Aula 5 - Biodisponibilidade de Nutrientes

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Profª Lilian Uchoa Carneiro
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
ARA0977 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Na aula anterior...
 Recomendações de água e fibra para a população saudável;
 Cálculo do NDPcal% e calorias não proteicas/g de Nitrogênio.
O que vamos aprender hoje?
 Conceito da biodisponibilidade de nutrientes;
 Interações positivas e negativas entre os nutrientes;
 Combinações entre os nutrientes e alimentos que devem ser favorecidas e prescritas.
Biodisponibilidade
 Proposto pela FDA, dos Estados Unidos, para área de farmacologia;
 Estabelecer a proporção em que determinada substância ativa era absorvida da forma
farmacêutica (medicamento), alcançava a circulação e tornava-se disponível no sítio de ação
e a razão na qual isto ocorria.
Biodisponibilidade de Nutrientes
 Começou a ser utilizado também na área de Nutrição na década de 1980
 “Proporção do nutriente que é digerido, absorvido e metabolizado pelo organismo, capaz de estar
disponível para uso ou armazenamento”;
Conferência Internacional de Biodisponibilidade (Holanda, 1977):
 Engloba os processos de assimilação, transporte e conversão de um nutriente em suas
formas biologicamente ativas. Representa, portanto, a integração de vários componentes
do processo por meio do qual o nutriente torna-se disponível.
“A fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial de suprir demandas fisiológicas 
em tecidos-alvo”.
Biodisponibilidade de Nutrientes
Bioconversão:
Proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para conversão em sua forma 
ativa. 
Exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, estará disponível para ser 
convertida em retinol (forma ativa da vitamina A)
Bioeficácia:
Eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos em forma ativa 
do nutriente.
Exemplo: quanto de pró-vitamina A, carotenoides da dieta, será absorvida e convertida em 
retinol (forma ativa da vitamina A).
Biodisponibilidade de Nutrientes
Bioeficiência:
Proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá o tecido-alvo.
Exemplo: correlação inversa entre o risco de o feto apresentar um defeito no tubo neural e 
o estado nutricional relacionado ao folato em eritrócitos maternos.
Biodisponibilidade de Nutrientes
Recomendações (DRI’s) consideram, em parte, as diferentes biodisponibilidades, porém
outros fatores interferem:
• Para nutrientes com grande variação na biodisponibilidade nos alimentos – ingestão
inadequada imprecisa;
• Variabilidade dentro da população;
• Nutrientes que apresentam maior problema quanto à biodisponibilidade:
• Zinco, niacina, ferro e carotenoides pró-vitamina A.
Biodisponibilidade de Nutrientes
Fatores que afetam a biodisponibilidade
• Intrínsecos:
• Mecanismos de absorção e os processos metabólicos juntamente com suas mútuas interações;
• Variam de indivíduo para indivíduo e são de difícil controle. Raramente podem ser modificados. Ex:
quadro agudo de diarreia.
• Extrínsecos:
• Solubilidade e a dimensão das moléculas, bem como os efeitos químicos sinérgicos ou antagonistas;
• São os mais importantes do ponto de vista prático para se melhorar a biodisponibilidade, evitando
alterações indesejáveis;
• A técnica dietética interfere diretamente na variável biodisponibilidade, por melhorar ou reduzir sua
utilização pelo organismo. Ex: cozimento de alimentos proteicos e vegetais.
Fatores que afetam a biodisponibilidade
• Estado nutricional prévio do indivíduo:
• Baixas reservas: ↑ absorção;
• Altas reservas: ↓ absorção;
• Interações nutriente-nutriente;
• Fatores relacionados ao indivíduo:
• Sexo, idade e etapa do desenvolvimento;
• Exemplo: criança em desenvolvimento tem necessidades aumentadas de minerais
para seu crescimento, e, portanto, terá uma capacidade de absorção e utilização
aumentada, o mesmo acontece com gestantes e lactantes.
• Doenças;
Fatores que afetam a biodisponibilidade
• Interações droga-nutriente;
• Matriz do alimento:
• Ferro na gema do ovo, que se encontra ligado à fosvitina, que tem alta capacidade
ligante.
• Presença de metais pesados:
• Cádmio e mercúrio podem se complexar com minerais essenciais como zinco e
selênio no trato gastrointestinal, e dessa forma serem excretados.
• Estado de oxidação do mineral:
• Absorção do Fe2+ (forma reduzida) é mais fácil que do Fe3+ (forma oxidada).
Principais mecanismo de interações entre 
os nutrientes
• Ligação:
• Um nutriente se liga ou se fixa a outro nutriente deixando-o indisponível para o corpo, há formação
de complexos.
• Ex.: fibra e minerais.
• Inibição:
• Um nutriente reprime ou restringe a função ou ação do outro.
• Ex.: álcool atua inibindo a absorção de alguns nutrientes.
• Competição:
• Os nutrientes estão envolvidos em caminhos competitivos de entrada na célula e utilização.
• As consequências da competição devem-se a fatores como: quantidade, solubilidade ou pH dos
fluidos e dos alimentos.
• Ex.: Zinco e ferro x Transferrina.
Proteínas
 Apresenta efeitos variáveis na absorção, retenção e excreção de minerais;
 Tais efeitos relacionam-se com digestibilidade, composição e características da matriz
alimentar;
 Proteína x Zinco: elevado consumo proteico mostram aumento da absorção, retenção e zincúria;
 A resposta parece ter efeitos contrários com o aumento da idade, animais idosos mostram que a
elevação dos níveis proteicos aumenta a retenção do mineral.
 Proteína e Ferro: ajuda na absorção do ferro não heme, embora não se tenha bem definida sua
atuação.
 Proteína e Cobre:
 Trabalhos mostram que há uma maior retenção de cobre quando maior é o consumo proteico, o que
pode estar relacionado com os aminoácidos que favorecem a absorção intestinal.
Fibra
 Importante conhecer o tipo da fibra pois sua ação relaciona-se com seus componentes.
Principais atuações estão relacionadas à pectina ;
 Fibra e cobre: efeito controverso, tem sido relatado prejuízos na absorção e balanço
negativo na presença de fibras insolúveis;
 Fibra e ferro: mais influentes celulose e hemi-celulose. Prejuízos na absorção são
detectados com valores de fibra acima de 10%. Já a pectina tem mostrado efeito
favorável. A ligação pode ser inibida por ácido ascórbico, citrato (sais de ácido cítrico –
abacaxi, laranja, limão), cisteína (complexos solúveis;
Fibra
 Fibra e glicose: fibras solúveis reduzem a absorção da glicose. Associação importante no
tratamento do diabetes melito.
 Fibra e colesterol: fibras solúveis reduzem a absorção de colesterol. Associação
importante no tratamento da hipercolesterolemia.
Cálcio 
 Aumentam a absorção:
 Vitamina D: em situação de hipocalcemia, o organismo aumenta a síntese da vitamina;
 Acidez estomacal (↑ solubilidade);
 Lactose;
 Hormônios de crescimento (infância e adolescência)
Cálcio 
 Reduzem a absorção:
 Hipocloridria ou uso de antiácidos;
 Alta ingestão de fósforo (fosfatos);
 Alto teor de fibras;
 Fitatos;
 Oxalato: formação de um complexo insolúvel (oxalato de cálcio); inibidor mais potente;
 Álcool;
 Fumo;
 Proteínas na dieta;
 Magnésio: competem pela absorção.
 Ex.: alimentos fontes de fibras, oxalatos e fitatos não devem ser consumidos com alimentos ricos em
cálcio, pois diminuem sua absorção;
Fontes de oxalato
Fontes de fitato
Fontes de taninos
Cálcio 
 Interações:
 Sódio:
 Mesmo sistema de transporte no túbulo renal proximal;
 ↑ ingestão de NaCl → ↑ absorção de Na → ↑ Na urinário → ↓ excreção de Ca pela urina.
 Proteína:
 ↑ excreção urinária de Ca.
Cálcio 
 Interações:
 Cafeína:
 Pode ter impacto negativo na retenção de Ca → desmineralização óssea.
 Ferro:
 Formação de um complexo insolúvel com o Fe não heme;
 Competição pelo mesmo transportador nos enterócitos.
Cálcio 
Ferro heme
 Ferro de alta biodisponibilidade;
 50% do ferro total de carnes;
 Representa 10% da ingestão, porém tem taxa de absorção
de 15-35%.
 Fontes:
 Carnes: carnes vermelhas, aves, peixes e frutos do mar;
 Vísceras: fígado, coração,rim, moela, pulmão, língua, miolo,
tripas, bucho;
 Embutidos: linguiça, salsicha, presunto, mortadela, etc.
Ferro não heme
 Ferro de baixa biodisponibilidade;
 100% do ferro de alimentos vegetais;
 Taxa de absorção máxima: 8%.
 Fontes:
 Leguminosas: feijões, grão de bico, ervilha, lentilha, soja, amendoim;
 Folhosos: espinafre, couve, agrião, bertalha, brócolis, cheiro verde e rúcula;
 Gema de ovo;
 Sementes: castanha-do-pará e castanha de caju;
 Cana-de-açúcar: açúcar mascavo, melado e rapadura;
 Alimentos fortificados e enriquecidos: flocos de milho, achocolatados, biscoitos enriquecidos;
Ferro heme x ferro não heme
Absorção do ferro
Fatores que afetam a biodisponibilidade 
do ferro
Interação positiva
Vitamina C (ácido ascórbico): aumenta a biodisponibilidade do ferro não-heme, por manter o ferro
não heme na forma ferrosa (reduzida). Para que isso ocorra é preciso que o ferro e o ácido ascórbico
estejam presentes na mesma refeição;
Fontes de vitamina C: frutas cítricas
+ =
Interações negativas
Cálcio: disputa com o ferro o mesmo local de absorção, prejudicando a absorção do ferro pelo
organismo. Presente em leites e derivados.
Taninos: É um polifenol de alto peso molecular, solúvel em água que também participa da fração fibra
alimentar de leguminosas e cereais. O efeito inibitório é atenuado pela administração simultânea de
ácido ascórbico. Fontes: chá preto, verde, café, suco de uva, vinho, leguminosas.
Ácido fítico (fitato): É um inibidor reconhecido da absorção de ferro e zinco em humanos. Presente
em: grãos de cereais (trigo, aveia, arroz integral, farelo de trigo e soja não fermentada) e leguminosas
(feijões).
Interações negativas
Ácido oxálico (oxalato): É um composto orgânico que reduz a absorção de cálcio, zinco, magnésio e
ferro (KATCH & McARDLE, 1996; COZOLLINO, 1997; KRAUSE 1995). Presente no: farelo de cereais,
ruibarbo, espinafre, beterraba, tomate, chocolate, feijões, acelga, couve, alface, maçã, figo, abacaxi e
morango, café.
Fosfatos: Estão presentes nos refrigerantes.
Zinco 
 Aumentam a absorção:
 Proteína:
 Proteínas são as maiores fontes de zinco e um promotor da absorção.
 Β-caroteno:
 Formação de um complexo com o Zn → solúvel no lúmen intestinal
Zinco 
 Reduzem a absorção:
 Tanino;
 Fitato:
 Formação de complexo insolúvel → excreção pelas fezes.
 Oxalato.
 Altas concentrações de Fe.
Selênio 
 Reduzem a absorção:
 Tanino;
 Fitato:
 Formação de complexo insolúvel → excreção pelas fezes.
 Oxalato.
 Altas concentrações de Fe.
Combinações positivas
 Alimentos que tem em sua composição a lactose, quando consumidos junto com a
vitamina D → ↑ absorção de cálcio;
 Ao ingerir fontes de gordura como óleos vegetais e azeites, → ↑ absorção de vitaminas
como A e D;
Combinações negativas
 Ingerir chá (chá mate e chá preto) logo após as refeições deve ser evitado:
 Chás contêm tanino que diminuem a biodisponibilidade do zinco, ferro e proteínas presentes
em alimentos como a carne vermelha
Combinações negativas
Atividade avaliativa Aura
Atividade avaliativa Aura
Referências