Aula 8 - Planejamento Dietetico - Vegetarianos e Veganos

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Profª Lilian Uchoa Carneiro
PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA 
VEGETARIANOS/VEGANOS
ARA0977 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Nutricao@0523
O que vamos aprender hoje?
 Conhecer os tipos de dietas vegetarianas;
 Identificar os agentes motivadores para o vegetarianismo;
 Identificar as necessidades e recomendações nutricionais específicas de pacientes 
vegetarianos;
 Conhecer o Guia Alimentar para Vegetarianos;
 Atender as necessidades calóricas e nutricionais no planejamento dietético de pacientes 
vegetarianos;
 Planejar a dieta de acordo com a escolha alimentar do indivíduo.
Alimentação Vegetariana
É considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de
carne, aves, peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos.
Veganismo, segundo definição da Vegan Society, é um modo de viver (ou poderíamos
chamar apenas de "escolha") que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas
as formas de exploração e crueldade contra os animais - seja na alimentação, no vestuário
ou em outras esferas do consumo.
(SVB, 2022)
Tipos de Vegetarianismo
 Ovolactovegetariano: vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação;
 Lactovegetariano: vegetariano que não consome ovos, mas faz uso de leite e laticínios;
 Ovovegetariano: vegetariano que não utiliza leite e derivados, mas consome ovos;
 Vegetariano estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.
(SVB, 2022)
Mercado Vegetariano/Vegano
Mercado Vegetariano/Vegano
Vantagens 
Perfil das dietas 
Vantagens 
Vantagens x Desvantagens 
Vantagens vegetarianos Vantagens onívoros
↑ fibras Alimentos de maior densidade 
calórica
↓ calorias Proteínas de alto valor biológico
↓ gorduras saturadas Melhores fontes de ferro, zinco e B12
↑ micronutrientes
Desvantagens vegetarianos Desvantagens onívoros
↓ biodisponibilidade ferro ↑ gorduras saturadas
Maior risco de deficiência de zinco e B12 ↑ sódio (carnes processadas, 
embutidos, processados e 
ultraprocessados)
Ausência de fontes de EPA e DHA Aditivos e contaminantes em 
produtos cárneos
Proteínas de menor valor biológico ↓ micronutrientes
Fontes de ômega-3 Animal Vegetal
Tipo DHA e EPA ALA (forma inativa, organismo 
transforma em DHA e EPA)
Fontes alimentares Peixes de água fria Nozes, sementes de chia e 
linhaça, óleos vegetais e algas 
marinhas
Alimentação vegetariana
 Proteínas;
 B12;
 Cálcio;
 Vitamina D;
 Zinco;
 Ferro;
 Ômega-3.
% proteína nos grupos alimentares
Cereais em grãos 13,3
Leguminosas 26,3
Derivados de soja 35,2
Oleaginosas 10,9
Sementes 16,2
Legumes 22
Amiláceos 5,9
Frutas 6,8
Deficiente em 
LISINA!Deficiente em 
METIONINA!
Proteína: Mito e Verdades
 Proteínas vegetais são incompletas:
- Alimentos específicos podem ser pobres em alguns aminoácidos; a DIETA, não.
 Proteínas vegetais não são tão boas quanto as animais:
- Depende da fonte e das misturas de alimentos.
 Proteínas vegetais devem ser consumidas juntas na mesma refeição:
- Importante é o balanço diário.
Proteína: Mito e Verdades
 Proteínas vegetais apresentam digestibilidade baixa:
- Digestibilidade depende do alimento e da forma de processamento (cocção, 
germinação e fermentação).
 Proteínas vegetais apenas não são suficientes para atingir o requerimento energético 
(0,8 g/kg):
- Possível de se atingir o VET;
- Cuidado com dietas restritas a frutas, amido, ricas em óleos e gorduras.
Alternativas proteicas 
Complementação proteica
Ômega-3
Pelo fato do ALA ter de ser convertido em EPA e DHA (já encontrados em peixes marinhos
e em alguns poucos alimentos de origem animal), as DRIs determinam que, na dieta
vegetariana, deve-se prescrever o dobro do que se prescreve para onívoros.
Sexo (idade) Onívoro Vegetariano
Masculino (acima de 14 anos) 1,6 g 3,2 g
Feminino (acima de 14 anos) 1,1 g 2,2 g
Teor de Ômega-3 em alguns alimentos
Vitamina B12
Da mesma forma, não se devem utilizar como fontes
de B12, alimentos fermentados (misso, tempê,
shoyu), levedura de cerveja, nem spirulina. As únicas
fontes confiáveis são carnes, ovos, leite e derivados e
alimentos enriquecidos e fortificados. Para garantir o
consumo, é necessária a suplementação desta
vitamina.
Vitamina B12
A recomendação de ingestão de vitamina B12 para seres humanos após os 14 anos de
idade (fora do período de gestação ou lactação) é de 2,4 μg/dia, sendo a necessidade de
absorção de 1 μg/dia.
A microbiota intestinal, apesar de produzir B12, está em
local posterior ao sítio de absorção.
Vitamina B12
 Níveis mais baixos de cobalamina → ↑ homocisteína;
 Vegetarianos tem maior tendência a hiperhomocisteinemia, mas menor incidência de
DCVs.
Cálcio
 Ácido oxálico é o principal fator antinutricional que se deve controlar para melhorar a absorção do
cálcio;
- Evitar os alimentos mais ricos em ácido oxálico (espinafre, acelga, folhas de beterraba e cacau) nas
refeições mais ricas em cálcio, pois para reduzi-lo não bastam os métodos culinários;
 A moderação do consumo de sal é fator importante para a manutenção do cálcio corporal, pois a cada
2.300 mg de sódio ingerido são eliminados pela urina 40 a 60 mg de cálcio.
 A manutenção da microbiota intestinal acidófila aumenta a absorção de cálcio no cólon ascendente;
 A redução do teor de ácido fítico (fitato) dos alimentos também ajuda a melhorar a absorção.
Cálcio
 Os extratos vegetais enriquecidos têm cerca de
240 mg de cálcio em 200 ml, quantidade
idêntica ao leite de vaca;
 Apesar de nutritivos, os extratos vegetais
caseiros à base de amêndoas, gergelim,
sementes de girassol, castanhas do Pará contêm
baixo teor de cálcio, pois essas sementes têm
menos de 240 mg (algumas, 150 mg) de cálcio
em cerca de 600 kcal
Biodisponibilidade do cálcio em alimentos
Cálcio
Zinco 
 Fontes: soja e leguminosas, cereais e oleaginosas, porém complexado com ácido fítico;
 Remolho e germinação: aumento de biodisponibilidade.
ADA, J Am Diet Assoc. 2009;109:1266-1282
Zinco 
Fatores dietéticos que estimulam ou inibem a absorção de zinco
Recomendação de ingestão de zinco para onívoros e vegetarianos
Zinco 
Ferro 
 Recomendações diferentes para vegetarianos: homens: 16 mg e mulheres: 32 mg. É possível?
 Cuidar do padrão da dieta!
 Vitamina C, vitamina A, cafeína, ligação com cálcio, fitato, etc.
ADA, J Am Diet Assoc. 2009;109:1266-1282
Ferro 
Recomendação de ingestão de ferro para onívoros e vegetarianos
Ferro 
Fatores que estimulam ou inibem a absorção do ferro não-heme
Ferro 
Planejamento Dietético 
Planejamento Dietético 
 Detalhar ao máximo anamnese (horários, preferências, buscar novos alimentos);
 Discutir riscos e benefícios;
 Estimular variedade alimentar: monotonia aumenta o risco de inadequação;
 Oferecer receitas e sugestões!
Planejamento Dietético 
Recomendação do Ministério da Saúde para dieta com 2000 kcal
Planejamento Dietético 
Ajuste para ovolactovegetarianos
Planejamento Dietético 
Ajuste para vegetarianos estritos