Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46261002
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A
A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com
solução alcalina de ferricianeto de potássio.
B
O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por
picnometria de Hélio.
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C O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
D
A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação
de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e
industrializados.
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar a análise 
sensorial de dois produtos e, para avaliar se havia diferença significativa ou não entre esses dois 
produtos que receberam tratamentos diferentes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o teste sensorial que o analista 
de alimentos deve utilizar:
A Teste de preferência.
B Teste duo-trio.
C Teste de aceitação.
D Método de índice de qualidade.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem 
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em 
maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor 
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a 
seguir:
I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas 
infecções e exerce papel na performance cognitiva.
II- Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem 
energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no 
estômago, auxiliando no processo de digestão.
IV- É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas II e III estão corretas.
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D As afirmativas I, II e III estão corretas.
O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. A 
Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é da competência do 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de 
Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o cumprimento das 
legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os Serviços de Inspeção Federal 
(SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado no DIPOA.
PORQUE
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de produtos de 
origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de 
produtos importados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 2019. Disponível 
em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 23 out. 2019.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, que, no 
equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a pressão de vapor 
da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição 
de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão 
parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma 
temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa 
(UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-
CANOVAS et al., 2007). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo mais 
importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de umidade se baseia na 
quantificação da água termodinamicamente disponível.
PORQUE
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua disponibilidade 
para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, T.P. Water 
activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 2007.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
As carnes estão sujeitas a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As 
alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e 
lipídeos, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais (por exemplo, o oxigênio),como por 
enzimas hidrolíticas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, 
peptídeos, aminas etc.) produzidas por micro-organismos (IAL, 2008). Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, 
distribuidores e comerciais também são fatores importantes na determinação da aceitabilidade das 
carnes.
PORQUE
II- As carnes oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto 
as bactérias causadoras de deterioração como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela 
inadequada manipulação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de 
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras 
técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse 
contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: 
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
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A Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
B
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais
como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e
fluorescência.
C Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
D Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
Um analista de alimentos foi contratado para realizar uma análise em uma amostra de leite. Durante a 
análise, a amostra foi rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob 
constante agitação. A vibração resultante ocasionou um desequilíbrio térmico no interior da amostra, 
fazendo com que a solução liberasse calor de fusão. A temperatura subiu até atingir o ponto de 
congelamento, permanecendo constante por algum tempo. Este tempo é denominado plateau, durante 
o qual o analista fez a leitura do ponto de congelamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise realizada pelo 
analista de alimentos:
A Crioscopia do leite.
B Densidade do leite.
C Estabilidade ao etanol a 68%.
D Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos 
alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência 
e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse 
contexto, sobre a reação de caramelização, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
( ) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
( ) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
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A V - F - F - V.
B F - V - F - F.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A II, III e IV.
B I e II.
C I, II e III.
D I, II e IV.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para 
avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação 
da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
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também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A I.
B II e IV.
C II.
D I e III.
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