TECNOLOGIA DE ALIMENTOS atividade 2

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Lupa 
 
 
 
 DGT1218_202107187476_TEMAS 
 
Aluno: MARILLIA FERNANDA NUNES ANDRADE GOTARDI Matr.: 202107187476 
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIM 2023.3 FLEX (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu EXERCÍCIO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá 
ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da 
mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV 
e AVS. 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
1. 
 
 
A conservação dos alimentos por baixa temperatura é uma 
prática amplamente utilizada para preservar sua qualidade e 
prolongar sua vida útil. 
Marque a alternativa que indica um método de conservação 
dos alimentos por baixa temperatura. 
 
Fermentação. 
 
 
Pasteurização. 
 
 
Secagem ao sol. 
 
Resfriamento. 
 
 
Desidratação. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:21:56 
 
Explicação: 
O resfriamento é um método de conservação dos alimentos por baixa temperatura que 
envolve o armazenamento dos produtos em temperaturas refrigeradas, geralmente entre 
0°C e 8°C. Essa prática retarda o crescimento de microrganismos e enzimas, reduzindo a 
atividade metabólica dos alimentos e, consequentemente, prolongando sua vida útil. O 
resfriamento é especialmente eficaz para alimentos perecíveis, como carnes, laticínios e 
produtos frescos, pois ajuda a manter sua qualidade sensorial e nutricional por mais tempo. 
 
 
 
 
 
2. 
 
Os métodos térmicos são amplamente utilizados na 
conservação dos alimentos, visando prolongar sua vida útil e 
garantir a segurança microbiológica. Sobre os métodos 
térmicos, analise as asserções I e II. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
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javascript:aumenta();
 
I - A pasteurização é um método térmico que utiliza o calor 
para reduzir a carga microbiana dos alimentos, prolongando 
sua vida útil. 
Porque, 
II - A esterilização UHT é um método eficaz para a 
conservação de alimentos perecíveis, garantindo sua 
segurança microbiológica através do tratamento térmico a altas 
temperaturas. 
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as 
asserções I e II. 
 
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira. 
 
 
Ambas as asserções são falsas. 
 
 
Ambas as asserções são verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa para a 
asserção I. 
 
 
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa. 
 
Ambas as asserções são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para 
a asserção I. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:00 
 
Explicação: 
A asserção I é verdadeira. A pasteurização é um método térmico que consiste em aquecer 
o alimento a uma temperatura específica por um tempo determinado, com o objetivo de 
destruir ou inativar micro-organismos patogênicos e reduzir a carga microbiana, 
aumentando assim a vida útil do alimento. 
A asserção II é verdadeira, mas não é uma justificativa correta da asserção I. 
O principal objetivo dos processos de esterilização é destruir os microrganismos mais 
termorresistentes para obter a esterilidade comercial, eliminando, inclusive, bactérias 
esporuladas. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
A deterioração nos alimentos é um problema comum e pode 
afetar sua qualidade, sabor, textura e segurança. 
Marque a alternativa que indica a principal causa de 
deterioração nos alimentos. 
 
 
Processamento industrial. 
 
 
Origem orgânica dos ingredientes. 
 
 
Adição de conservantes químicos. 
 
Embalagem de proteção. 
 
Maquinário enzimático microbiano. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:07 
 
Explicação: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
O maquinário enzimático microbiano é o principal responsável pelos processos de 
deterioração nos alimentos, promovendo alterações na matriz alimentar. As enzimas 
microbianas, por meio de reações químicas, são inseridas no grupo de perigos biológicos. 
Problemas ambientais ou de acondicionamento, como teor de oxigênio atmosférico, luz 
solar, temperaturas excessivamente altas (causadoras do escurecimento não enzimático), a 
desnaturação das proteínas por ação de ácidos e álcalis, presença de metais pesados que 
promovem reações de auto-oxidação, além de agentes mecânicos, como golpes e 
amassados, que podem levar a alterações nos alimentos. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Estratégias de conservação são empregadas para prolongar a 
vida útil dos alimentos, garantindo sua qualidade e segurança 
por mais tempo. Sobre as estratégias eficazes para prolongar a 
vida útil dos alimentos, analise as afirmativas abaixo. 
I - Embalagem a vácuo é uma estratégia para conservação dos 
alimentos. 
II - Exposição direta à luz solar é uma estratégia para aumentar 
a vida útil dos alimentos. 
III - Adição de corantes artificiais é uma estratégia para 
prolongar a vida útil dos alimentos. 
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) 
correta(s). 
 
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
Apenas a afirmativa I está correta. 
 
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:11 
 
Explicação: 
A afirmativa II está incorreta pois a exposição direta à luz solar é uma prática que deve ser 
evitada para prolongar a vida útil dos alimentos. A luz solar, especialmente a luz 
ultravioleta, pode acelerar a degradação dos nutrientes e promover a oxidação de gorduras, 
levando à deterioração e perda de qualidade dos alimentos. 
A afirmativa III está incorreta pois a adição de corantes artificiais não é uma estratégia 
eficaz para prolongar a vida útil dos alimentos. Os corantes artificiais são utilizados 
principalmente para melhorar a aparência dos alimentos, mas não têm impacto direto na 
conservação ou na vida útil do produto. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
5. 
 
 
A sanitização de alimentos é um processo fundamental para 
garantir a segurança microbiológica dos produtos e proteger os 
consumidores contra doenças transmitidas por alimentos. 
Marque a alternativa que indica um agente sanitizante 
comumente utilizado na indústria alimentícia. 
 
Óleo vegetal. 
 
 
Açúcar. 
 
 
Vinagre. 
 
 
Sal de mesa. 
 
Água sanitária. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:14 
 
Explicação: 
A água sanitária, solução à base de hipoclorito de sódio, cálcio ou lítio (concentração entre 
2 e 2,5%), é definida como uma substância esterilizante, pois apresenta um efeito letal para 
microrganismos esporulados e não esporulados. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: 
INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ 
Nutricionista) 
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida 
útil dos alimentos por: 
 
 
 
Aumento de sua atividade de água. 
 
 
Aumento do seu pH. 
 
Redução de sua atividade de água. 
 
Inativação de enzimas microbianas. 
 
 
Redução do seu pH. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:17 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água. 
 
 
 
 
 
7. 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de 
Alimentos - IF/TO- 2016) 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_temas.asp
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Analise as afirmativas a seguir com relação a 
conservação de alimentos. 
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem 
animal ou vegetal, podem sofrer facilmente 
modificações ou alterações por vários agentes 
biológicos (microrganismos e enzimas), químicos 
(oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos 
alimentos, osmais importantes são os 
microrganismos, pela assiduidade de sua presença, 
pela variedade de efeitos que originam e pela 
intensidade e velocidade das alterações que 
provocam. 
III. A conservação de alimentos consiste, 
especialmente, em protegê-los contra a ação micro-
orgânica, assegurando as características que 
ostentavam em seu estado original, isto é, a 
manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres 
organolépticos, de seus constituintes químicos e de 
seus valores nutritivos. 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-
se não só na redução parcial ou integral da ação dos 
elementos alterantes, mas também na modificação ou 
eliminação de uma ou mais das condições 
imprescindíveis à vida microbiana, tornando o 
substrato um meio inadequado ao microrganismo. 
V. Os tratamentos baseados na variação da 
temperatura impedem, segundo caloria ou frigoria, o 
crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e 
psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou 
menor concentração, elimina a ação de 
microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade 
de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, 
constituem fatores que eliminam agentes invasores 
nos alimentos. 
 
Estão corretas: 
 
I, II, III, IV e V. 
 
 
I, IV e V. 
 
I, II e V. 
 
 
II, III e IV. 
 
 
II, III, IV e V. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:24 
 
Explicação: 
A resposta correta é: I, II, III, IV e V. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS) 
A história da eliminação dos microrganismos nos 
alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, 
um confeiteiro francês que colocou alimentos em 
garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as 
em água fervente. A maioria dos alimentos assim 
tratados não se deteriorou e ele anunciou essa 
descoberta em 1810. De acordo com os fatores que 
afetam a resistência térmica dos microrganismos, é 
correto afirmar que: 
 
 
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH 
ácido. 
 
 
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais 
rigorosos que aqueles com alto teor proteico. 
 
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor 
necessária para destruí-los. 
 
A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como 
antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos. 
 
 
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação 
da umidade. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:30 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o 
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos 
microrganismos. 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS) 
Os processos de conservação dos alimentos são 
baseados na eliminação total ou parcial dos agentes 
que alteram os produtos ou na modificação ou 
suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo 
que o meio se torne não propício a qualquer 
modificação vital. De acordo com os métodos de 
conservação dos alimentos, é correto afirmar que o 
calor úmido causa: 
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Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 
 
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
 
 
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água 
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor. 
 
 
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:34 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como 
enzimas. 
 
 
 
 
 
10. 
 
 
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção 
Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal) 
Todos os seres vivos necessitam de água para 
sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos 
de preservação é a secagem ou desidratação (salga) 
dos alimentos, pois a remoção de água impede o 
crescimento de microrganismos. O parâmetro que 
mede a disponibilidade de água em um alimento é a 
"atividade de água" (aw), dada pela razão entre a 
pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor 
do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), 
assinale a alternativa correta. 
 
 
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica. 
 
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima 
de 1,99. 
 
 
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento. 
 
 
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0. 
 
Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-
organismos. 
Data Resp.: 13/09/2023 20:22:36 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum 
crescimento de micro-organismos. 
 
 
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