Relatório de Bromatologia (Nota 5,0)

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Bromatologia 
 
NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo 
 
R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro 
 
DATA: 03/12/2022
 
TÍTULO DO ROTEIRO: Bromatologia 
 
INTRODUÇÃO 
 
A bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, 
ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas, contaminantes e etc. Analisa se alimento se enquadra nas 
especificações legais, se há ou não a presença de adulterantes, aditivos que 
prejudicam a saúde, ou seja, está envolvida com todos os aspectos que envolvem 
um alimento, que permite determinar e garantir sua qualidade (BIOMEDICINA, 
2015). 
A partir destas análises é possível obter a composição química do alimento, 
seu valor nutricional e características, além da aptidão para o consumo, através de 
métodos e técnicas adequadas para obter esses resultados (RISTOW, 2015). 
Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a 
partir das aulas práticas em laboratório iniciando-se com o tema “Quarteamento” 
encerrando-se em “Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl”. A prática foi 
dividida em duas aulas de três e dois roteiros respectivamente em que foram 
analisados e estudados cada um dos temas, assim, aprendendo a obter 
amostras homogêneas a partir de amostras heterogêneas de uma sopa desidratada 
e também a determinar o teor de umidade, cinzas totais, lipídeos e proteínas deste 
alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula 1 
Roteiro 1 
Título da Aula: Redução do Tamanho da Amostra para análise em laboratório – 
QUARTEAMENTO 
 
INTRODUÇÃO 
 
O Roteiro 1 da aula 1 teve como objetivo a obtenção de amostras 
homogêneas de alimentos a partir de amostras heterogêneas para subsequente uso 
em análises bromatológicas. 
A amostragem corresponde a uma coleção de operações da qual se obtém 
uma parcela propícia, relativamente pequena, porém com a representatividade 
adequada do conjunto da amostra. O grau de dificuldade na coleta da amostragem 
irá depender da homogeneidade da amostra, ou seja, da sua variância. Para as 
próximas etapas, já é necessário o conhecimento acerca da quantidade da amostra, 
no caso da análise alimentar, do peso ou do volume dela (PIMENTEL, 2019). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 A seguir tem-se os materiais/equipamentos utilizados e suas respetivas 
quantidades: 
 Tabela 1: Materiais/equipamentos e quantidades 
Materiais/Equipamentos Quantidade 
Estufa 1 
Liquidificador 1 
Sopa desidratada 2 pacotes 
Cartolina 1 unidades 
Papel kraft 1 unidades 
Espátula 4 unidades 
Régua 1 unidades 
Balança 1 unidade 
 Fonte: Retirado do Roteiro da aula prática 
 
 
 
 
 Figura 1:Bancada para realização da aula prática - 26/11/2022 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Salienta-se que cada grupo trabalhou com um alimento diferente: Granola, 
biscoito cream cracker, farinha de coco e sopa desidratada. O procedimento 
consistiu em 4 passos, os quais são: 
 
 Figura 2: Alimento utilizado: Sopa desidrata 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
1- Primeiramente triturou-se a sopa em um liquidificador para garantir que não 
houvessem fragmentos heterogêneos; 
2- Feito isso, despejou-se a sopa sobre a folha de papel e depois espalhou-se 
homogeneamente; 
3- O quadrado foi dividido em partes iguais; 
 
 Figura 3: Separação da sopa triturada em quatro partes iguais 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
4- Descartou-se duas partes opostas (A e D) e reuniu-se B e C; 
 
 Figura 4: Partes B e C da sopa 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
5- O quarteamento foi repetido até chegar ao tamanho desejado para a 
realização das práticas posteriores. 
 
Figura 5: Repetição do quartemaneto até a chegada da amostra representativa 
 
Fonte: Retirado pelo Autor 
 
O quarteamento resultou na tiragem de uma amostra representativa para 
utilização nos seguintes procedimentos de análise: secagem (estufa e mufla), 
determinação de Proteína, (determinação de porcentagem de nitrogênio e 
convsersão em proteína) e extração com o método Soxhlet para determinar 
percentual de Lipídeos. 
 
Aula 1 
Roteiro 2 
Título da Aula: Determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105 ºC 
 
INTRODUÇÃO 
 
O Roteiro 2 da aula 1 teve como objetivo a determinação da porcentagem de 
umidade da amostra da sopa desidratada. Nesta etapa, assim como nas demais, os 
resultados dependem do estado físico das amostras, por isso optou-se pela análise 
da sopa, amostra em estado sólido, menos suscetível a alterações do ambiente como 
ocorrem com amostras frescas, líquidas ou pastosas. 
O método de secagem em estufa a 105 °C baseia-se na perda de umidade e 
substâncias voláteis. 
O teor de umidade é uma informação importante da composição de alimentos 
e está entre os parâmetros frequentemente determinados em rotina, podendo servir 
como um indicador da qualidade dos produtos, uma vez que apresenta influência 
direta no armazenamento (VALENTINI et al., 1998; AMOEDO & MURADIAN, 2002). 
 
Os métodos de determinação de umidade nos alimentos podem são divididos 
em duas categorias: diretos e indiretos. Os métodos diretos determinam o teor de 
umidade pela remoção do conteúdo de água. Enquadram-se nesta categoria os 
métodos de estufa, destilação, infravermelhos e Karl Fisher (MORITZ et al., 2012). 
 
QUESTÕES 
 
a) Qual a importância de se determinar o conteúdo de umidade de um 
alimento? 
 
A determinação da umidade é considerada uma das análises mais importantes 
principalmente no que diz respeito a qualidade do alimento. A presença de água e 
umidade pode afetar principalmente a estabilidade desses alimentos, que vão 
desde a estocagem, pois os alimentos estocados em locais com alta umidade irão 
se decompor rapidamente, comparado aos estocados nos locais adequados, até 
a embalagem, já que, se o alimento tiver alta umidade, algumas embalagens 
podem se degradar, como embalagens de papel , por exemplo. Além disso, a 
presença de água também contribui para a proliferação de microorganismos, e 
desencadeia inúmeras reações químicas enzimáticas, afetando a qualidade, 
validade e composição do produto. 
 
b) Discuta um pouco sobre o conteúdo de umidade e sobre a atividade de 
água. 
 
Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos 
alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida 
que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível 
a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos microrganismos 
presentes. O valor máximo para a atividade de água é 1. Quando esse valor é 
encontrado, é possível concluir que a água é pura, ou seja, não possui solutos em 
sua composição. Dessa forma, os valores de atividade d’água nos alimentos serão 
sempre menores que 1. 
 
 
 
c) Quais são os tipos de água existentes nos alimentos? Explique cada um 
deles. 
Existem dois tipos de água presentes nos alimentos: 
• Água livre: ligada de maneira fraca aos substratos dos alimentos ou desligada 
deles, o que capacita o crescimento microbiológico, favorece a ocorrência de 
reações químicas (por funcionar como solvente) e facilita a eliminação; 
• Água combinada ou ligada: a ligação com os demais compostos do alimento 
é forte, sendo assim, sua eliminação é muito mais difícil. Além disso, não possui 
espaço para ser utilizada pelos microrganismos como fator de crescimento e 
proliferação, além de retardar as reações químicas. 
 
d) Relacione a atividade de água com o crescimento de micro-organismos. 
 
Quantomaior a atividade de água, maior o grau de perecibilidade do alimento. 
Enquanto alimentos com Aa > 0,85 são os preferidos dos microrganismos 
causadores de problemas à saúde, os alimentos com Aa < 0,6 são considerados 
seguros. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A seguir tem-se o procedimento realizado e o resultado obtido da %umidade 
da amostra analisada. O Procedimento consistiu em: 
1- Inicialmente pesou-se na balança analítica o cadinho sem a amostra, Pcadinho 
= 38,810g; 
2- Feito isso, a balança foi tarada para pesagem da amostra previamente 
homogeneizada,Pamostrasopa = 3,002g; 
3- O cadinho+amostra (Picadinho+amostra = 41,812g foram colocados na estufa e 
permaneceram por 3 horas; 
4- Após isso, o cadinho foi colocado no dessecador para esfriar e depois 
tampado para evitar absorção da umidade ; 
5- Após uns 20 minutos, pesou-se o Cadinho+amostra, Pfcadinho+amostra = 41,523g 
 
Para determinação da umidade foi feito o seguinte cálculo. Tem-se que: 
• Peso do cadinho: Pcadinho = 38,810g; 
• Peso da amostra de sopa, Pamostrasopa = 3,002g; 
 
• Peso inicial do cadinho + amostra: Picadinho+amostra = 41,812g; 
• Peso final do cadinho + amostra (após estufa): Pfcadinho+amostra = 41,523g; 
 
Dessa forma, 
 
%𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒= (
100 𝑥 (𝑃𝑓𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜+𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)−(𝑃𝑖𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜+𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎)
𝑃𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠𝑜𝑝𝑎
 
 
%𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 
100 𝑥 (41,812𝑔 − 41,523𝑔)
3,002𝑔
 
 
%𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 = 𝟗, 𝟔𝟑% 
 
Aula 1 
Roteiro 3 
Título da Aula: Determinação de Cinzas totais em Mufla a 550 ºC 
 
INTRODUÇÃO 
 
O Roteiro 3 da aula 1 teve como objetivo a verificação da porcentagem de 
cinzas totais na amostra de sopa desidratada. 
A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico ou mineral que permanece após 
a incineração (queima) de todos os compostos orgânicos do alimento. Para a 
determinação de cinzas por via seca, alguns autores trazem o uso de temperaturas 
desde 550º até 600ºC em mufla, variando conforme a amostra com a qual se vai 
trabalhar (ALMEIDA, 2010; SARDÁ, 2014). 
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância por várias 
razões. Por exemplo, nos alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, 
amidos entre outras, uma quantidade de cinzas elevada não é desejável. Em certos 
alimentos de origem animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida 
para análise de minerais específicos, essas análises são utilizadas paras fins 
nutricionais e/ou para a segurança (saúde e/ ou indústria) (FUJIL, 2015). 
 
 
 
QUESTÕES 
 
a) O que são cinzas? 
O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral 
fixo (sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto,alumínio, zinco, 
manganês e outros compostos minerais) remanescentes da queima da matéria 
orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600ºC). 
 
b) ) Qual a importância das cinzas? 
A determinação do conteúdo de cinzas de um alimento é um índice importante 
para a análise de alimentos, pois ele é capaz de determinar o conteúdo de minerais 
presentes na comida, tanto os essenciais à vida humana quanto aqueles que 
podem oferecer riscos a ela, ou seja, que possuem propriedades tóxicas ao 
organismo. 
 
c) Quais os problemas de se determinar o teor mineral do alimento por este 
método? 
O uso do método por cinza seca é simples e útil, podendo ser usado em análises 
de rotina, porém, apesar disso, trata-se de uma técnica demorada (pode-se 
acelerar seu tempo através de agentes aceleradores) e possui algumas limitações 
como, por exemplo, reações entre metais e volatilização deles em temperaturas 
mais altas, como acontece com o Ar, Hg e Pb. Sendo assim, na determinação dos 
minerais individuais presentes nos alimentos, é necessário utilizar outra técnica, 
conhecida como cinza úmida 
 
 
d) Qual a composição centesimal média do alimento analisado? 
A amostra de sopa analisada apresenta o teor de cinzas correspondente a 8,98% 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A seguir tem-se o procedimento realizado e o resultado obtido da 
porcentangem de cinzas da amostra analisada. O Procedimento consistiu em: 
 
1- Inicialmente enumerou-se e depois pesou-se na balança analítica o cadinho 
sem a amostra, Pcadinho = 38,104g; 
2- Feito isso, a balança foi tarada para pesagem da amostra previamente 
homogeneizada,Pamostrasopa = 3,007g; 
3- O cadinho+amostra (Picadinho+amostra = 41,111g foram colocados na mufla a 
550ºC e permaneceram por 3 horas; 
4- Após isso, o cadinho foi colocado no dessecador para esfriar; 
5- Após uns 20 minutos, pesou-se o Cadinho+amostra, Pfcadinho+cinza = 38,374g . 
 
Dessa forma, tem-se que: 
• Pcadinho = 38,104g; 
• Pamostrasopa = 3,007g; 
• Pfcadinho+cinza = 38,374g; 
• Pcinzas = Pfcadinho+cinza - Pcadinho = 38,104g. 
 
%𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠= (
100 𝑥 (𝑃𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠)
𝑃𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
) 
 
%𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 = 
100 𝑥 (38,374𝑔 − 38,104𝑔)
3,007𝑔
 
 
%𝑪𝒊𝒏𝒛𝒂𝒔 = 𝟖, 𝟗𝟖% 
 
Salienta-se que o teor de cinzas calculado foi um valor acima do esperado. Isso 
pode ser explicado pelo fato das cinzas terem sido pesadas em um tempo antes do 
ideal, pois como todos os roteiros foram feitos em um único dia, não havia mais tempo 
para que as cinzas permanecessem na mufla. O ideal seria pesá-las mais “brancas”, 
ou seja, mais claras do que a Figura a seguir. 
 
 Figura 6: Cinzas obtidas a partir de uma amostra de sopa desidratada 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Aula 2 
Roteiro 1 
Título da Aula: Determinação de Lipídeos – Método de SOXHLET 
 
INTRODUÇÃO 
 
O Roteiro 1 da aula 2 teve como objetivo a verificação da porcentagem de 
lipídeos presentes na amostra de sopa desidratada. 
A gordura pode ser convenientemente determinada através de diversos 
métodos. Em alimentos que apresentam baixo teor de água é mais recomendada a 
extração pelo método de Soxhlet (CECCHI, 2003). 
 Soxhlet é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo 
descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta 
de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato direto com o solvente 
quente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra. Os dois solventes 
mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico (CECCHI, 2003). 
 
 
 
 
 Figura 7: Extrator de Soxhlet utilizado na aula prática 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A seguir tem-se o procedimento realizado e o resultado obtido da 
porcentangem de lipídeos da amostra analisada. O Procedimento consistiu em: 
 
a) Primeiramente pesou-se 5,003 g de amostra de sopa em um cartucho de 
Soxlhet; 
b) Depois cobriu-se o cartucho com algodão desengordurado; 
c) Antes de ser pesado em balança analítica, o balão volumétrico utilizado foi 
previamente aquecido em estufa a 105ºC por 1h e resfriado em dessecador até 
a temperatura ambiente. O peso foi de: Pibalão = 159,004g; 
d) Colocou-se o cartucho dentro do extrator de Soxhlet e conectou-se o extrator 
ao balão adicionando-se 250 ml de éter de petróleo; 
 
e) Conectou-se o conjunto ao aquecedor e depois ligou-se a chapa aquecedora; 
f) Extraiu-se os lipídeos no aparelho de Soxhlet por aproximadamente 6 horas; 
g) Retirou-se o cartucho com a sopa desengordurada; 
h) O solvente foi evaporado em capela e depois colocou-se o balão em estufa a 
105 C, por 30 minutos; 
i) O balão foi resfriado em dessecador e pesado (Pfbalão = 159,744g). 
 
 Figura 8: Lipídios obtidos da amostra de sopa desidratada 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
Dessa forma, tem-se que: 
• Pibalão = 159,004g; 
• Pfbalão = 159,744g; 
• Peso da amostra, P = 5,003g; 
• N = Pfbalão ( 159,744g) - Pibalão (159,004g); 
 
 
%𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑒𝑜𝑠 = 
100 𝑥 𝑁𝑃
 
%𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑒𝑜𝑠 = 
100 𝑥 (159,744−159,004)
5,003𝑔
 
%𝒍𝒊𝒑í𝒅𝒆𝒐𝒔 = 14,8% 
 
Aula 2 
Roteiro 2 
Título da Aula: Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl 
 
INTRODUÇÃO 
 
O Roteiro 2 da aula 2 teve como objetivo a determinação do conteúdo de 
nitrogênio orgânico contido em amostras de alimentos e, posteriormente, conversão 
da % de nitrogênio em % de Proteínas. 
A técnica mais utilizada para determinação de proteínas é o método de 
Kjeldahl, que consiste em determinar o teor de nitrogênio na amostra, já que esse 
elemento, presente nos grupos amino, costuma ser constante, compondo cerca de 
16% das proteínas. 
Para isso, a amostra é hidrolisada em ácido sulfúrico até a oxidação total do 
carbono e do hidrogênio. O nitrogênio então é transformado em sulfato de amônia, 
separado através de destilação por arraste de vapor (utilizando hidróxido de sódio) e 
depois mensurado por volumetria. 
Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em uma 
solução ácida (H2 S04 padrão) em excesso, e depois titular o ácido que 
não reagiu com a amônia, com uma solução básica padronizada (NaOH). 
Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas 
soluções padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente 
(VICENZI, 2005, p. 41) 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A seguir tem-se o procedimento realizado e o resultado obtido da 
porcentangem de Proteínas da amostra analisada. O Procedimento consistiu em: 
 
 
a) Tranferiu-se para o tubo de digestão 2,004 g de sulfato de potássio, 0,0055g 
de sulfato de cobre e 5,000g da amostra de sopa, pesados em papel-manteiga; 
b) O mesmo procedimento acima foi realizado, porém sem a amostra (branco); 
c) Colocou-se os tubos para digerirem no aparelho digestor (amostra e branco), 
elevando-se a temperatura do bloco lentamente de 50 em 50 ºC até atingir a 
temperatura de 350ºC; 
d) Após esfriar, acrescentou-se 10 ml de água destilada ao tubo e agitou-se até 
dissolver; 
e) Adicionou-se 5 ml de solução de ácido bórico saturada e 2 a 3 gotas da solução 
indicadora em um erlenmeyer; 
f) No equipamento de destilação encaixou-se o tubo do material digerido e o 
erlenmeyer nos locais apropriados. Pipetou-se 15 mL de NaOH 40%. 
g) Executou-se a destilação da amostra; 
h) Recolheu-se no erlenmeyer aproximadamente 50 mL de destilado e titulou-se 
com a solução de HCl 0,01 M, na presença do indicador; 
i) A diferença entre o volume de HCl utilizado na titulação da amostra e o volume 
de HCL utilizado na titulação do branco, deveria ter sido utilizada para 
determinar a quantidade de nitrogênio na amostra. 
 
OBS: Não foi possível completar este roteiro por completo pelo fato do tempo 
ter sido insuficiente, todos os grupos fizeram até o passo D, após isso, a 
professora demonstrou o restante da metodologia com a amotra de outro 
alimento. Mesmo assim, não foi possível fazer os cálculos, pois não foi feita a 
titulação do branco. 
 
Caso tivesse sido realizado todo o roteiro, é por meio do cáculo a seguir que 
se determina % Proteína (% nitrogênio x F): 
 
%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜 = 
(𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑎𝑚−𝑉𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑟)𝑥 𝑀 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑓𝑐𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,007 𝑥 100
𝑃 (𝑚𝑔)
 
 
%𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜 = %𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔ê𝑛𝑖𝑜 𝑥 𝐹 
Em que, 
 
 
VHCl am = volume gasto de HCl para a titulação da amostra (em mL); 
VHCl br = volume gasto de HCl para a titulação do branco (em mL); 
fc = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,01 Molar; 
 P = massa da amostra em mg; 
F = fator de conversão do nitrogênio em proteína. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AMOEDO, L.H.G.; MURADIAN, L.B.A. Comparação de metodologias para a 
determinação de umidade em geléia real. Química Nova, v.25, p.676-679, 2002. 
Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/qn/v25n4/10544.pdf>. Acesso em: 01 dez. 
2022. doi: 10.1590/S0100-40422002000400024. 
 
BIOMEDICINA. Análise Bromatológica. UFRGS. 2015. Disponível em Acesso em 
02/12/2022. 
 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 
2ª Edição, Campinas, SP, Editora da UNICAMP, 2003. 
 
MORITZ, A.; ORTIZ, T. A.; SOUZA, A.; TAKAHASHI, L. S. A.; ZUCARELI, C. 
Comparação de métodos para a determinação do teor de umidade em grãos de milho 
e de soja. Pesquisa Aplicada & Agrotecnologia, v. 5, n. 2, p. 145-154, 2012. 
10.5777/PAetV5.N2.11. 
 
PIMENTEL, Carolina V. M.B.. Bromatologia. UNIP. São Paulo: Sol, 2019. 36 p. 
 
RISTOW, A. M. Controle físico – químico de POA – cinzas. 2015. 27p. Disponível em: 
. Acesso em: 01 dez. 2022. 
 
VALENTINI, S.R. et al. Determinação do teor de umidade de milho utilizando aparelho 
de microondas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.2, p.237-240, 1998. 
Disponível em: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120611998000200017&script=sci_arttext.
 
>. Acesso em: 01 dez. 2022. doi: 10.1590/S0101-20611998000200017. 
 
VICENZI, R. Apostila de bromatologia. Ijuí: Universidade Regional Do Noroeste Do 
Estado Do Rio Grande do Sul, 2005.