Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
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Prova 80080756
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise 
as afirmativas a seguir:
I- Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
II- Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
III- Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
IV- Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A As afirmativas II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
B
A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação
de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e
industrializados.
C
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com
solução alcalina de ferricianeto de potássio.
D
O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por
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picnometria de Hélio.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de 
análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja,
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
B Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
C Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
D
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada
por pesagem.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
B Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh -
Dyer).
C Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
D Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a 
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros 
produtos vegetais. Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta 
em muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das 
células não fotossintéticas (NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente no músculo esquelético e no 
fígado.
PORQUE
II- Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o 
amido é o mais importante monossacarídeo de reserva das células animais.
Assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
B Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira
ao oxigênio e à luz.
C Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
D Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró
e antioxidantes.
O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser conhecido 
principalmente por causar problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse lipídio pode ser adquirido 
pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso fígado. Em que tipo de lipídio o 
colesterol se enquadra?
A Glicerídios.
B Esteróides.
C Fosfolipídios.
D Ceras.
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses 
compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: 
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
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Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A Maltose e Amido.
B Glicose e Ribose.
C Glicogênio e Celulose.
D Lactose e a sacarose.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das 
amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Acetona.
B Ácido sulfúrico.
C Água destilada.
D Hidróxido de sódio.
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, 
tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilaçãoe titulação. 
Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos 
determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A Minerais.
B Fibras.
C Proteínas.
D Carboidratos.
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