Prévia do material em texto
Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AV Aluno: CLAUDIA FERNANDES DE OLIVEIRA MELO 202107208228 Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTTI Turma: 9001 DGT1218_AV_202107208228 (AG) 19/10/2023 11:21:27 (F) Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 8,00 pts Estação de trabalho liberada pelo CPF 52312540886 com o token 731467 em 19/10/2023 11:00:54. 00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 1. Ref.: 5214546 Pontos: 1,00 / 1,00 O glúten é um dos principais fatores que in�uenciam a qualidade dos produtos pani�cados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas: Albumina e actina. Gliadinas e gluteninas. Albuminas e gluteninas. Globulina e gliadina. Prolamina e albumina. 2. Ref.: 5214547 Pontos: 1,00 / 1,00 (IFB-2013) Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de pani�cação reduzir: A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação �nal e ajudar a reduzir ao mínimo as diferenças na temperatura. A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento. A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento. A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento. A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa. 00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 3. Ref.: 5220297 Pontos: 1,00 / 1,00 Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa correta. I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar a qualidade nutricional do alimento. II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada aos alimentos visando benefícios tecnológicos e sensoriais.