Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos

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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” 
(ESPECIALIZAÇÃO) A DISTÂNCIA 
- 
PCQ - PROCESSAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE 
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO E 
INDUSTRIALIZAÇÃO DE 
PRODUTOS CÁRNEOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
EDUARDO MENDES RAMOS 
ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA RAMOS 
MARIA CRISTINA BRESSAN 
PAULO ROGÉRIO FONTES 
 
 
 
 
 
 
Universidade Federal de Lavras - UFLA 
Lavras – MG 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica preparada pela Divisão de Processos 
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA 
 
 
 
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Governo Federal 
Presidente da República: Dilma Vana Rousseff 
Ministro da Educação: José Henrique Paim Fernandes 
 
Universidade Federal de Lavras 
Reitor: José Roberto Soares Scolforo 
Vice-Reitora: Édila Vilela Resende von Pinho 
Pró-Reitora de Pós-Graduação: Alcides Moino Júnior 
Pró-Reitor Adjunto Lato Sensu: Daniel Carvalho de Rezende 
 
Centro de Educação a Distância 
Coordenador Geral: Ronei Ximenes Martins 
Coordenador Pedagógico: Warlley Ferreira Sahb 
Coordenador de Projetos: Daniel Carvalho de Rezende 
Coordenadora de Apoio Técnico: Fernanda Barbosa Ferrari 
Coordenador de Tecnologia da Informação: André Pimenta Freire 
 
Coordenador(a) de Curso: 
 
Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal (PCQ): 
Eduardo Valério de Barros Vilas Boas 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 - INDUSTRIALIZAÇÃO: VANTAGENS E PRINCÍPIOS BÁSICOS DE 
TRANSFORMAÇÃO .......................................................................................................................... 1 
1.1 OBJETIVOS E VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES ................................. 2 
1.2 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS ..................................................................... 3 
1.2.1 Embutidos crus (produtos crus ou frescais) ................................................................................ 5 
1.2.2 Embutidos cozidos (produtos escaldados) .................................................................................. 5 
1.2.3 Embutidos fermentados (produtos salgados e desidratados) .................................................... 5 
1.2.4 Produtos curados ........................................................................................................................ 5 
1.2.5 Produtos reestruturados (produtos crus ou pré-cozidos) ............................................................ 5 
1.2.6 Produtos enlatados (produtos cozidos enlatados) ...................................................................... 5 
1.3 PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO ..................................................................... 6 
1.3.1 Preparo da matéria-prima .......................................................................................................... 6 
1.3.2 Características da matéria-prima ............................................................................................... 7 
1.3.3 Formulação do produto .............................................................................................................. 9 
1.3.4 Ingredientes e aditivos em produtos cárneos ............................................................................. 9 
1.3.5 Mistura dos ingredientes na matéria-prima ............................................................................. 20 
1.3.6 Embutimento ............................................................................................................................ 23 
1.3.7 Tratamento térmico .................................................................................................................. 24 
1.3.8 Defumação ................................................................................................................................ 25 
1.3.9 Maturação/Secagem ................................................................................................................ 25 
2 – EMBUTIDOS MARINADOS E REESTRUTURADOS ............................................................. 28 
2.1.1 Definição ................................................................................................................................... 29 
2.1.2 Processamento .......................................................................................................................... 31 
2.2 PRODUTOS MARINADOS ........................................................................................................ 33 
2.2.1 Definição ................................................................................................................................... 33 
2.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 33 
2.3. HAMBÚRGUER ......................................................................................................................... 35 
2.3.1 Definição ................................................................................................................................... 35 
2.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 36 
2.4 EMPANADOS ............................................................................................................................. 39 
2.4.1 Definição ................................................................................................................................... 39 
2.4.2 Processamento .......................................................................................................................... 40 
2.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 47 
3 – PRODUTOS SALGADOS E CURADOS CRUS ...................................................................... 50 
3.1 CHARQUE ................................................................................................................................... 52 
3.1.1 Definição ................................................................................................................................... 52 
3.1.2 Processamento .......................................................................................................................... 53 
3.1.3 Aspectos de qualidade do charque ........................................................................................... 59 
3.2 JERKED BEEF ........................................................................................................................... 60 
3.2.1 Definição ................................................................................................................................... 60 
3.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 61 
3.3 CARNE DE SOL ......................................................................................................................... 62 
3.3.1 Definição ................................................................................................................................... 62 
3.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 63 
3.4 PRESUNTOS CURADOS CRUS .............................................................................................. 65 
3.4.1 Definição ...................................................................................................................................65 
3.4.2 Processamento .......................................................................................................................... 67 
3.5 COPPA E CULATELLO ............................................................................................................. 70 
3.5.1 Definição ................................................................................................................................... 70 
3.5.2 Processamento .......................................................................................................................... 70 
3.6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 73 
4 – PRODUTOS CURADOS ............................................................................................................ 75 
COZIDOS ........................................................................................................................................... 75 
4.1 PRESUNTO COZIDO ................................................................................................................. 76 
4.1.1 Definição ................................................................................................................................... 76 
4.1.2 Processamento .......................................................................................................................... 77 
4.2 APRESUNTADO ......................................................................................................................... 81 
4.2.1 Definição ................................................................................................................................... 81 
4.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 81 
4.3 FIAMBRE ..................................................................................................................................... 83 
4.3.1 Definição ................................................................................................................................... 83 
4.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 84 
4.4 BACON E BARRIGA DEFUMADA ........................................................................................... 85 
4.4.1 Definição ................................................................................................................................... 85 
4.4.2 Processamento .......................................................................................................................... 85 
4.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 87 
5–PRODUTOS ................................................................................................................................... 89 
MULSIONADOS ................................................................................................................................ 89 
5.1 FORMAÇÃO DA EMULSÃO ..................................................................................................... 90 
5.2 MORTADELA .............................................................................................................................. 92 
5.2.1 Definição ................................................................................................................................... 92 
5.2.2 Processamento .......................................................................................................................... 94 
5.3 SALSICHA ................................................................................................................................... 96 
5.3.1 Definição ................................................................................................................................... 96 
5.3.2 Processamento .......................................................................................................................... 97 
5.4 PATÊS ....................................................................................................................................... 100 
5.4.1 Definição ................................................................................................................................. 100 
5.4.2 Processamento ........................................................................................................................ 101 
5.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 103 
6 – PRODUTO ................................................................................................................................. 105 
FERMENTADOS ............................................................................................................................. 105 
6.1 METODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO ................................................................ 106 
6.2 SALAMES ................................................................................................................................. 107 
6.2.1 Definição ................................................................................................................................. 107 
6.2.2 Considerações sobre a maturação .......................................................................................... 110 
6.2.3 Processamento ........................................................................................................................ 113 
6.3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 119 
7 – PRODUTOS CÁRNEOS ENLATADOS .................................................................................. 122 
7.1 CORNED BEEF ........................................................................................................................ 124 
7.1.1 Definição ................................................................................................................................. 124 
7.1.2 Processamento ........................................................................................................................ 125 
7.2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 132 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 - INDUSTRIALIZAÇÃO: 
VANTAGENS E PRINCÍPIOS 
BÁSICOS DE 
TRANSFORMAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
2 
 
O produto cárneo é denominado transformado quando as propriedades da 
carne fresca são modificadas, mediante o uso de uma ou mais técnicas como a 
trituração, adição de condimentos, modificação da cor ou tratamento de calor. 
 
1.1 OBJETIVOS E VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES 
O processamento de produtos de origem animal remonta à pré-história, 
onde circunstâncias climáticas e de sobrevivência do homem levaram a 
constatações acidentais de que as carnes se conservavam comestíveis por 
períodos mais longos quando submetidas a determinadas condições. 
O objetivo básico do processamento de carnes era a sua preservação 
pela inibição ou retardamento da decomposição microbiana. Com o uso das 
novas tecnologias de conservação, o processamento de carnes passou a 
valorizar dois aspectos adicionais, produzir conveniência e variabilidade. 
Podemos dizer, então, que atualmente o processamento de carnes visa 
basicamente quatro objetivos: 
1) conferir conservabilidade,embora nem sempre seja o principal 
objetivo; 
2) permitir um maior aproveitamento da matéria-prima; 
3) desenvolver novos produtos, permitindo uma maior variedade, 
atendendo as exigências de consumidores de diferentes segmentos e 
conferindo conveniências, como produtos: dietéticos, infantis, para idosos e 
enfermos, pré-preparados, entre outros; e 
4) adicionar valor agregado à matéria-prima original. 
A tendência atual da indústria de carnes está voltada para a obtenção de 
produtos destinados a uma parcela representativa do mercado consumidor que 
se apresenta mais exigente a cada dia. Produtos ditos naturais ou dietéticos 
são cada vez mais procurados por uma parcela crescente de consumidores 
que associam a necessidade de se consumir alimentos com menor quantidade 
de produtos químicos e gorduras como um hábito saudável. Sem discutir o 
mérito da questão, o fato é que a indústria de alimentos tem que ficar atenta às 
mudanças nas opções de consumo para ser capaz de modificar ou produzir 
produtos que atendam às exigências do mercado. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
3 
 
Nos produtos cárneos o uso de conservantes, algumas especiarias e o 
emprego do calor associado a temperaturas de resfriamento ou congelamento 
podem aumentar a vida útil e, com isso, o mesmo pode permanecer no 
mercado varejista por mais tempo e ser distribuído em regiões distantes da 
indústria processadora. 
No processamento, como matéria-prima são utilizadas aparas, retalhos 
que sobram do processo da desossa, vísceras, gorduras e peles, que possuem 
baixa aceitação no mercado consumidor, entretanto, quando submetidas a 
técnicas de processamento podem originar um produto com características de 
sabor, suculência e textura desejável. A aparência se torna atrativa e a 
embalagem é projetada para proteger, informar, sugerir e vender o produto. 
Os produtos cárneos antes do seu lançamento e registro passam por uma 
etapa de desenvolvimento, na qual são estudadas, nas formulações, as 
quantidades de ingredientes e o tipo de matéria-prima a fim de obter 
características que se enquadram na faixa de mercado pretendida e/ou na 
proposta do produto. 
Ainda na tentativa de criar novas opções para o mercado e aumentar a 
facilidade de consumo (conveniência), alguns processos podem ser realizados 
para realçar cortes. Como exemplo podem ser citados: a) peito de frango 
temperado e previamente amaciado; b) lombo de suíno temperado e pré-cozido 
(lombo canadense, lombo com páprica, lombo com ervas etc.); e, c) cortes 
bovinos maturados e embalados a vácuo (maminha e picanha maturada). 
Esses métodos buscam melhorar as características sensoriais e aumentar a 
aceitação por parte do consumidor. 
O processamento e industrialização de carne são responsáveis por 
manter viáveis economicamente algumas indústrias de abate. Por exemplo, no 
caso dos abatedouros de aves, a margem de lucro sobre a venda de frango 
resfriado é baixa, mas a utilização de técnicas de industrialização permite 
aumentar o valor agregado aos produtos. 
1.2 CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS 
De uma maneira geral, os produtos cárneos processados podem ser 
classificados de acordo com o tipo de processamento a que é submetido e a 
sua forma de armazenamento. Para efeito de avaliação do emprego de 
aditivos, a Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998 da Secretaria de 
Vigilância Sanitária (SVS), classificou os produtos cárneos comercializados no 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
4 
 
país em subcategorias, enquadradas na “Categoria 8 - Carnes e Produtos 
Cárneos”, conforme a Tabela1. 
Tabela 1 - Subcategorias que fazem parte da Categoria 8 - Carnes e Produtos 
Cárneos (Portaria no 1.002, de 11 de dezembro de 1998) 
Subcategoria Produtos 
Carnes 
Frescas Todas as carnes frescas 
Congeladas Todas as carnes congeladas 
Produtos Cárneos Industrializados 
Produtos frescais*, 
embutidos ou não 
Almôndegas; quibes (kibes); linguiças; empanados; 
carne bovina, suína, ovina e de aves temperada; carne e 
miúdos temperados e/ou recheados; hambúrgueres; 
dentre outros. 
Produtos secos, 
curados e/ou 
maturados, embutidos 
ou não 
Linguiças; carnes e peles desidratadas; presunto cru; 
presunto Tipo Parma; salames; copas; Speck; Brezaola; 
cortes maturados/curados; Jerked Beef; charque; 
Pepperoni; paio Tipo Português; dentre outros. 
Produtos cozidos, 
embutidos ou não 
Mortadela; salsicha; pastas; salsichões; morcelas; 
chouriços; presunto cozido; pão de carne; fiambres; 
galantinas; lanches de carne; linguiças; cortes de carne; 
lombo Tipo Canadense; lombo de suínos; paios; linguiça 
defumada; almôndegas; pratos prontos; Zampone; 
barriga defumada (bacon); Codeguino; empanados; 
apresuntados; queijo de porco; dentre outros. 
Produtos Cárneos Salgados 
Produtos salgados 
crus 
cortes de carne, miúdos, carne de sol, dentre outros. 
Produtos salgados 
cozidos 
Mortadela; salsicha; pastas; salsichões; morcelas; 
chouriços; presunto cozido; pão de carne; fiambres; 
galantinas; lanches de carne; linguiças; cortes de carne; 
lombo Tipo Canadense; lombo de suínos; paios; linguiça 
defumada; almôndegas; pratos prontos; Zampone; 
barriga defumada (bacon); Codeguino; empanados; 
apresuntados; dentre outros. 
Conservas e Semiconservas de Origem Animal 
Conservas cárneas, 
mistas e 
semiconservas 
cárneas 
Salsicha; mortadela; apresuntado; carne em conserva; 
picadinho de carne; pastas; almôndegas; feijoada; 
dobradinha; molhos de carne; carnes com vegetais; 
língua de bovino enlatada; paio em banha; extratos de 
carnes; fiambres; dentre outros. 
 
* Entende-se por “frescais“ os produtos que não sofrem tratamento térmico e, deste modo, 
exigem um maior controle da qualidade da matéria-prima e das condições de processamento e 
comercialização. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
5 
 
1.2.1 Embutidos crus (produtos crus ou frescais) 
Nessa classe, a matéria-prima, adicionada de condimentos e especiarias, 
é embutida em envoltórios naturais ou artificiais e conservada até o consumo 
final em temperaturas entre -1 a 8oC. São exemplos desses produtos os vários 
tipos de linguiças frescais (linguiça de porco, de frango, linguiça calabresa) e os 
produtos marinados. 
1.2.2 Embutidos cozidos (produtos escaldados) 
Após o preparo do produto, o mesmo é submetido a tratamento térmico 
de pasteurização. Em relação à estrutura da matéria-prima os embutidos 
cozidos podem ser divididos em: a) emulsionados (salsichas, mortadelas, 
patês); e, b) moldados (presunto, apresuntado). 
1.2.3 Embutidos fermentados (produtos salgados e desidratados) 
Nessa categoria de produtos, a matéria-prima é adicionada de culturas 
iniciadoras (“starters”) e embutida. A seguir, o produto passa por períodos de 
maturação em condições controladas de umidade e temperatura. Um exemplo 
é o salame. 
1.2.4 Produtos curados 
A matéria-prima é adicionada de condimentos e sais de cura (nitrito e 
nitrato) e passa por processos de maturação. São exemplos dessa categoria o 
Presunto Parma, a Copa, o Culatello, o Lombo Canadense, a Carne de Sol, o 
Charque e o Jerked Beef. 
1.2.5 Produtos reestruturados (produtos crus ou pré-cozidos) 
Nessa classificação, a matéria-prima é picada, adicionada de substâncias 
ligantes, empanada ou não, pré-cozida ou não, submetida a congelamento 
rápido (-30 a -35oC) e embalada. São representantes dessa categoria os 
hambúrgueres, almôndegas e os empanados tipo “nuggets”. 
1.2.6 Produtos enlatados (produtos cozidos enlatados) 
O produto preparado e envasado é submetido a tratamentos de 
esterilização. Exemplo desses produtos são as salsichas enlatadas, patê, 
bolinho de carne (almôndegas)e o Corned Beef. A matéria-prima é picada, 
moldada e resfriada rapidamente. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
6 
 
1.3 PRINCÍPIOS BÁSICOS DO PROCESSAMENTO 
1.3.1 Preparo da matéria-prima 
Como matéria-prima para processados são utilizados, além da carne 
magra (normalmente dianteiro de bovino), retalhos de carne suína ou bovina 
(resultado da desossa ou aproveitamento de cortes desfigurados), gorduras de 
suíno (oriundas da barriga, papada e lombo), carne mecanicamente separada 
(proveniente de dorso, pescoço ou cortes desfigurados) e vísceras (fígado, 
estômago, coração, língua e pulmão). A escolha e a quantidade dessa matéria-
prima depende do produto, das técnicas de processamento e da fórmula. Outra 
questão importante é a qualidade higiênico-sanitária do lote de animais, das 
operações de abate e ausência de estruturas estranhas à carne como pelos, 
tecido conjuntivo ou pedaços de ossos. 
Inicialmente, no processo da industrialização, a matéria-prima é 
preparada para receber os condimentos de acordo com o produto, conforme 
descrito a seguir: 
 em produtos curados como charque, carne de sol e Jerked Beef as 
massas musculares devem ser reduzidas à espessuras uniformes na 
forma de mantas de carne; 
 
 em produtos cozidos moldados, como o presunto e o apresuntado, os 
músculos são desossados, separados individualmente e retiradas as 
aparas, aponevroses e gorduras não desejáveis; 
 
 
 nas linguiças e produtos fermentados, a massa cárnea e a gordura são 
trituradas em partículas menores utilizando um moedor (Figura 1a). O 
tamanho dessas partículas de carne e gordura é um fator de qualidade 
que determina a textura do produto. O tamanho uniforme das partículas 
pode ser obtido se a trituração é realizada com a matéria-prima à 
baixas temperaturas antes da moagem. Esse procedimento evita a 
fusão das gorduras (temperatura de -1 a -2°C para carnes magras e 
temperatura de -2 e -3°C para carne gorda); 
 
 no preparo de produtos emulsionados, a carne é moída finamente em 
equipamento específico (cutter; Figura 1b) juntamente com as 
gorduras, formando uma massa viscosa com características de uma 
emulsão. Essa textura inicial de pasta é mantida pelas propriedades 
funcionais das proteínas da carne que foram expostas durante a 
moagem no cutter. No cozimento, essas proteínas coagulam e 
originam outras texturas. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
7 
 
 
 
Figura 1 - Equipamentos utilizados na fragmentação da carne: (a) moedor (picador) de carne, 
com detalhes dos discos de moagem com diferentes gramaturas; e (b) cutter (ou bow cutter), 
com detalhe das facas de corte que giram em alta velocidade. 
 
1.3.2 Características da matéria-prima 
 
As matérias-primas, conforme a origem e localização, apresentam 
diferentes composições químicas e diferentes características em relação à 
capacidade de emulsificação e de formação de cor, conforme apresentado na 
Tabela 2. 
 
(a)
(b)
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
8 
 
Tabela 2 - Características das carnes para o processo de embutimento* 
 Características nutricionais Características industriais 
Carnes 
Gordura (%) Proteína (%) Capacidade de cor** 
Capacidade de 
emulsionar** 
Carne de suínos 
Paleta 8,0 19,2 0,80 0,95 
Fígado 8,0 20,6 0,80 0,00 
Queixada 8,0 20,9 0,80 0,80 
Orelhas 10,0 22,5 0,10 0,20 
Retalhos 1 10,0 18,9 0,70 0,90 
Retalhos 2 25,0 15,8 0,50 0,80 
Retalhos 3 55,0 9,7 0,35 0,75 
Estômago 13,0 16,7 0,20 0,05 
Baço 15,0 15,9 0,60 0,00 
C. de Bochecha 15,0 17,8 0,65 0,75 
Coração 17,0 15,3 0,85 0,30 
Pernil 19,0 16,9 0,60 0,80 
Língua 19,0 16,3 0,15 0,20 
C. de nuca 25,0 15,9 0,60 0,70 
Couro 32,0 28,3 0,05 0,20 
Focinho 35,0 14,6 0,05 0,10 
Carne de bovinos 
Carne de vitela 5,0 16,8 0,90 0,80 
Dianteiro 8,0 – 10,0 19,0 – 20,8 0,95 –1,0 1,00 
Fígado 9,0 20,7 0,80 0,00 
Bucho 11,0 12,8 0,05 0,10 
Retalhos 15,0 18,9 0,90 0,85 
Retalhos 25,0 16,9 0,85 0,80 
Bochecha 15,0 18,3 0,90 0,85 
Língua 20,0 15,5 0,25 0,20 
Aparas de língua 40,0 12,6 0,15 0,15 
Focinho 20,0 15,9 0,05 0,20 
Coração 21,0 14,9 0,90 0,30 
Ponta de agulha 23,0 15,8 0,80 0,75 
Pulmão 12,0 17,5 0,75 0,05 
*Valores médios (podendo variar com a época de abate e a idade e composição do 
animal), ** Os números que expressam a capacidade de cor e de emulsionar são 
valores relativos que variam de zero a um, Fonte: CANHOS & DIAS (1983) 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
9 
 
1.3.3 Formulação do produto 
A formulação do produto, durante a sua fase de desenvolvimento deve 
prever uma qualidade elevada associada a um custo baixo. Geralmente, para 
reduzir custos é observado o tipo da carne e ingredientes que podem ser 
adicionados com o objetivo de aumentar o rendimento e melhorar as 
características sensoriais. 
Para os aditivos e ingredientes utilizados, bem como o teor mínimo de 
proteína e máximo de gordura e umidade, entre outros, nos produtos, existem 
normas que devem ser atendidas. 
 
1.3.4 Ingredientes e aditivos em produtos cárneos 
Em linhas gerais, ingredientes são todas substâncias, incluindo os 
aditivos, que se agregam aos produtos, independentemente da finalidade 
tecnológica. As indústrias de carnes utilizam ingredientes e aditivos para 
conservar e melhorar as características de qualidade, tais como: cor, sabor, 
odor e consistência do produto. 
Aditivo para alimento é a substância intencionalmente adicionada ao 
mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas 
propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo (BRASIL, 1989). 
A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de 
alimentos resulta da controvérsia entre a necessidade e a segurança de seu 
uso. Embora sob o ponto de vista tecnológico haja benefícios alcançados com 
a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos 
riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas 
substâncias químicas (ANVISA, 2014). Um aditivo não tem propósito de nutrir e 
somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para a 
categoria de alimento, em suas respectivas funções e limites máximos. 
No Brasil, os aditivos são legislados por duas Portarias da Agência de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde (MS): Portaria no. 1002, 
de 11 de dezembro de 1998, que “subdivide a Categoria 8 – Carnes e produtos 
cárneos”; e Portaria no. 1004, de 11 de dezembro de 1998 que define a 
“Atribuição da função e de limites de aditivos da Categoria 8”. Mais 
recentemente, em 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA) criou uma Portaria (no. 51, de dezembro de 2006) similar à Portaria no. 
1004 da ANVISA, que também descreve a “Atribuição da função e de limites de 
aditivos da Categoria 8”. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
10 
 
Os aditivos devem ser listados com as funções que exercem e com o 
número do Sistema Internacional de Numeração (INS), definidos nas portarias 
da ANVISA e, ou, MAPA (Ex. “conservante nitrito de sódio - INS 249”). Já os 
ingredientes, alguns são legislados pelas Instruções Normativas de Identidade 
e Qualidade, também chamados de PIQs (Padrões de Identidade e Qualidade), 
de cada produto específico definido pelo MAPA. Por exemplo, amido é um 
ingrediente que pode ser adicionado (até 2%) em apresuntados, mas não pode 
ser adicionado em presuntos cozidos. 
Assim, a diferença básica entre aditivos e ingredientes reside no fato de 
que, na sua maioria, aditivos são compostos químicos legislados devido a 
questões relacionadas ao risco do seu consumo em grande quantidade ou por 
questões tecnológicas. Por exemplo nitritoé um aditivo que é tóxico se 
consumido em quantidades elevadas, muito acima do que é permitido na 
maioria dos países. Já o controle dos ingredientes tem a ver com uma questão 
nutricional ou de mercado. Por exemplo, amidos são ingredientes - não aditivos 
- controlados pelo Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos produtos. Esse 
controle é feito para evitar que as indústrias os utilizem em grandes 
quantidades, em substituição à carne, o que iria favorecer o rendimento e 
reduzir os custos. No entanto, o amido não contribui nutricionalmente ao 
produto e a substituição da carne por ele implica em severa redução nos 
valores nutricionais do produto. Além disso, a adição deste tipo de ingrediente 
permite diferenciar produtos de alta qualidade, em que sua adição não é 
permitida, de outros de qualidade inferior, porém aceitável. Estas diferenças 
refletem, obviamente, no preço do produto. 
Para que um aditivo alimentar seja aprovado no Brasil são consideradas 
referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius - 
Comitê de Especialidades da Organização das Nações Unidas para a 
Alimentação e a Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS) -, a 
União Europeia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug 
Administration (FDA). Esse critério é estabelecido na legislação brasileira pela 
Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS/MS) no. 540, de 27 de 
outubro de 1997. A FAO e OMS definiram como objetivos do uso de aditivos 
alimentares: 
 
 produzir alimentos mais atrativos; 
 aumentar o tempo de vida de prateleira do alimento e dar a 
possibilidade, entre outras, de produção em grande escala; 
 facilitar o processamento; 
 melhorar a qualidade nutricional; 
 atender à necessidade de alguns grupos de pessoas com alimentos 
especiais como, por exemplo, diabéticos. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
11 
 
É importante ressaltar que em nenhum caso deve o aditivo servir para 
dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência 
de matérias-primas de baixa qualidade. 
Os aditivos são agrupados por categorias, de acordo com sua aplicação. 
Existem 350 substâncias aprovadas, distribuídas em 23 categorias de aditivos, 
sendo as principais, de relevância para produtos cárneos, descritas a seguir. 
 
1.3.4.1 CONSERVANTES 
Conservantes são substâncias com função de manter a aparência e a 
palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de consumo 
dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração 
causada por microorganismos ou pela ação enzimática. 
 
Nitratos e nitritos 
Na tecnologia de produtos cárneos, o termo “curado” é usado justamente 
para definir produtos adicionados de sais (de sódio ou potássio) de nitrito (NO2) 
e, ou, nitrato (NO3), sendo estes aditivos conhecidos como “agentes de cura”. 
As principais funções desses conservantes são: a) fixação da cor curada; b) 
ação bacteriostática; e, c) desenvolvimento do sabor e aroma relacionados a 
produtos curados. 
Os nitratos e nitritos são efetivos contra o crescimento de espécies 
proteolíticas como o Clostridium botulinum. No entanto, essa ação de 
preservação contra o C. botulinum em produtos cárneos deve ser 
consequência da associação e combinação de diversos fatores, tais como: 
concentração de salmoura, pH do meio, nitrito adicionado ou residual, 
tratamento de calor, contagem inicial na matéria-prima, natureza da flora 
competitiva, temperatura de estocagem, disponibilidade de ferro e a presença 
de outros aditivos. 
O desenvolvimento da cor e sabor característicos de produtos curados 
ocorre com concentrações de nitrito entre 10 a 50 ppm. Entretanto, para inibir o 
crescimento de microrganismos Clostridium botulinum são necessárias 
concentrações de 150 a 200ppm, valores esses que são permitidos pela 
legislação, que tolera até 200 ppm de nitrito. 
Importantes considerações sobre a ação bacteriana do nitrito e nitrato são 
mencionadas a seguir: a) a produção de toxina botulínica em carnes pode ser 
prevenida desde que utilizados métodos combinados de conservação 
associados às concentrações de nitrito e temperaturas de refrigeração; b) o 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
12 
 
efeito antimicrobiano do nitrito é, também, observado em temperaturas 
superiores à temperatura de refrigeração; c) o tratamento térmico reduz o teor 
de nitrito residual; d) o teor de nitrito residual é reduzido gradualmente durante 
o período de armazenagem do produto; e, e) o efeito antimicrobiano depende 
da concentração inicial de nitrito e não dos níveis residuais (PEREZ, 1977; 
citado por PARDI et al., 1996). 
Em relação ao uso do nitrito e nitrato, a indústria tem mostrado 
preferência para o uso de nitrito, pois a transformação do nitrato em nitrito, 
resultado da ação microbiana, é de difícil controle bem como o controle do teor 
residual do nitrato no produto final. Existe um consenso geral de que as taxas 
de nitrito adicionado são mais efetivas na atividade antibotulínica do que as 
taxas de nitrito residual. 
Como efeito negativo, o emprego do nitrato e nitrito acarreta o risco da 
formação de N-nitrosaminas que são potencialmente carcinogênicas em 
determinadas condições. As alternativas para evitar esse risco são: a) 
substituição por outros aditivos como: conservadores e fixadores de cor, que 
resultem em ação antibotulínica; b) associação a outros aditivos que permitem 
a redução do teor de nitrito, como os ascorbatos e eritorbatos; c) adoção de 
meios capazes de impedir ou reduzir a formação de nitrosaminas como o ácido 
ascórbico e GDL (glutona delta lactona); d) busca de meios que venham a 
suprimir o processo de ativação, inibindo a ação carcinogênica; e) redução do 
limite máximo residual; e, f) redobrada vigilância para evitar a superdosagem. 
 
Ácido sórbico 
O ácido hexanodioico, conhecido como ácido sórbico, existe no comércio 
na forma pura ou como sal sódico, potássico ou cálcico, sob forma de pó, 
granulado, em soluções e suspensões. Existe, atualmente, uma tendência para 
o uso do ácido sórbico, devido à sua inocuidade em substituição a outros 
conservadores (PARDI et al., 1996), e ácido sórbico é inibidor do crescimento 
de bolores e leveduras (CALIL e AGUIAR, 1999). Considerando-se que alguns 
microrganismos podem incluir o ácido sórbico em seu metabolismo, que sua 
concentração é pequena e a densidade dos germes é grande, o ácido sórbico 
não se presta para a conservação desses substratos (PARDI et al, 1996). Por 
outro lado, a presença de sal comum e açúcares aumentam a atividade do 
ácido sórbico. 
No entanto, o emprego do ácido sórbico e seus sais em embutidos 
cárneos é limitado ao revestimento externo, não sendo permitida a sua 
presença na massa cárnea. A conservação das carnes por envoltórios 
impregnadas em ácido sórbico é considerada eficaz, sendo muito comum o seu 
uso na elaboração de produtos fermentados como o salame. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
13 
 
1.3.4.2 ANTIOXIDANTES 
As substâncias adicionadas aos alimentos que reduzem o aparecimento 
de alterações oxidativas são definidas como antioxidantes. 
As gorduras, presentes nos tecidos cárneos, quando expostas ao ar e à 
luz tendem à oxidação e à rancificação, reações que são acompanhadas do 
desenvolvimento de sabor e odor desagradáveis. Vários fatores estão 
envolvidos com o início e processo de rancificação, tais como: a) composição 
química dos ácidos graxos, b) processamento utilizado; c) condições de 
armazenamento; e, d) presença de antioxidantes naturais na gordura (PARDI 
et al., 1996). 
A rancificação é provocada por reações químicas. Dentre essas existem 
algumas causadas pela ação do oxigênio atmosférico nas duplas ligações dos 
ácidos graxos insaturados. Essa oxidaçãoé ativada pela luz, pelo calor e pela 
presença do cobre e do ferro que catalisam a oxidação. Os resíduos desse 
processo de oxidação são os peróxidos que rompem-se e dão origem às 
cetonas, aldeídos e outros compostos de peso molecular baixo, responsáveis 
pelo odor e gosto desagradáveis que caracterizam as gorduras rançosas 
(PARDI et al., 1996). 
A fim de melhorar o efeito dos antioxidantes são aplicados nos alimentos 
os “compostos sinergistas”, cujo efeito da combinação é maior que o efeito 
relativo à ação de cada um dos componentes isoladamente. As substâncias 
sinergistas são adicionadas aos produtos cárneos conjuntamente com os 
antioxidantes. Os atuais sinergistas utilizados são o ácido ascórbico (vitamina 
C), o ácido cítrico e o ácido fosfórico. Dentre os antioxidantes de eleição 
encontram-se os sintéticos: butil-hidroxitolueno (BHT), butil-hidroxianisol (BHA) 
e galato de propila com o sinergista ácido cítrico (PARDI et al., 1996; CALIL e 
AGUIAR, 1999). Em alimentos, os antioxidantes sintéticos de uso permitido 
devem seguir o limite máximo para cada antioxidante, mas quando mais de um 
tipo é utilizado o total não pode exceder a 0,02% (200 ppm) com base no teor 
de gordura do produto. 
Os sais do ácido ascórbico (ascorbatos de sódio ou potássio) e seu 
isômero ácido isoascórbico (eritorbato de sódio ou potássio) – Figura 2 – são 
comumente empregados em produtos cárneos. Ambos funcionam como 
agentes redutores, como antioxidantes e agentes sequestrantes. São 
aceleradores do processo de cura e também são estabilizadores da cor curada 
formada. O ascorbato é considerado mais eficiente nessa ação, porém é de 
custo mais elevado, portanto o uso do eritorbato em produtos cárneos é maior. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
14 
 
 
Figura 2 - Estrutura química dos ácidos ascórbico e isoascórbico. 
 
 
1.3.4.3 ESTABILIZANTES 
Estabilizantes são substâncias que favorecem e mantêm as 
características físicas de emulsões e suspensões, não dispõem de ação 
emulsionante, mas consolidam as emulsões. Caracterizam-se por seu peso 
molecular elevado. Sua ação consiste em formar películas na superfície de 
separação, além de funcionar como coloides protetores que desenvolvem 
viscosidade elevada e, com isso, evitam a migração das partículas menores 
existentes na solução. Por isso, os estabilizantes são frequentemente 
adicionados aos alimentos junto com os emulsionantes (PARDI et al., 1996). 
Entre os estabilizantes minerais encontram-se os polifosfatos que, por 
modificarem as funcionalidades das proteínas no alimento, reagem como 
estabilizantes de forma indireta. Os polifosfatos atuam elevando o pH do meio, 
acentuando a capacidade de retenção de água e consequente embebeção da 
massa e a diminuição da retração do produto no cozimento, devido a menor 
perda de umidade. Tecnologicamente isso proporciona no produto um aspecto 
mais homogêneo e brilhante ao corte e aumenta a sua suculência e maciez 
(PARDI et al., 1996). Outras vantagens tecnológicas associadas ao uso de 
polifosfatos são: retardo na oxidação, redução da perda de suco nos enlatados 
e redução na perda de água no descongelamento (PEREZ, 1987, citado por 
PARDI et al, 1996). A legislação brasileira restringe sua aplicação a 0,5% em 
produtos cárneos. 
1.3.4.4 ACIDULANTES 
Os acidulantes são substâncias capazes de comunicar e intensificar o 
gosto ácido dos alimentos e podem exercer outras ações, como: mascarar a 
doçura do açúcar e conservar (PARDI et al., 1996). Os acidulantes previstos 
pela legislação brasileira são: ácido adípico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido 
fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, ácido lático, ácido málico, ácido 
tartárico e glucona-delta-lactona. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
15 
 
Ácido lático 
O ácido lático, em condições de anaerobiose, é formado no músculo após 
o sacrifício do animal, que age contribuindo na queda do pH da carne e 
aumentando a vida útil da carne in natura. Nos produtos elaborados a acidez 
originada do acúmulo de ácido lático na carne atua aumentando a estabilidade 
de produtos maturados. Nesses produtos, a presença desse ácido pode ser 
originada da adição de açúcares fermentáveis. 
O uso tecnológico do ácido lático apresenta algumas vantagens, como: a) 
ser estável ao calor, resistindo a temperaturas elevadas; b) possui sabor ácido 
suave; c) não sofre limitações quanto ao seu uso em alimentos. Por outro lado, 
não mascara outros componentes odoríferos. 
O ácido lático pode ser empregado em salmoura ou sal destinado à 
elaboração de charque e outras carnes curadas ou defumadas (Jerked Beef), 
em doses de até 2% sobre o peso do sal empregado (PARDI et al., 1996). 
 
Ácido acético 
A ação conservadora do ácido acético é atribuída à queda do pH 
provocada no meio, por essa razão é necessária uma concentração mais 
elevada do que os demais ácidos orgânicos. Nesse caso, a atividade 
antimicrobiana é observada quando utilizadas concentrações superiores a 
0,5%. 
O ácido acético, além de conservador, também é considerado um 
ingrediente rápido que industrialmente pode ser usado como corretivo de pH, 
principalmente em conservas de pescado e conservas de carne (PARDI et al., 
1996). 
 
Ácido cítrico 
De sabor ácido mais forte, o ácido cítrico também pode ser utilizado em 
produtos cárneos curados via categoria de antioxidante (sinergista – 
sequestrante de metais, inibindo seu efeito catalizador sobre a reação de 
oxidação) em níveis de até 0,2%. Em presuntos e apresuntados, embora seja 
permitida, sua utilização não é adequada, pois diminui a capacidade de 
retenção de água da carne, prejudicando a liga do produto. 
Glucona-delta-lactona 
A glucona-delta-lactona (GDL) é um éster do ácido glucômico e se 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
16 
 
apresenta sob a forma de um pó branco, sem odor particular e sabor 
agradável, parecido com os outros açúcares, muito solúvel em água e pouco 
em álcool. Em meio aquoso, a GDL se transforma lentamente em ácido 
glucômico, que adicionado até os níveis permitidos pela legislação (0,5%), 
diminui o pH em alguns décimos (0,2 - 0,3 unidades). Este decréscimo, embora 
pequeno, é importante, pois permite que muitas massas cárneas cheguem a 
valores de pH próximos de 5,3, nos quais a velocidade de cura é máxima. Esta 
redução do pH contribui ainda para a inibição de microrganismos indesejáveis 
(proteolíticos, por exemplo) no embutido. É um dos principais acidulantes 
utilizados em produtos cárneos fermentados. 
 
1.3.4.5 AROMATIZANTES OU FLAVORIZANTES 
Aromatizantes ou flavorizantes representam os aditivos constituídos por 
substâncias ou compostos usados com o objetivo de intensificar o paladar e o 
aroma dos alimentos ou conferir-lhes um sabor que não possuem (PARDI et 
al., 1996). Os principais aromatizantes utilizados na indústria de carnes atual 
são os aromas de fumaça (fumaça em pó, fumaça líquida, etc.). 
Os aditivos flavorizantes podem ser divididos em: a) naturais, obtidos a 
partir de folhas, raízes, resinas, óleos essenciais etc., através de processos 
físicos e químicos; b) artificiais, divididos em dois grupos: i) obtidos por 
processo de síntese através de processos físicos e químicos, cuja estrutura 
química é idêntica a uma substância ou composto natural; ii) obtidos por 
síntese laboratorial, cuja estrutura química não é encontrada na natureza. 
 
1.3.4.6 CORANTES 
Os corantes são usados para dar cor ou realçar o pigmento e, dessa 
forma, atrair a atenção do consumidor criando uma cor-imitação ou realçando a 
cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo. 
Os corantes podem ser divididos em naturais e artificiais. Entre os 
naturais temos os de origem puramente vegetal, tais como: açafrão, 
antocianinas, beterraba,cacau, carotenoides, carvão vegetal, cochonilha, 
cúrcuma, índigo, páprica, pau-brasil, pau campelchi, riboflavina, urucum, 
urzela, xantofila e alguns outros menos conhecidos como a hemoglobina, 
pigmento de origem animal. Estes pigmentos naturais são pouco utilizados, 
pois existem os artificiais, disponíveis e economicamente viáveis tais como: 
amarelo crepúsculo; amarelo ácido; amarelo tartrazina; azul idigotina; azul 
indatreno; azul brilhante; amaranto ou bordeaux S; vermelho 40; ponceau 4 R; 
e, eritrosina (PARDI et al., 1996). 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
17 
 
1.3.4.7 UMECTANTES 
As substâncias umectantes são aquelas capazes de evitar a perda da 
umidade dos alimentos, previnindo a solidificação e agindo na cura de 
embutidos (CALIL e AGUIAR, 1999). Em carnes é permitido o uso de propileno 
glicol, no limite máximo de 0,004%. 
 
Lactato de sódio 
Apesar de a legislação brasileira enquadrar o lactato de sódio como 
umectante, além desta função, este possui ainda ação de preservação, 
aumentando a estabilidade microbiológica e, consequentemente, a vida útil; 
melhora o sabor e a cor do produto; e é de fácil aplicação por se apresentar na 
forma líquida (cerca de 60% de concentração). 
 
1.3.4.8 ESPESSANTES 
Espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um 
alimento. Em produtos cárneos seu uso é mais restrito. 
 
Carragena 
As carragenas, também chamadas de carrageninas ou musgo irlandês, 
são carboidratos naturais que estão presentes na estrutura de algumas algas 
vermelhas (Rhodophycea), que possuem a particularidade de formar coloides 
altamente viscosos ou géis em meio aquoso. Esta capacidade de formar géis 
permite melhorar rendimentos (diminuir custos), textura (mais elástica em 
presuntos), suculência (maior capacidade de reter água - CRA), fatiamento e 
liga dos produtos cárneos, permitindo ainda diminuir a perda de líquidos, o teor 
de gordura (principalmente em produtos de baixo teor de gordura por permitir a 
redução de gordura sem comprometer a palatabilidade) e as quebras no 
momento de fatiar ou cortar o produto, consequentemente, melhorando a 
aparência final e o sabor dos derivados de carne. 
 
1.3.4.9 CONDIMENTOS E ESPECIARIAS 
Condimento é o produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com 
ou sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-
lhes melhor aroma e sabor (artigo 785 do RIISPOA, BRASIL, 1952). Os 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
18 
 
condimentos e temperos são importantes, pois conferem ao alimento odor 
agradável e ajudam a melhorar o sabor ao degustar, o que repercute no seu 
próprio aproveitamento. O uso de condimentos aumenta a palatabilidade do 
alimento, permitindo a variedade da dieta, sobretudo devido ao odor e sabor 
mais ativos, excitam as mucosas e aumentam a atividade glandular, com 
consequente produção de mais saliva e mais suco gástrico, em favorecimento 
à digestão 
Os condimentos podem ser agrupados em duas classes: 
 
 potencializadores de sabor, que são substâncias que não 
conferem sabor, mas favorecem a percepção destes; entre eles 
citam-se: glutamato monossódico, hidrolisado de proteínas, 
aminoácidos, dipeptídeos, maltol, etimaltol e produtos de 
combinação; e 
 saporizantes: substâncias que conferem sabor, como os 
aromatizantes, ácidos naturais presentes nos alimentos, açúcar, sal 
de cozinha e especiarias. O artigo 367 do RIISPOA lista as 
substâncias aromáticas (e seus princípios ativos), empregadas com 
a finalidade de temperar o produto, aprovadas para o uso em 
produtos cárneos. 
 
Especiarias são partes de algumas plantas (raízes, rizomas, bulbos, 
cascas, folhas, talos, flores, frutos, sementes) em seu estado natural, 
dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico, que por seu sabor ou 
aroma característico dão sabor aos alimentos para consumo humano. O uso 
das especiarias em conservas e produtos industriais, além de imprimir sabores 
característicos, atuam também como antioxidantes em relação às gorduras. 
Esse efeito é observado, principalmente, na pimenta do reino, cravo, gengibre, 
noz-moscada, alecrim e cebola. Nos produtos cárneos, essa ação antioxidante 
é mais efetiva mediante o aquecimento. Nesses casos, as especiarias atuam 
retirando da gordura o oxigênio necessário à formação de radicais e/ou as 
especiarias opõem-se aos processos antioxidativos das gorduras, fixando 
traços de metais, que são agentes catalizadores. Alguns autores atribuem 
ainda o efeito antimicrobiano a algumas especiarias, tais como a canela, cravo, 
mostarda, macis, noz-moscada e o gengibre (PARDI et al., 1996). 
Os condimentos podem ser utilizados nos produtos cárneos em 
quantidades suficientes para dar o efeito desejado, seguindo as boas práticas 
de manufatura. Produtos curados, como presuntos e apresuntados, devem ser 
condimentados de forma suave, de modo a permitir que predomine o sabor 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
19 
 
característico da carne curada, enquanto outros produtos como mortadelas e 
salames são fortemente condimentados. 
 
1.3.4.10 INGREDIENTES 
Diversos ingredientes podem ser utilizados no processamento de carnes, 
sendo que alguns possuem propriedades similares a alguns aditivos. Por 
exemplo, substâncias com propriedades estabilizantes podem ser obtidas a 
partir de plantas terrestres e marinhas e substâncias proteicas encontradas em 
produtos animais e vegetais. Os estabilizantes vegetais não proteicos podem 
ser: exsudato de plantas terrestres (goma arábica, tragacanto, goma karaya), 
extrato de plantas terrestres (pectina), farinha de sementes (farinha de 
alfarroba, goma guar), extrato de algas marinhas (ágar, alginatas, musgo 
irlandês), derivados da celulose (metilcelulose, carboxicelulose sódica e 
celulose microcristalina) e derivados de hidroxicoloides naturais 
(propilenoglicol-alginato). Entre os hidroxicoloides vegetais específicos, 
importantes em produtos cárneos, destacam-se o amido e as féculas. 
 
Amido e Fécula 
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos 
vegetais (ex. amido de milho), e fécula é o produto amiláceo extraído das 
partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (ex. fécula de batata; fécula de 
mandioca). Os amidos e féculas são ligadores utilizados em um grande número 
de indústrias por sua capacidade de formar géis com o calor, mantendo unida a 
massa, a umidade e gordura da carne durante o seu processamento, além de 
conferir firmeza e modificar as características de textura. Os grânulos que 
formam o amido incham-se, rompem-se e, em presença de água, gelatinizam-
se. O amido utilizado nos embutidos cárneos cozidos ou escaldados barateia o 
produto e ajuda a reter água liberada pela desnaturação das proteínas durante 
o processo de cozimento (que será englobada entre as porções gelatinizadas), 
mas diminui a quantidade de matéria-prima nobre, por isso, amidos são 
chamados de “substâncias de enchimento”, sendo sua adição legislada pelos 
PIQs dos produtos. 
Ligadores proteicos 
Outra substância ligadora é a proteína de soja, utilizada em grande 
número de produtos cárneos, como salsichas, mortadelas, presuntos, 
apresuntados, linguiças e hambúrgueres. As proteínas de soja, que têm como 
característica fundamental a capacidade de reter água (sem comprometer a 
relação umidade/proteína) e emulsionar gordura, assegurando a estabilidade 
dos produtos, substituem parcialmente a carne e aumentam consideravelmente 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
20 
 
a capacidade de emulsão e liga, o que melhora as características do corte e 
fatiamento. A maioria das proteínas terá este papel. 
Entre os ligadores de origem animal, que têm capacidade de emulsionar 
a gordura e de reter água, citam-se:albumina do ovo, leite desnatado em pó, 
proteínas do soro de leite, caseína solúvel, plasma sanguíneo, entre outros. 
 
Cloreto de sódio - Sal 
O cloreto de sódio (sal de cozinha) tem participação muito importante no 
processo da solubilização das proteínas da carne. As proteínas 
sarcoplasmáticas e as miofibrilares são solúveis em soluções salinas, portanto, 
o sal tem uma importância fundamental na extração das proteínas do interior 
do músculo para a superfície. Além disso, o sal aumenta a força iônica e 
favorece a manifestação das propriedades tecnológicas das proteínas da 
carne, tais como o poder emulsionante e ligante que é responsável por manter 
a estabilidade e conferir a textura dos produtos. 
Como seu emprego não é regulamentado, e uma vez que o sabor salgado 
é suficiente para limitar o consumo dos produtos, sua dosagem não tem caráter 
de controle. Geralmente não é utilizado em níveis superiores a 2%, mas níveis 
maiores podem ser aplicados quando se deseja maximizar a funcionalidade 
das proteínas miofibrilares, sendo necessária a adição de açúcar para 
“abrandar” o excesso de sal. 
Quando utilizado em altas concentrações inibe o crescimento dos 
microorganismos que causam a deterioração da carne, pois aumenta a pressão 
osmótica do meio com a consequente redução da atividade da água (PRICE e 
SCHWEIGERT, 1976, CANHOS e DIAS, 1983). Com a redução na capacidade 
de retenção de água, e devido à alta concentração salina, as proteínas são 
desnaturadas (GRAU, 1976, citado por PARDI et al., 1996). Em relação à ação 
do sal contra os microorganismos, ele possui ação bacteriostática quando 
usado na concentração de 10% do produto e tem ação preventiva contra os 
microrganismos anaeróbicos, quando empregado na concentração de 5% 
(PARDI et al, 1996). 
 
1.3.5 Mistura dos ingredientes na matéria-prima 
Os ingredientes podem ser adicionados e misturados à massa cárnea 
triturada através misturadores dotados de pá (Figura 3) ou, mesmo, no cutter 
durante a moagem quando o produto é finamente triturado (ex. em 
emulsionados). A mistura uniforme permite o desenvolvimento homogêneo da 
cor do produto, adequada preservação e parâmetros estáveis de sabor, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
21 
 
suculência e textura no mesmo lote ou entre lotes de produtos com a mesma 
formulação. 
 
 
Figura 3 – Ilustração de uma misturadeira de massa cárnea dotada de pás. 
 
Entretanto, no caso de produtos não cominuídos, os ingredientes podem 
ser introduzidos nas peças cárneas através da injeção, seguida do 
massageamento. A injeção direta da mistura de cura (salmoura) no interior da 
carne provoca uma distribuição mais rápida e uniforme. O processo é feito sob 
pressão através de agulhas múltiplas que penetram na carne em certos pontos 
à distância uniforme (Figura 4). Trata-se do processo mais utilizado 
industrialmente na elaboração de presunto cozido e similares. 
 
 
Figura 4 – Injetora automática de agulhas múltiplas, cujos cabeçotes com blocos de agulhas 
permitem a injeção em peças de carne com ou sem osso. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
22 
 
 
Após injeção das peças, estas podem ser encaminhadas aos 
massageadores ou tombadores (tumblers), que são equipamentos que causam 
danos mecânicos do tecido muscular, com perda da estrutura normal da fibra e 
destruição da barreira celular, o que permite uma melhor difusão e distribuição 
dos ingredientes de cura na peça de carne, reduzindo o tempo necessário para 
a completa cura e equalização. 
O tombador é constituído de um cilindro fechado, com hélices ou pás 
internas, que em movimentos giratórios eleva os pedaços de carne para o topo 
e deixa-os cair (Figura 5). A ação física é severa e envolve além do atrito uma 
energia de impacto relativo, devido à queda das peças de carne dentro do 
tambor rotativo. Durante o processo, também ocorre o extravasamento das 
proteínas miofibrilares para a superfície, formando um exsudado cremoso e 
pegajoso. Este exsudado, composto principalmente por proteínas miofibrilares, 
aumenta a CRA e permite uma melhor coesão dos pedaços de carne, com 
consequente redução da perda de peso durante o aquecimento e rendimento 
mais uniforme do produto. Além disso, favorecem a tenrura, cor, fatiabilidade e 
palatabilidade do produto final. 
 
 
 
 
Figura 4 – Foto e esquema de um tombador (tumbler) a vácuo, utilizado para ativação 
mecânica das proteínas da carne. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
23 
 
1.3.6 Embutimento 
 
Produtos cárneos fragmentados, emulsionados ou não, são estruturados 
geralmente numa forma simétrica. A maioria destes produtos, também 
chamados de produtos de salsicharia (em outros países, denominado 
sausage), é embutida, podendo ser, ainda, curados, defumados, secos, 
tratados termicamente ou não. O embutimento consiste na extrusão da massa 
cárnea triturada ou peças menores de carne em envoltórios, naturais ou 
artificiais, ou mesmo formas, flexíveis ou não. 
Os envoltórios flexíveis, comumente chamados de tripas, são usados no 
embutimento dos produtos de salsicharia, bem como de outros tipos de 
produtos cárneos processados. As tripas podem ser divididas em dois grandes 
grupos: naturais e artificiais. 
As tripas naturais são provenientes dos intestinos, bexiga, esôfago e 
estômago de animais de abate, sobretudo bovinos, suínos e ovinos, embora 
possam ser utilizadas tripas de equídeos e caprinos. Após o abate, as tripas 
são limpas (remoção do sebo e da mucosa), imersas em água e gelo para 
extrair o sangue, salgadas e, ou, dessecadas. Antes de usadas no 
embutimento, as tripas naturais precisam ser dessalgadas e, ou, reidratadas. 
As tripas artificiais são obtidas a partir de matérias-primas naturais 
regeneradas e materiais sintéticos. Os envoltórios artificiais de uso mais 
corrente em embutidos cárneos são os constituídos de hidrato de celulose 
(tripas fibrosas, de origem vegetal) ou colágeno reconstituído (tripas 
membranosas, de origem animal) e os constituídos por polímeros minerais 
(plásticas), denominados envoltórios sintéticos. 
As tripas naturais são os envoltórios tradicionais e apresentam algumas 
vantagens em relação aos artificiais, como melhor aparência e proteção ao 
sabor do embutido, pois mantêm a suculência e permite o sabor característico 
da defumação nas porções internas desse produto. No entanto, esse tipo de 
envoltório apresenta algumas características indesejáveis quando comparadas 
com as tripas artificiais, como maior índice de contaminação microbiana e 
consequente perda na vida útil, e não apresentam calibres médios e finos, 
como as artificiais (SOARES et al., 2004). 
Em geral, as fibras artificiais apresentam melhores características do que 
as tripas naturais, como aspecto atrativo, maior uniformidade do produto final e 
são mais firmes ao embutimento. A permeabilidade ao vapor e à fumaça das 
tripas de colágeno e celulose pode ser escolhida, apresentando boas 
condições higiênicas e inocuidade toxicológica. Associado a tudo isso, as tripas 
artificiais são fáceis de manipular, transportar e armazenar. A grande 
desvantagem deste tipo de envoltório é o fato de que alguns tipos, como o de 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
24 
 
celulose e os sintéticos, não serem comestíveis, devendo ser removidas antes 
do consumo. 
Seja por tripa natural ou artificial, as partículas de carne ou emulsão 
cárnea são embutidas nos envoltórios com o uso de embutideiras (Figura 5). 
 
 
Figura 5 – Ilustração de embutideira tipo pistão (esquerda) e tipo rotor (direita). 
 
A utilização de formas reaproveitáveis também tem um papel importante 
na fabricação de embutidos. De material rígido, as formas de metal ou plásticos 
são especialmente úteispara produtos que não são comercializados com a 
tripa, como, por exemplo, presuntos, apresuntados e fiambres. 
 
1.3.7 Tratamento térmico 
Tecnologicamente, o tratamento térmico tem duas importantes funções no 
processamento de carnes: 
 
 É responsável pela coagulação das proteínas e a manutenção do 
formato do produto. Exemplos desse processo é a pasteurização 
das salsichas que, após o cozimento, o envoltório é retirado e, 
mesmo assim, o formato é mantido; e o presunto cozido, no qual os 
músculos suínos inteiros após cozimento em formas metálicas 
mantém o formato e coesos no fatiamento, durante o prazo de 
validade. 
 Reduz a contaminação bacteriana e, associado a temperaturas de 
resfriamento, mantém o produto qualitativamente viável por mais 
tempo. 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
25 
 
1.3.8 Defumação 
A defumação é, por definição, a operação que consiste principalmente em 
submeter a carne à ação da fumaça da queima de madeiras, aparas, serragens 
e outros vegetais durante algum momento do seu processamento. A 
defumação de produtos cárneos confere aroma e sabor característicos, além 
de maior prazo de vida comercial devido a ação dos componentes da fumaça e 
por desidratação parcial. Junto com a salga e a dessecação, é um dos três 
procedimentos mais antigos de conservação de alimentos. 
Antigamente os produtos eram fortemente defumados, pois se visava a 
totalidade do efeito de preservação dado pela fumaça (conservação do 
produto). Progressivamente reduziu-se o teor de fumaça aplicada aos produtos, 
chegando os mesmos a terem apenas traços, decorrentes de uma defumação 
“suave”. 
Atualmente a defumação das carnes visa conferir características de sabor 
e cor especiais, o desenvolvimento de novos produtos e, contribuir com a 
conservação, seja protegendo contra oxidação ou colaborando para evitar o 
crescimento microbiano. Entretanto, quando usada isoladamente, não deve ser 
considerada como método de preservação, exceto em produtos fortemente 
defumados. 
1.3.9 Maturação/Secagem 
Alguns produtos passam por maturação/secagem em condições de 
temperatura, umidade e velocidade do ar controlada com o objetivo de 
desenvolver sabor, aroma e texturas características. Exemplo desses produtos 
são os fermentados e os produtos curados cru. 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
26 
 
1.4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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pelo Decreto nº 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos nºs 1.255 de 25-
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Sudoeste da Bahia (UESB), 2005 (Apostila Didática - Reprografada). 
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Derivados: Material Prático. Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da 
Bahia (UESB), 2005 (Apostila Didática - Reprografada). 
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Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 – EMBUTIDOS MARINADOS E 
REESTRUTURADOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
29 
 
O termo reestruturado é utilizado para indicar produtos que foram 
parcialmente, ou completamente, cominuídos e novamente reconstituídos. Esta 
definição abrange os produtos de salsicharia e os produtos secionados e 
enformados, como presuntos e alguns marinados. De fato, muitos produtos 
hoje referidos como reestruturados eram enquadrados como produtos de 
salsicharia. Atualmente, é consenso comum o uso do termo “produtos de 
salsicharia” para produtos cárneos geralmente embutidos, como salames, 
salsichas, mortadelas, linguiças, entre outros. Outros produtos, que não podem 
ser classificados como produtos de salsicharia, são referidos como 
“reestruturados”. Entre os reestruturados mais comuns situam-se os 
hamburgueres, almôndegas, bifes de porções de carne moldada (steaks) e os 
empanados (nuggets) de carne de aves (RAMOS e FONTES, 2005). 
Os embutidos clássicos são as linguiças, cujo processamento difere dos 
emulsionados (salsicha, mortadela, etc.) e fermentados (salames) devido à sua 
simplicidade de processo. Neste capítulo serão abordados apenas as linguiças, 
como embutidos, os marinados e alguns produtos reestruturados. 
 
 
 
 
 
 
 
2.1 LINGUIÇAS 
 
2.1.1 Definição 
Linguiça é o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais 
de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido 
em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico 
adequado (BRASIL, 2000). 
O processo de fabricação de linguiças, assim como outros produtos de 
salsicharia, surgiu da necessidade de aproveitamento de retalhos de carne e 
gorduras de limpeza das peças, bem como de melhor utilização das carnes 
menos nobres. O método básico consiste em realizar o corte, desossa, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
30 
 
moagem (trituração) da carne e da gordura, cura, condimentação, mistura, 
embutimento em tripas animais (geralmente os intestinos devidamente limpos e 
tratados) e, quando desejado, defumação (RAMOS e FONTES, 2005). 
Muitas linguiças são designadas segundo as regiões onde foram 
desenvolvidas, como é o caso da linguiça calabresa (Calábria, Itália), toscana, 
(Toscana, Itália), portuguesa (Portugal), espanhola (Espanha), blumenau 
(Blumenaul, Santa Catarina), entreoutras. Trata-se de um dos derivados 
cárneos mais fabricados no Brasil, por não exigir tecnologia de ponta e por 
utilizar poucos equipamentos e de baixo custo. 
De acordo com o Regulamento de Identidade e Qualidade de Linguiças 
(BRASIL, 2000), a classificação dos tipos de linguiça é feita de acordo com a 
composição da matéria-prima e com as técnicas de fabricação, por exemplo: 
 
 Linguiça: produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais 
de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, 
embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo 
tecnológico adequado. Podem ser cruas (frescais), dessecadas, cozidas 
e, ou, defumadas. O uso de CMS (carne mecanicamente separada) é 
permitido apenas em linguiças cozidas, sendo limitado a 20%. A CMS 
utilizada também poderá ser substituída por carne de diferentes 
espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %. Permite-
se, ainda, a adição de 2,5% (máx.) de proteínas não-cárneas (vegetal e, 
ou, animal) na forma de proteína agregada. 
 Linguiça Calabresa: produto obtido exclusivamente de carne suína, 
curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante 
característico da pimenta calabresa, submetida ou não ao processo de 
estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o 
processo de defumação opcional;. 
 Linguiça Portuguesa: é o produto obtido exclusivamente de carne 
suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor 
com defumação. Tem como características o sabor de alho e a forma de 
apresentação de “ferradura”. 
 Linguiça Toscana: produto cru e curado obtido exclusivamente de 
carne suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. 
 Paio: produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) 
embutida em tripas naturais ou artificiais comestíveis, curado e 
adicionado de ingredientes, submetido à ação do calor com defumação. 
O produto deve ser designado (Denominação de Venda) de Linguiça, 
seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a 
sua apresentação para venda, tais como: Linguiça de Carne Bovina, Linguiça 
de Carne Suína, Linguiça de Lombo Suíno, Linguiça de Lombo e Pernil Suíno, 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
31 
 
Linguiça de Carne Suína Defumada, Linguiça Calabresa, Linguiça de Carne de 
Peru, Linguiça de Carne de Frango, Linguiça Mista, Linguiça Tipo Calabresa, 
Linguiça Tipo Portuguesa, Linguiça Cozida de ... , Paio, e Outros. 
 
2.1.2 Processamento 
Como matéria-prima da linguiça podem ser utilizadas carnes (oriundas 
de bovinos, suínos e aves) e sal. O tipo de carne a ser empregado varia de 
acordo com a formulação escolhida. Os ingredientes opcionais mais utilizados 
são: gordura suína, água, aditivos intencionais, aromas, especiarias e 
condimentos. 
 
2.1.2.1 MOAGEM 
A matéria-prima (carne e gordura) deve ser reduzida a pequenos 
pedaços levados ao moedor. Dessa matéria-prima, as carnes duras devem ser 
finamente moídas, enquanto as carnes mais macias e as gorduras devem ser 
moídas em discos de maior calibre. A temperatura da carne a ser moída deve 
ser de 0 a 4°C, pois a moagem pode provocar um aquecimento indesejável da 
carne. 
 
2.1.2.2 CONDIMENTAÇÃO 
Após a moagem, a carne, a gordura, outros ingredientes e os temperos 
diluídos em água gelada devem ser transferidos a um recipiente próprio e 
misturados de forma homogênea. O uso da água gelada, além de facilitar a 
diluição dos condimentos e a homogeneização do tempero à massa, contribui 
para a redução da temperatura do material. A seguir, a massa deve descansar 
por algumas horas em geladeira antes do embutimento. 
 
2.1.2.3 EMBUTIMENTO 
A massa deve ser embutida, de forma contínua sem espaço de ar ou em 
gomos no tamanho desejado. As bolhas de ar podem causar oxidação e 
escurecimento nas regiões circunvizinhas a elas, comprometendo a 
apresentação do produto final. 
Como envoltório para as linguiças podem ser usadas tripas artificiais ou 
naturais (suínos, bovinos ou ovinos). No momento de embutir, as tripas devem 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
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ser colocadas em água aquecida, pois este procedimento facilitará o 
embutimento e amoldamento da massa ao envoltório. Simultaneamente ao 
enchimento com a massa, são realizadas as torções na tripa para o posterior 
amarrio, normalmente, a cada 10 cm (mas irá depender do tipo de linguiça). 
 
2.1.2.4 AMARRIO 
Quando são realizados gomos, as extremidades dos envoltórios e 
regiões de torção devem ser amarradas com fio de algodão (barbante). Esse 
fio não deve ser muito fino e a pressão dos nós não deve ser excessiva para 
não causar corte na tripa e extravasamento da massa. 
 
2.1.2.5 DEFUMAÇÃO 
As linguiças defumadas (calabresa, paio, etc.) devem ser levadas ao 
defumador logo após o preparo. No defumador, as peças são mantidas 
afastadas umas das outras por espaços pequenos, permitindo o contato 
perfeito das peças com o calor e a fumaça. A distância entre as linguiças e a 
fonte de aquecimento não deve ser inferior a 50 cm. 
As peças devem ser submetidas a calor seco sem fumaça (chaminé 
aberta) por 1 ou 2 horas, à temperatura de 40 a 45 °C, de forma que ocorra a 
secagem superficial das linguiças e a distribuição homogênea do sabor. Uma 
vez iniciada a defumação, mantenha a operação por mais 6 a 7 horas (chaminé 
fechada), não permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse 45°C 
(CANHOS & DIAS, 1983). 
 
2.1.2.6 ARMAZENAMENTO 
As linguiças processadas em boas condições de higiene podem ser 
armazenadas em geladeira por até 15 dias e congeladas por até 6 meses. 
 
 
 
Conservação e Industrialização de Produtos Cárneos 
 
33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 PRODUTOS MARINADOS 
 
2.2.1 Definição 
A marinação de carnes é o processo de imersão da peça em salmoura 
com ingredientes que podem melhorar o sabor, suculência e maciez da carne. 
Dentre as vantagens que esse tipo de produto apresenta para a indústria 
podem ser citados: a preparação simples e rápida, a caracterização do produto 
por meio de sabores especiais (com denominações fantasia tais como: prato 
mexicano, indiano, americano, chinês etc.); a possibilidade de criar sabores 
variados; e, agregar valor ao corte de carne (SCHMELZER-NAGEL, 1998). 
Popularmente, as carnes de aves, bovinos e suínos são marinadas com vinho, 
vinagre e leite. 
A indústria tem atualmente utilizado da marinação, porém sem agregar 
condimentos e, ou, flavorizantes, adicionando apenas aditivos como fosfatos e 
cloretos de sódio e, ou, de cálcio. Esta tecnologia, que tem sido denominada de 
“enchacement” (melhoramento, em português), consiste em se injetar uma 
solução na carne fresca para se obter uma maior retenção de água, 
melhorando a suculência e rendimento, e incrementar atributos de 
palatabilidade, em especial a maciez da carne. Estes produtos no Brasil são 
conhecidos, simplesmente, como “carnes temperadas”. 
 
2.2.2 Processamento 
O processo de marinação mais tradicional consiste em aplicar uma 
solução preparada com água, sal, aditivos e substâncias aromáticas na 
estrutura do músculo, através de difusão (o corte é imerso na solução) ou por 
injeção, onde a solução é injetada na carne. Esta solução, chamada marinada, 
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pode ser ácida, pois age sobre os tecidos conjuntivos amaciando a carne e 
aumentando a vida útil, por criar condições adversas para o desenvolvimento 
bacteriano. 
 
2.2.2.1 MATÉRIA-PRIMA 
Os cortes de carnes utilizados para marinar podem ser: peito de frango, 
carré de suíno e ovino, lagarto bovino ou até carcaças de frango. Atualmente, 
são indicados para a marinação lombos de suínos PSE,