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Raízes e Turbérculos São órgãos vegetais predominantemente subterrâneos modificados para o armazenamento de reserva energética Tubérculos são caules modificados que possibilita a propagação vegetativa Raízes tuberosas são derivadas do sistema radicular, incapazes de brotar Características Local de reserva de nutrientes ● tubérculos – caule, subterrâneo , formato arredondado ● raízes tuberosas – raiz, caule na superfície Batata ● atlantic- oval-arredondado, película amarela, olhos profundos, polpa branca ● Bintje – graúdos e alongados, olhos superficiais e poucos, polpa amarela e boa resistência ao armazenamento Composição química Os carboidratos representam de 63 a 86 % dos sólidos da batata – amido Amilose aumenta com a maturação = 18,5 e 32 % Fibra total – e inferior à de outros tubérculos, raízes e cereais A casca contem cerca de 10x mais fibra Proteína – teor de nitrogênio total apresenta até 2 % Lipídios – extremamente reduzida Vitaminas e minerais – excelente fonte de vitaminas c, tiamina, niacina e piridoxina Vitamina c apresenta perdas durante armazenamento e processamento térmico Antioxidantes – carotenoides e compostos fenólicos Conservação Alterações de qualidade durante o armazenamento 1 redução da concentração de amido 2 acumulo de glicose 3 esverdeamento 4 brotações 5 perdas de água Mandioca Manihot esculenta Crantz – nome cientifico Brasil – 3 maior produtor Pará- 21,95 % Consumo = in natura ou farinha Industrialmente – produção de fécula Aspectos botânicos Melhoria de atributos ● rendimento da raiz ● conteúdo de matéria seca e amido ● conteúdo de proteína ● qualidade culinária ● baixo conteúdo de glicosídeos cianogênios ● resistente a pragas e doenças Divisão – concentração de ácido cianídrico hcn Doce, manda ou de mesa – aipim ou macaxeira = menos 100 mg de HCN/kg Brava ou amarga = mais de 100 mg de hcn Variação ● cultivo ● idade da planta ● condições geográficas, ambientais e de manejo Matéria seca e constituída de carboidratos Carboidratos 64 a 72 % composto por amido Rende em torno de 20 a 30 % de amido Fécula com menor teor de proteínas e cinzas e mais propicio a indústria têxtil Proteínas – de 0,95 a 6,42 % - baixo O perfil de aminoácidos e semelhante ao da batata Vitaminas e minerais – rico em ácido ascórbico , cálcio e fosforo Conservação Alterações durante armazenamento Conservação pós-colheita e reduzida Não passar de 48 h De 3 a 4 dia depois da colheita, a deterioração e extensiva
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