Analise Sensorial DUTCOSKY

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Análise sensorial de alimentos
Análise sensorial 
de alimentos
Silvia Deboni Dutcosky
3 ª edição revista e ampliada
Coleção Exatas, 4
Curitiba
2011
© 1996, Silvia Deboni Dutcosky
  1996, Editora Universitária Champagnat
  2007 – 2. ed.; 2009 – 1ª reimpressão; 2011 – 3. ed.
Este livro, na totalidade ou em parte, não pode ser reproduzido por qualquer meio sem 
autorização expressa por escrito do Editor.
Editora Universitária Champagnat
Editor-Chefe Prof. Vidal Martins
Conselho Editorial
Cesar Augusto Kuzma  Maria Alexandra Viegas Cortez da Cunha
Fernando Hintz Greca  Rodrigo José Firmino
Humberto Maciel França Madeira  Rodrigo Sánchez Rios
Luiz Alexandre Solano Rossi
Direção: Ana Maria de Barros
Coordenação: Viviane Gonçalves de Campos – CRB 9/1490
Capa: Naicele O. de Noronha. Adaptação de Christopher Hammerschmidt
Impressão: Gráfica da APC
Núcleo de Apoio Editorial: Edena Maria Beiga Grein, Giuliani Carneiro Dornelles Sato,
    Felipe Machado de Souza e Rene Faustino Gabriel Junior
Projeto gráfico e diagramação: Christopher Hammerschmidt
Revisão de texto: Bruno Pinheiro e Elisabete Franczak
Editora Universitária Champagnat
Rua Imaculada Conceição, 1155 - Prédio da Administração - 3º andar
Câmpus Curitiba - CEP 80215-901 - Curitiba, PR
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editora.champagnat@pucpr.br – www.editorachampagnat.pucpr.br
D975a  Dutcosky, Silvia Deboni
    Análise Sensorial de Alimentos / Silvia Deboni Dutcosky.
  3. ed. rev. e ampl. – Curitiba : Champagnat, 2011.
    426 p. ; 21 cm. (Coleção Exatas ; 4)
    Inclui Referências.
    ISBN 978-85-7292-244-9
    1. Alimentos – Análise. 2. Alimentos – Avaliação Sensorial.
  I. Título. II. Série.
      CDD 664.07
Lista de Ilustrações
Figura 1 – Anatomia da cavidade nasal  .....................................................................  31
Figura 2 – Classificação anatômica do sabor  ............................................................  34
Figura 3 – Terminações do nervo trigêmeo (córnea, oral e cavidade nasal)   ..............  35
Figura 4 – Rota do alimento até o cérebro  .................................................................  39
Figura 5 – Exemplo de layout de um laboratório de análise sensorial: 1.Escritório; 
2. Cabines; 3. Área de distribuição; 4. Área de preparação; 5. Mesa de 
reunião ou mesa para análise de grupo  ....................................................  42
Figura 6 – Exemplo de layout de um laboratório de análise sensorial: 1. Escri tório; 
2. Cabines; 3. Área de distribuição; 4. Área de preparação; 5. Mesa de 
reunião ou mesa para análise de grupo  ....................................................  43
Figura 7 – Mesa redonda utilizada somente por equipes experientes, principal mente 
para perfis descritivos e para etapa de levantamento dos descritores da 
análise descritiva quantitativa (ADQ)  .........................................................  43
Figura 8 – Vista lateral das cabines individuais de análise  .........................................  45
Figura 9 – Portinhas das cabines para passagem das amostras  ................................  45
Figura 10 – Modelo de ficha para aplicação do teste de reconhecimento de odores  ...  54
Figura 11 – Modelo de ficha para aplicação do teste de identificação de gostos  ........  56
Figura 12 – Modelo de ficha para aplicação do teste triangular  ..................................  83
Figura 13 – Ficha utilizada no teste duo trio para o lenço facial  ..................................  97
Figura 14 – Modelo de ficha para aplicação do teste “A” ou “Não A”  ........................  101
Figura 15 – Região de incerteza das diferenças de doçura entre amostras  ..............  119
Figura 16 – Intensidades de resposta do estímulo para várias degustações  
de um alimento  ....................................................................................  120
Figura 17 – Intensidades de resposta do estímulo para várias degustações do 
alimento “A” e do alimento “B”, não confundíveis  .................................  121
Figura 18 – Intensidades de resposta do estímulo para várias degustações do 
alimento “A” e do alimento “B”, quando as amostras são similares  .......  122
Figura 19 – Quanto maior a variância, maior será a sobreposição e menor d’   .........  123
Figura 20 – Diferentes respostas ao estímulo mais fraco (A) e ao estímulo mais 
forte (B) em um teste pareado  .............................................................  124
Figura 21 – Caso (a)  ..............................................................................................  125
Figura 22 – Caso (b)  ..............................................................................................  126
Figura 23 – Caso (c)  ..............................................................................................  127
Figura 24 – Caso (d)  ..............................................................................................  127
Figura 25 – Modelo de ficha para aplicação do teste de ordenação  .........................  140
Figura 26 – Modelo de ficha para aplicação do teste de comparação múltipla  .........  143
Figura 27 – Modelo de ficha para aplicação do teste de limite  .................................  157
Figura 28 – Modelo de ficha para aplicação do teste de estímulo constante  .............  159
Figura 29 – Modelo de ficha para treinamento dos julgadores na utilização de 
escalas não estruturadas  .....................................................................  171
Figura 30 – Modelo de ficha para aplicação do teste de estimação de magnitude  ....  176
Figura 31 – Procedimento para avaliação da textura sugerido por BRANDT; SKINNER; 
COLEMAN, 1963  .......................................................................................  181
Figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D  ...  199
Figura 33 – Gráfico-aranha dos atributos de aparência dos cereais matinais A, B,  
C e D  ...................................................................................................  209
Figura 34 – Gráfico aranha dos atributos de odor e aroma dos cereais matinais A, 
B, C e D  ...............................................................................................  210
Figura 35 – Gráfico-aranha dos atributos de textura dos cereais matinais A, B, C e D  ...  210
Figura 36 – Ficha de análise  ...................................................................................  212
Figura 37 – Modelo de ficha para aplicação do teste de amostra única  ....................  229
Figura 38 – Diagrama demonstrativo dos fatores que influenciam o processo de 
escolha de um alimento  .......................................................................  233
Figura 39 – Modelo de ficha para aplicação do teste pareado preferência  ................  242
Figura 40 – Modelo de ficha para aplicação do teste ordenação preferência  ............  242
Figura 41 – Escala hedônica de 9 pontos  ................................................................  244
Figura 42 – Escala hedônica facial de 7 pontos  .......................................................  245
Figura 43 – Escala hedônica facial de 5 pontos  .......................................................  245
Figura 44 – Escala hedônica de 9 pontos com amostra referência  ..........................  247
Figura 45 – Ficha de análise Just About Right (JAR) – exemplo  ..............................  248
Figura 46 – Modelo de ficha para aplicação do teste de aceitabilidade proporcional  ...  261
Figura 47 – Modelo de ficha para levantamento de dados  .......................................  262
Figura 48 – Exemplo de tríade utilizado no Repertory Grid  .......................................  271
Figura 49 – Frequência dos termos entre os consumidores  .....................................272
Figura 50 – Mapa de consenso dos consumidores obtido por Análise de Pro crustes 
Generalizada (GPA)  ..............................................................................  273
Figura 51 – Ao plotar-se as correlações dos descritores com os eixos, 
descobrimos como os consumidores utilizam diferentemente os 
termos descritivos  ...............................................................................  274
Figura 52 – Diagrama de agrupamento que mostra a variação entre e dentro de 
agrupamento  .......................................................................................  278
Figura 53 – Comparação de medidas de distância para ligação individual  
e ligação completa  ...............................................................................  279
Figura 54 – Esquema representativo das medidas de distância para ligação média  ...  280
Figura 55 – Dendrograma ilustrativo de agrupamento hierárquico  ...........................  281
Figura 56 – Mapa de Preferência Interno, do atributo doçura, para bebida de  
goiaba adoçada com sacarose, aspartame, mistura sacarina/
ciclamato sódico/acesulfame-K, estévia, mistura ciclamato/sacarina e 
acesulfame-K  ......................................................................................  286
Figura 57 – Projeção dos consumidores nos componentes principais 1 e 2  ............  287
Figura 58 – Projeção dos produtos nos componentes principais 1 e 2  ....................  288
Figura 59 – Dendrograma referente às preferências dos consumidores dos 
chocolates  ...........................................................................................  289
Figura 60 – Superfície de resposta na forma de cúpula, referente ao escore 
hedônico (Y) em relação à quantidade de sal e açúcar no presunto 
cozido. Escala Hedônica: 1 = desgostei extremamente, 9 = gostei 
extremamente  .......................................................................................... 294
Figura 61 – Superfície de resposta na forma de berço, referente ao escore hedônico 
(Y) em relação às variáveis independentes X1 e X2  ................................  294
Figura 62 – Superfície de resposta na forma de sela de cavalo, referente ao escore 
hedônico (Y) em relação às variáveis independentes X1 e X2  .................  295
Figura 63 – Superimposição das características sensoriais no mapa de preferência 
interno utilizando-se as correlações com as duas primeiras dimensões de 
preferência (CP1 e CP2)  ............................................................................... 302
Figura 64 – A matriz da qualidade no contexto do desenvolvimento de produtos 
alimentícios  .........................................................................................  308
Figura 65 – Modelo de ficha utilizada no treinamento e avaliação das amostras  .......  326
Figura 66 – Diagrama triangular relativo ao atributo brilho da barra de cereais.  
Os valores se referem à escala de 9 cm do ADQ  ..................................  333
Figura 67 – Diagrama triangular relativo ao atributo de aparência de secura dos 
flocos de cereais. Os valores se referem à escala de 9 cm do ADQ .......  334
Figura 68 – Diagrama triangular relativo ao atributo aroma volátil de canela.  
Os valores se referem à escala de 9 cm do ADQ  ..................................  334
Figura 69 – Diagrama triangular relativo ao atributo de gosto doce. Os valores se 
referem à escala de 9 cm do ADQ  ........................................................  335
Figura 70 – Diagrama triangular relativo ao atributo de textura dureza. Os valores se 
referem à escala de 9 cm do ADQ  ........................................................  336
Figura 71 – Diagrama triangular relativo ao atributo de textura crocância.  
Os valores se referem à escala de 9 cm do ADQ  ..................................  337
Figura 72 – Diagrama triangular relativo ao atributo de textura mastigabilidade.  
Os valores se referem ao número de mordidas até deglutição da 
amostra de 2 cm³, na velocidade de 1 mastigação/segundo  .................  337
Figura 73 – Diagrama triangular da escala hedônica (Ypreferência) para as misturas 
contendo inulina (I), oligofrutose (OF) e goma acácia (GA). Os valores 
referem-se aos 9 pontos da escala equivalentes ao grau de “gostar ou 
desgostar”  ..........................................................................................  341
Figura 74 – Relação entre intensidade de doçura e concentração de “A”  ..................  344
Figura 75 – Fluxo do processo e pontos de decisão para determinação da vida de 
prateleira pelo plano de avaliação em pontos múltiplos  .........................  357
Figura 76 – Fluxo do processo e pontos de decisão para determinação da vida de 
prateleira pelo plano de avaliação pontual  .............................................  364
Gráfico 1 – Distribuição de F em função do nível de erro, grau de liberdade da 
amostra e grau de liberdade do resíduo  ..................................................  79
Gráfico 2 – Limiar de detecção da equipe, correspondente a 50% de acertos, 
equivalente à concentração de 0,0496g ácido cítrico/litro solução  ........  161
Gráfico 3 – Limiar de detecção de diluição, correspondente a 75% das respostas 
corretas no teste duo-trio, equivalente a 18,3% de leite em pó 
reconstituído  ........................................................................................  163
Gráfico 4 – Gráfico-aranha representativo dos atributos que melhor caracterizam o 
edulcorante aspartame em relação ao padrão sacarose  ........................  213
Gráfico 5 – Configuração dos julgadores × amostras de um atributo sensorial  .......  220
Gráfico 6 – Curva de tempo-intensidade e definição de adaptação e gosto 
remanescente  ......................................................................................  228
Gráfico 7 – Mapa de percepção das marcas de cerveja  ..........................................  313
Gráfico 8 – Mapa de preferência para as oito marcas de cerveja  .............................  317
Gráfico 9 – Gráfico-aranha representativo das médias (escala de 9 cm) dos 
descritores do ADQ, obtidas para cada amostra do delineamento 
experimental  ........................................................................................  328
Gráfico 10 – Análise de componentes principais (ACP)  ...........................................  330
Gráfico 11 – Análise de componentes principais (ACP) das 9 amostras de barras  
de cereais definidas pelo delineamento (Tabela 29). Plano fatorial “B”: 
representação das amostras  ..............................................................  331
Gráfico 12 – Relação entre intensidade de doçura e concentração de “A”  ................  345
Gráfico 13 – Representação do valor de “y” constante  ............................................  345
Gráfico 14 – Correlação perfeita: R² = 1  ................................................................  347
Gráfico 15 – Valores experimentais sugerindo uma correlação linear:  R² =  
0,74 = 74%  .......................................................................................  347
Gráfico 16 – Pontos experimentais sugerem correlação não-linear: R² = 0  ...........  348
Gráfico 17 – Pontos experimentais sugerem que não existe correlação entre “x”  
e “y”: R² = 0  .....................................................................................  348
Quadro 1 – Exemplo da análise do resultado do teste sequencial triangular  ...............  60
Quadro 2 – Probabilidade e tipos de erros  ................................................................  79
Quadro 3 – Relação das diferentes probabilidades de erro  ........................................  80
Quadro 4 – Análise de variância  .............................................................................177
Quadro 5 – Definições das características de textura  ..............................................  182
Quadro 6 – Escalas-padrão  ....................................................................................  183
Quadro 7 – Definições e referências do grau máximo da escala ADQ cereais 
matinais sabor banana  .........................................................................  197
Quadro 8 – Esquema geral da análise de variância com duas fontes de variação e 
sua interação  .......................................................................................  214
Quadro 9 – Análise de variância univariada para o atributo aroma  ...........................  216
Quadro 10 – Desdobramento das fontes de variação do modelo analisado no 
Quadro 9  ............................................................................................  216
Quadro 11 – Análise de variância por julgador e atributo  .........................................  219
Quadro 12 – Valor da observação sobre o questionamento em pesquisas com 
consumidores  ....................................................................................  240
Quadro 13 – Questionário sobre a escolha da alimentação  .....................................  266
Quadro 14 – Termos descritores selecionados para compor a ficha de avaliação  ....  324
Lista de Tabelas
Tabela 1 – Tabela de Adranees  .................................................................................  47
Tabela 2 – Julgamentos obtidos no teste “A” ou “Não A” de bebidas  ........................  102
Tabela 3 – Proporção de respostas corretas para o teste triangular não direcional  
e direcional ............................................................................................  128
Tabela 4 – Valores de d’ para o teste triangular não direcional e direcional  ...............  128
Tabela 5 – Tabulação dos resultados obtidos em teste de ordenação  ......................  131
Tabela 6 – Julgamentos obtidos no teste de ordenação de carnes  ...........................  136
Tabela 7 – Somatório dos julgamentos de biscoitos  ................................................  138
Tabela 8 – Julgamentos obtidos no teste de ordenação de óleos  ................................  141
Tabela 9 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de hambúrgueres  ...  145
Tabela 10 – Resultados da análise de variância  .......................................................  148
Tabela 11 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de geleias  .........  151
Tabela 12 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de maioneses  ...  151
Tabela 13 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de refrigerantes  ...  153
Tabela 14 – Julgamentos obtidos no teste de limite pelo olfatômetro  .........................  158
Tabela 15 – Julgamentos obtidos no teste de estímulo constante de soluções ácidas  ...  160
Tabela 16 – Julgamentos obtidos no teste de escala estruturada de salsicha  ...........  177
Tabela 17 – Médias de intensidade da escala de 10 pontos obtidas para cada 
descritor (com exceção da mastigabilidade que não utiliza escalas)  .....  205
Tabela 18 – Exemplo de experimento com cinco julgadores, três amostras e três 
repetições, para atributos sensoriais  ....................................................  215
Tabela 19 – Comparação das etapas utilizadas no ADQ e no Perfil Livre  ..................  224
Tabela 20 – Métodos qualitativos × quantitativos  ...................................................  234
Tabela 21 – Comparativo de técnicas mais utilizadas nos anos 2005 e 2007  ..........  235
Tabela 22 – Equações para o cálculo da diferença mínima significativa (DMS)  
ou valor crítico (CV) para mais de 120 provadores (p) para os casos  
de 3 até 12 amostras  ...........................................................................  243
Tabela 23 – Produtos e perfil dos consumidores analisados por CLT e HUT  .............  253
Tabela 24 – Comparação das médias hedônica obtidas por CLT × HUT  ..................  253
Tabela 25 – Escores hedônicos dos consumidores (variáveis) para os chocolates 
amargo (A) e ao leite (L) das marcas 1, 2 e 3  ......................................  286
Tabela 26 – Delineamento experimental simplex-centroide para três variáveis 
linearmente dependentes  .....................................................................  324
Tabela 27 – Níveis de significância para os julgadores em função da repetibilidade 
(prepetibilidade)  ...........................................................................................  327
Tabela 28 – Médias da equipe para cada atributo avaliado  ......................................  328
Tabela 29 – Equações e análise estatística das modelagens obtidas dos descritores 
do ADQ  ...............................................................................................  332
Tabela 30 – Demonstração parcial da ordem aleatória de apresentação das 
amostras para os primeiros dez julgadores em cada sessão do teste  
de preferência  .....................................................................................  339
Tabela 31 – Resultados da escala hedônica de 9 pontos (1 = Desgostei muitíssimo 
e 9 = Gostei muitíssimo) das barras de cereais  ...................................  340
Tabela 32 – Valores ótimos para as respostas de textura calculadas a partir do ADQ 
e da análise de preferência  ..................................................................  342
Tabela 33 – Resultados obtidos do experimento ......................................................  350
Tabela 34 – Tabela auxiliar para cálculos .................................................................  350
Tabela 35 – Resultados médios obtidos referentes à qualidade do sabor do café  ........ 367
Tabela 36 – Tabela auxiliar para cálculos .................................................................  367
Tabela 37 – Número de julgadores necessários para o Teste Triangular  ...................  391
Tabela 38 – Número mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer 
diferença significativa entre as amostras ao nível de erro alfa (α) para 
o Teste Triangular para o correspondente número de julgadores (n). 
Rejeite a hipótese de que não há diferença se o número de respostas 
corretas for maior ou igual ao tabelado  ................................................  393
Tabela 39 – Número de julgadores necessários para o Teste Duo-Trio  .....................  395
Tabela 40 – Número mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer 
diferença significativa entre as amostras ao nível de erro alfa (α) para 
o teste Duo Trio para o correspondente número de julgadores (n)  ........  397
Tabela 41 – Valores críticos do qui-quadrado  ..........................................................  400
Tabela 42 – Número de julgadores necessários para Teste Pareado Monocaudal  .....  401
Tabela 43 – Número de julgadores necessários para Teste Pareado Bicaudal  ...........  403
Tabela 44 – Número mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer 
diferença significativa entre duas amostras para o Teste Pareado 
Monocaudal  ........................................................................................  405
Tabela 45 – Número mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença 
significativa entre duas amostras para o Teste Pareado Bicaudal  ..........  406
Tabela 46 – Valores Críticos para o Coeficiente de Correlação de Spearman  ............  407
Tabela 47 – Valores críticos para o teste de Page aplicado ao teste de ordenação 
quando existe uma ordem prevista ou predeterminada  .........................  408
Tabela 48 – Valores críticos de F para o teste de Friedman (riscos de 0,05 e 0,01) .....  409
Tabela 49 – Teste de ordenação - Tabela de Christensen  .........................................410
Tabela 50 – Valores da amplitude Q a ser usada nas comparações múltiplas  
não-paramétricas, caso de grandes amostras  ......................................  414
Tabela 51 – Limites unilaterais de “F” em nível de 5% de probabilidade para o caso 
de F > 1  .............................................................................................  415
Tabela 52 – Limite unilateral de “F” com 1% de probabilidade para o caso de F > 1  ....  417
Tabela 53 – Valores de D para teste unilateral de Dunnett para α (nível de erro) = 
5%, segundo o número de graus de liberdade da amostra (GLA) e 
número de graus de liberdade do resíduo (GLR)  ...................................  419
Tabela 54 – Valores de D para teste bilateral de Dunnett para α (nível de erro) = 
5%, segundo o número de graus de liberdade  da amostra (GLA) e 
número de graus de liberdade do resíduo (GLR)  ...................................  420
Tabela 55 – Valores de amplitude total estudentizada (q), para uso no teste  
de Tukey  ..............................................................................................  421
Tabela 56 – Soluções estoque para os testes de investigação da sensibilidade  
aos gostos  ..........................................................................................  423
Tabela 57 – Série de diluições apropriadas para cada gosto  ....................................  424
Tabela 58 – Delineamento balanceado completo MOLS (Mutually Orthogonal 
Latin Squares) para ordem de apresentação de 5 produtos e 20 
consumidores  .....................................................................................  425
Tabela 59 – Coeficientes de correlação de Pearson crítico  ......................................  426
Sumário
PREfáCIo à tERCEIRA EDIção  ..............................................................................  19
INtRoDUção  ..........................................................................................................  21
1 HIstóRICo DA ANálIsE sENsoRIAl  .........................................................  25
1.1 Definição  ....................................................................................................  27
1.2 Aplicações  ..................................................................................................  27
2 os RECEPtoREs sENsoRIAIs: elementos de avaliação sensorial  ............  29
2.1 o que é percepção?  ...................................................................................  29
2.2 o olfato e o nariz  ........................................................................................  30
2.3 o gosto e a língua  ......................................................................................  32
2.4 A visão e o olho  ..........................................................................................  36
2.5 tato e receptores do tato  ............................................................................  37
2.6 A audição e o ouvido   .................................................................................  38
2.7 Interações sensoriais  .................................................................................  39
3 CoNDIçõEs PARA A DEgUstAção  ............................................................  41
3.1 laboratório de análise sensorial  ................................................................  41
3.2 Procedimentos para os testes  ....................................................................  46
3.3 Preparo da amostra  ...................................................................................  46
4 sElEção E tREINAmENto DA EqUIPE  ......................................................  49
4.1 Perfil dos julgadores  ..................................................................................  49
4.1.1    Preferência do consumidor  ..........................................................................  49
4.1.2    Determinação do grau ou nível de qualidade  ................................................  50
4.1.3    Detecção de uma diferença/similaridade  ......................................................  50
4.1.4    Análise de controle de qualidade de rotina (CQ) ............................................  51
4.1.5    Análise descritiva de um produto  .................................................................  51
4.2 Procedimento para seleção  ........................................................................  52
4.2.1    Entrevista  ....................................................................................................  53
4.2.2    Teste de reconhecimento de odores  .............................................................  53
4.2.3    Teste de identificação de gostos  ..................................................................  55
4.2.4    Teste de diferença aplicado ao produto  ........................................................  57
4.3 treinamento e motivação  ...........................................................................  62
4.3.1    Técnicas especiais para treinamento  ............................................................  63
4.4 fatores que podem influenciar as respostas  ..............................................  65
4.4.1    Fatores fisiológicos  ......................................................................................  65
4.4.2    Fatores psicológicos  ....................................................................................  66
4.5 quanto ao estado dos julgadores  ...............................................................  70
5 métoDos sENsoRIAIs  ..............................................................................  73
5.1 Classificação  ..............................................................................................  73
6 tEstEs DE DIfERENçA  ..............................................................................  77
6.1 testes de diferença geral (não direcional)  .................................................  82
6.1.1    Teste triangular (ASTM E1885 – 04)  ............................................................  82
6.1.2    Teste duo-trio (ASTM E2610 – 08)  ..............................................................  94
6.1.3    Teste “A” ou “NÃO A” (NBR 13171/1994)  ...................................................  100
6.1.4    Teste dois em cinco  ...................................................................................  103
6.2 testes de diferença de atributos (Direcional)  ...........................................  104
6.2.1    Comparação Pareada ou Escolha Forçada entre duas alternativas  
(ASTM E2164 – 08)  ..................................................................................  104
6.2.2    Teste triangular direcional (Teste de escolha forçada entre três alternativas)  ...  116
6.3 Utilização de detecção de sinal e abordagem R-Index  .............................  116
6.4 teste de ordenação (Iso 8587: 2006)  ......................................................  129
6.5 teste de comparação múltipla ou teste de diferença do controle 
(NBR 13526/1995)  ...................................................................................  141
6.5.1    Análise de variância  ...................................................................................  146
6.5.2    Teste de Dunnett  ........................................................................................  149
7 tEstEs DE sENsIBIlIDADE  .....................................................................  155
7.1 teste de limite  ..........................................................................................  156
7.2 teste de estímulo constante  .....................................................................  158
7.3 teste de diluição  ......................................................................................162
8 métoDos DEsCRItIvos  ..........................................................................  165
8.1 Aspecto qualitativo  ...................................................................................  165
8.2 Aspecto quantitativo  .................................................................................  166
8.3 testes de escala  .......................................................................................  167
8.3.1    Tipos de escala  .........................................................................................  168
8.4 Perfil de textura  ........................................................................................  179
8.4.1    Características de textura  ...........................................................................  180
8.4.2    Algumas técnicas para treinamento em textura  ...........................................  186
8.4.3    Metodologia para traçar o perfil de textura de produtos cárneos  .................  188
8.4.4    Análise de textura em bebidas: termos descritivos  .....................................  190
8.5 Perfil de sabor  ..........................................................................................  191
8.5.1    Procedimento do perfil de sabor  ................................................................  192
8.6 Análise descritiva quantitativa (ADq)  .......................................................  194
8.6.1    Procedimento do ADQ  ...............................................................................  194
8.6.2    Análise estatística dos resultados de ADQ  ..................................................  214
8.6.3    Considerações finais  .................................................................................  221
8.7 Perfil livre  .................................................................................................  222
8.7.1    Procedimento do perfil livre  .......................................................................  223
8.7.2    Perfil Livre Flash  ........................................................................................  225
8.8 tempo-Intensidade (t-I)  ...........................................................................  227
8.9 teste da amostra única  ............................................................................  229
9 métoDos sUBjEtIvos oU AfEtIvos  .....................................................  231
9.1 testes qualitativos  ....................................................................................  235
9.1.1    Grupos focais (Focus group)  .....................................................................  236
9.1.2    Técnicas etnográficas – baseadas na observação  ......................................  238
9.2 testes quantitativos  ..................................................................................  239
9.2.1    Teste pareado ou ordenação preferência  ....................................................  241
9.2.2    Escala hedônica  ........................................................................................  243
9.2.3    Escalas JAR – Just About Right  .................................................................  246
9.2.4    Quanto ao local de avaliação  .....................................................................  249
9.2.5    Qual o número de consumidores a serem testados?  ..................................  253
9.2.6    A pergunta de aceitação ou preferência geral deve ser a primeira  
ou a última?  ..............................................................................................  256
9.2.7    Delineamento experimental observando-se efeito de primeira posição e 
efeito de residual de uma amostra a outra na análise  ..................................  257
9.3 Aceitabilidade por consumo  .....................................................................  258
9.3.1    Índice de aceitabilidade  ..............................................................................  258
9.3.2    Índice de aceitabilidade proporcional  ..........................................................  259
9.3.3    Frequência de consumo  .............................................................................  260
9.4 segmentação do mercado  ........................................................................  263
9.4.1    Variáveis demográficas, psicográficas, de atitudes e de consumo  ..............  264
9.4.2    Entendendo a linguagem do consumidor. A utilização de RGT – Repertory 
Grid Technique  ..........................................................................................  268
9.4.3    Segmentação de consumidores em função da preferência sensorial – 
análise de agrupamentos e mapa de preferência interno  .............................  276
10 RElACIoNANDo os DADos Dos CoNsUmIDoREs Com os DADos 
sENsoRIAIs  .............................................................................................  291
10.1 metodologia de superfície de Resposta (msR)  ........................................  292
10.2 Análise de Componente Principal (ACP)  ..................................................  296
10.3 mapas de preferência  ..............................................................................  297
10.3.1   Mapa de preferência interno (MDPREF)  ......................................................  300
10.3.2  Mapa de preferência externo (PREFMAP)  ...................................................  303
10.4 Estudo do consumidor mediante ferramentas de gestão: Desdobramento 
da função qualidade (qfD)  .....................................................................  306
10.4.1   Mapa de percepção e sua utilização no contexto do desenvolvimento  .........  311
10.4.2   Mapa de preferência como alternativa  ........................................................  316
11 EstUDo DE CAso: teste descritivo combinado com teste de preferência, 
aplicados em desenvolvimento de novos produtos  ..................................  323
11.1 Resultados da ADq  ...................................................................................  325
11.2 Análise exploratória dos dados: análise de componentes principais (ACP) ...  329
11.3 metodologia de superfície de resposta para misturas de ingredientes  ....  332
11.4 Análise de preferência: escala hedônica ..................................................  338
12 CoRRElAção ENtRE mEDIDAs sENsoRIAIs E INstRUmENtAIs  ...........  343
12.1 Correlação linear simples entre duas variáveis  .......................................  344
13 EstImAtIvA DA vIDA DE PRAtElEIRA DE PRoDUtos AlImENtíCIos  ....  353
REfERêNCIAs  .......................................................................................................  371
REfERêNCIAs ComPlEmENtAREs  .......................................................................  385
ANExos  ................................................................................................................  389
Prefácio à terceira edição
A análise sensorial ocupa uma posição relevante na área de alimen-
tos, cosmética e perfumaria, desenvolvendo-se cada vez mais associada à 
ciência dos consumidores. O crescimento do interesse despertado pela 
análise de alimentos e a sua atual importância podem bem ser demons-
trados pelas edições deste livro. Entre a primeira e a segunda edição 
decorreu cerca de uma década; entretanto, entre a segunda e a presente 
terceira edição, pouco mais de três anos.
O modo como a autora desenvolveu este livro, desde a sua pri-
meira edição, permite que estudantes de graduação e pós-graduação, 
bem como profissionais da área de alimentos e bebidas possam fazer 
bom uso do texto, tanto para buscar os fundamentos básicos quanto 
para empregar as metodologias mais recentes e inovadoras. Este livro 
é destinado a servir como referência nãosó aos cientistas, tecnólogos e 
engenheiros de alimentos, mas também ao pessoal envolvido com pes-
quisa, desenvolvimento e inovação, bem como profissionais que atuam 
na indústria, na academia e em órgãos governamentais e que precisam 
conduzir com sucesso uma avaliação sensorial. 
Deve-se registrar que as práticas e recomendações aqui apresenta-
das são úteis em indústrias tão diversas como as de cosméticos, fragrân-
cias, fármacos e tintas. O presente livro oferece também um suporte 
útil em pesquisa de mercado e base legal para quem deseja entender os 
resultados da análise sensorial.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS20
A terceira edição revista e ampliada incorporou muitos dos novos 
avanços e tendências na análise sensorial, com base na experiência da 
doutora Silvia Deboni Dutcosky como docente, pesquisadora, gerente 
de PDI e consultora. O livro acrescenta um número substancial de pá-
ginas ricas em informação e conhecimento, um capítulo inteiramente 
novo e uma bibliografia ainda mais recente, importante e atual.
Os testes de diferença no capítulo 6 foram atualizados com no-
vidades quanto aos critérios de análise para os testes de diferenças e 
de similaridade. O teste de ordenação apresenta uma abordagem to-
talmente nova e avançada, que irá trazer ao leitor a oportunidade de 
aprofundamento estatístico sem perda da facilidade no entendimento. 
No capítulo 8, o leitor encontra os métodos descritivos, como o ADQ 
(análise descritiva quantitativa), muito bem delineados. No capítulo 9, 
referente aos métodos subjetivos ou afetivos, a autora introduziu temas 
como segmentação do mercado e pesquisas sensoriais conduzidas com 
consumidores, além de reescrever e atualizar a descrição e aplicação dos 
mapas de preferência. O novo capítulo 10, que relaciona dados dos 
consumidores com dados sensoriais, é uma síntese bem-sucedida da 
análise sensorial com a ciência dos consumidores. O capítulo 11 traz 
um interessante estudo de caso como aplicação integrada do que cons-
titui uma tendência na área de alimentos: o desenvolvimento de novos 
produtos ou a reformulação de produtos tradicionais.
Certamente, o texto ainda mais atual, completo e abrangente 
desta terceira edição tem todas as condições para repetir o sucesso edi-
torial e a excelente acolhida das duas edições anteriores.
Rui sergio s. f. da silva
Engenheiro químico, D.Sc. em Ciência 
de Alimentos, consultor de empresas
Introdução
A qualidade do alimento compreende três aspectos fundamentais: 
nutricional, sensorial e microbiológico. Com certeza o aspecto de qua-
lidade sensorial é o mais intimamente relacionado à escolha do produto 
alimentício. Dessa maneira, as características de qualidade sensorial, 
tais como sabor, textura e aparência, precisam ser monitoradas desde o 
momento da percepção e escolha desta qualidade, por meio de estudos 
do consumidor, como em outras situações no processamento do ali-
mento, por estudos da influência dos ingredientes e da tecnologia do 
processamento, na padronização e no controle de qualidade de rotina, 
na estabilidade da qualidade sensorial durante o armazenamento, isto 
é, determinação da vida de prateleira do produto até o momento da 
graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto ou por testes 
de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Graças à abrangência da análise sensorial como uma poderosa 
ferramenta em todas as etapas – desde a concepção de um novo produto 
alimentício até a padronização e avaliação do nível de qualidade do 
produto –, a proposta deste livro é fundamentar, descrever os princípios 
básicos, para depois apresentar metodologias mais recentes e inovadoras. 
A experiência descrita pela maioria dos colegas, analistas sensoriais, é 
que há muita gente trabalhando de forma errada em análise sensorial 
porque negligenciam os seus fundamentos. Não podemos esquecer que 
análise sensorial é uma ciência, uma ferramenta analítica e obedece a 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS22
princípios básicos, tal qual nas análises físico-químicas e microbiológicas. 
Para obter-se máxima sensibilidade, reprodutibilidade e confiabilidade 
dos resultados, os testes devem ser realizados com equipe de julgadores 
devidamente selecionados e treinados, em ambiente apropriado, sob 
condições rigorosamente controladas e aplicando-se técnicas estatísticas 
para avaliação dos resultados. No capítulo 2 descrevem-se os elementos de 
avaliação sensorial, isto é, nossos cinco sentidos ou receptores, como e 
de que forma eles são utilizados na percepção do alimento. No capítulo 
3 são apresentadas as condições básicas para a realização da degustação; 
todos os procedimentos devem ter seus detalhes rigorosamente planeja-
dos. O preparo, a forma de apresentação, codificação, homogeneidade, 
quantidade e temperatura da amostra, o número máximo de amostras 
por sessão, a forma de apresentação e aleatoriedade e/ou balanceamento 
na ordem de apresentação, horários e ambientes dos testes. Enfim, o 
protocolo deve verificar todos esses itens, normalmente normatizados, 
e ainda cuidar das necessidades de concentração, conforto e neutrali-
dade para o julgador. No capítulo 4 apresenta-se o processo de seleção 
e treinamento da equipe de julgadores sensoriais. A partir daí, podemos 
considerar que estaremos trabalhando em bases sólidas. Em mais de 
25 anos de experiência nesta área, o diagnóstico mais surpreendente 
é que a maioria dos erros acontece nessas etapas básicas, muitas vezes 
desprezadas ou subestimadas, porém responsáveis pela confiabilidade 
dos resultados.
Os próximos quatro capítulos, 5 a 8, apresentam os métodos obje-
tivos, classificados e normatizados pela Associação Brasileira de Normas 
Técnicas (ABNT) e utilizados para a obtenção de resultados analíticos, os 
quais avaliam se existe diferença sensorial significativa entre as amostras, 
quais são as características sensoriais (atributos específicos de sabor, tex-
tura, aparência, entre outros) que são significativamente mais ou menos 
intensas entre as amostras analisadas. Os testes de diferença estão sendo 
analisados com novos critérios, considerando-se o erro tipo I (alfa) e tipo 
II (beta), e foram apresentados no capítulo 6 de acordo com a ASTM 
INTRODUçÃO 23
(American Society for Testing and Materials), porque no momento desta 
publicação aguardamos a atualização das normas ABNT.
O capítulo 9 apresenta os métodos subjetivos ou afetivos, com o 
obje tivo de descrever suas peculiaridades e metodologias absolutamente 
distintas daquelas aplicadas aos métodos objetivos. Os testes afetivos 
ou testes de consumidor podem ser classificados de diversas maneiras; 
quanto à forma podem ser classificados em testes qualitativos ou quan-
titativos e quanto ao local de avaliação podem ser classificados como 
testes piloto de consumidor (laboratórios), testes em local centralizado 
(central location) ou testes a nível doméstico (in home). Existem os testes 
que medem a quantidade consumida do alimento: são chamados índices 
de aceitabilidade ou também testes que medem a frequência de con-
sumo. Por último apresentamos todas as considerações pertinentes à 
segmentação do mercado. A análise de agrupamentos por preferência é 
o diagnóstico básico para o desenvolvimento de produtos e suas refor-
mulações. Esta técnica tem o potencial de revelar estruturas dentro dos 
dados que não poderiam ser descobertas por outros meios. A segmenta-
ção pressupõe heterogeneidade na preferência (nas escolhas) dos consu-
midores e, se esta segmentação for significativa, precisamos conhecê-la 
para o real entendimento e validação dos resultados.
Também com o objetivo de entender como os atributos sensoriais 
do produto influenciam e como são responsáveis pelas preferências dos 
consumidores, no capítulo 10 conhecemos a Metodologia de Superfície 
de Resposta (MSR), a Análise de Componente Principal(ACP) entre 
atributos sensoriais e escores hedônicos, os Mapas de Preferência Interno 
e Externo e o Desdobramento da Função Qualidade (mais conhecido 
como QFD – Quality Function Deployment).
Precisamos lembrar sempre que qualidade sensorial não é uma 
característica própria do alimento. É o resultado da interação entre ali-
mento/ homem, com suas características intrínsecas, tais como aparência, 
sabor e textura, interagindo com as condições fisiológicas, psicológicas 
e sociológicas do indivíduo.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS24
Daí a importância da análise sensorial ser tratada como uma ciência 
que engloba os estudos da Fisiologia humana, da Química e Bioquímica 
dos alimentos, da Psicologia, Sociologia, Marketing, entre outros.
Todos os resultados obtidos em análise sensorial devem ser abso-
lutamente reprodutíveis, isto é, um experimento estatisticamente signi-
ficativo é aquele no qual os resultados podem ser repetidos 95 vezes 
de um total de 100 (isso representaria um fator p de menos de 0,05). 
O fator p é a probabilidade de que os resultados se devam ao acaso, 
quanto menor o fator p, maior a probabilidade de reproduzir os mesmos 
resultados em um experimento semelhante.
Com o objetivo de demonstrar a importância da integração de 
toda esta metodologia, aplicada corretamente, no capítulo 11 apresenta-
se um estudo de caso de desenvolvimento de produto, onde é utilizada 
a combinação de um teste descritivo com um teste de preferência.
No capítulo 12 estuda-se a possibilidade de correlação entre medi-
das sensoriais e instrumentais, e finalmente no capítulo 13 descreve-se como 
desenvolver um estudo de vida de prateleira de produtos alimentícios.
1 Histórico da análise sensorial
Embora a indústria de alimentos sempre tenha reconhecido a im-
portância da qualidade sensorial de seus produtos, os métodos utiliza-
dos para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica 
da indústria. Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação 
da qualidade sensorial:
1ª fase (antes de 1940): época artesanal/pré-científica da indús-
tria de alimentos. A qualidade sensorial era determinada pelo proprie-
tário da empresa.
2ª fase (1940-1950): época de expansão da indústria de alimen-
tos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo da área quí-
mica e farmacêutica. Conceitos de controle de processo e de produto 
final foram introduzidos, porém, os métodos utilizados eram químicos 
e instrumentais, não sensoriais.
3ª fase (1950-1970): foi nessa fase da indústria alimentícia que 
se considerou seriamente a utilização do homem como instrumento 
de medida das características sensoriais dos alimentos. Os principais 
avanços nesse período foram:
1
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS26
a) a definição dos atributos primários que integram a qualidade sen-
sorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados – 
Círculo de Kramer;
b) o entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de 
comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que 
era preciso normalizar a forma e as condições em que a pergunta era 
feita, bem como dar um tratamento estatístico aos dados obtidos;
c) desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual 
o homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo 
estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação, 
dentro de áreas como Fisiologia, Psicologia e Sociologia.
No fim da terceira fase, desenvolveram-se muito os métodos de 
avaliação sensorial. Paralelamente, instrumentos capazes de imitar ou 
duplicar a ação humana foram desenhados e métodos estatísticos ca-
pazes de correlacionar medidas sensoriais e instrumentais foram desen-
volvidos. Ocorreram dúvidas e discussões a respeito da melhor maneira 
para medir-se a qualidade sensorial, por meio de métodos sensoriais ou 
instrumentais.
4ª fase (após 1970): definiu-se que a qualidade sensorial de um 
alimento não é uma característica própria do alimento, mas sim o re-
sultado da interação entre o alimento e o homem. Reconheceu-se que 
qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos ali-
mentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e socio-
lógicas do indivíduo ou do grupo que avalia o alimento. É a resposta 
da percepção do ser humano que interessa. Definiu-se que medidas 
instrumentais são úteis tão somente quando apresentam boa correlação 
com as medidas sensoriais. As técnicas para análise sensorial objetiva 
(discriminação e descrição dos atributos) são distintas das técnicas 
utilizadas para estudos subjetivos (preferência e aceitabilidade). Para 
se obter máxima sensibilidade, reprodutibilidade e confiabilidade dos 
HISTóRICO DA ANÁLISE SENSORIAL 27
resultados, os testes devem ser realizados com equipe de julgadores 
devidamente selecionados e treinados (análise objetiva) ou público-alvo 
muito bem definido (análise subjetiva), em ambiente apropriado, sob 
condições rigorosamente controladas, aplicando-se técnicas estatísticas 
para avaliação dos resultados.
1.1 Definição
Em suma, análise sensorial foi definida como uma disciplina 
científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das 
características dos alimentos e materiais: como são percebidas pelo 
sentido da visão, olfato, sabor e audição (AMERINE; PANGBORN; 
ROESSLER, 1965).
Evocar - envolve procedimentos para preparar e servir as amos-
tras sob condições controladas para minimizar vieses. 
Medir - análise sensorial é uma ciência quantitativa, e dados numé-
ricos são coletados para medir a relação entre as características do pro-
duto e a percepção humana. 
Analisar - significa que são utilizados métodos estatísticos para 
análise dos dados. O delineamento experimental é importante para asse-
gurar a obtenção de dados de boa qualidade. 
Interpretar - a base de dados e a informação estatística originadas 
de uma análise sensorial somente são úteis quando interpretadas dentro 
do contexto das hipóteses e do conhecimento prévio de suas implica-
ções para a tomada de decisão. 
1.2 Aplicações
São muitas as aplicações da análise sensorial na indústria de alimen-
tos e nas instituições de pesquisa:
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS28
a) controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto: 
análise descritiva das amostras experimentais/ classificação de cada 
amostra de acordo com os padrões estabelecidos/estabelecimento 
de que um dos vários produtos experimentais tenha aceitabilidade 
igual ou melhor que o padrão;
b) avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no pro-
cessamento tecnológico sobre o produto final;
c) redução de custos: um programa de redução de custos pode se ba-
sear em elementos como ingredientes de menor preço, processos 
menos onerosos ou a produção num local diferente;
d) seleção de nova fonte de suprimento;
e) controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;
f ) controle de qualidade;
g) estabilidade durante o armazenamento: vida de prateleira;
h) graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto;
i) teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Os processos utilizados para estudar a preferência ou aceitabili-
dade de um produto são diferenciados dos usados pela equipe de julga-
dores. O grupo interno de julgadores descreve e mede objetivamente as 
propriedades sensoriais do produto, e colabora com o técnologo, que 
conta com essa informação para controle do progresso durante o de-
senvolvimento de um produto. O grupo de comercialização estuda a 
preferência e aceitabilidade desse produto, consequências do aspecto 
sensorial do alimento ao consumidor. O grupo tem que descobrir o 
impacto emocional do produto sobre o consumidor.
A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, indus-
trialização, marketing e controle de qualidade.
2 Os receptores sensoriaiselementos de avaliação sensorial
2.1 o que é percepção?
A avaliação sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais 
na percepção psicológica e fisiológica.
Todo objeto tem características inatas, seja uma flor, um produto 
alimentício ou um livro. Quando, num dado ambiente, um observador 
toma consciência de um objeto, esse objeto atua como um estímulo 
sobre os sentidos. O estímulo produz um efeito sobre o observador, 
uma sensação que é uma função das características inatas do objeto. 
“Percepção” ocorre quando o observador toma consciência da sensação. 
A percepção envolve a filtração, interpretação e reconstrução da vasta 
quantidade de informação que os receptores recebem.
Entre sensação e percepção há uma diferença como entre “olhar e 
ver” ou “escutar e ouvir”.
A mente armazena as percepções na memória, as quais são conti-
nuamente modificadas pelas novas percepções. Essas modificações são, 
de fato, o que nós chamamos de “impressões”.
No processo total de percepção, os sinais, a integração e a inter-
pretação não são facilmente separáveis.
O grau de apreciação de um produto alimentício está ligado a 
esse processo subjetivo, embora mais análise subjetiva possa ser feita 
pela introspecção e adoção consciente de uma atitude crítica.
2
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS30
2.2 o olfato e o nariz
O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química do 
que pela energia física. Cheiros são produzidos por misturas extrema-
mente complexas de moléculas voláteis odoríferas. Para alimentos, pre-
ferimos utilizar o termo odor, em vez de cheiro.
Podemos dizer que o odor é um dos elementos mais comple-
xos, proveniente das substâncias voláteis dos alimentos, estando sujeito 
a variá veis como a fadiga e a adaptação. A fadiga pode ocorrer, por 
exemplo, ao provarmos perfumes seguidamente, ao ponto de não dis-
tinguirmos mais diferenças entre eles. A adaptação ocorre, por exemplo, 
ao entrarmos em uma biblioteca velha: o cheiro de mofo e de pó vai 
nos causar um impacto, porém se neste ambiente permanecermos, a 
intensidade percebida deste odor cai rapidamente. Mas também, ao 
sairmos deste ambiente, a recuperação é rápida. Somente em alguns 
casos, quando a pessoa é exposta a alguns odores específicos em longos 
períodos de tempo (por exemplo: um dia), será necessário um período 
maior de recuperação após o estímulo ser removido.
Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma característico é 
liberado na boca, passando às narinas pela nasofaringe até o epitélio 
olfatório. O sistema olfatório, ilustrado na Figura 1, situado na parte 
posterior da cavidade nasal, possui um número limitado de receptores 
estruturalmente diferentes e sensíveis à forma e tamanho de moléculas 
específicas, ou seja, estes receptores apresentam sensibilidade variada de 
acordo com os diferentes formatos de moléculas odoríferas que se ade-
rem a eles como um sistema chave-fechadura. Anatomicamente, esses 
receptores do olfato correspondem a neurônios com microvilosidades 
(10 a 20 por neurônio) que se projetam à superfície da mucosa olfatória. 
A percepção consciente do odor se dá quando os axônios (fibras nervosas 
do nervo olfatório) conduzem o estímulo através do prato cribriforme 
para sinapse nos bulbos olfatórios, permitindo a discriminação de odores 
e a ativação de componentes afetivos, desencadeando emoções ante um 
OS RECEPTORES SENSORIAIS 31
odor particular e o armazenamento de informações na memória olfativa 
(TEFF, 1996). Há uma curta conexão com o cérebro e a partir dele nu-
merosas conexões para diferentes zonas do cérebro, que podem explicar 
o poder do olfato para evocar memórias e estimular fortes emoções.
Bulbo olfatório
Prato cribriforme
Epitélio olfatório
Fossa nasal
Aspiração
Percepção
do odor
Nasofaringe
Percepção
do aroma
figura 1 – Anatomia da cavidade nasal
Fonte: GUINARD, 2006a.
O aroma do café da manhã atrai de maneira mais convincente 
que a visão dessa bebida através da janela de um bar. O aroma sugere con-
tato direto e evoca o prazer de comer. As características de um alimento 
dependem mais do aroma do que apenas do gosto, e ambos, juntos, cons-
tituem o sabor ou flavor.
Chamamos de odor o aroma volátil percebido nas narinas posterio-
res por meio da inalação ou inspiração dos componentes voláteis do alimen-
to, antes de colocá-lo na boca. Este é também chamado olfato ortonasal.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS32
Denominamos aroma a percepção dos componentes voláteis do 
alimento na boca, os quais são percebidos nas narinas posteriores da 
nasofaringe durante a exalação respiratória ou após deglutição. Este é 
também chamado de olfato retronasal. O conjunto deste aroma refe-
rente às propriedades olfativas, somado às gustatórias e aos estímulos 
trigeminais e de temperatura, é chamado de sabor.
As análises do odor (por meio da inspiração) e do aroma (dentro da 
boca) de um alimento são realizadas de maneira independente e podem 
apresentar percepções bem diferenciadas. Isto se deve à termodinâmica 
de desprendimento do odor ser diferente em um copo de vinho ou em 
um pedaço de maçã, quando compararado à cavidade oral, que tem uma 
temperatura diferente, à influência da saliva e da mastigação e ainda a 
diferentes pressões de vapor para os mesmos componentes voláteis.
O nariz humano ainda é mais sensível que as análises químicas. 
Alguns compostos são detectáveis em níveis de ppb (parte por bilhão) 
de concentração no nariz, como, por exemplo, as etil mercaptanas, com-
ponentes aromáticos do repolho ou odores do gambá. As propriedades 
funcionais do odor incluem a sensibilidade, a discriminação da inten-
sidade e qualidade, a tendência à adaptação e as inibições que ocorrem 
nas misturas. É mais difícil discriminar diferentes níveis de intensidades 
de odores do que qualificá-los ou reconhecê-los. 
A sensibilidade varia com o indivíduo e diminui com a idade. A não 
percepção de um certo odor é referida como anosmia específica, sendo 
possível também a total anosmia. A interpretação mental de um odor 
pode ser ilusória e efeitos variáveis são possíveis, quando, por exemplo, 
o β-feniletanol pode dar cheiro de rosa ou pode dar cheiro de poeira.
2.3 o gosto e a língua
São reconhecidos cinco gostos por certas regiões da mucosa da 
boca e da língua: doce, salgado, ácido, amargo e umami. A percepção do 
OS RECEPTORES SENSORIAIS 33
metálico tem sido separada dos outros gostos, pois o metálico é definido 
como uma sensação olfatória-gustativa. A percepção do gosto ocorre por 
meio de células receptoras localizadas na parte frontal, lateral e no fim da 
língua, bem como no palato, bochechas e esôfago. Atualmente acredita-
se que a sensibilidade a cada gosto em localizações particulares da língua 
é similar, contrariando a interpretação antiga de que o gosto doce seria 
sentido primariamente na ponta da língua, salgado e ácido nas laterais e 
amargo atrás (LAING; JINKS, 1996). Os botões gustativos dos recepto-
res dos gostos são sensíveis ao estímulo. A transdução dos gostos ocorre 
através das células receptoras dos gostos, que devem espalhar neurotrans-
missores através da sinapse a fim de criar um sinal nervoso.
Existe alguma transposição: um receptor que responde a um açú-
car não responderá necessariamente a outra substância de gosto doce, 
mas pode dar uma ligeira resposta para um composto amargo. Os gostos 
básicos interagem e podem mascarar ou reforçar outro. O gosto umami 
(termo japonês que significa “agradável”, “gostoso”) foi identificado a 
partir da pesquisa sobre a atuação do glutamato monossódico (MSG), 
na época chamado de realçador de sabor. A comunidade acadêmica 
reconheceu o umami como sendo um gosto básico, pelo fato de existir 
um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cére-
bro por meio de um nervo gustativo, assim como ocorre com os demaisgostos básicos (FUKE; UEDA, 1996). Mais recentemente, o umami 
também foi associado à presença de 5’-nucleosídeos – monofosfato de 
inosina (IMP) e monofosfato de guanosina (GMP).
A sensibilidade para o gosto é medida utilizando-se substâncias 
puras em soluções aquosas. A sensibilidade é maior às temperaturas 
entre 20 °C e 30 °C.
A não percepção de um gosto é denominada de ageusia. Outras 
anomalias podem ocorrer, como a hipoageusia (diminuição da percep-
ção) ou disgeusia (distorção do gosto).
Ainda nesse contexto, envolvendo o gosto juntamente com o olfa-
to, temos a definição de sabor ou flavor como uma sensação mista, porém 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS34
unitária, que envolve os sentidos do olfato e gosto, e ainda um conjunto 
de elementos que influem na percepção do sabor, tais como: sensações de 
temperatura, pressão, adstringência, pungência, etc., que são as sensações 
de irritação quimica provenientes das terminações do nervo trigêmeo. 
Ilustramos na Figura 2 a classificação anatômica do sabor ou flavor.
SABOR
Sensações químicas orais
Sensações químicas olfatórias
Gosto doce, salgado, amargo, ácido, umami, outros?
Sensibilidade química geral, irritação, frio, adstringência etc.
Sensibilidade química geral, irritação etc.
Olfato
Olfato ortonasal (inspiração)
Olfato retronasal (origem na boca)
figura 2 – Classificação anatômica do sabor
Quando os consumidores descrevem o “gosto” dos alimentos e 
bebidas, normalmente eles estão se referindo ao sabor. Quando estamos 
resfriados, costumamos dizer que não estamos sentindo o “gosto” dos 
alimentos, usando a terminologia errada. O aroma percebido pelo epi-
télio olfatório é que está prejudicado e não os gostos básicos. Isso é 
o resultado de uma congestão nasofaringeal, que oclue os receptores 
olfativos e trigeminais nasais, porém quase não afetando os receptores 
OS RECEPTORES SENSORIAIS 35
trigeminais gustativos e orais. É que o aroma, retronasalmente estimu-
lado pelo alimento dentro da boca, é geralmente reconhecido como pre-
dominante nos sabores. A ausência destas notas fundamentais destrói 
a nossa habilidade em reconhecer os padrões perceptivos complexos de 
sensações, conhecidas como sabores particulares.
O nervo trigêmeo, demonstrado na Figura 3, tem uma função mista 
(motora e sensitiva), porém há o predomínio da função sensitiva. Con-
trola, principalmente, a musculatura da mastigação e a sensibilidade facial. 
1
Nervo trigêmeo
3
2
figura 3 – Terminações do nervo trigêmeo (córnea, oral e cavidade nasal) 
Fonte: MAYO FOUNDATION FOR MEDICAL EDUCATION AND RESEARCH, 2010.
A irritação química se refere ao estímulo das terminações no nervo 
trigêmeo localizado na córnea e cavidades nasal e oral (Figura 3) por 
uma grande variedade de irritantes químicos, tais como a capsaicina 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS36
(pimenta vermelha), piperina (pimenta preta), mentol, cinamaldeído, 
isoalil-tiocianato (mostarda), taninos, dióxido de carbono, etc. O nervo 
trigêmeo também processa sensações táteis, térmicas e de dor, e a distin-
ção entre a irritação química e a tátil é algumas vezes confusa, como 
acontece com a sensação adstringente provocada pelos taninos. Os tani-
nos são um estímulo químico, mas a adstringência é uma sensação tátil. 
A adstringência é a sensação de “amarra na boca” provocada pelos taninos 
(presentes em maior quantidade nas frutas verdes, como a banana e o 
caqui, e nas uvas). A pungência é a sensação de irritação nas mucosas 
bucal e nasal, por exemplo, provocada pelo vinagre ou pela mostarda.
Outros termos também são utilizados para se referir à irritação 
química, como: “sensação química comum”, “sensação química terciária” 
ou “quimioestesia”.
2.4 A visão e o olho
O sentido da visão dá informação sobre o aspecto de um alimento: 
estado, tamanho, forma, textura e cor. Antecipa-se na recepção a todas 
as outras informações e pode produzir uma resposta forte, tal como “sen-
sação de água na boca”, quando se avistam frutas ou confeitos na vitrine.
Sinais visuais são importantes no controle de qualidade da matéria-
prima, quando do julgamento do frescor da fruta ou do peixe e, no pro-
cessamento, quando, por exemplo, na avaliação da torração do café por 
meio da cor. O impacto visual é um elemento que a indústria alimentícia 
utiliza para tornar um alimento apetitoso, como, por exemplo, na colo-
ração de doces ou na decoração de pratos preparados. As características 
visuais do alimento induzem o consumidor a esperar certo sabor corres-
pondente, isto porque, cada vez que está ante determinada imagem, recor-
dar-se-á de tudo o que já aprendeu sobre aquele alimento em particular.
Luzes coloridas são usadas para mascarar diferenças de cores e 
reduzir sua influência na avaliação sensorial, mas o efeito psicológico 
OS RECEPTORES SENSORIAIS 37
destas luzes não foi ainda adequadamente mensurado. O ideal é traba-
lhar-se com produtos incolores ou adequar a aparência das amostras, 
quando possível.
O receptor é a retina, que contém células especializadas: os cones 
são para detecção da cor e os bastões para visualização da forma e da 
luz escura. A medição do poder discriminatório do olho é feita com 
uma carta de olho do oculista e a visualização da cor é checada com 
cartões referentes a pontos coloridos. A despeito de fatores como ilusões 
óticas e das especificidades individuais, tais como o daltonismo, o olho 
é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de 
diferenças de cor e de forma.
A percepção da cor ocorre por meio do estímulo de diferentes 
comprimentos de onda da luz. As cores são caracterizadas por:
 - saturação: profundidade da cor;
 - tonalidade: a cor efetiva (vermelho, verde, azul);
 - intensidade: brilho (o vermelho brilhoso tem mais intensidade 
que o vermelho fosco).
Cerca de 8% dos homens e 0,6% das mulheres são daltônicos. 
Mais pessoas confundem ou não identificam três cores do que duas ou 
uma cor. O teste mais comum é o teste do número de Ishihara (ver: 
http://www.toledo-bend.com/colorblind/Ishihara.asp).
2.5 tato e receptores do tato
O sentido do tato fornece informação sobre a textura, forma ou 
figura, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício em 
dois níveis: na boca e na mão.
As sensações despertadas no manuseio do alimento complemen-
tam a informação que chega pelo olho e podem, às vezes, causar surpresa. 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS38
Os receptores do tato na boca, localizados nos lábios, bochechas, gen-
givas, língua e palato, são extremamente sensíveis e discriminam par-
tículas de 20 a 25 μ de diâmetro, no caso da textura granular. A língua 
move o alimento na boca para mudar sua posição durante a mastigação, 
pressionando-o contra o palato e sentindo a resposta do alimento à 
pressão. Os dentes também têm participação importante na avaliação 
sensorial da textura: as ramificações do nervo dental que terminam na 
membrana periodental que envolve o dente no maxilar são sensíveis a 
pressões e colaboram para a percepção da textura.
Usualmente define-se a textura dos alimentos em função do seu 
estado físico. Utiliza-se a denominação de “viscosidade” ou “corpo” para 
os alimentos líquidos homogêneos, de “consistência” ou “firmeza” para 
os alimentos semissólidos ou líquidos heterogêneos e de “textura” para os 
alimentos sólidos.
A textura é um importante atributo físico dos alimentos, que 
além de dar satisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório. 
As percepções táteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer. 
É geralmente por causa de seu aspecto viscoso que muita gente não 
gosta de ostras. O aspecto vivo e a sensação escorregadia das gelatinas 
e geleias as tornam atraentes para algumas pessoas e desgostam outras.
A percepção cinestésica está envolvida no exame de maturação de 
frutasou de queijo, por meio de pressão manual.
2.6 A audição e o ouvido 
Os alimentos originam, ao serem consumidos, certos sons carac-
terísticos esperados pelo consumidor, por sua experiência prévia com 
determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela mordida ou 
mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfa-
ção de comer. É o caso dos biscoitos, chocolate ou uma maçã suculenta.
OS RECEPTORES SENSORIAIS 39
O receptor é o ouvido interno, que é sensível a vibrações de 10−4 
Hz de intensidade. As vibrações de mastigação e de deglutição alcan-
çam o ouvido interno por meio da trompa de Eustáquio ou pelos ossos 
do crânio. 
Deve-se levar em conta também que os membros de um painel 
sensorial podem ter sua capacidade de avaliação alterada se estiverem 
presentes ruídos estranhos que lhes dispersem a atenção.
2.7 Interações sensoriais
As informações provenientes das cinco vias sensoriais são detec-
tadas no cérebro simultaneamente e há sempre interações e associações 
psicológicas (Figura 4). 
membrana
nasal
neurônios
receptor
língua
papila
neurônios
célula
gustativa
cérebro
bulbo
olfativo
nervos
olfativos
figura 4 – Rota do alimento até o cérebro
Fonte: IFF do Brasil. Fragrâncias e essências. Catálogo técnico.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS40
Há associações entre cor e temperatura, textura e gosto, cor e 
odor, etc. Por exemplo, uma cor azul parece mais forte e mais escura 
quando apresentada em ambiente com som baixo, e parece mais clara 
com som agudo. Efeitos não fisiológicos também podem ocorrer, como 
em quantidades iguais de açúcar adicionadas em água e em um fluido 
viscoso produzem intensidades diferentes de doçura por causa da dife-
rente atividade química e habilidade em contatar as partes do receptor, 
que desempenham a função de reforçar a associação existente entre o 
aroma e a textura.
Há diferenças na sensibilidade individual para os gostos, formas, 
luzes, odores, de modo que cada um de nós é apresentado com um qua-
dro global único no mundo. Essa variabilidade é reforçada um pouco 
pela educação, nível social, estrutura cultural e pela personalidade.
3 Condições para a degustação
Todos os testes devem ser realizados em locais tranquilos, onde 
o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. O ex-
perimentador necessita saber o que é percebido com o mínimo de 
interpretação subjetiva, de modo que os resultados possam ser relacio-
nados significativamente com as medições mecânicas e instrumentais 
e com as pesquisas de mercado. Necessita, portanto, de condições es-
peciais (ISO 6658: 2005) para fazer com que o degustador não julgue 
o produto com interpretações pessoais, mas o avalie o mais objetiva-
mente possível.
3.1 laboratório de análise sensorial
Deve ser escolhido para o local do laboratório um ambiente longe 
de odores (inodoro) e de barulho, e de fácil acesso. As cabines indivi-
duais, idealizadas para possibilitar total concentração e prevenir a in-
teração entre os julgadores, devem ser planejadas para que o acesso seja 
independente do local de preparo das amostras. A ISO 8589 (2007) 
apresenta quatro exemplos de layout, considerando-se sempre os requi-
sitos básicos de ventilação e de independência da cozinha em relação 
ao acesso dos julgadores ao local dos testes. Apenas dois exemplo são 
apresentados nas Figuras 5 e 6.
3
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS42
O laboratório de análise sensorial normalmente contém:
 - uma área de testes onde as avaliações possam ser desenvolvidas 
individualmente em cabines ou em grupos de mesa redonda;
 - uma área de preparação das amostras;
 - um escritório;
 - um banheiro e rouparia;
 - uma sala de estocagem de materiais;
 - uma sala de estocagem para amostras;
 - uma sala de espera para os julgadores.
É importante dispor de mesa redonda para as ocasiões em que o 
grupo tem por objetivo a análise de perfis descritivos, discussão e pa-
dronização de procedimentos, caracterização de amostras de referência, 
treinamento e busca de consenso entre julgadores para análises descri-
tivas. A Figura 7 mostra uma mesa redonda, com o centro giratório, 
muito utilizada em sessões de degustação.
1
5
4
3
2
figura 5 – Exemplo de layout de um laboratório de análise sensorial: 1.Escritório; 
2. Cabines; 3. Área de distribuição; 4. Área de preparação; 5. Mesa de 
reunião ou mesa para análise de grupo
Fonte: ISO 8589: 2007.
CONDIçõES PARA A DEGUSTAçÃO 43
4
3
2 5
1
figura 6 – Exemplo de layout de um laboratório de análise sensorial: 1. Escri-
tório; 2. Cabines; 3. Área de distribuição; 4. Área de preparação; 5. 
Mesa de reunião ou mesa para análise de grupo
Fonte: ISO 8589: 2007.
figura 7 – Mesa redonda utilizada somente por equipes experientes, principal-
mente para perfis descritivos e para etapa de levantamento dos des-
critores da análise descritiva quantitativa (ADQ)
Fonte: TAKASAGO International Corporation. Catálogo técnico.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS44
O projeto das cabines sensoriais deve seguir dimensões adequa-
das ao conforto e individualidade do julgador (Figura 8). As dimensões 
da cabine recomendadas pela norma ISO 8589 (2007) são de 90 cm de 
largura × 90 cm de profundidade (dividindo-se 60 cm para a mesa in-
terna de análise com mais 30 cm de vão de entrada). O interior de uma 
cabine deve ser pintado com branco ou cinza opaco com um fator de 
luminância aproximado de 15% (Referência Munsell N4 a N5). Entre-
tanto, quando for o caso de principalmente cores claras ou próximas do 
branco serem comparadas dentro da cabine, o interior pode ser pintado 
de modo a ter um fator de luminância de 30% ou mais (Referência 
Munsell N6), de modo a dar menor contraste de brilho com as cores 
que estão sendo examinadas. A iluminação deve ser preferencialmente 
natural, ou luz fluorescente, e para as cabines individuais utiliza-se 
ainda a opção de luzes coloridas para mascarar a aparência das amos-
tras. Devem existir aberturas com portas para permitir a passagem das 
amostras da área de preparação para as cabines. A Figura 9 apresenta 
dois exemplos funcionais, porém outro design pode ser concebido para 
uma fácil passagem das amostras, com portinhas deslizantes silenciosas 
e convenientemente localizadas para não permitir que os julgadores ve-
jam as amostras sendo preparadas ou codificadas e para acomodar equi-
pamento elétrico que possa ser exigido em situação de teste. Também 
deverá ser instalado um sistema sinalizador para o analista sensorial que 
está conduzindo o teste, para saber quando o julgador chegou à cabine 
e está pronto para uma amostra ou para iniciar o teste. Pode ser por 
meio de um interruptor interno na cabine, para acender uma luz na 
parte da preparação, ou um sistema de identificação com cartão, entre 
outros. Se um sistema de computador é usado pelos julgadores para 
entrada de dados, os seus componentes devem ser configurados de 
modo a permitir que o julgador se concentre na tarefa sensorial, a tela 
deve estar a uma altura confortável, sem brilho mínimo, e evita-se pro-
tetores de tela.
CONDIçõES PARA A DEGUSTAçÃO 45
figura 8 – Vista lateral das cabines individuais de análise
Fonte: ISO 8589: 2007.
figura 9 – Portinhas das cabines para passagem das amostras
Fonte: ISO 8589:2007.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS46
3.2 Procedimentos para os testes
Inicialmente, é necessário reunir o maior número possível de infor-
mações sobre o teste. A definição do problema, o que se deseja medir e 
o planejamento adequado do teste que será utilizado.
O horário ideal dos testes é sempre duas horas antes ou depois 
das refeições. Deve ser oferecido água, pão ou biscoito água e sal para 
fazer o branco entre amostras.
A quantidade de amostra servida deve ser precisamente contro-
lada com um mínimo de manuseiodo produto e rapidez no preparo. 
Em testes com equipes treinadas, o produto deve ser avaliado de acordo 
com o objetivo da análise, portanto, para análise de textura, o macarrão 
deve ser servido no ponto de cozimento e para análise de caracteriza-
ção do sabor o macarrão deve estar sem sal. Para testes de preferência 
e aceitabilidade, o produto deve ser apresentado na forma em que é 
normalmente consumido.
Os julgadores devem ser instruídos quanto ao não uso de perfu-
mes e cosméticos fortes e também para não fumar, tomar café ou mascar 
chicletes 20 minutos antes das avaliações. Devem estar habituados ao 
procedimento de realizar a degustação das amostras da esquerda para a 
direita, respeitando sempre a ordem em que elas lhe foram apresentadas.
Para os casos de testes de odor e sabor, sempre iniciar com o teste 
de odor.
3.3 Preparo da amostra
É muito importante definir e padronizar a quantidade e tempera-
tura ideais para degustação das amostras. As temperaturas recomendadas 
para análise de alguns produtos são apresentadas na Tabela de Adranees 
(Tabela 1), porém mais importante que observar as temperaturas com 
CONDIçõES PARA A DEGUSTAçÃO 47
otimização da percepção sensorial é garantir que o conjunto de amostras 
esteja rigorosamente na mesma temperatura no momento da análise. 
A temperatura deve ser monitorada antes de servir. A uniformidade 
das amostras deve ser garantida, observando-se tamanho, tipo de corte, 
orientação das fibras, etc. A codificação das amostras é indispensável, 
considerando-se a melhor opção a utilização de três dígitos ao acaso.
tabela 1 – Tabela de Adranees
Produtos teste de aroma (°C) teste de sabor (°C)
Cerveja 4 5
Pão 22 22
Manteiga 22 22
Refrigerantes 7 a 10 7 a 10
Café 71 68
Licores destilados 22 22
óleo comestível 43 43
Sorvete 10 a 12 10 a 12
Maionese 22 22
Leite 7 7
Sopa 71 68
Chá 71 68
Água 22 22
Vinho tinto 22 22
Vinho branco 12 a 18 12 a 18
Fonte: INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGY, 1981.
A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e alea-
tória, de modo que todas as amostras apareçam um mesmo número de 
vezes em uma determinada posição, porém em ordem casualizada para 
cada julgador.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS48
Para definir o número máximo de amostras a serem apresentadas 
em cada sessão, a fim de evitar a fadiga sensorial, deve-se considerar 
vários aspectos:
 - natureza do produto (ex.: sorvetes - máximo seis amostras);
 - intensidade e complexidade da propriedade sensorial que está 
sendo julgada;
 - experiência do julgador;
 - tipo de teste que está sendo utilizado;
 - quantidade disponível do produto e tempo que se dispõe.
4 Seleção e treinamento da equipe
4.1 Perfil dos julgadores
Uma equipe de análise sensorial pode ser usada para um dos se-
guintes objetivos: análise da preferência do consumidor, determinação 
do grau ou nível de qualidade de um produto, detecção de uma dife-
rença/similaridade, análise de controle de qualidade de rotina e análise 
descritiva de um produto, conforme segue.
4.1.1  Preferência do consumidor
Para se obter a medida da reação de preferência do consumi-
dor sobre determinada amostra em relação a outra, há necessidade 
de um grande número de julgadores. Não se deve ter menos de 50 
respostas para preferência (duas ou mais amostras) e nem menos 
de 100 respostas independentes para aceitabilidade (uma amostra), 
quando o teste for realizado em laboratório ou em condições que ga-
rantam a individualidade e boas condições de conconcentração para 
o julgador. Nesse caso, há interesse em que os julgadores sejam não 
treinados, estabelecendo-se o perfil desejado da população testada, 
o qual chamamos de público-alvo. O perfil de interesse deverá ser 
definido de acordo com o objetivo do teste e pode estar relacionado 
4
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS50
à frequência de consumo ou grau de familiariedade com o produto, 
ou às diferentes classes sociais, faixas etárias, regiões do país, entre 
muitos outros. É estratégico o planejamento dos locais de análise e o 
protocolo para triagem.
4.1.2  Determinação do grau ou nível de qualidade
Há necessidade não somente de uma avaliação comparativa, isto 
é, observar se uma determinada amostra é ou não diferente da outra, 
ou se é melhor ou pior, mas também onde ela se localiza, em relação a 
uma escala absoluta. Os julgadores para esse tipo de painel precisam ser 
adequadamente selecionados, com treinamento básico geral. O critério 
de qualidade para o que é definido como “melhor” deve ser único e 
definido de forma objetiva com os julgadores. É necessário garantir o 
mesmo entendimento do critério de qualidade entre os julgadores por 
meio de referências e/ou metodologias adequadas para que os julgadores 
sejam consistentes entre si nesta definição.
4.1.3  Detecção de uma diferença/similaridade
 
O número de julgadores requeridos para um teste de diferença 
não é crítico como para um teste de similaridade. Porque o número de 
julgadores irá depender do nível de sensibilidade requerida para a aná-
lise a fim de atingir os objetivos do teste. A sensibilidade de um teste é 
função de três valores: o risco α, o risco β e a proporção máxima permi-
tida de discriminadores (Pd). Definindo-se estes fatores, podemos en-
contrar o número mínimo de julgadores recomendado para esta análise 
por meio do uso de tabelas. Normalmente, para detecção de diferenças 
pode-se precisar de 12 a 60 julgadores. Para provar similaridade senso-
rial entre os produtos, requer-se de 20 a 200 julgadores.
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 51
Escolha os julgadores de acordo com os objetivos do teste, por 
exemplo, para projetar resultados para uma população de consumido-
res, julgadores com sensibilidade desconhecida podem ser selecionados. 
Para análise da qualidade sensorial do produto, julgadores com acuidade 
sensorial devem ser selecionados. Nunca deve-se misturar diferentes tipos 
de julgadores numa mesma análise.
4.1.4  Análise de controle de qualidade de rotina (CQ)
Para análises de controle de qualidade (CQ) de produção, normal-
mente realizada por batelada ou por lote, não é necessário mais do que 
um ou dois julgadores para avaliar se o produto está dentro ou fora do 
padrão. Os julgadores devem ser selecionados e treinados por referên-
cias e controles. Deve-se evitar a adaptação e fadiga, por meio de su-
cessivos intervalos entre as análises ou utilizando-se a prova em branco 
(normalmente enxague da boca com água), e o local da análise deve ser 
isolado dos aromas provenientes da produção. Se o julgador responsável 
detectar que a amostra daquele lote está fora do padrão, é recomendado 
solicitar confirmação com outros julgadores.
4.1.5  Análise descritiva de um produto
Um pequeno número de julgadores bem treinados, entre 10 e 
12 pessoas, é indicado para esses casos. Pode-se trabalhar até com oito 
experts, dependendo do tempo de experiência e quando, por meio 
de um número adequado de repetições, obtém-se o grau de precisão 
necessário.
A escolha de uma equipe normalmente é feita, entre os membros 
de uma indústria, instituição ou escola, por razões econômicas e de dis-
ponibilidade. Pessoas que preparam as amostras ou estejam relacionadas 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS52
com o desenvolvimento ou fabricação do produto não devem ser incluí-
das na equipe.
4.2 Procedimento para seleção
O processo de seleção de julgadores é imprescindível para a con-
fiabilidade dos resultados, observando-se que a sensibilidade sensorial é 
uma aptidão e que muitas pessoas possuem restrições para o desenvol-
vimento dessa habilidade. Falhas no processo de seleção dos julgadores 
podem conduzir a erros de decisão (do tipo 1 e do tipo 2), comprome-
tendo o resultado de análise (STONE; SIDEL, 1993).
São três os princípios básicos da experimentação: repetição, casua-lização e controle local (variáveis independentes ou fixas). A repetição 
refere-se ao número de vezes que um mesmo tratamento é repetido e sua 
importância está em proporcionar uma estimativa do erro experimental. 
A casualização refere-se à distribuição dos tratamentos às unidades experi-
mentais, de tal modo que todas as unidades tenham a mesma chance de 
receber um determinado tratamento, isso significa retirar da pessoa que 
está conduzindo o experimento toda a influência que ela possa ter na dis-
tribuição dos tratamentos, tornando as estimativas não tendenciosas. No 
terceiro princípio, denominado de controle local, a exigência básica é 
que os blocos sejam o mais uniforme possível, onde na análise sensorial 
os blocos são os julgadores. Desta forma, se cada bloco é um julgador, o 
pré-requisito é que os julgadores tenham a sensibilidade mínima neces-
sária para produzirem resultados consistentes e reprodutíveis nas provas 
de uma mesma amostra. Esse objetivo só é alcançado por um processo de 
seleção e posterior treinamento dos julgadores. As orientações gerais da 
norma ISO 8586-1 (1993) para seleção, treinamento e monitoramento 
de julgadores e as orientações da ISO 8586-2 (2008) para seleção, treina-
mento e monitoramento de julgadores experts estão em amplo processo de 
revisão, com data prevista para publicação em 17 de novembro de 2011. 
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 53
Para análise de leite e seus produtos derivados a ISO 22935-1 (2009) 
fornece orientações específicas para recrutamento, seleção, treinamento 
e monitoramento de julgadores.
O procedimento preliminar para a seleção de julgadores compre-
ende as seguintes etapas principais:
 - entrevista;
 - teste de reconhecimento de odores;
 - teste de identificação de gostos;
 - testes de diferença aplicados ao produto.
4.2.1  Entrevista
Principais características a serem avaliadas:
 - o candidato deve gozar de boa saúde e apetite – observar possíveis 
alergias ou intolerâncias. Condições dentárias e capacidade de 
percepção visual devem ser consideradas;
 - deve gostar muito dos produtos que serão analisados;
 - deve apresentar curiosidade intelectual;
 - deve ter, principalmente, boa vontade;
 - seriedade.
4.2.2  Teste de reconhecimento de odores
São selecionados de 16 a 20 aromas comuns e solicita-se que sejam 
identificados nominalmente em uma ficha. A graduação utilizada é de 
um ponto inteiro para identificação (ex: orégano) ou associação (man-
jerona ou pizza) e de meio ponto para caracterização (condimento sal-
gado). O grau de dificuldade é observado pela porcentagem de acertos 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS54
totais para cada aroma específico. O obje tivo é que o candidato identifi-
que no mínimo 70% dos aromas considerados com grau de dificuldade 
normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50% da 
equipe. É um teste classificatório, não eliminatório. 
Na Figura 10 é apresentada a ficha utilizada.
Nome:    Data: 
tEstE DE RECoNHECImENto DE oDoREs
Aspire a primeira amostra. Identifique o odor e registre na ficha. Aguarde alguns segundos para aspirar 
a próxima, ou realize o branco cheirando seu braço ou mão inodoros.
Proceda desta forma para as amostras restantes.
Amostra Descrição do odor Amostra Descrição do odor
1 9
2 10
3 11
4 12
5 13
6 14
7 15
8 16
Comentários: 
figura 10 – Modelo de ficha para aplicação do teste de reconhecimento de odores
Os aromas de uso comum, tais como café, queijo, chocolate, leite, 
fermento, vinagre, limão, cebola, extrato de tomate, especiarias do tipo 
erva-doce, canela, cravo-da-índia, orégano, pimenta, frutas e bebidas 
em geral, devem ser preparados em copinhos de porcelana, embebidos 
com algodão e água morna, quando for o caso, e cobertos com uma 
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 55
folha de alumínio. Deixar sempre um espaço vazio entre o algodão e a 
tampa, para permitir a concentração do odor. No momento das provas 
são feitos pequeníssimos furos na folha de alumínio para aspiração da 
amostra. Essa prova não deve ser realizada em cabines fechadas ou luga-
res que não possuam ventilação adequada.
É possível a utilização de alguns reagentes associados aos seguintes 
odores:
 - 2-heptanona ou ácido butírico Queijo (Blue cheese);
 - citral cítrico ou maçã verde;
 - d-Citronelol odor de flores (floral);
 - alil dissulfeto alho;
 - eugenol cravo;
 - diacetil manteiga;
 - ácido acético vinagre;
 - cis-3-hexanol nota verde.
4.2.3  Teste de identificação de gostos
Uma série de soluções identificadas, correspondentes aos gostos 
básicos, é apresentada inicialmente aos candidatos para o seu reconhe-
cimento e familiarização. As concentrações das soluções recomendadas, 
de acordo com a norma ISO 3972 (1991), são:
 - para o gosto doce: solução 0,58% de açúcar refinado;
 - para o gosto salgado: solução 0,12% de sal de cozinha;
 - para o gosto ácido: solução 0,04% de ácido cítrico;
 - para o gosto amargo: solução 0,02% de cafeína;
 - para o gosto umami: solução 0,06% de glutamato monossódico;
 - para o gosto metálico: solução 0,0005% (= 5,0 mg/litro) de sulfato 
heptahidratado de ferro II (FeSO4 . 7H2O).
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS56
A norma ISO 3972 (1991) está em processo de revisão, em fase 
de inquérito, sem previsão para publicação. A principal polêmica está 
na definição do metálico como uma sensação e não como um gosto 
básico. Portanto, o teste de identificação dos cinco gostos básicos, ex-
cluindo-se o metálico, é também recomendado. 
Após o reconhecimento/familiarização dos gostos pelos candida-
tos, realiza-se o teste de identificação propriamente dito, de acordo com 
ficha exemplo demonstrado na Figura 11. Codifique todas as amostras 
com três dígitos e apresente-as em ordem aleatória, em copinhos de 
aproximadamente 50 ml de capacidade, repetindo no mínimo três gos-
tos, também de forma aleatória para cada candidato, totalizando 9 a 12 
amostras a serem apresentadas individualmente.
Nome:    Data: 
tEstE DE RECoNHECImENto DE gostos
Prove cuidadosamente cada solução e identifique o gosto percebido, preenchendo com um X no quadro 
correspondente ao gosto previamente identificado.
n. da amostra Doce Salgado Amargo Ácido Umami Metálico
134 X
245 X
456 X
367 X
129 X
762 X
931 X
484 X
057 X
Comentários: 
figura 11 – Modelo de ficha para aplicação do teste de identificação de gostos
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 57
O critério para aprovação nesse teste é de 100% de identificação, 
isto é, o candidato deve atingir 100% de acertos.
O preparo das soluções deve ser realizado com água destilada ou 
deionizada. A água mineral, nesse caso específico, não é recomendada, 
por possuir alto teor de sais minerais dissolvidos, os quais podem interagir 
com os sais utilizados na preparação das soluções-padrão. Em nenhum 
momento a água tratada pode ser servida ou utilizada em aná lise sensorial.
A solução de sacarose é instável e deve ser servida no dia de seu 
preparo. A percepção do metálico é definida como uma sensação gus-
tativo-olfatória. A solução metálica também deverá ser preparada re-
centemente com água de pH neutro ou levemente ácido, a fim de evitar a 
aparência de coloração amarela ocasionada pela oxidação. Se a coloração 
levemente amarelada não puder ser evitada, as soluções deverão ser apre-
sentadas em copinhos totalmente vedados e opacos.
4.2.4  Teste de diferença aplicado ao produto
É um teste classificatório com o foco no tipo de alimento, por-
que os julgadores apresentam habilidades e percepções diferenciadas 
de acordo com o produto em questão. Um bom julgador de vinho não 
necessariamente é um bom julgador de chocolate, por exemplo.
Alguns pesquisadores sensoriais, a exemplo de Guinard (2006b), 
consideram que os testes sensoriais indicados nos itens 4.2.2 e 4.2.3 
não são capazesde obter uma previsão adequada sobre o desempenho 
do julgador porque são de estímulos simples, e que os candidatos devem 
ser selecionados a partir da análise direta com os produtos que serão 
testados, utilizando-se testes discriminativos. As amostras devem apre-
sentar uma pequena diferença entre si, porém significativa. 
O teste discriminativo (de diferença) mais utilizado para a seleção 
de julgadores é o triangular, descrito no capítulo 6 (ver 6.1, Testes de 
diferença).
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS58
A International Standard Organization (ISO 16820, 2004(E)) 
recomenda a metodologia para análises sequenciais de testes de dife-
rença para a seleção, treinamento e monitoramento de julgadores. Para 
este fim, deve-se inicialmente definir a sensibilidade do teste por meio 
dos fatores:
 - Erro tipo α (alfa): probabilidade de selecionar um julgador ina-
ceitável;
 - Erro tipo β (beta): probabilidade de rejeitar um julgador aceitável;
 - pd = proporção de discriminadores.
Para o teste:
 - p0 = probabilidade de resposta correta quando a diferença não existe;
 - para teste triangular e escolha forçada entre três amostras: p0 = 1/3;
 - para teste duo trio e escolha forçada entre duas amostras: p0 = 1/2;
 - p1 = probabilidade de resposta correta quando a diferença existe.
Para o teste triangular e escolha forçada entre três amostras:
p1 = pd +
1 − pd
3
 
(4.1)
Para o teste duo trio e escolha forçada entre duas amostras:
p1 = pd +
1 − pd
2
 
(4.2)
As linhas que formam os limites das regiões de decisão são assim 
calculadas:
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 59
Linha inferior:
d0 =
lg� (�) − lg� (1 − α) − n × lg� (1 − p1) + n × lg� (1 − p0)
lg� (p1) − lg� (p0) − lg� (1 − p1) + lg� (1 − p0)
 
(4.3)
Linha superior:
d1 =
lg� (1 − �) − lg� (α) − n × lg� (1 − p1) + n × lg� (1 − p0)
lg� (p1) − lg� (p0) − lg� (1 − p1) + lg� (1 − p0)
 
(4.4)
Onde n é o número de ensaios do teste.
Após cada ensaio do teste de diferença, plote o número total de 
respostas corretas no eixo vertical versus o número de ensaios no eixo 
horizontal:
 - se o número de respostas corretas cair entre os limites no gráfico, 
você deve continuar os testes;
 - se o número de respostas corretas cair acima do limite superior 
do gráfico, pare de testar e aprove o candidato a julgador;
 - se o número de respostas corretas cair abaixo do limite inferior do 
gráfico, pare de testar e rejeite o candidato.
Exemplo:
Uma indústria de óleos e margarinas está interessada em selecio-
nar julgadores com acuidade gustativa para esses produtos. Após os testes 
gerais de reconhecimento de odor e gosto-intensidade, obteve a seguinte 
performance dos candidatos A e B para o teste sequencial triangular, 
como mostra a seguir o Quadro 1.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS60
testes
Candidato A Candidato B
Respostas graus Respostas graus
1 Correta 1 Errada 0
2 Correta 1 Correta 1
3 Correta 1 Correta 1
4 Correta 1 Errada 0
5 Correta 1 Errada 0
6 Errada 0
7 Errada 0
8 Errada 0
Total 5 testes 8 testes 2
quadro 1 – Exemplo da análise do resultado do teste sequencial triangular
Fonte: ISO 16820:2004(E).
O analista definiu os seguintes parâmetros:
 - Erro α = 0,05 é a probabilidade de aprovar um candidato inacei-
tável;
 - Erro β = 0,10 é a probabilidade de rejeitar um candidato aceitável;
 - p0 = 1/3 é o máximo de habilidade inaceitável (probabilidade acer-
to ao acaso);
 - p1 = 2/3 é o mínimo de habilidade aceitável (é a probabilidade de 
detectar a amostra diferente quando pd = 0,50).
Substituindo os valores na equação 4.3, tem-se, para o limite 
inferior:
d0 =
lg� (0,10) − lg� (1 − 0,05) − n × lg� [1 − (2/3)] + n × lg� [1 − (1/3)]
lg� (2/3) − lg� (1/3) − lg� [1 − (2/3)] + lg� [1 − (1/3)]
d0 = − 1,624 + 0,5 n
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 61
Substituindo os valores na equação 4.4, tem-se, para o limite 
superior:
d1 =
lg� (1 − 0,10) − lg� (0,05) − n × lg� [1 − (2/3)] + n × lg � [1 − (1/3)]
lg� (2/3) − lg� (1/3) − lg� [1 − (2/3)] + lg� [1 − (1/3)]
d1 = 2,085 + 0,5 n
6
d
n
A
B
C
4
2
0
0
Candidato A Candidato B
2 4 6 8 10 12 14 16
n = número de ensaios (eixo x)
d = número de respostas corretas (eixo y)
A = é a região de aprovação do candidato
B = é a região de continuidade dos ensaios
C = é a região de rejeição do candidato
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS62
No quinto teste o candidato A foi aprovado porque passou da 
região B para a região A.
No oitavo teste o candidato B foi reprovado porque passou da 
região B para a região C.
4.3 treinamento e motivação
Os voluntários são informados sobre como ocorrem as percep-
ções de gostos e odores. São geralmente treinados para um tipo de pro-
duto, para observar características de textura específicas. A terminologia 
aplicada às diferentes características do produto é ensinada e padroni-
zada. Discussões em mesa-redonda ajudam a esclarecer os termos e a 
criar um espírito de grupo. O tempo de treinamento está relacionado à 
complexidade do produto e variedades existentes, sendo o tempo nor-
malmente de três a seis meses, com duas ou três sessões por semana. 
Para treinamento e motivação dos membros da equipe, os resultados 
parciais, após cada sessão, e os resultados gerais, depois de terminado o 
estudo, são fornecidos como informação.
Objetivos principais do treinamento:
 - familiarizar o julgador com os procedimentos dos testes;
 - aperfeiçoar sua habilidade em reconhecer e identificar atributos 
sensoriais nos alimentos;
 - melhorar sua capacidade sensitiva e de memória;
 - obter julgamentos precisos e consistentes por meio de uma “padro-
nização” das medidas sensoriais, a fim de que os resultados possam 
ser reproduzidos.
Cabe ainda ao orientador da equipe de degustação:
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 63
 - fazer com que os candidatos entendam a importância dos tes-
tes, bem como relatar a eles que sua participação e cooperação 
estão sendo apreciados e valorizados pelo patrocinador do pro-
jeto (diretor da indústria), e que a concentração e memória é 
o fator primordial para o desenvolvimento de sua capacidade 
sensitiva;
 - comunicar aos candidatos que eles devem evitar sensações de sabo-
res fortes e contato com materiais odoríferos, como, por exemplo, 
fumar, mascar chicletes, tomar café, usar purificadores bucais, 
comer doces, usar cosméticos e loções perfumadas pelo menos 20 
minutos antes de uma avaliação. Pode ser solicitada a remoção do 
batom antes dos testes. Para análise de odor, os candidatos devem 
lavar as mãos com sabonete neutro e inodoro antes da sessão de 
avaliação;
 - orientá-los sobre a necessidade de bem-estar geral para efetuar os 
testes. Devem ser dispensados quando suas condições físicas não 
forem satisfatórias, tais como: indisposição, congestão nasal, alergia, 
dor de cabeça, mau humor ou uso de medicamentos.
4.3.1  Técnicas especiais para treinamento
a)  técnicas de aspiração
Os candidatos devem fazer aspirações curtas e evitar inalações 
profundas e longas. Devem cheirar uma determinada amostra um tempo 
suficiente para tomarem uma decisão a respeito do aroma que estão 
sentindo, porém esse tempo não deve ser muito longo, pois isto pode 
torná-los confusos ou até mesmo dessensibilizados. Outra particulari-
dade da técnica de aspiração é que os candidatos devem sempre manter 
a boca fechada durante o processo de aspiração.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS64
A adaptação olfatória é um fator importante a ser considerado, 
pois um odor pode parecer sempre mais fraco à medida que subsequen-
tes aspirações vão sendo realizadas. A adaptação pode também tornar a 
detecção de um odor mais fraca, depois de ter aspirado um odor mais 
forte. Entre tanto, esse efeito adaptativo é temporário e os candidatos re-
tornam à sua sensibilidadeinicial no intervalo que existe entre as amos-
tras, em torno de 30 segundos. Recomenda-se que o julgador cheire seu 
braço ou mão como uma prova em branco entre as amostras. O tempo 
total de análise de uma série de 15 a 20 amostras deve ser de no máximo 
15 minutos.
b)  técnicas de sabor
A quantidade de amostra que um candidato coloca na boca deve 
ser padronizada (15 ml de líquido, 10-15 g de cereal cozido, 20 g de 
fruta ou vegetal cozidos, 30 g de frutas in natura, 15-20 g de carne) 
e adequada para cada avaliação. Para amostras com baixo desenvolvi-
mento de sabor, é importante que permaneçam por um certo tempo na 
boca do julgador, antes de serem deglutidas ou cuspidas. Quando isso 
ocorre, o tempo de permanência dessas amostras na boca também deve 
ser padronizado (20 a 30 segundos).
A deglutição é necessária para realçar o sabor, porém pode 
ocasionar fadiga sensorial quando são analisadas muitas amostras. 
A decisão sobre deglutir ou não a amostra é responsabilidade do orien-
tador do painel, pois todos os membros devem adotar procedimen-
tos idênticos.
Enxaguar a boca entre uma amostra e outra é opção do candidato. 
No entanto, se o candidato enxaguar a boca antes de uma amostra, 
deverá continuar fazendo-o antes de todas as outras. Água mineral é 
recomendada, mas existem outras possibilidades para reduzir o sabor 
residual, que são: pão branco, biscoito água e sal ou torradas.
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 65
O intervalo entre a avaliação das amostras é dependente do tipo 
de produto em estudo e também deve ser padronizado, geralmente entre 
20 e 30 segundos.
c)  técnicas de avaliação de textura
A textura ou constituição interna de um produto é percebida por 
sensações táteis, térmicas ou cinestésicas. A avaliação das propriedades 
de textura de um alimento pode ser global ou por meio de um parâmetro 
específico que esteja sendo solicitado, por exemplo, o grau de fragilidade 
de um biscoito.
Requer a padronização de termos, procedimentos e amostras. A ter-
minologia a ser usada deve estar baseada na classificação das caracterís-
ticas mecânicas e geométricas de cada produto (TEIXEIRA, 1986).
4.4 fatores que podem influenciar as respostas
Os fatores que podem induzir a erros de resultados de análise devem 
ser controlados, monitorados ou evitados, dependendo da situa ção e do 
tipo de teste. Esses fatores podem ser de natureza fisiológica ou psicológica.
4.4.1  Fatores fisiológicos
a)  adaptação
A adaptação sensorial é a modificação temporária da acuidade de 
um órgão sensorial devido à estimulação contínua ou repetida. Em aná-
lise sensorial, a adaptação é uma importante, e não desejável, causa de 
variabilidade nos limiares e avaliação de intensidade.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS66
b)  ampliação ou diminuição
Em misturas, poderá observar-se a ampliação ou diminuição de 
um estímulo da seguinte maneira:
 - antagonismo: ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja as-
sociação provoca um nível de sensação inferior ao esperado da sobre-
posição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados separadamente;
 - sinergismo: ação conjugada de dois ou mais estímulos, cuja 
associação provoca um nível de sensação superior ao esperado 
da sobreposição dos efeitos de cada um dos estímulos tomados 
separadamente;
 - camuflagem: diminuição da intensidade ou modificação da quali-
dade de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro;
 - ampliação: aumento da intensidade ou modificação da qualidade 
de percepção de um estímulo por ação simultânea de outro.
4.4.2  Fatores psicológicos
a)  erro de expectativa
O responsável pela realização dos testes sensoriais só deverá for-
necer aos julgadores a informação estritamente necessária para a sua rea-
lização. O fornecimento de informação demasiada sobre as amostras 
ou objetivo do estudo poderá influenciar as respostas dos julgadores. 
Os julgadores geralmente detectam aquilo que estão à espera de de-
tectar. Por esta razão não é recomendável que participem das provas 
pessoas diretamente envolvidas na realização da experiência ou inves-
tigação em curso, nem pessoas que tenham interesse nos resultados da 
prova. As amostras devem ser codificadas e apresentadas aleatoriamente 
aos julgadores.
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 67
b)  erro de habituação
Os julgadores, como as outras pessoas, são “animais de hábitos”. 
Os erros de habituação aparecem normalmente na prova de séries de 
amostras em que os estímulos vão gradualmente aumentando ou di-
minuindo de intensidade, por exemplo, no controle da qualidade. Os 
julgadores têm tendência a, nesses casos, repetir as classificações e assim 
não detectarem tendências ou mesmo não detectar amostras defeituosas. 
A habituação é frequente e poderá ser combatida pela apresentação de 
amostras manipuladas ou apresentação de produtos diferentes.
c)  erro de estímulo
O julgador, na tentativa de responder corretamente ao que lhe é so-
licitado, pode, em algumas situações, ser influenciado por características 
não relevantes do produto. Em provas discriminativas, pode procurar in-
dícios que indiquem diferenças entre amostras, tais como tamanho, cor, 
tipo de corte, etc. Para diminuir a ocorrência deste erro, é necessário que 
a aparência das amostras seja a mais uniforme possível; para isso poderão 
ser utilizadas lâmpadas coloridas, pois mascaram o aspecto das amostras.
d)  erro lógico
Este erro, relacionado com o anterior, ocorre quando um julga-
dor chega a uma dada conclusão porque pensa que certa característica 
está logicamente associada a outra. Por exemplo, um julgador pode 
associar um sabor mais ácido a um queijo mais claro e assim indicar 
como mais ácida a amostra de queijo mais clara mesmo que a tenha 
percebido menos ácida. A utilização de lâmpadas ou filtros coloridos 
poderia minimizar o erro nessa situação.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS68
e)  efeito de halo
Este erro pode ocorrer quando se solicita ao julgador que avalie si-
multaneamente duas ou mais características do produto. Os julgadores 
tendem, nesta situação, a criar uma impressão global do produto e clas-
sificar a característica mais relevante de acordo com esta impressão. Para 
as outras características, tenderá a atribuir classificações próximas da pri-
meira atribuída. Para reduzir este efeito, as propriedades importantes para 
o estudo deverão ser avaliadas se paradamente. Esse efeito é, muitas vezes, 
observado nos testes com consumidores quando se solicita uma avaliação 
global do produto, seguida da avaliação individual de outras características.
f)  ordem de apresentação das amostras
Os efeitos de ordem poderão ser minimizados utilizando, sempre 
que possível, um delineamento aleatório balanceado na apresentação 
das amostras aos julgadores. Balanceado significa que cada combinação 
possível é apresentada o mesmo número de vezes, isto é, cada amostra 
é apresentada o mesmo número de vezes na primeira, segunda, terceira, 
até a última posição. Aleatório significa que a ordem de apresentação 
de cada combinação é regida pelas leis do acaso. Na prática, a aleato-
rização é conseguida sorteando os valores ou utilizando uma tabela de 
números aleatórios.
A não aleatorização ou não balanceamento da ordem de apre-
sentação das amostras poderá induzir a alguns efeitos indesejáveis, 
tais como:
 - efeito de contraste: apresentação de uma amostra de boa quali-
dade seguida de uma amostra de má qualidade pode levar esta úl-
tima a ter classificações inferiores às que teria se fosse apresentada 
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 69
isoladamente. O contrário também se aplica. Este efeito ocorre 
principalmente em provas hedônicas, mas poderá ocorrer também 
em provas descritivas;
 - efeito de grupo: uma boa amostra incluída num grupo de más 
amostras pode, em algumas situações, obter uma classificação in-ferior do que se fosse apresentada isoladamente. Esse efeito é o 
oposto ao efeito de contraste;
 - erro de tendência central: amostras colocadas no centro de um 
grupo são mais frequentemente selecionadas que amostras dis-
postas nos extremos. Em testes triangulares, a amostra diferente, 
quando colocada na posição central, tem maior probabilidade de 
ser selecionada;
 - erro temporal/tendência posicional: a atitude dos julgadores 
sofre modificações sutis ao longo de uma série de provas. Pode 
variar desde a expectativa, ou mesmo gulodice, em relação à pri-
meira amostra, até indiferença, fadiga ou náusea em relação à 
última. A primeira amostra pode ser preferida ou rejeitada de um 
modo extremo. Em provas de curta duração, poderá existir uma 
tendência a preferir a primeira amostra enquanto que em provas 
de longa duração observa-se que a última amostra é a mais prefe-
rida. Em provas discriminativas obtêm-se melhores resultados no 
primeiro grupo avaliado.
g)  erro de sugestão mútua
A resposta dos julgadores poderá ser influenciada pelos outros 
julgadores. Para prevenir a sugestão, utilizam-se cabines individuais, de 
modo que o julgador não tenha acesso às respostas dos outros julga-
dores, ou simplesmente à sua expressão facial. Os julgadores não serão 
autorizados a falar enquanto realizam as provas.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS70
h)  erros de extravagância e timidez
Alguns julgadores tendem a utilizar os extremos das escalas, o que 
pode influenciar o resultado global da equipe. Outros tendem a perma-
necer sempre pelo meio das escalas, minimizando, assim, as diferenças 
percebidas entre as amostras. De modo a se obter resultados reprodutí-
veis e significativos, é necessário monitorar continuamente o desempe-
nho dos julgadores na utilização de escalas. Os julgadores poderão ser (re)
treinados no uso das escalas, utilizando amostras já avaliadas pela equipe 
ou utilizando amostras de referência.
i)  falta de motivação
A motivação dos julgadores é muito importante para a obtenção 
de bons resultados. É fundamental que as provas se desenvolvam de 
forma planejada e eficiente, já que a desorganização poderá provocar o 
desinteresse dos julgadores. O interesse dos julgadores poderá ser man-
tido informando-os periodicamente do seu desempenho e relembrando-
os da importância e utilidade da equipe, a qual deve ter um nome 
próprio, mural com logotipo, entre outros. Precisam ser reconhecidos 
pela hierarquia superior da instituição, de tempos em tempos.
4.5 quanto ao estado dos julgadores
Os julgadores poderão ter de ser dispensados temporariamente 
ou definitivamente da equipe em várias situações:
 - quando estiverem com febre, resfriado ou gripe, no caso de provas 
de sabor ou avaliação de odores;
SELEçÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE 71
 - no caso de painéis táteis (exemplo: análise de frescor de peixes e 
frutas), deverão ser dispensados julgadores que sofram de proble-
mas na pele ou problemas de foro neurológico;
 - julgadores que sofram de gengivites ou que apresentem má hi-
giene oral;
 - julgadores com problemas emocionais ou sujeitos a pressão de traba-
lho que impossibilite a concentração necessária durante as provas.
Os fumantes poderão ser bons julgadores (degustadores), mas 
não deverão fumar nos 30-60 minutos anteriores à prova. O consumo 
de café forte, ou pimenta, também deve ser desaconselhado antes da 
realização das provas, dado que poderá afetar as capacidades gustativas 
durante uma hora ou mais.
5 Métodos sensoriais
Segundo Lawless e Claasen (1993), a escolha de um método de 
análise sensorial para desenvolvimento de produto está baseada na res-
posta a pelo menos uma de três questões fundamentais:
I. O produto é aceito pelos consumidores?
II. Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum 
produto convencional similar? (Dois produtos podem ser diferen-
tes, mas igualmente aceitos)
III. Quais os principais pontos de diferença? (Que qualidades senso-
riais estão presentes? Quais as suas intensidades?)
As respostas a essas três questões gerais permitem classificar os 
métodos sensoriais em testes de aceitação, chamados testes subjetivos 
ou afetivos, para resolução da primeira pergunta; testes discriminativos 
(ou de diferença) para a segunda; e análises descritivas, para a terceira.
5.1 Classificação
A NBR 12994 de julho 1993 apresenta a seguinte classificação 
dos métodos de análise sensorial:
5
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS74
a)  Métodos discriminativos
Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quanti-
tativa entre as amostras.
Testes de diferença:
 - comparação pareada;
 - triangular;
 - duo-trio;
 - comparação múltipla;
 - ordenação;
 - A ou Não-A;
 - dois em cinco. 
Testes de sensibilidade:
 - limites;
 - estímulo constante;
 - diluição.
b)  Métodos descritivos
Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras:
 - avaliação de atributos - escalas;
 - perfil de sabor;
 - perfil de textura;
 - ADQ - análise descritiva quantitativa;
 - tempo-intensidade.
MéTODOS SENSORIAIS 75
c)  Métodos subjetivos
Métodos que expressam opinião pessoal do julgador:
 - comparação pareada;
 - ordenação;
 - escala hedônica;
 - escala de atitude.
6 Testes de diferença
Indicam se existe ou não diferença entre as amostras e podem ser 
classificados em testes de diferença e testes de similaridade.
Em um teste de diferença, a tarefa é encontrar a resposta se existe 
diferença sensorial significativa entre duas amostras. Em um teste de simi-
laridade, entretanto, a tarefa é demonstrar que não existe diferença signi-
ficativa entre duas amostras, que elas são “similares”. Este é um cenário 
com que a indústria se depara em diversas situações – por exemplo, quando 
um produto é reformulado com um novo ingrediente ou fornecedor, ou 
houve uma alteração no processo industrial e o fabricante quer se asse-
gurar de que o produto mantenha o mesmo padrão sensorial original.
Os testes/protocolos são os mesmos para um teste de diferença ou 
de similaridade, porém o delineamento (particularmente o número de 
julgadores envolvidos) e a análise estatística serão diferentes.
 Para entender as diferenças entre estas duas situações, os testes 
de diferença e testes de similaridade, nós precisamos entender o teste de 
hipótese e os riscos de erros do tipo I e do tipo II.
teste de hipótese
Todas as técnicas multivariadas, exceto análise de agrupamentos e 
escalonamento multidimensional, são baseadas na inferência estatística 
6
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS78
dos valores ou relações de uma população entre variáveis de uma amostra 
aleatória extraída daquela população. Se conduzimos um censo da popu-
lação inteira, então a inferência estatística é desnecessária, pois qualquer 
diferença ou relação, não importa quão pequena, é “verdadeira” e existe. 
Entretanto, raramente um censo é realizado; logo, o pesquisador é obri-
gado a fazer inferências a partir de uma amostra (HAIR et al., 2005).
Interpretar inferências estatísticas requer que o pesquisador espe-
cifique os níveis de erro estatístico aceitáveis. Conceituando:
Teste de hipótese é o procedimento diante de informações obti-
das de amostras que permite aceitar ou rejeitar hipóteses, demons-
trado no Gráfico 1. Frequentemente precisamos tomar decisões 
sobre populações, com base em informações de amostras das 
mesmas. Estas decisões envolvem riscos de erros do tipo I e II, 
conforme indicado no Quadro 2.
Hipótese nula H0 : µA = µB
Hipótese alternativa H1 : µA > µB hipótese monocaudal ou unilateral
µA < µB hipótese monocaudal ou unilateral
µA ≠ µB hipótese bicaudal ou bilateral
Distribuição F: função (nível de erro, grau de liberdade da amos-
tra, grau de liberdade do resíduo) (Gráfico 1).
O erro tipo I éa probabilidade de rejeitar a hipótese nula (a hipó-
tese de que não existe diferença entre as amostras) quando ela é verda-
deira. Isto significa que duas amostras similares são consideradas dife-
rentes quando elas, na realidade, não são. O risco de erro do tipo I é 
chamado de erro alfa e a maioria dos procedimentos estatísticos objetivam 
TESTES DE DIFERENçA 79
minimizá-lo. Este é o tipo de erro que nós queremos minimizar na si-
tuação do teste de diferença.
f (F)
0 Fc
RA Ho RR Ho
F
α = 5%
p < 0,05
Fo
gráfico 1 – Distribuição de F em função do nível de erro, grau de liberdade da 
amostra e grau de liberdade do resíduo
 - Região de Aceitação de H0 (RA);
 - Região de Rejeição de H0 (RR);
 - FC = fator F crítico ou limite;
 - F0 = fator F calculado;
 - Erro tipo I (a);
 - Erro tipo II (b).
“Realidade”
H0 verdadeiro H0 falso
Correto Erro II Aceitar H0
“Decisão”
Erro I Correto Rejeitar H0
quadro 2 – Probabilidade e tipos de erros
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS80
O erro tipo II é a probabilidade de não rejeitarmos a hipótese 
nula quando ela é falsa. Isto significa que duas amostras que são dife-
rentes são consideradas similares, quando elas não são similares. O erro 
do tipo II é chamado beta. Este é o tipo de erro que nós queremos 
minimizar na situação do teste de similaridade. O erro beta é o risco de 
não encontrarmos a diferença quando na realidade ela existe.
Portanto, nós iremos focar em minimizar alfa (α) ou beta(β), de-
pendendo da situação do teste, se este é de diferença ou de similaridade.
A potência (ou o poder) de um teste
A potência (também chamada de poder) de um teste é definido 
como P = 1 – β, ou seja, é a probabilidade de fazer a decisão correta 
quando duas amostras são perceptivelmente diferentes. A potência P 
é dependente da magnitude da diferença entre as duas amostras, do 
tamanho de alfa e do número de julgadores.
A relação das diferentes probabilidades de erro na situação hi-
potética de teste para a diferença entre duas médias, já apresentada no 
Quadro 2, é reapresentada no Quadro 3 para entendermos que os erros 
tipo I e II são inversamente relacionados e, à medida que o erro tipo I 
se torna mais restritivo (se aproxima de zero), o erro tipo II aumenta.
Realidade
H0: sem diferença H1: com diferença
Decisão 
estatística
H0: sem diferença 1 – α β (Erro tipo II)
H1: com diferença α (Erro tipo I) 1 – β (Potência do teste)
quadro 3 – Relação das diferentes probabilidades de erro
TESTES DE DIFERENçA 81
Assim o pesquisador deve jogar com o equilíbrio entre o nível alfa 
e a potência do teste.
O número de julgadores requeridos para um teste de diferença 
não é crítico como para um teste de similaridade. Vejamos por quê.
Se você quer demonstrar que uma nova formulação é mais macia 
que a velha, por exemplo, você pode usar um teste de diferença com o 
objetivo de minimizar alfa. O erro do tipo I é minimizado neste caso 
porque os analistas sensoriais querem ter a certeza de que a amostra 
nova é diferente da velha; portanto, o poder do teste não é crítico.
Quando o objetivo do teste é que a diferença não seja perceptí-
vel, nós queremos minimizar o erro beta. Este erro é o de decidirmos 
incorretamente que as amostras são similares, quando na realidade elas 
são diferentes. A potência (1 – β) é crítica e deve ser maximizada, o que 
significa que o número de julgadores deverá ser suficientemente grande 
para este fim.
Outra distinção entre os testes de diferença e similaridade é que 
nos testes de diferença, quando nós utilizamos estatística binomial para 
desenvolver as tabelas que determinam o número mínimo de respostas 
corretas para estabelecer diferença, nós testamos contra as chances de 
acerto ao acaso. Em testes de similaridade, nós iremos testar contra 
algum nível mais alto de proporção esperada de respostas corretas e ver 
se nós estamos significativamente abaixo desse, a fim de chegarmos à 
conclusão de que as duas amostras são similares. Nós chamamos isto 
de proporção de discriminação permitida. Como nós descobrimos qual 
é a proporção que deveria ser? Nós podemos optar por uma situação 
conservadora, na qual nós permitimos apenas 10% de julgadores dis-
criminadores, ou ter uma situação menos crítica e permitir 30% de 
julgadores discriminadores.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS82
tipos gerais de testes de diferença
A tendência dominante dos testes de diferença são:
 - testes de diferença geral: quando a natureza da diferença é desco-
nhecida (não direcional);
 - testes de diferença de atributos: quando nós sabemos qual(is) 
atributo(s) deve(m) ser diferente(s) (direcional).
Os testes alternativos são:
 - o uso de detecção de sinal e a abordagem R-index;
 - ordenação e escalas.
6.1 testes de diferença geral (não direcional)
Para diferenças nos produtos resultantes de mudanças nos ingre-
dientes, processamento, embalagem ou estocagem. Quando não sabemos 
quais atributos específicos podem ser afetados.
6.1.1  Teste triangular (ASTM E1885 – 04)
Objetivo
Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que so-
freram tratamentos diferentes. Ex: verificar se mudanças de ingredientes, 
processamento, embalagem ou estocagem acarretaram alterações senso-
riais no produto. Serve para detectar pequenas diferenças e por esse motivo 
tem sido utilizado preliminarmente a outros testes, porque não avalia o 
grau da diferença, nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença.
TESTES DE DIFERENçA 83
Princípio do teste
Cada julgador recebe três amostras codificadas e é informado que 
duas amostras são iguais e uma é diferente. Em seguida, é solicitado ao 
julgador provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a 
diferente. A probabilidade de acerto ao acaso é de 1/3, considerando-se 
a técnica de escolha forçada. As amostras devem ser servidas em todas as 
combinações possíveis: A A B/A B A/B A A/B B A/B A B/A B B.
Desta forma, a fonte de variação estatística dada pela influência 
que a ordem de apresentação das amostras exerce sobre o julgador é 
minimizada porque os julgadores recebem as amostras em posições di-
ferentes e a amostra diferente pode ser dada pelo tratamento “A” ou “B”.
O modelo da ficha é apresentado na Figura 12, observando-se 
que, por se tratar de um teste rápido, objetivo e de pouca fadiga, normal-
mente se aproveita a mesma sessão do julgador para aplicar-se dois ou 
três grupos de testes independentes.
Julgador:    Data: 
tEstE tRIANgUlAR
Em cada grupo de amostras apresentadas, duas são iguais e uma é diferente.
Deguste cuidadosamente cada uma das amostras, na ordem em que estão sendo 
apresentadas, e faça um círculo em volta da amostra diferente.
Grupo Código da amostra
I 928 479 110
II 171 036 245
III 352 563 684
Comentários: 
figura 12 – Modelo de ficha para aplicação do teste triangular
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS84
Equipe de julgadores
Os julgadores devem ser familiarizados com o formato e o procedi-
mento desta análise. Experiência e familiariedade com o produto podem 
aumentar a probabilidade de encontrar-se diferença significativa. Esco-
lha os julgadores de acordo com os objetivos do teste, por exemplo, para 
projetar resultados para uma população de consumidores, julgadores 
com sensibilidade desconhecida podem ser selecionados. Para análise 
da qualidade do produto, julgadores com acuidade sensorial devem 
ser selecionados. Nunca se deve misturar diferentes tipos de julgadores 
numa mesma análise.
A decisão de treinar ou não os julgadores deve ser discutida antes 
da realização do teste.
Número de julgadores
Escolha o número de julgadores de acordo com o nível de sensi-
bilidade requerida a fim de atingir os objetivos do teste. A sensibilidade 
de um teste é função de três valores: o risco α, o risco β e a proporçãomáxima permitida de discriminadores (Pd). Em linhas gerais:
 - Para o risco α – Um resultado com significância estatística:
10 a 5% (0,10 a 0,05) indica leve evidência de que as amostras 
diferem
5 a 1% (0,05 a 0,01) indica moderada evidência de que as amos-
tras diferem
1 a 0,1% (0,01 a 0,001) indica forte evidência de que as amostras 
diferem
Abaixo de 0,1% (< 0,001) indica uma evidência muito forte que 
as amostras diferem
TESTES DE DIFERENçA 85
 - Para o risco β – As forças das evidências para que a diferença entre 
as amostras não exista segue o mesmo critério do risco α
 - Para a proporção máxima permitida de discriminadores (Pd), te-
mos 3 faixas:
Pd < 25% representa um valor pequeno
25% < Pd < 35% representa um valor médio
Pd > 35% representa um valor grande
Após a definição da sensibilidade requerida para o teste, utiliza-se 
a Tabela 37, Anexo A para determinar o número de julgadores neces-
sários. O número de julgadores é maior quando o objetivo do teste é 
demonstrar que os produtos são similares.
Análise dos resultados
Os números de respostas corretas necessárias para estabelecer dife-
renças significativas são encontrados no Anexo B, Tabela 38. Se o número 
de respostas corretas é maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que 
existe diferença significativa entre as amostras. Se o número de respostas 
corretas é menor que o valor tabelado, conclui-se que as amostras são 
suficientemente similares. Estas conclusões estão baseadas nos riscos que 
foram aceitos quando a sensibilidade do teste foi pré-estabelecida.
Pode-se calcular o intervalo de confiança da proporção da popu-
lação que pode perceber a diferença entre as amostras. Este cálculo está 
demonstrado no exemplo 3.
 
Exemplo 1: Teste de diferença
O aditivo Esterlac® (estearoil 2 lactil lactato de sódio) foi aplicado 
ao macarrão espaguete com o objetivo de melhorar a textura al dente. 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS86
Utilizou-se o teste triangular não direcional porque não é possível de-
finir a textura al dente por meio de um único atributo, pois se trata da 
combinação de atributos primários e secundários de textura. Portanto, 
avaliar a intensidade de apenas um atributo não seria recomendado, 
por desconhecerem-se as correlações. Considerou-se ainda o fato deste 
aditivo não alterar o sabor dos alimentos nas dosagens utilizadas, isto 
é, a diferença do produto estaria relacionada à textura, apesar de des-
conhecermos a relação dos atributos primários envolvidos. As amostras 
testadas foram:
 - amostra “A” = espaguete normal (padrão atual);
 - amostra “B” = espaguete com aditivo Esterlac®.
Obedecendo o delineamento sugerido para o teste triangular, 
utilizaram-se os códigos 397 e 240 para a amostra “A” e os códigos 561 
e 884 para a amostra “B”, sendo que os julgadores receberam as fichas 
na seguinte sequência:
Ficha n. 1: 397 - 561 - 240 (A B A)
Ficha n. 2: 561 - 397 - 884 (B A B)
Ficha n. 3: 397 - 240 - 884 (A A B)
Ficha n. 4: 561 - 884 - 240 (B B A)
Ficha n. 5: 884 - 240 - 397 (B A A)
FIcha n. 6: 240 - 561 - 884 (A B B)
Número de julgadores: a proposta é proteger-se de concluir fal-
samente que a diferença exista, por isso α = 0,05 foi escolhido. Também 
escolheu-se Pd = 40% e β = 0,20. Quer se ter 95% de certeza de que 
não mais do que 40% da população vai deixar de perceber que a dife-
rença existe. Consultando-se o Anexo A – Tabela 37 encontra-se que o 
mínimo de 23 julgadores é recomendado para o teste.
TESTES DE DIFERENçA 87
Resultados: foram obtidas 16 respostas corretas. Consultando-se 
o Anexo B – Tabela 38, na linha correspondente a 23 julgadores e na 
coluna de α = 0,05 encontra-se que 12 respostas corretas é o suficiente 
para concluir-se que os dois espaguetes são diferentes, nas condições 
escolhidas para o teste (Pd = 40%, α = 0,05, β = 0,20). 
Desta forma, este estudo não termina aqui porque se este produto 
já tem um padrão de identidade no mercado, será imprescindível reali-
zar um teste de preferência com os consumidores. Este resultado indica 
que as amostras diferem significativamente e que esta diferença será 
percebida pelos consumidores, mas ainda é preciso certificar-se se esta 
melhoria será realmente preferida pelos consumidores deste produto.
Exemplo 2: Teste de diferença
Uma cervejaria desenvolveu um processo para reduzir o sabor in-
desejável do cereal cru que ocorre em uma cerveja não alcóolica. Foi 
necessário investir em um novo equipamento. Antes da realização de 
um teste de preferência com os consumidores, o pesquisador quer con-
firmar que a cerveja experimental é diferente da atual. 
Número de julgadores: a proposta é proteger-se de concluir fal-
samente que a diferença exista, por isso α = 0,05 foi escolhido. Também 
escolheu-se Pd = 50% e β = 0,20. Consultando-se o Anexo A – Tabela 37 
encontra-se que o mínimo de 16 julgadores é recomendado para o teste. 
Com o objetivo de utilizar uma ordem de apresentação balanceada, o 
analista decidiu utilizar 18 julgadores.
Resultados: foram obtidas 10 respostas corretas. Consultando-se 
o Anexo B – Tabela 38, na linha correspondente a 18 julgadores e na 
coluna de α = 0,05 encontra-se que 10 respostas corretas é o suficiente 
para concluir-se que as duas cervejas são diferentes, nas condições esco-
lhidas para o teste (Pd = 50%, α = 0,05, β = 0,20). Deve-se prosseguir 
com a análise de preferência com os consumidores.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS88
Exemplo 3: Teste de similaridade
O teste triangular foi aplicado para avaliar as seguintes amostras, 
fabricadas no mesmo dia, sob as mesmas condições:
 - amostra “A” = macarrão talharim com 100% de farinha de trigo 
especial;
 - amostra “B” = macarrão talharim com 93% de farinha de trigo 
especial + 7% de creme de milho (fubá bem fino).
O objetivo desta análise era verificar se as amostras eram similares, 
pois não se deseja alterar o padrão de qualidade sensorial. Porém, deseja-
se a redução de custos do produto e a introdução dos benefícios nutri-
cionais e também social que as farinhas mistas trazem.
Número de julgadores: quer se ter 95% de certeza de que não 
mais do que 20% da população poderá detectar esta diferença. O que 
significa β = 0,05 e Pd = 20%. Também foi escolhido α = 0,20. Con-
sultando-se o Anexo A – Tabela 37 encontra-se que o mínimo de 86 
julgadores é recomendado para o teste. 
Resultados: foram obtidas 30 respostas corretas. Consultando-se 
o Anexo B – Tabela 38, é necessário interpolar entre os valores cor-
respondentes a 84 e 90 julgadores, conforme recomendações em nota 
na Tabela, encontrando-se que para 86 julgadores são necessárias 34 
respostas corretas para que as amostras sejam consideradas diferentes 
nas condições especificadas (Pd= 20%, α = 0,20, β = 0,05). Conclui-se 
que as amostras não diferem e, nas condições em que este talharim foi 
fabricado, é possível utilizar 7% de creme de milho sem alterar percep-
tivelmente a qualidade sensorial do produto.
Cálculo do intervalo de confiança:
Pc = proporção de respostas corretas
TESTES DE DIFERENçA 89
c = número de respostas corretas
n = número total de julgadores
Pd = proporção de discriminadores
Pc =
c
n 
(6.1)
Pc = 30 / 86 = 0,35
Pd = 1,5 Pc − 0,5 (6.2)
Pd = 1,5 Pc − 0,5 = 0,025
Sd (desvio padrão de Pd) = 1,5
Pc ( 1 − Pc )
n 
(6.3)
Limite superior de confiança = Pd + zβ ∙ Sd 
(6.4)
Limite inferior de confiança = Pd − zα ∙ Sd (6.5)
zα e zβ são valores críticos da distribuição normal padrão. 
Para um intervalo de confiança de 80%, z = 0,84;
para um intervalo de confiança de 90%, z = 1,28; 
para um intervalo de confiança de 95%, z = 1,64 e 
para um intervalo de confiança de 99%, z = 2,33
Substituindo-se:
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS90
Sd = 1,5 √ 0,35 (1 − 0,35) / 86 
Sd = 0,05
Limite superior de confiança = 0,025 + 1,64 ∙ (0,05) = 0,107Limite inferior de confiança = 0,025 − 0,84 (0,05) = − 0,017
O analista pode ter 95% de certeza de que a proporção da po-
pulação que será capaz de perceber a diferença entre os espaguetes está 
entre - 1,7% e 10,7%, ainda sob condições de análise sensorial compa-
rativa, o que não ocorre nas condições de consumo normal. O limite in-
ferior não pode ser negativo, portanto o intervalo de 95% de confiança 
é de 0% a 10,7%. Este valor está bem abaixo da linha de corte utilizada 
no teste, que foi de 20%.
Exemplo 4: Balanceamento dos riscos dos erros de diferença 
e de similaridade
O teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença 
entre as amostras armazenadas em temperatura ambiente (Curitiba, PR), 
as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob as mesmas 
condições de processamento:
 - amostra “A” = coco ralado com antioxidante BHT;
 - amostra “B” = coco ralado sem antioxidante.
Deseja-se que as amostras não apresentem diferença significativa 
ao longo de 60 dias de prateleira, para não ser necessária a utilização do 
aditivo. Por outro lado, sabe-se que o coco ralado é uma amostra muito 
suscetível à oxidação e consequente rancificação. Sabe-se também que 
sua comercialização não se viabiliza com menos de 45 dias. Neste caso, 
é preciso balancear os riscos de diferença e similaridade. Em um pri-
meiro momento, desejou-se α = 0,05 e β = 0,05 para uma proporção 
TESTES DE DIFERENçA 91
máxima de 20% de discriminadores, porém, consultando-se o Anexo A – 
Tabela 37, o número de julgadores necessários é de 147 e o laborató-
rio contava com 50 julgadores selecionados. O analista sensorial infor-
mou à equipe de desenvolvimento que, para conseguir este número de 
julgadores, iria requerer mais tempo e dinheiro. A equipe se reuniu e 
discutiu os diversos aspectos, consideraram a experiência que tinham 
em relação à embalagem quanto à qualidade da barreira ao oxigênio. 
Consultando o Anexo A – Tabela 37, determinaram que Pd = 30%, α = 
0,10, β = 0,10 e n ≥ 43 forneceria sensibilidade suficiente, em função 
do número de julgadores disponível. O analista preparou para 48 julga-
dores para obter a ordem balanceada de apresentação.
I. A primeira análise ocorreu aos 30 dias de estocagem.
Participaram desta análise 48 julgadores e 18 acertaram a resposta. 
Consultando-se o Anexo B – Tabela 38, o número mínimo de 
respostas corretas para estabelecer diferença entre as amostras é 
de 21. As amostras não diferem nas condições estabelecidas para 
o teste. Conclui-se que, para 30 dias de vida de prateleira, o anti-
oxidante não é necessário.
II. A segunda análise ocorreu aos 45 dias.
Participaram desta análise 46 julgadores e 17 acertaram a resposta. 
Consultando-se o Anexo B – Tabela 38, o número mínimo de 
respostas corretas para estabelecer diferença entre as amostras é 
de 20. As amostras não diferem nas condições estabelecidas para 
o teste. Conclui-se que para 45 dias de vida de prateleira o antioxi-
dante não é necessário.
III. A terceira análise ocorreu aos 60 dias.
Participaram desta análise 48 julgadores e 29 acertaram a resposta. 
Consultando-se o Anexo B – Tabela 38, o número mínimo de res-
postas corretas para estabelecer diferença entre as amostras é de 21. 
As amostras diferem entre si nas condições estabelecidas para o 
teste. Conclui-se que para 60 dias o antioxidante é necessário. 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS92
Deve-se caracterizar essa diferença por meio de um teste sensorial 
descritivo. Se a amostra com antioxidante estiver com a qualidade sen-
sorial esperada, deve-se considerar os ganhos financeiros com 15 dias 
a mais de vida de prateleira com a utilização do antioxidante versus a 
possibilidade de não se utilizar o aditivo e determinar 45 dias de vida 
de prateleira ao produto.
Exercício 1:
Para determinar a diferença de sabor entre a composição de va-
riedades de café, aplicamos o teste triangular, utilizando as seguintes 
amostras:
 - amostra “A”: xícara de café com 96% de variedade arábica prove-
niente de São Paulo (lote n. 102) e 4% de robusta;
 - amostra “B”: xícara de café com 92% de variedade arábica pro-
veniente de São Paulo (lote n. 102) + 4% de variedade conilon e 
4% de robusta.
As condições de torração são idênticas e efetuadas no mesmo dia. 
O objetivo é o barateamento de custos, pois a variedade conilon é mais 
barata, porém com sabor característico bem mais suave.
Os critérios utilizados foram de probabilidade máxima de erro de 
5%, tolerando-se que até 30% da população possa detectar esta diferença. 
Para o erro de concluir que as amostras diferem quando na realidade 
elas não diferem estabeleceu-se 0,10. A análise foi desenvolvida por 60 
julgadores selecionados e treinados e o número total de julgamentos 
corretos obtidos foi igual a 24.
Pede-se: 
1) O número de julgadores está adequado para os critérios do teste?
TESTES DE DIFERENçA 93
2) Qual o resultado do teste e o que podemos concluir com este resultado?
3) Calcule o intervalo de confiança da proporção da população que pode 
perceber a diferença.
Exercício 2:
Um fabricante de confeitos quer se certificar de que a substituição 
para um novo material de embalagem nos doces não irá alterar signifi-
cativamente a qualidade sensorial do produto após três meses de estoca-
gem. O fabricante sabe que é impossível provar que dois produtos são 
idênticos, mas quer se assegurar que apenas uma pequena proporção da 
população consiga detectar que existe diferença. Por outro lado, o fabri-
cante não se preocupa com a conlusão falsa (erro) de que os produtos são 
diferentes quando na realidade eles não são, porque a embalagem atual é 
aceitável e a nova somente está sendo considerada com o propósito de 
oferecer maior flexibilidade à impressão gráfica da rotulagem.
Objetivo: determinar se os doces estocados por três meses com 
a nova embalagem são semelhantes aos doces estocados por três meses 
com a embalagem atual.
O fabricante quer ter 95% de certeza de que não mais do que 
30% da população consiga perceber a diferença entre as amostras. Por 
outro lado, por causa da aceitabilidade da embalagem atual, como já 
explicado, o fabricante aceita um risco α = 0,20.
Resultados: 14 dos 39 julgadores identificaram corretamente 
qual era a amostra diferente. 
Pede-se:
1) O número de julgadores está adequado para os critérios do teste?
2) Qual o resultado do teste e o que podemos concluir com este resultado?
3) Calcule o intervalo de confiança da proporção da população que pode 
perceber a diferença.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS94
6.1.2  Teste duo-trio (ASTM E2610 – 08)
Objetivo
Como no teste triangular, verificar se existe diferença significativa 
entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.
Princípio do teste
Três amostras são apresentadas ao julgador. Uma padrão e duas 
codificadas. Uma das codificadas é igual ao padrão e a outra é diferente. 
Pede-se ao julgador para identificar a amostra igual ao padrão. A proba-
bilidade de acertar ao acaso é de 1/2, considerando-se técnica de escolha 
forçada. As amostras devem ser servidas em todas as posições possíveis:
P = A
A B B A A B B A
P = A P = B P = B
Equipe de julgadores
As recomendações para os julgadores são iguais às do teste triangular.
Número de julgadores
Escolha o número de julgadores de acordo com o nível de sensi-
bilidade requerida a fim de atingir os objetivos do teste. A sensibilidade 
TESTES DE DIFERENçA 95
de um teste é função de três valores: o risco α, o risco β e a proporção 
máxima permitida de discriminadores (Pd).
Seguem os mesmos critérios descritos para o teste triangular.
Após a definição da sensibilidade requerida para o teste, utiliza-se 
o Anexo C – Tabela 39 para determinar o número de julgadores neces-
sários. O número de julgadores é maior quando o objetivo do teste édemonstrar que os produtos são similares.
Análise dos resultados
Os números de respostas corretas necessárias para estabelecer di-
ferenças significativas são encontrados no Anexo D, Tabela 40. Se o 
número de respostas corretas é maior ou igual ao valor tabelado, con-
clui-se que existe diferença significativa entre as amostras. Se o número 
de respostas corretas é menor que o valor tabelado, conclui-se que 
as amostras são suficientemente similares. Estas conclusões estão ba-
seadas nos riscos que foram aceitos quando a sensibilidade do teste foi 
preestabelecida.
Pode-se calcular o intervalo de confiança da proporção da popula-
ção que pode perceber a diferença entre as amostras. Veja como calcular 
seguindo o exemplo 2.
Observações
 - o teste duo-trio é mais simples para o julgador, uma vez que é 
mais fácil procurar a amostra solicitada do que no teste triangular. 
Porém, o teste duo-trio é menos eficiente estatisticamente do que 
o triangular, porque a probabilidade de acertar ao acaso é de 1/2, 
em vez de 1/3, como no triangular;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS96
 - tal qual o teste triangular, o teste duo-trio só verifica se as amos-
tras testadas são diferentes, não avaliando qual é a diferença ou se 
a diferença é grande ou pequena.
Exemplo 1:
Um fornecedor de equipamentos argumenta que seu novo equi-
pamento que aromatiza o interior da caixa do lenço umedecido facial é 
superior à tecnologia atual que aromatiza diretamente o lenço. O quí-
mico deseja confirmar este argumento antes de realizar um teste com o 
equipamento.
Objetivo do teste: determinar se os dois métodos de aromatiza-
ção produzem alguma diferença na percepção da fragrância dos lenços 
após eles terem sido estocados no período de três meses.
Número de julgadores: para proteger o químico de concluir 
falsamente que existe diferença quando esta diferença na realidade 
não existe, o analista sensorial propõe α = 0,05. Para manter o nú-
mero de julgadores num tamanho razoável, sugeriu-se Pd = 40%, com 
β = 0,20.
Consultando-se o Anexo C – Tabela 39 encontra-se que o mínimo 
de 37 julgadores é necessário para o teste. Com o objetivo de balan-
ceamento da ordem de apresentação das amostras, o analista decidiu 
utilizar 40 julgadores.
Procedimento do teste: suficientes quantidades de produtos são 
preparadas com ambas as tecnologias e os produtos são armazenados, 
sob as mesmas condições, por um período de três meses. Sessenta amos-
tras de lenço “A” com a fragrância aplicada diretamente sobre o lenço 
umedecido e 60 amostras de lenço “B” com a fragrância aplicada dentro 
das caixas dos lenços foram preparadas para o teste. Dez repetições das 
quatro possibilidades de ordem de apresentação das amostras são utili-
zadas: ArAB, ArBA, BrAB e BrBA.
TESTES DE DIFERENçA 97
O teste é conduzido com 40 julgadores que possuem experiência 
na avaliação de odores. Os lenços são pegos a partir do centro da caixa, 
cada lenço é colocado em uma jarra de vidro selada, uma hora antes 
da análise. Esse procedimento permite que a fragrância migre para o 
headspace e o uso dos recipientes fechados reduz a contaminação no 
ambiente das cabines. A Figura 13 mostra o modelo de ficha utilizado.
Análise dos resultados: somente 21 de 40 julgadores consegui-
ram acertar as respostas. De acordo com o Anexo D – Tabela 40, são 
necessárias 26 respostas corretas para o risco de 5% do erro alfa (tipo I). 
Portanto, não se atingiu o número de respostas corretas necessárias para 
estabelecer diferença. Isto indica que a qualidade ou a quantidade, ou 
ambas, das duas fragrâncias nos lenços faciais não diferem entre si, nas 
condições estudadas.
Julgador n.:    Nome:    Data: 
Tipo de amostra:   
Instruções:
1. Aspire cada amostra, iniciando pela amostra Referência. Remova a tampa por um período breve e 
inale através de aspirações curtas e sequenciais
2. Depois avalie as amostras codificadas da esquerda para a direita. Determine qual das duas amostras 
codificadas é igual à Referência.
3.  Indique a amostra colocando um X no quadrado correspondente.
Se você não perceber qual amostra é igual à Referência, deve escolher a amostra por adivinhação.
REFERÊNCIA Código:   Código:  
Comentários: 
figura 13 – Ficha utilizada no teste duo trio para o lenço facial
Lenço facial dentro de um jarro de vidro
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS98
Exemplo 2:
Um fabricante de cervejas deve decidir entre dois fornecedores 
de latas. Sendo “A” o fornecedor regular já há alguns anos e “B” o novo 
fornecedor, que argumenta algumas vantagens na manutenção da qua-
lidade sensorial durante a vida de prateleira. O fabricante de cervejas 
considera importante balancear entre o risco de introduzir uma mu-
dança não desejada em sua cerveja e o de não aproveitar a oportunidade 
oferecida de aumentar a vida de prateleira de seu produto.
Objetivo do teste: determinar se alguma diferença sensorial pode 
ser percebida entre duas cervejas após oito semanas de estocagem à tem-
peratura ambiente.
Número de julgadores: o fabricante tem observado pelo tempo 
de experiência que Pd = 30% é seguro para assumir que nenhuma 
diferença é perceptível. Ele está ligeiramente mais preocupado com a 
introdução de uma diferença não desejável do que perder a oportuni-
dade de aumentar a vida de prateleira do produto. Então ele decidiu 
fixar o risco de erro β = 0,05 e o risco de erro α = 0,10. Utilizando-se 
o Anexo C – Tabela 39, temos que 96 julgadores são requeridos para 
este teste.
Análise dos resultados: foram obtidas 57 respostas corretas de 
96 julgamentos totais. Extraindo-se do Anexo D – Tabela 40 que o nú-
mero de respostas corretas para estabelecer diferença significatica para 
α = 0,10 e 96 julgadores é 55. Portanto, a diferença é significativa e as 
amostras devem ser submetidas a um teste de preferência com consu-
midores e/ou uma análise descritiva.
Cálculo do intervalo de confiança:
Pc (proporção de respostas corretas) =
c (número de respostas corretas)
n (número de julgadores) 
(6.1)
TESTES DE DIFERENçA 99
Pd (proporção de discriminadores) = 2 Pc − 1
 
(6.6)
Sd (desvio padrão de Pd) = 2
Pc ( 1 − Pc )
n 
(6.7)
Limite superior de confiança = Pd + zβ ∙ Sd 
(6.4)
Limite inferior de confiança = Pd − zα ∙ Sd (6.5)
Para intervalos de confiança monocaudal de 90% z = 1,28
 95% z = 1,64
 99% z = 2,33
c = 57, n = 96, α = 0,10 e β = 0,05
Substituindo-se:
Pc = 57 / 96 = 0,59375
Pd = 2 (0,59375) − 1 = 0,1875
Sd = 2 √ 0,59375 (0,40625) / 96 = 0,10025
Limite superior de confiança = 0,1875 + 1,64 (0,10025) = 0,352
Limite inferior de confiança = 0,1875 − 1,28 (0,10025) = 0,059
Fazendo-se as considerações separadas, podemos dizer com 90% 
de confiança que pelo menos 5,9% dos julgadores podem distinguir a 
cerveja da nova lata em relação à cerveja da lata atual. Também pode-
mos dizer com 95% de confiança que a proporção de discriminadores 
pode chegar a 35,2%. Os dois limites suportam a conclusão de que 
existe diferença significativa entre as duas cervejas e o limite superior 
está acima do corte de 30% proposto. Portanto, precisa-se realizar um 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS100
teste descritivo ou um teste de preferência com o consumidor para po-
dermos concluir se esta diferença é para melhor ou para pior.
6.1.3  Teste “A” ou “NÃO A” (NBR 13171/1994)
Objetivo
Deve ser aplicado para avaliar amostras que apresentem variações 
de aparência ou de gosto remanescente. Deve ser usado quando os testes 
duo-trio e triangular não são aplicáveis. Esse teste apresenta como vanta-
gem admitir pequenas diferenças no mesmo tipo de amostra e apresenta 
como desvantagem a fadiga sensorial.
Princípio do teste
Uma série de amostras provenientes de dois produtos (“A” ou 
“Não A”) é apresentada para identificação das amostras “A”.
Procedimento
Ao julgadordeve ser apresentada a amostra referência “A”, várias vezes, 
antes do teste, até que ele possa reconhecê-la. Em seguida, amostras devem 
ser fornecidas aleatoriamente, podendo ser “A” ou “Não A”, para identi-
ficação das amostras “A”. O modelo da ficha é apresentado na Figura 14.
Equipe de julgadores
O mínimo recomendado deve ser de 20 julgadores selecionados.
TESTES DE DIFERENçA 101
Nome:    Data: 
tEstE “A” oU “Não A”
Após familiarizar-se com a amostra “A”, prove cuidadosamente da esquerda para a direita as amostras 
codificadas, a fim de avaliar, testar e identificar as amostras como sendo “A” ou  “Não A”.
n. da amostra “A” “Não A”
Comentários: 
figura 14 – Modelo de ficha para aplicação do teste “A” ou “Não A”
Análise dos resultados
Os resultados devem ser analisados utilizando a distribuição qui-
quadrada, conforme Tabela 41, Anexo E, observando-se o exemplo a seguir.
Exemplo:
Um profissional de desenvolvimento de produtos está pesquisando 
adoçantes alternativos para uma bebida que contém 5% de açúcar na 
sua formulação. Testes preliminares de gosto estabeleceram 0,1% do 
novo adoçante como o nível equivalente a 5% de sacarose, mas tam-
bém demonstrou que se mais de uma amostra é apresentada ao mesmo 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS102
tempo, a discriminação é prejudicada por causa do efeito residual da 
doçura e outros gostos e fatores de sensação bucal. O profissional deseja 
saber se as duas bebidas se distinguem pelo sabor. Vinte julgadores rece-
bem aleatoriamente cinco amostras “A” (bebida com adoçante) e cinco 
amostras “Não A” (bebida com sacarose), sendo-lhes recomendado que 
determinem quais amostras são “A”. Os resultados obtidos são apresen-
tados a seguir (Tabela 2).
tabela 2 – Julgamentos obtidos no teste “A” ou “Não A” de bebidas
Respostas
Amostras
total
“A” “Não-A”
“A” 60 35 95
“Não-A” 40 65 105
Total 100 100 200
Fonte: NBR 13171/1994.
Aplicando-se a distribuição qui-quadrada, tem-se:
Frequência esperada para “A”:
= 47,5
100 × 95
200 
(6.8)
Frequência esperada para “Não A”:
= 52,5
105 × 100
200 
(6.9)
 
TESTES DE DIFERENçA 103
X² =
X² = 12,53
+
(60 − 47,5)²
47,5
(35 − 47,5)²
47,5
+
(40 − 52,5)²
52,5
+
(65 − 52,5)²
52,5
 
(6.10)
O valor obtido X² = 12,53 é maior do que o encontrado na 
Tabela 41 (Anexo E) para grau de liberdade 1 e nível de significância de 
5%, onde X² = 3,84. Assim, conclui-se que existe diferença significativa 
entre a bebida adoçada com sacarose e a adoçada com o novo adoçante.
6.1.4  Teste dois em cinco
Objetivo
Como nos testes já descritos, também é para verificar se existe 
diferença significativa entre duas amostras que receberam tratamentos 
diferentes.
Princípio do teste
Cinco amostras codificadas são apresentadas ao julgador, duas de 
um tipo e três de outro tipo. O julgador deverá identificar quais são as 
duas amostras que diferem das outras três remanescentes.
Quando o número de julgadores for menor que 20, as ordens de 
apresentação das amostras devem ser selecionadas ao acaso entre as 20 
combinações possíveis: AAABB, BBBAA, AABAB, BBABA, ABAAB, 
BABBA, BAAAB, ABBBA, AABBA, BBAAB, ABABA, BABAB, BAABA, 
ABBAB, ABBAA, BAABB, BABAA, ABABB, BBAAA e AABBB.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS104
Análise dos resultados: a probabilidade de acerto ao acaso da 
primeira amostra de duas que são corretas é de 2/5. Então haverá quatro 
amostras restantes. A probabilidade de acerto ao acaso da segunda amos-
tra correta é de 1/4. Como os dois eventos são dependentes entre si, 
nós multiplicamos as probabilidades associadas com cada evento para 
obter a probabilidade geral de acerto (resposta correta) ao acaso: 2/5 × 
1/4 = 1/10.
6.2 testes de diferença de atributos (Direcional)
6.2.1  Comparação Pareada ou Escolha Forçada entre duas alternativas  
(ASTM E2164 – 08)
Objetivo
Saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em maior 
intensidade que a outra amostra. Por exemplo: verificar qual amostra é 
mais doce, ou mais ácida, ou mais aromática, etc. Observe que este teste 
é direcional porque chama a atenção do julgador para um determinado 
atributo sensorial (doçura, acidez, etc.), por isso a conclusão sobre a di-
ferença será apenas para aquele atributo específico que foi solicitado ao 
julgador; isto não implica que não exista algum outro tipo de diferença.
Princípio do teste
Consiste na apresentação de duas amostras e o julgador deve dizer 
qual das duas tem maior intensidade de uma característica bem definida. 
A probabilidade de acerto ao acaso é de ½. As amostras devem ser ser-
vidas nas duas ordens: AB / BA.
TESTES DE DIFERENçA 105
Equipe de julgadores
Deve-se garantir que os julgadores conheçam e detectem correta-
mente o atributo sensorial medido: doçura, acidez, aroma, firmeza, etc. 
É desejável julgadores com experiência e familiariedade com o produto, 
porém consumidores ou julgadores não selecionados podem realizar a 
análise, desde que, ao escolher-se a sensibilidade do teste, esse fato seja 
considerado para influenciar num número maior de julgadores e seja 
previsto um treinamento prévio. Não se recomenda misturar diferentes 
tipos de julgadores.
 
Sensibilidade do teste 
A escolha do número de julgadores dependerá da sensibilidade 
do teste, a qual será definida em função dos objetivos do teste. A sensi-
bilidade do teste é uma função de quatro fatores: risco alfa (α), risco beta 
(β), se o teste é de natureza uni ou bilateral e a proporção máxima per-
mitida de respostas corretas (teste unilateral) ou de respostas para amostra 
A ou B (teste bilateral) (Pmax).
Portanto, antes da realização do teste, deve-se decidir se este é uni 
ou bilateral e selecionar os valores de α, β e Pmax. As orientações gerais 
para esta tomada de decisão são as seguintes:
a) Teste unilateral (ou monocaudal) × Teste bilateral (ou bicaudal)
Se você sabe a priori qual amostra deveria apresentar maior inten-
sidade do atributo avaliado, use a tabela do teste pareado unilateral. 
Exemplo: se você está verificando se os julgadores conseguem di-
ferenciar doçura entre uma bebida láctea de morango com 1% 
de açúcar e outra bebida com 2% de açúcar. Você espera que, se 
houver diferença, a amostra com 2% será a mais doce.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS106
Se você não sabe a priori qual amostra deveria apresentar maior 
intensidade do atributo avaliado, use a tabela do teste pareado bi-
lateral. Exemplo: você substituiu certa concentração de aspar tame 
numa gelatina, por certa concentração de ciclamato de sódio e de-
seja saber se as gelatinas diferem em doçura. Neste caso você não 
sabe qual amostra seria a mais doce, se elas diferirem em doçura.
b) Para um teste de diferença
Os valores normalmente utilizados são α = 0,05 e β = 0,20, com 
a possibilidade de aumentar o erro beta, mas mantendo sempre o 
erro alfa menor possível.
c) Para um teste de similaridade
Os valores normalmente utilizados são α = 0,20 e β = 0,05, com 
a possibilidade de aumentar o erro alfa, mas mantendo sempre o 
erro beta menor possível.
d) A proporção de respostas corretas (Pmax) fica entre três faixas:
Pmax < 55% representa um valor baixo
55% ≤ Pmax ≤ 65% representa um valor de tamanho médio
Pmax > 65% representa um valor grande
Número de julgadores: depois de definida a sensibilidade reque-
rida para o teste, utilize a Tabela 42 (Anexo F) para teste unilateral ou a 
Tabela 43 (Anexo G) para teste bilateral para determinar o número de 
julgadores necessários.
Análise dos resultados: soma-se o número de julgadores que 
acharam a amostra A com maior intensidade do atributo especificado 
e o número de julgadores que acharam a amostra B com maior intensi-
dade. Pegue o maior dos números e use a tabela apropriada, dependendo 
do número de julgadores:
 - se o númerode julgadores é maior ou igual dos valores recomen-
dados nas Tabelas 42 e 43, então utilize a Tabela 44 (Anexo H) 
TESTES DE DIFERENçA 107
para analisar os dados obtidos de um teste unilateral e a Tabela 45 
(Anexo I) para analisar os dados obtidos de um teste bilateral. Se o 
número de respostas for maior ou igual ao número encontrado na 
Tabela, conclui-se que as amostras diferem no atributo analisado. 
Se o número de respostas for menor, conclui-se que as amostras 
são similares na intensidade do atributo analisado e que não mais 
do que a proporção Pmax da população perceberia a diferença em 
um nível de confiança igual a 1 − β. As conclusões se baseiam nos 
critérios definidos na sensibilidade do teste.
 - se o número de julgadores é menor do que os valores recomenda-
dos nas Tabelas 42 e 43 e o pesquisador está inicialmente interes-
sado em um teste de diferença, então utilize a Tabela 44 (unilateral) 
ou a Tabela 45 (bilateral). Se o número de respostas for maior ou 
igual ao número encontrado na Tabela, conclui-se que as amostras 
diferem no atributo analisado no nível α de significância.
 - Se o número de julgadores é menor do que os valores recomenda-
dos nas Tabelas 42 e 43 e o pesquisador está inicialmente interes-
sado em um teste de similaridade, então utiliza-se o cálculo do in-
tervalo de confiança para análise dos dados provenientes do teste:
Pc =
c
n 
(6.1)
Pc = Proporção de respostas corretas ou do maior número de respostas
c = número de respostas corretas ou da amostra que obteve maior 
número de respostas
n = número de julgadores
Sc (Erro padrão de Pc) =
Pc ( 1 − Pc )
n
 (6.11)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS108
Para um teste unilateral:
Limite de confiança = Pc + zβ ∙ Sc 
(6.12)
Onde zβ é o valor crítico unilateral da distribuição normal e os 
valores para cada risco beta são:
Risco Beta zβ
0,50 0,000
0,40 0,253
0,30 0,524
0,20 0,842
0,10 1,282
0,05 1,645
0,01 2,326
0,001 3,090
Para um teste bilateral:
Limite superior de confiança = Pc + z ∙ Sc
 
(6.13)
Limite inferior de confiança = Pc − z ∙ Sc
 
(6.14)
Para 80% confiança z = 1,280
Para 90% confiança z = 1,645
Para 95% confiança z = 1,960
Para 99% confiança z = 2,576
Se o limite de confiança for menor do que Pmax, então conclui-se 
que as amostras são similares na intensidade do atributo.
TESTES DE DIFERENçA 109
Se o limite de confiança for maior que Pmax, então a similaridade 
não poderá ser demonstrada.
Exemplo 1: Teste de diferença unilateral
A equipe de P&D (pesquisa e desenvolvimento) direcionou seus 
esforços para desenvolver um cereal mais crocante no leite. Antes de reali-
zar um teste de preferência com consumidores, a equipe quer confirmar 
se o cereal desenvolvido é realmente percebido como mais crocante do 
que o cereal de referência atual.
Objetivo do teste: confirmar que o cereal reformulado é mais cro-
cante que o atual para justificar o teste com os consumidores. A equipe 
de desenvolvimento concorda que só há interesse em que o produto teste 
seja mais crocante que o atual, por isso será conduzido o teste unilateral.
Número de julgadores: para proteger-se de uma falsa conclusão 
de que existe diferença significativa de crocância, o analista sensorial 
propôs α = 0,05 e um Pmáx de 60% com β = 0,50. Consultando a Tabela 
42, encontrou-se a recomendação de 72 julgadores.
Análise dos resultados: 48 julgadores selecionaram a amostra “B” 
(cereal reformulado) como mais crocante que o cereal “A”. Na Tabela 
44, na linha correspondente a 72 julgadores e na coluna para α = 0,05, 
encontra-se que 44 respostas corretas são suficientes para concluir que 
o cereal reformulado é mais crocante que o cereal atual.
Conclusão: o cereal reformulado é mais crocante que o cereal atual 
ao nível de 5% de significância, considerando-se Pmax = 60% e β = 0,50.
Exemplo 2: Teste de similaridade unilateral
Um fabricante de adoçante em pacotinho quer garantir que a 
quantidade adequada do adoçante esteja sendo envasada dentro de cada 
pacotinho para que não haja variação de doçura ao consumidor. Por 
causa da variabilidade na embaladora, o fabricante precisa estabelecer 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS110
o limite mínimo que apenas uma pequena proporção da população 
detecte o gosto menos doce que o padrão médio.
Objetivo do teste: determinar o limite mínimo de concentração 
de adoçante permitido dentro de um pacotinho que forneça o mesmo 
gosto doce que a concentração padrão almejada. Como o teor de doçura 
será manipulado em direção à menor concentração possível que não 
altere o padrão atual de doçura, trata-se de um teste unilateral.
Número de julgadores: o fabricante busca garantir a concen-
tração e intensidade de doçura especificada na rotulagem. Neste caso 
objetiva-se um erro beta mínimo de 0,05. Selecionou-se α = 0,20 e um 
Pmax = 65%. Neste caso como somente o limite mínimo do gosto doce 
está sendo testado, utilizamos a Tabela 42 onde encontramos que um 
mínimo de 68 julgadores é recomendado.
Procedimento do teste: de acordo com experimentos prévios, a 
concentração do limite inferior (X) foi selecionada para ser avaliada 
versus a concentração alvo Padrão (P). A água filtrada foi utilizada como 
diluente. Este meio de diluição foi o que demonstrou permitir a melhor 
sensibilidade para diferenças entre gostos doces, pela experiência prévia 
dos julgadores.
As soluções nas concentrações X e P foram preparadas e porciona-
das em copos codificados com números com três dígitos aleatórios. Foram 
servidos nas ordens XP e PX de forma balanceada para 68 julgadores.
Análise dos resultados: 36 julgadores identificaram corretamente 
a amostra P como a mais doce, dentre 68 julgamentos totais. Consul-
tando-se a Tabela 44 para α = 0,20 encontra-se que o mínimo de res-
postas corretas necessárias para estabelecer a diferença entre as amostras 
é de 38 respostas. Portanto, com 36 respostas podemos concluir que as 
amostras são similares em doçura.
Conclusão: o analista sensorial pode emitir resultado de análise 
sensorial concluindo que a concentração X do adoçante é suficientemente 
similar ao alvo Padrão para ser utilizado como especificação de controle 
de qualidade de limite inferior permitido.
TESTES DE DIFERENçA 111
Exemplo 3: Teste de diferença bilateral
Um fabricante de sopas deseja determinar quais dos dois siste-
mas dosadores de sal proporciona melhor percepção do sabor salgado. 
O sistema dosador que proporcionar o gosto salgado mais intenso será 
selecionado para uma nova linha de produção de sopas. Desta forma, 
será possível diminuir a quantidade de sal e reduzir custos. Se nenhuma 
diferença for encontrada entre os dois sistemas, outros sistemas precisa-
rão ser pesquisados.
Objetivo do teste: determinar qual dos dois sistemas dosadores 
entrega melhor percepção do gosto salgado (mais intenso). Como não 
sabemos qual dos dois pode ser mais efetivo para este objetivo, trata-se 
de um teste pareado bilateral.
Número de julgadores: a seleção de um sistema dosador de sal 
mais efetivo é crítica nesta etapa do projeto, pois irá definir todas as for-
mulações futuras. O analista sensorial deseja ter apenas 5% de risco de 
erro alfa, isto é, selecionar um sistema dosador que na realidade não 
tenha diferença significativa. Entretanto, o analista também sabe que se 
ele concluir falsamente que não há diferença entre os dois sistemas, inves-
timentos adicionais serão necessários para continuar pesquisando outro 
sistema mais efetivo de aplicação de sal na sopa. Desta forma, ele decide 
por aceitar somente 10% do risco beta, em que 75% ou mais dos julga-
dores possa perceber a diferença de gosto salgado entre as duas amostras. 
Consultando-se a Tabela 43 na seção correspondente ao Pmax = 0,75 e na 
coluna correspondente a β = 0,10 encontrando-se com a linha de α = 0,05, 
resultana recomendação de no mínimo 42 julgadores para este teste.
Análise dos resultados: 48 julgadores foram recrutados e partici-
param do teste, sendo que 32 julgadores indicaram a amostra do sistema A 
como a mais salgada e 16 selecionaram a amostra do sistema B como a 
mais salgada. Na Tabela 45 o analista encontra que para 48 julgamentos 
totais, no nível de significância de 0,05 para alfa, o mínimo de respostas 
para estabelecer a diferença é 32.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS112
Conclusão: a amostra A é significativamente mais salgada que a 
amostra B e o sistema dosador de sal A foi selecionado para compra e 
continuação dos estudos da dosagem ideal de sal na formulação.
Intervalo de Confiança:
Pc =
c
n 
(6.1)
Pc = 32/48 = 0,67
Sc (Erro padrão de Pc) =
Pc ( 1 − Pc )
n 
(6.11)
Sc = √ 0,67 (1 – 0,67)/48 = 0,07
Conforme valores já informados em análise dos resultados para 
teste pareado bilateral, com 95% de confiança o valor de z = 1,96
Limite superior de confiança = 0,67 + 1,96 (0,07) = 0,80
Limite inferior de confiança = 0,67 − 1,96 (0,07) = 0,53
O analista pode concluir com 95% de certeza que entre 53% e 
80% dos julgadores conseguem reconhecer e selecionar a amostra A como 
a amostra mais salgada.
Exemplo 4: Teste de diferença bilateral – Balanceamento entre 
diferença e similaridade
Para o desenvolvimento de uma bebida tipo licor, observou-se 
que a adição de um espessante ao produto, além de dar mais “corpo” à 
bebida, também acentuava seu sabor característico de amêndoa. A fim 
TESTES DE DIFERENçA 113
de conhecer a influência da concentração do espessante na intensidade 
de percepção do sabor, o teste pareado foi aplicado apresentando-se as 
seguintes amostras:
 - amostra “A” = licor de amêndoas com 0,2% de carboximetilcelulose;
 - amostra “B” = licor de amêndoas com 0,4% de carboximetilcelulose.
Na ficha, a pergunta formulada ao julgador: qual é a amostra que 
apresenta sabor característico de amêndoa mais intenso?
Objetivo do teste: conhecer a influência do corpo da bebida (con-
centração do espessante) no realce ou supressão do sabor de amêndoa. 
Se não sabemos, a priori, qual amostra deveria apresentar maior 
intensidade do atributo avaliado, pois conhecemos a influência que o 
espessante exerce diretamente no corpo da bebida e não conhecemos 
o tipo de influência no sabor, devemos usar a tabela do teste pareado 
bilateral.
Número de julgadores: a expectativa é de encontrar a diferença 
de textura influenciando diretamente no sabor, pois o licor mais encor-
pado deverá permanecer mais tempo na boca e realçar o desprendimento 
de voláteis a serem percebidos via retronasal, por isso queremos ter 95% 
de certeza na diferença (erro alfa). Porém, o intervalo das concentra-
ções do espessante é desconhecido e por esse motivo precisamos ter, 
pelo menos, 90% de certeza na similaridade (erro beta). A proporção 
máxima de discriminadores poderá ser de 70%, considerando-se que a 
diferença no sabor é desejável. Com esses critérios, encontramos uma 
recomendação de 66 julgadores na Tabela 43.
Análise dos resultados: 16 julgadores escolheram a amostra A 
com sabor mais intenso e 50 julgadores indicaram a amostra B. Consul-
tando-se a Tabela 45, verificamos que precisaremos calcular o número 
mínimo de respostas para estabelecer diferença. É o número inteiro 
mais próximo de x = (n/2) + z √ n/4 para α = 0,05 o valor de z é 1,96, 
resultando em 40,96 ≈ 41.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS114
Conclusão: conclui-se que existe diferença significativa na intensi-
dade percebida do “sabor característico” entre as amostras de licor com 
0,2% e 0,4% de carboximetilcelulose, com 5% de erro. Isto é, a diferença 
de 0,2% na concentração do espessante é a responsável pelo realce no 
sabor característico de amêndoas.
Exemplo 5: Teste de similaridade bilateral
Por razões econômicas, uma fábrica de laticínios deseja passar a 
produzir o requeijão cremoso com 65% de umidade; sendo que o seu 
padrão atual é de 60% de umidade e o percentual permitido pela legis-
lação é de até 65%. Porém, pretende-se que esta alteração no padrão 
de umidade final do produto não altere a firmeza do requeijão, ou seja, 
a diretoria desta empresa pretende que essa alteração mantenha para 
o consumidor o mesmo padrão de firmeza no produto. Desta forma, 
realizou-se um teste com aplicação de 0,01% de goma carragena no re-
queijão com 65% de umidade e comparou-se com o padrão atual (60% 
umidade). O teste pareado foi aplicado com a pergunta: “qual amostra 
é mais firme?”. Por causa da adição de 0,01% de goma carragena para 
compensar a possível perda de firmeza com o aumento de 5% no per-
centual de umidade, não sabemos a priori qual amostra seria a resposta 
correta, portanto trata-se de um teste pareado bilateral.
Objetivo do teste: aumentar 5% de umidade sem alterar o padrão 
de qualidade de firmeza do requeijão. Para esse fim está sendo utilizado 
um aditivo espessante.
Número de julgadores: queremos ter 95% de certeza na similari-
dade (β = 0,05) e por esse motivo também queremos evitar maior percen-
tual de discriminadores. Decidiu-se utilizar Pmax = 65% (para este teste é 
considerado um valor médio). O erro alfa não é tão preocupante neste 
caso e podemos assumir α = 0,20. A Tabela 43 recomenda 96 julgadores.
Análise dos resultados: não foi possível recrutar 96 julgadores. 
Com o resultado de análise de 80 julgadores decidiu-se realizar o cálculo 
TESTES DE DIFERENçA 115
do intervalo de confiança para saber se a similaridade já poderia ser 
demonstrada ou era necessário continuar o teste. Na Tabela 45 encon-
tramos que são necessárias 47 respostas para estabelecer diferença signi-
ficativa. Para 80 julgadores, 36 escolheram a amostra A (60% umidade) 
como mais firme e 44 escolheram a amostra B (65% umidade e adição 
de 0,01% de goma carragena) como o requeijão mais firme. Quarenta 
e quatro respostas são um valor menor que o tabelado para estabelecer 
diferença significativa (47), mas para demonstrar similaridade com nú-
mero de julgadores menor que 96, precisamos calcular o intervalo de 
confiança para teste bilateral.
Pc =
c
n 
(6.1)
Pc = 44/80 = 0,55
Sc (Erro padrão de Pc) =
Pc ( 1 − Pc )
n 
(6.11)
Sc = √ 0,55 (1 − 0,55)/n = 0,0556
Limite superior de confiança = Pc + z ∙ Sc
 
(6.13)
Limite superior de confiança = 0,55 + 1,28 ∙ 0,0556 = 0,6212
Limite inferior de confiança = Pc − z ∙ Sc
 
(6.14)
Limite inferior de confiança = 0,55 − 1,28 ∙ 0,0556 = 0,4788
O intervalo de confiança está entre 48 e 62% de discriminadores. 
O limite de confiança de 62% é menor que Pmax = 65%, então podemos 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS116
finalizar os testes e concluir que as amostras de requeijão cremoso tes-
tadas são similares na textura e será possível realizar a redução de custos 
sem mudar o padrão de firmeza do requeijão.
6.2.2  Teste triangular direcional (Teste de escolha forçada entre três alternativas)
No teste triangular direcional utiliza-se sempre a amostra de maior 
intensidade como a amostra diferente entre as outras duas amostras mais 
fracas que são apresentadas codificadas aos julgadores.
Por exemplo, nós aumentamos a concentração de açúcar da nossa 
formulação e gostaríamos de saber se a nova formulação é significativa-
mente mais doce que a antiga. Nós apresentamos duas amostras da antiga 
formulação e uma da nova formulação para os julgadores. Nós pedimos 
aos julgadores para eles escolherem qual é a formulação mais doce.
A probabilidade de acerto ao acaso é de 1/3 e utilizamos a mesma 
tabela do teste triangular não direcional.
6.3 Utilização de detecção de sinal e abordagem R-Index
O principal propósito dos testes de diferença ou discriminativos é 
saber se é possível a discriminação entre dois estímulos muito similares. 
Os estímulos são suficientementepróximos, de maneira que as carac-
terísticas sensoriais podem ser confundidas. Duas amostras podem ser 
quimicamente diferentes, mas esta diferença pode não ser perceptível 
sensorialmente pela maioria dos seres humanos.
É importante descrever o processo em que um julgador é envol-
vido ao escolher entre duas amostras facilmente confundíveis. A correta 
determinação se existe ou não uma diferença sensorial significativa 
entre dois ou mais estímulos é uma questão de suma importância na se-
leção de ingredientes, redução de custos, estabilidade ou para propósitos 
TESTES DE DIFERENçA 117
de controle de qualidade. Entender a teoria básica que está por trás 
destes testes permite melhores decisões quanto à escolha do teste e do 
delineamento experimental. A teoria “Thurstoniana” (procedimento “d”, 
R-Index e Detecção do Sinal) pode nem sempre ser o método preferido, 
mas permite o entendimento dos fatores que contribuem na sensibili-
dade, confiabilidade e validade dos testes de diferença.
Os testes discriminativos podem ser divididos em: testes direcio-
nais, aqueles em que a diferença é identificada; e testes não direcionais, 
em que a diferença não é identificada.
testes direcionais
Estes testes já foram descritos no item 6.2. 
O primeiro exemplo é o teste de comparação pareada, também 
chamado teste de escolha forçada entre duas alternativas. Existem duas 
amostras A e B. O objetivo é determinar qual destas duas amostras tem 
maior intensidade de uma característica definida. Outro exemplo é o teste 
triangular de escolha forçada entre três alternativas. São apresentadas 
três amostras codificadas, por exemplo: uma mais doce e duas menos 
doce. Pergunta-se ao julgador: qual amostra é mais doce?
testes não direcionais
Quando a diferença entre as amostras não é previamente conhe-
cida ou identificada.
Estes testes foram descritos no item 6.1.
Schutz e Bleibaum (2005) apresentam, de forma didática, a in-
fluência dos fatores que contribuem para a sensibilidade, confiabilidade e 
validade dos testes de diferença. Sintetizamos esta apresentação a seguir:
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS118
Na Figura 15, o eixo da doçura vai da esquerda para a direita. Do 
lado esquerdo temos um biscoito não adoçado (N) e do lado direito 
temos um biscoito doce (S). Estes dois biscoitos são facilmente distin-
guíveis. Ao adicionar um pouco de açúcar ao biscoito chamado X, per-
gunta-se: este biscoito é mais doce do que N? A resposta é “talvez” ou 
“não tenho certeza” ou “eu acho que posso dizer que esta amostra é mais 
doce”. No dia seguinte esta pessoa avalia exatamente as mesmas amos-
tras, mas a resposta é que X não é mais doce que N. Esta é a região de 
incerteza e a linha pode ser desenhada em qualquer lugar.
Dizer que o biscoito é mais doce nem sempre depende dos bo-
tões gustativos, pois também é uma questão cognitiva. E isto não tem 
relação com a sua sensibilidade, mas com a sua confiança naquele dia. 
Onde você desenha a linha? A linha é chamada de critério, o seu critério 
de doçura. Se você alcança este nível de doçura, você está preparado para 
identificar todas as concentrações de doçura acima desta linha. Algumas 
vezes nós temos um critério com folga quando nós estamos desejando 
dizer que a amostra é doce. Outras vezes nós temos um critério estrito. 
O critério pode ser diferente entre as pessoas ou para a mesma pessoa ao 
longo do tempo. Nós precisamos estabilizar o critério. Neste exemplo, 
está em algum lugar entre N e X.
D Primo (d’) e modelagem thurstoniana
Por que em alguns testes as diferenças parecem ser melhor perce-
bidas do que em outros? De acordo com Schutz e Bleibaum (2005), 
existem duas questões que respondem estas variações:
1) Quão claramente a informação está alcançando o cérebro?
A adaptação pode influenciar a escolha. Quando um estímulo é 
colocado na boca e engolido, o residual fica na boca e interfere na 
próxima degustação. O sinal para o cérebro é distorcido.
TESTES DE DIFERENçA 119
Critério mais estrito
Aumento da doçura
Sem
açúcar
β β β β
Suavemente
doce
Doce
Região de incerteza
n x s
figura 15 – Região de incerteza das diferenças de doçura entre amostras
Fonte: SCHUTZ; BLEIBAUM, 2005.
2) Como o cérebro processa a informação?
O processamento no cérebro pode funcionar de maneira diferente 
para os diferentes testes. Cada vez que o sinal é enviado ao local 
de processamento da informação no cérebro, pode processar de 
maneira diferente, e para um teste pode ser melhor do que em 
relação a outro teste.
Introduzindo o conceito D Primo (d’)
a)  Para um alimento
Ao comermos o mesmo alimento várias vezes, a resposta poderia 
ser medida pelo número de impulsos por segundo do sistema nervoso 
que alcançam o centro de processamento no cérebro. Quando degus-
tamos um alimento, a resposta atual irá variar ligeiramente da próxima 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS120
em que o alimento será degustado, podendo acontecer o efeito de adap-
tação ou alguns ruídos nas sinapses do sistema nervoso – pois todos os 
sinais dos estímulos que alcançam o cérebro podem ser acompanhados 
de ruídos.
Estas variações das intensidades percebidas dos sinais podem ser 
representadas como na Figura 16; esta curva é chamada distribuição 
das frequências. A maioria das vezes o sinal do estímulo irá ocorrer 
num nível médio, mas algumas vezes o sinal será percebido mais forte 
e outras vezes mais fraco.
Resposta
Resposta
figura 16 – Intensidades de resposta do estímulo para várias degustações de 
um alimento
b)  Para dois alimentos
Ao avaliarmos dois alimentos completamente diferentes, represen-
tados na Figura 17, nós podemos ver que a frequência dos sinais das 
respostas apresenta uma distribuição normal, representada pela primeira 
curva para o alimento “A” e a segunda curva para o alimento “B”. Estes 
TESTES DE DIFERENçA 121
dois alimentos não são confundíveis, e o alimento “B” sempre apresenta 
um sinal de estímulo mais intenso que o alimento “A”. Não existe sobre-
posição entre as distribuições das frequências das respostas.
Resposta
Resposta
A B
d’
figura 17 – Intensidades de resposta do estímulo para várias degustações do 
alimento “A” e do alimento “B”, não confundíveis
c)  Para testes de diferença
Em um teste de diferença existe o confundimento. O estímulo 
pode ser simples como dulçor ou complexo como o sabor de chocolate; 
pode também ser uma diferença na textura. Se dois estímulos são confun-
díveis eles se sobrepoem, como está demonstrado na Figura 18. Com-
parando-se com a Figura 17, onde as duas médias são distantes e os estí-
mulos claramente distinguíveis, na Figura 18 as médias estão próximas 
quando os estímulos são confundíveis. Portanto, a distância entre estas 
duas distribuições dá uma medida de quão diferentes estes produtos 
foram percebidos para um julgador em particular. 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS122
Resposta
Resposta
figura 18 – Intensidades de resposta do estímulo para várias degustações do 
alimento “A” e do alimento “B”, quando as amostras são similares
O d’ é o número de desvios padrões pelos quais as duas distribui-
ções são separadas.
Assume-se que ambos os produtos têm o mesmo desvio padrão. 
Como o estímulo avaliado é o mesmo, assume-se que as distribuições 
serão similares.
Quando d’ é menor do que 1, significa que os dois estímulos 
podem ser confundíveis, e quando d’ é maior do que 1 será mais fácil 
distinguir os dois estímulos. O d’ = 2 apresentará uma probabilidade 
de 92% de resposta correta. O d’ = 3 dará uma probabilidade de 98% 
de resposta correta.
Quanto à variância, observamos na Figura 19 que se a distribui-
ção tiver variância maior, o d’ será menor, ou seja, suas distribuições de 
frequência terão mais sobreposição. Podemos dizer que as curvas de dis-
tribuição que estão acima (SD =1) são de um julgador mais consistente, 
com menor variação, indicado por um d’ maior.
TESTES DE DIFERENçA 123
d’ = 2 SD = 1
d’ = 1 SD = 2
figura 19 – Quanto maior a variância, maior será a sobreposição e menor d’ 
Modelagem Thurstoniana
O modelo thurstoniano é similar ao d primo. Quando um pro-
duto é apresentado ao julgador repetidamente, o sinal ao cérebro pode 
ser medido como uma distribuição de frequência. Na maioria das vezes 
é percebido com uma intensidade média, porém algumas vezes este sinal 
pode ser percebido com intensidade mais fraca ou mais forte. Cada 
produto tem a sua distribuição de frequência.
A Figura 20 mostra as distribuições de frequências para um teste 
pareado. As curvas da esquerda demonstram o eixo da resposta e os dois 
estímulos, onde o estímulo mais fraco é analisado quando o sistema 
nervoso não está tão ativado e a resposta instantânea se encontra no 
final inferior da distribuição, identificado como amostra A. Para a dis-
tribuição da solução mais forte (amostra B) o nível instantâneo de res-
posta está no final superior da distribuição, indicando que o estímulo 
mais forte é percebido de forma evidente em relação ao estímulo mais 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS124
fraco. Nas curvas da direita, a resposta da amostra A (estímulo mais 
fraco) se encontra no final superior da distribuição, num momento em 
que o sistema nervoso esteja mais reativo, e o contrário acontece para a 
amostra B (mais forte) e a resposta será errada.
A B B A
figura 20 – Diferentes  respostas  ao  estímulo  mais  fraco  (A)  e  ao  estímulo 
mais forte (B) em um teste pareado
Tabelas que medem as proporções de respostas corretas necessá-
rias para diferentes d’s foram feitas a partir de simulações com centenas 
de milhares de testes de diferença. Estas tabelas fornecem a você as 
proporções de testes corretos para um diferente d’, ou converte para um 
dado número de testes corretos os diferentes valores de d’.
Teoria da discriminação e os métodos de diferença
Vamos avaliar a situação em que nós tenhamos duas amostras com 
estímulo mais fraco (N) e uma mais forte (F). Poderia ser um teste trian-
gular não direcional (qual amostra é diferente das outras) ou um teste 
triangular direcional (qual é mais intensa – doçura, maciez, etc. – entre 
três amostras). Existe um dado d primo entre a distribuição de estímulos 
para N (mais fraca ou normal) e a distribuição de estímulos para F (mais 
TESTES DE DIFERENçA 125
forte). Quando os dois estímulos mais fracos são testados, o sistema tem 
uma atividade média. Quando o estímulo mais forte é testado, o sistema 
nervoso tem uma reatividade média um pouco acima do normal (N).
Qual é a diferença entre um teste triangular direcional e um não direcional?
Conforme representado na Figura 21, chamado de Caso (a), para 
o teste triangular não direcional (qual destas é a amostra estranha), é 
óbvio que é a proveniente da solução mais forte, mais distante das outras. 
Para o teste direcional haverá uma mais doce e duas menos doces, ou 
qualquer outro atributo. A mais forte será escolhida e a resposta estará 
correta também, neste caso.
(a) N d’ F
Não direcional ✓
Direcional ✓
figura 21 – Caso (a)
Agora vamos supor o caso (b) quando a amostra mais forte (F) foi 
avaliada, o sistema nervoso não foi muito reativo e a resposta ficou na 
parte inicial da distribuição. E quando se avaliou as duas soluções mais 
fracas, uma foi avaliada quando o sistema nervoso não foi muito reativo 
e ficou na parte inicial da distribuição de N e a outra amostra fraca foi 
analisada quando o sistema nervoso foi reativo e a resposta ficou na 
parte final da distribuição de N.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS126
Conforme representado na Figura 22, neste caso (b), para o teste 
triangular não direcional: qual destas é a amostra estranha, nós olha-
mos para as distâncias e escolhemos a da esquerda como a estranha 
porque é a mais distante, mas é uma das amostras mais fracas e a res-
posta está errada. Para o teste direcional “qual amostra é a mais forte?”, 
a amostra que está mais à direita será a escolhida, e a resposta também 
estará errada.
(b) N NF
Não direcional
Direcional
figura 22 – Caso (b)
Supondo um terceiro caso (c), baseado na Figura 23, para o teste 
triangular não direcional “Qual é a amostra estranha ou diferente?”, a 
amostra que está na extrema esquerda será escolhida porque é a mais 
distante das outras e a resposta estará errada. No entanto, no teste dire-
cional para a pergunta “qual amostra é mais forte?”, a resposta para a 
amostra mais forte estará correta. Para exatamente os mesmos estímulos 
e as mesmas sensações, nós obtivemos diferentes respostas.
E nós temos ainda o caso reverso do (c), que é o caso (d), repre-
sentado na Figura 24. Para o teste não direcional, irá parecer que a 
amostra mais forte está mais distante que as outras duas, e a resposta 
estará correta. Para o teste direcional, nós vamos escolher a que estará 
mais à direita no eixo de intensidade, a qual é uma das fracas, e a resposta 
estará errada.
TESTES DE DIFERENçA 127
(c) N FN
Não direcional
Direcional ✓
figura 23 – Caso (c)
(d) NF N
Não direcional
Direcional
✓
figura 24 – Caso (d)
As situações apresentadas nos quatro casos irão aparecer em pro-
porções iguais ao longo das repetições. Realizando-se as simulações dos 
testes no computador 100.000 vezes com um valor d’ = 1, a situação do 
caso (a) em que ambas as respostas estarão corretas ocorrerá 37% das 
vezes e as respostas referentes ao caso (d) não ocorrerão mais do que 5% 
das vezes, comparando-se estes quatro casos.
Também encontramos tabelas que fornecem a proporção de res-
postas corretas em função de d’, comparando-se o teste triangular direcio-
nal com o não direcional (Tabela 3). A proporção de respostas corretas 
utilizando-se teste direcional é maior do que o teste não direcional.
A Tabela 4 apresenta os valores de d’ em função da proporção de 
respostas corretas. Se você alcança 33% de respostas corretas, você está 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS128
trabalhando com acertos ao acaso e o valor de d’ é zero para ambos os 
testes. Se você alcança 70% de respostas corretas, o d’ será 1,24 para o 
teste triangular direcional. Nós conseguimos analisar melhor em um 
teste direcional, pois para o teste não direcional precisaremos que d’ seja 
2,50 para alcançar os mesmos 70% de respostas corretas.
tabela 3 – Proporção de respostas corretas para o teste triangular não 
direcional e direcional
Proporção de respostas corretas triangular
d primo Não direcional Direcional
0,00 33,3% 33,3%
0,43 35% 46%
0,88 40% 60%
1,00 42% 64%
1,52 51% 77%
2,03 61% 87%
tabela 4 – Valores de d’ para o teste triangular não direcional e direcional
Proporção respostas 
corretas
d primo
Não direcional Direcional
33% 0,00 0,00
40% 0,88 0,23
50% 1,47 0,56
60% 1,98 0,89
70% 2,50 1,24
80% 3,13 1,65
90% 4,03 2,23
TESTES DE DIFERENçA 129
6.4 teste de ordenação (Iso 8587: 2006)
Objetivo
Comparar diferenças entre diversas amostras com relação à inten-
sidade de um atributo específico. Este teste é utilizado para verificar se 
as amostras diferem entre si, mas não determina o grau de diferença que 
existe entre elas. É um método recomendado para:
a) Avaliação do desempenho dos julgadores;
b) Avaliação do produto:
 - pré-seleção de amostras: em critério discriminativo (diferença 
na intensidade de um atributo) ou em preferência hedônica;
 - determinação da influência dos níveis de intensidade de um pa-
râmetro (exemplo: ordem de diluição, influência das matérias-
primas, especificações de produção, embalagem ou estocagem), 
em critério discriminativo (diferença na intensidade de um 
atributo), ou determinação da influência dos níveis de intensi-
dade de um parâmetroem preferência hedônica;
 - determinação da ordem de preferência em um teste hedônico 
global.
Princípio do teste
Três ou mais amostras são apresentadas ao julgador, solicitando 
que as ordene em ordem crescente ou decrescente ao atributo sensorial 
avaliado. Ex: ordenar em ordem crescente de doçura, quatro sucos de 
maracujá com diferentes teores de açúcar. Como nos demais testes de 
diferença, a posição das amostras deve ser casualizada com relação aos 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS130
julgadores. Recomenda-se que o julgador faça uma primeira análise e 
ordenação das amostras e, em seguida, teste-as novamente para verificar 
se a ordem escolhida na primeira degustação está realmente correta.
Todos os julgadores devem realizar o teste no mesmo ambiente e 
sob as mesmas condições de análise.
Amostras de referência podem ser incluídas, mas elas não serão 
identificadas dentro da série de amostras.
Um único atributo deve ser avaliado por teste.
Deve-se instruir os julgadores a evitar ordens idênticas ou em-
patadas e deve-se somente utilizá-las quando for realmente necessá-
rio. Quando o julgador não conseguir diferenciar duas ordens, deve-se 
instruí-lo a colocar uma ordem e na parte dos comentários fazer a obser-
vação sobre o empate das ordens. A norma ISO 8587: 2006 orienta 
desta maneira para que os julgadores utilizem o empate somente quando 
não se sentirem capazes de diferenciar entre as amostras. Na análise 
dos resultados deve-se considerar o empate quando este foi incluído 
nos comentários.
Equipe sensorial
O número de julgadores depende do objetivo do teste. Para aná-
lise de diferença no atributo do produto recomenda-se um mínimo de 
12 a 15 julgadores pré-selecionados e treinados. Para testes de preferên-
cia recomenda-se no mínimo 60 julgadores por segmento, isto é, grupo 
de consumidor tipificado ou público-alvo definido.
Análise dos resultados
A Tabela 5 ilustra como as ordens dos julgadores são tabuladas 
após a realização do teste. Se houver ordens empatadas, registre a média 
TESTES DE DIFERENçA 131
das ordens das amostras. Na Tabela 5 o julgador 2 colocou a mesma 
ordem para as amostras B e C. E o julgador 3 colocou a mesma ordem 
para as amostras B, C e D. Todas as linhas devem resultar na mesma 
soma total. A soma das ordens é obtida para cada amostra colocando-se 
as ordens em cada coluna.
tabela 5 – Tabulação dos resultados obtidos em teste de ordenação
julgadores
Amostras
soma das 
ordensA B C D
1 1 2 3 4 10
2 4 1,5 1,5 3 10
3 1 3 3 3 10
4 1 3 4 2 10
5 3 1 2 4 10
6 2 1 3 4 10
7 2 1 4 3 10
soma 14 12,5 20,5 23 70
Quando há empates, são necessárias correções para os testes 
não paramétricos empregados. Elas são expostas detalhadamente por 
Campos (1984).
O teste estatístico a ser escolhido depende do objetivo do teste:
 
I. determinação do desempenho individual do candidato;
II. teste de ordenação unilateral (monocaudal). Para o caso de uma 
ordem predeterminada;
III. teste de ordenação bilateral (bicaudal). Pode ser de critério discri-
minativo ou teste de preferência. Para o caso em que não exista 
uma ordem predeterminada.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS132
I. Determinação do desempenho individual do candidato
Para estudar a concordância entre duas ordens, aquela realizada 
pelo candidato e a prevista pela concentração das amostras, utiliza-se o 
coeficiente de correlação de Spearman:
ρ = 1 −
6 ∑ D ²
N ( N ² − 1) 
(6.15)
onde ρ (rho) é uma medida da correlação;
D é a diferença entre as ordens correspondentes por amostra;
N é o número de amostras analisadas.
Quanto mais próximo o valor da correlação de 1, mais forte é a 
concordância, e quanto mais próximo de zero, menor a concordância. 
Os valores críticos para determinar se a correlação é significativa estão 
na Tabela 46, Anexo J.
Exemplo:
Pede-se ao julgador para ordenar seis amostras de doce de leite em 
relação à doçura, em ordem crescente. As amostras contêm concentra-
ções de açúcar crescentes de 10%, 13%, 16%, 19%, 22% e 25%.
Resultado julgador X:
ordem do candidato ordem correta D D²
2 1 1 1
1 2 1 1
4 3 1 1
3 4 1 1
5 5 0 0
6 6 0 0
TESTES DE DIFERENçA 133
D = diferença entre as ordens correta e a do candidato
Calculando-se o valor do coeficiente de Spearman:
ρ = 1 – 24/210 = 0,88571
Consultando-se a Tabela 46, Anexo J, para seis amostras e nível 
de significância de 5%, o valor crítico para determinar se a correlação é 
significativa é 0,886. Portanto, esse candidato está apto a julgar amos-
tras de doce de leite, com bom desempenho em discriminar as diferenças 
de doçura entre as amostras, pois ele conseguiu atingir correlação signi-
ficativa com a ordem correta.
II. teste de ordenação unilateral. Para o caso de uma 
ordem predeterminada
A análise é feita inicialmente pelo teste de Page para saber se exis-
te pelo menos uma diferença significativa entre as amostras.
Calculamos:
L = S1 + 2 · S2 + 3 · S3 + … + t · St
 
(6.16)
Onde:
L = coeficiente que será comparado a um valor crítico mínimo 
tabelado (Tabela 47, Anexo K) para estabelecer se existe diferença 
significativa entre as amostras;
S = soma das ordenações de um produto analisado;
t = número de tratamentos.
Se o valor de L for menor que o valor tabelado, as amostras não 
diferem entre si.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS134
Se o valor de L for maior que o valor tabelado, as amostras dife-
rem entre si. Neste caso, utiliza-se a Tabela de Christensen e colabora-
dores (2006) para a comparação múltipla entre as amostras (Tabela 49, 
Anexo M). O objetivo é identificar quais são as amostras que diferem 
entre si, realizando-se a comparação entre as somas das amostras. Esta 
tabela indica a DMS – diferença mínima significativa entre os totais de 
ordenação de acordo com o número de amostras testadas (tratamentos) 
e o número de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por 
um número maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há 
diferença significativa entre elas.
Christensen e colaboradores (2006) propuseram um novo cri-
tério de análise menos conservador que a metodologia proposta por 
Basker (1988) e Newell e MacFarlane (1987) para o teste de ordenação. 
A ISO 8587: 2006 está alinhada com a nova abordagem proposta por 
Christensen e colaboradores (2006). Estes autores argumentam que as 
tabelas de Newell e MacFarlane (1987) são limitadas porque a “real 
distribuição de probabilidade” do intervalo de somas das ordens é geral-
mente desconhecida, resultante das dificuldades na obtenção da enu-
meração completa das configurações das somas possíveis do (k!)n ou das 
configurações de (k!)n − 1, se a ordem não for considerada. Por exemplo, 
a ordenação de cinco amostras por dez julgadores envolveria o cálculo 
de (5!)10 = 6,19 · 1020 configurações de ordenações possíveis. Para evitar 
o cálculo de todas as configurações de ordenações possíveis, Basker 
(1988) e Newell e MacFarlane (1987) seguiram o método proposto 
por Joanes (1985), no qual se utilizou o maior intervalo absoluto entre 
as somas das ordens para criar as tabelas com os valores críticos. Estas 
tabelas são úteis para a comparação entre as ordens de maior e de menor 
valor num painel sensorial; entretanto, estes valores são muito conserva-
dores para as comparações múltiplas entre quaisquer duas amostras de 
um mesmo conjunto.
TESTES DE DIFERENçA 135
III. teste de ordenação bilateral: critério discriminativo 
ou teste de preferência. Para o caso em que não 
exista uma ordem predeterminada
Para análise de produtos dos quais não conhecemos as diferenças 
de intensidade dos atributos (ex: análise da diferença no gosto salgado 
entre queijos de diferentes marcas comerciais) e para análise de prefe-
rência, inicialmente verificamos se existe diferença significativa entre as 
amostras, por meio do testede Friedman, calculando-se:
Fteste = ( S1
2 + … + Sp
2 ) − 3j ( t + 1)
12
j ∙ t ( t + 1) 
(6.17)
Onde:
Fteste (teste de Friedman) = valor que será comparado a um valor 
crítico mínimo tabelado (Tabela 48, Anexo L) para estabelecer 
se existe diferença significativa entre as amostras, adotando os 
limites usuais de probabilidade. 
j = número de julgadores
t = número de tratamentos (amostras)
Si = soma das ordens atribuídas ao tratamento i
Se Fteste for menor que o valor crítico tabelado, as amostras não 
diferem entre si.
Se Fteste for maior que o valor tabelado, as amostras diferem entre 
si. Neste caso, utiliza-se a Tabela de Christensen e colaboradores (2006) 
para a comparação múltipla entre as amostras (Tabela 49, Anexo M). 
O objetivo é identificar quais são as amostras que diferem entre si, rea-
lizando-se a comparação entre as somas das amostras. Esta tabela indica 
a DMS – diferença mínima significativa entre os totais de ordenação de 
acordo com o número de amostras testadas (tratamentos) e o número 
de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por um número 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS136
maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há diferença sig-
nificativa entre elas.
Para testes de consumidor, na análise subjetiva de ordenação 
por preferência identifica-se se existe diferença significativa entre as 
amostras para saber se há preferência e/ou rejeição significativa entre 
as amostras. O teste ordenação preferência está descrito no capítulo 9.
Exemplo de teste de ordenação bilateral, com critério 
discriminativo:
O teste de ordenação foi usado para comparar a textura de carne 
branca de frangos alimentados com três rações diferentes. A amostra de 
textura mais macia era ordenada em primeiro lugar e a de textura mais 
dura em último. A equipe, composta de 15 julgadores, apresentou os 
seguintes resultados (Tabela 6).
tabela 6 – Julgamentos obtidos no teste de ordenação de carnes 
julgador Ração 1 Ração 2 Ração 3
J1 2 1 3
J2 1 2 3
J3 2 1 3
J4 1 3 2
J5 2 1 3
J6 2 1 3
J7 1 2 3
J8 2 1 3
J9 2 1 3
J10 1 2 3
J11 3 1 2
(continua)
TESTES DE DIFERENçA 137
tabela 6 – Julgamentos obtidos no teste de ordenação de carnes 
julgador Ração 1 Ração 2 Ração 3
J12 2 1 3
J13 1 2 3
J14 1 2 3
J15 2 1 3
total 25 22 43
Calculando-se
Fteste = ( 25 
2 + 22 2 + 45 2 ) − 3 ∙ 15 ∙ ( 4 )
12
15 ∙ 3 ∙ ( 4 ) 
(6.17)
Fteste = 17,3
O valor crítico encontrado na Tabela 48, Anexo L para erro alfa = 
0,05, j = 15 e t = 3 corresponde a 6,4. O valor calculado de Fteste = 17,3 
é maior que o valor tabelado = 6,4. Concluimos que pelo menos dois 
tratamentos diferem entre si quanto à textura.
Pela Tabela de Christensen (Tabela 49, Anexo M), a diferença crí-
tica entre os totais de ordenação em relação a 5% é de 11. Assim, todas 
as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 11 são 
significativamente diferentes (p ≤ 0,05).
Comparando as amostras:
| R1 − R2 | = | 25 − 22 | = 3 não diferem entre si
| R1 − R3 | = | 25 − 43 | = 18 diferem entre si (5%)
| R2 − R3 | = | 22 − 43 | = 21 diferem entre si (5%)
(conclusão)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS138
Conclui-se que a carne branca dos frangos alimentados com as ra-
ções 1 e 2 não apresentou diferença significativa na textura, porém a carne 
branca de frango alimentado com a ração 3 foi considerada a de textura 
mais dura em relação às demais, em um nível de significância de 5%.
Exemplo de teste de ordenação unilateral:
Deseja-se diminuir a quantidade de gordura no biscoito Cream 
Cracker® por duas razões: a primeira porque o valor calórico será redu-
zido e o biscoito ficará mais saudável e a segunda porque a gordura é o 
ingrediente mais caro da formulação. Porém deseja-se manter a crocância 
deste biscoito. O teste de ordenação foi aplicado para avaliar quanto de 
gordura poderia ser reduzida sem alterar a qualidade de textura do biscoito 
Cream Cracker®. Atualmente a formulação contém 10% de gordura. 
Testou-se com 7,5% e 5% de gordura na formulação. No teste de orde-
nação solicitou-se que o biscoito de textura mais crocante fosse ordenado 
em 1º lugar e o de textura menos crocante em último. A crocância dos 
biscoitos foi medida através da audição. O teste foi realizado por 48 
julgadores, obtendo-se as seguintes respostas (Tabela 7).
tabela 7 – Somatório dos julgamentos de biscoitos
Amostras 5% 7,5% 10%
total: 48 j 128 84 76
 - amostra n. 275 = Cream Cracker® com 5% de gordura veg. na 
formulação;
 - amostra n. 647 = Cream Cracker® com 7,5% de gordura veg.;
 - amostra n. 810 = Cream Cracker® com 10% de gordura veg.
TESTES DE DIFERENçA 139
Para hipótese unilateral utilizamos o teste de Page, pois o fabri-
cante sabe a priori que ao diminuir a gordura perde-se a crocância do 
biscoito laminado:
L = S3 + 2 · S2 + 3 · S1
 
(6.16)
L = 76 + 2 · 84 + 3 · 128 = 628
A Tabela 47 – Anexo K não tem os dados para mais de 20 julga-
dores; portanto, utiliza-se a seguinte fórmula para correção:
L’ =
12 L − 3 ∙ j ∙ t ∙ ( t + 1)²
t ∙ ( t + 1) ∙ √ j ∙ ( t − 1)
 
(6.18)
L’ = [12 ∙ 628 − 3 ∙ 48 ∙ 3 ∙ ( 4 )² ] / [ 3 ∙ ( 4 ) ∙ √ 48 ∙ ( 2 ) ] = 5,31
H0 é rejeitada se L’ ≥ 1,64 (p < 0,05). Esse valor de L’ segue apro-
ximadamente a distribuição normal padronizada.
O valor calculado de 5,31 é maior que 1,64. Portanto, os julgado-
res identificaram diferenças e a ordem assumida a priori foi verificada.
Pela Tabela de Christensen (Tabela 49, Anexo M), a diferença 
crítica entre os totais de ordenação para um erro de 5% é 19. Assim, 
todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 
19 são significativamente diferentes (p ≤ 0,05).
Comparando as amostras:
| 5% − 7,5% | = | 128 − 76 | = 52 diferem entre si
| 5% − 10% | = | 128 − 84 | = 44 diferem entre si
| 7,5% − 10% | = | 76 − 84 | = 8 não diferem entre si
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS140
Pelos resultados podemos considerar que os biscoitos com 7,5% e 
com 10% de gordura têm a mesma crocância, enquanto que o biscoito 
com 5% de gordura tem a crocância significativamente menor que os 
biscoitos com 7,5% e com 10% de gordura. Portanto, é possível reduzir 
a gordura de 10% para 7,5% da formulação, mantendo-se a crocância 
do biscoito.
Exercício:
Um teste de ordenação foi utilizado para ordenar quatro amos-
tras de óleo em ordem crescente de odor oxidado (1 = amostra menos 
oxidada, 4 = amostra mais oxidada). A ficha de aplicação do teste está 
apresentada na Figura 25 e os resultados na Tabela 8. Analise os re-
sultados e verifique se há diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as 
amostras.
tEstE DE oRDENAção
Avalie o odor de cada uma das amostras da esquerda para a direita e ordene-as em ordem crescente de 
odor oxidado.
− oxidada + oxidada
Comentários: 
figura 25 – Modelo de ficha para aplicação do teste de ordenação
TESTES DE DIFERENçA 141
tabela 8 – Julgamentos obtidos no teste de ordenação de óleos
julgador marca A marca B marca C marca D
J1 3 1 2 4
J2 1 3 2 4
J3 2 1 3 4
J4 4 2 1 3
J5 1 2 3 4
J6 2 1 3 4
J7 2 1 3 4
J8 4 1 2 3
J9 3 1 2 4
J10 3 1 2 4
J11 4 1 2 3
J12 2 1 3 4
J13 2 1 3 4
J14 3 1 2 4
J15 3 1 2 4
J16 2 1 3 4
J17 3 1 4 2
total 44 21 41 63
6.5 teste de comparação múltipla ou teste de diferença do controle 
(NBR 13526/1995)
Objetivo
O teste de comparação múltipla (Figura 26) é utilizado quando 
se quer saber a um só tempo:
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS142
 - se existe diferença significativa (p ≤ 0,05) entre vários tratamen-
tos (amostras) e uma referência ou tratamento controle (padrão);
 - estimar o grau dessa diferença: se é uma diferença grande ou 
pequena.
Princípio do teste
O julgador recebe uma amostra controle, especificada com a letra 
C ou P (padrão)e as demais amostras codificadas. Ao julgador é solici-
tado provar as amostras, comparando-as com o padrão e avaliar o grau 
de diferença entre a amostra codificada e o controle, usando uma escala 
feita para esse propósito. Importante:
 - sempre se introduz uma amostra igual ao controle entre as amos-
tras codificadas;
 - para utilizar-se a escala com os termos melhor e pior que o con-
trole, deve-se definir muito bem ao julgador qual o critério de 
qualidade estabelecido. Muitas vezes esse critério pode ter sido 
previamente definido por um estudo de consumidor. Demais 
atributos também podem ser mensurados, tais como: para análise 
da cremosidade da maionese, pode-se utilizar uma escala desde 
1 = extremamente mais cremoso que o controle, até 9 = extrema-
mente menos cremoso que o controle.
Equipe de julgadores
Recomenda-se que sejam feitos de 20 a 50 julgamentos. Caso 
não se tenha um grande número de julgadores, pode-se pedir para 
que os julgadores realizem o teste com repetições (ex.: 12 julgadores 
realizam os testes em 3 repetições e o número total de julgamentos será 
igual a 36).
TESTES DE DIFERENçA 143
Nome:    Data: 
tEstE DE ComPARAção mÚltIPlA
Você está recebendo uma amostra controle (C) e 5 amostras codificadas. Compare 
cada amostra com o controle e identifique se é melhor, igual ou pior que o controle 
em relação ao sabor.
Em seguida, assinale o grau de diferença de acordo com a escala:
 1  –  Extremamente melhor que o controle.
 2  – Muito melhor que o controle.
 3  – Regularmente melhor que o controle.
 4  –  Ligeiramente melhor que o controle.
 5  – Nenhuma diferença do controle.
 6  –  Ligeiramente pior que o controle.
 7  – Regularmente pior que o controle.
 8  – Muito pior que o controle.
 9  –  Extremamente pior que o controle.
N. da amostra Valor
Comentários: 
figura 26 – Modelo de ficha para aplicação do teste de comparação múltipla
Análise dos resultados
São avaliados pela Análise de Variância (ANOVA) e teste de média 
Dunnett, comparando-se apenas o controle (ou referência) com todas 
as outras amostras. As Tabelas 51 (Anexo O) e 52 (Anexo P) apresentam 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS144
os limites de “F” para o cálculo da ANOVA e as Tabelas 53 (Anexo 
Q) e 54 (Anexo R) apresentam o valor “D” da fórmula de Dunnett, 
considerando-se os testes unilateral e bilateral, respectivamente.
A análise de variância (ANOVA) é uma técnica estatística de aná-
lise de dados experimentais e consiste em dividir a variação total em 
seus componentes de variação em:
 - causas conhecidas;
 - causas desconhecidas ou incontroláveis. 
As causas de variação conhecidas podem ser:
 - tratamento (qualquer coisa a ser testada, como novos adoçantes, 
embalagens, etc.);
 - julgadores (“blocos”: nasceu da agronomia, considerando a parte 
homogênea do terreno);
 - ordem de apresentação das amostras;
 - interações julgador × amostra.
A causa de variação desconhecida é:
 - o erro experimental ou, também chamado, resíduo.
O objetivo fundamental da análise de variância é obter uma esti-
mativa exata e precisa do erro experimental. 
O erro experimental provém da diferença repetição a repetição, 
enquanto a diferença determinação a determinação leva a erro de me-
dida. Observando-se que o erro de medida sempre é muito menor que 
o erro experimental. 
A variância do erro (QMR) é uma medida quantitativa do erro 
experimental.
TESTES DE DIFERENçA 145
Exemplo:
Um teste de comparação múltipla foi realizado para se determinar 
quanto de proteína de soja poderia ser adicionada ao hambúrguer sem 
que os julgadores percebessem a diferença de sabor. Os hambúrgueres 
testados continham: 0%, 5%, 10%, 15% e 20% de proteína de soja. 
Cada grupo de prova continha um controle (sem soja) e cinco amostras 
codificadas. Dezesseis julgadores foram convidados para avaliar essas 
amostras. Os valores iam de 1 a 9, sendo:
 - 1 = extremamente melhor que o controle;
 - 9 = extremamente inferior ao controle.
Os julgadores foram treinados em reconhecer previamente o pa-
drão de sabor do produto fabricado pela empresa, sendo este o critério de 
qualidade estabelecido para a análise do sabor do hambúrguer (Tabela 9).
Observação:
A realização deste teste, com 16 julgadores, foi anterior à recomen-
dação da NBR 13526 (1995), a qual recomenda um número mínimo 
de 20 julgadores.
tabela 9 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de hambúrgueres 
julgador sem soja 5% soja 10% soja 15% soja 20% soja total
J1 1 3 5 1 9 19
J2 3 3 1 7 5 19
J3 7 3 4 4 7 25
J4 1 3 5 4 9 22
(continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS146
tabela 9 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de hambúrgueres 
julgador sem soja 5% soja 10% soja 15% soja 20% soja total
J5 6 5 3 2 5 21
J6 4 3 2 7 9 25
J7 1 1 3 3 8 16
J8 2 2 1 1 2 08
J9 2 2 3 2 5 14
J10 5 5 3 5 6 24
J11 3 3 5 5 7 23
J12 3 3 1 5 1 13
J13 3 1 5 3 3 15
J14 7 2 1 3 9 22
J15 5 5 3 5 6 24
J16 5 7 7 3 9 31
total 58 51 52 60 100 321
média 3,62 3,19 3,25 3,75 6,65
6.5.1  Análise de variância
 
Inicialmente, calcula-se um fator de correção:
FC = = 1288,01
( 321)²
80 
(6.19)
 Depois, calcula-se SQA = soma dos quadrados das amostras:
SQA =
( 58 )² + ( 51)² + ( 52 )² + ( 60 )² + ( 100 )²
16
− FC 
(6.20)
SQA = 1391,81 − 1288,01 = 103,80
(conclusão)
TESTES DE DIFERENçA 147
Calcula-se a SQJ = soma dos quadrados dos julgadores:
SQJ =
(19 )² + (19 )² + ( 25 )² + ( 22 )² + ( 21)² + ( 25 )² + (16 )² + ( 08 )²
5
+ − FC
(14 )² + ( 24 )² + ( 23 )² + (13 )² + (15 )² + ( 22 )² + ( 24 )² + ( 31)²
5
+
 
(6.21)
SQJ = 1386,60 − 1288,01 = 98,59
Calcula-se a SQT = soma dos quadrados total:
SQT = [ ( 1 )² + ( 3 )² + ( 5 )² + ( 1 )² + ( 9 )² + ( 3 )² + ( 3 )² + ( 1 )² + ( 7 )² +
+ ( 5 )² + ( 7 )² + ( 3 )² + ( 4 )² + ( 4 )² + ( 7 )² + ( 1 )² + ( 3 )² + ( 5 )² +
+ ( 4 )² + ( 9 )² + ( 6 )² + ( 5 )² + ( 3 )² + ( 2 )² + ( 5 )² + ( 4 )² + ( 3 )² +
+ ( 2 )² + ( 7 )² + ( 1 )² + ( 1 )² + ( 3 )² + ( 3 )² + ( 8 )² + ( 2 )² + ( 2 )² +
+ ( 1 )² + ( 1 )² + ( 2 )² + ( 2 )² + ( 2 )² + ( 3 )² + ( 2 )² + ( 5 )² + ( 5 )² +
+ ( 5 )² + ( 3 )² + ( 5 )² + ( 6 )² + ( 3 )² + ( 3 )² + ( 5 )² + ( 5 )² + ( 7 )² +
+ ( 3 )² + ( 3 )² + ( 1 )² + ( 5 )² + ( 1 )² + ( 3 )² + ( 1 )² + ( 5 )² + ( 3 )² +
+ ( 3 )² + ( 7 )² + ( 2 )² + ( 1 )² + ( 3 )² + ( 9 )² + ( 5 )² + ( 5 )² + ( 3 )² +
+ ( 5 )² + ( 6 )² + ( 5 )² + ( 7 )² + ( 7 )² + ( 3 )² + ( 9 )² ] − FC 
(6.22)
SQT = 1695,00 − 1288,01 = 406,99
Finalmente, a SQR = soma dos quadrados do resíduo, é tirada 
pela diferença.
SQR = SQT − ( SQA + SQJ )
SQR = 406,99 − ( 103,80 + 98,59 ) = 204,60
 (6.23)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS148
tabela 10 – Resultados da análise de variância
Causas de
variação (C.v.) g. l. s. q. q. m. f
Amostra 04 103,80 25,95 7,61 **
Julgador 15 98,59 6,57
Resíduo 60 204,60 3,41
total 79 406,99
 ** Diferença significativa de 1%.
QM (quadrado média) =
SQ (soma dos quadrados)
GL (grau de liberdade) 
(6.24)
F (amostra) = QMA / QMR (6.25)
F (amostra) = 7,61;
F tabela 5% = 2,52;
F tabela 1% = 3,65.
Observação:
Os valores calculados de F são comparados com o valor de F crí-
tico dado em tabelas. A Tabela 51 (Anexo O) tem valores para F com 
significância 5% e a Tabela 52 (Anexo P) com significância 1%.
Se o valor de F calculado for igual ou maior ao da tabela, pode-se 
afirmar que há diferença significativa entre as amostras. E desde que 
haja diferença, pode-se determiná-la por um teste de média.
Conclusão:
De acordo com o resultado mencionado, pode-se afirmar que as 
amostras testadas diferem entre si com 1% de significância.
TESTES DE DIFERENçA 149
6.5.2  Teste de Dunnett
dms = D
2 ( QM Resíduo )
j 
(6.26)
onde:
 - dms = diferença mínima significativa;- D = 2,21 (obtido da Tabela 53, Anexo Q, unilateral, com erro 
= 5%, n. de graus de liberdade da amostra = 4 e n. de graus de 
liberdade do resíduo = 60);
 - Q.M.Resíduo = 3,41 (quadrado médio do resíduo);
 - j = 16 (número de julgadores).
A comparação apropriada, neste caso, é a unilateral, pois se sabe 
de antemão que a adição de proteína de soja piora o sabor, nunca me-
lhora. O objetivo é que o sabor de soja não seja percebido.
Portanto:
dms = 2,21 √ (2 × 3,41) / 16 = 1,44
Comparando-se as diferenças entre as médias dos tratamentos 
com a do controle:
C - 5% = 3,62 − 3,19 = 0,43 não diferem entre si
C - 10% = 3,62 − 3,25 = 0,37 não diferem entre si 
C - 15% = 3,62 − 3,75 = 0,13 não diferem entre si 
C - 20% = 3,62 − 6,25 = 2,63 diferem entre si 5%
Conclui-se que o hambúrguer, adicionado de 20% de proteína de 
soja, apresentou diferença significativa do controle, avaliado com o sabor 
significativamente pior que o controle, com 5% de erro. Por outro lado, 
é possível adicionar até 15% de proteína de soja no hambúrguer, sendo 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS150
que este não apresentou diferença significativa do controle (sem soja) 
em relação ao sabor.
Exercício 1:
Foi aplicado um teste de comparação múltipla com geleias die-
téticas de kiwi para avaliar a interação do sabor da fruta e os diferen-
tes adoçantes. As seguintes amostras foram analisadas em relação ao 
sabor:
 - 309 = C = geleia de kiwi com sacarose;
 - 215 = geleia de kiwi com frutose;
 - 826 = geleia de kiwi com sorbitol/aspartame;
 - 437 = geleia de kiwi com sorbitol/sacarina.
Sabe-se que a sacarose é a que apresenta melhores características 
de dulçor, sendo considerada padrão em todos os estudos de adoçantes 
e edulcorantes, por não apresentar efeitos indesejáveis de sabores (amargo, 
metálico, residuais), secura na boca, entre outros. Os extremos da escala 
utilizada foram:
 - 1 = extremamente melhor que o controle;
 - 9 = extremamente pior que o controle. 
Analise a Tabela 11 e dê o resultado final.
Exercício 2:
Foi realizado um estudo sobre a influência da adição de diferentes 
espessantes na cremosidade final da maionese. O controle não continha 
TESTES DE DIFERENçA 151
adição de espessante e às outras maioneses foi adicionado, à fase aquosa, 
uma proporção de 1% de: carboximetilcelulose (CMC), ou goma ará-
bica, alginato de sódio e goma-guar. O teste utilizado foi de compara-
ção múltipla (Tabela 12), sendo:
 - 1 = extremamente mais cremoso que o controle;
 - 9 = extremamente menos cremoso que o controle.
Dê o resultado de análise e a conclusão.
tabela 11 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de geleias
j1 j2 j3 j4 j5 j6 j7 j8 j9 j10 total
309 5 3 4 3 5 3 4 3 5 5 40
215 6 5 6 5 4 7 7 4 6 7 57
826 7 6 7 6 6 6 6 4 6 4 58
437 8 7 9 8 7 8 8 9 8 8 80
total 26 21 26 22 22 24 25 20 25 24 235
Nota: Realizado com menos de 20 julgadores, somente para efeito de exercício.
tabela 12 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de maioneses 
julgadores
sem 
espessante
1% 
CmC
1% goma 
arábica
1%
alginato
1% 
goma- guar total
J1 5 7 8 4 5 29
J2 4 7 6 2 3 22
J3 5 8 7 2 4 26
J4 5 7 7 3 4 26
J5 5 8 8 4 4 29
J6 4 7 6 2 4 23
(continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS152
tabela 12 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de maioneses 
julgadores
sem 
espessante
1% 
CmC
1% goma 
arábica
1%
alginato
1% 
goma- guar total
J7 5 8 7 3 4 27
J8 5 8 8 3 5 29
J9 5 7 8 2 6 28
total 43 67 65 25 39 239
Nota: Realizado com menos de 20 julgadores, somente para efeito de exercício.
Exercício 3:
Uma comparação múltipla foi feita para se determinar a quanti-
dade do conservante benzoato de sódio que poderia ser adicionada ao 
refrigerante de laranja, sem que os julgadores percebessem o residual 
amargo no sabor. Os refrigerantes testados continham: 0%, 0,002%, 
0,004% e 0,006% de benzoato de sódio. Cada grupo de prova conti-
nha um controle (sem benzoato) e quatro amostras codificadas. Vinte 
julgadores fizeram a avaliação, sendo que os valores iam de 1 a 9:
 - 1 = extremamente melhor que o controle;
 - 9 = extremamente pior que o controle.
Pede-se o resultado de análise, isto é, qual a quantidade possível 
de ser adicionada no refrigerante do conservante benzoato de sódio sem 
conferir sabor residual amargo (Tabela 13).
(conclusão)
TESTES DE DIFERENçA 153
tabela 13 – Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de refrigerantes
julgadores Controle: 0% 0,002% 0,004% 0,006%
J1 3 2 4 6
J2 2 4 5 7
J3 3 4 6 8
J4 6 5 3 4
J5 2 3 5 9
J6 1 4 5 8
J7 3 2 4 7
J8 5 5 6 8
J9 3 2 5 8
J10 4 3 3 9
J11 3 4 5 8
J12 4 5 5 9
J13 3 5 5 8
J14 4 6 5 9
J15 4 5 6 9
J16 5 4 4 8
J17 4 3 5 8
J18 5 6 6 9
J19 4 4 6 9
J20 3 4 5 9
7 Testes de sensibilidade
São testes que medem a habilidade de perceber, identificar e/ ou 
diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos, 
pelos órgãos dos sentidos. Medem a capacidade dos indivíduos de utili-
zar os sentidos do olfato e sabor, e a sensibilidade para distinguir carac-
terísticas específicas.
Threshold é o limite mínimo de percepção absoluta. É aquele li-
mite de concentração em que o julgador ainda pode perceber alguma 
diferença de um determinado estímulo.
Objetivo
Esses testes devem ser aplicados:
 - para selecionar e treinar julgadores;
 - para determinar limiares de detecção, reconhecimento e diferença 
de ingredientes.
Os testes de sensibilidade estão classificados, de acordo com a 
norma da NBR 13172 (1994), em:
1) Teste de limite;
7
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS156
2) Teste de estímulo constante;
3) Teste de diluição.
7.1 teste de limite
Teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são 
apresentadas para determinação do limiar de detecção.
Procedimento
Séries crescentes e decrescentes de concentrações são apresentadas 
ao julgador, uma após a outra, para determinação do limiar de detecção. 
As amostras são apresentadas codificadas, individualmente, seguindo a 
ordem de concentração física e o julgador deve indicar se algum estímulo 
é detectado. A apresentação das amostras continua até que o mesmo 
julgamento ocorra em duas apresentações sucessivas dentro da mesma 
série, isto é, “detecção” para a série crescente ou “não detecção” para a 
série decrescente. O modelo da ficha é apresentado na Figura 27.
Para análise dos gostos básicos, a especificação para preparação 
das soluções estoques correspondentes está apresentada na Tabela 56 
(Anexo T). A partir destas soluções, pode-se preparar uma série de di-
luições, com pequenos intervalos, indicada para medidas de precisão de 
sensibilidade (Tabela 57, Anexo U).
Análise dos resultados
O limiar para cada julgador é a média geométrica da concentra-
ção mais alta “não detectada” e a concentração seguinte. O limiar do 
grupo é a média geométrica dos limiares de todos os indivíduos.
TESTES DE SENSIBILIDADE 157
tEstE DE lImItE
Produto:    Data: 
Nome: 
Indique, para cada amostra, se você detecta ou não a presença de algum estímulo.
n. da amostra não detecto detecto
Comentários: 
figura 27 – Modelo de ficha para aplicação do teste de limite
Fonte: NBR 13172/1994.
Exemplo:
Utilizando-se um olfatômetro, crescentes concentrações de ácido 
isovalérico em ar puro foram apresentadas a 25 julgadores. Se o estímulo 
não foi percebido, o valor 0 foi assinalado e se o estímulo foi percebido, 
assinalou-se +. Os dados obtidos encontram-se a seguir (Tabela 14).
O limiar para cada julgador é a média geométrica da concentra-
ção mais alta “não detectada” e a concentração seguinte. O limiar do 
grupo é a média geométrica dos limiares dos 25 indivíduos, ou seja, é 
de 2,35 ppb de concentraçãode ácido isovalérico no ar puro.
No caso do julgador 23, por exemplo, a concentração mais alta 
não detectada é 7,28 e a concentração seguinte é 21,7. Sua média geo-
métrica é 12,6.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS158
tabela 14 – Julgamentos obtidos no teste de limite pelo olfatômetro
julgador
Concentrações (ppb)
limiar 
ppb0,27 0,80 2,41 7,28 21,7 65,2 195
J1 0 0 0 + + + +   4,19
J2 0 + + + + + +   0,46
J3 0 0 + + + + +   1,39
J4 0 + + + + + +   0,46
J5 0 0 + 0 + + +   12,6
J6 0 0 + + + + +   1,39
J7 0 + 0 + + + +   4,19
J8 0 + + + + + +   0,46
J9 0 + + + + + +   0,46
J10 0 0 + 0 0 + 0   3,38
J11 0 0 + + + + +   1,39
J12 0 0 + + + + +   1,39
J13 0 + 0 + + + +   4,19
J14 0 0 0 + + + +   4,19
J15 0 + + + + + +   0,46
J16 0 0 + 0 + + +   12,6
J17 0 0 + + + + +   1,39
J18 0 + + 0 0 + +   37,7
J19 0 + + + + + +   0,46
J20 0 + 0 + + + +   4,19
J21 0 0 + + + + +   1,39
J22 0 + + + + + +   0,46
J23 0 + 0 0 + + +   12,6
J24 0 + + + + + +   0,46
J25 0 0 0 + + + +   4,19
7.2 teste de estímulo constante
Teste no qual séries crescentes ou decrescentes de concentração 
são testadas contra um estímulo padrão.
TESTES DE SENSIBILIDADE 159
Procedimento
Cada comparação de estímulo (gosto ou olfato) é testada contra 
séries crescentes ou decrescentes de concentração são apresentadas 
individualmente com o padrão, ambas codificadas, solicitando-se que o 
julgador identifique qual é a de maior intensidade de um determinado 
estímulo. Este procedimento é possível somente quando o estímulo 
aumenta numa única dimensão sensorial, com concentração crescen-
te e quando não há realce, mascaramento, adaptação ou outra interfe-
rência cruzada entre estímulos comparativos. Deve-se selecionar uma 
faixa apropriada de concentração que inclua as sensibilidades individu-
ais. Para análise dos gostos, utilizam-se as diluições indicadas (Tabela 
57, Anexo U). O modelo de ficha é apresentado a seguir (Figura 28).
tEstE DE EstímUlo CoNstANtE
Produto:    Data: 
Nome: 
Em cada par, faça um círculo na amostra mais ácida.
n. da amostra
Comentários: 
figura 28 – Modelo de ficha para aplicação do teste de estímulo constante
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS160
Análise dos resultados
A frequência relativa do número de respostas corretas é plotada 
contra a concentração. O limiar de detecção é calculado como a con-
centração correspondente a 50% dos julgamentos corretos. O limiar 
de 50% é obtido por interpolação ou por tratamento estatístico pela 
análise de regressão.
Exemplo:
Uma série geométrica de soluções acidificadas com ácido cítrico 
foi apresentada a 13 julgadores treinados, que compararam cada con-
centração com a água e responderam qual a amostra mais ácida. Os resul-
tados encontram-se na Tabela 15.
O limiar de detecção é calculado como a concentração correspon-
dente a 50% das respostas em que a amostra-teste foi considerada mais 
ácida que a água pura, obtido por interpolação neste caso. Portanto, o 
limiar de detecção é de 0,0496 g de ácido cítrico/litro de solução aquosa 
(Gráfico 2).
tabela 15 – Julgamentos obtidos no teste de estímulo constante de soluções ácidas 
Concentrações (g/l)
julgador 0,015 0,030 0,062 0,125 0,250 0,500 total
J1 0 0 1 1 1 1 4
J2 0 0 0 1 1 1 3
J3 0 0 1 1 1 1 4
J4 0 1 1 1 1 1 5
J5 0 0 0 0 1 1 2
J6 0 0 1 1 1 1 4
J7 0 1 1 1 1 1 5
(continua)
TESTES DE SENSIBILIDADE 161
tabela 15 – Julgamentos obtidos no teste de estímulo constante de soluções ácidas 
Concentrações (g/l)
julgador 0,015 0,030 0,062 0,125 0,250 0,500 total
J8 0 0 0 1 1 1 3
J9 0 0 1 1 1 1 4
J10 0 0 0 0 0 1 1
J11 0 0 0 1 1 1 3
J12 0 1 1 1 1 1 5
J13 1 1 1 1 1 1 6
% Acertos 8 31 62 85 92 100
100
 90
 80
 70
 60
 50
 40
 30
 20
 10
 0
0,015 0,03 0,062 0,125 0,25 0,50
Concentração das amostras (g/L)
%
 d
e 
ac
er
to
s 
da
s 
am
os
tra
s Threshold
gráfico 2 – Limiar de detecção da equipe, correspondente a 50% de acertos, 
equivalente à concentração de 0,0496g ácido cítrico/litro solução
(conclusão)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS162
7.3 teste de diluição
Técnica que determina a maior quantidade de material-teste que 
não pode ser detectado quando é misturado com um material padrão.
Procedimento
Uma série de amostras é preparada, representando 6 a 10 concen-
trações crescentes de substância-teste diluída no padrão selecionado. 
A série de concentrações deve ser testada contra o padrão, utilizando-se 
o teste triangular ou duo-trio. Recomenda-se o uso de séries logarítmicas 
de concentrações e testes preliminares para alocar a faixa apropriada de 
concentração.
Análise dos resultados
Realiza-se um gráfico plotando-se na ordenada a porcentagem de 
respostas corretas e na abscissa as concentrações das amostras testadas. 
O limiar de detecção é calculado como a concentração correspondente 
a 75% das respostas corretas obtidas do número de julgamentos totais.
Exemplo:
Quatro amostras com crescentes porcentagens de leite em pó 
reconstituído (15, 20, 25 e 30%) foram oferecidas a 20 julgadores. 
Cada amostra de leite foi comparada com o leite fresco, utilizando-se 
o teste duo-trio. Um gráfico foi construído, plotando-se na abscissa as 
porcentagens de leite em pó reconstituído em água pura e na ordenada 
o número de julgamentos corretos obtidos no teste duo-trio para 
cada amostra.
TESTES DE SENSIBILIDADE 163
O limiar de detecção é calculado como a concentração corres-
pondente a 75% das respostas corretas, ou seja, equivalente a 15 julga-
mentos corretos dentre os 20 julgamentos totais. Portanto, o limiar de 
detecção é de 18,3% de leite em pó reconstituído, significando que 
nesta concentração a diferença começa a ser detectada pela equipe. Este 
resultado é representado conforme segue (Gráfico 3).
Leite em pó reconstituído (%)
Nú
m
er
o 
de
 ju
lg
am
en
to
s 
co
rr
et
os
19
18
17
16
15
14
13
12
15 20 25 30
gráfico 3 – Limiar de detecção de diluição, correspondente a 75% das respos-
tas corretas no teste duo-trio, equivalente a 18,3% de leite em pó 
reconstituído
8 Métodos descritivos
São métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as 
amostras. Têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do 
produto alimentício.
8.1 Aspecto qualitativo
a) características de aparência:
 - cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);
 - textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc.);
 - tamanho e forma (dimensões e geometria);
 - interações entre pedaços ou partículas (aglomerado/solto, etc.).
b) características de aroma:
 - sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.);
 - sensações nasais (pungente, refrescante, etc.).
c) características de sabor:
 - sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, etc.);
8
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS166
 - sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado);
 - sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc.).
d) características de textura oral:
 - propriedades mecânicas/reação do produto à pressão (dureza, vis-
cosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc.);
 - propriedades geométricas (relacionadas com o tamanho e orienta-
ção das partículas no alimento: fibroso, granuloso, arenoso, flocu-
lento, etc.);
 - propriedades relacionadas com a presença, liberação e adsorção 
da gordura ou óleo e da umidade no produto (suculência, oleo-
sidade, etc.).
8.2 Aspecto quantitativo
Na análise descritiva, o julgador também avalia o grau de inten-
sidade com que cada atributo está presente no alimento. Para tanto, os 
julgadores devem ser treinados a usarem escalas de forma consistente 
com relação à equipe sensorial, com relação às amostras e por meio de 
todo operíodo de avaliação.
Os métodos descritivos classificam-se em:
 - avaliação de atributos – testes de escalas;
 - perfil de textura;
 - perfil de sabor;
 - análise descritiva quantitativa – ADQ;
 - perfil livre;
 - tempo – intensidade;
 - teste da amostra única.
MéTODOS DESCRITIVOS 167
8.3 testes de escala
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se 
escalas que determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente 
na amostra. Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou 
de proporção.
Vantagens
Dão a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferen-
ças entre as amostras. Pelas escalas é possível se descobrir o quanto as 
amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensi-
dade do atributo sensorial que está sendo medido.
Desvantagens
Exigem maior treinamento e habilidade do julgador.
Análise dos resultados
A análise estatística dos resultados obtidos é realizada por análise 
de variância (ANOVA) e teste de média, como, por exemplo, o teste 
de Tukey (mais utilizado, Tabela 55, Anexo S) e o teste de DUNCAN 
(menos acurado).
A metodologia para avaliação dos produtos alimentícios por tes-
tes que se utilizam de escalas é normatizada pela ISO 4121 (2003) e 
NBR 14141 (1998).
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS168
8.3.1  Tipos de escala
Podem ser classificadas quanto à sua estrutura; à sua posição; à 
sua polaridade; ao número de atributos analisados e ao tipo de avaliação.
a)  quanto à estrutura
Escala estruturada ou de categoria (escala verbal ou nominal; es-
cala numérica; escala mista) e escala não estruturada.
a1) escala estruturada
Consiste de intervalos que são rotulados, ou seja, categorizados 
com números ou adjetivos comuns ao dia a dia do julgador. As escalas 
estruturadas procuram, da melhor forma possível, manter intervalos 
iguais entre as categorias que as compõem.
As escalas estruturadas podem ser:
Escala verbal ou nominal
Onde as categorias consistem de termos verbais, por exemplo:
ausente levemente moderadamente muito extremamente
ou
nenhum fraco moderado forte muito forte
MéTODOS DESCRITIVOS 169
Escala numérica
Onde as categorias consistem de uma série numérica, por exemplo:
0 1 2 3 4 5
A vantagem da escala numérica é que a série de números indica 
intervalos constantes entre uma categoria e outra e oferece um zero bem 
definido. Enquanto que na escala nominal não se pode afirmar com 
certeza que o intervalo entre “fraco” e “moderado”, por exemplo, seja 
psicologicamente igual ao intervalo entre “forte” e “muito forte”.
Escala mista
Usa adjetivos verbais e números para marcar cada categoria, por 
exemplo:
0
nenhum fraco moderado forte muito forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Em relação ao número de categorias de uma escala, pode-se dizer 
que uma escala muito pequena oferece pouco poder de discriminação e que 
uma escala muito longa aumenta muito a variabilidade entre os julgadores, 
aumentando o erro experimental. Os pesquisadores sugerem que, para se 
determinar quantas categorias devem ser usadas, o analista sensorial pri-
meiramente verifique quantas categorias o julgador pode conscientemente 
distinguir para aquele produto e, a partir deste resultado, pode-se adotar 
uma escala até duas vezes mais longa. A literatura apresenta geralmente 
escalas entre 5 e 15 pontos, sendo a escala de 9 categorias a mais utilizada.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS170
a2) escala não estruturada
Consiste de uma linha inteira, ancorada nos extremos por termos 
que indicam a intensidade do atributo avaliado, por exemplo:
muito fraco muito intenso
ou
 imperceptível extremamente intenso
Na escala não estruturada o julgador deve marcar um traço no 
ponto da escala que melhor represente a intensidade de sua sensação. 
Os dados são obtidos medindo-se a distância, em cm, que o julgador 
marcou ao longo da linha a partir do extremo esquerdo da escala. Linhas 
de 9 e de 15 cm são as mais utilizadas.
Vantagens
 - a intensidade do atributo avaliado pode ser acuradamente marcada 
em qualquer ponto da escala;
 - a ausência de valores numéricos evita erro psicológico do julgador, 
ou seja, o julgador não é induzido a usar números de sua preferência.
Desvantagem
 - é mais difícil para o julgador ser consistente em suas repetições 
porque a posição em uma linha não é tão fácil de ser lembrada 
quanto um número.
MéTODOS DESCRITIVOS 171
A Figura 29 apresenta um modelo de ficha utilizada durante trei-
namento dos julgadores a fim de desenvolver a sensibilidade e acuidade 
visual para o uso das escalas não estruturadas. O julgador deve assinalar 
na escala a porcentagem da área hachureada na figura, de acordo com 
sua percepção de intensidade na escala.
Nome:    Data: 
Assinale na escala, com um traço, a proporção da área hachurada nas figuras abaixo.
Procure trabalhar mais com toda a sua sensibilidade e acuidade visual do que com o raciocínio puro.
As três primeiras figuras são exemplos.
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
nenhuma 
 total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
total 
 
 
 
figura 29 – Modelo de  ficha para  treinamento dos  julgadores na utilização de  escalas não 
estruturadas
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS172
Respostas corretas
questão 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
% da área 
hachurada
87,5 12,5 16,7 25 87,5 25 75 12,5 67 50
Para escala 
de 6 cm total
5,25 
cm
0,75 
cm
1,0 
cm
1,5 
cm
5,25 
cm
1,5 
cm
4,5 
cm
0,75 
cm
4,0 
cm
3,0 
cm
b)  quanto à posição
b1) escala vertical
 b2) escala horizontal
nenhum extremamente forte
c)  quanto à polaridade
c1) escala unipolar
Todos os termos usados especificam a intensidade de apenas um 
atributo sensorial (acidez, dureza, aroma baunilha, etc.), por exemplo:
0
1
2
3
4
5
6
7
8
nenhum
fraco
moderado
forte
muito forte
MéTODOS DESCRITIVOS 173
0
nenhum fraco moderado forte muito forte
1 2 3 4 5 6 7 8 9
c2) escala bipolar
Diferentes aspectos de uma mesma característica sensorial são 
avaliados ao mesmo tempo, por exemplo, para a análise da firmeza (du-
reza) em salsichas enlatadas:
d)  quanto ao número de atributos analisados
d1) escalas simples
Apenas um atributo é avaliado.
d2) escalas compostas
Diversos atributos são avaliados ao mesmo tempo e, ao final, uma 
só nota é dada ao produto analisado, com o objetivo de avaliar a sua 
qualidade. Exemplo, para avaliação de vinho:
1
2
3
4
5
6
7
8
muito mole
extremamente mole
levemente mole
nem mole nem firme
moderadamente firme
moderadamente mole
levemente firme
muito firme
9 extremamente firme
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS174
Atributo valor em pontos
Aparência 2
Cor 2
Aroma e buquê 4
Acidez volátil 2
Acidez total 2
Doçura 1
Sabor 2
Amargo 2
Qualidade geral 2
total 19
Classificação final:
 - 17 a 19 pontos = vinho de qualidade superior;
 - 13 a 16 = vinho padrão;
 - 9 a 12 = vinho abaixo do padrão;
 - 1 a 8 = vinho inaceitável.
Essas escalas praticamente não são mais utilizadas na análise sen-
sorial moderna, porque amostras completamente diferentes com rela-
ção aos atributos sensoriais podem receber a mesma classificação final. 
Muitos pesquisadores não recomendam o uso desse tipo de escala.
e)  quanto ao tipo de avaliação
e1) escalas de intensidade
Avaliam a intensidade geral (sabor, aroma, etc.) ou específica 
(aroma floral, amargo residual, rugosidade aparente, etc.) dos atributos 
MéTODOS DESCRITIVOS 175
sensoriais. O uso dessas escalas exige que os julgadores sejam treina-
dos para reconhecer e avaliar aintensidade dos atributos sensoriais 
avaliados.
e2) escalas de qualidade
Avaliam a qualidade de produtos segundo padrões específicos. 
Neste caso, os julgadores são anteriormente muito bem treinados para 
os padrões de qualidade.
extremamente ruim extremamente bom
e3) escala hedônica
Avalia o quanto o julgador gostou ou desgostou de uma deter-
minada amostra. Aplicada a um público-alvo definido, é largamente 
utilizada, desde que foi desenvolvida por Peryam e Pilgrim (1957), para 
análise de preferência e aceitabilidade dos consumidores. A forma geral 
da escala é:
1
2
3
4
5
6
7
8
desgostei muito
desgostei extremamente
desgostei ligeiramente
indiferente
gostei moderadamente
desgostei moderadamente
gostei ligeiramente
gostei muito
9 gostei extremamente
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS176
e4) escala de magnitude
Nesse tipo de escala, primeiramente o julgador recebe uma refe-
rência, à qual é assinalado certo valor com relação ao atributo avaliado. 
Exemplo: o julgador recebe um suco referência a cuja doçura ele atribui 
valor 10. Em seguida, o julgador recebe as amostras codificadas e é 
solicitado a avaliar a doçura com relação à amostra referência. Se uma 
amostra codificada parecer duas vezes mais doce que a referência, o 
julgador deve dar nota 20. Se a amostra codificada parecer ter a metade 
da doçura da amostra referência, o julgador deve dar nota 5, e assim 
por diante. Por tanto, o julgador é livre para construir sua própria escala, 
que não possui extremos e não possui limites. Exemplo de ficha de 
aplicação (Figura 30).
tEstE DE EstImAção DA mAgNItUDE
Prove primeiramente o biscoito referência (R) e assinale um valor para a sua maciez. 
A seguir, avalie a maciez das amostras codificadas com relação à referência. Se a 
maciez da amostra codificada for metade da amostra referência, assinale um valor 
equivalente à metade do valor dado à referência. Se a maciez da amostra codificada 
for duas vezes maior que a referência, dê o valor equivalente a duas vezes o valor 
assinalado para a referência.
Amostras Maciez
R
549
306
795
Comentários: 
figura 30 – Modelo de ficha para aplicação do teste de estimação de magnitude
MéTODOS DESCRITIVOS 177
Exemplo de um teste utilizando escala estruturada:
Foi desenvolvido um estudo dos padrões de firmeza (dureza 
para alimentos semissólidos) de salsichas do mercado, marcas A, B e C. 
Aplicou-se um teste de Escala Estruturada de zero a doze pontos, sendo 
o ponto zero equivalente a “nenhuma firmeza” e o ponto doze a referên-
cia para “extremamente firme” (Tabela 16). Doze julgadores participa-
ram nessa equipe. Pede-se: qual o resultado da análise?
tabela 16 – Julgamentos obtidos no teste de escala estruturada de salsicha
Amostra j1 j2 j3 j4 j5 j6 j7 j8 j9 j10 j11 j12 total
A 6 8 3 11 6 9 10 6 11 3 6 7 86
B 2 5 2 4 3 2 2 3 4 1 4 3 35
C 4 3 1 5 3 7 7 5 6 2 8 5 56
total 12 16 6 20 12 18 19 14 21 6 18 15 177
Cálculo da ANOVA, demonstrada no Quadro 4.
Fator de correção = 870,25
Causas de variação gl sq qm f
Amostras 2 109,50 54,75 21,81**
Julgadores 11 92,08 8,37 –
Resíduo 22 55,17 2,51 –
total 35 256,75 7,33 –
quadro 4 – Análise de variância
 ** 1% de significância.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS178
Pela Tabela 51 (Anexo O) observamos que o valor limite de F, 
com 5% de significância:
 - Fator F crítico (G.L.amostra = 2, G.L.resíduo = 22) = 3,44
Pela Tabela 52 (Anexo P) observamos que o valor limite de F, com 
1% de significância:
 - Fator F crítico (G.L.amostra = 2, G.L.resíduo = 22) = 5,72
Portanto, podemos afirmar que existe diferença significativa entre 
as amostras com 1% de significância. E desde que haja diferença, pode-
mos determiná-la por um teste de média.
 
Teste de Tukey
DMS = q
QMR
n 
(8.1)
 - DMS = diferença mínima significativa;
 - q = valor extraído da Tabela 55, Anexo S, para n = 3 e n’ = 22 
(necessária interpolação entre os valores de n’ = 20 e n’ = 24);
 - QMR = quadrado médio do resíduo;
 - n = n. de repetições (neste caso, n. de julgadores).
Substituindo-se os valores, temos:
DMS = 3,555 = 1,625
2,51
12
MéTODOS DESCRITIVOS 179
Médias das amostras:
 - salsicha A = 7,16
 - salsicha B = 2,92
 - salsicha C = 4,67
Diferenças entre as médias:
| 7,16 − 2,92 | = 4,24 diferem entre si
| 7,16 − 4,67 | = 2,49 diferem entre si
| 4,67 − 2,92 | = 1,75 diferem entre si
Conclui-se que todas as salsichas diferem entre si em relação à 
textura, com 5% de significância. A marca “A” é significativamente 
mais firme que as demais e a salsicha de marca “B” é significativamente 
menos firme que as demais amostras de mercado.
8.4 Perfil de textura
Nesse teste sensorial realiza-se a descrição completa da textura 
da amostra. Foi desenvolvido por pesquisadores da General Food Cor-
poration em 1963 e depois expandido por Civille e Szczesniak (1973) e 
por Civille e Liska (1975).
A textura pode ser definida como a manifestação sensorial da es-
trutura interna dos produtos em termos de:
 - reação à força medida como propriedades mecânicas (dureza/fir-
meza, adesividade, coesividade, gomosidade, elasticidade, viscosi-
dade), pelo sentido cinestético nos músculos da mão, dedos, língua, 
maxilar ou lábios;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS180
 - propriedades táteis, medidas com partículas geométricas (granu-
losa, arenosa, cristalina, flocosa) ou propriedades de umidade 
(molhada, seca) e de gordura (oleosa) pelos nervos táteis na su-
perfície da pele da mão, lábios ou língua.
8.4.1  Características de textura
a) características mecânicas:
Definidas no Quadro 5, dividem-se em:
Primárias Secundárias
Dureza Fragilidade ou fraturabilidade
Coesividade Mastigabilidade
Elasticidade Gomosidade 
Viscosidade
Adesividade
b) características geométricas:
 - relacionam forma e tamanho das partículas. Exemplo: partículas 
arenosas, grosseiras ou ásperas, granuloso (partículas grandes), 
pulverulento (relativo a pó), calcário (textura semelhante ao giz), 
aerado, cheio de bolhas, floculento, etc.;
 - relacionam forma e orientação das partículas. Exemplo: partículas 
fibrosas, partículas cristalinas/transparentes.
c) teor de umidade:
Seco, úmido, suculento, molhado, encharcado.
MéTODOS DESCRITIVOS 181
d) teor de gordura:
Oleoso, gorduroso.
O método do perfil de textura segue o procedimento recomenda-
do na ISO 11036 (1994), demonstrado na Figura 31.
PERFIL DE TEXTURA
INICIAL
percepção na primeira mordida
Dureza Viscosidade Fraturabilidade Qualquer, depende da
estrutura superior
do produto
MASTIGAÇÃO
percepção durante a mastigação
Qualquer, depende da
estrutura interna
do produto
RESÍDUO
mudanças durante a mastigação
Velocidade de quebra
das partículas ou
do produto
Tipo de quebra
ou rompimento
Absorção
de umidade
Sensação
na boca
MECÂNICAS
Gomosidade Mastigabilidade Adesividade
MECÂNICAS GEOMÉTRICAS
GEOMÉTRICAS
figura 31 – Procedimento para avaliação da textura sugerido por BRANDT; SKINNER; COLEMAN, 1963
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS182
Propriedades físicas sensoriais
Primárias
Dureza Força necessária para produzir uma 
certa deformação
Força requerida para compressão de 
uma substância entre os dentes mo-
lares (para sólidos) ou entre a língua 
e o palato (para semi-sólidos)
Coesividade Extensão a que um material pode ser 
deformado antes da ruptura
Grau ao qual uma substância é 
comprimida entre os dentes, antes 
de romper
Viscosidade Velocidade de fluxo por unidade de 
força
Força requerida para puxar um líquido 
da colher para a língua
Elasticidade Velocidade na qual um material 
deformado volta à condição não 
deformada, depois que a força de 
deformação é removida
Grau para o qual um produto volta à 
sua forma original, depois da com-
pressãocom os dentes
Adesividade Energia necessária para superar as 
forças atrativas entre a superfície do 
alimento e a de outros materiais com 
os quais o alimento está em contato
Força requerida para remover o mate-
rial que adere à boca (palato) durante 
o processo normal de comer
secundárias
Fraturabilidade Força pela qual o material fratura; um 
produto com alto grau de dureza e 
baixo grau de coesividade
Força pela qual uma amostra esmiga-
lha, racha ou quebra em pedaços
Mastigabilidade Energia requerida para mastigar um 
alimento sólido até a deglutição; é o 
produto - dureza × coesividade × 
elasticidade
Tempo (s) requerido para mastigar 
uma amostra, a uma velocidade 
constante da aplicação de força, para 
reduzi-la à consistência adequada 
para a deglutição
Gomosidade Energia requerida para desintegrar 
um alimento semissólido até estar 
pronto para a deglutição; é o produto 
de baixo grau de dureza × alto grau 
de coesividade
Densidade que persiste durante a 
mastigação: energia requerida para 
desintegrar um alimento semissólido 
ao ponto ideal para a deglutição
quadro 5 – Definições das características de textura
Fonte: SZCZESNIAK; BRANDT; FRIEDMAN, 1963, p. 397.
MéTODOS DESCRITIVOS 183
valor da escala
n. de 
mastigação Produto marca ou tipo
tamanho da amostra 
temperatura
Dureza
1 queijo cremoso Philadelphia, Kraft cubos de 1,5cm/7 − 13°C
2 clara de ovo cozimento: 5’ 1,5 cm/temperatura 
ambiente
3 salsichas grandes, 
Schneiders
pedaços de 1,5 cm/ 
10 − 18°C
4 queijo Mild Cheddar, Kraft cubos de 1,5cm/10 − 18°C
5 azeitonas Stuffed, tamanho 
“Queen”, McLaren’s
1 azeitona, remoção de 
pimentão/10 − 18°C
6 amendoim tipo em lata, 
Cocktail Planters
1 noz/temperatura 
ambiente
7 cenouras cruas, frescas pedaços de 1,5 cm/
temperatura ambiente
8 amêndoas sem branquear, 
McNair
1 noz/temperatura 
ambiente
9 bala dura Dryden & Palmer ambiente
viscosidade
1 água 2 mL/temperatura ambiente
2 creme leve Sealtest, Neilson 2 mL/7 − 13°C
3 creme pesado Sealtest, Neilson 2 mL/7 − 13°C
4 leite evaporado Carnation 2 mL/7 − 13°C
5 mel Camp 2 mL/7 − 13°C
6 xarope de 
chocolate
Hershey 2 mL/7 − 13°C
7 misturar: 125 mL 
de maionese e 
30 mL de creme 
pesado
Hellmann’s 
Sealtest, Neilson
2 mL/7 − 13°C
8 leite condensado Eaglebrand, 
Sweetened
2 mL/7 − 13°C
quadro 6 – Escalas-padrão (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS184
valor da escala
n. de 
mastigação Produto marca ou tipo
tamanho da amostra 
temperatura
fraturabilidade
1 bolo de milho Betty Crocker Mix cubo de 1,5 cm/temp. 
ambiente
2 suspiro Primo cubo de 1,5 cm/temp. 
ambiente
3 Cream Craker Nabisco ou Paulins quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
4 torrada Melba plano, pedaço  
retangular do  
interior/old London
quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
5 biscoito de  
farelinho de trigo
Weston quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
6 biscoito de 
gengibre
Christies quadrado de 1,5 cm/temp. 
ambiente
7 pé-de-moleque Mc Cormick ped. peq. de 1,5 cm/temp. 
ambiente
gomosidade
1 40% pasta de 
farinha
Gold Medal ou  
Robin Hood
15 mL/temperatura 
ambiente
2 45% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
3 50% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
4 55% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
5 60% pasta de 
farinha
Idem à anterior 15 mL/temperatura 
ambiente
mastigabilidade
1   10,3 pão de centeio corte central (fresco) cubo de 1,5 cm/temp. amb.
2   17,1 salsicha grande,  
sem a pele
pedaço de 1,5 cm/ 
10 − 21°C
quadro 6 – Escalas-padrão (continua)
MéTODOS DESCRITIVOS 185
valor da escala
n. de 
mastigação Produto marca ou tipo
tamanho da amostra 
temperatura
mastigabilidade
3   25,0 bala de goma Chuckle 1 pedaço/temp. ambiente
4   31,8 bife 1,5 de grossura,  
grelhado (10')  
cada lado
quadrado − 1,5 cm/
60 − 85°C
5   33,6 bala “licorice” Laura Secord Mc 
Cornick
1/2 pedaço
6   37,3 caramelos Mc Cornick 1 pedaço/temp. ambiente
7   56,7 bisc. Tootsie 
Rolls
peq., Tootsie Rool 
Co.
1 pedaço/temp. ambiente
Adesividade
1 margarina Fleischmann 2 mL/7 − 13°C
2 queijo velveeta Kraft 1,5 cm/7 − 13°C
3 queijo cremoso Philadelphia 2 mL/7 − 13°C
4 mashmallow Kraft 2 mL/7 − 13°C
5 pasta de  
amendoim
Smooth, Skippy 2 mL/7 − 13°C
quadro 6 – Escalas-padrão
Fonte: SZCZESNIAK; BRANDT; FRIEDMAN, 1963, p. 397.
O método do perfil de textura foi definido como: análise sensorial 
da complexa textura de um alimento, em termos de suas características 
mecânicas, geométricas, gordura e umidade; a intensidade e ordem em 
que são percebidas desde a primeira mordida até a completa mastigação 
(BRANDT; SKINNER; COLEMAN, 1963).
(conclusão)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS186
8.4.2  Algumas técnicas para treinamento em textura
a)  dureza
Campos e colaboradores (1989) recomendam apresentar as amos-
tras ao acaso e pedir aos candidatos para ordená-las em ordem crescente 
de dureza. O atributo dureza é definido como a força requerida para 
morder a amostra com o dente molar.
 - queijo cremoso marca Philadelphia (cubos de 12,7 mm (½"), 
7 − 13 °C);
 - queijo americano Kraft (amarelo, cubos de ½", 7 − 13 °C);
 - azeitona tamanho gigante (sem pimentão, comprima gentilmente 
para eliminar o pimentão (10 − 16 °C);
 - cenouras (fatias frescas, não cozidas, de ½", com 1" de diâmetro, 
temperatura ambiente);
 - bala dura.
b)  viscosidade
Seguindo a linha dos autores, apresentar ao acaso os cinco pro-
dutos e pedir aos candidatos para ordená-los em ordem crescente de 
viscosidade. Defina viscosidade como a força requerida para remover o 
produto de uma colher, derramando-o sobre a língua e succionando-o 
lentamente.
 - água (temperatura ambiente);
 - creme de leite (7 − 13 °C);
 - mel (7 − 13 °C);
 - xarope de chocolate (7 − 13 °C);
 - leite condensado (7 − 13 °C).
MéTODOS DESCRITIVOS 187
c)  escala geométrica
Ainda na mesma linha dos autores, dispor os cinco produtos se-
guintes em ordem aleatória e pedir para cada candidato associar uma 
determinada descrição geométrica a cada um, por exemplo, granuloso, 
fibroso, aerado, floculento ou cheio de bolinhas.
 - creme de trigo instantâneo (preparado seguindo as instruções da 
embalagem);
 - carne de frango enlatada;
 - mistura seca para chantilly (preparada seguindo as instruções da 
embalagem);
 - bacalhau congelado (fervido);
 - mistura seca ou enlatada de pudim de mandioca (preparada de 
acordo com instruções de embalagem).
d)  análises requeridas
Os autores mencionam que é necessário tabular os 15 produtos, 
adequadamente ordenado ou associado. Os membros da equipe devem 
ter, no mínimo, 12 respostas corretas por repetição; são recomendadas 
três repetições.
e)  procedimento do teste de perfil de textura
E, por fim, Campos e colaboradores (1989) acrescentam que 
geralmente o teste é aplicado em mesa redonda, onde seus membros 
se reúnem, traçam o perfil da textura do produto-teste e, em seguida, 
abrem discussão com o orientador do painel. O perfil de textura exige 
de 6 a 8 julgadores experientes e com treinamento específico na textura 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS188
do produto em questão. A metodologia empregada segue os padrões já 
definidos em termos de suas características mecânicas, geométricas, de 
gordura e umidade; o grau em que cada uma está presente e a ordem 
com que aparecem, desde a primeira mordida, na mastigação, até a fase 
residual (após a deglutição do produto). Porém, essa metodologia deve 
ser desenvolvida de forma específica para cada produto, de acordo com 
a sua natureza. Apresentamos, a seguir, exemplos de metodologias de 
perfil de textura desenvolvidas, para produtos cárneose para análise de 
textura em bebidas.
8.4.3  Metodologia para traçar o perfil de textura de produtos cárneos
De acordo com Teixeira (1986), segue a metodologia para traçar 
o perfil de textura:
a)  termos e procedimentos
Coloca-se ¾ de polegada da amostra na boca, fricciona-se com os 
lábios e a língua, avaliando se a textura é:
 
 - grosseira: grau em que a amostra parece irregular;
 - abrasiva: grau em que a superfície da amostra parece áspera;
 - úmida/oleosa: a amostra parece úmida e/ou oleosa;
 - fragmentada: quantidade de material livre na superfície.
b)  primeira mordida
Morde-se ¾ de polegada da amostra com os dentes incisivos e 
avalia-se a:
MéTODOS DESCRITIVOS 189
 - dureza: quantidade de força requerida na primeira mordida;
 - coesão: grau com que a amostra se deforma, após o corte dos dentes;
 - densidade: amostra é compacta ou não;
 - umidade: quantidade de suco presente.
c)  compressão parcial
Posiciona-se ¾ de polegada da amostra entre os dentes molares, 
comprime-se levemente ⅓ da peça e determina-se a:
 
 - impressão: grau com que a amostra retém a marca dos dentes.
d)  mastigação
Após o número indicado de mastigadas, avalia-se:
 - suculência (7 a 10): grau em que a umidade é liberada da amostra;
 - coesão da massa (15 a 20): grau com que as partículas permane-
cem juntas;
 - rigidez da massa (15 a 20): grau com que as partículas parecem 
abrasivas;
 - umidade (20 a 25): grau de suculência;
 - mastigação: número de mastigadas necessárias para a deglutição 
do produto;
 - tamanho das partículas (durante toda a mastigação):
 - determina a magnitude;
 - acúmulo nos dentes (durante toda a mastigação): grau com que 
as partículas preenchem os espaços ao redor e nos dentes;
 - partículas duras (durante toda a mastigação): quantidade de ma-
terial com dureza similar ao osso;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS190
 - cartilagem (ao final da mastigação): quantidade de tecido conec-
tivo presente.
e)  descrição final
Em ordem cronológica, descrevem-se as sensações de textura per-
cebidas durante toda a mastigação. Após a deglutição, avaliam-se:
 - partículas: quantidade de material que permanece após a ingestão;
 - acúmulo nos dentes: quantidade de material acumulado ao redor, 
entre e sobre os dentes;
 - camada oleosa na boca: quantidade de resíduo oleoso que perma-
nece na superfície da boca.
8.4.4  Análise de textura em bebidas: termos descritivos
a) termos relacionados à viscosidade (força requerida para succionar 
o líquido de uma colher):
 - fino/ralo/fluido como a água Ex: água, chás;
 - espesso Ex: Milk-shake, suco de tomate.
b) termos relacionados com a carbonatação (GÁS):
 - borbulhas Ex: refrigerantes em geral, club soda;
 - efervescente Ex: Cebion, sal de fruta, refrigerantes;
 - formigamento Ex: champanha;
 - espumante Ex: cerveja.
MéTODOS DESCRITIVOS 191
c) termos relacionados ao corpo:
 - aguado;
 - encorpado.
d) sensações na superfície bucal:
 - liso/macio Ex: leite;
 - polpudo/polposo Ex: suco de laranja, abacaxi
(parte carnosa do fruto).
 - cremoso Ex: chocolate quente.
e) cobrimento na cavidade oral:
 - pegajoso/agarrado Ex: frappé, milk-shake, licor;
 - delgado (formação de fina camada) Ex: leite;
 - melado/xaroposo/licoroso Ex: licor.
f ) “afterfeel” (sensação residual) - fisiológico:
 - refrescante Ex: água, limonada;
 - quente, calor Ex: uísque, licor, café;
 - “matar a sede” Ex: água, coca-cola;
 - adstringente Ex: caqui verde (sensação de “amarra” na boca).
8.5 Perfil de sabor
O método perfil de sabor foi desenvolvido por Arthur D. Little 
em 1940, avalia aroma e sabor e é considerado um método qualitativo 
e semiquantitativo.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS192
8.5.1  Procedimento do perfil de sabor
Com o auxílio de um líder, os julgadores desenvolvem a lista de 
atributos sensoriais que caracterizam o produto alimentício, sugerem 
amostras referenciais para cada atributo relacionado na lista e definem, 
por escrito, cada termo descritivo. Após sessões continuadas de treina-
mento, realiza-se a análise das amostras propriamente ditas. Em uma 
mesa redonda, inicialmente, cada julgador avalia individualmente as 
amostras. São mensuradas cinco características de sabor:
 - impressão do aroma de uma forma geral, avaliando seu impacto;
 - fatores perceptíveis do aroma e sabor (discriminação);
 - intensidade de cada fator;
 - ordem na qual os fatores são percebidos;
 - “aftertaste” ou sabor residual.
Posteriormente realiza-se a discussão em grupo, por meio da qual 
as amostras serão reavaliadas para que a conclusão baseie-se apenas no 
que for consenso da equipe, com o objetivo de obter um resultado final. 
Os perfis de sabor não são construídos até que um consenso seja obtido. 
Consulte as recomendações da ISO 6564 (1985).
Equipe de julgadores
De cinco a oito julgadores selecionados e treinados. Para cada 
novo produto deve ser desenvolvido termos descritivos e amostras refe-
renciais durante novo treinamento, recomendando-se o período de dois 
meses, duas vezes por semana, sessões de uma hora.
MéTODOS DESCRITIVOS 193
Alguns termos utilizados para caracterizar o sabor
Notas cítricas/Notas ácidas/Notas de raízes/Notas frutais/ Notas 
lactônicas (gordura do leite)/Notas verdes (capim fresco ou capim seco)/
Notas florais (perfumadas)/Notas passadas (de muito maduro)/Notas 
de “remédio” (guaiacol, eugenol, cravo)/Notas herbáceas (ervas aro-
máticas)/Notas de “bala” (confeitado, doce)/Notas agressivas/ Aroma 
fantasia/Aroma alcoólico/Aroma “misturado”/Aroma típico ou caracte-
rístico/Aroma cheio, equilibrado ou harmônico.
Quanto à fruta: maduro/verde/sumo, suco/casca.
Quanto ao sabor estranho: oxidado/alcoólico/acidificado (vina-
gre)/remédio/mofo/ardido persistente, pungente (benzoato de sódio, 
dióxido de enxofre)/soda (residual químico)/contaminação com óleo 
de máquina/residual de solvente (embalagem), etc.
Exemplo: uma análise descritiva de um refrigerante de limão
1) Impacto do aroma e fatores perceptíveis: o primeiro impacto pre-
domina o aroma “casca” do limão, característico do siciliano, com 
leves notas de laranja que resultam no aroma adocicado posterior.
2) Ordem de sensações na boca: 1º sensação de frescor / 2º sensação 
do gosto doce acentuado / 3º sensação de borbulhamento agra-
dável / 4º gosto ácido, mascarado inicialmente pelo gosto muito 
doce.
3) Sabor residual: nota anestesiante, gosto levemente amargo com o 
doce predominando, leve sensação de adstringência.
4) Impressão global: refrigerante com sabor de limão típico, harmô-
nico, bem equilibrado, apenas o doce está destoando no equilí-
brio, mas está agradável.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS194
Críticas ao método de perfil de sabor
 - por esse método, a equipe de julgadores é composta por um nú-
mero muito pequeno de indivíduos;
 - o treinamento dos julgadores é muito longo, portanto o método 
é muito dispendioso;
 - o líder da equipe ou julgadores de personalidade forte podem 
influir demasiadamente sobre os resultados obtidos;
 - o método de perfil de sabor não aplica análise estatística aos resul-
tados obtidos.
 
8.6 Análise descritiva quantitativa (ADq)
O método ADQ avalia todos os atributos sensoriais presentes 
no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. 
Em contraste, o método de perfil de sabor, descrito anteriormente, ava-
lia apenas o aroma e o sabor. Esse método foi desenvolvido por Stone e 
Sidel da Tragon Corporation, em 1974.
O ADQ é um método descritivo quantitativo, normatizado pela 
NBR 14140 (1998), o qual utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 
cm, ancoradas um pouco aquém dos extremos com termos que indi-
cam a intensidade do atributo que está sendo avaliado:
fraco forte
8.6.1  Procedimento do ADQ
A aplicação da ADQ envolve as seguintesetapas, relacionadas a 
seguir:
MéTODOS DESCRITIVOS 195
1ª etapa - seleção de julgadores: a equipe deverá ser composta por 
no mínimo 10 a 12 julgadores selecionados e treinados para possuírem 
habilidade em verbalizar as sensações e trabalhar em grupo e demons-
trar reprodutibilidade. Deve-se iniciar com um número de candidatos 
três vezes superior ao desejado. Os candidatos deverão ser aprovados 
nas três etapas básicas de avaliação.
2ª etapa - levantamento dos descritores/desenvolvimento da 
terminologia: os julgadores avaliam sensorialmente o produto e ver-
balizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda 
do líder da equipe. O objetivo principal desta etapa é o levantamento 
dos descritores que caracterizam os produtos. Dois métodos podem ser 
utilizados para desenvolver uma lista de termos descritivos:
a) método tradicional: oferecer o produto a cada julgador, solicitan-
do que ele faça uma lista completa dos atributos sensoriais que 
caracterizam o produto. Em seguida, abre-se a discussão, sob a 
supervisão de um líder. Os termos descritivos mais utilizados irão 
compor a ficha de análise do produto que está sendo avaliado.
b) método de rede (ou grid): As amostras são apresentadas aos pares 
ao julgador, a fim de serem listadas as diferenças e similaridades 
entre elas. Por exemplo: ao se comparar três diferentes formula-
ções de salsichas, a lista de termos descritivos desenvolvida pelo 
método de grid será obtida comparando- se A × B, B × C e A × C. 
Em seguida, abre-se a discussão sob a supervisão de um líder. 
Os termos descritivos mais utilizados para descrever as diferenças 
irão compor a ficha de análise.
3ª etapa - treinamento: é realizado com os próprios produtos a 
serem avaliados e com os materiais de referência. Alguns sistemas modelos 
também podem ser utilizados durante o treinamento, por exemplo: pode-
se adicionar um determinado aromatizante a uma das amostras com o 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS196
objetivo de uma determinada nota aromática ser melhor percebida no 
produto pelos julgadores, que poderão memorizá-la melhor. A NBR 
14140 (1998) solicita apresentar amostras representativas dos extremos 
de escala para cada atributo sensorial. Também deve- se definir e especi-
ficar a metodologia de análise para cada atributo sensorial. 
Após o treinamento, recomenda-se realizar uma nova seleção dos 
julgadores, a fim de determinar os que conseguem discriminar, apresen-
tam boa reprodutibilidade e produzem resultados consistentes com os 
demais membros da equipe.
 
4ª etapa - teste sensorial: após o treinamento e a seleção final 
dos julgadores, os testes sensoriais podem ser conduzidos em condições 
que garantam a individualidade dos julgadores, bem como os demais 
requisitos necessários à avaliação.
5ª etapa - análise dos resultados: são avaliados por Análise de 
Variância (ANOVA) e um teste de média, normalmente o teste de 
TUKEY, para comparação das amostras. Os resultados são representados 
graficamente e a forma típica deste método é chamada de “gráfico-
aranha” (spider-web). Dispõe-se no gráfico-aranha a intensidade média 
de cada atributo, tomando-se o ponto central como zero.
Exemplo 1: ADQ aplicado à análise do perfil sensorial de cereais 
matinais para comprovação de alegações na embalagem
Com o objetivo de conhecer os pontos fortes do cereal matinal 
marca “A”, para explorar na mídia com comprovação científica das ale-
gações a serem realizadas na rotulagem das embalagens e também diag-
nosticar os pontos fracos para projetar as melhorias necessárias, com-
parou-se o cereal matinal sabor banana “A” com as marcas líderes de 
mercado “B”, “C” e “D”. Foram consideradas as orientações da norma 
ASTM E1958 (1998) sobre comprovação de alegações sensoriais.
MéTODOS DESCRITIVOS 197
 Após seleção prévia dos julgadores, realizou-se a etapa de desen-
volvimento da terminologia e treinamento para a confirmação da defi-
nição dos descritores levantados e a respectiva metodologia de análise 
para cada descritor. Também foram escolhidas as amostras representativas 
dos extremos de escala para cada descritor, demonstradas no Quadro 7. 
A ficha de análise desenvolvida está na Figura 32.
Descritor Definição
Referência 
máximo escala
Aparência
1.  Quantidade da fruta banana Quantidade aparente da fruta banana 
desidratada que aparece na porção 
equivalente a uma caixa
Preparado de granola 
tradicional Jasmine e banana 
liofilizada (Liotécnica)
1:1 em volume
2. Caracterização da fruta 
banana
Análise da aparência da banana 
desidratada, o quanto se mantém 
típica, íntegra e característica da 
fruta “in natura”
Banana liofilizada da 
Liotécnica
3. Quantidade de grãos de 
aveia aparente
Quantidade de grãos de aveia 
caracterizados e identificados em 
uma porção equivalente a uma caixa
100% flocos de aveia inteira 
da Ferla
4. Quantidade de aglomerados Quantidade de flocos aglomerados 
formando torrões ou grumos na 
porção equivalente a uma caixa
Granola tradicional da marca 
Jasmine
5. Tonalidade da cor marrom Cor predominante que aparece na 
porção equivalente a uma caixa. 
Escala de tons em marrom, desde o 
claro até o escuro
Tabela de cores Pantone 
141C a 147C
6. Variedade de ingredientes Quantidade de ingredientes 
diferentes identificados em uma 
porção equivalente a uma caixa
Amostra 135 (marca D) 
acrescida de frutas secas
7. Açúcar branco aparente Quantidade de açúcar branco 
aparente na superfície relativa a uma 
porção equivalente a uma caixa
Sucrilhos da Kellogs
quadro 7 – Definições e referências do grau máximo da escala ADQ cereais 
matinais sabor banana
(continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS198
Descritor Definição
Referência 
máximo escala
odor
8. Odor característico da 
banana
Intensidade do odor característico 
da banana
Banana caturra “in natura” 
madura (casca amarela com 
poucas pintas pretas)
9. Odor de ranço/oxidado Intensidade do odor oxidado Amostra 135 (referente cereal D)
sabor
10. Doçura Intensidade do gosto doce caracterís-
tico, associado à presença de açúcares
Sucrilhos (Kellogs)
11. Sabor característico da 
banana
Intensidade do sabor de banana Polpa de banana caturra “in 
natura” madura (casca amarela 
com poucas pintas pretas)
12. Sabor da aveia Intensidade do sabor de aveia Flocos de aveia inteira da Quaker
13. Ranço Intensidade do sabor oxidado Castanha-do-pará rancificada
14. Queimado Intensidade do sabor de cereal 
queimado
Flocos de aveia caramelizada e  
queimada no forno
15. Sabor de milho Intensidade do sabor característico 
de milho
Flocos de milho sem açúcar
Audição
16. Crocância Intensidade do som que estala durante 
a mastigação após dois minutos da 
adição do leite ao cereal matinal na 
proporção 40 g de cereal matinal  
para 50 mL de leite integral
Sucrilhos (Kellogs) puro, sem 
a adição do leite
textura
17. Dureza Força requerida para o rompimento  
do produto entre os dentes molares
Banana liofilizada da Liotécnica
18. Mastigabilidade Número de mastigadas necessárias 
para reduzir uma colher de sopa (de 
medida) da amostra preparada com 
leite à consistência adequada para 
a deglutição, considerando-se a 
velocidade de uma mastigada/segundo
Não utiliza escala
quadro 7 – Definições e referências do grau máximo da escala ADQ cereais 
matinais sabor banana
(conclusão)
MéTODOS DESCRITIVOS 199
ADq CEREAl mAtINAl sABoR BANANA
Nome:    Data: 
Prove cuidadosamente as quatro porções de cereais matinais preparados com leite que lhe está sendo 
apresentado, avaliando inicialmente as características de aparência, e após,aroma e o sabor. Marque 
com um traço a intensidade percebida do atributo. Obrigado.
APARêNCIA
Quantidade da fruta banana desidratada
imperceptível muito intenso
imperceptívelmuito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Caracterização da fruta banana
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Quantidade de flocos de aveia aparente
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS200
APARêNCIA
Quantidade de aglomerados
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Tonalidade predominante da cor (marrom Pantone 141C – 147C)
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Variedade de ingredientes
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
MéTODOS DESCRITIVOS 201
APARêNCIA
Açúcar branco aparente
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
oDoR
Odor característico da banana
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Odor de ranço/ oxidado
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS202
sABoR
Doçura
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor característico da banana
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor da aveia
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
MéTODOS DESCRITIVOS 203
sABoR
Sabor oxidado/ ranço
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor queimado
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
Sabor de milho
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (continua)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS204
As 4 amostras preparadas com leite serão servidas novamente, aguardando-se o tempo de 2 minutos 
após a adição do leite para análise da crocância através da audição. Em seguida, proceder a análise da 
dureza e mastigabilidade, nesta ordem.
AUDIção
Crocância
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
tExtURA
Dureza
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
imperceptível muito intenso
mastigabilidade: Número de mastigadas necessárias para reduzir uma colher de sopa da amostra à 
consistência adequada para deglutição:
 = 
 = 
 = 
 = 
figura 32 – Ficha de análise dos cereais matinais sabor banana marcas A, B, C e D (conclusão)
MéTODOS DESCRITIVOS 205
tabela 17 – Médias de intensidade da escala de 10 pontos obtidas para cada descritor 
(com exceção da mastigabilidade que não utiliza escalas)
A B C D
Aparência Quantidade da fruta banana   1,74 b   4,84 a   2,66 ab   4,59 a
Caracterização da fruta banana   1,38 b   4,48 a   2,24 ab   2,90 ab
Quantidade de flocos de aveia aparente   2,91 b   3,83 b   7,91 a   6,52 a
Quantidade de aglomerados   1,41 b   1,02 b   7,65 a   2,18 b
Tonalidade da cor marrom predominante   3,21 b   3,50 b   7,27 a   6,93 a
Variedade de ingredientes   3,19 b   5,79 a   3,73 ab   5,20 a
Açúcar branco aparente   2,10 b   6,49 a   1,27 b   2,10 b
odor Odor característico de banana   5,22 a   6,84 a   2,57 b   1,04 b
Odor de ranço/oxidado   1,41 b   1,16 b   2,36 b   8,04 a
sabor Doçura   5,12 b   7,97 a   2,83 c   1,92 c
Sabor caracterítico da banana   5,57 a   4,34 b   2,93 b   2,68 b
Sabor da aveia   3,90 a   3,42 a   5,52 a   3,66 a
Sabor oxidado/ranço   1,39 b   1,74 b   3,44 b   7,24 a
Sabor queimado   1,21 b   1,02 b   3,40 ab   5,57 a
Sabor de milho   2,45 b   5,95 a   2,50 b   1,80 b
Audição Crocância   6,72 a   4,25 b   3,93 b   3,11 b
textura Dureza   3,78 ab   2,35 b   5,05 a   4,52 ab
Mastigabilidade (n. mordidas até deglutição 
com 1 mastigada/segundo)
 27,8 b  25,6 b  35,6 a  35,4 a
Nota: Médias (n = 10 julgadores) 
a,b,c Médias na mesma linha com letras diferentes sobrescritas diferem entre si pelo teste de Tukey 
(p < 0,05)
Quanto à aparência, tem-se:
1) Quantidade da fruta banana desidratada aparente
O cereal matinal A têm uma quantidade significativamente menor 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS206
de banana desidratada aparente do que os cereais B e D (p < 0,01), 
não diferindo significativamente de C.
2) Caracterização da fruta banana
O cereal matinal A apresenta a banana desidratada significativa-
mente menos característica que o B (p < 0,05), porém não apre-
senta diferença na caracterização da fruta banana para os cereais 
C e D.
3) Quantidade de flocos de aveia aparente
Os cereais matinais C e D apresentam uma quantidade de flocos 
de aveia aparente significativamente maior (p < 0,01) do que os 
cereais A e B apresentam.
4) Quantidade de aglomerados
O cereal matinal C apresenta uma quantidade de aglomerados 
significativamente maior (p < 0,01) que os cereais A, B e D.
5) Tonalidade da cor marrom predominante
Os cereais matinais C e D apresentam a tonalidade da cor mar-
rom significativamente mais intensa em relação aos cereais A e B 
(p < 0,01).
6) Variedade de ingredientes 
O cereal A tem a variedade de ingredientes significativamente 
menor que os cereais B e D (p < 0,01) e não difere do cereal C.
7) Açúcar branco aparente
O cereal matinal B tem o açúcar branco aparente em proporção 
significativamente maior que os cereais A, C e D (p < 0,01).
Concluindo-se:
O cereal matinal A apresenta similaridades com B na aparência 
quanto à cor e menor quantidade de flocos de aveia aparente que os ce-
reais C e D. Portanto, nosso cereal precisa utilizar açúcar mascavo e mais 
aveia flocos grandes se quiser estar associado às marcas mais naturais e 
integrais. O ponto fraco da marca B está na cobertura de açúcar branco.
MéTODOS DESCRITIVOS 207
Ainda, a marca A está em desvantagem quanto à variedade de 
ingredientes, na quantidade e caracterização aparente da fruta banana. 
Uma particularidade do cereal C é a presença de aglomerados 
de cereais.
Quanto ao odor:
8) Odor característico de banana
Os cereais matinais A e B têm o odor característico de banana 
significativamente mais intenso (p < 0,01) que os cereais C e D.
9) Odor de ranço/ oxidado
O cereal matinal D tem o odor de ranço/oxidado significativa-
mente mais intenso (p < 0,001) do que os cereais A, B e C.
Concluindo-se:
Os cereais A e B são equivalentes e superiores na caracterização 
do odor banana, enquanto o cereal D tem a desvantagem de apresentar 
odor de ranço/ oxidado.
Quanto ao sabor:
10) Doçura
O cereal matinal B é significativamente mais doce que todos os 
demais cereais (p < 0,001). Os cereais C e D são significativamente 
menos doces que os cereais A e B.
11) Sabor característicoda banana
O cereal matinal A tem o sabor característico de banana significa-
tivamente mais intenso que os cereais B, C e D (p < 0,01).
12) Sabor da aveia
Os cereais matinais analisados não diferem entre si quanto à inten-
sidade do sabor de aveia.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS208
13) Sabor oxidado/ ranço
O cereal D tem o sabor oxidado/rançoso significativamente mais 
intenso (p < 0,01) que todos os outros cereais analisados.
14) Sabor queimado
O cereal matinal D tem sabor queimado significativamente mais 
intenso que os cereais A e B (p < 0,01), porém não difere signifi-
cativamente do cereal C.
15) Sabor de milho
O cereal B tem sabor de milho significativamente mais intenso 
que todos os demais cereais analisados (p < 0,001).
Concluindo-se que no sabor:
O cereal B é significativamente mais doce e tem sabor de milho 
significativamente mais intenso que todos os demais.
O cereal A tem sabor característico de banana significativamente 
mais intenso que todos os demais.
O cereal D tem sabor oxidado/ rançoso em relação a todos os 
outros e os cereais C e D apresentam sabor de queimado.
Quanto à textura:
16) Crocância (avaliada na audição)
O cereal matinal A é significativamente mais crocante do que 
todos os outros cereais (p < 0,05).
17) Dureza
O cereal matinal C (média = 5,05) é significativamente mais 
duro do que o cereal B (2,35), no nível de 5% de erro, porém 
não difere dos cereais A (3,78) e D (4,52) quanto à dureza.
18) Mastigabilidade
Os cereais matinais C e D têm mastigabilidade significativamen-
te maior que os cereais A e B (p < 0,01).
MéTODOS DESCRITIVOS 209
Concluindo-se que na textura:
A crocância do cereal A é significativamente maior que B, C e D.
O cereal A tem dureza e mastigabilidade similares ao cereal B.
De uma forma geral, podemos dizer que o cereal A apresenta 
oportunidades de melhoria na aparência.
Quanto à alegação na embalagem do cereal matinal A podemos 
comprovar que é significativamente mais saboroso, quanto ao sabor da 
fruta, e significativamente mais crocante que todos os demais concor-
rentes no mercado.
Os gráficos-aranha foram divididos por atributos de Aparência 
(Figura 33), Odor e Aroma (Figura 34) e Textura (Figura 35).
Caracterização da
fruta banana
Quantidade de flocos
de aveia aparente
Quantidade de 
aglomerados
Tonalidade
predominante da cor
Variedade de
ingredientes
Açúcar branco
aparente
Quantidade da
fruta banana
Gráfico-aranha – Aparência
8
6
4
2
0
A
C
B
D
figura 33 – Gráfico-aranha dos atributos de aparência dos cereais matinais A, B, C e D
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS210
A
C
B
D
Odor característico
de banana
Odor de
ranço/oxidado
Doçura
Sabor característico
da banana
Sabor
oxidado/ranço
Sabor
queimado
Sabor de milho
Sabor da aveia
Gráfico-aranha – Odor e Aroma
0
2
4
6
8
10
figura 34 – Gráfico aranha dos atributos de odor e aroma dos cereais matinais A, B, C e D
A
C
B
D
Crocância
Mastigabilidade Dureza
Gráfico-aranha – Textura
0
1
2
3
4
5
6
7
figura 35 – Gráfico-aranha dos atributos de textura dos cereais matinais A, B, C e D
MéTODOS DESCRITIVOS 211
Exemplo 2: ADQ aplicado à análise de amostras de sidras
A seguir é demonstrada a ficha de análise na Figura 36, com as 
amostras de referência para o grau máximo da escala e o treinamento uti-
lizado para a realização de uma análise descritiva, comparando-se sidras 
fabricadas a partir das variedades de maçã: golden, fuji, gala e granny.
Referências/padrões desenvolvidos para utilização do grau máxi-
mo das escalas (muito intenso), na avaliação das sidras:
 - aroma perfumado: solução aquosa de 2-fenil-etanol - concentra-
ção 100 ppm;
 - aroma frutado: polpa extraída da fruta, de acordo com as varie-
dades utilizadas para fabricação da sidra: fuji, gala, golden e granny;
 - aroma fermentado: fermento fresco Fleischmann;
 - doçura: solução aquosa de sacarose - concentração 8,0%;
 - acidez: solução aquosa de ácido cítrico - concentração 1,0%;
 - adstringência: solução aquosa de ácido tânico - concentração 
0,1%;
 - sensação de calor: solução alcoólica 50%.
Durante treinamento específico, foram utilizadas outras referên-
cias, com objetivo informativo e de desenvolvimento de vocabulário, 
tais como:
 - sensação pungente: solução aquosa de ácido fórmico 0,5%;
 - nota de herbáceo (ervas): solução de trans-2-hexanal 0,1% em 
óleo mineral;
 - aroma frutado: solução de b-ionona 0,1% em óleo mineral;
 - nota de amêndoa: solução aquosa de benzaldeído 0,1%;
 - nota adocicada: solução saturada de piperonal;
 - aroma rancificado: solução aquosa de ácido butírico - concentra-
ção 100 ppm.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS212
Prove cuidadosamente o cálice de sidra que lhe está sendo apresentado, avaliando inicialmente as 
características de aroma, e após, o sabor e a textura. Marque com um traço a intensidade percebida 
do atributo. Obrigado.
APARêNCIA
Aroma Perfumado
imperceptível muito intenso
Aroma Frutado
imperceptível muito intenso
Aroma Fermentado
imperceptível muito intenso
sABoR
Doçura
imperceptível muito intenso
Acidez
imperceptível muito intenso
Adstringência
imperceptível muito intenso
Sensação de calor
imperceptível muito intenso
tExtURA
Corpo
aguado
fluido como água
encorpado
Sensações relativas à 
carbonatação imperceptível muito intenso
Efervescência 
imperceptível muito intenso
Formigamento
imperceptível muito intenso
figura 36 – Ficha de análise
MéTODOS DESCRITIVOS 213
Para treinamento de textura em bebidas foram utilizadas as refe-
rências descritas no capítulo 8 (ver 8.4.4 Análise de textura em bebidas), 
e para avaliação do corpo das bebidas, foram utilizadas sidras de di-
versas marcas de mercado, acrescidas de espessantes, em concentrações 
crescentes, tais como: goma guar, goma arábica e carboximetilcelulose.
Exemplo 3: gráfico-aranha obtido a partir de ADQ 
edulcorante aspartame
Aranha (Gráfico 4) resultante de ADQ comparativo entre solu-
ções do edulcorante aspartame e do açúcar como a referência.
Comparação – aspartame vs. açúcar 10% (doçuras equivalentes)
amargo residual
amargo inicial
doçura residual
corpo doçura inicial
secura na boca inicial secura na boca residual
10% de sacarose
Aspartame (Nutrasweet)
gráfico 4 – Gráfico-aranha representativo dos atributos que melhor caracterizam 
o edulcorante aspartame em relação ao padrão sacarose
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS214
Você encontra outro exemplo completo de ADQ no estudo de 
caso apresentado no capítulo 11.
8.6.2  Análise estatística dos resultados de ADQ
Para a análise dos dados provenientes de equipes treinadas para 
teste descritivo é importante utilizar a análise de variância (ANOVA) 
para os principais efeitos: amostras e julgadores e o efeito interação 
amostra x julgador. A fonte de variação amostra × julgador permitirá 
verificar o grau de consenso entre os julgadores, fator importante para 
avaliar a validade dos resultados. Caso exista uma interação significativa, 
é necessário verificar sua gravidade e, caso os resultados não indiquem 
grande falta de consenso entre os julgadores, tentar identificar o jul-
gador que não está em consenso com o grupo pelo gráfico das médias 
(amostras × julgadores) por atributos, excluir o julgador e executar no-
vamente a ANOVA. Segue o esquema da análise, de um modo geral 
(Quadro 8).
Modelo: Yij = Tratamento (T)i + Julgador (J)ij + T × J + eij 
(8.2)
fontes de variação grau de liberdade soma dos quadrados quadrado médio f
Tratamentos (T) T − 1 … … …
Julgadores (J) J − 1 … … …
Interação (T × J) (T − 1) × (J − 1) … … …
Resíduo T × (J × r* − J) … … …
total (T × J × r) − 1 … … …
quadro 8 – Esquema geralda análise de variância com duas fontes de variação e sua interação
 * r = repetição.
MéTODOS DESCRITIVOS 215
O procedimento estatístico visa verificar a acuidade dos julgadores 
sob os seguintes aspectos:
 - se os julgadores conseguem realmente discriminar as amostras, o 
fator F será significativo para o atributo;
 - se apresentam boa reprodutibilidade;
 - se os julgadores causam interação (T × J).
O primeiro passo é calcular a análise de variância para cada atri-
buto sensorial, utilizando dados obtidos dos julgadores e compilado 
em tabela, conforme exemplo na Tabela 18. O modelo da análise de 
variância, conforme ilustrado no Quadro 8, é para um atributo espe-
cífico, obtendo- se o resultado exemplificado no Quadro 9 para o atri-
buto aroma.
tabela 18 – Exemplo de experimento com cinco julgadores, três amostras e três repetições, 
para atributos sensoriais
julgador Amostra Rep. Aroma salgado Doce ácido Amargo Adstringente
1 Amostra 1 1 3,60 8,48 2,68 1,50 2,23 2,00
1 Amostra 1 2 3,50 8,48 2,68 1,48 1,78 2,13
1 Amostra 1 3 3,94 7,50 2,00 1,50 2,00 2,00
1 Amostra 2 1 9,00 8,20 2,90 1,50 2,13 2,08
… … … … … … … … …
… … … … … … … … …
… … … … … … … … …
5 Amostra 2 3 5,50 6,00 0,05 1,70 1,40 5,55
5 Amostra 3 1 6,00 5,00 0,00 3,25 0,10 7,70
5 Amostra 3 2 5,50 4,50 1,00 2,00 1,00 6,00
5 Amostra 3 3 7,19 4,00 0,05 4,40 0,05 7,40
Fonte: FARIA; YOTSUYANAGI, 2002.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS216
Teste de Hipótese para as amostras
H0 : 
H1 : 
µ1 = µ2 = µ3
µ1 ≠ µ2 ≠ µ3
fonte de variação
grau de 
liberdade
soma dos 
quadrados
quadrado 
médio valor de f Pr > f
Modelo 14 209,918 14,994 17,18 0,0001
Erro 30 39,285 0,873 — —
total 44 24,203 — — —
quadro 9 – Análise de variância univariada para o atributo aroma
Os graus de liberdade do modelo da análise de variância do 
Quadro 9 devem ser desdobrados em fatores principais e interações 
(Quadro 10).
fonte de variação
grau de 
liberdade
soma dos 
quadrados
quadrado 
médio valor de f Pr > f
Amostra 2 99,801   49,901   57,16 0,0001
Julgador 4 12,572   3,143   3,60 0,0125
Amostra × Julgador 8 97,545   12,193   13,97 0,0001
quadro 10 – Desdobramento das fontes de variação do modelo analisado no Quadro 9
Análise dos resultados em nível de significância α de 5% de 
probabilidade:
MéTODOS DESCRITIVOS 217
a)  análise do fator amostra
 
F2;30 = 3,32 segundo a Tabela 51 (Anexo O), e Famostra = 57,16; 
índice significativo, indicando que os julgadores perceberam diferenças 
sensoriais, entre pelo menos duas amostras testadas, necessitando veri-
ficar a comparação entre as médias.
b)  teste de comparação das médias
1) Teste de comparação de todo e qualquer contraste entre as duas 
médias de tratamentos.
Teste de diferença mínima significativa com erro de 5% de pro-
babilidade do teste de Tukey para 3 amostras e 30 graus liberdade do 
resíduo q = 3,48 (Tabela 55, Anexo S).
Tukey = q
S²
r
= 3,48 = 1,88
0,873
3 
(8.1)
Onde QMR = quadrado médio do resíduo.
Diferenças das médias pelo teste de Tukey:
Amostra média grupo
1 3,68 b
2 3,34 b
3 6,23 a
Pode-se concluir que as amostras 1 e 2 não diferem entre si, en-
quanto diferem significativamente da amostra 3 com 5% de probabili-
dade de erro.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS218
2) Teste de comparação dos contrastes entre as médias dos trata-
mentos com amostra-padrão.
Suponha-se que a amostra 1 seja a amostra-padrão. Neste caso, 
deve-se aplicar o teste de diferença mínima significativa do teste de 
Dunnett com 5% de probabilidade de erro, e 2 e 30 graus liberdade, 
respectivamente, para o tratamento e resíduo; temos D = 2,89 segundo 
a Tabela 54, Anexo R, bilateral, obtendo os seguintes resultados:
Dunnett = D
2 × S²
r
= 2,89 = 1,77
2 × 0,873
3 
(8.3)
Diferenças das médias pelo teste de Dunnett:
Amostra média grupo
Padrão – 2 3,68 – 3,34 a
Padrão – 3 3,68 – 6,23 b
Pode-se concluir que a amostra 2 não difere do padrão, enquanto 
a amostra 3 difere significativamente da amostra-padrão a com 5% de 
probabilidade de erro.
c)  análise do fator julgador
F4;30 = 2,69 segundo a Tabela 51 (Anexo O), e Fjulgador = 3,60; 
índice significativo, indicando que, apesar do treinamento, pelo menos 
um julgador usou diferentes porções da escala para expressar a sensação 
provocada por uma mesma amostra. Verificar se cada julgador está dis-
criminando as amostras e sua repetibilidade.
MéTODOS DESCRITIVOS 219
Observe no Quadro 11 que o julgador 2 não conseguiu discrimi-
nar as amostras, bem como não conseguiu boa repetibilidade.
Atributo – Aroma
fonte de variação
grau de 
liberdade
soma dos 
quadrados
quadrado 
médio valor de f Pr > f
julgador 1
Amostra 2   66,682   33,341   90,18 0,0001
Repetibilidade 2   0,409   0,205   0,37 0,7786
julgador 2
Amostra 2   0,792   0,396   0,61 0,5725
Repetibilidade 2   4,500   2,250   2,32 0,1747
julgador 3
… … … … … …
… … … … … …
… … … … … …
julgador 5
Amostra 2   57,125   28,563   46,21 0,0002
Repetibilidade 2   0,729   0,365   0,39 0,7627
quadro 11 – Análise de variância por julgador e atributo
d)  análise do fator interação (amostra × julgador)
F8,30 = 2,27 segundo a Tabela 51 (Anexo O), e Famostra × julgador = 
13,97; índice significativo, indicando problema grave no treinamento e 
seleção dos julgadores, isto é, na equipe pode haver pelo menos um jul-
gador avaliando as amostras de forma contrária à equipe e os resultados 
devem ser interpretados com cautela.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS220
Uma das maneiras de verificar quais julgadores estão provocando 
a interação é fazer o gráfico por atributo das médias de cada tratamento 
por julgador, conforme exemplificado no Gráfico 5.
Amostra 1
0
2
4
6
8
J5
J4
J3
J2
J1
10
Amostra 2 Amostra 3
gráfico 5 – Configuração dos julgadores × amostras de um atributo sensorial
Analisando o Gráfico 5, verifica-se que o julgador 2 avaliou as 
amostras de uma forma diferente dos demais membros da equipe. Este 
julgador está inconsistente com os demais membros da equipe sensorial 
e gerando a interação (amostra × julgador).
Em resumo, os principais aspectos da análise estatística do ADQ 
estão na análise do desempenho dos julgadores para julgar a validade 
dos resultados. Porém, o objetivo principal da análise dos resultados 
é determinar como os atributos sensoriais diferem entre as amostras. 
Portanto, uma sequência típica de análise pode ser:
1) análise multivariada (MANOVA): é pouco utilizada graças à sua 
sofisticação, o que para muitos se torna um impedimento;
2) análise de variância (ANOVA) para cada atributo;
MéTODOS DESCRITIVOS 221
3) médias e comparações entre as médias para cada atributo;
4) análise multivariada de matriz dos escores médios dos atributos para 
as amostras (análise de componente principal – ACP, análise de clus-
ters, escala multidimensional – EM) ou os escores individuais para 
todos os atributos por amostras (análise de procrustes) - gráficos;
5) outro gráfico característicos do método ADQ é o gráfico-aranha 
que apresenta as médias de intensidades dos atributos das amos-
tras. Este gráfico permite uma visualização muito marcante e pre-
cisa do perfil sensorial das amostras e das diferenças de intensidade 
dos atributos entre elas.
8.6.3  Considerações finais
Quanto tempo é necessário para realizar-se um ADQ? A resposta 
é um longo tempo. Todas as etapas que descrevemos consomem tempo. 
O prazo para realização desta análise irá depender da qualificação e da 
motivação dos julgadores. Indicamos abaixo, a título de ilustração o 
consumo geral de tempo nas etapas de análise para um produto de na-
tureza complexa indicado por Guinard (2006b). Definimos como pro-
duto complexo aquele que apresenta importantesdescritores em todos 
os grupos e inclui a análise de todos os grupos de atributos primários, 
na seguinte sequência: aparência, odor, sabor (aroma + gosto + irrita-
ção química), textura e sensações bucais, sabores residuais e sensações 
residuais. Em suma, o tempo a ser gasto depende muito destes fatores: 
qualificação e motivação dos julgadores e a complexidade do produto.
 - Desenvolvimento da terminologia/ levantamento dos descritores: 
4 a 8 sessões de uma hora;
 - Definições dos descritores (atributos secundários, terciários, etc.), 
avaliação dos protocolos de análise, referências das escalas: 4 a 6 
sessões de 15 a 30 minutos;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS222
 - Treinamento do grupo: 4 a 6 sessões de 1 hora e 4 a 6 sessões de 
treinamento individual de 15 minutos de duração;
 - Análise descritiva propriamente dita: depende do número de 
amostras, do número de sessões e de repetições e da extensão da 
ficha de análise. Por exemplo, para análise de 15 amostras com 20 
atributos, 3 repetições e 5 amostras por sessão resultam 9 sessões 
de aproximadamente 30 minutos de duração por julgador;
 - Total para este exemplo: 26 a 35 sessões. Se o painel sensorial 
estiver disponível todos os dias da semana, serão necessárias 5 a 
7 semanas. Considerando-se que o painel disponibilize 3 dias da 
semana, a análise ocorrerá dentro de 8 a 12 semanas.
Guinard e colaboradores (1997) apresentam resultados detalha-
dos de uma análise de ADQ de sorvetes de baunilha com concentra-
ções crescentes de açúcar e de gordura, com os parâmetros de análise 
de discriminação, reprodutibilidade e consistência dos julgadores, nor-
malmente omitido em outras publicações. Recomendamos como mais 
um exemplo.
8.7 Perfil livre
Tony Williams do Sensory Research Laboratories desenvolveu o 
método Perfil Livre (Free-Choice Profiling) e a publicação original do 
método foi realizada por Williams e Langron em 1984. Reconhecido 
como a metodologia mais inovadora de se conduzir uma análise descri-
tiva, é chamado “livre” porque desde o princípio, até o fim da avaliação, 
o julgador tem a liberdade de usar os termos descritivos que desejar, na 
quantidade que desejar. Cada julgador desenvolve sua própria termino-
logia e, portanto, sua própria ficha de análise quantitativa. Entretanto, 
o julgador deve usar os termos de forma consistente durante a avaliação 
dos produtos. O que desmistifica a ideia de que o perfil livre não requer 
MéTODOS DESCRITIVOS 223
qualquer treinamento. Como qualquer outro teste sensorial descritivo, 
requer treinamento para uso consistente da sua própria terminologia e 
o treinamento é realizado individualmente com cada julgador.
O que fundamenta esta metodologia é que, independentemente 
da linguagem que está sendo utilizada para descrever os produtos, os 
julgadores estão descrevendo e classificando os mesmos produtos e a 
configuração geral do espaço sensorial dos produtos, derivado de suas 
avaliações, deve ser a mesma.
É importante destacar que só foi possível a aplicação do perfil 
livre a partir do desenvolvimento da Análise Procrustes Generalizada 
(Generalised Procrustes Analysis – GPA), por Gower (1975), pois somente 
por meio desta técnica estatística é possível analisar os dados obtidos 
com o perfil livre. A análise procrustes generalizada permite o ajuste 
dos dados relativos ao uso de diferentes partes da escala pelos diferentes 
julgadores, manipulando os dados e combinando termos que aparecem 
para descrever e medir uma mesma característica sensorial. Esta combi-
nação de termos fornece um único perfil do produto. 
Essa técnica se baseia no princípio de que as pessoas percebem as 
mesmas características nas amostras mesmo que se expressem de forma 
diferente (SILVA; DAMÁSIO, 1996).
A combinação de termos necessária ao tratamento dos dados é 
de responsabilidade do analista sensorial, de forma que as palavras ou 
termos que definem cada parâmetro sensorial vêm mais do analista sen-
sorial do que dos próprios julgadores, sendo esta uma crítica frequente 
ao método (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
8.7.1  Procedimento do perfil livre
No início, seu procedimento é semelhante ao ADQ (Tabela 19). 
Apresentam-se as amostras do produto a ser avaliado e solicita-se que 
cada julgador desenvolva uma lista própria de descritores e definições.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS224
tabela 19 – Comparação das etapas utilizadas no ADQ e no Perfil Livre
ADq Perfil livre
1.  Seleção inicial dos julgadores
2. Listas individuais de termos descritivos (atributos)
3. Lista consenso de atributos
4.  Ficha/glossário
5. Treinamento (uso de escalas, amostras)
6. Padronizar extremidades das escalas
7.  Seleção final de julgadores (ANOVA): habilidade de utilizar 
as escalas, repetibilidade e concordância com a equipe
8. Avaliação das amostras
9. Análise estatística: ANOVA e Teste de média. Análise de 
Componentes Principais
1.  Seleção inicial dos julgadores
2. Listas individuais de termos 
descritivos (atributos)
3. Treinamento individual, definições
4.  Ficha/glossário
5. Avaliação das amostras
6. Análise Estatística: Análise 
Procrustes Generalizada
Com essas listas de termos, são confeccionadas as fichas de avalia-
ção individual, com uma escala de intensidade para cada termo, assim 
como suas definições. Deste modo, cada julgador avalia as amostras 
utilizando seus próprios descritores. As definições dos atributos devem 
estar claras não somente para o julgador como também para o respon-
sável pela análise, pois essa informação é muito importante para a in-
terpretação dos resultados. Dois julgadores poderão avaliar a mesma 
característica, porém utilizando distintos termos e esse fato poderá ser 
detectado pela comparação das definições.
É necessário:
 - 10 a 15 julgadores;
 - três repetições por amostra;
 - coerência/consistência no uso dos atributos e escalas ao longo do 
experimento.
 
MéTODOS DESCRITIVOS 225
a)  análise dos dados
A única técnica estatística que se pode aplicar é a Análise Procrustes 
Generalizada (GPA). O fundamento dessa análise é aproximar as confi-
gurações de cada julgador a uma configuração média, ou consenso, maxi-
mizando as similaridades geométricas. Os resultados de cada julgador 
são considerados coordenadas num espaço multidimensional. Essas 
coordenadas são transformadas, evitando as fontes de variação quanto 
ao uso de diferentes partes da escala, diferentes interpretações dos termos 
descritivos e uso de diferentes intervalos de valores. Os resultados da 
GPA permitem detectar os julgadores que apresentam problemas de 
diferenças de percepção e de falta de repetibilidade. Desta forma, se 
um determinado julgador apresenta alguns desses problemas, pode-se 
eliminar seus dados para voltar a aplicar a GPA com os dados restantes 
(ORESKOVICK; KEIN; SUTHERLAND, 1991).
Os programas comercializados para a aplicação da Análise 
Procrustes Generalizada (GPA) são: GENSTAT, da Inglaterra, e 
SENSTOOLS (OP&P Research), da Holanda.
8.7.2  Perfil Livre Flash
É uma variação do Perfil Livre, desenvolvida pelos cientistas sen-
soriais franceses Jean-Marc Sieffermann e Julien Delarue. É uma técnica 
baseada na combinação do Perfil Livre com a análise comparativa de um 
conjunto de produtos. Para ganhar tempo, as fases de familiarização com 
o produto, geração dos atributos e classificação dos atributos são inte-
gradas em uma única etapa. As características principais do método são:
 - Avaliação comparativa de todo o conjunto de produtos. Os jul-
gadores ordenam os produtos (é permitido o empate de ordens) 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS226
atributo por atributo. Este procedimento força os julgadores a 
ter foco nas diferenças perceptíveis e tão somente usar atributos 
discriminativos.
De acordo com os autores, a familiarização com o conjunto de 
produtosdeixa de ser uma questão crítica porque os julgadores 
têm acesso simultâneo a todos os produtos e às suas diferenças.
 - Os julgadores desenvolvem e usam sua própria lista de descritores. 
Os autores alegam que não é necessário o treinamento para que o 
julgador utilize os descritores de forma consistente. Porque cada 
julgador gera seu próprio espaço por produto e os dados são ana-
lisados por GPA – Procrustes.
 - Os julgadores de Perfil Livre Flash devem ter experiência em aná-
lise sensorial e não no produto. Isto significa que os julgadores 
podem entender mais facilmente as intruções do líder, gerar des-
critores não hedônicos e discriminações, como também comunicar 
sobre as suas percepções eficientemente.
Foi realizada uma comparação dos métodos descritivos Perfil Livre 
Flash versus perfil convencional para análise do sabor de iogurtes de 
morango e de queijos frescos com damascos por Delarue e Sieffermann 
(2004). Os dois métodos produziram os mesmo resultados para os 
iogurtes, mas não para os queijos. De modo geral, o Perfil Flash resul-
tou em maior discriminação das amostras do que o perfil convencional. 
Neste estudo, o Perfil Flash foi realizado em quatro sessões. Na pri-
meira, os julgadores foram solicitados a gerar os descritores que eles 
conseguiam discriminar entre as amostras. Todos os descritores gerados 
foram reunidos e demonstrados a todos os julgadores no início da se-
gunda sessão, com a oportunidade de eles melhorarem e atualizarem as 
suas listas. Os julgadores, então, ordenaram todas as suas amostras para 
cada descritor (atributo) da sua lista. Empates foram permitidos e os 
julgadores poderiam reanalisar as amostras quantas vezes desejassem. 
A terceira e a quarta sessão foram as replicações da análise sensorial. Na 
MéTODOS DESCRITIVOS 227
média, as sessões tiveram a duração de 40 a 75 minutos. As sessões do 
método convencional tiveram a duração entre 30 a 40 minutos, porém 
com um número maior de sessões. Como já ilustrado no item 8.6.3, o 
método convencional pode utilizar 26 a 35 sessões para este produto.
As vantagens do Perfil Flash são o resultado rápido e o fato de 
promover uma boa discriminação entre as amostras. As desvantagens 
incluem a necessidade de julgadores experientes e a necessidade do pro-
grama GPA – Procrustes.
8.8 tempo-Intensidade (t-I)
O teste tempo-intensidade (T-I) envolve o monitoramento de 
determinados atributos e suas intensidades com o passar do tempo. É de-
finido como uma medida da velocidade, duração e intensidade de esti-
mulação por um único estímulo (Gráfico 6).
Das curvas T-I são obtidos principalmente três parâmetros: tempo 
para alcançar a intensidade máxima, intensidade máxima e duração total 
ou persistência do sabor residual.
A análise dos dados T-I geralmente consiste em sumarizar as 
curvas de julgadores individuais, promovendo suas médias. As curvas 
individuais se apresentam de formas diferentes, sendo que o desvio-
padrão das curvas médias é frequentemente amplo.
É um método muito útil na pesquisa e desenvolvimento de novos 
produtos e encontra maior aplicação no estudo de adoçantes e edulco-
rantes. Para que um edulcorante seja de boa aceitabilidade deve apre-
sentar perfil de doçura razoavelmente similar ao da sacarose, pratica-
mente livre de amargor e outros sabores. O ideal é que o gosto doce 
aparente ocorra em um ou dois segundos e persista por aproximada-
mente 30 segundos. Para comparações entre os diversos adoçantes e 
edulcorantes é essencial o estudo de soluções que apresentem o mesmo 
nível de doçura.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS228
Por meio desse método, é possível caracterizar curvas T-I de dife-
rentes adoçantes e edulcorantes quanto ao seu impacto de doçura, in-
tensidade máxima e persistência do sabor residual, como também suas 
diferentes combinações. A American Dietetic Association (ADA), em 
2004, por meio de relatório, expressa sua preocupação mundial com 
a ingestão dos açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais 
apresentam evidências clínicas diretas com problemas de obesidade 
(classificado como epidemia: dos 6 bilhões de habitantes do planeta, 1,4 
bilhão estão com excesso de peso), de cárie dental e o efeito da frutose 
no aumento de triglicerídeos. E recomenda a substituição do açúcar por 
edulcorantes permitidos na legislação, observando-se que o gosto doce 
está associado à sensação de prazer e satisfação do ser humano (aumenta 
o nível de serotonina) e as últimas pesquisas comprovam que o prazer 
pelo gosto doce é inato, portanto, inevitável.
estimulação
120
20
10
5
(a) B/A = gosto remanescente
(b) C/(A + C) = adaptação
C Adaptação
Gosto remanescente
In
te
ns
id
ad
e
seg
A
20
B
gráfico 6 – Curva de tempo-intensidade e definição de adaptação e gosto remanescente
MéTODOS DESCRITIVOS 229
8.9 teste da amostra única
Apenas uma amostra é servida ao julgador, por sessão, para avalia-
ção da presença de qualquer odor ou sabor estranho no produto testado.
O julgador pode avaliar a amostra numa escala numérica ou 
indicar a presença ou ausência de alguma característica em particular. 
É necessário um grupo de 6 a 10 julgadores treinados e experientes. O mo-
delo de ficha indicado na Figura 37 é o mais utilizado. É muito aplicado 
em análise de produtos não perecíveis com prazo de validade vencido, 
produtos conservados sob refrigeração, como também em contamina-
ções, principal exemplo: residual de solventes em embalagens que mi-
gram para o produto alimentício.
tEstE DE AmostRA ÚNICA
Prove esta amostra cuidadosamente.
Você pode detectar qualquer sabor estranho?
(  ) sim
(  ) não
Em caso positivo, descreva esse sabor:
Descrição Intensidade
Traços
Regular
Forte
Comentários: 
figura 37 – Modelo de ficha para aplicação do teste de amostra única
9 Métodos subjetivos ou afetivos
Os métodos subjetivos medem o quanto uma população gostou 
de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Preferência pode ser definida como:
 - expressão do grau de gostar;
 - escolha de uma amostra em relação à outra, e/ou
 - contínuo psicológico do afetivo (percepção do agradável até o 
desagradável) por meio do qual se baseia a escolha.
Aceitabilidade pode ser definida como:
 - uma experiência caracterizada por uma atitude positiva, e/ou
 - pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou consumir 
um alimento).
A aceitabilidade pode ser dimensionada pelo grau de gostar rela-
cionado a um produto único, enquanto a preferência pode ser dimen-
sionada pelo grau de gostar a partir da comparação entre dois ou mais 
produtos alimentícios.
A escolha pessoal por um alimento pode ser determinada por um 
grande número de fatores. Shepherd (1990) demonstrou o esquema 
apresentado na Figura 38, dividindo os fatores correlacionados ao 
9
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS232
alimento, à pessoa e ao ambiente. O alimento possui uma composição 
química e física particular, que origina características sensoriais perce-
bidas pelo indivíduo, como aparência, gosto, aroma e textura. O aspecto 
nutricional apresenta efeitos fisiológicos após a ingestão, e influencia 
o processo de seleção de um alimento, tais como a intolerância a um 
constituinte específico, alergias, doenças. As diferenças individuais, tais 
como a personalidade, relacionada ao estilo de vida da pessoa, o nível 
de conhecimento, experiências anteriores, efeitos fisiológicos ou psico-
lógicos após ingestão (humor, sonolência, etc.) influenciam na escolha 
do produto. Os fatores externos englobam o contexto social e cultu-
ral, por exemplo, a religião pode sobrepor-se às preferências pessoais. 
A disponibilidade, preço, embalagem, informações e propaganda do 
produto, e ainda, diferenças de idade, sexo, classe social, região e grau 
de urbanização do consumidor são responsáveispelas diferenças no 
consumo de alimentos.
Os testes afetivos são também chamados testes de consumidores, 
observando-se que a definição da população-alvo é condição básica para 
a estimativa de preferências, hábitos e atitudes de consumo deste público. 
A população-alvo pode ser selecionada quanto às suas características 
demográficas, dentre outras, consideradas no ítem 9.4 Segmentação de 
mercado. Os fatores mais comuns são:
 - frequência de consumo;
 - faixa etária;
 - localização geográfica;
 - classe social ou cultural;
 - sexo;
 - fatores étnicos.
O real entendimento dos fatores que determinam o comporta-
mento do consumidor em relação a um produto é fundamental e im-
prescindível para:
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 233
Pessoas
Percepção dos
atributos sensoriais
Seleção do alimento
Ingestão do alimento
Fatores psicológicos
(personalidade, crenças, experiências etc.)
Propriedades físicas,
químicas e valor nutricional
Efeitos fisiológicos
(saciedade, apetite etc.)
Atitudes
(Para aspecto saudável,
nutritivo, propriedades
sensoriais, preço etc.)
Preço, disponibilidade,
marca Social/Cultural
Alimento
Ambiente
Econômico e social
figura 38 – Diagrama demonstrativo dos fatores que influenciam o processo de escolha de 
um alimento
Fonte: SHEPHERD, 1990.
 - a inovação deste produto;
 - a escolha de sua estratégia de marketing;
 - a manutenção de vantagem competitiva.
Os testes afetivos também podem ser classificados em testes qua-
litativos e testes quantitativos. A Tabela 20 apresenta as principais carac-
terísticas de aplicação dos testes qualitativos e quantitativos.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS234
tabela 20 – Métodos qualitativos × quantitativos
qualitativos quantitativos
N < 12 por grupo N > 112 por grupo
Entrevistas individuais = 50 a 60
Interação entre membros do grupo Julgamentos independentes
Roteiro flexível Questões fixas e consistentes
Apropriado à geração de ideias Não apropriado à geração de ideias
Exploração do conceito do produto Não apropriado à exploração do conceito
Análise é necessariamente subjetiva, 
não estatística
Análise estatística, possível avaliar 
confiança
Os testes quantitativos são aqueles que produzem dados numéri-
cos e análise estatística. Os testes qualitativos, por outro lado, produzem 
principalmente observações e aprendizados-chave. Os métodos quali-
tativos foram os que mais cresceram nos últimos anos, por causa do 
reconhecimento de certas vantagens da observação sobre o questiona-
mento direto. Também podemos dizer que os métodos qualitativos têm 
demonstrado eficácia em pesquisas com estratégias de longo prazo volta-
das para a inovação de ruptura (por exemplo: qual o tipo de bebida que 
adolescentes vão gostar daqui a dez anos ou como os automóveis serão 
daqui a dez anos). Isto porque os consumidores não são capazes de arti-
cular suas futuras necessidades e essa informação não pode ser obtida por 
entrevistas ou questionários. Essa informação somente pode ser obtida a 
partir da observação dos consumidores em seu ambiente natural porque 
é desta forma que conseguimos obter as suas necessidades não verbali-
zadas ou não articuladas. Em contraste, os métodos quantitativos são 
mais relevantes para estratégias de curto prazo, como testar uma nova for-
mulação ou uma nova embalagem. Os testes qualitativos geram insights, 
porém somente com os testes quantitativos é que podemos concluir.
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 235
Moskowitz apresentou no 7º Simpósio Pangborn, em 2007, as 
tendências entre os métodos mais utilizados em pesquisas com consu-
midores, apresentados na Tabela 21. Comparando-se os anos de 2005 
com 2007, observa-se um crescimento expressivo na utilização de mé-
todos qualitativos, na ordem de 77%, e os métodos observacionais ou 
etnográficos foram contabilizados à parte, pela importância que têm 
adquirido neste contexto, tendo crescido na ordem de 140%.
tabela 21 – Comparativo de técnicas mais utilizadas 
nos anos 2005 e 2007
técnicas mais utilizadas 2005 2007
Discriminativos   64   59
Descritivos   75   69
Afetivos   79   86
Qualitativos   39   69
Observacionais   13   31
Fatores humanos   5   7
Outros   10   12
Fonte: MOSKOWITZ; KATZ, 2007.
9.1 testes qualitativos
Os testes qualitativos são aqueles que avaliam subjetivamente as 
respostas de uma amostra de consumidores em relação às propriedades 
sensoriais de um produto, expectativas relacionadas à embalagem, pro-
paganda ou impacto de uma ideia, etc., ou simplesmente na investiga-
ção detalhada de seus hábitos, atitudes e expectativas em relação a um 
tema ou produto alimentício.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS236
A pesquisa qualitativa é basicamente aquela que busca entender 
um fenômeno específico em profundidade. Em vez de estatísticas, re-
gras e outras generalizações, a qualitativa trabalha com descrições, com-
parações e interpretações.
Os métodos qualitativos são aplicados quando se busca um posi-
cionamento inicial do consumidor em relação ao conceito de um pro-
duto ou de um protótipo, para entender a terminologia usada pelos 
consumidores, para descrever os atributos sensoriais de um conceito, 
protótipo ou produto comercial, ou para estudar os hábitos e atitudes 
dos consumidores em relação a uma determinada classe de produtos.
Dentre muitas, as técnicas mais utilizadas são:
 - grupos focais (focus group);
 - técnicas etnográficas – baseadas na observação;
 - entrevista em profundidade;
 - técnicas projetivas.
9.1.1  Grupos focais (Focus group)
O focus group é a técnica mais popular. Envolve o recrutamento 
preciso e cuidadoso de consumidores para a participação em uma dis-
cussão em grupo coordenada por um profissional, o qual apresenta o 
assunto de interesse e facilita a discussão usando técnicas de dinâmica 
de grupo, procurando obter o máximo de detalhes dos participantes, 
sempre direcionando o foco da discussão.
É comum a realização dessas pesquisas qualitativas em uma sala 
com espelho falso, onde ficam o coordenador e o grupo, enquanto do 
outro lado do espelho, observando sem serem vistos, ficam os profis-
sionais envolvidos no projeto. As sessões são conduzidas em mesa re-
donda, com sete a dez pessoas, por um moderador imparcial e com 
formação adequada, a fim de permitir que o grupo expresse livremente 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 237
sua opinião sobre o assunto em debate. Não é recomendada duração 
superior a duas horas. Os encontros são gravados em vídeo e áudio, e 
posteriormente dispostos em textos. Três ou quatro sessões com grupos 
distintos são conduzidas e as conclusões são obtidas a partir de todas 
as considerações. É um método baseado em conceitos de dinâmica de 
grupo, de caráter exploratório, com o objetivo de prover ideias sobre 
preferências, incentivos e barreiras a certos comportamentos e gerar 
insights. Permite aos participantes explicar motivações e razões para suas 
atitudes, preferências e percepções. Não há escalas ou tratamento esta-
tístico dos dados.
A estrutura para condução do grupo focal segue as seguintes etapas:
1) planejamento da pesquisa – propósito do estudo: geração de 
ideias, tomada de decisão para uma questão, melhoria de um 
produto, etc.;
2) adequação do roteiro de perguntas;
3) recrutamento dos participantes;
4) condução da sessão;
5) Análise dos dados – a análise qualitativa possui as seguintes ca-
racterísticas: é demorada, é contínua e deve ser sistemática e 
verificável;
6) apresentação dos resultados.
Exercícios interativos fazem os melhores grupos focais (O’NEILL, 
2003). Introduzindo criatividade dentro de um processo de moderação, 
os pesquisadores conseguem descobrir percepções e emoções adicionais 
e aperfeiçoar o aprendizado. Alguns exercícios interativos mais eficazes 
nos grupos focais podem ser indicados:- classificação de produtos: funciona bem para análise de embala-
gens, para o melhor entendimento da segmentação e da hierarquia 
de decisão de compra. Os entrevistados são solicitados a classificar 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS238
uma gama de produtos em grupos, a nomear estes grupos e justi-
ficar as suas estratégias e escolhas;
 - alocação de adesivos: os entrevistados recebem uma lista de itens, 
tais como conceitos, sabores e imagens, e são solicitados a alocar 
um determinado número de adesivos ou fichas de compras nos 
produtos (itens) que eles acham que se encaixam. Esta aborda-
gem divertida apresenta uma ordenação (ou classificação) que 
pode provocar discussões;
 - contar histórias: isso ajuda a entender as atitudes e as sugestões de 
imagens. O processo de criação de uma história em torno de uma 
marca, por exemplo, incentiva os entrevistados a pensar nisso de 
uma forma diferente. Isso também obriga a expressar imagens e pre-
conceitos dos quais não poderiam estar conscientes de outra forma.
9.1.2  Técnicas etnográficas – baseadas na observação
Alguns praticantes da etnografia a chamam de “ciência do co-
tidiano”, uma ciência baseada na observação e absorção. É indutiva e 
não dedutiva. Define-se a etnografia como a observação do consumidor 
em seu ambiente natural por etnógrafos profissionais ou observadores. 
O etnógrafo profissional pode ou não estar disfarçado, podendo ou não 
ter o apoio de equipamentos especializados, tais como câmeras de vídeo. 
A observação consegue obter as necessidades não articuladas dos consu-
midores e é uma ótima ferramenta de inovação. A análise, interpretação 
e utilização dos dados são complexos. Tradicionalmente são os antropó-
logos e sociólogos que praticam a etnografia, por causa de seu foco no 
estudo das culturas. No entanto, sua capacidade de fornecer informa-
ções valiosas sobre os contextos da vida cotidiana tem levado a aplica-
ções mais generalizadas em pesquisa de mercado. Atualmente os etnó-
grafos estudam grupos mais conhecidos e culturas, como adolescentes, 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 239
consumidores de varejo, os usuários de telefones celulares, etc. Pesquisa 
etnográfica inclui elementos de outros tipos de investigação, tais como 
investigação contextual, pesquisa observacional e observação do parti-
cipante. Investigação contextual é uma forma de etnografia que é especi-
ficamente focada em fazer perguntas. É contextual porque a elaboração 
de perguntas ocorre no ambiente natural de uso. Pesquisa observacional 
implica simplesmente observar os usuários em seus ambientes, sem fazer 
perguntas sobre o porquê e como as coisas estão sendo feitas. A observa-
ção do participante é uma forma mais intensiva de pesquisa observacional, 
que requer a aderência dos pesquisadores à cultura estudada, a fim de 
entender melhor essa cultura. A etnografia aplicada é a melhor maneira 
de descobrir a diferença entre o que as pessoas dizem que fazem e o que 
elas realmente fazem em suas vidas diárias. 
Para a adoção de técnicas etnográficas, é crítico reconhecer 
as diferenças entre o questionamento e a observação (LEONARD; 
RAYPORT, 1997). O Quadro 12 demonstra o valor da observação so-
bre o questionamento.
9.2 testes quantitativos
São aqueles que avaliam a resposta de um grande grupo de con-
sumidores a uma série de perguntas que visam determinar o grau de 
aceitabilidade global de um produto, identificar fatores sensoriais que 
determinam a preferência ou medir respostas específicas a atributos sen-
soriais específicos de um produto.
O teste de preferência pode ser considerado como uma das mais 
importantes etapas da análise sensorial. Representa o somatório de to-
das as percepções sensoriais e expressa o julgamento por parte do con-
sumidor sobre a qualidade do produto. A aceitação do consumidor é o 
critério último na ciência e tecnologia de alimentos.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS240
questionamento observação
As pessoas não podem pedir o que elas não 
sabem ser tecnicamente possível
Observadores bem escolhidos têm profundo 
conhecimento das capacidades corporativas, 
incluindo a extensão dos conhecimentos 
técnicos da empresa
As pessoas geralmente fazem relatos pouco 
confiáveis sobre o seu próprio comportamento
Observadores baseiam-se em ações concretas e 
não em comportamentos relatados
As pessoas tendem a dar respostas da forma 
como elas pensam que é esperado ou a fazer 
comentários desejados 
As pessoas não são solicitadas a responder a 
estímulos verbais e por isso elas dão sinais 
não verbais de seus sentimentos e respondem 
por meio da linguagem corporal. São sinais 
espontâneos e não solicitados
As pessoas estão menos propensas a lembrar 
de seus sentimentos sobre características 
intangíveis dos produtos e serviços no momento 
em que elas não estão envolvidas neste processo
Ao usar o produto ou protótipo ou se envolver na 
atividade real para a qual a inovação está sendo 
projetada, estimulam-se comentários sobre 
características intangíveis (aromas, emoções) 
associados ao uso do produto
As imaginações das pessoas e, portanto, seus 
desejos, são limitados às suas experiências 
próprias. Elas aceitam insuficiências e 
deficiências em seu ambiente como algo normal
Treinados, os observadores tecnicamente 
sofisticados podem enxergar soluções para 
necessidades não articuladas
As perguntas são usualmente tendenciosas e 
refletem pressupostos não reconhecidos pela 
pessoa questionada
A observação é aberta e variada. Observadores 
treinados tendem a ajustar os resultados, 
compensando um viés observacional por outro
O questionamento interrompe o fluxo das 
atividades naturais das pessoas
A observação, mesmo que nunca seja totalmente 
discreta, interrompe menos as atividades 
normais quando comparada ao questionamento
O questionamento reprime oportunidades para 
que os usuários sugiram inovações
Os observadores em campo frequentemente 
identificam inovações úteis, as quais podem ser 
duplicadas e melhoradas para o mercado
quadro 12 – Valor da observação sobre o questionamento em pesquisas com consumidores
Fonte: LEONARD; RAYPORT, 1997.
Os testes afetivos quantitativos são apresentados pelo Institute of 
Food Technology - Sensory Evaluation Division (1995) em duas classes 
principais:
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 241
a) testes de preferência:
 - pareado;
 - ordenação;
 - pareado ou ordenação múltiplos.
b) testes de aceitação
 - aceitabilidade;
 - avaliação hedônica;
 - escala just-about-right;
 - avaliação dos atributos (diagnóstico);
 - hedônica;
 - intensidade.
9.2.1  Teste pareado ou ordenação preferência
As Figuras 39 e 40 apresentam as fichas como modelo de apli-
cação dos testes pareado e ordenação preferência, cujas metodologias 
estão descritas no capítulo 6.
Os testes de preferência devem usar as tabelas bilaterais (também 
chamadas bicaudais).
O teste pareado preferência utiliza a Tabela 45 – Anexo I, teste 
pareado bilateral. Consultando-se pelo número de consumidores, ob-
tém-se o número de respostas necessárias que uma das amostras deve 
alcançar para ser preferida significativamente em relação à outra.
O teste de ordenação preferência utiliza a Tabela 49 – Anexo M, 
comparando-se as somas das ordens para as respectivas amostras, confor-
me descrito no item 6.4 do capítulo 6. Para o caso de análises com mais 
de 120 consumidores, calcula-se a diferença mínima significativa entre 
as somas (p < 0,05) por meio das equações apresentadas na Tabela 22.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS242
tEstE PAREADo PREfERêNCIA
Nome:    Sexo:    Idade: 
Data:    Horário do teste:    
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor para este produto. Prove as duas 
amostras e indique a sua preferência:
Prefiro a amostra  
Dê a razão de sua preferência:
Frequênciado consumo do produto objeto do teste:
  Tomo frequentemente
  Tomo ocasionalmente
  Nunca tomo
Comentários: 
figura 39 – Modelo de ficha para aplicação do teste pareado preferência
tEstE oRDENAção PREfERêNCIA
Nome:    Sexo:    Idade:   Data:    
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência do consumidor para este produto. Por favor, ordene 
as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar a que você mais gostou e 
por último a que você menos gostou.
1. 
2. 
3. 
Dê a razão de sua preferência ou rejeição: 
figura 40 – Modelo de ficha para aplicação do teste ordenação preferência
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 243
tabela 22 – Equações para o cálculo da diferença mínima significativa (DMS) ou valor crítico 
(CV) para mais de 120 provadores (p) para os casos de 3 até 12 amostras
3 4 5 6 7
 α = 0,01
Equação CV = 4,0167p0,5046 CV = 5,6278p0,5018 CV = 6,7912p0,5085 CV = 8,6236p0,5064 CV = 10,099p0,5089
 α = 0,05
Equação CV = 3,2236p0,5055 CV = 4,5497p0,5070 CV = 5,7700p0,5033 CV = 7,2948p0,5070 CV = 8,8072p0,5045
 α = 0,10
Equação CV = 2,8767p0,5016 CV = 4,0848p0,5059 CV = 5,2254p0,5013 CV = 6,7365p0,5037 CV = 8,1333p0,5024
8 9 10 11 12
 α = 0,01
Equação CV = 11,809p0,5071 CV = 13,281p0,5098 CV = 14,976p0,5084 CV = 16,800p0,5061 CV = 18,281p0,5088
 α = 0,05
Equação CV = 10,214p0,5059 CV = 11,710p0,5053 CV = 13,310p0,5032 CV = 14,813p0,5036 CV = 16,262p0,5050
 α = 0,10
Equação CV = 9,5141p0,5024 CV = 10,901p0,5028 CV = 12,324p0,5028 CV = 13,777p0,5026 CV = 15,244p0,5025
Fonte: CHRISTENSEN et al., 2006.
9.2.2  Escala hedônica
A escala hedônica de 9 pontos é a mais amplamente utilizada 
para estudos de preferência com adultos (Figura 41). Para o público 
infantil utiliza-se escala hedônica facial, com menor graduação e auxí-
lio das figuras das caretas (Figuras 42 e 43). Desde o seu desenvolvi-
mento, no ano de 1955, por Jones, Peryam e Thurstone, esta escala 
tem sido utilizada com uma gama enorme de produtos e com consi-
derável sucesso.
As escalas hedônicas faciais de 7 ou 5 pontos são utilizadas para 
crianças, com o objetivo de facilitar o entendimento (KROLL, 1990).
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS244
Nome:    Data: 
Sexo:    Idade:    Escolaridade: 
EsCAlA HEDÔNICA
Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou 
desgostou do produto:
 1  – Desgostei muitíssimo
 2 – Desgostei muito
 3  – Desgostei regularmente
 4  – Desgostei ligeiramente
 5  –  Indiferente
 6  – Gostei ligeiramente
 7  – Gostei regularmente
 8  – Gostei muito
 9  – Gostei muitíssimo
Amostra Valor
Comentários: 
figura 41 – Escala hedônica de 9 pontos
Escala hedônica facial de 7 pontos
Faça um X dentro do quadrado abaixo da figura que melhor des-
creva sua opinião sobre o produto:
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 245
Nome: Data:
figura 42 – Escala hedônica facial de 7 pontos
Escala hedônica facial de 5 pontos
Faça um X dentro do quadrado abaixo da figura que melhor des-
creve sua opinião sobre o produto:
figura 43 – Escala hedônica facial de 5 pontos
A análise estatística dos resultados obtidos com a escala hedôni-
ca é realizada por análise de variância (ANOVA) para saber se existe, 
ou não, preferência, ou rejeição significativa. A análise de variância já 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS246
foi descrita no exemplo do item 6.6. O valor F calculado deverá ser 
comparado ao valor crítico tabelado na Tabela 51, Anexo O para saber 
se existe pelo menos uma preferência ou rejeição significativa entre as 
amostras. Para comparação entre as médias o teste recomendado é o 
teste de Tukey (Tabela 55, Anexo S).
As questões relacionadas ao número de consumidores recomen-
dados para os testes quantitativos de preferência e aceitabilidade estão 
descritas no item 9.2.5.
Bergara-Almeida e Silva (2002) sugeriram a aplicação da escala he-
dônica com referência, estruturada com os mesmos conceitos, a fim de 
facilitar a sua utilização pelos consumidores (Figura 44). A performance 
desta nova metodologia foi comparada com a escala hedônica tradicio-
nal de 9 pontos na obtenção de modelo preditivo por meio da metodo-
logia de superfície de resposta e obteve-se que a performance das duas 
metodologias foi muito similar, porém a escala hedônica com referência 
resultou em melhor discriminação das amostras, com 3 rejeições e 3 pre-
ferências significativas (p < 0,05) em relação à referência. Enquanto que 
a escala hedônica tradicional discriminou apenas 3 amostras, 2 rejeições 
e 1 preferência significativa (p < 0,05) em relação à referência.
9.2.3  Escalas JAR – Just About Right
Estas escalas servem para medir a intensidade dos atributos que é 
a desejada pelos consumidores em um produto. Com escalas Just About 
Right (JAR) as intensidades e os julgamentos hedônicos se combinam para 
fornecer uma informação direcional para o melhoramento do produto.
Um exemplo de um questionário JAR é demonstrado na Figura 45 
para uma sopa instantânea de carne com legumes desidratada.
Os consumidores avaliam a amostra e decidem se está muito forte 
ou muito fraco ou no ponto certo para o atributo solicitado. A utilização 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 247
de escalas JAR pressupõe que o consumidor entenda o significado dos 
atributos que estão sendo analisados. Isto limita o tipo e o número de 
atributos que podem ser incluídos no questionário.
Nome:    Data: 
Sexo:    Idade:    Escolaridade: 
EsCAlA HEDÔNICA Com REfERêNCIA
Avalie inicialmente a amostra com a letra R e depois as amostras codificadas, na 
ordem da esquerda para a direita, e expresse o quanto você gostou das amostras 
codificadas utilizando a escala abaixo:
 – 4 – Gostei muitíssimo menos que a R
 – 3 – Gostei muito menos que a R
 – 2 – Gostei regularmente menos que a R
 – 1 – Gostei ligeiramente menos que a R
   0 – Gostei da amostra igualmente a R
 +1 – Gostei ligeiramente mais que a R
 +2 – Gostei regularmente mais que a R
 +3 – Gostei muito mais que a R
 +4 – Gostei muitíssimo mais que a R
Amostra Valor
Comentários: 
figura 44 – Escala hedônica de 9 pontos com amostra referência
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS248
EsCAlA JUST ABOUT RIGHT
Por favor indique a sua opinião sobre as seguintes características desta sopa de carne com legumes:
CoR Do CAlDo
    
muito claro na cor certa muito escuro
qUANtIDADE DE vEgEtAIs
    
muito pouco na quantidade certa muito
sABoR DA CARNE
    
muito fraco na quantidade certa muito forte
qUANtIDADE DE sAl
    
muito fraco na quantidade certa muito forte
qUANtIDADE DE EsPECIARIAs E tEmPERos
    
muito fraco na quantidade certa muito forte
vIsCosIDADE/EsPEssURA Do CAlDo
    
muito ralo na espessura certa muito espesso
figura 45 – Ficha de análise Just About Right (JAR) – exemplo
A análise dos resultados desta escala é um grande desafio. Além 
do cálculo das médias, é crítico examinar a sua distribuição. Nos casos 
de escalas com um número significativo de categorias (entre 5 e 9), é 
desejável que as médias estejam centradas, com baixa incidência nos 
extremos das escalas. Desta forma as escalas podem ser analisadas uti-
lizando-se a estatística paramétrica, como o teste t de Student e análise 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 249
de variância para comparar mais de duas amostras. Se estiver analisando 
apenas uma amostra, compara-se apenas a diferença da média obtida ao 
valor desejável (centro da escala). Porém para uma escala de apenas três 
categorias, os dados deverão ser tratados como qualitativos e analisados 
com a estatística qui-quadrado.
A questão principal referente à análise dos dados, como acontece na 
maioria dos testes de aceitabilidade, é que é necessário avaliar a segmen-
tação antes de concluirsobre os resultados. Um exemplo muito simples 
é que pode existir três segmentações, um segmento dos consumidores 
prefere o atributo mais fraco, outro prefere no ponto certo (equivalente 
ao intermediário) daquele mesmo atributo e outro segmento prefere o 
atributo mais forte. Uma representação gráfica da distribuição dos dados 
é a melhor maneira de identificar segmentação entre os consumidores.
Uma desvantagem no uso da JAR está relacionada à interpretação 
errada por parte do consumidor, que pode indicar que o atributo está 
muito forte, porque é o que ele acha, porém é o nível que ele prefere. 
Para o muito fraco, isso também pode acontecer. Outra importante 
consideração que também se configura como desvantagem é que há 
uma alta probabilidade de acontecer o efeito de halo, em que o con-
sumidor tende a criar uma impressão global do produto e classificar as 
características mais relevantes de acordo com esta impressão global. São 
erros advindos de fatores psicológicos já descritos no item 4.4.2.
9.2.4  Quanto ao local de avaliação
a)  Testes de laboratório
Estes testes são conduzidos em laboratórios internos, em cabines 
individuais, onde os julgadores têm condições ideais de concentração 
e degustação e garantindo total privacidade do julgador, o qual deverá 
preencher uma ficha, sem nenhuma intervenção pessoal. A principal 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS250
vantagem deste teste é manter todas as boas práticas de análise sensorial, 
isto é, todos estes fatores sob controle, porém a desvantagem é que as 
condições de laboratório são diferentes das condições normais de uso 
do produto alimentício.
Estes testes são frequentemente usados nos primeiros estágios 
de desenvolvimento, com os colaboradores da empresa. Porém, temos 
que considerar que os colaboradores podem não ser uma população 
de consumidores válida, por não ser uma população representativa do 
público-alvo. Quando esse fato acontecer, recomenda-se trazer vizinhos 
locais que representem o público-alvo do produto.
 - preferência: recomenda-se um mínimo de 50 julgadores;
 - probabilidade de aceitação de um produto: recomenda-se um mí-
nimo de 112 julgadores.
b)  Testes em local centralizado. Usualmente chamados de CLT – 
Central Location Testing
São usualmente conduzidos em área onde muitos compradores po-
tenciais convergem ou se reúnem. O organizador prepara cabines ou alu-
ga uma sala numa feira, shopping center, num hotel ou escola. As pessoas 
são interceptadas e selecionadas, 100 a 200 respostas são coletadas por 
localização. Deve-se tomar cuidado para não haver questionamentos com 
interação pessoal que possam conduzir a respostas enganosas por realçar 
comportamentos particulares dos julgadores, os quais podem sentir-se 
constrangidos ou, ao contrário, gostar de criticar ou de se sobressair, 
gerando falsos resultados. As condições de degustação para a adequada e 
real avaliação do produto devem garantir a privacidade do respondente.
O interceptador deve seguir um roteiro cuidadoso de pergun-
tas para a triagem. Por exemplo, ao invés de perguntar diretamente 
“com que frequência você costuma beber suco de laranja?”, o que pode 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 251
gerar respostas conflitantes, faça várias perguntas e só continue se a 
pessoa se encaixar no perfil desejado. Primeira pergunta: você consome 
suco de laranja? Segunda pergunta: qual a sua marca comercial pre-
ferida? Terceira pergunta: você conhece a marca X? Quarta pergunta: 
costuma consumir a marca X? Quinta pergunta: com que frequência? 
Categorize as respostas: todos os dias, ao menos uma vez por semana, 
etc. Se o seu público alvo são consumidores frequentes do suco de laranja 
da marca X, convide-o para uma degustação e gratifique-o.
As vantagens deste teste são: avaliação do produto sob condições 
controladas, dúvidas esclarecidas, produtos são testados pelos consumi-
dores e alto retorno de respostas.
As principais desvantagens são: condições de teste são um tanto 
artificiais quando comparadas ao uso normal em casa, em termos de 
preparação, quantidade de consumo e duração, e tempo de uso.
c)  Testes em âmbito doméstico (in home), usualmente chamados de HUT – 
Home Using Test
O produto é testado sob condições normais de uso. Os partici-
pantes são selecionados como representantes da população-alvo. A opi-
nião da família inteira é obtida e a influência de cada membro da família 
é levada em consideração. O tamanho da equipe varia de 75 a 300 
pessoas por cidade e o teste é realizado em três ou quatro localidades.
As vantagens são: o produto é preparado e consumido em condi-
ções normais de uso, a informação é baseada em impressão bem estabe-
lecida. Efeito acumulado obtido de uso repetido pode dar informações 
sobre a potencialidade de venda. Planos de amostragem estatística podem 
ser utilizados, mais tempo disponível, mais informações coletadas in-
cluindo atributos sensoriais, embalagem, preço, etc.
As desvantagens são: o tempo despendido é maior, levando de uma 
a quatro semanas para terminar, a possibilidade de não ter retorno das 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS252
respostas é grande, pode haver erro no preparo do produto, etc. Os custos 
envolvidos no processo são bem maiores quando comparado ao CLT – 
Central Location Test (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
Boutrolle e colaboradores (2005) compararam resultados de es-
cala hedônica obtidos via CLT e HUT – Home Use Test para duas 
bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de açúcar 
e gordura. Ambos os testes foram conduzidos com 240 consumido-
res. Apesar dos escores hedônicos serem mais baixos com CLT do que 
HUT, em ambos os testes a bebida com maior teor de gordura e açúcar 
foi a preferida. Os gráficos demonstraram que os resultados de CLT 
foram mais robustos.
Em 2007, Boutrolle e colaboradores realizaram uma nova com-
paração CLT versus HUT com três diferentes produtos e observaram 
que os resultados dependem fundamentalmente do contexto em que 
o produto é consumido. A descrição dos produtos analisados está na 
Tabela 23. Para a bebida láctea fermentada e para a água mineral fo-
ram obtidos os mesmos resultados por CLT e HUT, sendo a bebida 
padrão preferida em relação à diet e a água da marca “A” preferida 
à marca “B”. Para o biscoito Cream Cracker®, a marca nacional foi 
preferida em relação à local apenas pelo método HUT, não havendo 
preferência significativa pelo CLT. A Tabela 24 apresenta as médias 
hedônicas para todos os produtos analisados por CLT e HUT. Este 
estudo também levantou as ocasiões de consumo: as bebidas lácteas 
e a água mineral são consumidas principalmente em ocasiões não so-
ciais, de café da manhã para bebida láctea e de refeições para água, em 
porções fixas, enquanto que o biscoito Cream Cracker® é consumido 
principalmente socialmente e as porções consumidas em casa foram 
maiores que as do CLT. Os autores recomendam utilizar CLT quando 
os produtos a serem testados não estão relacionados a um contexto es-
pecífico de consumo porque o CLT não disponibiliza o envolvimento 
social dos participantes.
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 253
tabela 23 – Produtos e perfil dos consumidores analisados por CLT e HUT
Bebida láctea fermentada
Biscoitos tipo 
Cream Cracker® água mineral
Gênero Feminino Feminino Feminino
Idade 25 a 50 anos 18 a 65 anos 30 a 65 anos
CLT 239  240 161
HUT (diferentes) 241 240 160
Diferenças Regular x diet Marca nacional × local 2 marcas nacionais
Caracterização Diet com sabor mais 
amargo e metálico
Várias diferenças 
sensoriais
Marca “B” mais mineral 
que “A”
tabela 24 – Comparação das médias hedônica obtidas por CLT × HUT
Produtos Clt HUt
Bebida padrão 6,96* 7,24*
Bebida diet 6,55* 6,95*
Preferência significativa significativa
Cracker nacional 7,14 ns 7,91*
Cracker local 7,02 ns 7,09*
Preferência nãosignificativa significativa
Água marca “A” 6,74* 7,54*
Água marca “B” 6,20* 7,14*
Preferência significativa significativa
 *diferença significativa entre as médias hedônicas dos produtos testados 
ns diferença não significativa entre as médias hedônicas dos produtos testados.
9.2.5  Qual o número de consumidores a serem testados?
De acordo com Guinard (2006b), os requisitos mais importantes 
no procedimento de amostragem para testes com consumidores são:
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS254
 - que esta amostra seja representativa da população-alvo;
 - que o número de consumidores seja suficiente para prover uma 
potência estatística adequada às medidas incluídas no teste.
Nós já vimos no capítulo 6 que a potência (P) de um teste 
estatístico é definida como 1 – β. Em testes de preferência, a potência 
(P) é a probabilidade de encontrar uma preferência quando ela real-
mente existe, ou a probabilidade de tomar a decisão certa quando 
uma amostra é preferida em relação a outra. A potência (P) de um 
teste depende:
 - da magnitude da diferença de preferência entre as amostras;
 - do tamanho do risco α (alfa);
 - do número de consumidores que participaram no teste (tamanho 
da amostra).
Na prática, nós definimos a potência (P) desejada para determi-
nar quantos consumidores devemos recrutar para a realização do teste. 
A análise da potência do teste é uma ferramenta importante para o 
delineamento experimental e coleta dos dados.
Exemplificando, Guinard e colaboradores (1999) desenvolveram 
um estudo clínico sobre o efeito da ingesta de gordura na preferên-
cia por gordura em determinados alimentos. Na análise da potência, 
os autores estimaram um valor de variância do erro (quadrado médio 
do resíduo = QMR) de 1,89 e correlação entre julgadores (ρ) de 0,66 
julgando, ainda, um mínimo de diferença detectável de 0,8 em uma 
escala hedônica de 9 pontos. Com uma potência de 90% em um teste 
bilateral com α = 0,05 encontrou-se 25 voluntários. Para um mínimo 
de diferença detectável de 0,7 na escala de 9 pontos seriam necessários 
30 voluntários.
 Para detalhamento em como proceder com estas estimativas no 
cálculo requerido para o tamanho da amostra, consulte Fleiss (1986).
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 255
Guinard (2004) propôs outra estimativa assumindo uma variân-
cia do erro (quadrado médio do resíduo = QMR) de 2,5 e correlação 
entre julgadores (ρ) de 0,6 para a avaliação de cinco amostras por escala 
hedônica de 9 pontos. Segundo Guinard (2004), esses valores estima-
dos são absolutamente conservadores. Assumem-se as piores condições: 
uma alta dispersão e baixa consistência nas respostas entre os consumi-
dores. De acordo com a sua experiência em estudos com consumidores, 
as estimativas típicas assumem o valor 2,0 para a variância do erro e 
0,75 para correlação entre julgadores. Assumindo-se ainda que uma 
diferença de 0,7 pontos entre as médias da escala hedônica de dois pro-
tótipos seria estatisticamente significativa, para atingir-se uma potência 
(1 – β) de 95% e 99%, nós precisaríamos de 45 e 65 consumidores, 
respectivamente. E para a hipótese menos conservadora (mais realista), 
de QMR = 2,0 e ρ = 0,75, com as respectivas potências de 95% e 99% 
seriam necessários 25 e 35 consumidores.
Sem dúvida alguma, a homogeneidade na amostragem dos con-
sumidores é muito mais importante que o número de consumidores. 
Para cada público-alvo ou segmento de consumidores, 45 a 50 julga-
mentos são suficientes. Guinard e colaboradores (1994), em um estudo 
sobre os efeitos dos teores de açúcar e ácido na preferência do iogurte 
congelado, demonstraram níveis de alta consistência entre respostas ad-
vindas de três grupos de 50 consumidores. As mesmas médias hedônicas 
e as mesmas regressões relacionando grau de gostar com os teores de 
ácidos foram obtidas para os três grupos, constituídos por estudantes 
universitários.
Hough e colaboradores (2006) apresentaram, mais recentemente, 
os conceitos básicos de análise para estimar o número de consumido-
res necessários (N) para estudos de aceitabilidade, quando um único 
produto é analisado. Os autores desenvolveram uma tabela em função 
dos erros Tipo I e Tipo II (α e β), desvio-padrão do experimento (s) e a 
diferença nas médias da escala sensorial utilizada (d). Para a utilização 
da escala hedônica de 9 pontos e desejando-se habilidade para estimar 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS256
uma diferença de 0,8 nesta escala, então o valor d = 0,8/8 = 0,1 e α = 5% 
e β = 10%, tem-se que o número de consumidores indicado para a 
realização deste teste deve ser N = 112.
Concluindo-se uma recomendação geral (já indicada para testes 
de laboratório, item a do 4.2.4):
 - para testes de preferência, recomenda-se um mínimo de 50 
julgadores;
 - para testes de aceitação de um produto, recomenda-se um mínimo 
de 112 julgadores.
9.2.6  A pergunta de aceitação ou preferência geral deve ser 
a primeira ou a última?
Os consumidores tendem naturalmente a comparar de forma 
integrada na mente quando apresentados ao produto pela primeira 
vez. Por isso é muito importante perguntar a aceitação global primeiro. 
Uma vez que as perguntas sobre as características individuais do pro-
duto sejam realizadas, o consumidor tende a se tornar mais analítico 
e ficará mais difícil obter uma medida mais geral de suas preferências 
ou rejeições. Além do mais, as questões sobre os atributos do produto 
por primeiro pode induzir o consumidor a concentrar-se em diferentes 
aspectos das amostras para formar o seu julgamento de preferência, e 
como consequência as médias hedônicas tendem a ser reduzidas quando 
a sua atenção está nos atributos.
Earthy, MacFie e Hedderley (1997) estabeleceram os efeitos da 
ordem das questões de preferência global em relação às questões so-
bre características sensoriais em estudos com consumidores. Ocorre 
um efeito significativo nos escores de preferência global do produto 
considerando-se as posições das questões sensoriais relativas à questão 
de preferência global.
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 257
9.2.7  Delineamento experimental observando-se efeito de primeira posição 
e efeito de residual de uma amostra a outra na análise
O efeito chamado de primeira posição ou primeira ordem é um 
viés importante a ser considerado em pesquisas quantitativas com con-
sumidores. A primeira amostra degustada em uma série tipicamente 
recebe maiores notas hedônicas do que as outras amostras. Guinard e 
colaboradores (2000) descreveram esse efeito em um estudo de prefe-
rência de cervejas tipo Lager. Eles encontraram que a cerveja que estava 
na primeira posição era melhor avaliada no grau de gostar quando com-
parada à segunda, até à oitava posição. Distorções dos resultados podem 
ser ainda maiores quando a amostra a ser testada na primeira posição é 
uma das menos preferidas pelos consumidores, porque eles são forçados 
a reajustar a utilização da escala hedônica após terem avaliado a primeira 
amostra de forma muito otimista.
O efeito chamado de residual de uma amostra, que é levado para 
a outra amostra, pode ser significativo em testes com consumidores.
Esses dois efeitos, de primeira posição e de residual, podem ser 
evitados utilizando-se um delineamento casualizado completo, no qual 
cada amostra é apresentada em cada posição o mesmo número de ve-
zes e cada amostra aparece antes e depois de cada uma das amostras o 
mesmo número de vezes também. Estes delineamentos são conhecidos 
como MOLS (Mutually Orthogonal Latin Squares) e tabelas detalhadas 
para 4 até 11 amostras são encontradas em Wakeling e MacFie (1995). 
Para utilização do delineamento MOLS, é necessário um número exato 
de consumidores. Exemplificamos na Tabela 58 – Anexo V o delinea-
mento MOLS para análise de cinco amostras, a qual requer um número 
múltiplo de 20 consumidores.
Outra estratégia bastanteutilizada é incluir uma amostra dummy 
(indicadora) na primeira posição e avaliar as demais por meio do deli-
neamento latino quadrado normal. Os dados provenientes da amostra 
dummy são ignorados e somente as amostras subsequentes são analisadas. 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS258
As características sensoriais recomendadas para a amostra dummy são 
bem intermediárias, tanto na aparência quanto nos demais atributos. 
Porém, essa estratégia não é totalmente balanceada para evitar o efeito 
de residual de uma amostra para a outra, não da forma completa como 
o MOLS pode anular este efeito.
Quanto aos delineamentos completo versus incompleto, Guinard 
(2006b) recomenda evitar ao máximo os delineamentos incompletos. 
É muito difícil substituir a opinião de um consumidor com a de outro, 
e nenhuma metodologia de análise tem sido satisfatória até hoje para 
obter-se a segmentação de mercado a partir de um delineamento de 
blocos incompletos. É comum utilizar-se 8 até 12 amostras para a con-
dução de mapas de preferência (descritos no item 9.4). Isso é possível 
se o consumidor for questionado apenas quanto ao grau de gostar ou 
ordenação de preferência das amostras. Recomenda-se não fazer mais 
do que uma pergunta quando o número de amostras for maior que 
quatro ou cinco.
9.3 Aceitabilidade por consumo
9.3.1  Índice de aceitabilidade
IA = × 100
peso ou volume da merenda consumida
peso ou volume da merenda distribuída
 (9.1)
Para aplicação do teste, usar ficha de levantamento de dados:
a) amostragem:
 - mínimo 300 crianças;
 - mínimo duas escolas (aleatoriamente).
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 259
b) aplicação: 
 - horário normal de merenda escolar;
 - sem prévio conhecimento das crianças;
 - acompanhado por técnico qualificado da unidade básica;
 - em dois turnos.
c) resultados: valor mínimo aceitável = 80%.
Exemplo:
O volume de uma sopa de legumes preparado foi de 25 L. Todas 
as crianças foram servidas e sobrou no caldeirão um volume de 500 mL. 
O volume do resto deixado nos pratos foi de 5,4 L. Então, temos:
 - merenda preparada = 25.000 ml;
 - sobra limpa = 500 mL;
 - resto = 5.400 mL (merenda distribuída, mas não ingerida);
 - merenda distribuída = 25.000 − 500 = 24.500 mL.
 
IA = × 100
merenda preparada − ( sobra limpa + resto )
merenda preparada − sobra limpa
 (9.2)
IA = [25.000 − (500 + 5.400)] × 100 / (25.000 − 500)
IA = 77,96%
9.3.2  Índice de aceitabilidade proporcional
Índice de aceitabilidade per capita, com o objetivo de observar o 
mínimo nutricionalmente exigido para porção de merenda escolar. É cal-
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS260
culado de acordo com a quantidade de merenda distribuída a cada es-
colar (Figura 46).
Calculado de maneira quase idêntica ao IA, porém:
 - merenda distribuída deve ser medida anteriormente em porções 
individuais;
 - deve-se instruir merendeira, professores e escolares (indiretamente);
 - utensílios (canecas, copos, pratos) são contados e a sobra deve ser 
medida individualmente;
 - repetições não devem ser consideradas.
Apresenta-se a ficha com os resultados obtidos de um estudo da 
aceitabilidade proporcional de uma bebida láctea de morango servida 
como parte da merenda de uma escola como exemplo.
9.3.3  Frequência de consumo
Computam-se as frequências diárias das crianças em relação à 
quantidade de alimento ingerida, segundo cinco diferentes classes de 
consumo de merenda, correspondente à avaliação individual da criança, 
em: comeu tudo/quase tudo/metade/quase nada/nada. Essas frequên-
cias são multiplicadas respectivamente por 4, 3, 2, 1 e 0. Essas classes 
correspondem aproximadamente a 100%, 75%, 50%, 25% e 0%.
Exemplo:
Um sanduíche preparado com novos ingredientes foi distribuído 
e controlou-se a quantidade de crianças que receberam a merenda (480) 
e também a quantidade ingerida individualmente.
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 261
tEstE DE ACEItABIlIDADE PRoPoRCIoNAl
Nome da Escola: SÃO MATEUS DO SUL
Data: 1986
Faixa etária: 7 a 12 anos
Série: 1ª a 4ª
Nível socioeconômico: baixo
Turma: manhã
Produto testado: BEBIDA LÁCTEA
Número de alunos testados: 178
Quantidade de produto elaborado: 50 litros
Horário dos testes: 9h30
REsUltADos oBtIDos
Consumo por aluno (em mL) n. de alunos × consumo = total
  200   153 ×   200 =   30.600
  190   2 ×   190 =   380
  180   3 ×   180 =   540
  170   — ×   170 =   —
  160   2 ×   160 =   320
  150   — ×   150 =   —
  140   1 ×   140 =   140
  130   1 ×   130 =   130
  120   2 ×   120 =   240
  110   1 ×   110 =   110
  100   4 ×   100 =   400
  90   2 ×   90 =   180
  80   — ×   80 =   —
  70   3 ×   70 =   210
  60   — ×   60 =   —
  50   1 ×   50 =   50
  40   1 ×   40 =   40
  30   1 ×   30 =   30
  20   — ×   20 =   —
  10   1 ×   10 =   10
  0   — ×   0 =   —
Total em mL consumido =   33.380
Total (mL) consumido: n.  de alunos × 200 mL × 100 =
[(33.380) : (178) × (200)] × 100 = [33.380 : 35.600] × 100 = 0,9376405 × 100 = 93,76
Aceitabilidade = 93,76 %
figura 46 – Modelo de ficha para aplicação do teste de aceitabilidade proporcional
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS262
comeu tudo – 260 crianças = 54,17% × 4 = 216,68
quase tudo – 70 crianças = 4,58% × 3 = 43,75
metade – 30 crianças = 6,25% × 2 = 12,50
quase nada – 60 crianças = 12,50% × 1 = 12,50
nada – 60 crianças = 12,50% × 0 = 0
total 480 crianças 285,43
Índice de aceitação = = 71,36%
285,43
4
 (9.3)
O modelo de ficha utilizada para levantamento de dados é apre-
sentado a seguir (Figura 47).
fICHA PARA lEvANtAmENto DE DADos
a) Escola: 
Área: 
Série:    Turno: 
Total de alunos: 
Faixa etária:    Nível social: 
b) Nome da preparação
c) Data
d) Número per capita preparados 1ª tomada
/    /
2ª tomada
/    /
e) Número de alunos que comeram todo o alimento
f)  Número de alunos que não comeram todo o alimento
g) Número de alunos que não quiseram o alimento
h) Porcentagem do resto total deixado pelos alunos em 
relação ao volume servido
Supervisora: 
figura 47 – Modelo de ficha para levantamento de dados
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 263
9.4 segmentação do mercado
Ao lado de posicionamento do produto, a segmentação do mer-
cado é a pedra angular de marketing. O processo de segmentação do 
mercado identifica grupos de consumidores que sejam similares, com o 
objetivo de orientar estratégias de comunicação e alegações para aquele 
grupo. A segmentação tem dois principais propósitos:
1) buscar novas arenas de produtos, as quais possam ser receptivas 
ao produto atual;
2) criar uma comunicação melhor ganhando um entendimento mais 
efetivo do consumidor.
De acordo com Green e Krieger (1991), é essencial para a segmen-
tação do mercado:
 - a premissa inicial de que a segmentação realmente exista. A seg-
mentação pressupõe heterogeneidade na preferência (nas escolhas) 
dos consumidores por produtos ou serviços;
 - esta heterogeneidade na preferência pode estar relacionada tanto 
com as variáveis do consumidor (ex: características demográ-
ficas, psicográficas, utilização do produto, fidelidade à marcas, 
etc.) quanto com as do contexto (ex: combinação mais apro-
priada de um tipo de carne e uma bebida, o contexto de com-
prar um presente para si versus comprar para alguém, etc.) e suas 
interações;
 - as empresas podem reagir à heterogeneidade na preferência mo-
dificando os atributos de seus produtos atuais, a distribuição e/ou 
propaganda e promoções;
 - as empresas são motivadas a fazer estas modificações se o retorno 
líquido exceder ao que seria sem as modificações.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS264
Existem duas possíveis abordagens a serem aplicadas em segmen-
tação do mercado, dependendo do propósito do teste e da metodologia 
de análise dos dados:
 - Segmentação a priori: identificam-se inicialmente algumas variáveis 
de interesse, como faixa etária, marca atual, frequência de consumo etc., 
e classificam-se os consumidores de acordo com estas designações;
 - Segmentação baseada em agrupamentos (conhecidos como clusters): 
nós escolhemos uma variável ou um conjunto de variáveis de in-
teresse (ex. características psicográficas, medidas de atitude, benefí-
cios de utilização, etc.) e então conduzimos uma análise de cluster 
da matriz dos escores das variáveis por consumidor que produz 
clusters dos indivíduos cujo grau de similaridade é alto e cujo grau 
de similaridade “entre clusters” é baixo.
9.4.1  Variáveis demográficas, psicográficas, de atitudes e de consumo
As variáveis demográficas mais comuns são: idade, gênero, estrutura 
familiar, classe social e nível de rendimentos, educação, raça e etnia, na-
cionalidade e geográfica. Esta última, a segmentação geográfica, significa 
que as necessidades dos consumidores, ou a maneira como encontrar 
estas necessidades, variam geograficamente, por região, densidade po-
pulacional ou por clima. 
As variáveis psicográficas estão relacionadas às diferenças na perso-
nalidade do consumidor, as quais determinam suas escolhas por produ-
tos. Envolve a psicologia, sociologia e antropologia. A maioria dos estudos 
psicográficos tenta agrupar os consumidores de acordo com a combi-
nação de três categorias: atividades, interesses e opiniões. As atividades 
são eventos sociais, férias, trabalho, esportes e compras; interesses são 
itens como recreação, alimentação, família, mídia e realizações; opiniões 
abrangem questões sociais, culturais, negócios e futuro. 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 265
O objetivo mais comum de um estudo psicográfico é determinar 
quais segmentos de estilo de vida estão os clientes de um determinado 
produto. Não podemos esquecer de considerar o chamado princípio 
80/20, em que 20% dos usuários de um produto são responsáveis por 
80% do volume vendido deste produto.
A segmentação baseada em atitudes é uma extensão lógica da seg-
mentação psicográfica. A teoria das atitudes funcionais foi desenvolvida 
pelo psicólogo Daniel Katz (1960), com a qual identificou as seguintes 
funções das atitudes:
 - função utilitária: a atitude retrata os princípios básicos de recom-
pensa e de punição;
 - função de expressão de valor: a atitude expressa os valores centrais 
ou autoconceito do consumidor;
 - função egodefensiva: atitudes destinadas à proteção;
 - função de conhecimento: atitude formada como um resultado da 
necessidade de ordem, estrutura ou significado.
Ao identificar a função dominante que o produto exerce sobre o 
consumidor, o marketing pode comunicar tais benefícios.
Alguns pesquisadores sugerem a utilização de escalas para expli-
car e segmentar determinadas atitudes dos consumidores. Conforme o 
objetivo, podemos citar:
 - questionário que define quais fatores são importantes na escolha 
da alimentação. Foi desenvolvido por Steptoe, Pollard e Wardle 
(1995). A escolha está relacionado a 9 fatores e 36 itens. Cada 
item é avaliado por quatro escores: não é importante, um pouco 
importante, moderadamente importante e muito importante. Esta 
escala é demonstrada no Quadro 13;
 - escala que mede o grau de envolvimento com a alimentação. Tem 
o objetivo de identificar quão importante é a alimentação em um 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS266
ciclo de cinco estágios: aquisição, preparação, cozimento, degusta-
ção e eliminação. Identifica os amantes de uma boa comida. Foi 
desenvolvida por Bell e Marshall (2003);
 - escala que mede a neofobia na alimentação. Identifica a relutância 
de algumas pessoas para testar novas comidas. Foi desenvolvida 
por Pliner e Hobden (1992);
 - escala que mede a procura por variação ou variedades. Busca iden-
tificar o desejo intrínseco de algumas pessoas por variedade. Foi 
desenvolvida por Van Trijp e Steenkamp (1992).
qUEstIoNáRIo soBRE A EsColHA DA AlImENtAção
Itens separados por fatores
“é importante para mim que o alimento que eu como num dia típico:
fAtoR 1: sAÚDE
22. Contenha muitas vitaminas e sais minerais
29. Me mantenha saudável
10. Seja nutritivo
27. Tenha alto teor de proteína
30. Seja bom para minha pele/dentes/cabelo/unhas, etc
9. Tenha alto teor de fibras e farelos
fAtoR 2: HUmoR
16. Me ajude a lidar com o estresse
34. Me ajude a lidar com a vida
26. Me ajude a relaxar
24. Me mantenha alerta/ acordado
13. Me anime
31. Faça eu me sentir bem
fAtoR 3: CoNvENIêNCIA
1. Seja fácil de preparar
15. Possa ser cozido bem facilmente
28. Não precise de preparo
35. Possa ser comprado em lojas perto de onde eu moro ou trabalho
11. Seja facilmente encontrado em todas as lojas e supermercados
quadro 13 – Questionário sobre a escolha da alimentação (continua)
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 267
fAtoR 4: APElo sENsoRIAl
14. Tenha odor agradável
25. Tenha aparência bonita
18. Tenha uma textura agradável
4.  Tenha um sabor bom
fAtoR 5: CoNtEÚDo NAtURAl
2. Não contenha aditivos
5. Contenha ingredientes naturais
23. Não contenha ingredientes artificiais
fAtoR 6: PREço
6. Não seja caro
36. Seja barato
12. Seja um valor justo
fAtoR 7: CoNtRolE DE PEso
3. Seja de baixo valor calórico
17. Me ajude a controlar meu peso
7. Tenha pouca quantidade de gordura
fAtoR 8: fAmIlIARIDADE
33. Seja o que eu como usualmente
8. Seja familiar
21. Seja como a comida que costumava comer quando criança
fAtoR 9: qUEstõEs étICAs
20. Seja proveniente de países que eu aprove politicamente
32. Que seja visível no rótulo o país de origem
19. Tenha uma embalagem que seja ecológica
quadro 13 – Questionário sobre a escolha da alimentação
Fonte: STEPTOE; POLLARD; WARDLE, 1995.
A segmentação baseada no consumo do produto pode ser utilizada 
de diversas maneiras, tais como:
 - frequência de consumo: os consumidores podem ser classificados 
de acordo com a quantidade consumida em níveis leves, modera-
dos e de alta frequência de consumo;
(conclusão)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS268
 - status de consumo: os consumidores podem ser classificados como: 
consumo regular, primeira vez, consumidores potenciais, ex-con-
sumidores e não consumidores;
 - ocasião de consumo: os consumidores são classificados em função 
das situações ou razões ou das vezes que consomem o produto;
 - fidelidade à marca: a segmentação ocorre por fidelidade à marca.
9.4.2  Entendendo a linguagem do consumidor. A utilização de RGT – 
Repertory Grid Technique
Entender o “valor percebido” pelo consumidor e a maneira como 
ele descreve esta percepção é um ponto-chave para o sucesso no posicio-
namento do produto. Porém, a linguagem do consumidor é diferente 
da descrita pelos julgadores experientes. A fim de entender a maneira 
como o consumidor descreve um produto, o RGT – Repertory Grid 
Technique investiga a linguagem usada pelos consumidores para descre-
ver as características dos produtos. A principal vantagem da técnica de 
repertory grid é que as dimensões pelas quais um objeto é avaliado e as 
suas importâncias relativas são obtidas diretamente dos consumidores, 
sem qualquer interferência do pesquisador. Portanto, estas dimensões 
não são impostas aos respondentes. Em vez disso, são declaradas pelos 
próprios entrevistados. Esta técnica foi desenvolvida por Kelly (1955) 
segundo a teoria de que as pessoas têm livre-arbítrio para atribuir aos 
objetos os significados que desejam, tendo denominado esse processo 
de “construtivismo alternativo”. O processo de construção (sistema 
de constructos) acontece da seguinte maneira: quando esse sistema de 
constructos vai ao encontro das expectativas das pessoas, o sistema é 
validado e fortalecido, e quando este sistema falha na interpretação de 
uma nova experiência de vida, as pessoas devem reconstruir ou encon-
trar novas formas para interpretar esses acontecimentos, originando um 
novo sistemade constructos. Assim, as pessoas se encontrariam num 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 269
processo contínuo de revisão construtiva, com o objetivo de melhor 
compreender o mundo e a si próprios. Para estudos com consumido-
res, a psicologia de constructos pessoais tem uma enorme contribuição, 
porque, em vez de enxergar o consumidor como um tomador racional 
de decisões, a teoria interpretativista enfatiza os significados subjetivos 
das experiências individuais do consumidor. É preciso considerar que 
as pessoas estão em constante processo de interpretação e reinterpre-
tação do seu ambiente (MARSDEN; LITTLER, 1998). Sob essa in-
terpretação, o consumidor assume um papel ativo em seu ambiente e 
não como vítima do ambiente (modelo tradicional - comportamental). 
Kelly (1955) definiu um constructo como “uma forma em que duas 
coisas são iguais e, da mesma forma, diferente de uma terceira”.
RGT compreende dois aspectos fundamentais: a forma como os 
dados são coletados e a forma como esses dados são analisados. A seguir, 
cada um desses aspectos é analisado.
Coleta de Dados
A técnica sugere que os dados sejam coletados por meio de en-
trevistas pessoais e individuais. Durante a entrevista, os respondentes 
constroem um grid, que basicamente contém as seguintes informações: 
elementos, constructos e mecanismos de ligação. A seguir, cada um deles 
é discutido:
 - Elementos: correspondem aos objetos, focos da investigação. 
Como regra geral, os elementos devem ser escolhidos pelos pró-
prios participantes do estudo, embora seja possível em algumas 
situações que o pesquisador estimule o respondente fornecendo 
alguns elementos ou estimulando-o a escolher esses elementos de 
acordo com determinados critérios. Os elementos devem ser ho-
mogêneos, representativos, não ambíguos, e expressos da maneira 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS270
mais clara possível. Em estudos de imagem de shopping centers, os 
elementos correspondem aos nomes de diferentes shopping centers 
declarados pelo respondente (HERNANDEZ, 2005). Na análise 
sensorial, os produtos são disponibilizados para degustação.
 - Contructos: são as dimensões nas quais os elementos são anali-
sados, são as qualidades que os indivíduos atribuem aos elementos 
analisados. A realidade de um constructo está na utilização que 
um indivíduo faz dele como dispositivo para compreender o seu 
mundo. Os constructos não existem isoladamente; eles interco-
nectam-se entre si para formar sistemas mais ou menos coerentes e 
arranjados hierarquicamente. Em estudos de refrigerantes, exem-
plos de pares de constructos bipolares incluem: bebe sozinho/ 
bebe com companhia, caro/ barato, pouco gás/ muito gás. Ou grau 
de intensidade do sabor, aroma, cor.
 - Mecanismos de ligação: são a forma como cada elemento é re-
presentado em termos de cada um dos constructos. Essa repre-
sentação pode ser feita utilizando-se escalas de dois pontos (o 
elemento possui ou não as características associadas a cada um 
dos constructos) ou de vários pontos (quanto cada elemento está 
associado a cada uma das características). Por exemplo, um deter-
minado refrigerante pode ser ou não amargo ou estar associado 
ao grau cinco numa escala de zero a dez no item intensidade do 
gosto amargo.
A técnica tem por objetivo construir um grid que representa o mo-
delo mental do respondente acerca de um determinado assunto. O que 
distingue esta técnica é exatamente a forma como os constructos e os 
mecanismos de ligação são obtidos dos respondentes, os quais devem 
ser proporcionados por estes de forma espontânea e sem intervenção 
do pesquisador. O método mais utilizado é o triadding, que consiste 
em selecionar aleatoriamente três dos elementos e pedir que o respon-
dente descreva resumidamente em que dois deles são similares entre 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 271
si e diferentes do terceiro elemento. Esse processo é representado na 
Figura 48 e deve ser repetido até que todas as tríades tenham se esgotado 
ou até que o respondente não consiga elaborar mais constructos. Cada 
tríade deve manter um elemento da tríade anterior analisada. Numa 
segunda etapa, cada consumidor atribui notas ou grau de intensidade 
ao conjunto de amostras utilizando seus constructos pessoais.
Qual par de produtos se assemelham neste teste?
No que eles se assemelham em relação ao terceiro?
figura 48 – Exemplo de tríade utilizado no Repertory Grid
Análise dos dados
 - Elaboração de uma tabela de frequência de termos/ constructos: 
os termos utilizados pelos consumidores são agrupados e a fre-
quência dos termos utilizados entre os consumidores é represen-
tada num gráfico de barras (Figura 49) ascendente ou descendente. 
O objetivo é identificar quais termos/descritores (designados cons-
tructos nesta metodologia) são utilizados pela maioria dos consu-
midores e quais são utilizados por poucos;
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS272
0%
Doçura
Intensidade do sabor
Força do gás
Acidez
Refrescância
Turbidez
Cor
20% 40% 60% 80% 100%
figura 49 – Frequência dos termos entre os consumidores
 - Análise de Procrustes Generalizada: realiza-se análise das ma-
trizes dos graus de intensidade dos atributos entre as amostras e 
produz-se um mapa de amostras e descritores (constructos), os 
quais representam as percepções do grupo de consumidores. Os 
termos usados por cada consumidor são diferentes e o tamanho 
das matrizes individuais também diferem (diferente número de 
constructos), e por este motivo é preciso utilizar a Análise de 
Procrustes Generalizada (GPA), já descrita para o método Perfil 
Livre (item 8.7). O GPA produz um mapa consensual de todos 
os consumidores, o qual representa as diferenças de percepções 
principais. Ilustrando, vamos assumir uma análise Repertory Grid 
referente aos gostos básicos com um grupo de consumidores. 
Após análise das tríades, o mapa de consenso GPA de todos os 
consumidores gera os espaços de percepção particionando nos 
componentes principais mais relevantes, os quais apresentam 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 273
uma boa porcentagem de explicação da variação. O mapa poderia 
se parecer com o apresentado na Figura 50.
D - açúcar CP1
CP2
CP3
C - cafeína
B - ácido cítrico
A - sal
figura 50 – Mapa de consenso dos consumidores obtido por Análise de Pro-
crustes Generalizada (GPA)
Nota: Amostras analisadas A, B, C e D e seus respectivos termos; CP1, CP2 e CP3 = 
componente principal 1, 2 e 3, respectivamente.
O mais importante é que esta técnica permite conhecer os termos 
individuais utilizados na definição do constructo quando obtemos a 
configuração do consenso. Nós podemos plotar os descritores indivi-
duais (por meio de suas correlações) nos eixos do GPA para mostrar 
quais os termos que os consumidores usam para descrever as mesmas 
características sensoriais (ex.: azedo, ácido, amargo, áspero). O exemplo 
que aparece na Figura 51 ilustra como o consumidor 4 utilizou termos 
diferentes dos demais consumidores para descrever o amargo (usou 
velho) e a acidez (usou amargo). Este é o objetivo principal desta análise: 
entender a linguagem do consumidor.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS274
ácido 2
azedo 1
cítrico 3
amargo 4
amargo 1
cafeína 3
velho 4
amargo 2
salgado 1
salgado 2
salgado 3
salgado 4
doce 1
doce 3
açucarado 2
doce 4
figura 51 – Ao plotar-se as correlações dos descritores com os eixos, desco-
brimos como os consumidores utilizam diferentemente os termos 
descritivos
Gains (1994) sugere ainda outras formas de questionar. Por 
exemplo: se o pesquisador estiver interessado nas diferenças entre os 
produtos que afetem especificamente a escolha do consumidor, então 
a pergunta mais apropriada poderia ser: por quais razões você compra-
ria/consumiria estes dois produtos, mas não compraria/consumiria o 
terceiro?MacFie (2005) recomenda um checklist do que se deve fazer e do 
que não se deve fazer durante a entrevista do Repertory Grid:
O que deve ser feito:
 - faça a pessoa se sentir à vontade e explique o que será realizado;
 - confirme que o entrevistado tenha entendido que o que se quer 
é a descrição sensorial do produto e não a atitude de gostar/des-
gostar destes atributos;
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 275
 - faça com que o entrevistado experimente as amostras da esquerda 
para a direita;
 - solicite que o entrevistado proceda a degustação, pedindo que 
tome um gole de água ou coma um pedaço de biscoito água e sal 
entre uma análise e outra;
 - utilize o questionamento: “de que forma estes produtos se asse-
melham, mas da mesma forma se diferenciam do terceiro?”;
 - dê o tempo que for necessário à pessoa e estimule: “de que ma-
neira? Fale um pouco mais sobre isso! O que você quer dizer?”;
 - dê o tempo suficiente para a primeira tríade – o respondente 
pode estar hesitante ou inseguro; elogie e transmita-lhe segurança 
para continuar;
 - lembre-se de categorizar AP, ARM, SAB, TEX, SR após as pa-
lavras para identificar que são aparência, aroma, sabor, textura, 
sabor residual ou termos gerais;
 - escreva as palavras geradas em cada teste para a ficha de termino-
logia com as escalas para serem analisadas;
 - leia a lista de atributos gerada ao fim de cada tríade para checar 
se falta algum.
O que não deve ser feito:
 - sugerir qualquer palavra ao entrevistado;
 - fazer qualquer pergunta sugestionável, como “é a doçura que está 
diferente?”;
 - escrever embaixo palavras relativas à preferência: sabor bom, aroma 
horrível. Solicite que a pessoa descreva esta sensação;
 - escrever embaixo palavras comparativas: mais doce ou com mais 
aroma. Ajuste-as para: doçura, quantidade percebida de aroma;
 - dizer aos entrevistados quais são os produtos.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS276
9.4.3  Segmentação de consumidores em função da preferência sensorial – 
análise de agrupamentos e mapa de preferência interno
Para a realização de um estudo de mapa de preferência, devemos 
primeiramente selecionar um conjunto de produtos que cubra todo o 
espectro de características sensoriais para aquela categoria de produto. 
Esta informação pode ser obtida por análise descritiva ou por simples 
teste de bancada. Idealmente, deveríamos avaliar quantos produtos fos-
sem possíveis dentro de uma categoria. Mas o número de amostras que 
o consumidor pode degustar em uma sessão é o que usualmente deter-
mina o número de amostras para um conjunto de 6 a 12 (GUINARD, 
2006b). Quanto à origem dos produtos incluídos no conjunto, são fre-
quentemente produtos comerciais (seus e dos seus concorrentes) e ainda 
alguns protótipos que tenha interesse em testar se você já tem conhe-
cimento de alguma lacuna nesta categoria ou para onde um possível 
processo de reformulação possa ser conduzido. O próximo é a análise 
dos produtos (usualmente um CLT – Central Location Testing), quando 
os consumidores avaliam todo o conjunto de produtos quanto ao grau 
hedônico. É importante obter o máximo de informações que caracteri-
zem o perfil do consumidor quanto aos aspectos já mencionados neste 
capítulo, com o objetivo de caracterizar os segmentos de consumidores 
que saem de uma análise de agrupamentos (também conhecida como 
análise de clusters).
Algumas questões a serem consideradas no roteiro e delineamento 
experimental para a realização de um mapa de preferência:
1) Utilize a escala hedônica de 9 pontos ou outra escala de preferência;
2) Solicite o julgamento da preferência global em primeiro lugar 
(item 9.2.6);
3) Esteja atento ao efeito de primeira posição (item 9.2.7) e utilize 
amostra dummy;
4) Utilize delineamento balanceado em blocos completos casualisados;
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 277
5) Analisar quantas amostras você pode testar, considerando-se as 
questões pertinentes a cada produto (descritas no item 3.3).
O resultado do processo de coleta de dados é uma matriz de classi-
ficação dos consumidores hedônicos por meio de um conjunto de pro-
dutos representativos da categoria do produto.
Os dois principais objetivos dos mapas de preferência são inves-
tigar a segmentação do mercado e quais os descritores sensoriais res-
ponsáveis pelas preferências. Em outras palavras, quantos segmentos de 
consumidores com diferentes padrões de preferências pelos produtos 
existem e quais são os atributos sensoriais que estes segmentos mais 
gostam e desgostam? A primeira questão será objeto deste item sobre 
segmentação, e a segunda (correlação dos atributos obtidos por medi-
das descritivas ou instrumentais com as preferências) será descrita no 
item 10.3 (Mapas de preferência).
Análise de agrupamentos (clusters) com base na preferência
A melhor maneira de identificar e caracterizar segmentos de mer-
cado é por meio da análise de agrupamentos hedônicos. Na matriz de 
escores hedônicos dos produtos, pode-se executar uma análise de agrupa-
mento, a qual prontamente identifica segmentos com base nas similari-
dades dos gostos e desgostos pelos produtos.
A análise é baseada na suposição de que os consumidores se en-
contram em grupos distintos de preferências, isto é, na diversidade dos 
gostos. A primeira pergunta importante a responder na fase de partição é 
qual algoritmo de agrupamento é o mais adequado? O critério essencial 
de todos os algoritmos, porém, é que eles tentam maximizar as diferen-
ças entre agrupamentos relativamente à variação dentro dos mesmos, 
como se mostra na Figura 52. A razão entre a variação entre agrupa-
mentos e variação interna média é então comparável com a razão F em 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS278
análise de variância. Os algoritmos mais comumente usados podem ser 
classificados em duas categorias gerais:
 - hierárquica; 
 - não hierárquica (agrupamentos de K-médias).
Variação interna nos agrupamentos
Variação entre agrupamentos
figura 52 – Diagrama de agrupamento que mostra a variação entre e dentro 
de agrupamento
Fonte: HAIR et al., 2005.
A análise hierárquica de agrupamentos consiste em duas etapas. 
A primeira matriz de consumidores (colunas) por amostras (linhas) é 
convertida em uma matriz de pontuações de similaridades/ diferenças 
entre os consumidores, que varia de 0 = nenhuma semelhança a 1 = 
classificações idênticas. Estes resultados são a base para a “ligação” dos 
consumidores em agrupamentos. Existem vários métodos de ligação 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 279
que podem ser escolhidos. Quatro algoritmos aglomerativos populares 
usados para desenvolver agregados são: (1) ligação simples ou individual, 
(2) ligação completa, (3) ligação média e (4) método de Ward.
Ligação simples ou individual é baseado em distância mínima. 
A distância entre dois agrupamentos quaisquer é a menor distância de 
qualquer ponto de um agregado até qualquer ponto do outro. Ocorrem 
problemas quando os agrupamentos são mal delineados, podendo for-
mar longas cadeias e os indivíduos em extremos opostos de uma mesma 
cadeia podem ser muito diferentes.
Ligação completa é baseado em distância máxima. A distância 
máxima entre indivíduos em cada agregado representa a menor esfera 
(diâmetro mínimo) que pode incluir todos os objetos em ambos os 
agrupamentos. A Figura 53 mostra como o uso da menor distância re-
flete simplesmente um único par de objetos e a ligação completa também 
reflete só um par, desta vez os dois mais extremos.
Ligação individual
mais curta mais longa
Ligação completa
figura 53 – Comparação de medidas de distância para ligação individual e ligação completa
Fonte: HAIR et al., 2005.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS280
Ligação média tem o critério de agrupamento pela distância mé-
dia de todos os indivíduos, representada esquematicamente na Figura 
54.Abordagens de ligação média tendem a combinar agregados com 
pequena variação interna. Elas também tendem a produzir agregados 
com aproximadamente a mesma variância (HAIR et al., 2005).
Ligação média Agrupamento A
Grupos de pares não
ponderados médios
dAB é a distância média
entre todos os pares
possíveis
Agrupamento B
figura 54 – Esquema representativo das medidas de distância para ligação média
No Método de Ward a distância entre dois agrupamentos é a 
soma dos quadrados entre os dois agrupamentos feita sobre todas as va-
riáveis (neste caso, trata-se de uma única variável: os escores hedônicos). 
Este procedimento tende a combinar agrupamentos com um pequeno 
número de observações. Ele também tende a produzir agregados com 
aproximadamente o mesmo número de observações.
Procedimentos hierárquicos são os mais empregados, sendo o 
método de Ward e a ligação média provavelmente os mais facilmente 
disponíveis. Medidas de distância são frequentemente usadas como 
medidas de similaridade, com valores maiores representando não se-
melhança. Essas medidas incluem, de acordo com Hair e colaborado-
res (2005):
 - distância euclidiana (em linha reta), a medida mais comum;
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 281
 - distância euclidiana ao quadrado, a soma das distâncias quadra-
das e a medida recomendada para o método de Ward;
 - distância de Mahalanobis que explica correlações de variáveis e 
pondera igualmente cada variável; mais adequada quando as variá-
veis são altamente correlacionadas.
 
A Figura 55 ilustra um dendrograma (diagrama da árvore) de 
agrupamento hierárquico. Como regra básica, agrupamentos com me-
nos de 10% dos consumidores estudados não são significativos. Se nós 
iniciamos com 300 consumidores, qualquer agrupamento (cluster) com 
30 ou menos consumidores não é relevante (GUINARD, 2006b).
0
7
9
5
7
7
8 4
4
8
7
7
3
4 8
3
0
2
2
3
6
7
1
5
9
4
7
2
3
5
5 0
1
3
8
7
7
9
6
7
3
9
5
7
7
5
1
7
9
3
6
0
5
1
9
1
9
0
6
3
7
1
2
0 3
9
8 1
9
9
4
0
2
4
8
0
1
6
3
3
3
5
4
4
1
5
3
2
3
7
3
8
7
0
8
4
5
4
5
8
5
6
8
8
7
6
8
9 6
9
7
3
1 5
4
5
2
5
1
0
9
4
1
2
8
1 2
6
8
8
5
7
6
4
9
8
3
6
4
4
1
6
7
5
0
3
6
4
5
8
7
6
5
1
7
6
1
5
3
5
5
9
5
4
3
1
4
7
4
6
9
2
7
7
3
9
7
1
8
1
9
2
8
8
6 9 2
4
7
10
20
30D
is
si
m
ila
rid
ad
e
Dendograma
40
50
60
70
80
figura 55 – Dendrograma ilustrativo de agrupamento hierárquico
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS282
Os procedimentos não hierárquicos não envolvem o processo de 
construção em árvore. O primeiro passo é selecionar uma semente de 
agrupamento como o centro inicial de um agregado, e todos os indiví-
duos dentro de uma distância de referência pré-especificada são incluí-
dos no agrupamento resultante. Em seguida, outra semente de agrupa-
mento é escolhida, e a designação continua até que todos os indivíduos 
tenham sido designados. Os indivíduos podem então ser redesignados. 
Existem diversas abordagens diferentes para selecionar sementes e de-
signar indivíduos, porém, o principal problema enfrentado por todos 
os procedimentos é como selecionar as sementes. O procedimento de 
referência sequencial (por exemplo: o programa FASTCLUS do SAS) 
emprega uma técnica de agrupamento não hierárquico elaborado para 
grandes conjuntos de dados.
Existe ainda uma combinação de ambos os métodos: hierárquico 
e não hierárquico. Primeiro, uma técnica hierárquica pode estabelecer 
o número de agrupamentos, caracterizar os centros de agrupamentos 
e identificar quaisquer observações atípicas óbvias. Depois que os casos 
atípicos foram eliminados, as demais observações podem então ser 
agrupadas por um método não hierárquico com os centros de grupos 
dos resultados hierárquicos como os pontos sementes iniciais. Desse 
modo, as vantagens dos métodos hierárquicos são complementadas 
pela habilidade dos métodos não hierárquicos para “refinar” os resulta-
dos, pela possibilidade de alteração de pertinência a grupos.
Hair e colaboradores (2005) descrevem seis estágios no processo 
de decisão em análise de agrupamentos: (1) objetivos, (2) projeto de 
pesquisa, (3) suposições, (4) determinação de agrupamentos e avalia-
ção do ajuste geral, (5) interpretação dos agrupamentos e (6) validação 
e perfil dos agrupamentos. Como resumo do processo de decisão, os 
autores enfatizam que é uma poderosa ferramenta que tem o objetivo 
de realizar uma das tarefas mais naturais para os seres humanos: a clas-
sificação. Seja para fins de simplificação, exploração ou confirmação, 
junto com a técnica vem uma responsabilidade para o pesquisador, no 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 283
sentido de aplicar os princípios inerentes de forma adequada. A aná-
lise de agrupamentos tem muitas advertências, que fazem com que 
mesmo o pesquisador experiente a aplique com cuidado. Mas quando 
usada apropriadamente, ela tem o potencial de revelar estruturas den-
tro dos dados que não poderiam ser descobertas por outros meios. 
Assim, essa técnica potente aborda uma necessidade fundamental dos 
pesquisadores em todas as áreas, mas pode ser aplicada com o conhe-
cimento de que é tão fácil usá-la de maneira equivocada quanto de 
forma apropriada.
mapa de preferência interno
É uma análise de componente principal da matriz de escores he-
dônicos relativos a um conjunto de produtos representativos de uma 
categoria, baseado na matriz de covariância (para este caso tem sido 
mais recomendada que a matriz de correlação). O resultado de análise 
é um mapa dos consumidores e um mapa correspondente dos produtos 
analisados. Sua técnica está descrita no item 10.3, portanto, para fins 
de segmentação, o princípio do mapa de preferência interno segue os 
seguintes passos:
Tabela dos escores de preferência para cinco produtos
Consumidor A B C D E
Cons1 1 2 3 4 5
Cons2 5 4 3 2 1
Cons3 1 2 3 4 5
Cons4 3 1 5 1 3
Cons5 3 5 1 5 3
Cons6 2 4 4 4 2
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS284
Os escores hedônicos do consumidor 1 podem ser representados 
em uma dimensão de preferência linear, com alta preferência para o 
produto E.
A B C D E
Cons. 1
Os escores hedônicos dos consumidores 2 e 3 poderiam ser re-
presentados usando essa mesma dimensão, observando-se que o con-
sumidor 2 exibe o comportamento oposto quanto à preferência dos 
consumidores 1 e 3.
A B C D E
Cons. 1 e 3Cons. 2
Nenhum dos outros consumidores pode ser explicado satisfato-
riamente por essa mesma dimensão de preferência, mas nós podemos 
apresentá-los introduzindo uma segunda dimensão, independente da 
primeira.
Consumidor 4
Consumidor 5
A E
B D
C
Consumidor 2 Consumidor 1 e 3
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 285
Finalmente, o consumidor 6 não tem nenhuma relação com ne-
nhum dos cinco primeiros, mas pode ser representado introduzindo-se 
uma terceira dimensão independente das outras duas, dispondo os pro-
dutos A e E dentro do plano da página e os produtos B, C e D estariam 
acima do plano da página.
Fernandes e colaboradores (2009) avaliaram bebidas de goiaba 
adoçadas com diferentes edulcorantes e apresentaram o mapa de prefe-
rência interno demonstrado na Figura 56. Cada ponto no mapa à direita 
representa um dos 100 consumidores que avaliaram a bebida. Estes 
pontos representam o final do vetor, o qual indica a direção principal da 
preferência para aquele consumidor. Os consumidores com preferências 
mais evidentes (os escores hedônicos têm uma grande diferença entre as 
bebidas) são representados por vetores longos e os pontos ficam mais dis-
tantes do centro, enquantoaqueles que avaliaram as bebidas similarmente 
são representados por vetores curtos. A bebida adoçada com sacarose 
está localizada junto à maior quantidade dos consumidores, e podemos 
dizer que a bebida adoçada com aspartame é a que apresenta avaliação 
sensorial mais semelhante à da sacarose. Enquanto as adoçadas com esté-
via e com a mistura ciclamato/sacarina não tiveram a preferência de ne-
nhum consumidor, foram as bebidas rejeitadas pelos consumidores. E a 
mistura sacarina/ciclamato/acessulfame K apresenta pouquíssimos con-
sumidores, observando-se vetores curtos, o que significa que foram ava-
liados de forma similar às demais bebidas por estes poucos consumidores.
Outro exemplo meramente ilustrativo para estudos de agrupa-
mento por preferência juntamente com mapa de preferência interno 
refere-se a 25 consumidores que avaliaram 6 amostras de chocolate 
(amargo e ao leite provenientes de três marcas diferentes) por meio da 
escala hedônica de 9 pontos, conforme apresentado na Tabela 25.
Queremos analisar: quais as marcas que os consumidores preferem? 
Qual o tipo de chocolate preferido: amargo ou ao leite? Existe segmenta-
ção? Qual o tipo de segmentação que podemos observar? Escolheremos 
no programa a análise de componente principal por covariância porque 
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS286
as medidas são provenientes de uma mesma escala. Como resultado, 
obtemos um gráfico que indica os consumidores por vetores, repre-
sentado na Figura 57, e um segundo gráfico indicando os produtos, 
representado na Figura 58.
Co
m
po
ne
nt
e 
pr
in
ci
pa
l 2
 (1
5,
1%
)
Componente principal 1 (70,4%) Componente principal 1 (70,4%)
Estévia
Acesulfame
K
Sacarose
Sacarina/ciclamato
sódico/acesulfame-K
Aspartame
Ciclamato/
sacarina
− 30 − 10 − 1,0 − 0,5 0,5
− 4
1
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
− 1,0
− 0,8
− 0,6
− 0,4
− 0,2
6
11
− 9
− 14
10 30
figura 56 – Mapa de Preferência  Interno, do atributo doçura, para bebida de goiaba adoçada 
com sacarose, aspartame, mistura sacarina/ciclamato sódico/acesulfame-K, estévia, 
mistura ciclamato/sacarina e acesulfame-K
Fonte: FERNANDES et al., 2009.
tabela 25 – Escores hedônicos dos consumidores (variáveis) para os chocolates 
amargo (A) e ao leite (L) das marcas 1, 2 e 3
Chocolate c1 c2 c3 c4 c5 c6 c7 c8 c9 c10 c11 c12 c13
Marca 1A 7 7 6 8 4 5 4 6 7 5 6 6 3
Marca 1L 9 9 8 9 5 7 6 7 9 8 7 9 8
Marca 2A 4 2 3 6 3 6 6 5 4 4 5 7 6
Marca 2L 6 6 3 6 3 7 6 6 5 5 7 7 5
Marca 3A 5 1 3 4 5 8 7 5 2 6 8 6 4
Marca 3L 7 7 5 7 9 9 9 9 7 4 9 5 7
(continua)
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 287
tabela 25 – Escores hedônicos dos consumidores (variáveis) para os chocolates 
amargo (A) e ao leite (L) das marcas 1, 2 e 3
Chocolate c14 c15 c16 c17 c18 c19 c20 c21 c22 c23 c24 c25
Marca 1A 7 4 9 7 5 8 7 9 7 7 5 7
Marca 1L 9 4 9 9 4 9 8 9 9 9 6 6
Marca 2A 4 6 4 5 6 7 6 3 7 6 6 5
Marca 2L 5 5 4 3 6 6 6 4 6 7 7 5
Marca 3A 4 7 7 5 3 7 8 5 6 6 8 8
Marca 3L 5 8 6 7 9 7 4 7 6 7 9 9
20
12
10
22
23
14
16321
9 17 1
2
4 19
13
8
5
25 11
18 7
6 24 15
− 3,5
− 3,5 − 3,0 − 2,5 − 2,0 − 1,5 − 1,0 − 0,5 0,0 0,5 1,0 1,5
− 3,0
− 2,5
− 2,0
− 1,5
− 1,0
− 0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Projeção dos consumidores
Fator 1 : 52,62%
Fa
to
r 2
 : 
25
,2
0%
figura 57 – Projeção dos consumidores nos componentes principais 1 e 2
(conclusão)
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS288
− 8
− 6
− 4
− 2
0
2
4
6
8
10
12
14
− 20 − 15 − 10 − 5
1L
1A
2L 3A
2A
3L
0 5 10 15
Projeção dos produtos
Fator 1 : 52,62%
Fa
to
r 2
 : 
25
,2
0%
figura 58 – Projeção dos produtos nos componentes principais 1 e 2
1A e 1L – chocolates da marca 1 dos tipos: amargo e ao leite. 
2A e 2L – chocolates da marca 2 dos tipos: amargo e ao leite. 
3A e 3L – chocolates da marca 3 dos tipos: amargo e ao leite.
Paralelamente, realizamos a análise de agrupamentos utilizando-
se o método de Ward, com a medida da distância euclidiana, e obtemos 
o dendrograma da Figura 59.
Obtivemos 52,62% de explicação no componente principal 1 
(CP1 ou F1) e 25,20% no componente principal 2 (CP2 ou F2), resul-
tando em 77,82% de explicação da variação total do experimento. Quanto 
ao gráfico da projeção dos produtos com os consumidores, observa-
mos que os chocolates da marca 2, tanto o amargo como ao leite, e da 
marca 3 amargo não foram preferidos por nenhum dos consumidores. 
MéTODOS SUBJETIVOS OU AFETIVOS 289
Ocorreu uma segmentação bem definida quanto à preferência de 15 
consumidores pela marca 1, observando-se que o chocolate ao leite foi 
preferido em relação ao amargo, pelo tamanho dos vetores e as posições 
dos produtos. Mas o que caracteriza este segmento é a preferência pela 
marca 1, tanto ao leite quanto o amargo. O segundo segmento de dez 
consumidores prefere o chocolate da marca 3 ao leite, sendo que o cho-
colate amargo desta mesma marca 3 foi rejeitado por este segmento. As 
preferências foram definidas pelas diferentes marcas, supondo-se que as 
diferenças sensoriais quanto ao sabor e à textura, que caracterizam as 
marcas dos chocolates, foram mais importantes do que as preferências 
entre os tipos amargo e ao leite. Apenas a marca 3 demonstrou diferença 
na preferência entre os tipos amargo e ao leite.
0
5
10
15
20
25
30
15 7 25 8 11 24 8 13 18 5 17 21 16 14 3 9 2 20 10 23 19 22 12 4 1
Dendograma para 25 consumidores
Método de Ward
Di
st
ân
ci
a
figura 59 – Dendrograma referente às preferências dos consumidores dos chocolates
10 Relacionando os dados dos 
consumidores com os dados sensoriais
Uma maneira de melhorar a qualidade dos produtos existentes ou 
de desenvolver produtos de sucesso é entender como seus atributos sen-
soriais influenciam e como são responsáveis pelas preferências dos con-
sumidores. Estes resultados são obtidos avaliando-se a relação existente 
entre os dados sobre a preferência e os dados sensoriais e/ou analíticos de 
um conjunto representativo de produtos daquela categoria, utilizando-
se métodos de análise estatísticos baseados em regressão (MacFIE, 2007). 
Cada vez mais, as indústrias de alimentos e de cosmética e perfuma-
ria estão trabalhando com suas equipes de pesquisa e desenvolvimento 
(P&D) e de marketing integradas para obter estes dados, tais como os 
estudos de mapeamento de preferência. As empresas têm obtido muitos 
benefícios com a introdução dessas pesquisas sensoriais, entre eles:
 - conseguir que as áreas de P&D e marketing juntem seus esforços 
e trabalhem juntas;
 - coletar a informação precisa e necessária para reformular o pro-
duto com sucesso e/ou reposicioná-lo.
O campo Sensométrico teve seu foco inicial no desenvolvimento 
de métodos estatísticos para investigar as relações entre as medidas instru-
mentais e sensoriais dos atributos. Para este fim, utilizam-se análise de cor-
relação, análise de regressão múltipla e gradual, análise de componentes 
10
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS292
principais e mínimos quadrados parciais. É justo dizer que, hoje, o foco 
mudou para o estudo das relações entre as medidas dos escores hedôni-
cos dos produtos e as medidas de análise das propriedades sensoriais do 
produto. Esses métodos serão descritos neste capítulo, de forma bastante 
objetiva, na seguinte ordem:
10.1. Metodologia de Superfície de Resposta (MSR)
10.2. Análise de Componente Principal (ACP) entre atributos 
sensoriais e escores hedônicos
10.3. Mapas de Preferência Interno (MDPREF) e Externo 
(PREFMAP)
10.4. Desdobramento da Função Qualidade ou QFD – Quality 
Function Deployment
10.1 metodologia de superfície de Resposta (msR)
Com esta metodologia, é possível otimizar a aceitação de um pro-