bioquimica copilado

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1. Pergunta 1 
0/0 
Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois está 
ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico deve aliar 
conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a infraestrutura 
laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida para o método. Assim, 
assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade do método, sua avaliação e o 
tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de qualidade. 
Ocultar opções de resposta 
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais.Resposta correta 
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais. 
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais. 
Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais. 
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais. 
2. Pergunta 2 
0/0 
A garantia da qualidade no laboratório de análises bromatológicas está relacionada à 
qualidade dos ensaios realizados. No caso da implantação em laboratórios de análise, reflete 
a confiabilidade dos resultados. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade. Sobre a garantia da qualidade 
no laboratório, marque a alternativa incorreta. 
Ocultar opções de resposta 
 
Os erros da análise podem ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. 
O analista também é fonte de erros de análise e, por isso, deve se submeter periodicamente à 
realização de exames intra e interlaboratoriais de amostras. 
Erros indeterminados são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
Os erros sistemáticos são numericamente definidos, ou seja, é possível mensurar o erro. 
Erros indeterminados são erros de método, erros operacionais, erros pessoais, erros 
instrumentais ou de reagentes.Resposta correta 
3. Pergunta 3 
0/0 
Associados aos critérios de confiabilidade laboratorial, outros critérios são importantes para 
a obtenção da garantia da qualidade, dentre os quais está a identificação de erros analíticos. 
Sobre estes, assinale a alternativa correta. 
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Os erros sistemáticos são identificados somente através de dados estatísticos. 
Os erros sistemáticos podem estar relacionados às vidrarias e aos materiais de 
laboratório.Resposta correta 
Os erros indeterminados estão relacionados a falhas do operador ou do analista. 
Os erros indeterminados são mensuráveis através de métodos estatísticos. 
Os erros indeterminados estão relacionados à imprecisão dos equipamentos eletrônicos. 
4. Pergunta 4 
0/0 
As normas de boas práticas de laboratório vão além das regras de uso de EPIs. É necessário 
que os usuários do laboratório tenham conhecimento não somente sobre a análise que 
realizam, mas também sobre medidas de controle ou resolução de situações de perigo. 
Assinale a alternativa que descreve uma dessas medidas. 
Ocultar opções de resposta 
Materiais em uso devem ser devidamente identificados e solventes medidos não devem ser 
reintroduzidos no frasco original. 
Conhecer sobre o analito que será quantificado e sobre o controle de qualidade. 
Utilizar a capela para substâncias tóxicas e solventes voláteis 
Conhecer a utilização correta dos equipamentos do laboratório, reagentes e vidrarias. 
Conhecer os tipos de extintores de incêndio e os números de telefone dos contatos 
emergenciais (polícia, bombeiros, hospital).Resposta correta 
5. Pergunta 5 
0/0 
A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é 
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório indicam 
que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que não os descritos pelo seu 
fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de laboratório também é um 
ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa que melhor descreve o uso 
correto desses materiais. 
Ocultar opções de resposta 
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da mufla. 
 
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água destilada mais 
rapidamente e evitar sua descalibração. 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos.Resposta correta 
A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em 
medições analíticas. 
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos de 
destilação. 
6. Pergunta 6 
0/0 
A acreditação de laboratórios traz muitos benefícios para a empresa que será acreditada. 
Através desse processo, ocorre a aceitação formal da qualidade e excelência do serviço 
prestado pela empresa. Nesse contexto, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
O INMETRO é o órgão responsável pela liberação da licença sanitária. 
A ANVISA é o órgão responsável pela acreditação de laboratórios. 
Dentre os benefícios da acreditação dos laboratórios, inclui-se o aprimoramento de 
processos.Resposta correta 
A calibração de equipamentos é um ponto crítico somente para o controle de qualidade. 
Não existem medidas para solucionar o desgaste natural dos equipamentos eletrônicos. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de 
laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de 
auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos 
equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no 
isolamento e na quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e 
estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna? 
Ocultar opções de resposta 
Cromatógrafo.Resposta correta 
Digestor macro. 
Viscosímetro. 
Espectrofotômetro. 
Condutivímetro. 
8. Pergunta 8 
0/0 
A etapa de preparo da amostra é caracterizada por mudanças físicas ou químicas no 
alimento. Às vezes é necessário realizar o processamento do alimento, para deixá-lo 
homogêneo e realizar as análises pertinentes. Além disso, a amostra é muito grande para 
realização dos ensaios e por isso precisa ser obtida a subamostra. Assim, sobre os métodos 
de preparo de amostras, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
Alimentos como frutas pequenas podem ser triturados em liquidificador e homogeneizados, 
sendo a retirada a subamostra feita somente após a homogeneização.Resposta correta 
Alimentos semiviscosos ou pastosos devem ser aquecidos a 35°C para redução da 
viscosidade. 
Alimentos semissólidos não necessitam do processo de trituração. 
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode ser realizada somente por 
métodos automatizados. 
Alimentos líquidos que compõem misturas homogêneas não necessitam ser homogeneizados 
e a subamostra pode ser recolhida de apenas um ponto. 
9. Pergunta 9 
0/0 
A palavra bioquímica é formada por duas partes. A primeira é o prefixo “bio”, que significa: 
Ocultar opções de resposta 
animal. 
vida.Resposta correta 
nutrientes. 
água. 
natureza. 
10. Pergunta 10 
0/0 
Bromatologia é uma palavra que deriva do grego “bromathos”, que significa “alimento” e 
“logia”, que significa “estudo”, portanto, é o estudo dos alimentos. Esses estudos podem ser 
realizados a fim de caracterizar os nutrientes de um novo produto e para fazer o controle de 
qualidade da matéria-prima e do produto acabado. Assinale a alternativa que relaciona 
corretamente o setor de aplicação e sua respectiva utilidade na realização dessas análises. 
Ocultar opções de resposta 
Indústria – fiscalização de produtos alimentícios de empresas concorrentes. 
Indústria – controle de qualidade da matéria-prima e do produto acabado.Resposta correta 
Órgãos regulatórios – desenvolvimentode novas metodologias analíticas. 
Vigilância sanitária – identificação de novos nutrientes para pesquisa de novos produtos. 
Órgãos regulatórios – controle de qualidade da matéria-prima. 
Pergunta 1 
0/0 
Os materiais de laboratório são ferramentas importantes na análise de alimentos. A utilização de 
vidrarias e reagentes adequados no processo de análise pode ser determinante para o sucesso ou 
fracasso da análise laboratorial. A respeito das vidrarias de laboratório e sua utilização, relacione as 
duas colunas a seguir, fazendo a correspondência entre os materiais e suas utilidades. 
(1) Bureta 
(2) Proveta 
(3) Picnômetro 
(4) Kitassato 
( ) Titulação 
( ) Filtração a vácuo 
( ) Medida de volume 
( ) Medida de densidade 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta. 
Ocultar opções de resposta 
1 – 4 – 3 – 2. 
1 – 3 – 2 – 4. 
4 – 1 – 2 – 3. 
1 – 4 – 2 – 3. Resposta correta 
4 – 1 – 3 – 2. 
Pergunta 2 
0/0 
O processo de acreditação dos laboratórios é parte da garantia da qualidade. Esse processo é 
realizado pela ANVISA e pelo INMETRO, que atuam de forma conjunta para definir que o laboratório 
a ser acreditado realmente preenche os requisitos de qualidade necessários. Considerando a 
amplitude dos conceitos de garantia da qualidade, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
A calibração de equipamentos faz parte da garantia e do controle de qualidade e faz parte dos erros 
do operador. 
Correta: 
A calibração faz parte do controle e da garantia da qualidade e está relacionada às boas práticas de 
laboratório.Resposta correta 
A repetibilidade dos métodos faz parte somente do controle de qualidade, não atuando na garantia 
da qualidade. 
A detecção de erros faz parte da garantia da qualidade e está relacionada somente com a 
amostragem. 
O treinamento de funcionários faz parte da garantia da qualidade e está relacionado à etapa de 
amostragem, exclusivamente. 
Pergunta 3 
0/0 
A análise de alimentos pode ser realizada para controle de qualidade, fiscalização ou validação e 
desenvolvimento de novas tecnologias. Assinale a alternativa que contém a sequência que representa 
corretamente o fluxograma de análises de alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
Quantificação – Amostragem - Preparo da amostra - Separação – Processamento de dados - Análise 
estatística. 
Amostragem - Preparo da amostra - Separação - Quantificação - Processamento de dados - Análise 
estatística. Resposta correta 
Quantificação - Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Processamento de dados - Análise 
estatística. 
Preparo da amostra - Amostragem - Separação - Quantificação - Processamento de dados - Análise 
estatística. 
Separação - Preparo da amostra - Amostragem - Quantificação - Processamento de dados - Análise 
estatística. 
Pergunta 6 
0/0 
Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à 
Vigilância Sanitária local e que foi chamado para fazer amostragem de leite em uma indústria, 
assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve coletar, a forma de coleta e preparo 
da amostra e o equipamento ou material utilizado no preparo. 
Ocultar opções de resposta 
2 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. 
2 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro. Resposta correta 
3 amostras – 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa. 
3 amostras – 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla. 
Pergunta 5 
0/0 
Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam do século XVIII. No entanto, 
ainda hoje eles são realizados, tanto pelas próprias indústrias, no setor de controle de qualidade, 
quanto por laboratórios associados a agências reguladoras e instituições de pesquisa. Nesse contexto, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
Com o aumento no consumo dos alimentos “in natura”, tornou-se necessário o controle de qualidade 
desses alimentos, uma vez que não possuem conservantes. 
O aumento de casos de pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar tornou necessária a 
determinação da presença e da quantidade dos nutrientes. 
O turismo e a redução das barreiras alfandegárias contribuíram para a alimentação saudável e livre 
de conservantes, além da pesquisa por novos tipos de alimentos. 
A mudança no estilo de vida das pessoas, a alimentação em locais públicos e o consumo de produtos 
industrializados tornaram necessário o controle de qualidade dos alimentos. Resposta correta 
A finalidade das análises bromatológicas é a identificação de novos nutrientes, pois o aumento do 
turismo estimulou a pesquisa por novos alimentos. 
 
 
Unidade 2 
1. Pergunta 1 
0/0 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma 
mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de 
peristaltismo. Diante disso, assinale a alternativa correta com relação às fibras. 
Ocultar opções de resposta 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.Resposta correta 
2. Pergunta 2 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
higroscópico. 
solúvel. 
enzimático. 
úmido. 
vítreo.Resposta correta 
3. Pergunta 3 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear, chamada de 
____________________, e outra ramificada, chamada de _____________________. 
Ocultar opções de resposta 
amilose / grânulo. 
grânulo / amilose. 
amilopectina / amilose. 
Correta: 
amilose / amilopectina.Resposta correta 
grânulo / amilopectina. 
4. Pergunta 4 
0/0 
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos, analise as afirmativas e marque V para 
verdadeiro ou F para falso. Em seguida, assinale a alternativa com a ordem correta. 
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura. 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose). 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder adoçante. 
Ocultar opções de resposta 
F – V – V. 
F – F – F. 
F – F – V. 
V – V – V. 
Correta: 
V – F – V.Resposta correta 
5. Pergunta 5 
0/0 
A análise de cinzas ou de resíduo mineral fixo permite a quantificação dos minerais. Digamos 
que você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova 
funcionária, A. B., realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco 
em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo 
apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor 
de cinzas totais é: 
Peso C* (vazio) Peso C+A* 
(antes da incineração) 
Peso C+A* 
(Peso após incineração) 
38,38 40,38 40,35 
37,90 39,90 39,86 
39,97 41,97 41,94 
* C= cadinho, A= amostra; C+A= cadinho + amostra. 
Ocultar opções de resposta 
1,57±0,05% (m/m). 
1,67±0,25% (m/m).Resposta correta 
1,57±0,25% (m/m). 
1,47±0,25% (m/m). 
1,67±0,05% (m/m). 
6. Pergunta 6 
0/0 
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os 
vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Diante disso, marque a alternativa 
que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, 
respectivamente. 
Ocultar opções de resposta 
Celulose e hemicelulose. 
Amido e glicogênio.Resposta correta 
Amido e amido. 
Glicogênio e amido. 
Hemicelulose e celulose. 
7. Pergunta 7 
0/0 
Leia o trechoa seguir e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas: 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia a dia e na indústria; ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Esta reação é a de um ____________ + um(a) 
_______________. 
Ocultar opções de resposta 
açúcar redutor / outro carboidrato. 
açúcar redutor / aminoácido.Resposta correta 
substrato / enzima. 
açúcar (redutor ou não) / mineral. 
açúcar (redutor ou não) / aminoácido. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias 
capazes de remover interferentes, os chamados “clarificadores”. Entre esses reagentes 
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a 
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
Ocultar opções de resposta 
Método do reagente de Fehling.Resposta correta 
Método de Bye-binding. 
Método de Dumas. 
Método de biureto. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry. 
9. Pergunta 9 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas 
simples em que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que 
apresenta apenas exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
Glicose e sacarose. 
Sacarose e frutose. 
Glicose e frutose. Resposta correta 
Lactose e glicose. 
Lactose e sacarose. 
10. Pergunta 10 
0/0 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para a 
digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de 
uma amostra de pão de centeio (3 g) em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, 
assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 Resíduo seco (g) Resíduo após incinerar (g) 
Análise 1 0,60 0,55 
Análise 2 0,66 0,62 
Análise 3 0,74 0,70 
Ocultar opções de resposta 
1,24±0,20% (m/m) 
1,44±0,37% (m/m) 
1,34±0,17% (m/m) 
1,24±0,20% (m/m) 
1,44±0,17% (m/m) 
Pergunta 2 
0/0 
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em 
diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.Resposta correta 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas. 
 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna. 
A textura que o amido fornece aos produtos em que ele é adicionado existe devido à sua capacidade 
de ____________. Neste processo, ele forma um gel opaco. 
Ocultar opções de resposta 
gelatinização.Resposta correta 
hidrolisação. 
solubilização. 
modificação. 
insaturação. 
 
Pergunta 8 
0/0 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções; 
entre elas, a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura 
para os microrganismos. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.Resposta correta 
A água livre faz fortes interações com os carboidratos. 
 
Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O amido resistente fornece um(a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que as fibras 
convencionais. 
Ocultar opções de resposta 
umidade. 
Correta: 
textura.Resposta correta 
higroscopicidade. 
solubilidade. 
aroma. 
Pergunta 10 
0/0 
Leia o trecho a seguir e assinale a opção que preenche corretamente a lacuna: 
O estado amorfo, sem forma, é o estado ____________ dos açúcares. 
Ocultar opções de resposta 
úmido. 
solúvel. 
Correta: 
vítreo.Resposta correta 
enzimático. 
higroscópico. 
Pergunta 4 
0/0 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos, moléculas simples em 
que as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que apresenta apenas 
exemplos de monossacarídeos. 
Ocultar opções de resposta 
Lactose e sacarose. 
Glicose e frutose. Resposta correta 
Sacarose e frutose. 
Lactose e glicose. 
Glicose e sacarose. 
 
 
Unidade 3 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
0/0 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Nesse caso, o 
processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. 
Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no 
pescado.Resposta correta 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a 
principal a tripsina. 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis. 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte. 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições 
higiênico-sanitárias. 
2. Pergunta 2 
0/0 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a obrigatoriedade 
de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo de fiscalização desses 
alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta: 
Ocultar opções de resposta 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas sem a 
inclusão de tecido ósseo do animal. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na indústria de 
alimentos, não se estendendo para outras áreas da cadeia produtiva. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização de 
estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal, ficou 
definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares maturadas, podendo 
ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal.Resposta correta 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950, ficou estabelecido que os produtos de origem animal seriam 
fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
3. Pergunta 3 
0/0 
Sobre as características físicas dos lipídios (marque V ou F e assinale a alternativa com a 
ordem correta): 
( ) O polimorfismo é a capacidade da gordura sólida ficar líquida; 
( ) A saponificação é uma reação feita com uma base forte e aquecimento; 
( ) A hidrogenação é a adição de hidrogênio e só gera isômeros CIS. 
Ocultar opções de resposta 
V – V - V 
F – F – V 
V – F - V 
F – V – F Resposta correta 
F – V – V. 
4. Pergunta 4 
0/0 
As proteínas são compostos importantes para todo o funcionamento do corpo. São formadas 
por aminoácidos ligados por ________________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
Ligações de nitrogênio; 
Ligações de hidrogênio; 
Ligações peptídicas;Resposta correta 
Ligações glicosídicas; 
Ligações de carbono; 
5. Pergunta 5 
0/0 
17º O leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das 
fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito 
disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta: 
 
(1) Leite pasteurizado 
(2) Leite UHT 
(3) Leite esterilizado 
(4) Leite cru 
( ) Submetido a temperaturasentre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a 
-4°C. 
( ) Sem a presença de aditivos. 
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos. 
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado. 
Ocultar opções de resposta 
4 – 1 – 3 - 2 
4 – 1 – 2 - 3 
1 – 4 – 3 - 2 
1 – 4 – 2 – 3 Resposta correta 
1 – 3 – 2 - 4 
6. Pergunta 6 
0/0 
As moléculas de proteínas podem se organizar de várias formas espaciais diferentes. Por 
isso, são classificadas de diferentes formas. A estrutura que seria a forma linear, mas simples 
de apresentação dos aminoácidos seria: 
Ocultar opções de resposta 
Terciária; 
Primária. Resposta correta 
Secundária; 
Quaternária; 
Saturada; 
7. Pergunta 7 
0/0 
A análise de alimentos é importante, pois, através dela, pode-se avaliar os parâmetros de 
identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porém utiliza temperatura 
mais elevada, o que traz desvantagens ao método.Resposta correta 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria. 
8. Pergunta 8 
0/0 
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, 
houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em 
virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na 
determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham 
lipídios agregados com vitaminas. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-
Dyer. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente 
orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.Resposta correta 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e 
tempo de preparo da amostra. 
9. Pergunta 9 
0/0 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito 
importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre 
logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para 
evitar a formação de enzimas autolíticas. 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, 
portanto, o rigor mortis. 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da 
produção de glicogênio. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH. 
Correta: 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de 
glicose anaeróbica.Resposta correta 
10. Pergunta 10 
0/0 
Existem dois pigmentos mais importantes por fornecerem a cor vermelha da carne. São eles: 
Ocultar opções de resposta 
Urucum e clorofila; 
Hemoglobina e urucum. 
Mioglobina e caroteno; 
Correta: 
Mioglobina e Hemoglobina;Resposta correta 
Clorofila e Caroteno; 
 
Pergunta 2 
0/0 
O pescado é classificado como peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, mamíferos de água doce 
ou salgada e algas utilizados na alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
Peixe fresco é definido como o produto obtido a partir das espécies aquáticas de sangue frio, 
inclusive anfíbios. 
Os peixes apresentam a maior reserva natural de triglicerídeos. 
Os ácidos graxos presentes nos peixes são ricos em saturações, por isso reduzem o risco 
cardiovascular. 
O peixe representa um alimento de alto valor biológico e baixo valor calórico.Resposta correta 
O pescado possui quantidade de proteínas equivalente às quantidades encontradas no ovo. 
 
Pergunta 3 
0/0 
A Instrução normativa n° 30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para laboratórios 
oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus derivados também 
tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. Considerando os novos ensaios 
exigidos para o leite, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento. 
A determinação de sorbatos é realizada, pois esses aditivos não são permitidos no leite. 
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de sódio. 
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias redutoras 
voláteis. Resposta correta 
A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite. 
 
1. Pergunta 7 
0/0 
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma 
indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou 
mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio. 
Resposta correta 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação. 
2. Pergunta 8 
0/0 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e 
necessita realizar a análise de proteínas de um hambúrger de carne bovina. Para isso, você 
pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a 
análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na 
titulação do ácido remanescente. Considerando que o fator de conversão padrão é 6,25, qual 
é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
 
Ocultar opções de resposta 
26,78 
27,77 
28,35 
29,53 
27,47 Resposta correta 
UNIDADe 4 
1. Pergunta 1 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A formação do complexo proteico do ____________ garante características muito importantes do 
pão. 
Ocultar opções de resposta 
amido. 
nitrogênio; 
oxigênio; 
hidrogênio; 
glúten; Resposta correta 
2. Pergunta 2 
0/0 
A stevia é proveniente de uma planta do mesmo nome com poder de adoçar 300 vezes maior 
que o da sacarose (açúcar comum), já a sacarina é sintética e possui uma grande capacidade 
de adocicar, cerca de 250 vezes maior que a da sacarose (açúcar comum), mas possui um 
sabor desagradável e, por isso, precisa ser disfarçado com outros aditivos. Outros elementos 
com características semelhantes são aspartame, sorbitol, xilitol e sucralose. Além da 
sacarose, os outros elementos citados neste trecho são considerados aditivos alimentares do 
tipo: 
Ocultar opções de resposta 
Edulcorantes Resposta correta 
Corantes 
Conservantes 
Aromatizantes 
Acidulantes 
3. Pergunta 3 
0/0 
A produção dos alimentos envolve uma cadeia bastante extensa, com diversos segmentos e 
bastante complexa. Antes dos alimentos chegarem até a mesa do consumidor, passam por 
inúmeras etapas, envolvendo produtores, empreendedores, indústrias, colaboradores, 
transportadores etc. Ao pensarmos na complexidade da produção alimentícia, é fundamental 
que haja mecanismos reguladores e de controle da qualidade destes alimentos, com o 
objetivo de evitarem problemas relacionados à saúde dos consumidores. No Brasil, são 
exemplos de órgãos diretos reguladorese de controle de alimentos: 
Ocultar opções de resposta 
Polícia civil e militar 
MEC E ANAEL 
Correta: 
MAPA e ANVISA Resposta correta 
ANAEL e PROCON 
Polícia Federal e Ministério da Defesa 
4. Pergunta 4 
0/0 
Durante o processamento do grão de milho, é feita uma separação de todas as suas partes. 
Quais são elas? 
Ocultar opções de resposta 
Pericarpo e gérmen; 
Pericarpo e endosperma; 
Gérmen e endosperma. 
Correta: 
Pericarpo, endosperma e gérmen; Resposta correta 
Endosperma e mesosperma; 
5. Pergunta 5 
0/0 
Os relatos históricos a respeito do uso de bebidas alcoólicas são bastante antigos, nos 
remetendo ao período pré-histórico, antes da escrita, mais precisamente no período 
Neolítico. Possivelmente, a bebida alcoólica mais antiga tenha sido descoberta ao acaso, 
devido à presença de elementos biológicos nas cascas das uvas esmagadas para produção de 
suco e armazenadas em frascos sem controle. Os elementos biológicos que auxiliam 
diretamente na produção de vinho são: 
Ocultar opções de resposta 
Correta: 
Fungos do tipo leveduras Resposta correta 
Vírus 
Bactérias do tipo Salmonella 
Protozoários 
Clorofila A 
6. Pergunta 6 
0/0 
Sobre a produção do pão, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
( ) A qualidade da farinha de trigo não tem nenhuma importância para o resultado final do 
pão; 
( ) O fermento biológico é um dos responsáveis pelo aumento do tamanho do pão; 
( ) O uso do soro de leite pode reduzir o custo final do pão. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
Ocultar opções de resposta 
F – V – F; 
V – V – V; 
F – F – V; 
F – V – V. Resposta correta 
V – F – V; 
7. Pergunta 7 
0/0 
Existem alguns órgãos federativos de apoio que auxiliam também em assuntos relacionados 
ao controle da qualidade dos alimentos e na garantia da segurança alimentar da população. 
Dentre eles, existem a Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor (DECON), o Programa 
de Proteção e Defesa do Consumidor (PROCON) e o Instituto Nacional de Metrologia, 
Qualidade e Tecnologia (INMETRO). 
Analise as descrições de funções e objetivos a seguir e associe-as ao seu respectivo órgão 
federativo. 
( ) realizar a análise e instituir infrações em casos de não cumprimento dos direitos do 
consumidor. 
( ) fornecer apoio às relações entre os consumidores e os fornecedores, garantindo as 
relações entre as partes e podendo, em alguns casos, interditar estabelecimentos e aplicar 
multas. 
( ) fiscalizar a rotulagem dos produtos, avaliando conformidade e detectando desvios nas 
características como volume, peso etc., evitando, assim, as fraudes. 
1) PROCON 
2) DECON 
3) INMETRO 
Ocultar opções de resposta 
2, 3, 1. 
3, 1, 2. 
1, 2, 3. 
2, 1, 3.Resposta correta 
3, 2, 1. 
8. Pergunta 8 
0/0 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar da 
existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o 
surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a alternativa 
que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel. 
Ocultar opções de resposta 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
Adição de conservantes. 
Adição de base para aumentar o pH. 
Adição de enzimas no processo industrial. 
Correta: 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A ________ é o processo de polir o arroz integral para derivar o arroz branco ou polido. 
Ocultar opções de resposta 
separação; 
limpeza; 
homogeinização. 
resfriagem; 
Correta: 
brunição; 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
0/0 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal 
constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas 
quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse 
alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
No processamento, são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da 
vida de prateleira desse alimento. 
A acidez está relacionada somente à ação dos microrganismos. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas 
temperaturas. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen. 
Correta: 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de 
qualidade do mel. 
Pergunta 3 
0/0 
Alguns parâmetros são importantes para a caracterização do mel, como a umidade, acidez, enzimas 
presentes e sólidos insolúveis. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
A acidez está relacionada à presença de sólidos insolúveis que oxidam. 
As enzimas presentes no mel são responsáveis pela oxidação do produto. 
A diástase é uma enzima endógena do mel e sua ação reduz o pH do produto. 
A presença de minerais no mel depende somente da espécie de abelha. 
A umidade é um parâmetro indicativo do tempo de estocagem do produto. 
Pergunta 8 
0/0 
O ácido benzoico e seus sais são um dos tipos de conservantes mais utilizados, devido ao seu: 
Ocultar opções de resposta 
Alto custo; 
Sabor neutro. 
Baixo custo; Resposta correta 
Médio custo; 
Sabor doce; 
Pergunta 10 
0/0 
Um dos primeiros conservantes utilizados foi o ácido acético, mais conhecido como: 
Ocultar opções de resposta 
Correta: 
Vinagre Resposta correta 
Ácido; 
Pigmento; 
Saborizador. 
Carbono; 
Pergunta 8 
0/0 
Leia o trecho e assinale a opção que preenche corretamente as lacunas abaixo. 
A gliadina é uma parte do glúten que confere __________, e a glutenina é outra parte que confere 
___________. 
Ocultar opções de resposta 
Elasticidade e aroma; 
Extensibilidade e aroma; 
Elasticidade e extensibilidade; 
Elasticidade e cor. 
Correta: 
Extensibilidade e elasticidade;