Aula 1 - Aspectos Gerais da Nutricao e Dietetica

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ASPECTOS GERAIS DA NUTRIÇÃO 
E DIETÉTICA
PROFª L IL IAN UCHOA CARNEIRO
NUTRICIONISTA - UFES
MESTRE EM CIÊNCIAS FISIOLÓGICAS - UFRRJ
ARA0977 – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
lilian.carneiro@estacio.br
Objetivos da Aula
• Definir nutrição e dietética;
• Conhecer os princípios e ferramentas de um planejamento dietético;
• Compreender que a alimentação não diz respeito apenas à ingestão de
nutrientes.
Aspectos Gerais da Nutrição e Dietética
Aspectos Gerais da Nutrição e Dietética
Alimentação é apenas uma 
forma de ingerir nutrientes?
Aspectos Gerais da Nutrição e Dietética
Aspectos Gerais da Nutrição e Dietética
https://www.youtube.com/watch?v=NlrC0g7VnXI&t=2s -
https://www.youtube.com/watch?v=NlrC0g7VnXI&t=2s
Aspectos Gerais da Nutrição e Dietética
O que é Alimentação?
Aspectos Gerais da Nutrição e Dietética
“Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos
que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre
si e preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais e
sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o
bem-estar.”
(1º Princípio do Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014)
Aspectos Gerais da Nutrição e Dietética
O que é Dietética?
O que é Dietética?
A Dietética, considerada um ramo da ciência da Nutrição, estuda e aplica os
princípios e processos básicos da alimentação no organismo humano,
permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adaptadas às
características biopsicossociais e às culturas e atitudes alimentares dos
indivíduos, considerando-se crenças, pensamentos, sentimentos e
comportamentos relacionados aos alimentos e às técnicas dietéticas utilizadas.
(PHILIPPI, 2015)
Estado Nutricional
“Resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto ou necessidade
energética do organismo para suprir as necessidades nutricionais.”
Gibson, 2005)
Consumo Gasto
Consumo 
Gasto Consumo 
Gasto
Excesso Nutricional Equilíbrio Nutricional Déficit Nutricional
Gasto
Excesso Nutricional
Sobrepeso e 
Obesidade/Hipervitaminose/intoxicação 
por micronutrientes
Consumo 
• Desnutrição energético-protéica;
• Deficiência de vitaminas e minerais;
• Anemia ferropriva;
• Hipovitaminose A;
• Bócio endêmico.
Consumo 
Gasto
Déficit Nutricional
Estado 
nutricional
Sociais
Econômicos
Religiosos
Culturais
Psicológicos
Fisiopatológicos
Princípios do Planejamento Dietético
• Escolhas alimentares
saudáveis;
• Refeições com alimentos
do hábito alimentar;
• Alimentos preparados com
técnica dietética.
Princípios do Planejamento Dietético
Dieta:
Historicamente ligada à restrição de nutrientes, visando suprir carências ou
eliminar excessos e, quando associada a doenças, caracteriza-se por alterações
na consistência e inclusão ou exclusão de alimentos.
Em 1999, Philippi adotou o termo “dieta” para conceituar uma alimentação
adequada, isto é, aquela que atende as necessidades nutricionais do indivíduo:
• Nutrição clínica
• Alimentação saudável.
Princípios do Planejamento Dietético
Dieta:
“Dieta é todo consumo de alimentos planejado nas 24 horas a fim de atender
necessidades nutricionais de indivíduos sadios ou enfermos, assim como
respeitar as culturas alimentares.”
(PHILIPPI, 2015)
Para atingir esse objetivo, o plano deverá observar a proporção de macro e
micronutrientes prescritos, a fim de adaptá-la às necessidades do indivíduo.
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2012).
Princípios do Planejamento Dietético
Formas de prescrição dietética:
1. Lista de orientações/metas;
2. Plano alimentar ou cardápio.
Como 
escolher?
Princípios do Planejamento Dietético
• Alimentação variada;
• Orientação e planejamento que considerem:
• Características biopsicossociais;
• Hábitos e práticas alimentares;
• Frequência e local das refeições;
• Disponibilidade de alimentos e refeições;
• Estado nutricional;
• Comportamento alimentar;
• Aspectos emocionais e sociais.
Princípios do Planejamento Dietético
Princípios do Planejamento Dietético
Estrutura de um Plano Alimentar:
• Horário da refeição;
• Nome do(s) alimento(s)/preparação(ões);
• Composição e valor nutricional da refeição;
• Forma de consumo e preparo;
• Medidas usuais e/ou quantidades em gramas;
• Recomendar escolhas por grupos alimentares, equivalentes em energia, densidade 
energética e alimentos-fonte;
• Indicar locais de compra, seleção, armazenamento;
• Orientar formas de preparo para obtenção de melhor valor nutricional e qualidades 
sensoriais.
Ferramentas do Planejamento Dietético
• Avaliação Nutricional;
• Tabelas de composição nutricional dos alimentos;
• Guia Alimentar para a População Brasileira.
Processo de Cuidado Nutricional
1. Triagem Nutricional 
2. Avaliação do Estado Nutricional
3. Diagnóstico Nutricional
4. Necessidades e Recomendações Nutricionais
5. Intervenção Nutricional
6. Monitoramento
7. Avaliação dos resultados
Método sistemático de resolução de problemas, usado para pensar criticamente 
e tomar decisões, com o intuito de fornecer cuidado nutricional seguro e efetivo.
Avaliação Nutricional
AVALIAÇÃO ABRANGENTE E DETALHADA, realizada pelo NUTRICIONISTA que
utiliza a história clínica, nutricional e de medicamentos; exame físico;
antropometria e exames laboratoriais; além do julgamento profissional para
organizar e avaliar as variáveis metabólicas, funcionais e nutricionais, e assim,
identificar o estado nutricional (diagnóstico nutricional) de um
indivíduo/paciente.
(ASPEN, 2002; ESPEN, 2002)
Avaliação Nutricional
1. Avaliação Clínica (Semiologia Nutricional):
• Anamnese Nutricional;
• Exame Físico.
2. Avaliação Bioquímica;
3. Avaliação do Consumo Alimentar;
4. Avaliação Antropométrica;
5. Avaliação da Composição Corporal.
Avaliação Nutricional
Diagnóstico 
nutricional
Conduta
Avaliação Nutricional
Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos
10 Passos para o Planejamento Dietético
1. Informações, Dados e Avaliação Nutricional;
2. Determinação do Valor Energético Total (VET);
3. Estabelecimento das Recomendações Nutricionais;
4. Seleção das Refeições;
5. Planejamento e Distribuição do VET;
10 Passos para o Planejamento Dietético
6. Seleção de Alimentos e Preparações por Refeições;
7. Conferir a dieta quanto à apresentação, consistência, textura, cor, sabor e 
temperatura; 
8. Planejar a Dieta segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira;
9. Considerar informações técnicas importantes:
• Nível de atividade física;
• Variedade de alimentos;
• Ciclo da Vida;
• Consumo de água.
10. Seleção de quantidades de alimentos, per capita e medidas usuais;
Cardápios
Cálculos/calorias e nutrientes → Alimentos e suas quantidades
Para concluir...
• A palavra-chave é: P-L-A-N-E-J-A-M-E-N-T-O;
• Planejar uma dieta é quase sempre quebrar paradigmas;
• Escuta ativa;
• O plano alimentar deve ser individualizado;
• As orientações nunca devem ser aplicadas de maneira arbitrária.
Vamos Exercitar...
1. Com base no que discutimos, em duplas, entrevistem um ao outro,
coletando as informações necessárias para a elaboração de um plano
alimentar.
2. Guardem essa entrevista para a aula de Planejamento Dietético.
Atividade Autônoma Aura
Questão 01:
O planejamento dietético visa estudar e aplicar os princípios e processos básicos de alimentação no organismo
humano, permitindo o planejamento, a execução e avaliação de dietas adaptadas às questões culturais, sociais,
econômicas, políticas, entre outras, em especial, sentimentos, e comportamentos relacionados ao consumo de
alimentos.
Com base nesse conceito, leia as afirmativas a seguir e assinale o item que identifica as afirmativas corretas.
I. Uma alimentação equilibrada visa apenas atendimento das necessidades de nutrientes e calorias.
II. Nutrientes são carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, fibras e água.
III. Alimentação é somente a ingestão de nutrientes.
a) Apenas a afirmativa I está corretab) Apenas a afirmativa II está correta 
c) Apenas a afirmativa III está correta 
d) Apenas as afirmativas II e III estão corretas 
e) Todas as afirmativas estão corretas 
Atividade Autônoma Aura
Questão 02:
A avaliação nutricional é uma abordagem completa, realizada pelo nutricionista, com o objetivo
de avaliar o estado nutricional do indivíduo e, dessa forma, traçar o planejamento dietético de
forma individualizada. Dentre os critérios avaliados durante a avaliação nutricional, sinalize qual
das opções abaixo está INCORRETA:
a) Avaliação antropométrica.
b) Avaliação do consumo alimentar.
c) Avaliação bioquímica.
d) Avaliação do exame físico.
e) Avaliação de exames de imagem com finalidade diagnóstica.
Referências Bibliográficas
• FERREIRA, Ana Luiza de Resende. Nutrição e Dietética. 1a. Rio de Janeiro: SESES, 2019.
Disponível em: http://repositorio.novatech.net.br/site/index.html#/objeto/detalhes/BD4ACEC1-
F053 D4BC26345CA4808EC7A7
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva; AQUINO, Rita de Cássia de. Dietética: Princípios para o
planejamento de uma alimentação saudável. 1a. São Paulo: Manole, 2015. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448670/cfi/0!/4/4@0.00:30.1
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448670/cfi/0!/4/4@0.00:30.1
Leitura Específica
Leia o artigo intitulado "O discurso sobre a alimentação saudável como estratégia de bio
poder". Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/physis/v24n4/01037331physis2404-
01337.pdf
Aprenda +
https://www.youtube.com/watch?v=2GSlOgoi928
https://www.youtube.com/watch?v=2GSlOgoi928
Nutrição e Dietética
Bom semestre a todos nós!!