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See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/361151965 MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES Book · May 2022 CITATIONS 0 READS 2,596 6 authors, including: Andrea Pissatto Peres Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) 4 PUBLICATIONS 2 CITATIONS SEE PROFILE Andressa Menegaz Federal University of Santa Catarina 2 PUBLICATIONS 8 CITATIONS SEE PROFILE Emanuele Santos Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) 4 PUBLICATIONS 22 CITATIONS SEE PROFILE Luciane Yuri Yoshiara Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) 9 PUBLICATIONS 131 CITATIONS SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Luciane Yuri Yoshiara on 07 June 2022. 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https://www.researchgate.net/profile/Luciane-Yoshiara-2?enrichId=rgreq-075e8585e5e00c2431e14eca9ac68437-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzM2MTE1MTk2NTtBUzoxMTY0NDM0NDcwODk5NzEyQDE2NTQ2MzQyMjA1Mjk%3D&el=1_x_10&_esc=publicationCoverPdf MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES Ministério da Educação Universidade Federal de Mato Grosso Reitor Evandro Aparecido Soares da Silva Vice-Reitora Rosaline Rocha Lunardi Coordenadora Pro Tempore da Editora Universitária Ana Claudia Pereira Rubio Supervisão Técnica Ana Claudia Pereira Rubio Conselho Editorial Membros Ana Claudia Pereira Rubio (Presidente - EdUFMT) Ana Claudia Pereira Rubio (Supervisora - EdUFMT) Ana Carrilho Romero Grunennvaldt (FEF) Ana Claudia Dantas da Costa (FAGEO) Carla Reita Faria Leal (FD) Divanize Carbonieri (IL) Elisete Maria Carvalho Silva Hurtado (SINTUF) Elizabeth Madureira Siqueira (IHGMT) Evaldo Martins Pires (CUS - Sinop) Gabriel Costa Correia (FCA) Gustavo Sanches Cardinal (DCE) Ivana Aparecida Ferrer Silva (FACC) Joel Martins Luz (CUR – Rondonópolis) Josiel Maimone de Figueiredo (IC) Karyna de Andrade Carvalho Rosetti (FAET) Léia de Souza Oliveira (SINTUF/NDIHR) Lenir Vaz Guimarães (ISC) Luciane Yuri Yoshiara (FANUT) Mamadu Lamarana Bari (FE) Maria Corette Pasa (IB) Maria Cristina Guimaro Abegao (FAEN) Mauro Lúcio Naves Oliveira (IENG - Várzea Grande) Moisés Alessandro de Souza Lopes (ICHS) Neudson Johnson Martinho (FM) Nilce Vieira Campos Ferreira (IE) Odorico Ferreira Cardoso Neto (CUA - Araguaia) Osvaldo Rodrigues Junior (IGHD) Pedro Hurtado de Mendoza Borges (FAAZ) Regina Célia Rodrigues da Paz (FAVET) Rodolfo Sebastião Estupiñán Allan (ICET) Sérgio Roberto de Paulo (IF) Zenesio Finger (FENF) Andrea Pissatto Peres Andressa Menegaz Emanuele Batistela Dos Santos Luciane Yuri Yoshiara Priscila Becker Siqueira Geriel Araujo Lemes (organizadores) 1ª Edição Cuiabá, MT 2022 MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES Copyright © PERES, et al., 2022. A reprodução não autorizada desta publicação, por qualquer meio, seja total ou parcial, constitui violação da Lei nº 9.610/98. A EdUFMT segue o acordo ortográfico da Língua Portuguesa de 1990, em vigor no Brasil, desde 2009. A aceitação das alterações textuais e de normalização bibliográfica sugeridas pelo revisor é uma decisão do autor/organizador. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Douglas Rios - Bibliotecário - CRB1/1612 Coordenação Pro tempore da EdUFMT: Ana Claudia Pereira Rubio Supervisão Técnica: Ana Claudia Pereira Rubio Revisão Textual e Normalização: Kellen Valeska da Silva Diagramação & Projeto Gráfico: Kenny Kendy Kawaguchi Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) ( Douglas Rios– Bibliotecário – CRB1/1610 ) M294 Manual de fichas técnicas de preparações [e-book] / Andrea Pissatto Peres, ... [ et al ]. 1.ed. - - Cuiabá-MT: EdUFMT Digital, 2022. 61p. ISBN 978-65-5588-117-2 1. Alimentos. 2. Fichas técnicas de preparações. I. Peres, Andrea Pissatto. CDU 613.2 Editora da Universidade Federal de Mato Grosso Av. Fernando Corrêa da Costa, 2.367 Boa Esperança. CEP: 78.060 - 900 - Cuiabá, MT. Contato: www.edufmt.com.br Fone: (65) 3313-7155 Rodolfo de CaRvalho anChesChi nilCe vieiRa Campos feRReiRa MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES VOLUME 1 O R G A N I Z A D O R E S E C O L A B O R A D O R E S Ana Carolina Gatto Anna Julia Lima Boa Sorte Saggin Brenda Da S. Morais Caroline Marques De Moraes Menezes Catiuscia F. De Souza Danielle Botelho Da S. Campos Gabriela Eliza Ribeiro Da Silva Jakeline Capelli De Almeida Jully Any Silva Pacher Karla Patricia Da Silva Furlan Leticia Coelho Costa Lorena Veloso Maia Luciana Aparecida De Souza Nunes Marcus Vinicius Soares Barbosa Das Neves Maria Amanda De Lima Almeida Maria Tereza Costa Pereira Maria Thainara Gomes Da Silva Milena Tiffany Fontes Rariza Alves Dos Santos Yasmin Fernanda Vieira De Moraes 7 Sumário APRESENTAÇÃO CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO O que são Fichas Técnicas de Preparações? Como montar uma Ficha Técnica de Preparação Cálculos aplicados nas Fichas Técnicas de Preparações CAPÍTULO 2 - APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS Bolo verde Chá da casca do abacaxi CAPÍTULO 3 - PRATOS PROTEICOS CARNE BOVINA Almôndegas com molho de tomate Bolo de carne moída recheado Escalope grelhado CARNE SUÍNA Bisteca suína ao molho de limão Puchero FRANGO Hambúrguer de frango com aveia PESCADO Filé de tilápia assado Filé de tilápia frito Papilote de pintado PREPARAÇÕES À BASE DE LEITE Capuccino Maionese de leite Queijo petit suisse natural Requeijão de ricota 9 11 12 13 16 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 8 PREPARAÇÕES À BASE DE OVOS Crepioca Maionese caseira Maionese de alho Omelete de aveia Rocambole de doce de leite CAPÍTULO 4 - PRATOS CUIABANOS Bolinho de peixe cuiabano Galinhada Mojica de pintado CAPÍTULO 5 - PRATOS PARA FINS ESPECIAIS SEM AÇÚCAR Muffin de maçã e cenoura Suco de melancia com gengibre SEM LEITE Canjica sem leite Extrato de amêndoas SEM GLÚTEN Lasanha de frango sem glúten Pão sem glúten VEGANO Iogurte vegano de banana Iogurte vegano de manga Iogurte vegano de morango VEGETARIANO Hambúrger de feijão preto FONTE DE FIBRAS Cookie de banana com aveia Sorvete de banana com manga REFERÊNCIAS APÊNDICE I Sobre os Autores 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 9 APRESENTAÇÃO O presente e-Book, fruto da intensa participação dos acadêmicos de nutrição nas aulas práticas de Técnica Dietética ministradas ao longo dos meus 15 anos como docente universitária, divulga algumas preparações culinárias dessas aulas. Para viabilizar essa divulgação, um projeto de extensão foi elaborado para a revisão de fichas técnicas das preparações culinárias desenvolvidas. Projetos de extensão são amplamente oportunizados nas universidades públicas brasileiras. Por isso, me sinto presenteada em fazer parte da Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT. O e-Book foi planejado e executado com a intenção de trazer ao público o preparo de receitas variadas, com instruções claras e objetivas, que sejam capazes de fornecer informações e elementos necessários para o uso adequado de ingredientes, utensílios e equipamentos, e para seu planejamento prévio. Considerando as vantagens em seguir um preparo padronizado por meio do uso de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), algumas das receitas apresentadas a seguir são capazes de fornecer a utilização integral dos alimentos, preservando seu poder nutritivo e valorizando ainda mais suas características sensoriais (PHILIPPI, 2014). Além disso, como profissionais da área de nutrição, notamos a grande lacuna na bibliografia disponível acerca de materiais desse modelo, que cumpram tais requisitos e sejam adequados para estudantes, profissionais da área de nutrição em alimentação coletiva e, também, ao público de forma geral. 10 De forma muito funcional, o leitor irá encontrar neste e-Book receitas variadas, já testadas previamente. Inicialmente encontrará uma breve explicação a respeito do que são as fichas técnicas e a sua importância dentro dos serviços de alimentação. Em seguida será possível conhecer cada item que compõe as fichas, assim como a sua finalidade. Por fim, o leitor será direcionado ao apanhado de receitas e a um Apêndice com uma tabela de fatores de correção de alimentos para montagem das fichas técnicas, execução das preparações propostas e planejamento de refeições. Espero que o material seja útil a todos. Muito obrigada! Professora Andrea Pissatto Peres cAPÍTULO 1 INTRODUÇÃO 12 O que são Fichas Técnicas de Preparações? A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um aparato importante para o nutricionista ou para aqueles que irão produzir as refeições propostas, seja na área de alimentação coletiva ou em um ambiente doméstico. É como um “passo a passo” do que a pessoa terá que fazer e o que ela vai precisar para concluir aquela preparação (PHILIPPI, 2014). Nela estão agregadas informações quanto a medidas caseiras, modo de preparo, ingredientes, utensílios, informações nutricionais, dentre outros tópicos importantes para a preparação de uma refeição. Uma ficha técnica elaborada de maneira adequada contém todas as informações necessárias para o preparo, de forma clara e bem especificada, de maneira que facilite a sua reprodução (DOMENE, 2018). Nos serviços de alimentação, a FTP pode garantir a padronização da preparação, assim como a qualidade de produção de refeições. A padronização contribuirá para o treinamento de funcionários, uma vez que poderão sanar suas dúvidas por meio da Ficha; e auxiliará também, por exemplo, funcionários de turnos diferentes em uma empresa a produzirem de maneira padronizada uma mesma preparação, além de ajudá-los no planejamento e execução de atividades do cotidiano (AKUTSU; et al., 2005). Para o nutricionista, as Fichas Técnicas irão colaborar para a previsão orçamentária, controle de gêneros, rendimento, fatores de cocção, composição centesimal, cálculo do cardápio; facilitando assim a produção de preparações bem planejadas e que irão beneficiar a saúde a quem se destinam (AKUTSU, et al., 2005). A seguir serão apresentadas as informações que devem constar em uma Ficha Técnica de Preparação e a finalidade de cada uma. 13 Como montar uma Ficha Técnica de Preparação Figura 1. Modelo de Ficha Técnica de Preparação e seus componentes: A- Nome da preparação: que define qual preparação será elaborada; B- Informações de rendimento, valor energético da porção e tempo de preparo; C- Foto da preparação pronta.; D- Quadro de ingredientes; E- Utensílios e equipamentos utilizados; F- Modo de preparo; G- Informação Nutricional. Fonte: Construção dos autores 14 A- Nome da preparação Que define qual preparação será elaborada. B- Informações gerais da preparação Rendimento total: peso final da preparação. Porção: quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias. É o peso da porção que será consumida pelo comensal (RDC 359, 2003). Valor energético da porção: expresso em forma de quilocalorias (kcal), deve-se calcular separadamente todos os ingredientes, para ao final obter-se a somatória dos valores de energia, dos macroe micronutrientes presentes na porção (mais detalhes na página 8) (RDC 360, 2003). Tempo de preparo: tempo que leva para a preparação ficar pronta. C- Foto Foto da preparação pronta. D- Quadro de ingredientes Ingredientes: Relação dos alimentos que serão utilizados (MA- CIEL, et al., 2021). Medida caseira: quantidade de cada alimento que será utilizado em utensílios caseiros (RDC 359, 2003). Peso bruto: peso do alimento in natura, antes de ser submetido às operações de pré-preparo, sem a retirada das partes que não serão 15 utilizadas. Ex.: descascar, cortar, desossar (mais detalhes na página 8) (MACIEL, et al., 2021). Peso líquido: peso do alimento após a realização da higienização, na fase de preparo, após a retirada das partes não utilizadas (mais detalhes na página 8) (MACIEL, et al., 2021). Fator de correção (FC): é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL), corrige a variação de peso do alimento que provém da fase de pré- preparo e sempre será maior que 1, quando houver aparas (mais detalhes na página 8) (MACIEL, et al., 2021). E- Utensílios e equipamentos utilizados Auxilia no planejamento do preparo do cardápio, viabiliza o desempenho adequado das preparações quanto aos equipamentos, pessoal e tempo disponível para a preparação (AKUTSU, et al., 2005). Obs.: a balança está presente em todas as Fichas Técnicas do e-Book. Porém, no caso de ausência de uma, as Fichas também apresentam as medidas caseiras de cada ingrediente. F- Modo de preparo Detalha cada etapa do processo de preparação dos alimentos, não necessitando descrever a quantidade de cada ingrediente utilizado. Porém se houver a utilização do mesmo ingrediente em outra parte do processo, deverá ser especificado no modo de preparo as quantidades (PHILIPPI, 2014). G- Informação Nutricional É a descrição do valor energético, macronutrientes e micronutrientes existentes na porção ofertada de cada preparação. A partir dele é possível analisar a qualidade nutricional dos alimentos a serem consumidos (mais detalhes na página 9) (RDC 360, 2003). 16 Cálculos aplicados nas Fichas Técnicas de Preparações Rendimento Total É o peso total da preparação pronta. Porção Refere-se à quantidade da preparação servida por pessoa (RDC 359, 2003). Ex.: O rendimento total das almôndegas foi de 1,8 kg ou 1.800 g e a porção é de 150 g. Logo, esta preparação rendeu 12 porções de 150 g. Valor Energético da porção Para o cálculo do valor energético da porção, são utilizados os valores de conversão do Quadro 1. A soma dos valores de quilocalorias (kcal) fornecidas por estes três macronutrientes resulta no valor energético do alimento em kcal (RDC 360, 2003). Quadro 1. Valores de conversão de quilocalorias de cada macronutriente. Macronutriente Quantidade de kcal / g Carboidrato 4 Proteína 4 Lipídio 9 Exemplo: 1g de Carboidrato equivale a 4 kcal. 17 Peso Bruto O peso bruto (PB) refere-se ao peso do alimento como ele é adquirido (MACIEL, et al., 2021). Ex: A cebola que será utilizada para o preparo das almôndegas com molho de tomate, chegará do fornecedor com casca, portanto seu peso bruto é igual a 133g. Peso Líquido Para obtenção do peso líquido (PL) o alimento é pesado após retirar toda a parte não comestível (MACIEL, et al., 2021). Ex: após descascar a cebola, passará a apresentar peso líquido de 115g. Fator de Correção (FC) Devido à retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo, é necessário utilizar o fator de correção, que é um indicador importante para dimensionar compras, custos e o rendimento de alimentos e preparações. Através dele é possível atestar a qualidade do alimento, o treinamento da mão de obra, a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados, tipo de corte, condições de armazenamento e etc (MACIEL, et al., 2021). Para realizar o cálculo fator de correção (FC) é feita a razão entre o PB e o PL, conforme equação 1: FC= PB/PL. (Equação 1)Onde: FC: Fator de Correção PB: Peso bruto em gramas (g) PL: Peso líquido em gramas (g) 18 Ex.: A cebola da preparação “Almôndegas com molho de tomate”: FC = 133g/115g FC = 1,16, e esse será o valor do fator de correção. Da mesma forma, a Equação 1 pode ser utilizada quando não se tem disponível o Peso Líquido (PL) ou Peso Bruto (PB) para aquela preparação. Informação Nutricional É a tabela com a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras e sódio presentes no alimento (RDC 360, 2003). aponte a câmera do celular para o qr code para saber mais: 19 cAPÍTULO 2 aproveitamento integral dos alimentos 2120 A P R O V E I TA M E N T O I N T E G R A L D O S A L I M E N T O S 2 Bolo verde 2120 A P R O V E I TA M E N T O I N T E G R A L D O S A L I M E N T O S 3 - Chá da casca do abacaxi 22 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 22 cAPÍTULO 3 pratos proteicos 2322 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 5 CARNE BOVINA Almôndegas com molho de tomate 24 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 6 Bolo de carne moída recheado 2524 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 7 Escalope grelhado 26 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 8 CARNE SUÍNA Bisteca suína ao molho de limão 2726 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 9 Puchero 28 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 28 p r at o s p r o t e i c o s - F R A N G O p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O 10 FRANGO Hambúrguer de frango com aveia 2928 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n ap r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O 11 17 PESCADO Filé de tilápia assado 30 p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O 30 p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O 12 Filé de tilápia frito 3130 p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D Op r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O 13 Papilote de pintado 32 p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e 14 PREPARAÇÕES À BASE DE LEITE Capuccino 32 3332 p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e 33 15 Maionese de leite 34 p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e 16 Queijo petit suisse natural 3534 p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e 17 Requeijão de ricota 36 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 36 p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S 18 PREPARAÇÕESÀ BASE DE OVOS Crepioca 3736 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n ap r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S 19 Maionese caseira 38 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a 38 p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S 20 Maionese de alho 3938 p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n ap r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S 21 Omelete de aveia 40 p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S 22 Rocambole de doce de leite p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S cAPÍTULO 4 PRATOS CUIAbanos 42 p r at o s C U I A B A N O S p r at o s C U I A B A N O S 24 Bolinho de peixe cuiabano 4342 p r at o s C U I A B A N O S 25 Galinhada 44 p r at o s C U I A B A N O S p r at o s C U I A B A N O S 26 Mojica de pintado 44 p r at o s C U I A B A N O S cAPÍTULO 5 PRATOS para fins especiais 46 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r 28 SEM AÇÚCAR Muffin de maçã e cenoura Muffin de maçã e cenoura 47 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r 29 Suco de melancia com gengibre 48 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m L E I T E p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m L E I T E 30 SEM LEITE Canjica sem leite 49 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m L E I T E 31 Extrato de amêndoas p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r 50 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m g l ú t e n p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m g l ú t e n 32 SEM GLÚTEN Lasanha de frango sem glúten 51 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a rp r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m g l ú t e n 33 Pão sem glúten 52 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o 34 VEGANO Iogurte vegano de banana 5352 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o 35 Iogurte vegano de manga p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r 54 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g e ta r i a n o 36 Iogurte vegano de morango 55 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r 54 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g e ta r i a n o 37 VEGETARIANO Hambúrger de feijão preto 56 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - f o n t e d e f i b r a s p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - f o n t e d e f i b r a s 38 FONTE DE FIBRAS Cookie de banana com aveia 57 p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - f o n t e d e f i b r a s 39 Sorvete de banana com manga 58 REFERÊNCIAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA; UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA – UnB. Rotulagem Nutricional Obrigatória: Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos. 2. versão. Brasília: ANVISA, UnB, 2005. 44 p. AKUTSU et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr. 2. ed. v. 18. p. 277-9. Campinas, São Paulo. mar./abr., 2005. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. DOMENE, S. M. A. Técnica e Dietética - Teoria e Aplicações. 2. ed. Guanabara Koogan, 2018. MACIEL, B. L. L. et al. Manual para elaboração de Fichas Técnicas de Preparação e oficinas culinárias. Natal: Edufrn, 2021. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole Ltda, 2014. 65p. 59 APÊNDICE I Tabela 1. Fator de correção dos alimentos utilizados nas preparações. Alimento Fator de correção Abobrinha 1,01 Alho 1,10 Banana nanica 1,45 Banana nanica verde 1,30 Banana prata 1,53 Batata doce 1,10 Batata Inglesa 1,11 Carne bovina - coxão mole 1,12 Cebola 1,04 Cebolinha 1,10 Cenoura 1,17 Coentro 1,11 Filé de pintado 1,02 Frango a passarinho 1,16 Gengibre 1,28 Limão Tahiti - suco 3,08 Maçã vermelha fuji ou gala 1,19 Mandioca 1,39 Manga bourbon 1,71 Manga palmer 1,45 Melancia 1,44 Morangos 1,23 Ovo de galinha 1,14 Pimenta de cheiro 1,10 Pimentão verde 1,06 Salsinha 1,10 Tomate 1,07 Vagem 1,02 60 Sobre os AUTORES ANDREA PISSATTO PERES Mestre em Tecnologia de Alimentos e professora no Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT ANDRESSA MENEGAZ Mestre em Saúde Coletiva e professora no Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT. EMANUELE BATISTELA DOS SANTOS Mestre em Nutrição, Alimentos e Metabolismo e professora no Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT. 61 LUCIANE YURI YOSHIARA Doutora em Ciência de Alimentos e professora no Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT. PRISCILA BECKER SIQUEIRA Doutora em Ciência de Alimentos e professora no Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT. GERIEL ARAUJO LEMES Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e técnico de laboratório no Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT. Sobre os AUTORES 62 O livro Manual de Fichas Técnicas de Preparações reúne informações detalhadassobre ingredientes, modo de preparo, rendimento e informação nutricional de umavariedade de preparações, incluindo opções de pratos típicos cuiabanos, para oaproveitamento integral dos alimentos e pratos para fins especiais, como sem açúcar esem glúten. Além disso, apresenta o passo a passo e os cálculos aplicados para aelaboração de uma ficha técnica. Fruto de experiência adquirida durante a docência,esta obra tem o propósito de auxiliar no desenvolvimento de deliciosas receitas tantoem ambientes profissionais quanto domésticos. http://www.barcode-generator.de View publication stats https://www.researchgate.net/publication/361151965 _heading=h.3znysh7 _heading=h.2et92p0 _heading=h.2lwamvv