COMPOSIÇÃO E ANÁLISE DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

Universidade Aberta Isced 
Faculdade de Ciências de Saúde 
Licenciatura em Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
Leite e derivados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Essinate Feniasse Jaime: 81220117 
 
 
 
 
 
 
Nampula, Maio de 2023 
 
Universidade Aberta Isced 
Departamento de Ciências de Educação 
Curso de Licenciatura em Ensino de Matemática 
 
 
 
 
Leite e derivados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Essinate Feniasse Jaime: 81220117 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nampula, Maio de 2023 
Trabalho de Campo a ser 
submetido na Coordenação do 
Curso de Licenciatura em Nutrição 
da UnISCED. 
Tutor 
Índice 
Introdução ................................................................................................................................... 3 
Objetivo Geral: ........................................................................................................................... 3 
Objetivos Específicos: ................................................................................................................ 3 
Metodologia: ............................................................................................................................... 3 
2.0 Leite e derivados ................................................................................................................... 4 
2.1 Produção mundial do leite .................................................................................................... 5 
2.2 Composição do leite ............................................................................................................. 6 
2.3 Componentes principais do leite........................................................................................... 8 
2.4 Principais alterações e enzimas ............................................................................................ 8 
2.5 Fluxograma de processamento do leite ................................................................................ 9 
Conclusão ................................................................................................................................. 11 
Referencias Bibliográficas ........................................................................................................ 12 
 
3 
 
Introdução 
O leite e seus derivados desempenham um papel fundamental na alimentação humana, sendo 
amplamente consumidos em todo o mundo. A produção mundial de leite constitui uma 
atividade econômica e social de grande importância, envolvendo uma cadeia produtiva 
complexa, desde a obtenção do leite até sua transformação em uma variedade de produtos 
lácteos. 
Objetivo Geral: 
Este trabalho tem como objetivo geral analisar a produção mundial de leite e derivados, 
explorando sua composição, principais componentes, alterações ao longo do processamento e 
o papel das enzimas envolvidas. 
Objetivos Específicos: 
1) Avaliar a composição e os componentes principais do leite e seus derivados, destacando 
a presença de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e enzimas. 
2) Investigar as principais alterações que ocorrem durante o processamento do leite, como 
a coagulação, a separação de gorduras e a fermentação, e compreender seu impacto nas 
propriedades e características dos produtos lácteos. 
3) Explorar o papel das enzimas no processamento do leite e seus derivados, analisando 
sua atuação na quebra de proteínas, lipídios e carboidratos, bem como seu uso como 
agentes de modificação e melhoria dos produtos lácteos. 
Metodologia: 
Para atingir os objetivos propostos, serão realizadas pesquisas bibliográficas em fontes 
especializadas, como artigos científicos, livros e relatórios técnicos. Além disso, serão 
analisados dados e estatísticas relacionados à produção mundial de leite e derivados. A partir 
dessas informações, será feita uma revisão abrangente sobre o tema, buscando embasamento 
teórico e científico para a compreensão dos aspectos abordados. 
4 
 
2.0 Leite e derivados 
De acordo com Maciel at. all (2017), leite e derivados são alimentos amplamente consumidos 
e apreciados em todo o mundo devido aos seus benefícios nutricionais e versatilidade na 
culinária. Obtidos a partir da secreção das glândulas mamárias de mamíferos, como vacas, 
cabras e ovelhas, esses produtos oferecem uma fonte rica de nutrientes essenciais para uma 
alimentação equilibrada e saudável. Neste texto, vamos explorar os diversos aspectos 
relacionados ao leite e seus derivados. 
Para o mesmo autor, o leite é uma fonte fundamental de proteínas de alta qualidade. As 
proteínas do leite, como a caseína e a proteína do soro do leite, são facilmente digeríveis e 
fornecem aminoácidos essenciais para o crescimento e reparação dos tecidos do nosso corpo. 
Além disso, o leite é uma excelente fonte de cálcio, mineral essencial para a saúde dos ossos e 
dentes, e também desempenha um papel importante em funções celulares e metabólicas. 
Os derivados do leite, como queijos, iogurtes e manteiga, são produtos obtidos a partir do 
processamento do leite. Eles apresentam variações na composição nutricional e características 
organolépticas, proporcionando uma ampla gama de opções para os consumidores. Os queijos, 
por exemplo, são produzidos pela coagulação da caseína e podem ser envelhecidos para 
desenvolver sabores mais intensos. Já o iogurte passa por um processo de fermentação, no qual 
bactérias benéficas transformam a lactose em ácido láctico, conferindo textura cremosa e sabor 
característico (Santos & Thompson, 2016). 
No entanto, é importante destacar que algumas pessoas podem apresentar intolerância à lactose, 
uma condição na qual o organismo tem dificuldade em digerir a lactose presente no leite. Nesses 
casos, existem alternativas disponíveis, como leites e derivados sem lactose, que são produzidos 
através de processos nos quais a lactose é quebrada em açúcares mais simples, facilitando sua 
digestão. 
Segundo Pereira (2014), é essencial mencionar que a qualidade e segurança do leite e seus 
derivados são aspectos de extrema importância. Por isso, é fundamental adquirir esses produtos 
de fornecedores confiáveis e observar as condições de armazenamento e validade. Além disso, 
é recomendado consumir leite e derivados dentro de uma dieta equilibrada, levando em 
consideração as necessidades individuais de cada pessoa. 
Contudo, o leite e seus derivados são alimentos valiosos que fornecem uma combinação única 
de proteínas, cálcio, vitaminas e minerais essenciais. Sua versatilidade na culinária permite a 
criação de uma infinidade de pratos deliciosos. No entanto, é importante lembrar que cada 
5 
 
indivíduo tem suas próprias necessidades nutricionais, e é sempre recomendado buscar 
orientação profissional para uma dieta adequada e saudável. Ao aproveitar os benefícios do leite 
e seus derivados, podemos promover uma alimentação nutritiva e saborosa para uma vida 
saudável. 
2.1 Produção mundial do leite 
Segundo Revista Rural 264 (2020), a produção mundial de leite e derivados é uma atividade 
econômica essencial em diversos países, desempenhando um papel importante na segurança 
alimentar e no comércio internacional. A Índia é o maior produtor de leite do mundo, seguido 
pelos Estados Unidos, China, Brasil e Rússia. Esses países possuem um grande número de 
fazendas leiteiras e investem em tecnologias avançadas para otimizar a produção. 
A produção de leite é realizada em fazendas leiteiras, também conhecidas como laticínios. 
Nessas instalações, os animais, principalmente vacas, são alimentados e cuidados de forma 
adequada para garantir uma produção de leite saudável. O processo de ordenha é realizado 
regularmente, geralmente duas vezes ao dia, utilizando equipamentos específicos que garantem 
a higiene e o bem-estar dos animais. 
Para Pereira (2014), a produção de leite é influenciada por diversos fatores, como a raça e o 
manejo dos animais, a alimentaçãofornecida, as condições climáticas e os sistemas de produção 
adotados. Em muitos países, a pecuária leiteira é uma atividade de grande importância 
socioeconômica, proporcionando emprego e renda para muitas famílias rurais. 
Figura 1: Produção de leite realizada em laticínios 
 
Fonte: Revista Rural 264 / junho 2020 
6 
 
Os laticínios são responsáveis pelo processamento do leite e pela fabricação dos diferentes 
derivados, como queijos, iogurtes, manteiga e sorvetes. Essas indústrias empregam técnicas 
específicas para transformar o leite em produtos seguros e de alta qualidade. O processamento 
inclui etapas como pasteurização, homogeneização, fermentação e maturação, garantindo a 
segurança alimentar e preservando as características organolépticas dos derivados. 
A produção mundial de leite e derivados também está sujeita a regulamentações e padrões de 
qualidade estabelecidos por órgãos governamentais e agências de controle. Essas medidas 
visam assegurar a segurança dos produtos e a proteção da saúde pública. Além disso, a produção 
sustentável e responsável é cada vez mais valorizada, com a implementação de práticas que 
promovam o bem-estar animal, a preservação ambiental e a equidade social. 
O comércio internacional desempenha um papel fundamental na indústria de laticínios, 
permitindo a troca de produtos entre diferentes países. O leite e seus derivados são exportados 
e importados em larga escala, impulsionando a economia global e atendendo à demanda dos 
consumidores em todo o mundo. Essa interdependência entre os países também contribui para 
a diversidade e disponibilidade de produtos lácteos no mercado. 
No entanto, é importante destacar que a produção leiteira enfrenta desafios, como oscilações de 
preços, questões relacionadas à sustentabilidade e preocupações com o bem-estar animal. É 
necessário um constante monitoramento e aprimoramento das práticas de produção, além de 
investimentos em pesquisa e inovação para garantir a sustentabilidade e a competitividade do 
setor. 
Em suma, a produção mundial de leite e derivados desempenha um papel crucial na alimentação 
global, fornecendo produtos nutritivos e saborosos. Com tecnologias avançadas, práticas 
sustentáveis e regulamentações adequadas, é possível atender à demanda crescente por lácteos 
e garantir uma produção de qualidade, contribuindo para a saúde e o bem-estar da população 
global. 
2.2 Composição do leite 
Para autores como Pereira (2014), referem que o leite é um alimento de composição complexa, 
sendo composto principalmente por água, proteínas, carboidratos (lactose) e gorduras. A 
quantidade desses componentes varia de acordo com a espécie animal e o estágio de lactação. 
O leite de vaca, por exemplo, é amplamente consumido e possui uma composição bem 
estabelecida. 
7 
 
A água é o componente majoritário do leite, representando aproximadamente 87% a 90% de 
sua composição. Ela desempenha um papel fundamental na dissolução dos demais nutrientes, 
além de contribuir para a hidratação do organismo. 
Ainda para o mesmo autor (Ibdem), as proteínas são outro componente importante do leite, 
sendo responsáveis por diversas funções biológicas. A caseína e as proteínas do soro do leite 
(como a lactoglobulina e a lactoalbumina) são as principais proteínas presentes. Elas fornecem 
aminoácidos essenciais para o crescimento, desenvolvimento e reparação dos tecidos. 
A lactose, um tipo de carboidrato presente no leite, é composta por glicose e galactose. Ela é 
uma fonte de energia rápida e é digerida pela enzima lactase no intestino delgado. A lactose 
confere ao leite seu sabor característico e contribui para sua consistência líquida. 
As gorduras do leite são uma mistura de ácidos graxos, triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol. 
Elas fornecem energia concentrada e desempenham um papel importante na absorção de 
vitaminas lipossolúveis. A quantidade de gordura varia entre as diferentes espécies de animais 
e pode ser ajustada para atender às necessidades dietéticas. 
O leite também contém uma variedade de vitaminas essenciais. A vitamina D, por exemplo, 
auxilia na absorção de cálcio e fósforo, contribuindo para a saúde óssea. As vitaminas do 
complexo B, como a riboflavina (B2), a niacina (B3) e a vitamina B12, desempenham papéis 
importantes no metabolismo energético e na função celular. 
Em relação aos minerais, o leite é uma fonte significativa de cálcio, fósforo e potássio. O cálcio 
é essencial para a formação e manutenção dos ossos e dentes, enquanto o fósforo desempenha 
um papel importante na produção de energia e na estrutura do DNA. O potássio é necessário 
para a função adequada das células e dos tecidos. 
É importante ressaltar que a composição do leite pode variar de acordo com fatores como a 
alimentação dos animais, a genética, o estágio de lactação e o processamento do produto. Essas 
variações podem resultar em diferenças na quantidade de nutrientes presentes. 
Em resumo, o leite é um alimento nutritivo e versátil, contendo água, proteínas, carboidratos, 
gorduras, vitaminas e minerais essenciais. Esses componentes desempenham papéis 
fundamentais na manutenção da saúde e no funcionamento adequado do organismo. 
8 
 
2.3 Componentes principais do leite 
Os principais componentes do leite são a caseína e o soro de leite, ambos desempenhando papéis 
importantes em sua composição e propriedades físicas. A caseína é a principal proteína presente 
no leite, representando cerca de 80% das proteínas totais. Ela é uma proteína de digestão lenta, 
que se precipita na forma de coágulos quando o leite é acidificado ou coagulado com enzimas 
específicas. 
A caseína é composta por diferentes subfrações, como a alpha, beta e kappa caseínas, que são 
importantes para a estabilidade e textura do leite. Essas subfrações interagem entre si e com 
outros componentes do leite, formando complexos estruturais que conferem ao leite sua 
consistência e capacidade de retenção de água. 
O soro de leite é a parte líquida que fica após a coagulação da caseína. Ele contém outras 
proteínas solúveis, como a lactoalbumina e a lactoglobulina, que são consideradas proteínas de 
alto valor biológico. Além disso, o soro de leite também é rico em lactose, o carboidrato 
predominante no leite, fornecendo energia rápida. 
O soro de leite é uma fonte importante de vitaminas e minerais, incluindo cálcio, fósforo, 
potássio e vitaminas do complexo B. Esses nutrientes desempenham papéis vitais no 
funcionamento do organismo, como a saúde óssea, a regulação da pressão arterial e a produção 
de energia. 
Além da caseína e do soro de leite, o leite também contém outros componentes em menor 
quantidade, como lipídios, lactose, vitaminas lipossolúveis (como a vitamina A e vitamina D) 
e vitaminas hidrossolúveis (como as vitaminas do complexo B e vitamina C). 
Em suma, a caseína e o soro de leite são os principais componentes do leite, sendo responsáveis 
por sua estrutura e propriedades físicas. A caseína forma coágulos, enquanto o soro de leite é a 
parte líquida que contém outras proteínas solúveis, lactose, vitaminas e minerais. 
2.4 Principais alterações e enzimas 
De acordo com Oliveira & Cunha (2017), o leite passa por várias alterações durante a produção 
de seus derivados, que envolvem a utilização de enzimas específicas. Uma das principais 
alterações é a coagulação da caseína, processo fundamental para a produção de queijos. 
Enzimas como a quimosina são adicionadas ao leite para quebrar a ligação das proteínas da 
caseína, formando coágulos sólidos que posteriormente são moldados e processados para dar 
origem aos diferentes tipos de queijos. 
9 
 
Além da coagulação, outras enzimas são utilizadas na produção de derivados do leite. Por 
exemplo, a lactase é uma enzima adicionada ao leite para quebrar a lactose, o açúcar do leite, 
em seus componentes mais simples, a glicose e a galactose. Esse processo é utilizado naprodução de leite sem lactose, adequado para pessoas com intolerância à lactose (Oliveira & 
Cunha, 2017). 
No caso do iogurte, ocorre uma fermentação do leite causada por bactérias lácticas. Essas 
bactérias produzem enzimas que convertem a lactose em ácido láctico, resultando na 
acidificação do leite e na formação do iogurte. Essa fermentação confere ao iogurte seu sabor 
característico e contribui para sua textura cremosa. 
Outra alteração importante ocorre na produção da manteiga. Nesse processo, o creme de leite é 
batido vigorosamente para quebrar as membranas das gotículas de gordura, fazendo com que 
se agrupem e se separem do soro do leite. Esse processo físico de agitação promove a formação 
da manteiga e resulta em uma textura sólida e untuosa. 
As enzimas desempenham um papel crucial nessas alterações, pois catalisam reações químicas 
específicas que transformam as propriedades do leite. Cada derivado lácteo requer um conjunto 
particular de enzimas e processos para alcançar as características desejadas. É por meio da 
adição dessas enzimas e das alterações subsequentes que os derivados lácteos adquirem suas 
texturas, sabores e características únicas (Pereira, 2014). 
Em resumo, as principais alterações no leite para a produção de derivados envolvem a 
coagulação da caseína, fermentação, separação da gordura e quebra da lactose. Essas alterações 
são realizadas por meio da adição de enzimas específicas, que desencadeiam reações químicas 
necessárias para transformar o leite em produtos lácteos distintos. Cada derivado requer um 
processo único, resultando em uma variedade de produtos lácteos disponíveis para consumo. 
2.5 Fluxograma de processamento do leite 
Pereira (2014) afirma que, o fluxograma de processamento do leite e seus derivados é um 
conjunto de etapas que ocorrem desde a coleta do leite cru até a obtenção do produto final. Cada 
etapa desempenha um papel fundamental na transformação do leite em seus derivados, 
garantindo a qualidade e a segurança alimentar. 
Para o autor (Ibdem), a primeira etapa do fluxograma é a coleta do leite cru, que pode ser 
realizada diretamente nas fazendas leiteiras ou em centros de coleta. O leite é submetido a testes 
10 
 
de qualidade para avaliar sua composição, pureza e condições sanitárias. Após a coleta, o leite 
é transportado para a indústria de laticínios. 
A etapa seguinte é a pasteurização, na qual o leite é submetido a altas temperaturas por um curto 
período de tempo, eliminando microrganismos patogênicos e reduzindo a carga microbiana. 
Isso garante a segurança alimentar e prolonga a vida útil do produto. 
Dependendo do derivado que se deseja obter, diferentes etapas podem ser realizadas. No caso 
da produção de queijos, por exemplo, o leite pasteurizado pode passar pela adição de culturas 
bacterianas específicas para promover a fermentação e a acidificação. Em seguida, é adicionada 
a enzima de coagulação, como a quimosina, para promover a formação dos coágulos de caseína. 
Após a coagulação, o leite é cortado e aquecido para liberar o soro de leite. Esse soro é separado 
dos coágulos sólidos por meio de processos como drenagem e prensagem, resultando na 
formação dos queijos. Cada tipo de queijo pode ter diferentes processos de drenagem, salga, 
maturação e acabamento, conferindo características únicas a cada variedade. 
No caso dos iogurtes, o leite pasteurizado é submetido à fermentação por meio da adição de 
culturas bacterianas, como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Essas 
bactérias fermentam a lactose, produzindo ácido láctico e conferindo ao iogurte sua textura 
cremosa e sabor característico. 
Outros derivados lácteos, como manteiga e leite condensado, passam por processos específicos. 
A manteiga é obtida a partir da batida intensa do creme de leite, que resulta na separação da 
gordura do soro do leite. O leite condensado envolve a adição de açúcar ao leite, seguida de 
evaporação parcial para obter uma consistência mais espessa e doce. 
Ao longo de todo o fluxograma de processamento, são realizados controles de qualidade para 
garantir que o produto final esteja dentro dos padrões estabelecidos. Análises microbiológicas, 
físico-químicas e sensoriais são conduzidas para assegurar a qualidade e segurança dos 
alimentos. 
Pode-se entender que, o fluxograma de processamento do leite e seus derivados envolve etapas 
como coleta, pasteurização, adição de enzimas ou fermentos, coagulação da caseína, separação 
do soro de leite, fermentação, drenagem e outras etapas específicas para cada produto. Cada 
derivado lácteo tem seu próprio processo único, resultando em uma ampla variedade de 
produtos finais disponíveis para consumo. 
 
11 
 
Conclusão 
O leite e seus derivados são alimentos amplamente consumidos em todo o mundo devido ao 
seu valor nutricional e versatilidade na culinária. Obtidos a partir da secreção das glândulas 
mamárias de mamíferos, como vacas, cabras e ovelhas, esses produtos são ricos em proteínas, 
cálcio, vitaminas e minerais essenciais. A produção mundial de leite é uma indústria 
significativa, com países como Índia, Estados Unidos, China, Brasil e Rússia entre os maiores 
produtores. O leite é composto principalmente de água, proteínas, carboidratos (lactose) e 
gorduras, além de conter vitaminas e minerais. Os principais componentes são a caseína e o 
soro de leite, sendo a caseína responsável pela formação de coágulos e o soro de leite contendo 
proteínas solúveis, lactose, vitaminas e minerais. O processamento do leite para produzir 
derivados, como queijos, iogurtes e manteiga, envolve a adição de enzimas para a coagulação 
da caseína e a separação do soro de leite, bem como a fermentação para o iogurte. O fluxograma 
de processamento varia de acordo com o produto final desejado e inclui etapas como coleta do 
leite cru, pasteurização, adição de enzimas ou fermentos, coagulação, separação, fermentação 
e drenagem. 
12 
 
Referencias Bibliográficas 
Maciel, M. I. S., Sávio, K. E. O., Fonseca, V. M., & Soares, S. M. (2017). Derivados lácteos: 
benefícios nutricionais e impacto na saúde. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, 21(1), 51-
60. https://doi.org/10.4034/RBCS.2017.21.01.07 
Oliveira, D. R., Pereira, P. C., & Cunha, F. M. (2017). Leite e produtos lácteos: importância 
nutricional e benefícios para a saúde. Boletim de Indústria Animal, 74(2), 141-150. 
http://dx.doi.org/10.17523/bia.v74n2p141 
Pereira, P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition, 
30(6), 619-627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011 
Revista Rural 264 (2020). Acessado aos 17 de Maio de 2023. Disponivel em: 
https://www.revistarural.com.br/2020/07/07/produzir-leite-pode-ser-boa-atividade-no-atual-
cenario/ 
Santos, M. V., Ma, Y., Hill, T. M., & Thompson, I. M. (2016). O leite e seus derivados na 
alimentação humana: aspectos nutricionais e saúde. Revista de Saúde Pública, 50, 25. 
https://doi.org/10.1590/s1518-8787.2016050006155 
 
https://www.revistarural.com.br/2020/07/07/produzir-leite-pode-ser-boa-atividade-no-atual-cenario/
https://www.revistarural.com.br/2020/07/07/produzir-leite-pode-ser-boa-atividade-no-atual-cenario/