TECNOLOGIA ALIMENTOS TESTE

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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos
panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das
proteínas:
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade
alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens
também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que
não apresenta uma vantagem da industrialização.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Lupa Calc.
 
 
SDE4618_202002752564_TEMAS 
 
Aluno: ROSEMEIRE MOREIRA RODRIGUES Matr.: 202002752564
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIME 2022.1 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para
sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
1.
Gliadinas e gluteninas.
Globulina e gliadina.
Prolamina e albumina.
Albuminas e gluteninas.
Albumina e actina.
Data Resp.: 26/03/2022 15:23:35
 
Explicação:
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas.
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 
2.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais
de adultos e crianças.
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Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através
de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou
aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a
alternativa incorreta.
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se
com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de
vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos
alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em
1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos
microrganismos, é correto afirmar que:
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações
químicas, físicas e físico-químicas.
Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados
como ingredientes para produção de outros alimentos.
Data Resp.: 26/03/2022 15:23:40
 
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de
vitaminas.
 
 
 
 
3.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para
manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era
aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de
padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram
rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Data Resp.: 26/03/2022 15:23:46
 
Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o
Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos
governantes.
 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS
 
4.
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor
necessária para destruí-los.
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais
rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos
e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da
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(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos.
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer
facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos
(microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais
importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela
variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações
que provocam.
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a
ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu
estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres
organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial
ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou
eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana,
tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria
ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A
disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de
microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos
e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
 
Estão corretas:
umidade.
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
Data Resp.: 26/03/2022 15:23:52
 
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos
microrganismos.
 
 
 
 
5.
I, II e V.
II, III, IV e V.
II, III e IV.
I, IV e V.
I, II, III, IV e V.
Data Resp.: 26/03/2022 15:24:01
 
Explicação:
A resposta correta é: I, II, III, IV e V.
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
 
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Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens
abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em
manteiga (emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa
compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e
normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa
incorreta.
6.
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
Discriminativos, analíticos e subjetivos.
Discriminativos, descritivos e afetivos.
Data Resp.: 22/05/2022 13:22:08
 
Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
 
7.
Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
Data Resp.: 22/05/2022 13:21:59
 
Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
 
 
 
 
8.
Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma
condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses
produtos.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao
espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura,
aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
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(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas
características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um
produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição
até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem
sua qualidade.
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração
da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração
da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo
de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da
produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência
ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de
respiração e de produção de etileno do produto e das condições de
armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
Data Resp.: 07/05/2022 16:22:03
 
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e
dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados,
promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da
vida útil desses produtos.
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
 
9.
Apenas I está correta.
III e IV estão corretas.
I, II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
II e III estão corretas.
Data Resp.: 07/05/2022 16:22:59
 
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
 
 
 
 
 
 
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Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e
controlar a temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do
odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para
produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que:
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
 
10.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
O café deve estar acima de 100ºC.
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
Data Resp.: 07/05/2022 16:23:42
 
Explicação:
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 26/03/2022 15:23:24.