DESAFIO FATORES EXTRINSECOS POS

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Desafio
As adequadas condições higiênico-sanitárias constituem um fator importante para garantir que microrganismos não se desenvolvam em alimentos, causando doenças ao consumidor. Todas as medidas higiênico-sanitárias desenvolvidas em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos, devem estar atreladas aos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos. Isso garante que o controle de possíveis contaminações seja mais eficiente.
Você trabalha no setor de qualidade em uma grande rede de restaurantes industriais, sendo responsável pela auditoria de condições higiênico-sanitárias das unidades; a cada seis meses, visita cada uma delas para verificar as condições, identificando se os aspectos estão satisfatórios ou necessitam de alguma melhoria. Além disso, é acionado quando ocorrem casos de surtos alimentares.
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Com base nessas informações, responda:
a) qual o alimento com maior possibilidade de ter gerado o surto alimentar?
b) quais as características intrínsecas do alimento fonte da contaminação?
c) quais as possíveis causas da contaminação alimentar?
d) quais as medidas higiênico-sanitárias que deveriam ter sido tomadas para evitar o surto alimentar?
 RESPOSTAS
a) O alimento do cardápio que tem maior probabilidade de ter sido a fonte causadora do surto alimentar é o frango.
b) O frango contém alto teor de proteínas, pH entre 6,2 e 6,4 (pouco ácido), Aw > 0,98; essas características são ideais para o crescimento de microrganismos patogênicos.
c) O açougueiro pode ter sido a fonte de contaminação, pois como retornou ao trabalho no dia anterior ao incidente, ele manipulou o frango, fazendo os cortes e temperando, o que pode ter gerado a contaminação. Outro fator, pode ter sido o fato de o frangonão ter sido suficientemente aquecido, pois as bactérias patogênicas, em sua grande maioria, são eliminadas sob processo de cocção, ou seja, temperaturas acima de 70°C.
d) Como medidas de prevenção, deve-se ter sempre o controle de saúde dos funcionários, não permitir que funcionários doentes manipulem alimentos. Além da higiene do manipulador, é necessário que ocorra a higiene de utensílios, bancadas e equipamentos que forem entrar em contato com o alimento. Outra medida de prevenção é o controle do binômio tempo x temperatura. Para a grande maioria das bactérias patogênicas, um controle rigoroso do tempo e temperatura auxilia na sua eliminação; ou seja, durante o pré-preparo, os alimentos devem ficar o menor tempo possível expostos à temperatura ambiente. O ideal é que a manipulação de carnes seja feita em ambiente refrigerado. Durante o processo de cocção, é importante que os alimentos proteicos atinjam a temperatura no centro geométrico do alimento de, no mínimo, 70°C por, pelo menos, 2 minutos. Essas medidas de higiene e o controle de tempo x temperatura auxiliam na eliminação de grande parte das bactérias.