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Avaliação II - Individual (Cod.:954417) Peso da Avaliação 2,00 Prova 79092945 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 6/4 Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas. ( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria. ( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão. ( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - V - F - V. B F - F - V - V. C V - F - F - V. D V - V - F - F. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA: A Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento. B Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista. C Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal. D Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução. A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir: I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado. II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes. IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. A As sentenças II e IV estão corretas. B As sentenças III e IV estão corretas. C As sentenças II e III estão corretas. D As sentenças I e II estão corretas. A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à área de alimentação e nutrição humana. II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica. III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana. IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado. A+ Alterar modo de visualização 1 2 Revisar Conteúdo do Livro 3 Revisar Conteúdo do Livro 4 Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças I e II estão corretas. B As sentenças I, II e IV estão corretas. C As sentenças III e IV estão corretas. D As sentenças II e III estão corretas. O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria. ( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos. ( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores. ( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. A V - V - V - F. B V - F - F - F. C F - V - V - V. D V - V - F - F. Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro, assinale a alternativa CORRETA: A Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 20 °C em até uma hora. B Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 8 °C em até duas horas. C Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 5 °C em até duas horas. D Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10 °C em até duas horas. O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir: I- Catação de feijão. II- Dessalgue de carne seca. III- Higienização de alface. IV- Branqueamento de legumes. V- Tempero de carne. Assinale a alternativa CORRETA: A Somente a opção III está correta. B Somente a opção II está correta. C As opções I, II, III, IV e V estão corretas. D Somente a opção V está correta. O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado 5 6 Revisar Conteúdo do Livro 7 8 de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentosnão perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto". II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004. III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados. IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico. Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças I, II e IV estão corretas. B Somente a sentença II está correta. C As sentenças II e III estão corretas. D As sentenças III e IV estão corretas. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a equipe é conhecida por sua dedicação à qualidade nutricional e à segurança alimentar. A nutricionista- chefe, Sandra, lidera uma equipe comprometida em oferecer refeições balanceadas e seguras. Recentemente, a UAN adotou um novo Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) como parte de seus esforços contínuos para aprimorar os padrões operacionais. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O Manual de BPF em UAN é um guia interno que não necessita ser compartilhado com órgãos fiscalizadores ou clientes. ( ) O treinamento contínuo dos funcionários sobre as práticas descritas no Manual de BPF é fundamental para manter a conformidade e a qualidade. ( ) A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois é responsabilidade da planilha de controle dos equipamentos de refrigeração. ( ) A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única, e, uma vez criado, não precisa ser revisado ou atualizado ao longo do tempo. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - V - F - F. B V - F - F - V. C F - V - F - F. D F - V - V - F. Recém-iniciada em seu trabalho em um restaurante, uma nutricionista enfrenta a necessidade de organizar o manual de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para garantir a eficácia e segurança dos processos na preparação e distribuição de alimentos. Sobre essa tarefa, classifique V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os objetivos servem para explicar de maneira direta e clara a finalidade específica de cada Procedimento Operacional Padrão (POP). ( ) As responsabilidades servem para estabelecer claramente os indivíduos encarregados da execução, monitoramento, verificação dos procedimentos, bem como o responsável pela aquisição dos produtos necessários para a realização dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP). ( ) No registro das alterações, quando há um evento de não conformidade durante o monitoramento de cada item do Procedimento Operacional Padrão (POP), deve-se descrever de maneira detalhada as ações corretivas a serem adotadas, visando garantir a segurança dos alimentos. ( ) As ações corretivas incluem a data, o número da revisão e uma descrição das alterações realizadas na versão atualizada. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - F - V - F. B F - F - V - V. C F - V - F - V. D V - V - F - F. 9 Revisar Conteúdo do Livro 10