Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia de Alimentos
Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos, podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana. Com relação aos microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.
a.Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas, tal como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no momento do consumo do alimento perceber que houve uma transmissão de DTA.
b.A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
c.A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre quando há erros nos processos de produção do alimento, não havendo interferências pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo armazenamento contraindicado.
d.Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os quadros clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos microrganismos que agem no estômago e no sistema nervoso do paciente.
e.Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os gêneros bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são transmitidos por alimentos.
Questão 2
Texto da questão
Sobre o início do processo das notificações de surtos, controle e prevenção dos casos de DTAs, podemos afirmar:
a.Não há obrigatoriedade de notificação de casos de DTA. O Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan) deixa claro em seus protocolos que a notificação é facultativa.
b.Até meados do século XXI, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil ainda era pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham de estatísticas e levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença.
c.Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Vigilância em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento Epidemiológico de Surtos de DTA.
d.Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária.
e.Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Questão 3
Texto da questão
Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou multicelular. Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto de hifas que, agrupadas, formam os micélios, conhecidos como bolores. Algumas espécies de fungos são tóxicas e produzem micotoxinas, que podem causar intoxicações alimentares. Em relação às toxinas, indique a alternativa correta.
a.Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são Escherichia coli e Salmonella sp.
b.As micotoxinas são metabólitos não tóxicos produzidos por leveduras e esporos que causam intoxicações resultantes da ingestão de alimentos quando eles estão contaminados.
c.As micotoxinas são produzidas por fungos presentes apenas na fase de cultivo de vegetais, tais como grãos e cereais.
d.Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim, castanha do Brasil, semente de girassol e trigo.
e.A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorrem devido à falta de condições ideais de umidade e temperatura para o seu crescimento no alimento.
Questão 4
Texto da questão
O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua sobrevivência e crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode causar no alimento, indique a alternativa correta.
a.Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
b.O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física do alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de cor e sabor, mesmo após o processo de esterilização.
c.A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor, devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos presentes nesses alimentos.
d.A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um processo de deterioração, pois também se notam mudanças nesses aspectos quando o alimento é armazenado de forma incorreta.
e.Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo pela degradação de cadeias peptídicas.
Questão 5
Texto da questão
A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância para a análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a esse fator, podemos afirmar:
a.A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano, com reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos.
b.A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é ela quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em um determinado ambiente, a uma dada temperatura.
c.Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identificada: a água ligada, sendo o complexo água ligada - proteínas, o mais estável para o controle de crescimento microbiano.
d.A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes.
e.A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e não prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a possibilidade de deterioração do alimento.
Questão 6
Texto da questão
Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas. Esses métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto, indique a alternativa correta.
a.Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
b.Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa) não possuem protocolos determinando as formas e quantidades de uso de aditivos.
c.Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma hidratação do alimento.
d.A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no alimento.
e.Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada intencionalmente a um alimento para garantir que ele não seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
Questão 7
Texto da questão
As indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os alimentos processados tenham as suas características muito semelhantes aos produtos naturais. Para isso, existe a necessidade de se adotar ferramentas que garantam a qualidade do alimento, seja ele in natura ou processado, utilização de embalagens adequadas e um sistema de distribuição que seja eficiente. Para isso, foi criado o programa:
a.Da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
b.De Análise de Perigos e Pontos Críticosde Controle (APPCC), conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
c.De Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
d.De Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) - agência especializada das Nações Unidas.
e.de Manual de Boas Práticas dos Manipuladores de Alimentos (BPM).
Questão 8
Texto da questão
Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para sua multiplicação há a necessidade de uma célula hospedeira. São seres célula-específicos e as doenças causadas por eles são chamadas de viroses. Com relação às viroses transmitidas por alimentos, indique a alternativa correta.
a.Vírus do sarampo pertence à família Reoviridae, com DNA e causa, além de infecções de pele, quadros clínicos de gastroenterite.
b.Vírus da hepatite B (HBV) pertence à família Picornaviridae, é não envelopado e tem RNA fita simples.
c.Os arbovírus são transmissores de DTA pela contaminação via respiratória.
d.Vírus poliovírus, o qual tem o gado como hospedeiro natural e o seu habitat é o intestino, fazendo, então, com que seja eliminado nas fezes.
e.Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla. Causam gastroenterites, principalmente em crianças menores de 6 anos.
Questão 9
Texto da questão
Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de remoção. Sobre esse método, é correto afirmar:
a.Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados.
b.A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.
c.A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas.
d.A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do material em tanques por mais de 24 horas.
e.A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas substâncias de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
Questão 10
Texto da questão
Bactéria com a morfologia de bacilo gram-positivo, anaeróbio, com esporo oval, apresentando cápsula e não possuindo flagelo, sendo, portanto, imóvel. Produtora de uma toxina que possui uma ação letal e necrosante. Encontrada em poeira, água, esgoto, fezes humanas e em outros animais. O agente descrito é:
a.Clostridium perfringens.
b.Taenia solium.
c.Bacillus cereus.
d.Clostridium botulinum.
e.Staphylococcus aureus.
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