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14/03/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/avaliacao/avaliacao_lista.php 1/2 Acadêmico: Mary Pacheco Chaparro (1274705) Disciplina: Confeitaria (GSA105) Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:638546) ( peso.:1,50) Prova: 15730350 Nota da Prova: 9,00 Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 1. O crème brûlée é uma sobremesa francesa que é preparada com gemas, leite e açúcar e consta no cardápio de vários restaurantes. Com relação Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A origem da sobremesa foi motivo de discussão entre três países: França, Inglaterra e Itália. ( ) Na Inglaterra, a sobremesa leva o nome de cambridge burnt cream. ( ) Na Espanha, a sobremesa leva o nome de crème brûlée. ( ) Na França, a sobremesa leva o nome de crema catalana. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) F - V - F - F. b) F - F - F - F. c) V - F - V - V. d) V - V - V - V. 2. Há alguns cremes na confeitaria que são à base de gemas de ovos. As gemas podem ser misturadas com outros ingredientes como açúcar, leite, de gemas, um deles é o lemon curd e há também o crème brûlée, um dos mais famosos no mundo da confeitaria. Sobre esses dois cremes à bas I- Lemon Curd. II- Crème Brûlée. ( ) Possui alto teor do suco de limão e muitas raspas da fruta. ( ) Pode ser servido com pães e usado em recheios de bolos. ( ) Possui uma camada crocante de açúcar aquecido em sua cobertura. ( ) Pode ser servido na mesma vasilha em que foi assado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) II - II - I - I. b) I - II - I - II. c) I - I - II - II. d) II - I - II - I. 3. Na confeitaria, alguns cremes podem ser utilizados como recheio. É o caso do creme de amêndoas ou crème d'amande. O frangipane é um crem creme pâtissiére pode servir de base para musselines. Sobre os tipos de cremes e suas características, associe os itens, utilizando o código a seg I- Creme de amêndoas. II- Creme frangipane. ( ) Seus ingredientes incluem manteiga, açúcar, ovos, farinha de amêndoas, farinha de trigo e rum. ( ) Seus ingredientes são leite, açúcar, gemas, farinha de trigo ou amido de milho. ( ) A farinha de trigo integra a receita apenas para ser o agente de ligação do creme. ( ) O amido de milho apresenta maior aderência junto às proteínas dos ovos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - II - I - II. b) II - II - I - II. c) I - I - II - I. d) II - I - II - I. 4. As gemas dos ovos são um dos ingredientes essenciais na confeitaria, pois permitem fazer desde cremes até sobremesas e bolos. O creme de m como base para o creme de manteiga francês. Com relação à patê à bombe e sobre os aspectos associados a sua produção, classifique V para a ( ) A patê à bombe é produzida a partir das gemas e com uma calda. ( ) A patê à bombe pode ser usada como base para sobremesas congeladas, por exemplo, o parfait. ( ) O ponto de cozimento ideal da patê à bombe é o de bala dura. ( ) A textura ideal deve ser aerada. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - F - V. b) V - V - F - V. c) V - V - V - V. d) F - V - V - F. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_1%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_2%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_3%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_4%20aria-label= 14/03/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/avaliacao/avaliacao_lista.php 2/2 5. O merengue pode ser utilizado em diferentes produções e também devemos lembrar que ele pode ser de diferentes tipos. Dentre os merengues e todas as produções da confeitaria, ou seja, cada um deve ser utilizado em receitas específicas. Com relação aos tipos de merengues, associe os I- Merengue suíço. II- Merengue italiano. III- Merengue francês. ( ) Sua densidade diferencia-se dos demais e pode ser usado em biscoitos ou como cobertura de bolo. ( ) É considerado o merengue mais instável de todos e podem ser preparados suspiros com ele. ( ) É considerado o mais brilhoso de todos os merengues e possui alta estabilidade. ( ) Para preparar esse merengue, as claras devem ser aquecidas com o açúcar em temperaturas entre 49º e 71º. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) III - III - I - II. b) I - II - II - III. c) I - III - II - I. d) II - I - III - I. 6. Na confeitaria, os cremes surgem como uma evidência da confeitaria internacional entre as produções preferidas. Eles podem ser utilizados em so mais utilizados em sobremesas, assinale a alternativa CORRETA: a) Creme batido, creme chantilly, creme anglaise e creme pâtissiére. b) Creme anglaise, cobertura de chantilly e creme bavaroise. c) Merengue, calda e cobertura de chantilly. d) Creme anglaise, merengue e creme pâtissiére. 7. Basicamente, 90% das receitas conhecidas hoje no mundo da confeitaria possuem a necessidade de se levar um bom creme. Dentre os muitos c esses cremes e suas características, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Musseline. II- Creme diplomata. ( ) Apresenta uma combinação entre o creme pâtissiére e o creme de manteiga. ( ) É bastante utilizado em preparações com frutas, por exemplo, o bolo le frasier. ( ) Apresenta suas origens a partir do pudim Chateau-briand. ( ) É conhecido também como creme legerè. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - I - II - II. b) II - II - I - I. c) I - II - I - II. d) II - I - II - I. 8. Para preparar um bom merengue, alguns cuidados são necessários, por exemplo, ter todos os utensílios limpos e sem sobras de outros ingredien estrutura do merengue se estabilize. Para o chef confeiteiro, há três pontos de desenvolvimento do merengue que podem ser classificados. Com r desenvolvimento do merengue: a) Espuma aerada, força e degradação. b) Espuma firme e dura, instabilidade e degradação. c) Ponto fluido, pico da onda e base firme. d) Ponto fluido, picos leves e picos firmes. 9. Os macarons são considerados clássicos na confeitaria. Eles ganharam cores e sabores frutados com as ideias de Gaston Lenôtre e se tornaram aparelhos para retirar a umidade do ar de dentro do ambiente em que são produzidos. Sobre os macarons, classifique V para as sentenças verda ( ) Os macarons são originários de Veneza e seu nome era Macerone (massa fina). ( ) Os macarons são muito fáceis de fazer porque não há fatores externos que interfiram. ( ) Os macarons não requerem preocupações, como a temperatura dos ingredientes ou o tipo do açúcar a ser usado. ( ) Os macarons são considerados os "doces do dia seguinte". Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - V - V - V. b) V - F - F - V. c) F - V - V - F. d) V - F - V - V. 10.Há alguns cremes que são clássicos na confeitaria e que servem como base ou complemento de algumas receitas. Um deles é utilizado como um e crémeux, entre outras receitas. Com base nessas informações, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O creme pode ser utilizado também em musses de chocolate. ( ) O creme pode ser considerado um molho em função de sua textura. ( ) O creme é cozidopor meio de uma mistura de gemas de ovos, açúcar e leite. ( ) O creme é denominado crème anglaise (ou creme inglês). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) V - F - V - V. b) V - V - F - F. c) F - V - V - V. d) V - V - V - V. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_5%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_6%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_7%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_8%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_9%20aria-label= https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDAxOQ==&action2=R1NBMTA1&action3=NjM4NTQ2&action4=MjAyMC8x&prova=MTU3MzAzNTA=#questao_10%20aria-label=