Prática 07 - Coagulação Leite

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SOBERANA FACULDADE DE SAÚDE DE PETROLINA
Colegiado de Farmácia
Docente. Esp. Isaias Florentino Jr. - Disciplina de Enzimologia
Roteiro da Aula Prática: Coagulação Enzimática do Leite
Introdução
A fabricação de queijos é um processo que combina tradição e ciência,
resultando em uma variedade de produtos únicos. Na indústria de laticínios, a
coagulação enzimática do leite, utilizando quimosina, é essencial para transformar o
leite em coalhada, dando início à produção de queijos. Este processo controlado é
fundamental para garantir a qualidade e características específicas de cada tipo de
queijo. A enzimologia industrial desempenha um papel crucial na produção de
alimentos, destacando a importância da ciência na culinária e na indústria
alimentícia.
Objetivo:
Demonstrar como a enzima quimosina (renina) é utilizada na coagulação do
leite para produzir coalhada, um passo essencial na fabricação de queijos.
Materiais Necessários:
1. Leite fresco
2. Enzima quimosina (renina)
3. Termômetro
4. Copos ou béqueres pequenos
5. Colheres
6. Cronômetro
7. Faca
8. Tela ou pano de queijo
9. Recipiente para dessorar a coalhada (tigela ou recipiente similar)
10.Sal (opcional, para saborizar a coalhada)
Procedimento:
1. Preparação dos Materiais:
● Divida o leite em quantidades iguais em copos ou béqueres pequenos.
2. Adição da Enzima Quimosina:
● Adicione uma quantidade específica de enzima quimosina a cada copo
de leite, seguindo as instruções do fabricante quanto à dosagem.
● Misture suavemente com uma colher para garantir que a enzima se
distribua uniformemente no leite.
3. Incubação e Observação:
● Deixe os copos de leite em repouso a uma temperatura específica
(geralmente em torno de 30-35°C) por um determinado período de
tempo (por exemplo, 30-60 minutos).
● Durante a incubação, observe as mudanças na textura do leite à
medida que a quimosina atua sobre as proteínas, coagulando o leite
para formar coalhada e soro.
4. Teste de Coagulação:
● Após o tempo de incubação, verifique se o leite coagulou
adequadamente. A coalhada deve estar firme e separada do soro.
● Use uma faca para cortar a coalhada em pedaços, evidenciando a
separação do soro.
5. Dessoramento da Coalhada:
● Coloque a tela ou pano de queijo sobre o recipiente para dessorar.
● Com cuidado, transfira a coalhada cortada para a tela e deixe drenar o
soro por alguns minutos.
6. Finalização e Discussão:
● Após dessorar, a coalhada está pronta para ser consumida como
queijo fresco ou pode ser salgada de acordo com o gosto.