma espátula de silicone firme, com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não empelote -- ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará; mantenha o fogo médio e vá mexendo que, aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Dependendo do fogão, o brigadeiro pode levar de 15 a 25 minutos para que chegue à consistência. Com o brigadeiro já no ponto desejado, transfira-o para um prato ou assadeira, tampe com plástico filme em contato e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de 6 horas. Para rechear e cobrir bolos, o brigadeiro deve sempre estar em temperatura ambiente. 1. 2. 3. 395 g de leite condensado 50 g de creme de leite fresco, de lata, de caixinha ou nata 50 g de leite integral 15 g de manteiga sem sal Rendimento Cerca de 400 g Validade 3 dias em temperatura ambiente 7 dias refrigerado 60 dias congelado Para não errar o ponto: Ponto de bico: mergulhe a espátula no creme e deixe que caia -- ele deve deixar a marca onde caiu nitidamente, sem voltar a se nivelar ao brigadeiro da panela. Ponto de enrolar: ao raspar a espátula no fundo da panela, deve ser possível notar que o brigadeiro não volta a se dispersar rapidamente; ele mantém a divisão, mostrando o fundo da panela. Tem como retardar a cristalização do brigadeiro? Adicionando 10 g de xarope de glucose e mais 5 g de açúcar líquido invertido (ou mel) ao cozimento, o brigadeiro adquire uma consistência mais puxenta que suporta mais dias em temperatura ambiente. Porém, essa técnica só recomendo quando a proposta é ter um produto que não possa ficar congelado, para que fique fresco. Caso contrário, a melhor forma de se garantir um brigadeiro perfeito com antecedência é congelando ele pronto em um recipiente fechado e embrulhado com plástico filme, para que não absorva umidade. Para servir, tire o recipiente vedado do congelador e deixe fechado até que fique completamente em temperatura ambiente. INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Va ria çõ es do br iga de iro Sabor Ingrediente adicionado à panela/ receita de brigadeiro branco BEIJINHO 15 g de coco seco ralado sem açúcar LEITE EM PÓ 20 g de leite em pó dissolvido em 50 g de água filtrada no lugar do leite integral CAFÉ 50 g de espresso ou café forte coado no lugar do leite integral PISTACHE/AVELÃ 20 g de pasta pura (sem açúcar ou corantes) PAÇOCA 30 g de amendoim sem pele batido até virar uma pasta granulosa | ou pasta de amendoim pura (sem açúcar) DOCE DE LEITE/PASTA DE CHOCOLATE E AVELÃ 120 g de doce de leite ou pasta de chocolate com avelã CARAMELO 75 g de açúcar caramelizado na panela e então o creme + leite já aquecido. Após liso, adicionar o leite condensado e a manteiga 50 g de geleia bem reduzida da fruta que preferir (maracujá, morango, cajá...) adicionada quando o brigadeiro já estiver morno ou em temperatura ambiente -- se adicionar ainda quente, ele talha NOZES 30 g de nozes picadas ou moídas FRUTAS Raspas de 1 unidade -- se preferir juntar o suco, acrescente apenas quando o brigadeiro já estiver morno LIMÃO 15 g de cacau peneirado dissolvido no leite condensado (antes de juntar o restante dos ingredientes) ou 50 g do chocolate picado que preferir para cozinhar desde o início CHOCOLATE @ciaunião #DoceFuturoUnião Coloque o chocolate em uma tigela média e leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, até que derreta de forma uniforme -- o chocolate deve ficar morno. Numa panela, junte o creme de leite e a manteiga. Leve ao fogo médio-baixo para aquecer até que também amorne -- a manteiga ainda não terá derretido por completo. Regue todo o líquido sobre o chocolate derretido. Com um pão duro (espátula de silicone) mexa vertiginosamente o centro da mistura. Mantenha esse movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos poucos, forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache. Para que a ganache fique ainda mais brilhante e cremosa, bata essa mistura com o mixer ou no processador -- não bata direto sem misturar com a espátula, ou o creme espirra e suja toda a cozinha. Para que a ganache alcance a textura ideal, o melhor é levá-la à geladeira por, no mínimo, 3 horas para que fique firme e, então, deixá-la em temperatura ambiente por, pelo menos, 2 horas antes de usar, para que volte a ficar macia. Se preferir, faça na noite anterior. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Clima de cada cidade Ganaches são feitas majoritariamente por chocolate. Ou seja, a temperatura do seu local de trabalho irá interferir diretamente em seu resultado. Caso o dia esteja excessivamente quente, pode ser que você tenha que diminuir 20 g do creme da receita -- assim, sua textura ficará mais densa, compensando o calor que derrete a ganache. Em dias muito frios, aumente 20 g do creme de leite. Ganache ao leite 200 g de chocolate ao leite em gotas ou picado fino 50 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino 110 g de creme de leite fresco, de lata ou de caixinha 20 g de manteiga sem sal Rendimento Cerca de 380 g Validade 7 dias em temp. ambiente 15 dias refrigerada 60 dias congelada E se talhar? Ganaches são misturas sensíveis. Se não forem emulsionadas corretamente, podem talhar. Caso isso aconteça, você tem duas alternativas: 1. Junte um fio de creme de leite ou leite frio à ganache e mexa até que fique brilhante -- porém, a ganache fica menos densa; 2. Com o mixer, emulsione a ganache até que fique lisa. Se preferir, bata no processador. Novamente, ela fica menos densa. INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Numa tigela, misture as gemas com metade do açúcar refinado União. Adicione o amido de milho, uma pequena parte do leite e do açúcar refinado União e mexa com um fouet até que fique liso. Numa panela, junte o restante do leite e do açúcar refinado União e leve ao fogo médio para aquecer. Sem parar de bater a mistura de gemas, comece a despejar o líquido quente da panela sobre a tigela. Assim que estiver homogêneo, volte o líquido, agora com todos os ingredientes, ao fogo e mexa até que engrosse -- a textura deve assemelhar-se a um mingau espesso. Transfira o creme para uma tigela e cubra com plástico filme em contato. Leve para refrigerar por, no mínimo, 4 horas antes de utilizar. 1. 2. 3. 4. 5. Creme de confeiteiro 750 g de leite integral 70 g de gema (cerca de 4 unidades) 200 g de açúcar refinado União 90 g de amido de milho Rendimento Cerca de 880 g Validade 1 dia em temp. ambiente 3 dias refrigerado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião CHOCOLATE Variações do creme Sabor Ingrediente adicionado à panela/ receita de brigadeiro branco DOCE DE LEITE Adicionar 5 g de extrato ou essência de baunilhaBAUNILHA Adicionar e dissolver 20 g de chocolate em pó 50% cacau com o amido no leite Adicionar 350 g de doce de leite com o leite da panela @ciaunião #DoceFuturoUnião Compota e calda de abacaxi Lave, descasque e corte o abacaxi em cubinhos de 1 cm -- pode manter o miolo. Numa panela, junte o abacaxi picado e o açúcar granulado União doçúcar, e leve ao fogo médio para cozinhar por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando, até que a fruta fique macia e solte bastante água. Sobre uma peneira apoiada sobre uma tigela, verta toda a compota. Reserve tanto a fruta, quanto a calda, que pode ser usada para umedecer a massa de bolo. Cubra o preparo com filme e leve para refrigerar por, no mínimo, 1 hora antes de usar. 1. 2. 3. 4. 1 abacaxi nem verde, nem muito maduro (cerca de 900 g após descascado) 180 g açúcar granulado União doçúcar Rendimento Cerca de 350 g de abacaxi drenado e 160 g de calda Validade 3 dias em temp. ambiente 7 dias refrigerada 60 dias congelada INGREDIENTES PASSO APASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião COBERTURA E decoração de bolo Glacê real para Decoração Leve uma panela estreita com água para ferver no fogo. Sobre uma tigela que encaixe na panela sem afundar, junte o açúcar de confeiteiro União glaçúcar e as claras. Apoie a tigela sobre a água quente e cozinhe a mistura em banho-maria, mexendo sempre, até que atinja 65 ºC -- caso use uma clara já pasteurizada, pode apenas misturar e levar para derreter no banho-maria, sem se preocupar com a temperatura. Agora, caso não tenha termômetro, cozinhe a mistura até que, ao colocar o dedo, consiga suportar o calor por 3 segundos. Retire do fogo, mas mantenha a água quente por perto -- ela será necessária para reaquecer o glacê, caso ele fique muito firme. Sobre a mistura de açúcar, pingue as gotas de limão e, aos poucos, junte a água filtrada até obter a fluidez desejada do seu glacê. Leve o glacê no ponto desejado a um plástico e embale para que se mantenha úmido. Caso use para banho de camafeus, utilize imediatamente, ou o glacê já começa a ressecar se exposto. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 225 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar 35 g de clara (cerca de 1 unidade) Água para o banho-maria 5 gotas de limão Água filtrada para dar o ponto Rendimento Cerca de 250 g Validade 10 dias em temp. ambiente 30 dias refrigerado 60 dias congelado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Glacê real com pó para merengue Na tigela da batedeira, peneire o açúcar de confeiteiro União glaçúcar e junte o restante dos ingredientes. Bata com a pá até obter uma pasta densa e firme. Hidrate com a água filtrada restante, até atingir o ponto desejado. Leve o glacê no ponto desejado a um plástico e embale para que se mantenha úmido. 1. 2. 3. 4. 230 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar 60 g de água filtrada 40 g de pó para merengue Água filtrada para dar o ponto Rendimento Cerca de 300 g Validade 10 dias em temp. ambiente 30 dias refrigerado 60 dias congelado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Ponto de contorno: é alcançado quando o glacê está cremoso, mas se mantém seguro na espátula. Deve ser usado quando desejamos escrever ou desenhar algo delineado. Ponto de preenchimento: pode ser confirmado observando sua fluidez -- o glacê deve ficar nivelado 10 segundos após ter sido mexido. Esse ponto é ideal quando desejamos preencher algum desenho que já foi previamente contornado pelo ponto de contorno. Ponto de banho: ao mergulhar a espátula no glacê, ele cai formando uma fita que não se dispersa ao entrar em contato com a cobertura restante da tigela. Esse é o ponto ideal para banhar docinhos como o de nozes ensinado nas páginas a seguir. Caso vá fazer um desenho, sempre comece a aplicação do glacê pelo ponto de contorno -- assim, você faz uma barreira de contenção, que garante que o preenchimento do centro não irá vazar, ele está contido e protegido; No momento de aplicar o ponto de preenchimento dentro do desenho, faça essa etapa de fora para dentro, num movimento circular; Dê preferência a corantes em gel no lugar do em pó; os corantes em gel se misturam de forma mais uniforme, garantindo uma cor lisa, sem gruminhos; A decoração precisa secar por, no mínimo, 8 horas antes do doce ser embalado. pontos do glacê e dicas @ciaunião #DoceFuturoUnião Chantilly Na tigela da batedeira, combine todos os ingredientes -- certifique-se de que o creme esteja bem gelado; se preferir, pode até levá-lo ao congelador por 10 minutos antes de bater ou até bater com a tigela da batedeira gelada. Comece a bater com o globo em velocidade baixa, para não espirrar. Conforme o creme for perdendo a fluidez inicial, aumente a velocidade para média-alta. Bata até que atinja picos firmes, mas ainda lisos e brilhantes. Se bater por tempo demais, o creme perde a unidade e começa a talhar, até separar a gordura do líquido de tal forma que se obtêm a manteiga e o leitelho. Use imediatamente. 1. 2. 3. 300 g de creme de leite gelado (35% de gordura) 30 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar Rendimento Cerca de 330 g Validade 1 dia em temp. ambiente 3 dias refrigerado Se preferir, bata com um fouet em vez da batedeira INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Antes de iniciar a receita, certifique-se de que o chantilly passou, no mínimo, 12 horas na geladeira e mais 20 minutos no congelador para que fique bem gelado. Cuidado para não deixar congelar, ou ele pode acabar não voltando à textura original. Na tigela da batedeira, junte o chantilly e peneire o leite em pó. Comece a bater em velocidade baixa com o globo para que não voe leite em pó. Aos poucos, aumente a velocidade até que atinja o máximo. Siga batendo por cerca de 3 minutos ou até que a mistura fique bem firme. Ao final, deve ser possível ver um buraco no centro da batedeira, com o creme agarrado às laterais e ao globo. Para essa receita, a batedeira de mão funciona, apesar de montar um creme menos firme. 1. 2. 3. 4. Chantininho Rendimento Cerca de 600 g Validade 1 dia em temperatura ambiente 5 dias refrigerado 60 dias congelado Esse ponto é ideal para fazer a cinta de contenção, uma barreira firme e estruturada que protege o recheio macio dentro do bolo. Ou seja, assim que essa etapa estiver pronta, vale já prensar o bolo. Já para fazer a cobertura, o ideal é usar o chantininho hidratado -- receita que veremos a seguir. 500 g de creme vegetal tipo chantilly bem gelado 100 g de leite em pó integral Pronto? Quase... Não recomendamos fazer mais que esse volume numa única vez, pois o chantilly não pega tanto volume. INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião @ciaunião #DoceFuturoUnião Hidratação do chantininho Em uma tigela, coloque o chantininho bruto e pingue com o líquido desejado. Hidrate aos poucos para garantir que o ponto não será perdido. Para não haver desperdício, procure hidratar apenas a quantidade de chantininho que pretende utilizar -- o restante do chantininho bruto pode ser congelado para um próximo momento. Caso sobre chantininho hidratado, o ideal é não armazenar, já que sua textura perde a estrutura. Caso queira colorir, junte o corante e misture nesse momento. 1. 2. 3. 1 receita de chantininho "bruto" Água filtrada gelada ou leite condensado até dar ponto Corante em gel (opcional) Rendimento Cobre cerca de 3 bolos de 15 cm Validade já aplicado no bolo 1 dia em temp. ambiente 2 dias refrigerado 60 dias congelado Se quiser saborizar, esse é o momento! No lugar da água ou do leite condensado, vale hidratar com outro líquido que preferir, como chás, cafés e sucos. Para saborizações secas ou em pequenas quantidades, aposte em especiarias em pó ou raladas na hora, óleos essenciais ou raspas de cítricos. INGREDIENTES PASSO A PASSO Na batedeira, com a pá (raquete), bata a manteiga até que fique bem lisinha e clara -- tenha certeza de que a manteiga esteja em pomada antes de começar a bater, ou seja, bem cremosa -- caso ela esteja dura, leve ao micro-ondas por alguns segundos, mexendo sempre para que não derreta, apenas fique macia. Retire da tigela (não precisa lavar) e reserve. Em outra tigela, peneire o leite em pó. Coloque na tigela da batedeira o creme de leite e o leite condensado, e troque a pá pelo globo. Comece batendo em velocidade baixa e, assim que toda a mistura estiver incorporada, comece a juntar o leite em pó peneirado em colheradas -- esse processo garante que o creme fique ainda mais liso e sem gruminhos de leite em pó. Aumente a velocidade para média-alta. Bata até que aumente de volume -- a mistura ficará mais firme e será possível ver as marcas por onde passou o globo. Nesse momento, pode parar de bater. Volte a pá à batedeira e junte às colheradas a manteiga batida à mistura. Aumente a velocidade e bata até que fique liso. No momento em que a manteiga começar a ser adicionada, provavelmente seu buttercream irá talhar -- não se preocupe, conforme for batendo, ele ficará liso e brilhante; quanto maisbater, menos bolhinhas ele terá e mais lisa ficará a cobertura. Se preferir usar a batedeira de mão, será necessário incluir uma última etapa de bater a porção que irá usar à mão, com uma espátula de silicone firme -- esse processo tira o excesso das bolhas e garante um creme lisinho. Caso queira colori-lo, pingue nesse momento o corante hidrossolúvel em gel da cor que preferir. Se precisar tingir o buttercream em várias cores, misture o corante à mão em potes menores com uma espátula. Use a seguir, em temperatura ambiente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Buttercream abrasileirado 100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 80 g de creme de leite 30 a 35% gordura 75 g de leite condensado 60 g de leite em pó integral Corante em gel hidrossolúvel (opcional) Rendimento 315g Validade 1 dia em temp. ambiente 5 dias refrigerado 60 dias congelado Pode substituir o creme de leite? É possível substituir o creme de leite da receita por uma combinação de 70% de chantilly vegetal e 30% de leite integral. INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Leve o creme com a glucose para aquecer no micro-ondas de 30 em 30 segundos. Coloque o açúcar granulado União doçúcar na panela e caramelize em fogo médio- baixo até que esteja todo derretido, mas ainda claro, mexendo a própria panela em vez de mexer com uma espátula. Junte o creme aquecido aos poucos e misture bem com a espátula de silicone firme, em fogo baixo, até que esteja liso – cuidado para não se queimar com as bolhas que se formarão ao juntar o creme. Desligue o fogo, junte a manteiga e mexa rapidamente para incorporar. Deixe esfriar completamente. Se preferir, faça no dia anterior e utilize em temperatura ambiente. 1. 2. 3. 4. 5. Caramelo toffee 140 g de açúcar granulado União doçúcar 100 g de creme de leite 17% de gordura 20g de manteiga sem sal 40 g de xarope de glucose (glucose de milho) , opcional Rendimento Cerca de 200 a 250 g Validade 3 dias em temp. ambiente 7 dias refrigerado 60 dias congelado Caso o caramelo fique denso demais após frio, pode dissolver com um pouco de água; caso fique muito ralo, pode voltar ao fogo e reduzir para que fique mais espesso. Para um caramelo salgado, basta adicionar ½ colher de chá de sal refinado ou flor de sal. INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião MO NT AG EM DE bo lo fe sti vo Drip Cake componentes 3 discos de 17 cm de massa de chocolate De 150 a 200 g de brigadeiro de maracujá por camada de recheio 375 g de ganache ao leite para a cobertura + 150 g para decoração Cerca de 100 g de caramelo toffee para a calda Bolo Felpudo com Flores componentes 3 discos de 17 cm de massa branca De 150 a 200 g de creme de confeiteiro de baunilha por camada de recheio 150 g de compota de abacaxi 375 g de chantininho Cerca de 150 g de coco em flocos Flores Seminaked Cake componentes 3 discos de 17 cm de massa branca com limão taiti De 150 a 200 g de creme de confeiteiro de doce de leite por camada de recheio 250 g de morango para recheio e decoração 275 g de buttercream abrasileirado Naked Cake componentes 3 discos de 17 cm de massa branca tipo formigueiro 800 g de brigadeiro de chocolate para recheio 200 g de brigadeiro para gotas 15 brigadeiros de chocolate enrolados com 14 g cada @ciaunião #DoceFuturoUnião Docinhos de festa Brigadeiro de morango Numa panela, junte todos os ingredientes. Leve ao fogo para cozinhar em fogo alto até que comece a ferver, sempre mexendo com uma espátula de silicone firme, lembrando de raspar o fundo e as laterais, evitando que queime. Ao atingir fervura, diminua o fogo para médio. Quando o preparo pegar corpo, deixe cozinhar apenas até que, ao raspar a espátula no fundo, seja possível notar que se forma um caminho que não se une de volta rapidamente. Desligue o fogo e mexa por 30 segundos, para que o calor da panela não siga cozinhando o brigadeiro. Transfira para um prato ou assadeira e cubra com plástico filme em contato. Deixe esfriar por, pelo menos, 6 horas em temperatura ambiente antes de enrolar. Unte uma assadeira com desmoldante ou um pouco de manteiga e, com as mãos também untadas para evitar que grude, enrole o recheio em bolinhas de 25 a 27 g. Antes de banhar as balas no caramelo, deixe-as descansando por, no mínimo, 12 horas, apenas cobertas com um papel absorvente sem contato com as bolinhas — esse processo faz com que a bala crie uma película que facilita o banho na calda. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 395 g de leite condensado 50 g de creme de leite fresco 50 g de leite integral 15 g de manteiga sem sal 25 g de pó para preparo de bebida sabor morango Manteiga para untar e enrolar Rendimento Cerca de 400 g Validade 3 dias em temperatura ambiente 7 dias refrigerado 60 dias congelado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Antes de começar o caramelo, prepare as balas para receberem o banho: com uma espátula, desgrude uma por uma e já transfira para uma outra assadeira. Espete um palito de bambu fino em cada bolinha fundo o suficiente para que fique firme no docinho, porém não fundo a ponto de tornar difícil de ser retirado. Em uma panela misture o açúcar granulado União doçúcar, a água e o vinagre com uma colher ou espátula. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar, sem mexer, até que comece a ferver. Quando começar a borbulhar bastante, baixe o fogo para médio-baixo e continue cozinhando até obter uma coloração âmbar clara, conhecida como ponto de caramelo — se preferir, cheque no termômetro, a temperatura deve atingir 160° C. Imediatamente, desligue o fogo e mergulhe cada docinho na calda de caramelo enquanto segura pelo palito — caso a calda esteja rasa, tombe a panela para que se concentre num canto da panela e facilite o banho. Conforme a calda esfria, ela endurece. Sempre que sentir necessidade, volte a calda ao fogo baixo e deixe aquecer apenas o suficiente para que amoleça. Logo após banhar uma porção de balas, retire os palitos - se a calda endurecer com o palito ainda dentro do recheio, o caramelo pode acabar quebrando no momento de retirar. Caso fique um furinho maior expondo o recheio, pode cobrir com um pouco da calda. Assim que o caramelo estiver seco, bata delicadamente na parte inferior da assadeira para que a bala solte. Embrulhe no papel-celofane próprio para bala caramelizada — se levar mais tempo para fechar, a exposição do caramelo pode fazer com que ele mele. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Caramelos para banho de balas e docinhos 380 g de açúcar granulado União doçúcar 200 g de água filtrada 5 g de vinagre branco Rendimento Cerca de 16 unidades Validade 2 dias temp. ambiente 7 dias refrigerado 2 meses congelado INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Preaqueça o forno a 80 °C — caso não consiga alcançar essa temperatura, deixe no mínimo e mantenha a porta entreaberta com uma colher de pau. Pese a clara de ovo e leve para bater em neve na batedeira. Comece em velocidade baixa; assim que espumar, aumente para média e deixe bater até que esteja em neve. Enquanto isso, peneire o açúcar de confeiteiro União glaçúcar. Assim que a clara estiver em neve, adicione o açúcar de confeiteiro União glaçúcar aos poucos e bata em velocidade alta até que esteja em picos firmes. Caso queira fazer suspiros coloridos, adicione nesse momento — porém, não demore muito para adicionar e mexer o merengue, ou ele vai perdendo a aeração (para cores escuras, adicione em maior quantidade tudo de uma vez). Transfira o merengue francês para o saco de confeitar com o bico que preferir e faça pequenos suspiros sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone ou untada com uma fina camada de óleo. Deixe secar por cerca de 1 hora ou até que eles não estejam mais macios no centro — o tempo de forno varia muito de acordo com o tamanho do suspiro. Caso vá rechear, atente-se ao tipo de recheio inserido: ele precisa ser forneável como uma goiabada cascão ou pasta de chocolate com avelã e não pode ser muito fluido, ou podevazar. 1. 2. 3. 4. Validade 50 dias em temperatura ambiente em recipiente fechado, para que não absorva umidade Suspiros 70 g de clara (cerca de 2 unidades) 140 g de açúcar de confeiteiro União glaçúcar Corante em pó hidrossolúvel (opcional) INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Reserve a manteiga e o extrato de baunilha e leve os ingredientes restantes ao fogo médio, mexendo sempre com uma espátula de silicone, até que solte do fundo da panela (como brigadeiro) — ao raspar o fundo, deve se notar um caminho que não se une rapidamente. Desligue o fogo e adicione a manteiga e a baunilha. Misture, transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato. Deixe esfriar completamente antes de seguir com a receita. Com a manteiga restante, unte as mãos e enrole bolinhas de cerca de 12 g. Apoie-as sobre uma assadeira untada. 1. 2. 3. Rendimento 60 unidades Cerca de 730 g Validade 5 dias temp. ambiente 10 dias refrigerado 2 meses congelado (nesse caso, apenas sem a cobertura) Docinho de nozes 320 g de açúcar refinado União 320 g de gema (cerca de 16 unidades) 45 g de água filtrada 135 g de nozes mariposa moídas 5 g de manteiga sem sal 5 g de extrato ou essência de baunilha Manteiga sem sal para enrolar INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Leve o glacê para derreter em banho-maria até que alcance a textura desejada — se estiver muito fluido, leva tempo demais a secar, escorre do docinho e faz um banho translúcido; se estiver muito grosso, a camada de glacê fica espessa demais. Enquanto isso, prepare uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone. Com um garfo para banho, mergulhe uma bolinha do recheio enrolado por vez no glacê. Bata contra a borda da tigela para escorrer o excesso e acomode-a sobre a assadeira preparada. Imediatamente, decore o doce com a noz em quartos — se levar tempo demais para aderir, o glacê seca e as nozes não aderem. Aguarde alguns minutos para que seque completamente. Se necessário, corte as aparas com uma faca pequena ou tesoura. Transfira para uma forminha de papel e mantenha em temperatura ambiente. 1. 2. 3. 4. 1 receita de Docinho de nozes 1 receita de glacê real (em ponto para banho) Nozes mariposa cortadas em quartos Montagem COMPONENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião SOBREMESAS para compartilhar Pudim de leite condensado 2 ovos 300 g de leite condensado 160 g de leite integral Pudim 100 g de açúcar granulado União doçúcar 25 g de água filtrada (1) 25 g de água filtrada (2) Pitada de sal Acrescente o açúcar granulado União doçúcar e a água (1) a uma panela. Sem levar ao fogo, mexa os ingredientes com o próprio dedo — dessa forma, evitamos sujar as laterais da panela e cristalizar a calda. Leve a calda ao fogo médio, sem mexer, até obter uma cor dourada intensa, mas sem queimar — se preferir checar a temperatura, ela deve atingir 185 °C (quanto mais claro, mais doce; quanto mais escuro, mais intenso e menos doce). Desligue o fogo e acrescente a água (2) e o sal, para parar o cozimento do caramelo, e dar mais fluidez e realçar o sabor. Despeje a calda na forma de plástico forneável de 14 cm de diâmetro e, com uma luva para não queimar as mãos, gire a forma para que a calda envolva toda a forma. 1. 2. 3. 4. Preaqueça o forno a 160 °C. Em uma tigela, mexa todos os ingredientes com o fouet (batedor de arame) até obter uma mistura lisa, sem aeração. Despeje a mistura sobre a forma já envolvida com a calda de caramelo. Cubra com papel-alumínio com a face brilhante voltada para baixo — assim, reduzimos a crosta caramelada da superfície. Não cubra com a tampa do recipiente, ou ela derrete em contato com a forma. Leve uma assadeira com água ao forno. Dentro dela, apoie a forma com o pudim e asse por cerca de uma hora ou até que, ao balançar a assadeira, possa-se notar que as bordas já estão firmes, mas o centro ainda balança levemente. Caso vá fazer mais de um pudim por vez, não deixe que as formas se encostem, ou elas podem derreter. Em outra assadeira, também preenchida com água, leve as tampas descartáveis para o forno junto com o pudim — caso contrário, a forma encolhe e a tampa fica larga para a embalagem. 1. 2. 3. 4. Caramelo INGREDIENTES PASSO A PASSO INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Rendimento 1 pudim de 14 cm de diâmetro Validade 2 dias temp. ambiente 5 dias refrigerado 60 dias congelado @ciaunião #DoceFuturoUnião 4. Coloque a massa entre dois sacos plásticos abertos e, com um rolo de macarrão, pressione o centro da massa até as laterais, abrindo a massa até que ela fique alguns centímetros maior que o diâmetro da fôrma. 5. Retire o primeiro saco plástico e, apoiando a massa sobre seu antebraço, transfira-a para uma forma de 28 cm de diâmetro, tentando mantê-la centralizada — não é necessário untar a forma já que a massa por si só já leva bastante manteiga. 6. Com os próprios dedos, pressione a superfície da borda da forma para retirar o excesso de massa e dar o acabamento final. 7. Leve a massa ao congelador para que fique bem durinha no momento de entrar no forno — se for armazenar a massa crua, pode embalar e levar ao congelador; quando for utilizar, ela vai direto para o forno. Enquanto isso, preaqueça o forno a 180 °C por 20 minutos. 8. Passado esse tempo, retire a massa do congelador e forre a massa congelada com papel-alumínio. Preencha o interior com grãos crus de feijão, para que faça um peso e o centro da massa não suba — com essa técnica, não é necessário furar a massa com um garfo. 9. Leve ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos ou até que, ao retirar uma parte do papel-alumínio, se veja que a lateral da massa já está mais dourada e o centro, pré-assado, sem inflar. 10. Com cuidado para não se queimar, retire o papel-alumínio e os feijões da forma e volte a massa ao forno para que asse até o final, por cerca de mais 10 minutos. 11. Desenforme a massa apenas depois que estiver fria — caso contrário, pode quebrar com facilidade. Torta de morango massa 140 g de farinha de trigo 85 g de manteiga sem sal gelada 20 g de açúcar refinado União Pitada de sal Água filtrada gelada até dar o ponto Grãos de feijão cru para assar Em uma tigela média, junte todos os secos e misture. Corte a manteiga em cubos e, com as pontas dos dedos, misture-a aos secos até que se forme uma farofa úmida. Regue a massa com a água, de colherada em colherada, até que ela se unifique e fique bem estruturada — a massa não deve ser pegajosa ao toque. 1. 2. 3. Rendimento 1 torta de 20 cm Validade 5 dias em temp. ambiente 7 dias refrigerada 60 dias congelada Para impermeabilizar a massa da umidade do recheio (opcional): Misture 1 parte de gema + 1 parte de ovo inteiro + 1 parte de creme de leite (qualquer versão) e pincele na massa pré-assada; volte ao forno até dourar INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Gel de brilho 50 g de água filtrada 50 g de açúcar refinado União 5 g de suco de limão 7 g de fécula de batata 5 gotas de corante vermelho em gel 1 massa de torta ½ receita de creme de confeiteiro saborizado com baunilha 200 g de morangos 1 receita de gel para torta xerém de castanha de caju Em uma panela, dissolva a fécula na água. Junte o açúcar refinado União e leve ao fogo médio para cozinhar até que se forme um gel, mexendo sempre. Retire do fogo, adicione o limão, o corante e mexa até que fique liso. Reserve por cerca de 15 minutos ou até que esteja em temperatura ambiente, para não amolecer o morango. 1. 2. 3. 4. Recheie a massa já assada e em temperatura ambiente com o creme de confeiteiro gelado. Espatule-o de forma que o centro da torta tenha um recheio mais alto que as laterais. Lave, seque e corte os morangos ao meio. Começando pelas bordas, acomode os morangos com o bico voltado para o sentido de dentro da torta. Com o gel em temperatura ambiente, aplique-o com um pincel de cerdas largas e macias de modoa cobrir todo o morango, creme e até a superfície da massa da lateral. Com as mãos, grude a castanha de caju sobre a lateral da borda. Sirva gelada. 1. 2. 3. 4. 5. Montagem COMPONENTES PASSO A PASSO INGREDIENTES PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião @ciaunião #DoceFuturoUnião Torta cookie recheado 150 g de manteiga sem sal na temperatura ambiente 190 g de açúcar demerara União 60 g de ovo jumbo (cerca de 1 unidade) 5 g de extrato ou essência de baunilha 275 g de farinha de trigo 2 g de bicarbonato de sódio Pitada de sal 150 g de chocolate ao leite ou meio amargo em gotas picado grosseiramente 275 g de creme de avelã com cacau Rendimento 1 torta de 17 cm de diâmetro Validade 7 dias em temp. ambiente 15 dias refrigerada 60 dias congelada INGREDIENTES Bata a manteiga com o açúcar demerara União na batedeira, com a pá (ou raquete) em velocidade média, até a mistura ficar cremosa e mais pálida, ainda que granulosa. Reduza a velocidade da batedeira e acrescente o ovo e o extrato. Bata novamente, até que fique homogêneo. Caso não tenha batedeira planetária, pode fazer esse processo à mão, com uma espátula de silicone firme. Ainda em velocidade baixa, acrescente a farinha (não precisa peneirar), o sal e bicarbonato. Bata até incorporar, parando para raspar as laterais da batedeira quando necessário. Não bata demais, ou o glúten da farinha pode acabar sendo desenvolvido e o cookie fica durinho. Acrescente as gotas ou pedaços de chocolate à mistura, batendo em velocidade alta, apenas para as gotas se misturarem à massa. Divida a massa entre três porções: uma de 340 g, outra de 220 g e outra de 255 g, embrulhe-as no plástico filme e refrigere por, no mínimo, 6 horas. Se preferir, faça no dia anterior. Sobre uma forma com fundo removível de 20 cm de diâmetro, modele o fundo da torta com a porção de 340 g. Com as mãos, pressione a massa gelada, forrando toda a base. Com a porção de 220 g, pressione para formar a lateral da torta. Preencha o recheio da torta com a pasta de chocolate e avelã, mantendo uma distância de cerca de 1,5 cm da superfície. Com as mãos, abra a última porção de cookie que resta, formando um disco de 20 cm. Apoie-o sobre a torta modelada e pressione novamente para aderir às laterais e garantir que esteja compacto. Preaqueça o forno a 200 °C. Enquanto isso, leve o cookie para o congelador, para que a massa entre no forno durinha. Asse por cerca de 20 minutos ou até que a superfície esteja dourada. Deixe descansar por cerca de 1 hora. Empurre o fundo da forma para cima e desenforme a torta — como a massa leva bastante gordura, ela não irá grudar na forma. Passe uma faca fina rente à base para soltar o fundo. Sirva quente, gelado ou em temperatura ambiente. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Sobremesas INDIVIDUAIS @ciaunião #DoceFuturoUnião Marmitinha de brownie INGREDIENTES 85 g de chocolate amargo ou meio amargo 100 g de manteiga sem sal 110 g de ovos (cerca de 2 ovos) 50 g de açúcar refinado União 85 g de açúcar mascavo União 30 g de farinha de trigo 15 g de cacau em pó Pitada de sal 55 g de gotas de chocolate branco ou picado fino 55 g de gotas de chocolate ao leite ou picado fino 20 g de amêndoas laminadas ou outra castanha que preferir Preaqueça o forno a 200 °C. Separe as marmitinhas para o brownie. Faça um banho-maria: leve uma panela pequena ao fogo baixo. Em uma tigela média, junte o chocolate amargo e a manteiga. Apoie a tigela de chocolate sobre a panela com água quente e deixe que derreta, mexendo uma vez ou outra. Se preferir, pode fazer essa etapa no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos. Em outra tigela, misture o açúcar refinado União e o açúcar mascavo União aos ovos sem aumentar seu volume — é essa mistura com o fouet (batedor de arame) que cria a tão desejada casquinha crocante na superfície do brownie. Despeje a mistura de ovos sobre a tigela de chocolate e misture delicadamente. Apoie uma peneira sobre a tigela, acrescente a farinha de trigo, o cacau em pó e o sal, e mexa para incorporar. Adicione as gotas de chocolate branco ao leite e misture. Despeje cerca de 100 g de massa por marmitinha e salpique as amêndoas laminadas. Leve ao forno preaquecido por 15 a 20 minutos ou até que as laterais estejam firmes, a superfície com uma película crocante e o centro, ainda mais mole. Lembre- se: para brownies, a regra de espetar um palito para checar se está assado não se aplica, pois o palito sempre sairá com massa mais crua. Sirva quente, em temperatura ambiente ou gelado. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Rendimento 5 marmitinhas de alumínio de 10 cm por 7,5 cm, com 110 g Validade 7 dias em temp. ambiente 15 dias refrigerada 60 dias congelada PASSO A PASSO @ciaunião #DoceFuturoUnião Bolo no pote ½ receita de massa de chocolate 2 receitas de beijinho (brigadeiro de coco) 150 g de leite integral 15 g de chocolate em pó 50% cacau Asse ½ receita da massa de chocolate, em um tabuleiro de 18 cm por 28 cm. Com o leite e o chocolate em pó, faça uma calda misturando ambos numa tigela, até que fique liso. Corte o bolo no tamanho do pote e intercale a massa com o recheio de beijinho, molhando a massa com a calda. 1. 2. 3. INGREDIENTES PASSO A PASSO Rendimento Cerca de 8 potes de 220 ml (190 g) Validade 1 dia em temperatura ambiente 3 dias refrigerado 60 dias congelado É o choque térmico que se deve dar para que a manteiga de cacau contida no chocolate atinja a temperatura adequada e torne-se estável, o que garante ao produto final um chocolate brilhante e firme. Resumindo, trabalhamos com o tripé: tempo, temperatura e movimento. De nada adianta levar o chocolate à temperatura adequada se esse processo for muito lento. E quando a temperagem é necessária? Toda vez que o chocolate utilizado levar manteiga de cacau na composição. Caso a temperagem não seja feita corretamente, os cristais contidos na manteiga de cacau não são estabilizados como deveriam, migrando assim para a superfície e deixando o chocolate esbranquiçado e quebradiço. Agora, se o chocolate for fracionado (hidrogenado), ou seja, feito apenas com gordura vegetal que não a do cacau, a temperagem é dispensada. O que é temperagem? chocolate temperado incorretamente ou mal armazenado T1 = Temperatura ambiente T2 = Derretimento = Todos os cristais fundidos T3 = Temperatura ideal para adição do mycryo T4 = Resfriamento = Formação de cristais estáveis e instáveis T5 = Reaquecimento = Cristais instáveis são fundidos, restando apenas cristais estáveis T2 T4 T5 28-2 9°C Meio Amargo/ Amargo 40-4 5°C 45-4 8°C 45-5 0°C 28-2 9°C 29-3 0°C 30-3 1°C Branco/ Ruby Tipo T3 Derretimento e temperagem Temperatura Tempo T1 T2 T4 T5 27-2 8°C 29-3 0°C Ao Leite Temperatura final de trabalho @ciaunião #DoceFuturoUnião Pão de mel 220 g de farinha de trigo 6 g de cacau em pó 3 g de bicarbonato de sódio 2 g de fermento em pó 5 g de canela em pó 1 g de cravo em pó 200 g de mel 180 g de leite integral 80 g de açúcar mascavo União 60 g de óleo 55 g de ovo (1 unidade) Cerca de 700 g de doce de leite Cerca de 1 kg de chocolate ao leite Desmoldante ou manteiga e farinha para untar Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte 35 forminhas de 5 cm de diâmetro com uma camada fina de manteiga, polvilhe com farinha e chacoalhe bem para retirar o excesso. Se preferir, unte com desmoldante. Em uma tigela grande, peneire a farinha, o cacau em pó, o bicarbonato de sódio, a canela e o cravo em pó. Junte o açúcar mascavo União e misture tudo com um pão duro. Adicione o mel, o óleo e o ovo à mistura de secos e, no micro-ondas, aqueça o leite. Regue sobre a massa e mexa até que fique uma mistura lisa. Transfira a massa para as forminhas untadas e nivele com uma espátula, caso seja necessário. Leve para assar por cerca de 10 minutos ou até que, ao espetar um palito de dente na massa, ele saia limpo. Deixe o pão de mel esfriar, desenforme e então corte na metade com uma faca de serra pequena.