Características, propriedades e alterações em alimentos

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Características, Propriedades e Alterações em 
Alimentos 
 
 
CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA 
Matéria-prima é toda substância em estado bruto, cujo propósito é ser 
utilizado em um alimento, necessitando de alguma forma de processamento. 
De acordo com sua estabilidade podem ser classificadas em: 
 
1. Perecíveis. São as que possuem rápida deterioração em condições 
ambientais. Geralmente a velocidade de degradação se correlaciona 
com a umidade. Exemplos de alimentos perecíveis: leite, carnes, frutas 
e verduras. 
2. Semiperecíveis. Têm sua estabilidade aumentada em decorrência de 
técnicas de processamento. Costumam ter uma atividade de água menor 
que os perecíveis. Ex.: beterraba, cenoura, plantas aromáticas. 
3. Não perecíveis. Podem ser estocadas à temperatura ambiente por longo 
tempo, sem que haja crescimento microbiano expressivo ou suficiente 
para causar alterações no alimento. Possuem baixa atividade de água e 
baixa umidade. 
Com relação ao tipo, as matérias-primas podem ser elencadas como de: 
1. Origem animal. Carnes, leite, ovos. 
2. Origem vegetal. Grãos, frutas, leguminosas, cereais 
3. Origem mineral. Água, sal marinho. 
 
Preparação da matéria-prima 
1. Limpeza. Nesta fase se removem os contaminantes e sujeiras, como 
areias, pedras e mosquitos. Existem dois tipos de procedimentos de 
limpeza: os secos e os úmidos. Os métodos secos (como jato de ar, 
magnetismo) são mais baratos e utilizados para alimentos pequenos e 
com maior resistência física, isto é, os menos sensíveis. Os 
procedimentos úmidos (imersão, spray de água em esteiras, lavagem 
por flotação) são mais eficientes, porém produzem maior volume de 
efluentes para tratamento. O modo de limpeza a ser escolhido vai 
depender do tipo de matéria. 
2. Seleção. Nesta etapa se retira o que não serve para que seja descartado 
ou reprocessado a fim de obter outros produtos. É feita através de 
propriedades físicas mensuráveis, como tamanho, forma, peso e cor. 
3. Classificação. Separação de lotes diferentes, porém sadios/viáveis. 
Aqui se avalia a qualidade do matéria-prima. 
4. Descascamento. Remove partes indesejáveis ou não-comestíveis, além 
de melhorar a aparência do produto final. Pode ser por jato de vapor, 
facas, abrasão, chama ou lixiviação (extração de sólido por meio de 
dissolução em líquido). 
 
 
CAUSAS DE ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS 
São todas as modificações que se operam nos alimentos, destruindo parcial ou 
totalmente suas características essenciais. 
 Qualidade de matéria-prima. Materiais com baixa qualidade refletirão 
na qualidade final do produto. Por exemplo, verdura bastante 
contaminada necessitará de mais processamentos térmicos para sua 
viabilidade; para que isso ocorra, serão necessários o emprego de mais 
tratamentos térmicos, que aumentará seu custo e terá impacto nas 
características sensoriais. 
 Enzimas. Promovem quebra de ligações específicas. Sua ação é 
indesejável quando há, por exemplo, escurecimento e amolecimento de 
vegetais e frutas. Por outro lado, sua ação pode ser útil na indústria em 
processamento de sucos e na fermentação. 
 Reações químicas não enzimáticas. Destas podemos destacar o ranço 
oxidativo e escurecimento químico dos alimentos. 
o O ranço oxidativo está diretamente ligado aos ácidos graxos 
insaturados, onde suas cadeias insaturadas são rompidas e com 
isto há formação de peróxido, que atua como oxidante de óleos e 
gorduras insaturados. Os produtos formados, como aldeídos, 
cetonas, conferem sabor desagradável aos alimentos rançosos. O 
ranço é acelerado pela presença do oxigênio, de luz, metais e 
enzimas. 
o Escurecimento químico (browning) é o nome dado à reação que 
produz pigmentos escuros, denominados melaninas. Ocorre 
principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos e 
proteínas. De modo geral, essas reações são vistas como 
indesejáveis do ponto de vista nutricional. 
 Insetos e roedores. Estes animais permitem a entrada de 
microrganismos nos alimentos, Os roedores são competidores dos 
homens. Estes bichos alteram por consumirem os alimentos e por 
disseminar diversas doenças. 
 
 Físicas. Ocorrem principalmente no transporte e armazenamento, onde 
há facilidade de ocorrer ruptura das cascas, cortes, quebras, 
deformações, perfurações, cortes, queimaduras etc. Agentes como luz, 
calor e frio podem causar alterações organolépticas ou na aparência do 
alimento.