bromatologia Livro-Texto - Unidade I

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Autora: Profa. Carolina V. M. B. Pimentel 
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Laura Cristina da Cruz Dominciano
Bromatologia
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Professora conteudista: Carolina V. M. B. Pimentel
Graduada em Nutrição pela Universidade Católica de Santos, mestrado e doutorado em Ciências da Nutrição 
pela Universidade de São Paulo. Professora titular e pesquisadora da Universidade Paulista ‑ UNIP. Autora do livro 
Alimentos Funcionais: Introdução às Principais Substâncias Bioativas em Alimentos. Diretora científica da Suporte 
Ciência ‑ Consultoria de Comunicação em Saúde. 
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
P644b Pimentel, Carolina V. M. B.
Bromatologia / Carolina V. M. B. Pimentel. – São Paulo: Editora 
Sol, 2019.
84 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXV, n. 2‑108/19, ISSN 1517‑9230.
1 Alimentos. 2. Carboidratos. 3. Proteínas. I. Título.
CDU 612.39
U502.36 ‑ 19
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice‑Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
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Vice‑Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice‑Reitor de Pós‑Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice‑Reitora de Graduação
Unip Interativa ‑ EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático ‑ EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista ‑ EaD
 Profa. Betisa Malaman ‑ Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Giovanna Oliveira
 Aline Ricciardi
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Sumário
Bromatologia
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 ALIMENTOS ...........................................................................................................................................................9
1.1 Alimentos adulterados ....................................................................................................................... 10
2 ANÁLISE DE ALIMENTOS, CLASSIFICAÇÃO E ESTATÍSTICA............................................................... 11
2.1 Métodos de análise .............................................................................................................................. 13
3 AMOSTRAGEM, COLETA E GARANTIA DE QUALIDADE DE AMOSTRA......................................... 16
3.1 Aspectos fundamentais para amostragem ............................................................................... 17
3.1.1 Coleta da amostra bruta ...................................................................................................................... 17
3.1.2 Redução da amostra bruta: preparo da amostra de laboratório ......................................... 18
3.1.3 Preparo da amostra para análise ...................................................................................................... 19
3.2 Conservação da amostra ................................................................................................................... 20
3.3 Garantia de confiabilidade dos resultados................................................................................. 21
3.3.1 Pontos críticos do controle de qualidade em análises ............................................................ 22
3.3.2 Mensuração da eficiência do método analítico ......................................................................... 23
4 UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS ...................................................................................................... 24
4.1 Teor de água ........................................................................................................................................... 24
4.1.1 Umidade ..................................................................................................................................................... 24
4.1.2 Atividade de água ................................................................................................................................... 26
4.2 Teor de sais minerais ........................................................................................................................... 28
4.2.1 Constituição de cinzas .......................................................................................................................... 28
4.2.2 Funções dos minerais no organismo............................................................................................... 29
4.2.3 Determinação de minerais nos alimentos .................................................................................... 30
Unidade II
5 CARBOIDRATOS ................................................................................................................................................ 37
5.1 Propriedades dos carboidratos ........................................................................................................ 37
5.2 Classificação ........................................................................................................................................... 38
5.3 Funções dos polissacarídeos nos alimentos .............................................................................. 40
5.3.1 Amido .......................................................................................................................................................... 41
5.3.2 Celulose ....................................................................................................................................................... 43
5.3.3 Hemicelulose ............................................................................................................................................ 43
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5.3.4 Pectinas ....................................................................................................................................................... 44
5.4 Métodos de determinação de açúcares nos alimentos ........................................................ 45
5.5 Determinação de fibras em alimentos ......................................................................................... 46
6 LIPÍDIOS ............................................................................................................................................................... 47
6.1 Classificaçãode lipídios ..................................................................................................................... 48
6.2 Propriedades e funções dos lipídios ............................................................................................. 52
6.3 Análise de conteúdo de ácidos graxos nos alimentos........................................................... 53
6.3.1 Extração de lipídios com solvente a quente ................................................................................ 53
6.3.2 Extração de lipídios com solvente a frio ....................................................................................... 54
6.3.3 Equipamentos .......................................................................................................................................... 55
6.3.4 Extração de gordura por hidrólise ácida e alcalina ................................................................... 56
6.4 Caracterização de óleos e gorduras .............................................................................................. 57
7 PROTEÍNAS ......................................................................................................................................................... 58
7.1 Aminoácidos ........................................................................................................................................... 59
7.2 Composição, estrutura e natureza das proteínas .................................................................... 61
7.3 Determinação de proteínas em alimentos ................................................................................. 64
7.3.1 Determinação de proteínas por análises elementares ............................................................. 64
7.3.2 Determinação de proteínas por análises dos grupos ............................................................... 66
8 ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE E DO MEL ..................................................................................... 68
8.1 Qualidade do leite ............................................................................................................................... 68
8.1.1 Determinação do teor de gordura ................................................................................................... 70
8.1.2 Determinação da densidade ............................................................................................................... 71
8.1.3 Determinação de termoestabilidade e acidez ............................................................................. 72
8.2 Qualidade do mel ................................................................................................................................. 74
8.2.1 Análise da qualidade do mel .............................................................................................................. 76
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APRESENTAÇÃO
Esta disciplina estuda os métodos e técnicas utilizadas para a determinação da composição química 
dos alimentos de origem animal e vegetal, bem como a avaliação da qualidade do alimento a partir das 
recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde e do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
São objetivos gerais de nosso percurso de estudos:
• conhecer as técnicas utilizadas para a realização das análises de alimentos;
• avaliar a qualidade de alimentos de origem animal e vegetal para consumo humano;
• identificar possíveis adulterações de alimentos.
Já entre os objetivos específicos de nossa disciplina, temos:
• habilitar o aluno a realizar análises laboratoriais para a determinação dos componentes químicos 
dos alimentos;
• elaborar tabelas de composição de alimentos;
• estudar a composição química (centesimal) dos alimentos e, a partir daí, de seu valor nutricional;
• conhecer as principais técnicas e métodos que permitem determinar possíveis adulterações dos 
alimentos de origem animal e vegetal;
• saber as características específicas dos alimentos adequados para consumo;
• ter conhecimentos sobre a emissão de laudos bromatológicos.
Esses objetivos são importantes em todas as áreas da nutrição, além da fiscalização sanitária, pois são 
eles que permitirão ter domínio sobre a composição dos alimentos, essencial para os diversos âmbitos 
da profissão, seja em clínica, na aplicação em unidades de alimentação e nutrição, em consultorias à 
indústria de alimentos, entre outras.
INTRODUÇÃO
Com as necessidades de aprimorar as técnicas de conservação e higienização dos alimentos 
e as descobertas do impacto que eles têm na saúde da população, foi preciso conhecer as diversas 
características de cada alimento e criar métodos de fiscalização de sua qualidade.
Um alimento pode ser estudado através de várias faces, por exemplo, no que tange à carga microbiológica 
e, consequentemente, às características de cada microrganismo, facilitando, assim, a compreensão sobre 
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os processos de deterioração. São, também, assuntos pertencentes ao estudo de alimentos os critérios de 
qualidade da matéria‑prima até o produto final, as etapas de produção, entre outros. 
O termo bromatologia tem origem grega: broma e bromatos significam, respectivamente, “alimentos” 
e “dos alimentos”, enquanto logos significa “ciência”. Sendo assim, pode‑se definir bromatologia como 
a ciência dos alimentos.
A bromatologia estuda as propriedades de tudo aquilo que pode ser considerado alimento para 
os seres humanos: composição química, aspectos físicos, potenciais toxicológicos, ação no organismo, 
valor nutricional, adulterantes, contaminantes, entre outros. 
Tais estudos são realizados desde a produção, coleta e transporte das matérias‑primas em si até a 
venda do alimento pronto (in natura ou industrializado) para o consumidor final, permitindo que haja 
um controle rigoroso sobre a sua qualidade. 
Além disso, a bromatologia permite o conhecimento da composição química e das características 
dos alimentos, ou seja, de técnicas e métodos que informem a composição centesimal: percentual de 
umidade, cinzas e nutrientes no geral. Dessa forma, é possível calcular os valores nutricionais de cada 
tipo de alimento. 
A bromatologia é um estudo interdisciplinar que compreende outras áreas de conhecimento como 
Química, Bioquímica, Biologia, Botânica, Engenharia, entre outras.
Nessa disciplina, você irá aprender as definições de alimentos, de adulteração, contaminação e 
alteração. Fora isso, aprofundará seus conhecimentos sobre estatística a fim de se capacitar a fazer 
a análise e a classificação de diversos componentes de um alimento, por exemplo: cinzas, água e 
macronutrientes. Ademais, conhecerá os métodos de avaliação da qualidade do mel e do leite, assim 
como de todos os equipamentos envolvidos nesses processos. Bom estudo!
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BROMATOLOGIA
Unidade I
1 ALIMENTOS
As definições de alimento pela Organização Mundial da Saúde (OMS) são divididas em dois sentidos: 
fisiológico e comportamental.
O alimento fisiológico é definido como: 
Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades 
de manutenção, crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos 
(OMS, 1984, p. 20). 
Já o comportamental é demarcado como: 
Material biológico identificado pelo indivíduo ou pelo grupo como sendo 
próprio para cumpriras funções fisiológicas acima descritas e geralmente 
consumido para esse fim, ou às vezes por motivos sociais ou outros motivos 
(religiosos, culturais etc.) (OMS, 1984 p. 20).
É muito comum encontramos pessoas relatando terem “passado mal” após comerem determinado 
alimento. Esse mal‑estar ou outras consequências mais graves podem ser provenientes de intoxicação 
alimentar, relacionada com a qualidade do alimento consumido. Também razoavelmente comum no dia 
a dia é quando determinada indústria precisa fazer um recall de determinado lote de alimento devido a 
alguma característica imprópria.
Tendo em conta essas definições, é possível dividir os alimentos em “alimentos aptos para o consumo” 
que, de acordo com as leis regulatórias vigentes, não contêm substâncias não autorizadas; e “alimentos 
não aptos para o consumo”, que, por diferentes causas, não cumprem as especificações legislativas, 
como veremos a seguir.
Alimentos contaminados
Tais alimentos recebem essa classificação por conterem agentes vivos, como vírus, bactérias, parasitas, 
entre outros; e/ou substâncias químicas tanto minerais quanto orgânicas, como metais pesados ou 
defensivos agrícolas, independentemente de toxicidade e/ou componentes naturais tóxicos, como o 
nitrato, em razões maiores do que as estabelecidas na legislação.
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Unidade I
Alimentos alterados
São chamados de alimentos alterados aqueles que sofrem deteriorações em suas propriedades 
organolépticas, ou seja, cor, odor, textura e sabor, devido à ocorrência de causas naturais de origem 
física, química ou biológica. 
O odor das carnes no início da fase de decomposição, a fermentação do mel ou as latas estufadas 
dos alimentos em conserva devido ao desenvolvimento de microrganismos em seu interior são exemplos 
clássicos de alterações.
Alimentos falsificados
As características gerais e a comercialização desses alimentos são iguais às de um alimento legítimo, 
ou seja, aquele que recebe o nome real. Porém os alimentos falsificados não procedem dos verdadeiros 
fabricantes, são produzidos em locais não autorizados. E mesmo que estejam em condições de qualidade 
iguais ou até superiores às do legítimo, devem ser considerados não aptos para o consumo devido a sua 
condição de alimento falsificado. 
1.1 Alimentos adulterados
Por fim, outro tipo de alimentos não aptos para o consumo são os adulterados. Nessa categoria se 
encaixam os alimentos que tiveram seus elementos característicos ou princípios ativos retirados ou 
substituídos, parcial ou totalmente, por outros componentes estranhos à sua formulação. 
A adição de substâncias de qualquer natureza que vise à dissimulação, à ocultação das alterações, 
à escassez de qualidade da matéria‑prima ou a erros durante a elaboração também se caracteriza 
como adulteração. 
Exemplos práticos de alimentos adulterados:
• pimenta‑do‑reino com folhas, sementes e outras partes moídas de plantas;
• vinagre com ácido sulfúrico;
• suco de limão com ácido sulfúrico e outros ácidos;
• leite com água e outros componentes como giz, amido, gomas, gelatinas, dextrina e glicose. 
• vinho com açúcar queimado (para cor) ou tintura de sementes de uva (sabor);
• açúcar com areia, poeira ou óxido de cálcio; 
• manteiga com fécula de batata ou outros amidos; 
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BROMATOLOGIA
• chocolate com amido, argila ou fécula de batata;
• pão com alúmen (sulfato duplo de alumínio e potássio).
2 ANÁLISE DE ALIMENTOS, CLASSIFICAÇÃO E ESTATÍSTICA
Para dar prosseguimento à nossa discussão, é necessário entender um pouco de boas práticas em 
laboratório. Cada laboratório possui regras e normas estabelecidas que devem ser seguidas à risca. A seguir, 
estão enumeradas algumas regras que se aplicam, de maneira geral, para o bom uso de um laboratório.
• O laboratório é um lugar de trabalho sério. Trabalhe com atenção, prudência, método e calma.
• Respeite as precauções recomendadas.
• O uso do avental ou jaleco no laboratório é obrigatório. Ele deve ser confeccionado em algodão, 
possuir abertura frontal com fechos, mangas compridas e sem detalhes pendurados.
• Além do avental, é fundamental utilizar equipamentos de proteção individual (EPIs), como óculos 
de proteção e luvas, sapatos fechados e calça comprida.
• É imprescindível respeitar o horário do início e do fim das atividades de um laboratório.
• Deve‑se ter cuidado e zelar pela manutenção das vidrarias, dos materiais e equipamentos do laboratório.
• O uso dos materiais é de responsabilidade de quem os manuseia.
• Antes de iniciar a prática, é necessária uma atenta leitura do roteiro da prática e do conhecimento 
acerca da localização dos equipamentos de emergência.
• Utilize apenas o material designado a você.
• Preste atenção nas informações contidas nos rótulos dos materiais e reagentes antes de usá‑los.
• Não coloque materiais, reagentes ou solventes diferentes em um mesmo recipiente (béquer, 
erlenmeyer, bureta, proveta, pipeta, entre outros). Use recipientes diferentes para cada material.
• Não mexa nos armários e gavetas do laboratório, a não ser que seja autorizado.
• Quando for manipular solventes ou produtos muito voláteis ou perigosos, use a capela.
• Quando o frasco contendo um reagente qualquer tiver ao seu lado um béquer, uma proveta ou 
uma pipeta, use‑os e coloque‑os no mesmo lugar.
• Ácidos e bases concentrados não devem ser manipulados sem permissão de um técnico.
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Unidade I
• Frascos contendo substâncias voláteis (álcool, éter etc.) não devem ficar perto do fogo.
• Não aqueça tubos de ensaio com a boca virada para o seu lado, nem para o lado de outra pessoa.
• Jogue os materiais sólidos e papel no lixo, nunca na pia.
• Comunique quando houver derramamento de produtos químicos.
• Mantenha o laboratório limpo.
• Os materiais utilizados devem ser lavados ao término do uso ou devem ser deixados em local 
indicado pelo técnico.
• Feche cuidadosamente as torneiras de gás após seu uso.
• Em caso de dúvida, peça ajuda. O “achismo” no laboratório é muito perigoso e contribui para que 
ocorram grandes perdas de material e tempo.
• Informe ao técnico toda vez que notar algo anormal ou imprevisto.
• Lave sempre as mãos antes e após os trabalhos no laboratório.
• É proibida a execução de atividades aleatórias às práticas desenvolvidas no laboratório.
• Não beba ou consuma alimentos de qualquer natureza no laboratório.
• A disciplina, a boa conduta e o respeito a normas, colegas, técnicos, monitores e professores são 
fundamentais no laboratório. 
A análise de alimentos é fundamental para os órgãos governamentais, indústrias, universidades 
e institutos de pesquisa. Com ela é possível controlar a qualidade, os processos, a matéria‑prima, 
determinar a vida de prateleira dos alimentos, registrar os produtos, fiscalizar a venda e distribuição 
deles, entre outros.
A análise de alimentos pode ser aplicada em três situações: 
• Controle de qualidade de rotina: nos processos de rotina, a análise é feita desde a checagem 
da matéria‑prima até o produto finalizado, passando por todos os estágios de processamento. 
Nessa situação, os métodos instrumentais costumam ser mais utilizados por serem mais rápidos 
que os convencionais. 
• Fiscalização: utiliza métodos analíticos oficiais extremamente precisos e exatos para apurar o 
cumprimento da legislação.13
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• Pesquisa: além de utilizar a análise de alimentos para explorar a composição dos alimentos, a 
pesquisa científica também é a responsável por desenvolver, adaptar e atualizar os métodos 
analíticos para que sejam exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes e baratos.
2.1 Métodos de análise
No geral, as etapas para a análise de uma amostra podem ser resumidas como representado a seguir:
Amostragem
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Mudanças físicasReações químicas
Sistema de processamento da amostra
Figura 1 ‑ Etapas da análise de alimentos
Como as etapas são complexas, serão discutidas pormenorizadamente mais adiante, de maneira a 
permitir a compreensão dos mecanismos analíticos.
Existem dois tipos de análise que podem ser feitas em um alimento: a qualitativa e a quantitativa. Na 
primeira, o analista consegue verificar se existe a presença de determinado componente naquela porção 
de alimento estudada sem levar em consideração a quantidade ou concentração dele. No geral, as 
respostas encontradas nesse tipo de análise são: positiva, negativa, reagente ou não reagente. Algumas 
pesquisas que utilizam esse tipo de análise são:
• Prova de Éber: verifica a presença de gás sulfídrico.
• Glicídios por cromatografia descendente em papel: identifica os tipos de açúcares presentes.
• Reação de Lugol: verifica a presença de amido e dextrina.
• Corantes artificiais orgânicos por cromatografia ascendente em papel: identifica os corantes artificiais.
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Unidade I
A análise quantitativa, justamente como o nome sugere, avalia a quantidade do componente em 
questão, logo, é obtida através de cálculos de massa ou concentração e seu resultado é obtido em valor 
numérico. Os exemplos são: 
• Glícidios redutores em glicose: determina a quantidade de açúcares redutores (glicose, frutose, 
manose, galactose e lactose).
• Extrato etéreo: verifica a concentração de gorduras totais.
• Perda por dessecação: determina a umidade.
• Determinação de protídeos pelo método de Kjeldahl: determina a concentração de proteína.
O objetivo principal da análise de alimentos é determinar a composição de um alimento, seja de 
maneira específica ou de diversos componentes como, por exemplo, a composição centesimal que 
abrange a proporção de nutrientes a cada 100 g de alimento. 
A análise de alimentos é feita a partir de dois métodos: convencional ou instrumental. Para o 
primeiro, são utilizadas apenas as vidrarias e os reagentes, sem operar equipamentos sofisticados; na 
maioria das vezes, é esse o método escolhido para a gravimetria e para a volumetria. Já o segundo utiliza 
recursos eletrônicos aprimorados e sempre que possível é o escolhido para a análise devido a sua rapidez 
e praticidade.
O alimento é um material muito complexo e no qual diversos componentes da matriz podem 
interferir entre si. Isso torna a escolha do método analítico um importante passo pois, muitas vezes, 
o método ideal para certo tipo de alimento pode não fornecer dados confiáveis para outro. Com isso, 
torna‑se necessário conhecer os fatores determinantes para a escolha dos métodos: 
• Quantidade relativa do componente desejado: a partir da quantidade presente nos alimentos e em 
relação ao peso total da amostra, os componentes podem ser classificados como maiores (mais de 
1%), menores (0,01 ‑ 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb). Para os componentes 
maiores, os métodos convencionais podem ser utilizados, já para os menores e micros, é necessário 
o emprego de métodos instrumentais. 
• Exatidão requerida: quando o componente estudado está presente em mais de 10% da amostra, 
o método convencional fornece 99,9% de exatidão, porém, em quantidades menores, a precisão 
cai bastante, sendo aconselhável a escolha de métodos instrumentais. 
• Composição química da amostra: outro ponto crucial para a escolha do método é a complexidade 
da composição, ou seja, a quantidade de substâncias com alto potencial de interferência. Para 
alimentos mais complexos, deve‑se realizar a separação dos interferentes e, em algumas situações, 
dos componentes a serem analisados. 
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BROMATOLOGIA
 Observação 
Os compostos químicos existentes nos elementos são capazes de afetar 
uns aos outros de formas e intensidades variadas. Aqueles que interferem 
em maior intensidade são considerados como tendo alto potencial de 
interferência e devem ser eliminados das amostras que serão analisadas.
• Recursos disponíveis: apesar da determinação do melhor método, nem sempre é possível 
utilizá‑lo devido ao seu custo elevado, tanto por algum equipamento específico quanto pelo tipo 
de reagente ou, até mesmo, pela necessidade de pessoal especializado para aquele procedimento. 
Logo o recurso torna‑se um fator limitante, sendo necessária a utilização de outro método.
Tanto o método convencional quanto o método instrumental são análises quantitativas e, por isso, são 
de fato dependentes de uma medida física e seus valores devem ser proporcionais ao peso do componente 
a ser pesquisado na amostra. Entretanto, a obtenção dessa medida é, normalmente, o último dentro de 
uma sequência de processos operacionais que envolvem integralmente a análise. A seguir veremos um 
exemplo de um processo operacional.
• Amostragem: é uma coleção de operações da qual se obtém uma parcela propícia, relativamente 
pequena, porém com a representatividade adequada do conjunto da amostra. O grau de dificuldade 
na coleta da amostragem irá depender da homogeneidade da amostra, ou seja, da sua variância. 
Para as próximas etapas, já é necessário o conhecimento acerca da quantidade da amostra, no 
caso da análise alimentar, do peso ou do volume dela.
• Sistema de processamento da amostra: o processamento está relacionado com a preparação que 
ela precisa receber antes de estar apta à análise. Os exemplos são: moagem, no caso dos sólidos, 
filtração de partículas em líquidos, retirada de gases, entre outros.
• Reações químicas ou mudanças físicas: para a obtenção de uma solução própria para a análise, 
são usados, geralmente, água ou solvente orgânico, dependendo da natureza do material, para 
extrair o componente de importância. Independentemente da substância utilizada, ela deve ser 
incapaz de interferir nos demais passos do processo ou, se não for possível evitar a interferência, 
deve ser de fácil remoção. 
• Separações: como já mencionado, algumas substâncias presentes nos alimentos podem reagir 
com outras e provocar erros na medida final da análise. Para minimizar qualquer erro, esses 
interferentes devem ser removidos através do processo de separação, que pode ocorrer de duas 
maneiras. A primeira é transformar a substância que pode causar a exatidão em uma espécie 
inócua, através de processos de oxidação, redução ou complexação. A segunda é isolar fisicamente 
a substância, transformando‑a em uma fase separada; isso pode ser feito, por exemplo, por meio 
da extração com solventes e cromatografia.
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Unidade I
• Medidas: qualquer processo analítico quantitativo é planejado e desenhado para derivar uma medida, 
ou seja, uma determinada quantidade. Comisso, nessa etapa, é realizada a avaliação da quantidade 
relativa de certo componente em uma amostra.
• Processamento de dados e avaliação estatística: a última etapa do processo garante que o resultado 
seja apresentado de maneira mais próxima possível da realidade e que possibilite ter conhecimento 
de qualquer grau de incerteza dele através de médias, desvios, coeficientes e variações.
Para realizar a avaliação estatística, é necessário conhecer os indicadores estatísticos. O valor de “n” 
é simplesmente o resultado obtido pela análise de determinada variável. A média aritmética é a soma 
dos diversos resultados do componente estudado, de acordo com todas as análises realizadas na mesma 
amostra e divididas pelo número total delas. Esse processo garante o valor central do estudo. 
Outro indicador utilizado é o desvio padrão (DP), que também fornece a informação a partir das 
diversas análises realizadas em uma mesma amostra e em condições idênticas. O DP indica a variabilidade 
dos resultados, tomando como referência a média aritmética, ou seja, qual a diferença entre o valor mais 
alto e o valor mais baixo encontrado em relação ao valor central. 
3 AMOSTRAGEM, COLETA E GARANTIA DE QUALIDADE DE AMOSTRA
Você já se perguntou como são obtidos todos os resultados acerca da composição de cada alimento? 
Tudo começa a partir da seleção da quantidade de alimento que será avaliada.
Geralmente a análise é realizada em uma determinada quantidade de alimento considerada pequena 
quando comparada ao material total de estudo. Isso faz com que possam ocorrer erros e a amostra não 
represente fidedignamente a composição média do composto total. Para a análise apresentar resultados 
mais exatos, são necessários alguns cuidados e considerações na seleção da amostragem.
• Finalidade da inspeção: qual o objetivo da inspeção dos componentes daquele alimento? É para 
fins de aceitação/rejeição, ou para avaliar a qualidade média do alimento, ou determinar sua 
uniformidade? São questões importantes para definir a amostra a ser estudada.
• Natureza do lote: a amostra depende, também, do lote inicial. Seu tamanho, forma de armazenamento 
(a granel ou embalado) e divisão em sublotes influenciarão o tamanho final da amostragem. 
• Natureza do material em teste: homogeneidade, o tamanho unitário, ou seja, a porção ou unidade 
do alimento, a história prévia (produção, modificações, uso de substâncias) e o custo da análise 
precisam ser levados em consideração. 
• Natureza dos procedimentos de teste: qual a significância da análise, se são procedimentos 
destrutivos ou não, o tempo disponível para a realização e os recursos financeiros empregados.
No geral, a amostra é definida como:
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BROMATOLOGIA
Uma porção limitada do material tomada do conjunto ‑ o universo, na 
terminologia estatística ‑ selecionada de maneira a possuir as características 
essenciais do conjunto (VICENZI, 2005, p. 5). 
A amostragem é a sequência dos processos operacionais que irá assegurar que essa amostra 
será representativa.
Em resumo, a amostra é alcançada através de incrementos obtidos por meio do emprego dos 
critérios adequados. A junção desses incrementos irá gerar a chamada amostra bruta, que será 
reduzida através de processos conduzidos e controlados de maneira a assegurar a representatividade, 
gerando a amostra de laboratório. Por fim, após outra redução, será obtida a amostra para análise, 
que será homogeneizada, pesada e submetida à análise. 
Logo pode‑se abreviar esses processos em: 
• coleta da amostra bruta; 
• elaboração da amostra de laboratório; 
• preparo da amostra para análise. 
3.1 Aspectos fundamentais para amostragem 
 Lembrete
A amostra deve representar uma totalidade do alimento, sem que haja 
uma tendência ao erro, ou seja, deve fornecer o máximo possível de exatidão.
Além de a amostra apresentar a composição mais exata possível em comparação com o universo do 
material, ela não deve causar prejuízos econômicos muito significativos e, em uma possível análise de 
contraprova, a segunda amostra deve garantir a representatividade da primeira.
3.1.1 Coleta da amostra bruta
Basicamente a amostra bruta deve ser uma replicação em menores proporções do universo 
considerado, tanto no sentido de composição quanto no de distribuição de seus componentes. A coleta 
irá se diferenciar de acordo com o estado físico daquilo que se deseja analisar:
• Amostras fluídas: são aquelas líquidas ou pastosas. A coleta deve ser realizada após a 
homogeneização em frascos de mesmo volume e a coleta deve ser feita em pontos diferentes, 
contendo amostra do meio e do fundo do recipiente.
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Unidade I
• Amostras sólidas: são os materiais que diferem em textura, densidade e tamanho de partículas. 
Nesses casos, a amostra deve ser constituída de várias porções retiradas de pontos diferentes do 
material e passar pela moagem/trituração e ser homogeneizada a seguir.
A quantidade a ser coletada para a amostra bruta também irá depender de alguns fatores, por exemplo, 
como está acondicionado o material: a granel ou embalado (caixas, latas etc.) e o tamanho do lote. 
Quando se tratar de embalagens únicas ou pequenas, pode‑se utilizar todo o componente da embalagem 
como uma amostra bruta. Já no caso de lotes maiores, o correto é que a amostra bruta represente de 10 a 
20% do total de embalagens ou de 5 a 10% do peso total do alimento contido no lote. Com relação a lotes 
muito grandes, após conferir o número total de unidades do lote, encontra‑se a raiz quadrada, aplicando a 
fórmula a seguir. O resultado será a quantidade de amostra necessária para realizar a análise.
N c x n=
Onde: 
n = população
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c é menor que um quando a 
população for homogênea e maior que um quando for heterogênea)
N = quantidade de unidades coletadas como amostra bruta
3.1.2 Redução da amostra bruta: preparo da amostra de laboratório
Nessa etapa os processos também irão depender do estado físico do material a ser analisado, porém 
considerando mais variações além de fluídos ou sólidos.
• Alimentos secos: são aqueles em pó ou grânulos. A redução aqui poderá ser feita manualmente 
através de quarteamento, ou seja, processos de divisão nos quais se separa o material em 
subgrupos de mesmo peso ou tamanho, conforme a figura a seguir, ou através de equipamentos, 
com a utilização dos amostradores tipo Riffle ou Boener, específicos para essas situações.
Amostra
1 4
2 3
4
3
2
1
C
A
B
D
Amostras finais a serem 
acondicinadas
Repetir a operação
Descartar
Figura 2 ‑ Exemplo de quarteamento
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• Alimentos líquidos: após misturar corretamente o líquido contido no recipiente através de agitação, 
inversão ou repetidas trocas de recipiente, devem‑se retirar as partes do material de diferentes 
localizações do reservatório (fundo, meio e início) e, novamente, misturar suas partes.
• Alimentos semisólidos: os exemplos nessa categoria são queijos e chocolates. O material deve ser 
ralado e, assim, realizar o quarteamento.
• Alimentos úmidos: por exemplo, as carnes, peixes e vegetais. Deve‑se picar ou moer a amostra e 
misturá‑la. Caso haja necessidade, quartear até obter a quantidade ideal para a amostra. Nesse 
caso, o armazenamento da amostra deve ser feitosob refrigeração. 
• Alimentos semiviscosos ou pastosos: pudins e molhos. Devem ser liquidificados ou mixados, 
misturados e separados para análise. Deve‑se atentar para emulsões, pois elas podem ser divididas 
em duas fases quando liquidificadas, como ocorre com molhos para salada.
• Alimentos líquidos contendo sólidos: compotas de frutas, enlatados ou vegetais em salmoura. 
Devem ser seguidos os mesmos procedimentos para alimentos semiviscosos ou pastosos. 
• Alimentos com emulsão: temos nessa categoria as manteigas e margarinas como exemplo. 
Deve‑se aquecer cuidadosamente as amostras a 35º C em recipientes com tampa e depois 
homogeneizá‑las, agitando. Deve ser segregada a quantidade necessária para a amostra. 
• Frutas: as maiores devem ser cortadas longitudinal e transversalmente, dividindo‑as em quatro partes. 
As duas partes opostas às outras devem ser descartadas e as demais juntadas e liquidificadas para a 
homogeneização. As menores devem ser direta e inteiramente homogeneizadas em liquidificador.
3.1.3 Preparo da amostra para análise
Aqui o tipo de preparo, novamente, irá depender da natureza da amostra, mas também do método 
de análise escolhida. Muitas vezes é necessária uma preparação inicial para que seja realizada a extração 
de determinado componente da amostra de maneira eficiente. 
Para determinação de proteína bruta e metais, é necessária uma 
desintegração prévia da amostra com ácidos. Para determinação de umidade, 
proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até 
passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extração de 
amostras úmidas, elas devem ser moídas até passar numa peneira de 40 
mesh (VICENZI, 2005, p. 6).
Existem três maneiras de realizar o preparo da amostra para análise:
♣• Desintegração mecânica: utilizada em amostras secas e úmidas. Para o primeiro tipo, é realizada a 
moagem em moinho do tipo Wiley (martelo) ou outro semelhante. Já para o segundo, os moedores 
utilizados são os específicos para carnes ou liquidificadores. 
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• Desintegração enzimática: bastante indicada para amostras de vegetais através das celulases. 
Outros alimentos que podem utilizar essa técnica são aqueles que possuem alto peso molecular, 
como as proteínas e os polissacarídeos, através das proteases e amilases.
• Desintegração química: pode ser feita a partir de diversos agentes químicos como ureia, piridina, 
detergentes sintéticos, entre outros. Essa técnica também pode ser usada para dispersar ou 
solubilizar os componentes.
 Observação
A variação na composição é muito grande e depende de fatores como 
constituição genética, estado de maturação, condições de crescimento, 
alimentação do animal, entre outras.
3.2 Conservação da amostra
Para obter resultados mais fidedignos, é ideal que as amostras frescas sejam analisadas o mais rápido 
possível a fim de garantir a sua composição original. Porém nem sempre isso ocorre e, então, devem‑se 
seguir os métodos adequados de conservação, garantindo a qualidade e a lealdade de sua composição. 
Os tipos de conservação são: 
• Inativação enzimática: útil em preservar o estado natural dos componentes de uma amostra. Esse 
tratamento varia de acordo com o tamanho, a consistência, as enzimas presentes e a composição 
do material a ser analisado, além das determinações analíticas pretendidas.
• Diminuição das mudanças lipídicas: durante o processo de preparo de amostras, a composição 
dos extratos lipídicos pode ser acometida. Por isso, deve‑se resfriar rapidamente ou congelar a 
amostra se a análise não for ocorrer em sequência. 
• Controle do ataque oxidativo: é recomendado, para a maioria dos alimentos, que as amostras sejam 
mantidas a baixas temperaturas durante a estocagem com o objetivo de reduzir as mudanças da 
composição através de oxidação. 
• Controle do ataque microbiológico: aqui encontramos vários métodos que alcançarão o objetivo 
em questão. Congelamento, secagem, uso de conservadores e até mesmo a combinação de mais 
de um deles garantirão a redução e até a eliminação dos agentes microbianos. A escolha da 
maneira mais apropriada vai depender da natureza do alimento, do tipo de contaminação que 
possa ocorrer (ou seja, do tipo do agente microbiano) do tempo, de condições de estocagem e da 
espécie de análise que será realizada.
Em resumo, as amostras devem ser acondicionadas de maneira que evite qualquer alteração nelas. O 
tipo de recipiente depende de seu estado físico e do tipo de análise a ser realizada. O uso de recipientes 
de vidro é recomendado em casos de produtos gordurosos, úmidos e líquidos, sendo que o último pode, 
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também, ser conservado em frascos plásticos. Para análise de resíduos de metais, é aconselhável a 
escolha de recipientes de polietileno. 
É ideal que esses recipientes sejam alocados em invólucros de plástico ou papel resistentes e lacrados 
para evitar alterações na amostra. Além disso, deve ser feita vedação hermética para que se torne 
evidente uma eventual ruptura do lacre. Com isso, torna‑se imprescindível a rotulagem feita diretamente 
no invólucro da amostra a fim de evitar confusões. O rótulo deve conter as características do material. 
Caso não seja possível a rotulagem no invólucro, ela deve ser feita em papéis, que devem ser amarrados 
ou fixados a ele, por exemplo, com o uso de etiquetas. 
 Saiba mais
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura 
(FAO) possui um material com um resumo muito interessante acerca da 
coleta, manuseio e preparo de amostras, disponível na internet. Acesse:
ANNOR, G. A. Coleta, manuseio e preparo de amostras. Greenfield; 
Southgate: FAO, 2009. Disponível em: <http://www.fao.org/fileadmin/
templates/food_composition/documents/Portuguese_presentations_
Food_Comp_Study_Guide/Sample_Collection__Handling_and_
Preparation‑final.pdf>. Acesso em: 28 mar. 2019.
3.3 Garantia de confiabilidade dos resultados
A garantia da confiabilidade dos valores obtidos em uma análise quantitativa irá depender de alguns 
fatores como especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Vamos às definições:
• Especificidade: está relacionada com a eficiência do método para mensurar o composto de 
relevância e independe da existência de substâncias interferentes, ou seja, ou ele não será 
computado ou será descontado. No caso de ser descontado, é necessário saber como o efeito do 
interferente está adicionado à medida estudada. 
• Exatidão: esse fator mensura o quão aproximado o resultado da análise está, de fato, do resultado 
real já definido. Existem duas formas para medir a exatidão do método analítico. Na primeira, é 
determinada a porcentagem de recuperação do composto estudado encontrado na amostra e, na 
segunda, o resultado obtido é comparado com outro já definido como exato através de outros 
métodos analíticos. 
• Precisão: é definida pela variação de diversos valores obtidos na medida do composto pesquisado 
em uma mesma amostra, ou seja, o desvio padrão e a média. Nesse caso, utilizam‑se amostras 
de contraprova.
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Nas análises de contraprova, todas as amostras utilizadas devem 
garantir a representatividade do universo do material analisado, assim 
como na primeira amostra. 
• Sensibilidade: é considerada a menor quantidade do componente, ou seja, onde se conseguemensurar sem erro. A proporção entre o sinal e o ruído deve ser 2:1 e é possível aumentar a 
sensibilidade de duas maneiras: a primeira é o aumento da resposta de medida, por exemplo, 
utilizar reagentes calorimétricos durante uma medida calorimétrica para receber maior absorção 
da radiação; a segunda se dá através do aumento da regulagem dos equipamentos, promovendo 
um maior poder de leitura (quando se utiliza a análise instrumental).
3.3.1 Pontos críticos do controle de qualidade em análises
É necessário ter uma atenção especial a alguns fatores importantes que podem desandar todo o 
restante da análise dos alimentos. O resumo dos pontos críticos é feito em cinco áreas: 
• Coleção e preparação da amostra: nessa área está inserido o cuidado na amostragem. Como 
já discutido, o tamanho e o método de coleta de uma amostra devem seguir os padrões 
determinados para garantir que ela seja representativa. Outro ponto importante é a questão de, 
enquanto trabalhando com alimentos, a amostra ser perecível, ou seja, correr o risco de estragar 
ou sofrer mudanças durante a análise, como perda de umidade, decomposição, separação das 
fases, ataques de insetos, contaminações microbiológicas, entre outros. Para controlar esse ponto 
crítico, é importante seguir os padrões de qualidade determinados, por exemplo, o processo 
de amostragem, a documentação, o controle de contaminação, a estocagem e o transporte do 
alimento ou da amostra para o laboratório. 
• Métodos de análise: além da praticidade, rapidez e economia, o método deve garantir também os 
preceitos vistos anteriormente de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Obviamente 
não é possível obter todas essas características de maneira aperfeiçoada e, por isso, deve‑se decidir 
de maneira estratégica qual ou quais desses atributos devem ser privilegiados. Dentre os métodos 
de análise, podemos mencionar:
— métodos oficiais: realizados de acordo com a legislação vigente e vistoriados por 
agências regulatórias; 
— métodos padrões ou de referência: como o nome propõe, são os utilizados pela maioria dos 
laboratórios quando não há um método oficial. São desenvolvidos a partir de estudos colaborativos;
— métodos rápidos: utilizados de maneira complementar a um teste exato para determinar se 
existe ou não a necessidade de um método adicional;
— métodos de rotina: modificações dos métodos oficiais ou padrões conforme conveniência 
ou necessidade; 
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— métodos automatizados: pode ser qualquer um dos métodos descritos, porém realizado de 
maneira automatizada (através de equipamentos);
— métodos modificados: modificação dos métodos oficiais ou padrões a fim de adaptá‑los ou 
simplificá‑los para determinada matriz, bem como para remover substâncias interferentes.
É necessário o uso de procedimentos para verificar se a aplicabilidade dos métodos de rotina, 
automatizados e modificados, está correta para a amostra em questão: 
• Erros na análise de alimentos: os erros podem ser determinados (é possível apurar e computar 
no resultado final em qual etapa ocorreu o erro) ou indeterminados (não podem ser aferidos ou 
corrigidos, porém, ainda assim, podem ser submetidos à análise estatística, para maior controle). 
Dentro da primeira categoria, existe uma ampla lista de motivos que podem levar ao erro, por 
exemplo, erros de método, operacionais (erro de leitura de medida, preparações de padrão, 
amostragem, limpeza, entre outros), pessoais (identificação imprópria da amostra, falta de 
observações, erro de cálculos ou interpretações etc.) e erros oriundos de instrumentos e reagentes 
(instrumentos não calibrados ou reagentes impuros ou de má qualidade).
• Instrumentação: os instrumentos ou equipamentos tendem a se desgastar e deteriorar com o 
passar do tempo. Além dos erros oriundos da falta de manutenção, calibragem e padronização, a 
tecnologia pode apresentar falhas de uso como a falta de verificação do nível da balança analítica 
ou o desrespeito ao tempo de espera para o aquecimento dos equipamentos. 
• Analistas: as habilidades do responsável por analisar uma amostra devem incluir a capacidade de 
determinar de maneira exata e precisa os componentes presentes em baixíssimas concentrações ou 
em matrizes demasiadamente complexas. É possível confirmar as habilidades do analista através 
de exames inter e intralaboratoriais de uma mesma amostra, ou seja, confirmar os resultados em 
outros laboratórios.
3.3.2 Mensuração da eficiência do método analítico
A eficiência do método analítico escolhido pode ser medida em três etapas: 
• Material de referência: quando utilizado um método novo para analisar uma amostra, o resultado 
é comparado com outro resultado já estabelecido. É a chamada amostra de referência. O que pode 
limitar esse teste é o fato de muitos alimentos não possuírem um material de referência para 
realizar a comparação. 
• Relações interlaboratoriais: assim como para confirmar as habilidades de um analista, o teste 
interlaboratorial pode ser usado também para corroborar ou invalidar um novo ou diferente 
método analítico. O nome que se dá à avaliação de uma mesma amostra por diferentes laboratórios 
é estudo colaborativo. 
• Iniciação ao controle de qualidade: os cálculos estatísticos, como já estudados, podem ser usados 
para informar a exatidão e/ou precisão dos resultados gerados pelo novo método proposto. 
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4 UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS
4.1 Teor de água
Talvez você já tenha notado que quanto mais fresco, ou seja, natural e cheio de água, for o alimento, 
mais rápido ele estraga.
Por isso o teor de água ou umidade, termo mais utilizado, é um dos índices mais estudados na 
análise de alimentos. Além da sua importância econômica, por traduzir o teor real de partes sólidas 
de um alimento, a umidade também revela o grau de perecibilidade dele. A água em excesso é um 
importante fator para crescimento microbiano e também para instabilidades químicas, fisiológicas e nas 
propriedades gerais de um alimento. 
Tanto quantidade quanto importância da água para o organismo humano já são muito conhecidas 
e entre suas principais funções, pode‑se citar sua relevância como solvente universal (participação nos 
processos metabólicos), manutenção da temperatura corporal, do volume das células, pressão osmótica, 
entre outras. Apesar disso, a água é também considerada o maior adulterante dos alimentos.
Embora normalmente o teor de água seja apresentado pelo valor total desse componente no alimento 
(umidade), não é possível saber a maneira como está distribuída e se está de fato ligada aos seus 
demais componentes. Quando ligada aos componentes, a água não fica disponível aos microrganismos, 
evitando, assim, o crescimento microbiano e, consequentemente, a deterioração precoce do alimento. 
Por isso é importante estabelecer uma outra variável, a atividade de água.
Antes de entender as variáveis em si, é importante saber que existem dois tipos de água presentes 
nos alimentos: 
• Água livre: ligada de maneira fraca aos substratos dos alimentos ou desligada deles, o que capacita 
o crescimento microbiológico, favorece a ocorrência de reações químicas (por funcionar como 
solvente) e facilita a eliminação. 
• Água combinada ou ligada: a ligação com os demais compostos do alimento é forte, sendo 
assim, sua eliminação é muito mais difícil. Além disso, não possui espaço para ser utilizada pelos 
microrganismos como fator de crescimento e proliferação, além de retardar as reações químicas.
Devido à presençade água nessas duas formas, a determinação do teor 
de água total do alimento (umidade) em laboratório (apesar de ser uma 
das análises bromatológicas mais importantes) perde espaço quando há 
necessidade de inferir sobre a conservação e vida de prateleira dos alimentos. 
É então importante conhecer apenas o teor de água livre presente nos 
alimentos (através da atividade de água) (BOLZAN, 2013, p. 31).
4.1.1 Umidade
A umidade de um alimento pode ser associada à estabilidade, qualidade e composição dele e, caso 
excessiva, pode apresentar influência nos seguintes itens: 
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BROMATOLOGIA
• Estocagem: os alimentos com alta umidade podem se deteriorar mais rápido devido à possível 
proliferação de fungos, inclusive aqueles que liberam toxinas, como a aflatoxina.
• Embalagem: determinadas embalagens são deterioradas se o alimento possuir muita umidade. 
O brownimg (escurecimento) dos vegetais e das frutas desidratadas e a oxidação do ovo em pó são 
maiores na presença de alta umidade associada à permeabilidade de luz e oxigênio pelas embalagens. 
• Processamento: o percentual de umidade é importante na fabricação de diversos produtos, como 
o trigo na produção dos itens de panificação.
A maneira mais simples de descobrir o valor de umidade de um alimento é através do método de 
dessecação em estufa, realizado a 105 ºC. O processo da técnica se inicia com a pulverização da amostra, 
ou seja, transformá‑la em pó em um recipiente de porcelana (de peso previamente conhecido) e secar 
em estufa por 3 horas a 105 ºC. Após esse período, deve‑se resfriar e pesar. O processo de resfriamento/
aquecimento pode ser feito por tempo determinado ou deve ser repetido até que os valores de peso 
sejam constantes e, então, para se obter a umidade em percentual, deve‑se aplicar a fórmula a seguir: 
Pi Pf
Umidade, % x1 00
Pi
−
=
Onde: 
Pi = peso inicial da amostra em gramas (sem o valor do recipiente)
Pf = peso final da amostra (seca) em gramas (sem o valor do recipiente)
A expressão “até peso constante” significa que os valores obtidos em 
duas pesagens sucessivas diferem, no máximo, em 0,0005 g por grama de 
substância (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, p. 68).
Apesar de ser a técnica mais utilizada, ela apresenta falhas pois, além de demorada, quando a secagem 
é feita por tempo determinado, pode não ocorrer a evaporação total da água e, assim, apresentar um 
resultado incorreto. Se feita até que o peso se mantenha constante, pode ocorrer uma superestimação 
da umidade do alimento devido à perda de substâncias voláteis ou devido a reações de decomposição. 
Além disso, a evaporação em estufas apresenta algumas limitações: por exemplo, produtos com 
alto conteúdo de açúcares ou carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa, embalados a 
vácuo e não exceder a temperatura de 70 ºC. Nessa temperatura, alguns açúcares, como a levulose, por 
exemplo, entram em decomposição e o resultado dela é a liberação de água. 
Existem, também, outras maneiras de determinar a umidade de alimentos, porém nenhum deles 
é exato, rápido e simples. Alguns fatores podem complicar ainda mais o processo de determinação de 
umidade nos diversos métodos, tais como a separação incompleta da água e do alimento, a decomposição 
do produto com formação de água além do comum e a perda de substâncias voláteis no alimento. 
Os demais processos incluem a secagem do alimento, a submissão da amostra a reações químicas, a 
destilação e a interação física da água. Serão brevemente discutidas a seguir:
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Unidade I
• Secagem por radiação infravermelha: é um método mais efetivo e rápido na secagem individual 
das amostras, porém pode ser lento, uma vez que a técnica permite a secagem de apenas um 
material por vez. A repetibilidade também não é muito fidedigna, pois podem ocorrer variações 
da energia gerada durante as análises.
• Secagem em fornos de micro‑ondas: é rápida, porém não é um método padrão. Para esse método, a 
amostra precisa ser misturada a cloreto de sódio (para que não extravase o recipiente) e óxido de ferro 
(capaz de absorver a radiação gerada no micro‑ondas) e, consequentemente, acelerar o processo. 
• Secagem em dessecadores: utilizam vácuo e compostos absorventes de água. A grande limitação 
é a demora, pois, em temperatura ambiente, pode‑se levar até mesmo meses para a obtenção do 
resultado. Quando aquecido à temperatura próxima aos 50º C, o processo é acelerado, mas, ainda 
assim, não o suficiente, como em outros métodos.
• Destilação: não é muito utilizado devido à sua demora e a algumas dificuldades específicas. 
As vantagens são a proteção da amostra contra os processos oxidativos e a redução das 
ocorrências de decomposição dela. 
• Métodos químicos: conhecido como Karl Fischer (porque utiliza um reagente de mesmo nome), esse 
método pode ser usado em amostras que não são muito compatíveis com o método de secagem 
a vácuo. Uma limitação é que a amostra e o reagente utilizado devem ser protegidos da umidade 
atmosférica, uma vez que está envolvido no processo um dissecante muito poderoso. A análise pode 
ser feita visualmente, devido à alteração na cor da amostra, ou através de mensuração eletromagnética. 
Alguns vegetais desidratados que contenham aldeído e cetonas podem reagir com a substância e 
formar água. 
• Métodos físicos: envolvem diversas técnicas como, por exemplo, absorção de radiação 
infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância nuclear magnética, índice de refração, 
densidade, condutividade elétrica e constante dielétrica. 
4.1.2 Atividade de água
Abreviada como Aa ou Aw, a atividade de água é capaz de relacionar o teor de água livre com o 
grau de perecibilidade de um alimento. O valor de água livre é traduzido pela relação entre a pressão 
de vapor de água que está em equilíbrio na amostra e a pressão de vapor d’água fora do alimento, em 
temperatura idêntica. Logo, o cálculo da atividade de água é feito da seguinte maneira:
P
Aa
Po
=
Onde: 
P = pressão de vapor de água na amostra
Po = pressão de vapor da água fora do alimento (na mesma temperatura)
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BROMATOLOGIA
Geralmente, a atividade de água de um alimento é determinada através de maneira instrumental, 
utilizando um medidor de atividade de água. É fundamental que a temperatura da amostra seja aferida, 
pois a Aa é influenciada diretamente por ela, sendo que quanto mais elevada a temperatura, maior a 
atividade d’água. 
O valor máximo para a atividade de água é 1. Quando esse valor é encontrado, é possível concluir 
que a água é pura, ou seja, não possui solutos em sua composição ‑ dessa forma, os valores de atividade 
d’água nos alimentos serão sempre menores que 1. 
Na tabela a seguir, estão alguns valores de umidade e de Aa geralmente encontrados nos alimentos.
Tabela 1 ‑ Umidade e atividade de água típica de alguns alimentos
Alimento Umidade (%) Aa
Carne fresca 60 0,98
Queijo 37 0,97
Compotas 28 0,88
Salame 30 0,83
Frutas secas 18 0,76
Mel 20 0,70
Macarrão seco 12 0,50
Fonte: Bolzan (2013, p. 35).
Quanto maior a atividade de água, maior o grau de perecibilidade do alimento. Enquanto 
alimentos com Aa > 0,85 são os preferidos dos microrganismos causadores de problemas à saúde, 
os alimentos com Aa < 0,6 são considerados seguros. 
Tabela 2 ‑ Influência da atividade de água na flora microbiana dos alimentosAa Microrganismos
≥ 0,98 A maioria dos microrganismos capazes de alterar os alimentos e com potencial patogênico se multiplicam nessas condições.
0,98 ‑ 0,93 As enterobacteriáceas, incluindo a Salmonella, se multiplicam nessa faixa e nas superiores a ela.
0,93 ‑ 0,85
Aqui é a zona de multiplicação dos Staphylococcus aureus e diversos fungos 
produtores de micotoxinas. As leveduras e fungos são os primeiros agentes a causarem 
alterações em alimentos.
0,85 ‑ 0,60 Não há multiplicação de microrganismos patogênicos, porém há alteração por microrganismos xerófilos, osmófilos e halófilos.
≤ 0,60 Não há multiplicação de microrganismos.
Fonte: Vicenzi (2005, p. 11).
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Unidade I
 Saiba mais
A Embrapa possui um documento complementar acerca dos métodos e 
efeitos da secagem de alimentos. Consulte‑o: 
CELESTINO, S. M. C. Princípios de secagem de alimentos. Brasília: 
Embrapa, 2010. Disponível em: <https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/
bitstream/doc/883845/1/doc276.pdf>. Acesso em: 1° abr. 2019.
4.2 Teor de sais minerais
Os alimentos também possuem cinzas. Elas nada mais são do que os resíduos inorgânicos, ou 
seja, aqueles componentes que não possuem origem vegetal ou animal, podendo ser provenientes do 
uso de inseticidas, agrotóxicos, estanho (gerado a partir de corrosão de latas), entre outros. O teor de 
cinzas é, também, um ponto de partida fundamental para a determinação da presença de minerais 
específicos. É usado tanto para fins nutricionais quanto de segurança. A determinação do teor de cinzas 
em uma amostra é obtida após a queima da matéria orgânica que ocorre entre 550 ºC a 570 ºC e sua 
transformação em CO2, H2O e NO2. 
4.2.1 Constituição de cinzas
São considerados macronutrientes os minerais requeridos em uma quantidade diária acima de 100 mg 
e que estão, na maioria das vezes, presentes em altas concentrações nos alimentos. São exemplos de 
macronutrientes K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg. Já os minerais requeridos abaixo de 100 mg/dia, são considerados 
micronutrientes e estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos. São eles o Al, Fe, Cu, Mn e 
Zn. Além desses, podemos citar também os elementos traços, que podem estar presentes nos alimentos 
em quantidades extremamente baixas. Desses componentes, alguns podem ser necessários ao organismo 
e outros tóxicos, como no caso de contaminantes químicos. Os principais elementos traços são Ar, I, F, 
Cr, Co e Cd. 
Devido às perdas por volatilização e a algumas interações que podem ocorrer entre os 
componentes da amostra, a cinza não é necessariamente um reflexo da composição de minerais do 
alimento. Óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos são as formas como os minerais aparecem 
nas cinzas. É possível, ainda, que ocorram alterações, como a transformação de oxalato de cálcio 
em carbonatos ou óxidos. 
Logo, o conteúdo das cinzas irá depender do alimento em si (conforme quadro a seguir) e do método 
utilizado para a determinação dela. 
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Quadro 1 ‑ Alimentos com maiores concentrações de minerais nas cinzas
Mineral Alimentos
Ca Produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais.
P Produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, ovos e legumes.
Fe Grãos, farinhas e produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes.
Na Sal (pequenas quantidades em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais).
Mg Nozes, cereais e legumes.
Mn Cereais, vegetais, algumas frutas e carne.
Cu Frutos do mar, cereais e vegetais.
S Alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
Co Vegetais e frutas.
Zn Frutos do mar e, em pequena quantidade, em grande parte dos alimentos.
Fonte: Vicenzi (2005, p. 18).
4.2.2 Funções dos minerais no organismo
Os minerais exercem diversas funções no organismo. Entre elas podemos citar a função constituinte, 
que engloba a rigidez de ossos e dentes; compostos de metabolismo, como enzimas, vitaminas e 
hormônios; comportamento como o de íons, mantendo o equilíbrio osmótico; importância para o 
equilíbrio ácido‑base; entre outros. Além disso, são parte constituinte dos tecidos brancos, por exemplo, 
o fósforo encontrado no cérebro.
No quadro a seguir, encontra‑se um resumo dos principais minerais com suas funções, fontes, 
necessidades e consequências da carência. 
Quadro 2 ‑ Funções, fontes, necessidades e deficiência de minerais
Mineral Função Fontes Necessidades diárias*
Consequências da 
deficiência
Cálcio
Formação de ossos e dentes, funcionamento 
adequado do sistema nervoso central e 
muscular e da coagulação sanguínea.
Leites e derivados, 
frutas secas, legumes e 
vegetais verde‑escuros.
1.000 mg
Osteomalácia, 
osteopenia, raquitismo, 
excitação de nervos e 
músculos.
Cloro
Considerado íon antagonista ao sódio, o 
cloro é importante para a manutenção da 
pressão osmótica das células e para o bom 
funcionamento renal. Além disso, é um 
componente do suco gástrico (HCl).
Alimentos salgados 
(com sal ‑ NaCl) 2,3 g (cloreto)
Dores de cabeça, 
câimbras e má 
circulação.
Ferro
Presente no sangue (hemoglobina), é 
necessário para que ocorra o transporte de 
oxigênio para os tecidos.
Carnes, especialmente 
vísceras, cereais 
integrais, hortaliças e 
vegetais verde‑escuros. 
H: 8 mg
M: 18mg
Anemia, fadiga e 
fraqueza muscular.
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Unidade I
Potássio Manutenção da pressão osmótica e facilitação do transporte de água para os tecidos.
Frutas, hortaliças, 
batatas, carnes e leite. 4,7 g
Fraqueza muscular, 
letargia e alteração da 
função cardíaca.
Magnésio Formação de ossos, atividade muscular e nervosa e processos metabólicos.
Cereais, legumes, 
leites e derivados e 
hortaliças.
H: 420 mg
M: 320 mg
Transtornos 
metabólicos e excitação 
muscular.
Sódio
Responsável pela retenção hídrica dos tecidos, 
o que é importante para a manutenção da 
pressão osmótica e do metabolismo hídrico, 
contração muscular e diversos processos 
metabólicos.
Sal 1.500 g
Dores de cabeça, 
câimbras e má 
circulação.
Fósforo Formação de ossos e dentes, componente de enzimas, atuação no metabolismo energético.
Carnes, leite e 
derivados, ovos, 
pescados e cereais.
700 mg Não são conhecidas.
Iodo Essencial na síntese de hormônios tireoidianos.
Algas marinhas, peixes, 
frutos do mar, ovos e 
sal (iodado).
150 µg
Aumento da 
tireoide (bócio) e 
hipotireoidismo.
Cobre Componente de enzimas que atuam no metabolismo do ferro.
Vísceras, fígado, 
pescados, cacau e 
hortaliças verdes.
900 µg
Aumento de ferro no 
fígado e distúrbios 
sanguíneos.
Zinco Componente de enzimas.
Vísceras, carnes, leites 
e derivados, pescados e 
moluscos.
H: 11 mg
M: 8 mg
Retardo no 
crescimento, 
inapetência e aumento 
da vulnerabilidade a 
infecções.
*Para adultos entre 31 a 50 anos.
Adaptado de: Institute of Medicine (2006).
Os minerais são, em sua maioria, hidrossolúveis, o que faz com que se percam em preparações 
realizadas por muito tempo em imersão. A melhor forma de preparo para manter as propriedades dos 
minerais nos alimentos é o uso de vapor. 
4.2.3 Determinação de minerais nos alimentos
A determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) é usada como indicativo de diversas propriedadesdos alimentos como, por exemplo, índice de refinação para açúcares e farinhas; propriedades funcionais, 
como conteúdo de fibras em geleias de frutas e qualidade, pois muitas vezes altas concentrações de 
cinzas insolúveis em ácido podem significar a presença de areia nos alimentos.
É possível realizar, também, a determinação dos componentes individuais das cinzas. Esses 
componentes podem ser segregados entre aqueles que são essenciais para o metabolismo normal, 
devendo ser consumidos pela dieta, e aqueles que não exercem nenhuma função no organismo, 
podendo, inclusive, ter efeitos maléficos à saúde como, por exemplo, Pb e Hg. 
Outas classificações importantes para a indicação de pureza ou adulteração dos alimentos, além da 
cinza insolúvel em ácido, são a cinza solúvel em água e a alcalinidade da cinza.
Normalmente, a técnica utilizada para a determinação da quantidade total de cinzas nos alimentos é a 
obtenção de resíduo mineral total por incineração e, nesse caso, a análise é realizada com a amostra seca. 
Essa técnica também é utilizada para determinar a quantidade de cinza solúvel em água e insolúvel em ácido. 
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BROMATOLOGIA
Para isso, a amostra já seca precisa passar por um processo de aquecimento num intervalo entre 
500 ºC e 600 ºC em uma mufla, estufa utilizada para altas temperaturas. Essa variação de temperatura 
será definida de acordo com o tipo de alimento analisado: 
• 525 ºC: frutas e seus produtos derivados, vegetais, carnes, açúcar e açucarados.
• 550 ºC: cereais, leites e derivados (exceto a manteiga, que utiliza 500 ºC), peixes e frutos do mar 
no geral, temperos, condimentos e vinho. 
• 600 ºC: grãos e ração.
O tempo também irá variar de acordo com o tipo de alimento, sendo que, para grãos e ração, é 
de duas horas. Porém, para os demais, é consenso que a amostra está totalmente transformada em 
cinzas quando estiverem brancas ou cinzas e com peso constante. Caso o tempo de aquecimento esteja 
demasiadamente longo, é indicado que a amostra seja umedecida, seca e reaquecida até atingir a cor 
esperada. O processo pode ser acelerado com o uso de glicerina, álcool e oxidantes químicos.
O teste pode ser realizado em triplicada, ou seja, com três amostras de mesmo peso do mesmo 
alimento, para assegurar o resultado, utilizando a média. Para a aplicação na fórmula, é necessário 
conhecer o peso da amostra antes e depois da incineração, ou seja, das cinzas:
N
Cinzas, % x1 00
P
=
Onde: 
N = peso das cinzas
P = peso da amostra
 Observação
Muitas vezes, o material utilizado para a determinação de cinzas é o 
mesmo utilizado para a determinação de umidade, pois a amostra necessita 
ser previamente seca em estufa.
Para o manuseio do recipiente contendo as cinzas, é necessário muito cuidado, devido ao seu peso 
extremamente leve, que pode esvoaçar. O ideal é cobri‑lo com vidro de relógio durante todo o processo. 
Dependendo da cinza, é necessário que a sua pesagem seja realizada imediatamente após a incineração 
em consequência de sua higroscopia, ou seja, sua capacidade de absorver a umidade do ar. Um exemplo 
de cinzas higroscópicas são as provenientes de frutas, devido à presença de carbonato de potássio. 
O uso do método por cinza seca é simples e útil, podendo ser usado em análises de rotina, porém, apesar 
disso, trata‑se de uma técnica demorada (pode‑se acelerar seu tempo através de agentes aceleradores) e 
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possui algumas limitações como, por exemplo, reações entre metais e volatilização deles em temperaturas 
mais altas, como acontece com o Ar, Hg e Pb. Sendo assim, na determinação dos minerais individuais 
presentes nos alimentos, é necessário utilizar outra técnica, conhecida como cinza úmida. 
A técnica de cinza úmida é mais rápida, porém, além de não ser prática para o uso em rotinas, 
uma vez que exige uma maior supervisão, não serve para amostras grandes e utiliza reagentes muito 
corrosivos. Essa técnica pode utilizar um ou mais ácidos ‑ sendo mais comum usar a mistura deles. 
O ácido sulfúrico não é um agente oxidante tão forte, o que pode levar à demora no processo de 
decomposição e, portanto, necessita de adição de outros elementos, como o sulfato de potássio, para 
acelerar o processo. O ácido nítrico é considerado um bom oxidante, porém precisa de acompanhamento, 
já que pode evaporar antes de o processo terminar ou levar à formação de óxidos insolúveis. 
A mistura de três ácidos, H2SO4‑HNO3‑HClO4, é um reagente universal, mas 
requer controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsênio, 
chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados (VICENZI, 2005, p. 22).
A análise dos elementos individuais é realizada após o processo de obtenção de cinza úmida, através 
dos reagentes; os métodos utilizados para essa avaliação são absorção atômica, emissão de chamas, 
calorimetria, turbidimetria e titulometria. Com exceção do último, todos são métodos instrumentais que 
utilizam equipamentos sofisticados e de alto custo. As regras para o alcance de resultados mais precisos 
e exatos são: 
• Todos os materiais utilizados para a determinação das cinzas devem ser os mais puros e inertes 
possíveis. Para isso, é recomendada a utilização de quartzo, platina e polipropileno.
• A limpeza também é fundamental para garantir a redução de interferentes e a adsorção dos 
elementos, ou seja, a retenção de moléculas da amostra na superfície do material.
• É necessário utilizar reagentes puros. 
• A preservação do ar do laboratório contra contaminantes é vital. 
• Devem‑se reduzir ao mínimo possível as manipulações durante as etapas do processo.
• Devem‑se utilizar análises interlaboratoriais a título comparativo.
 Resumo
O alimento é todo o material que se torna capaz de satisfazer as 
necessidades do organismo para a manutenção, o crescimento e a 
restauração dos tecidos corporais, além de ser consumido para fins 
sociais ou outros (por exemplo, religiosos). A partir do estudo, torna‑se 
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BROMATOLOGIA
possível determinar a diferença entre alimentos contaminados, alterados, 
falsificados e adulterados e suas características individuais, evitáveis ou 
não e, com isso, obter um maior grau de distinção entre os alimentos aptos 
e os não aptos para o consumo.
As aplicações da análise de alimentos acerca de sua composição são 
fundamentais para o controle de qualidade de rotina, para a fiscalização 
e para a pesquisa. No geral, as análises mais utilizadas são as de natureza 
quantitativa e determinam a composição de maneira específica ou 
centesimal a cada 100 g de alimento. 
Para tais análises, usam‑se os meios convencionais, a partir de 
equipamentos manuais presentes nos laboratórios, ou instrumentais, 
que necessitam de equipamentos eletrônicos aprimorados. É necessário 
também ter pleno conhecimento do que se deseja analisar em um alimento 
e de qual natureza ele é, pois a finalidade da análise e a matriz alimentar 
influenciarão todo o processo analítico, assim como os recursos disponíveis 
para tanto.
As etapas da análise são complexas e dependentes da separação de 
amostras de tamanho e peso determinados e pré‑preparadas conforme 
seu estado físico. É necessário também que, após a análise, sejam 
realizadas confirmações estatísticas e a comparação de amostras de 
maneira intralaboratorial, ou seja, de mais de um laboratório, para que