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Inspeção de Leite, Ovos e Mel Definição de leite O produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (RIISPOA). O ANIMAL É O FATOR CHAVE A saúde desse animal depende de fatores ambientais, fatores demográficos, manejo Obtenção higiênica do leite ● Obtenção do leite saudável ● Menor carga microbiota possível ● Matéria prima com qualidade Fatores a serem observados 1) Ambiente de produção 2) Ordenhador 3) Animal 4) Linha de ordenha Padrão da ordenha 1) Retirar os 1° jatos 2) Lavar os tetos com água corrente 3) Imersão dos tetos em solução desinfetante 4) Secar com papel toalha descartável 5) Colocar as teteiras e ajustar (ISO 5707) 6) Retirar as teteiras após cessar o fluxo de leite 7) Imersão dos tetos em solução desinfetante Funcionamento da ordenhadeira 1) Nível de vácuo 2) Pulsação 3) Pressão de colabamento 4) Vida útil Após ordenha 1) Limpeza dos equipamentos 2) Limpeza do ambiente e dps materiais de trabalho 3) Limpeza na indústria Higienização dos equipamentos INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº48 1) Pre lavagem: remoção da sujeira "grosseira"- circulação de água a 38C 2) Lavagem - Detergente alcalino/Clorado - circulação por 10 min 3) Enxágue ácido - pH 3-4 4) Sanitização- 30 min antes da ordenha Fontes de contaminação inicial 1) Glândula mamária 2) Exterior do úbere ( lama barro, esterco) 3) Equipamento e utensílios ordenha 4) Água Microbiologia do leite Contaminação microbiana do leite afeta o processamento: ● M.O alteram o leite ( atividade enzimática) ● Enzimas termoresistentes ● Redução da vida útil ● Competitividade no mercado Fontes onde o leite pode ser contaminado ● Feno- Bacillus / Clostridium ● Moscas - Coliformes, etc ● Silagem - Bactéria butiricas ● Ar - Coliformes e outros ● Água - Pseudomonas ● Palha - Bacillus / Clostridium ● Poeira - Diversos ● Ordenhador - Salmonella, Staphylococcus, etc Principais grupos de bactérias contaminantes durante o armazenamento do leite: ● Mesófilos - Temperatura ambiente → Coliformes, lactobacilos > gás/acidez BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) ● Produtores de ácido lático ● Importantes na tecnologia de produtos lácteos ● Deterioram o leite cru por fermentação da lactose ● Causa de condenação do leite cru ( acidez elevada) Principais grupos: ● Pseudomonas e Flavobacterium - proteólise e sabor amargo no leite mantido em baixas temperaturas ● Leite UHT- Geleificação ● Pseudomonas- lipases extracelulares ● Alcaligenes - viscosidade Grupo coliforme: ● Enterobacter ● Escherichia → importante pesquisa ● Klebsiella ● Citrobacter Isolamento de microrganismos ● Coliformes -Técnica NMP ● Caldo LST- 37ºC / 24h ● Caldo VB- 37ºC/24h ● Caldo EC- Banho maria 44,5ºC/24h ● Estrias no ágar EMB ● IMVIC-INDOL, VERMELHO DE METILA, VOGES-PROSKAUER e CITRATO ● Flourocult - 37ºC /18h PESQUISA DE E.COLI Microrganismo indicador: características no alimento 1º Rápida e fácil detecção 2º Contagem / correlação 3º Crescimento/ sobrevivência SOMENTE USAR FERMENTADORES DE LACTOSE, OS NÃO FERMENTADORES PODEM TER IMPORTÂNCIA SANITÁRIA Família Enterobacteriaceae ● Escherichia: G-, bastonetes retos, Ox negativa, anaeróbios facultativos ● Utilizados como indicador das condições de higiene dos processos de fabricação ● Membros são facilmente inativados pelos sanitizantes e são capazes de colonizar vários nichos das plantas de processamento, quando a sanitização é falha de pasteurização Coliformes em queijos ● Estufamento precoce ● Sabor amargo /Estragado ● Odor de curral ● Limosidade Fungos e leveduras ● Raros no leite fresco ● Não competem bem como bactérias (exceto em produtos com açúcar/ sal ou em alimento ácido ● Várias não fermentam lactose, mas crescem com outros açúcares ( iogurtes com frutas, sobremesas) ● Maior problema em produtos sólidos/semi-sólidos ( queijos, sobremesas lácteas ) ● Defeitos: gás, sabores anormais, ranço, limosidade, colônias visíveis e pigmentadas Deteriorantes ● Fermentadores → Streptococcus, Lactobacillus ● Proteolíticos → Pseudomonas, Flavobacterium ● Lipolíticos → pseudomonas, Alcaligenes ● Produtores de gás → Coliformes, clostridium MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS ● Tuberculose → Mycobacterium Bovis → extrapulmonar, tuberculose cutânea ● Paratuberculose → Mycobacterium avium → diarreia, perda de peso ● Brucelose → Brucella bovis ● Salmonelose →salmonella → IG de aves e mamíferos → aves e suínos ● Campilobacteriose → campylobacter jejuni → aves → Transmissão por alimentos → leite cru ● Escherichia Coli → E. coli ● Listeriose → Listeria monocytogenes → cru e processado → resistente ● Streptococcus agalactiae → associado a mastite ● Febre Q → Coxiella burnetti → picada de artrópodes ● Bactérias → bacillus cereus,yersinia enterocolitica, Shigella dysenteriae ● Vírus → Febre aftosa → Picornaviridae Aphtovirus ● Protozoários → Criptosporidium parvum, Giardia, Toxoplasmose e Cyclospora Depende de FATORES INTRÍNSECOS ● Individual ● Genética ● Raça ● Idade ● Estágio de lactação Depende de FATORES EXTRÍNSECOS ● Alimentação ● Estação do ano ● Número de ordenhas Composição do leite ● Porção aquosa ● Porção compostos sólidos Sólidos não gordurosos: lactose, minerais, enzimas, compostos nitrogenados ● Compostos nitrogenados podem ser divididos em dois: Nitrogênio não protéico: ureia Proteína verdadeira: proteína do soro e caseína (principal proteína do leite ) Caseina dá origem ao queijo → Envolvida em vários processos do leite Gordura ● Duas partes ● Outros lipídeos: fosfolipideos , colesterol, caroteno, Vit A,D,E e K ● Gordura verdadeira: triglicerídeos Gordura verdadeira Caseína = queijo ( ponto isoelétrico) ● Maior variação ● 98-99% = triglicerídeos ● 1-2%= fosfolipídios, esteróis, carotenóides, vitaminas lipossolúveis e ácido graxos livres Água ● Pequena parte ligada ● Solução iônica, verdadeira, dispersão coloidal e emulsão Tipos de Leite ● Leite integral no mínimo 3% de gordura → Se passar disso a gordura vai ser destinada a outro produto ● Semi desnatado contém 0.6 % a 2.9% de gordura ● Desnatado até 0,5% de gordura Principais alterações que afetam os lipídeos ● Lipólise ● Rancificação ● Lipólise ● Lipases são enzimas que catalisam a hidrólise de triacilgliceróis, com liberação de ácidos graxos que podem estar associadas com a deterioração de muitos alimentos ● Os ácidos graxos liberados durante a lipólise contribuem para o sabor forte, rançoso e de sabão dos produtos lácteos, tornando-os inaceitáveis pelo consumidor. ● No entanto, quando esta atividade é controlada, as lipases atuam no desenvolvimento de atributos sensoriais desejáveis. ● Por exemplo, em alguns queijos de maturação prolongada a atividade lipolítica é essencial para o desenvolvimento de sabores característicos. Lipase endógena ( 37°C/ pH= 8) Ação limitada por 1) pH do leite 2) Temperatura 3) Micelas de caseína 4) Membrana do glóbulo de gordura 5) Instabilidade da enzima Auto-oxidação ou rancificação oxidativa Formação de hidroperóxidos - sabor de ranço Lactose ● Duas formas ● Complemente mais lábil ● Aspectos nutricionais Primeiro componente que sofre variação pois os microorganismos vão consumi - lá 1. Recado de maillard ● É uma reação induzida termicamente, que ocorre nos alimentos entre um grupo amino e uma carbonila. ● Ocorre em lacotacal de doce de leite / não pode ocorrer em leite em natura 2. Lactulose - Aparece devido o superaquecimento/ leite fica mais escuro Proteínas Dois grupos principais ● Caseína ● Proteínas do soro Alfa caseína tem função específica as1- Caseína ● Facilmente coagulável as2- caseína ● Pode também ser precipitada com baixas concentrações de cálcio B- caseína ● Proteína mais hidrofóbica ● Menos sensível ao cálcio K- Caseína ● Proteína mais organizada ● Resistente ao cálcio ● Ligação sensível a renina ● Posição 105 ( fenilalanina) e 106 ( metionina) ● Para K- Caseína ( resíduos 1-105) ● Macropeptídeo ( resíduos 106-169) Proteínas do soro B- Lactoglobulina● Transporte de Vit A ● Rica em aminoácidos sulfurados ● Atividade antioxidante - destaque cisteína a- Lactoglobulina ● Cada molécula da proteína é ligada a 1 mol de cálcio ● Cálcio= reduz a gordura corporal e modula a adiposidade Soroalbumina ● Procede do sangue ● Possível função: unir ácidos graxos e estimular atividades lipásicas Imunoglobulinas ● Presentes IgG, IgM e IgA Proteínas do leite Contém peptídeos bioativos ( PBAs) Ex: casoquinina e lactoquinina Inibidores de ECA ( Enzima conversora de angiotensina) Enzimas Fosfatase alcalina ● Camada externa do glóbulo de gordura ● Controla o processo de pasteurização ● Renaturação da enzima Catalase ● Indicador indireto da qualidade do leite ● Não é bem vinda no leite- indica a presença de microorganismos Fosfatase Alcalina ● A Fosfatase Alcalina é uma enzima encontrada naturalmente no leite cru. ● Com o processo de pasteurização, a enzima é inativada. ● Sua determinação permite avaliar a eficiência do processo de pasteurização. ● Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo negativo para Fosfatase Alcalina. ● Fosfatase alcalina no leite cru - presente / ativa ● Fosfatase alcalina no leite pasteurizado - ausente / inativa Xantina oxidase ● Flavoproteína ● Catalisa a oxidação de hipoxantinas ● Produz H2O2 Lactoperoxidase ● Resiste ao calor (80°C) ● Controla a pasteurização Regulamentações sobre a qualidade do leite: Instruções normativas n° 76 e 77/10 Qualidade do leite Definição: Conjunto de características responsáveis pela aceitação do produto no mercado Prioridade: Qualidade do leite cru Em 1996- inicia-se discussões sobre o programa nacional de melhoria da qualidade do leite ( PNQL) Portaria n 166/1998 - instituiu o grupo de trabalho para propor o PNQL Portaria n° 56/1999 - consulta pública Instrução normativa n° 51/2002 - Estabelece padrões de qualidade e sua progressão ( foi substituída ) Instrução normativa n° 37/2002 - Estabelece a Rede Brasileira de laboratórios de qualidade do leite (RBQL) CREDENCIADA PELO MAPA REDE BRASILEIRA DE LABORATÓRIOS DA QUALIDADE DO LEITE ( RBQL) Monitoração da qualidade do leite ● Gordura ● Lactose ● Proteína ● Extrato seco desengordurante ● Contagem de células somáticas ● Contagem padrão em placas ● Antibióticos 1. Instrução normativa n° 62/2011- Atualiza os padrões de qualidade e suas progressões - REVOGADA 2. Instrução normativa n° 07/2016 - altera os prazos para padrão de qualidade REVOGADA 3. Instrução normativa n° 31/2018 - Altera os prazos para padrão de qualidade REVOGADA 4. Instruções normativas n° 76 e 77/2018 - VIGENTE Evolução das legislações visando a melhoria da qualidade do leite 1. Instrução normativa n° 21/2002 -Estabelece padrões de qualidade e sua progressão 2. Instrução normativa n° 62/2001 - Atualiza os padrões de qualidade e suas progressões 3. Instruções normativas n° 76 e 77/2018 Legislação Vigente Instrução normativa nº 76/2018 - Regulamento Técnico dos produtos: ● Leite cru ou refrigerado ● Leite pasteurizado ● Leite pasteurizado tipo A Instrução normativa nº 77/2018- Regulamenta sobre a inspeção sanitária da obtenção, acondicionamento e transporte do leite cru até o estabelecimento registrado no serviço de inspeção oficial; ● Sanidade do rebanho, boas ´práticas, agropecuária, coleta e transporte do leite e seleção pelos laticínios Leites B e C não existe mais – anotação Instruções normativas n° 76/2018- Fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A Leite cru refrigerado Leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. Instrução normativa nº 76/2018 Limites máximos de temperatura I -Recebimento do leite no estabelecimento: 7ºC, admitindo se, excepcionalmente o recebimento até 9ºC II- Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração 5ºCc III- Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 5ºC Instruções normativas n° 76/2018 Parágrafo único. O programa de autocontrole do estabelecimento deve buscar garantir, com base no volume de produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento de refrigeração da propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, que a temperatura de recepção do leite atende a temperatura de 7ºC estabelecida no inciso I, bem como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade citada neste que deve ser aleatória Características sensoriais I-Líquido branco opalescente homogêneo II-Odor característico Não deve apresentar substâncias estranhas á sua composição ● Agente inibidores do crescimento microbiano ● Neutralizante da acidez ● Reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico ( Veja a acidez 0,14-0,18) Parágrafo único: o leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares Médias trimestrais ( Max) ● Contagem de células somáticas (CCS):500.000 CS/mL ● Contagem padrão em placas (CPP): 300.000 UFC/mL ● Controle de CPP em leite cru de silo: 900.00 UFC/ mL As médias geométricas devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal de cada tanque Art. 9° É Proibidos o uso de aditivos ou coadjuvante de tecnologia no leite cru refrigerado Art 10° o leite cru refrigerado quando proveniente de posto de refrigeração deve ser identificado por meio de rotulagem e transportado em carros- tanques isotérmicos com todos os compartimentos lacrados e acompanhados de boletim de análises do laboratório do estabelecimento expedidor Leite Pasteurizado É um leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automático em circuito fechado e destinado a consumo humano direto É proibida a pasteurização de leite previamente envasado Classificação: Matéria gorda ● Integral ● Semi- desnatado ● Desnatado Teor de largura ● Integral: min. 3g/100g ● Semi desnatado: 0,6 a 2,9g/100g ● Desnatado: Max 0,5 g/ 100g A densidade e a enzima muda do leite cru para o pasteurizado Instrução Normativa nº 76/2018 Leite pasteurizado - Na conservação: I- Refrigeração após a pasteurização: 5ºC II- Estocagem em câmara frigorífica e expedição: 5ºC III- Entrega ao consumo: 7ºC O leite pasteurizado deve ser transportado em veículo isotérmico com unidade frigorífica operante Leite pasteurizado - Não deve apresentar: I- Substâncias estranhas II- Resíduos de produtos de uso veterinário III- Contaminantes Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado Denominação de venda ● Leite pasteurizado Integral ● Leite pasteurizado semidesnatado ● Leite pasteurizado desnatado Denominação adicionais ● Justificada cientificamente ● Acompanhado de procedimentos Leite Pasteurizado Tipo A É o leite fluido produzido beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano Art. 23. O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente em circuito fechado Art. 24. O leite pasteurizado tipo A, de acordo com o conteúdo da matéria gorda, é classificado como: I – integral; II – semidesnatado; ou III – desnatado. Parágrafo único. É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado Art. 26. O leite cru refrigerado destinado a fabricação de leite pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico. O leite pasteurizado tipo A não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.O leite cru destinado a fabricação do leite tipo A e seus derivados apresentar médias geométricas trimestrais ● Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL (dez mil unidades formadoras de colônia por mililitro) ● Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL (quatrocentas mil células por mililitro) Na conservação I- Conservação do leite cru na granja leiteira 5 C II-Estocagem do leite pasteurizado tipo A em câmara frigorífica e expedição: 5ºC III- Entrega ao consumo do leite pasteurizado tipo A: 7ºC Denominação de venda: I- Leite pasteurizado tipo A Integral II- Leite pasteurizado tipo A Semidesnatado III- Leite pasteurizado tipo A Desnatado Instrução Normativa n 77/2018 Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial → Critérios para o obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor → Junto com a 76/2018 regem grande parte da produção e a inspeção de leite Instrução Normativa n 77/2018 ● Organização da propriedade, suas instalações e equipamentos ● Formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas ● Aspectos de sanidade do rebanho (controle sistemático de mastites, brucelose e tuberculose) ● Programas de autocontrole ● Plano de qualificação de fornecedores ● Boas práticas agropecuárias ● responsabilidade do transportador, do produtor e da indústria ● Além das referências de qualidade do leite propriamente dito Definições 1. Boas práticas agropecuárias 2. Contagem padrão em placas 3. Granja leiteira 4. Leite tipo A 5. Rede brasileira de Laboratórios de COntrole da Qualidade do Leite -RBQL 6. Tanque de expansão direta 7. Tanque de uso comunitário 8. Titular do tanque de uso comunitário 9. Transvase 10. Teste do álcool/ Alizarol 72% v/v ESTADO SANITÁRIO DO REBANHO Acompanhada pelo médico veterinário Controle: ● Parasitoses ● Mastites ● Brucelose ● Tuberculose É proibido o envio de leite de fêmeas I- Pertençam à propriedade que esteja sob interdição II- Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição III- Estejam no último mês de gestação ou em fase colostral IV- Apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infecto contagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite V- Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendada pelo fabricante VI- Recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite ESTABELECIMENTO Programa de controle →Plano de qualificação de fornecimento de leite Plano de qualificação de fornecimento de leite Contemplar: ● Diagnóstico da situação atual das propriedades fornecedoras de leite ● Objetivos do plano, indicando de forma clara o que será feito, como será feito e quando será feito ● Metas claras e mensuráveis ● Indicadores de gerenciamento ● Cronograma de execução com os fornecedores a serem atendidos BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS 1. Manejo sanitário 2. Manejo alimentar e armazenamento de alimentos 3. Qualidade da água 4. Refrigeração e estocagem do leite 5. Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores 6. Higiene de superfícies, equipamentos e instalações 7. Controle integrado de pragas 8. Capacitação dos trabalhadores 9. Manejo de ordenha e pós ordenha [ 10. Adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de leite 11. Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e efluentes 12. Uso racional e estocagem de produtos químicos, agentes tóxicos e medicamentos veterinários 13. Manutenção preventiva e calibragem de equipamentos 14. Controle de fornecedores de insumos agrícolas e pecuários 15. Fornecimento de material técnico como manuais cartilhas, entre outros 16. Adoção de práticas de manejo racional e de bem estar animal INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ● Dependências de ordenha ● Higienização e a manutenção da ordenhadeira ● Refrigeração do leite cru e na propriedade rural TANQUES COMUNITÁRIOS 1. Deve ser instalado na propriedade rural de modo a facilitar a entrega do leite dos produtores vinculados ao mesmo 2. Excepcionalmente, o tanque de uso comunitário poderá ser instalado fora da propriedade rural, desde que justificado tecnicamente 3. Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário, em latões com identificação do produtor, sendo proibido o recebimento do leite previamente refrigerado 4. O titular e o responsável pela recepção do leite devem estar capacitados pelo estabelecimento 5. Cadastrado em sistema do ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento COLETA E TRANSPORTE DO LEITE 1. A coleta do leite deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite 2. Coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural: recolhimento do produto em veículo com tanque isotérmico → mangueira e bombas sanitárias → circuito fechado 3. As partes metálicas do carro-tanque isotérmico que entram em contato com o leite cru devem ser construídas em aço inoxidável austenítico 4. O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve ser treinado 5. O tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não devem ser superior a 48 H 6. Higiene dos carros- tanques 7. Transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que seja entregue ao estabelecimento processador em até duas horas após o final de cada ordenha 8. Recepção do leite cru refrigerado 7ºC, admitindo -se até 9ºC RECEPÇÃO DO LEITE CONTROLE DO LEITE CRU REFRIGERADO 1. Temperatura 2. Álcool/ Alizarol 3. Acidez titulante 4. Índice crioscópico 5. Densidade relativa a 15/15 ºC 6. Teor de gordura 7. Teor de sólidos totais e teor de sólidos gordurosos 8. Pesquisa de neutralizantes de acidez 9. Pesquisas de reconstituintes de densidade ou índice crioscópico 10. Pesquisa de substâncias conservadoras Detecção de resíduos de antimicrobianos ● No mínimo dois grupos ● Frequência determinada em seu autocontrole ANÁLISE DO LEITE PELA RBQL 1. Coletados para análise mensalmente 2. Análises microbiológicas e físico-químicas preconizadas na legislação 3. O estabelecimento deve enviar amostras mensais de todos os seus produtores à RBQL, coletadas nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, nas propriedades rurais 4. As amostras deverão ser individuais de cada produtor fornecedor de leite 5. A colheita e envio são de responsabilidade da agroindústria, os produtores não devem ter conhecimento ´prévio da data de coletas 6. O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios da RBQL as informações necessárias para a identificação dos produtores, incluindo a localização georreferenciada e a quantificação do volume de leite O que são células somáticas ? São células de defesa do organismo que migram do sangue para o interior da glândula mamária como objetivo de combater agentes agressores A quantidade dessas células no leite reflete as condições sanitárias do rebanho leiteiro Porque a contagem de células somáticas? identificação de enfermidades que podem acometer o úbere → mastite → reduz a concentração de proteínas do leite Afeta negativamente o rendimento, validade e qualidade do produto Analisada individualmente é um método de diagnóstico da mastite subclínica, quando analisada no tanque é indicativo do padrão de qualidade do leite cru O que é contagem padrão em placas? É a contagem da quantidade de bactérias viáveis presentes no leite A CPP tem relação direta com as condições de higiene da ordenha, limpeza dos equipamentos de resfriamento adequado do leite Por que realizar a contagem padrão em placas ? Bactérias podem causar doenças nos homens e causar deterioração do leite Altas contagens de bactérias podem comprometer o processamento do leite e seus derivados em função de problemas de acidificação e coagulação, produção de gás, aparecimento de gosto amargo, coagulação sem acidificação,aumento de viscosidade, alteração de cor GRANJA LEITEIRA 1. Ordenha em circuito fechado, com pré filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem 2. Dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio dsa dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado 3. Dispor de laboratórios para a realização do controle físico- químico e microbiológico do leite 4. Dispor de sanitários e vestiários de uso destinado para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais 5. O leite cru refrigerado deve ser analisado em laboratórios da RBQL, com frequência mínima quinzenal 6. O leite produzido pela granja leiteira é denominado leite tipo A Principais Fraudes no leite Podem ocorrer: ● Etapas de produção ● Transporte do leite ● Coleta de amostras ● Nos laticínios ● Produtos á venda Controle de qualidade do leite: ● Serviço de inspeção ( vinculados ao MAPA) Federais, estaduais ou então municipais Produção até a expedição ● ANVISA ( vinculada ao MS) Produtos expostos ao consumidor Fraudes mais praticadas: ● Adição de água → aumento de volume ● Reconstituintes da densidade ● Neutralizantes da acidez ● Substâncias conservantes ● Desnate DESNATE ● Proibido o desnate → fraude ● Somente indústria podem realizar o desnate ● Retirada de gordura ● Elaboração de subprodutos ● Proibida na propriedade rural ● Aumento da densidade do leite → gordura é leve ADIÇÃO DE ÁGUA/ AGUAGEM ● Aumento de volume ● Menor valor nutritivo ● Menor qualidade microbiológica ● Acompanhada de outras fraudes ● Adição de água aumenta o ponto de congelamento do leite aproximando de zero ADIÇÃO DE RECONSTITUINTES ● Recompor características ● Reconstituindo a densidade / crioscopia ● Ex: sal, sacarose, farinha, amido, uréia e álcool ADIÇÃO DE CONSERVANTES ● Diminui ou elimina microrganismos patogênicos ● Diminui alterações ● Ex: cloro, hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio/água oxigenada e formaldeído ADIÇÃO DE NEUTRALIZANTES ● Substâncias básicas são adicionadas para recompor o pH natural do leite ● Reduzir a acidez provocada pelo excesso de ácido lático produzido por microorganismo ● Efeito apenas no pH, não possuindo efeito bactericida nem bacteriostático! ● Ex.: bicarbonato de sódio, cal e hidróxido de sódio (soda cáustica) ADIÇÃO INDIRETA DE ANTIBIÓTICOS ● Adm terapêutica nos animais x Período de carência ● Reação alérgicas ● Resistência antimicrobiana ● Falhas no processamento de fermentação ADIÇÃO DO SORO DE LEITE ● Difícil detecção ● Análise de segmentos específicos do soro ADIÇÃO DE AMIDO ● Baixo custo ● Reconstituir e aumento a densidade do leite ● Equilibrar o aumento de volume por adição de água MÉTODOS UTILIZADOS NA IDENTIFICAÇÃO DAS FRAUDES Determinação da termoestabilidade e acidez Acidez titulante Determinação do teor de gordura Extrato seco total e desengordurado Determinação da densidade → 1,028 a 1,034 g/cm³ Índice Crioscópico → ponto de congelamento Detecção de amido → relação amido e iodo - Lugol - Fica azul + Detecção de peróxido de hidrogênio - Guaiacol - Fica salmão Detecção de cloro e hipoclorito - iodo livre - amarelo Detecção de formaldeído - ácido para condensação - Violeta Detecção de neutralizantes de acidez - fenolftaleína - rósea Identificação de antibióticos: ● Inibição microbiana ● Enzimáticos ● Receptores microbianos ● Imunoensaios ● Eletroforese ● Cromatografia Detecção do soro de leite - índice de caseinomacropeptídeo