Teor de lipídios totais em diferentes amostras de alimentos por extração de solvente a quente

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1. Introdução 
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substancias gordurosas. Lipídeos são 
definidos como componentes do alimento que são insolúveis em agua e solúveis 
em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, 
clorofórmio, benzeno e álcoois. Esses solventes apolares extraem a fração lipídica 
neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilglicerois; e alguns mais 
polares como fosfolipídios glicolipideos e esfingolipideos. Esteróis, ceras, 
pigmentos lipossolúveis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem 
ser extraídos apenas parcialmente. (CECCHI, 2003). 
O conteúdo de gordura varia muito com o tipo de alimento: 
 
Fonte: Cecchi,2003 
Esta aula tem por objetivo determinar o teor de lipídios totais em diferentes amostras 
de alimentos por extração de solvente a quente. 
2. Materiais e Método 
2.1- Materiais 
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- Balança analítica; 
- Estufa a 105ºC 
- Extrator de refluxo e reboilers; 
- Capela de exaustão; 
- Dessecador com sílica gel; 
- Multiprocessador e liquidificador; 
- Graal e pistilo; 
- Espátula; 
- Cartucho de celulose; 
- Béquer de 100 ml; 
- Proveta de 100ml; 
- Solvente: Éter etílico; 
- Pão francês; 
- Pão de forma; 
- Pão integral. 
 
2.2 – Método 
Para ter um início imediato da pratica em horário de aula, os pães foram previamente 
mantidos em estufa a 105ºC por 24h, pois a umidade da amostra atrapalha na hora 
da pratica de extração de lipídio com solvente a quente. Para facilitar o andamento e 
até o tempo da pratica, os pães foram divididos da seguinte forma: Pão francês ficou 
com o grupo 1, pão de forma com o grupo 2 e pão integral com o grupo 3. 
Os pães do grupo 2 e 3 foram processados no multiprocessador 110 V, do grupo 1 
triturado no liquidificador 220 V e com auxílio de um graal e pistilo, a amostra 
macerada para eliminar alguns pedaços maiores que haviam sobrado depois da 
trituração. Todas as amostras foram quarteadas e com auxílio de um béquer, balança 
analítica e cartucho de celulose, foram adquiridos os valores dos pesos das amostras 
(duplicata). Também foram pesados os reboilers e identificados com as replicatas dos 
respectivos grupos. Logo após, os reboilers foram levados até a capela e com auxílio 
do béquer e proveta, foram adicionados 100mL do solvente orgânico éter etílico e 
encaminhados ao extrator de refluxo, junto com as amostras. 
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O extrator de refluxo foi mantido a 80ºC por 1H30min para a extração da gordura da 
amostra; após esse tempo, a temperatura do extrator de refluxo foi aumentada para 
120ºC, os cestos com os cartuchos das amostras foram levantados até uma altura 
intermediaria dos reboilers para que as amostras pudessem receber um gotejamento 
do solvente condensado por 30 min. Após decorrido esse tempo, foi aumentado a 
temperatura para 130ºC para realizar a recuperação do solvente. Após esse processo, 
os reboilers foram levados para evaporação total do solvente na estufa a 105ºC e os 
cestos com os cartuchos de celulose, na capela. 
Equações: 
Os valores de lipídios foram calculados através da equação: 
%𝐿𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 =
𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝐴
× 100 
Os valores das medias: 
𝑋′ =
𝑋1 + 𝑋2 + ⋯ 𝑋𝑛
𝑛
 
Desvio padrão: 
𝑑𝑝 = √
∑ (𝑋 − 𝑋′)2𝑛𝑛=1
𝑛 − 1
 
Coeficiente de variação: 
%𝐶𝑉 =
𝑑𝑝
𝑋′
× 100 
 
3. Resultados e Discussão 
As tabelas 1, 2 e 3 contém todos os dados coletados experimentalmente em 
laboratório. 
 
 
 
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Tabela 1 – Grupo 1 
 
O resultado obtido na análise do pão francês, aponta que o mesmo tem uma 
porcentagem de lipídios de (0,81% ± 0,16), considerando essa porcentagem para 
100g de pão francês, temos que o mesmo tem uma quantidade de 0,81g de lipídios. 
O valor encontrado está fora do estimado pela tabela brasileira de composição de 
alimentos – TACO (2011, p. 28) que é de 3,1g de lipídios para 100g de pão de trigo 
francês. 
 
Tabela 2 – Grupo 2 
 
O resultado obtido na análise do pão de forma, aponta que o mesmo tem uma 
porcentagem de lipídios de (3,28% ± 1,15), considerando essa porcentagem para 
100g de pão de forma, temos que o mesmo tem uma quantidade de 3,28g de lipídios. 
O valor encontrado condiz com a tabela de composição nutricional dos alimentos 
consumidos no brasil – IBGE (2011, p. 86) que é de 3,29g de lipídios para 100g de 
pão de forma industrializado de qualquer marca. 
 
 
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Tabela 3 – Grupo 3 
 
O resultado obtido na análise do pão de forma integral, aponta que o mesmo tem uma 
porcentagem de lipídios de (2,99% ± 0,10), considerando essa porcentagem para 
100g de pão de forma, temos que o mesmo tem uma quantidade de aproximadamente 
3g de lipídios. O valor encontrado está um pouco abaixo do estimado pela tabela 
brasileira de composição de alimentos – TACO (2011, p. 28) que é de 3,7g de lipídios 
para 100g de pão de trigo de forma integral. 
Para comparar os resultados obtidos com a tabela nutricional do produto, temos que 
considerar uma porção de 50g ao invés de 100g, para isso basta aplicar uma simples 
regra de 3: 
{
100𝑔 𝑑𝑒 𝑝ã𝑜 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 − 3𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠
50𝑔 𝑑𝑒 𝑝ã𝑜 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 − 𝑥 
 𝑥 = 1,5𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 
 
O valor encontrado para 50g de pão de trigo de forma integral também está um pouco 
abaixo do esperado pela tabela nutricional do produto. 
 
4. Conclusão 
Pode se concluir que o pão francês e o pão integral analisados em aula apontam um 
valor baixo lipídico, valor este que está fora do esperado pelas respectivas 
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comparações. Já o pão de forma tem um valor lipídico condizente com sua 
comparação. 
 
5. Referencias 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. 
Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p. 
 
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. - 4. ed. rev. e 
ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. 
 
TABELAS de composição de alimentos. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Acima do 
título: Estudo Nacional da Despesa Familiar