Relatório Higiene e Legisl. de Alimentos Atividades Obrigatórias (Nota10,0)

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Higiene e Legislação de Alimentos 
 
NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo 
 
R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro 
 
DATA: 11/11/2023
 
 
 
TÍTULO DO ROTEIRO: Higiene e Legislação de Alimentos 
INTRODUÇÃO 
 
Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a partir 
da aula prática realizada no dia 04 de novembro de 2023, iniciando-se com o 
“Experimento I - Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal” e 
encerrando-se com um Estudo de Caso. A prática foi dividida em uma parte teórica e 
uma parte prática com experimentos realizados no laboratório. 
A disciplina Higiene e Legislação dos alimentos é de extrema importância, 
pois é por meio dela que serão conhecidos os requisitos para todos os integrantes 
da cadeia produtiva de alimentos e que devem ser assegurados para que a 
inocuidade e a segurança dos alimentos sejam garantidas, o que aumentará a 
probabilidade de o consumidor e a população terem acesso a alimentos que 
preservarão sua saúde, sem prejuízos ou danos a ela, seja a curto ou a longo prazo 
(POPOLIM, 2020). 
Para o desenvolvimento do relatório, utilizou-se como embasamento a 
Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004 que determina as Boas Práticas no serviço de 
Alimentação, sendo portanto, o referencial para consulta e adequações. Essa 
resolução se aplica a qualquer serviço de alimentação que se realize: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à 
venda e entrega de alimentos preparados para o consumo, como cantinas, buffet, 
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, 
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, delicatesses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Aula 1 e 2 
Roteiro 1 
 
C. PARTE TEÓRICA DA AULA PRÁTICA e D. AULA- LABORATÓRIO 
 
C.1) E D.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E 
ASSEIO 
PESSOAL 
 
Neste experimento, foi discutida a correta higienizacão das mãos com vista a 
reducão de microorganismos na pele. 
Conforme RDC 216/2004: 
 “2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos 
presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com 
sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e 
secagem das mãos.” 
 
De acordo com a Anvisa (2007) e o Ministério da Saúde os passos para a 
lavagem adequada das mãos consistem em: 
1. Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia; 
2. Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir 
todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo 
fabricante); 
3. Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si; 
4. Esfregue a palma da mão direita contra as costas da mão esquerda (e vice-
versa) entrelaçando os dedos; 
5. Entrelace os dedos e friccione os espaços entre cada dedo; 
6. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-
versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem; 
7. Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice- 
versa), utilizando movimento circular; 
8. Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão 
direita, fechada em concha (e vice-versa), fazendo movimento circular; 
9. Esfregue o punho esquerdo com o auxílio da palma da mão direita (e vice- 
versa), utilizando movimento circular; 
 
 
 
10. Enxágue as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das 
mãos ensaboadas com a torneira. Se precisar, use toalha de papel ou de outro 
tipo para abrir o registro; 
11. Seque as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo 
pelos punhos. Toalhas de tecido podem ser usadas se você for a única pessoal 
a utilizá-la, mas ainda assim, lave-a a cada dois ou três dias. 
 
Figura 1: Higienização das mãos 
 
 Fonte: Retirado de (ANVISA, 2007). 
 
Após dada a aula sobre a referida técnica, todos os alunos lavaram novamente 
as mãos seguindo os 11 passos. 
 
 
 
 
C.2) e D.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO 
ÁLCOOL 70% 
Neste experimento realizou-se os cálculos para obtenção uma solucão 
clorada, a partir de água sanitária a 2,5% de cloro ativo e de cloro comercial a 10% 
de cloro ativo. 
Salienta-se que a água sanitária possuir 2,5% de cloro ativo, é o mesmo que 
2,5 g/100 ml ou 25 g/1000 ml (1L) ou 25000 ppm ou 25000 mg/1L ou 25 mg/1 ml. 
Dessa forma, considerando uma diluição a 200 ppm (200g/ml) e sabendo que cada 
1 ml corresponde a 25 mg de cloro, deve-se utilizar 8 ml de água sanitária. Já no 
caso de 50 ppm, deve-se utilizar 2ml de água sanitária diluída em 998 ml de água. 
 
1 ml – 25 mg de cloro ativo 
 X – 200 mg 
 X = 8 ml de água sanitária + 992 ml de água 
 
O cloro comercial possui 10% de cloro ativo = 100 mg/1ml. Para uma diluição 
de 200 ppm, deve-se utilizar 2 ml de cloro comercial e para uma diluição de 50 ppm, 
deve-se utilizar 0,5 ml de cloro comercial. 
 
100 mg – 1 ml 
200 mg – X = 2 ml de cloro comercial + 998 ml de água 
 
Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio pode 
ser utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como 
sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações 
de uso e de baixo custo. 
O hipoclorito de sódio pode ser substituído pelo álcool 70%, especialmente no 
caso de utensílios que vão à boca (como talheres). A concentração de cloro ativo 
deve ser monitorada e as soluções/diluições utilizadas para desinfecção devem ser 
trocadas a cada 6 horas; no caso de álcool 70%, a solução deve ser trocada a cada 
24 horas. 
Para fazer o álcool 70% partiu-se do álcool 96 °GL (Gay-Lussac), densidade 
vol./vol., que corresponde a 92,8 INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas), que 
é a relação peso/volume. Logo, 1000 ml de álcool é constituído de 938 ml de álcool 
 
 
 
e 62 ml de água. 
Com isso, tem-se a seguinte relação: 
 
1000 ml - 92,8% 
 X - 70% 
 X = 754,31 ml de álcool 
Dessa forma, 755 ml de álcool + 245 ml de água equivale ao álcool a 70%. 
 
O álcool diluído a 70% permite um maior tempo de contato com o 
microrganismo e, por isso, possui maior poder bactericida. 
 
Figura 2: Produtos utilizados no Experimento II 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Ressalta-se que neste experimento preparou-se a solução de álcool 70% (755 
ml de álcool + 245 ml de água destilada), a solução clorada a partir da água sanitária 
(8 ml de água sanitária + 992 ml de água destilada) considerando diluição a 200 ppm 
e uma solução utilizando o produto Hort Clor (10 ml de Hort Clor + 1000ml de água). 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3: Solução prepada utilizando Hort Clor e Solução preparada utilizando água sanitária 
Figura 4: Solução de Álcool 70% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Retirado pelo Autor 
 
C.3) e D.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS 
 
Por serem cultivados muito próximos à terra, os vegetais podem conter altos 
níveis de contaminação. Dessa forma, deve-se evitar o contato com outros 
alimentos, quando ainda crus e sem higienização, para impedir a contaminação 
cruzada. 
O procedimento de higienização de vegetais ocorreu da seguinte forma: 
• Seleção das partes do alface, com a retirada das folhas e unidades 
danificadas; 
• Lavagem em água corrente folha a folha das partes selecionadas; 
• Imersão por 10 minutos em solução de hipoclorito de sódio (10 ml de Hort Clor 
+ 1000ml de água) conforme orientações do fabricante; 
Figura 5: Higienização das folhas do alface 
 
Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
 
C.4) e D.4) EXPERIMENTO IV– COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS 
 
Conforme Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que “Aprova o regulamento 
técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo” Art. 52: 
 
“Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por 
alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados 
em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para 
alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, 
restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de 
escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser 
colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os 
mesmos utensílios empregados na distribuição” 
 
Salienta-se que a coleta da amostra de alimento deve ser feita da seguinte 
forma: 
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, 
com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do 
responsável pela colheita; 
II - proceder à higienização das mãos; 
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; 
 IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas); 
V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; 
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos: 
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no 
máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos 
líquidos devem ser guardados somente nesta condição; 
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento 
a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas. 
 
Após o procedimento de higienização do alface, colocou-se algumas folhas 
no saco de amostragem e identificou-se conforme orientações fornecidas pela 
professora. 
 
 
 
 
 
 
Figura 6: Coleta e identificação das folhas de alface 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
C.5) e D.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
Neste experimento, o grupo escolheu uma superfície (bancada) e realizou-se 
o procedimento de higienização (limpeza + desinfecção) de acordo com a legislação. 
Além da atividade viu-se por meio de um conteúdo teórico que a higiene geral 
compreende as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios. E é por 
meio disso que é mantida por meio de técnicas de limpeza, o enxágue e desinfecção 
adequadas, assim que são regidas, as normas de higiene geral sob o local e tudo 
que está incluído nele. 
Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização 
devemser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a 
contaminação dos alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resíduos e 
substâncias químicas. 
Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio pode 
ser utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como 
 
 
 
sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações 
de uso e de baixo custo. 
A limpeza deve ser realizada da seguinte forma: 
• Remoção das sujidades; 
• Aplicação de detergente ou produto similar; 
• Esfregar ou outra ação mecânica, por meio de esponja, por exemplo; 
• Ação do detergente; 
• Enxágue. 
 
 A desinfecção segue os seguintes passos: 
• Aplicação do desinfetante; 
• Ação (tempo varia de acordo com o produto) ; 
• Enxágue; 
• Secagem; 
• Guarda e acondicionamento. 
 
Vale ressaltar que todos os recursos materiais no serviço de alimentação devem 
ser conservados limpos, mas toda superfície que entre em contato com o alimento 
deve ser limpa e desinfetada antes e após o uso. 
 
C.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
 
Viu-se que O MBPFM, juntamente com os POP devem ser criados para 
atender, principalmente, às portarias 1428/93 e 326/97, RDC 275/02, RDC 216/04, 
CVS-05/13 e port. 2619/11 sobre controle e garantia da qualidade dos alimentos, 
bem como demais legislações que visam à segurança dos alimentos, além de 
padronizar os procedimentos técnicos e auxiliar na garantia da qualidade técnica e 
operacional dos alimentos servidos. 
Ambos e outros procedimentos técnico-operacionais, são documentos que 
descrevem as normas e procedimentos que devem ser cumpridas por todos os 
colaboradores da organização, descrevem as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos 
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos 
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e 
pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos 
 
 
 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do 
alimento preparado. Ou seja, é um documento que descreve o passo a passo das 
ações realizadas nos estabelecimentos. 
A seguir tem-se um exemplo de Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP). 
Figura 7: Modelo de POP 
 
 Fonte: Retirado de Prefeitura Municipal de Viana (2023) 
 
 
 
 
C.7) ESTUDO DE CASO e D.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
 
OBS: O item D.6 foi feito utilizando o Estudo de Caso, item C.7 
 
RESOLUÇÃO RDC N. 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA ANVISA/MS 
 
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO 
Figura 8: Lista de verificação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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C – Considerações finais: O presente estabelecimento possui muitos itens conformes, 
porém deixa muitos quesitos a desejar. A forma como é conduzida a atividade no local 
pode causar riscos ao consumidor, pois há estruturas que necessitam de reforma, o 
manuseio do alimento é realizado de forma incorreta, não existem POPs na unidade, 
dessa forma, é esperado que muitos colaboradores não tenham ciência dos 
procedimentos corretos. Dessa forma, os colaboradores precisam de mais instruções 
técnicas, o estabelecimento necessita de mais higiene e padronização. Além disso, a 
gestão precisa ser mais organizada e se adequar para aplicar todos os controles 
necessários conforme a RDC 216/04 e que são importantes na operação. 
D – Nível de Conformidade: 59,6% 
 
 
 
 
 
E – Classificação do Estabelecimento: Grupo 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS REFERENTES AO 
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DA EMPRESAOs estabelecimentos que atuam na área da Alimentação Coletiva estão 
frequentemente envolvidos em surtos de doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). 
Assim, torna-se necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação com o intuito de 
aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos para os clientes. Com 
este fim, foi realizada uma visita técnica no dia 04/11/23 do presente ano e, a seguir, 
serão apontadas as não-conformidades identificadas no estabelecimento. Para cada 
não conformidade será sinalizada a respectiva orientação conforme RDC 216/04. 
 
I. Presença de descascamento e bolores no teto. 
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de 
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, 
dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
 
II. Ausência de telas nas janelas. 
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas 
da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de 
fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de 
telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas 
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. 
 
III. Presença de maçaneta nas portas externas dos sanitários. 
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente 
com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser 
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas 
devem ser dotadas de fechamento automático.Falta de lavatórios exclusivos para 
higiene das mãos na área de manipulação de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
IV. Falta de lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. 
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos 
e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios 
devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e 
produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
 
V. Lixeiras com contato manual. 
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores 
dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 
 
VI. Luminárias sem proteção contra explosão e quedas acidentais. 
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma 
que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características 
sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos 
alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas 
acidentais. 
 
VII. Presença de ventilador na área de pré-preparo de saladas. 
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores 
dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos 
 
VIII. Foram detectados alimentos e produtos de limpeza armazenados 
diretamente sobre o piso no almoxarifado. 
4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando- se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, 
 
 
 
resistente, impermeável e lavável. 
 
IX. Presença de gatos na área de recebimento de mercadorias. 
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos 
em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 
 
X. Ausência de atestado de potabilidade da água. 
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. 
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve 
ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras 
exigências previstas em legislação específica. 
 
XI. Ralos sem sifão. 
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões 
com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados 
e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
 
XII. Caixa de gordura na área interna da cozinha. 
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao 
volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e 
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e 
funcionamento. 
 
XIII. Ausência de planilha de registro de higienização ambiental. 
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre 
de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em 
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O 
reservatório de água deve ser higienizado, em um 
intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. 
 
XIV. Manipuladores com aliança, avental preto (de saco de lixo) e conversando 
sobre os alimentos. 
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou 
outro acessório apropriado para esse fim, 
 
 
 
não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou 
base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal 
e a maquiagem. 
 
XV. ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) vencido. 
Os ASOs dos colaboradores devem ser renovados, conforme NR-7. 
 
XVI. Presença de produto vencido no estoque (gelatina). 
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados 
ou com prazos de validade vencidos devem 
ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser 
devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a 
destinação final dos mesmos. 
 
XVII. Presença de caixas de papelão no único refrigerador existente. Na 
prateleira superior estavam armazenadas frutas sem higienização, e na 
intermediária as saladas prontas. 
4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação 
do alimento devem estar em condições 
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 
 
XVIII. Carnes cruas sendo manipuladas ao lado de sobremesas prontas. 
4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto 
entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. 
 
XIX. Produtos sem etiqueta. 
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. 
Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua 
utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da 
obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de 
entrada dos mesmos.XX. Descongelamento de carnes realizado a temperatura ambiente. 
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas 
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação 
microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o 
alimento for submetido imediatamente à cocção. 
 
XXI. O resfriamento de alimentos cozidos foi realizado em 6 horas. 
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de 
forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em 
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus 
Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob 
refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à 
temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
 
XXII. A cocção da guarnição não atingiu 70 °C. 
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores 
podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e 
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. 
 
XXIII. Havia frios (presunto) que tinham sido fatiados há 4 dias e que estavam 
na câmara refrigerada a 9 ºC. 
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 
(cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus 
Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve 
ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento 
preparado. 
 
 
 
 
 
 
 
XXIV. Havia peixe empanado cru na área de pré-preparo de carnes, em 
temperatura ambiente (há 50 minutos). 
4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto 
entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. 
 
XXV. Foi utilizado vinagre para a desinfecção das hortaliças. 
Processo de desinfecção de hortaliças: Imersão por 10 a 15 minutos em solução de 
hipoclorito de sódio ou dicloroisocianurato de sódio entre 100 a 250 ppm de cloro ativo. 
Todos os fabricantes trazem no rótulo as recomendações de diluição. As soluções 
cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro 
livre inferior a 100 ppm. Quando esse monitoramento não for possível, trocar as 
soluções após cada imersão. 
 
XXVI. Ausência de controle do óleo para frituras. 
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles 
estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam 
que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química 
do alimento preparado. 
 
XXVII. Alimentos prontos na distribuição com temperaturas inadequadas: Arroz 
a 45 ºC e salada de chuchu a 26 ºC. 
4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos 
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e 
estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura 
desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. 
 
XXVIII. Manipuladores que faziam a reposição dos alimentos não estavam 
utilizando toucas e estavam manipulando dinheiro. 
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, 
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que 
possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
 
 
 
 
 
 
XXIX. Havia vaso ornamental (não artificial) sobre o balcão de distribuição de 
alimentos. 
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não 
devem constituir fonte de contaminação 
para os alimentos preparados. 
 
XXX. Não foram encontrados POP na unidade. 
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de 
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar 
acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando 
requerido. 
 
4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência 
de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas 
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do 
estabelecimento. 
 
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
 
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais 
Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
c) Higienização do reservatório; 
d) Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Cartilha sobre boas 
práticas para serviços de alimentação. Brasília: ANVISA, 2004. Disponível em: 
https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf. Acesso 
em: 07 nov. 2023 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Higienização das Mãos em 
Serviços de Saúde. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso em: 07 nov. 2023. 
 
BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/ anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. 
Acesso em: 07 nov. 2023. 
 
POPOLIM, Welliton D..Higiene e Legislação de Alimentos. UNIP. São Paulo: Sol, 
2020. 180p. 
 
PREFEITURA MUNICIPAL DE VIANA. Site Oficial da Prefeitura de Viana. Disponível 
em:https://www.viana.es.gov.br/uploads/download/arquivos/1540395029640-pop.pdf. 
Acesso em: 10 nov. 2023 
 
SÃO PAULO (ESTADO). Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento 
técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Disponível em: 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em: 
07 nov. 2023. 
 
 
 
https://www.viana.es.gov.br/uploads/download/arquivos/1540395029640-pop.pdf