EXERCICIO DE MICROBIOLOGIA

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Os ovos representam importante fonte de proteína animal, pois reúnem a maior parte dos aminoácidos essenciais ao homem. Eles constituem-se em alimentos de baixo preço, são acessíveis economicamente e ainda considerados relativamente livres de bactérias quando comparados com outros alimentos. Entretanto, os ovos tem sido apontados como veiculadores de diversas bactérias, causando surtos de toxinfecção alimentares de maior ou menor gravidade. Investigações epidemiológicas têm indicado o consumo direto ou de produtos contendo ovos crus, como os de confeitaria, como responsáveis por toxinfecções alimentares em várias partes do mundo.
Sendo assim, com relação à microbiota de ovos assinale a alternativa incorreta:
R: A Salmonella não é capaz de contaminar o ovo durante o seu desenvolvimento (no ovário da ave).
O número e tipo de microrganismos presentes num produto alimentar podem ser utilizados para caracterizar a segurança e qualidade microbiológica desse produto. Alguns microrganismos podem ser utilizados como indicadores da qualidade microbiológica dos alimentos, mas para serem indicadores devem preencher alguns requisitos.
Qual dos requisitos não atende este preceito?
R: Estar presente como contaminante natural do alimento.
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos. Assim:
a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como o amido e celulose, são diretamente utilizados por um número restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração das matérias-primas que contenham esses substratos.
b) Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos e as proteínas, além de outros compostos nitrogenados.
c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, não favorecem a multiplicação de algumas bactérias.
d) Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação de microrganismos.
Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está diretamente associado a alimentos ricos em carboidratos, como alguns tipos de grãos e seus derivados. Por este motivo, está sempre envolvido em intoxicações alimentares em preparações chinesas. Este microrganismo é:
R: Bacillus cereus.
A diversidade de microrganismos no ambiente marinho é muito grande e pouco conhecida. Os ecossistemas possuem uma microbiota autóctone ou residente e uma microbiota alóctone ou transitória. Os macro e microrganismos marinhos (bactérias e fungos) e os vírus estão envolvidos em muitos processos biológicos, fisiológicos e bioquímicos para a conservação do ecossistema. Atualmente, devido às influências do homem no meio ambiente, importantes mudanças estão acontecendo. Um ambiente antes classificado como natural pode estar se transformando em um ambiente impactado. O despejo de esgotos domésticos e industriais sem tratamento nas regiões costeiras afeta a saúde humana, animal e do próprio ecossistema.
O microrganismo que se encontra exclusivamente em ambientes marinhos é o:
R: Vibrio parahaemolyticus.
Os alimentos podem constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações de microrganismos, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas, que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.
A susceptibilidade mais exata e especifica do homem às diferentes toxinas tem sido difícil de determinar, já que a maior parte dos conhecimentos sobre as mesmas, tem advindo de observações de casos experimentais e naturais em animais. Estas investigações têm demonstrado variações nos efeitos biológicos das toxinas, considerando-se a espécie animal, tornando-as de valor limitado na extrapolação para o homem. Estas variações se devem à diversidade das estruturas químicas e no fato de que introduzidas no organismo dos animais superiores são influenciadas pela raça, sexo, idade, fatores ambientais, condições nutricionais e interação com outras substâncias químicas (Hayes, 1980). No entanto, é possível uma estimativa da susceptibilidade do homem se, apurados os níveis de contaminação do seu alimento, forem observados o tipo e a gravidade de doenças associadas ao consumo do mesmo (Hayes, 1980; Hadidane et ai. 1985).
Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores no fígado com a toxina produzida por qual dos microrganismos abaixo?
R: Aspergillus flavus.
De acordo com um estudo realizado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), a água pode ser um importante veículo de doenças transmitidas ao homem, seja em decorrência de excretas animais, do próprio homem, ou mesmo pela presença de substâncias químicas nocivas à saúde humana. O estudo também evidencia que 80% das doenças que ocorrem nos países em desenvolvimento são por determinantes de enfermidades de veiculação hídrica. Essa contaminação vem ocorrendo ao longo dos anos, sendo causada pelo crescente desenvolvimento industrial, pelo crescimento demográfico e pela ocupação do solo de forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o risco de doenças de transmissão hídrica. A prevenção da qualidade das águas é uma necessidade universal, que exige séria atenção por parte das autoridades sanitárias e órgãos de saneamento, impondo-se exames rotineiros visando à avaliação físico-química e bacteriológica, levando-se em consideração a pesquisa de microrganismos indicadores de contaminação fecal.
O grupo coliforme que indica a contaminação por fezes humanas ou de animais quando presente nos exames laboratoriais da água é denominada:
R: Escherichia coli.
Os fungos são elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na água, no ar ou no solo. Existem milhares de espécies de fungos, e dentre estes milhares algumas espécies atacam ou apenas sobrevivem em produtos agrícolas. Alguns destes fungos possuem a capacidade de produzir toxinas, chamadas de micotoxinas, que podem ser benéficas ao homem, como é o caso da penicilina, mas com efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos agrícolas, há pelo menos 100 fungos que são encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares armazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças em animais, que podem levar a problemas de saúde e até mesmo à morte. Visto que os fungos produtores de micotoxinas estão presentes em quase todos os lugares, então eles são capazes de germinar, crescer e de produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas. Para que isto aconteça, deve haver condições favoráveis de umidade, temperatura e aeração para que o fungo cresça e haja a produção da toxina.
Dentre os fatores dietéticos que participam da etiologia do câncer, está a aflatoxina hepatocarcinogênica decorrente da contaminação com Aspergillus flavus presente nos seguintes alimentos:
R: Amendoim e milho.
A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de gravidade variável. É endêmica em muitos países em desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na América do Sul e Central, e África, com uma incidência (por 100.000 habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode ser fatal se não tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. É causada pela Salmonella typhi, subespécie enterica sorotipo typhi, que é um patógeno especificamente humano. É uma bactéria com morfologia de bacilo Gram negativo, móvel, pertencente à família Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência, o que explica a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) que desempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença na população. Distingue-se das outras salmonelaspor sua estrutura antigênica. A S. typhi é bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindo também ao calor de 60°C por uma hora. É pouco resistente à luz solar. Conserva sua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível ao hipoclorito, motivo pelo qual a cloração da água é suficiente para sua eliminação. A via de transmissão é a fecal-oral. Em geral é de 1 a 3 semanas, em média 2, podendo ser curto como três dias e longo até 56 dias em função da dose infectante e da facilidade de proliferação do agente em determinados alimentos.
O alimento contaminado pela S. typhi pode provocar no homem qual das enfermidades abaixo?
R: Febre entérica.
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas microbianas viáveis (fatores intrínsecos). Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtos processados, os alimentos estarão sujeitos a diversos fatores (fatores extrínsecos). A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse alimento (fatores intrínsecos), bem como dos fatores extrínsecos. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. São fatores que controlam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos:
R: Umidade, temperatura, ar, alimento e tempo.
A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras.
Em relação à deterioração microbiana, ela se deve ao fato dos alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis, reunindo por isso, condições ideais para o crescimento de microrganismos. Normalmente os que estão presentes nos alimentos não têm quaisquer efeitos visíveis, sendo estes consumidos sem quaisquer objeções e consequências. Entretanto, o desenvolvimento de certos microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades organolépticas e também em sua estrutura, onde a sua presença torna-se perceptível, podendo causar a degradação dos alimentos, ou até mesmo doenças pela ingestão de alimentos contaminados.
Assim, os principais grupos de microrganismos que podem contaminar e causar a deterioração dos alimentos são:
R: Bactérias e fungos.
É considerado um microrganismo psicrófilo aquele cuja ação ótima ocorre em temperatura próxima a:
R: 10ºC.
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de infecções alimentares quando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou aspecto. A maioria das infecções alimentares tem a sua origem em superfícies, utensílios de cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já cozidos e prontos para consumo com alimentos crus.
Portanto, o lugar onde os alimentos são preparados e as refeições são feitas podem ser o ambiente ideal para a multiplicação de microrganismos.
É na cozinha que se desenvolve o ambiente ideal para bactérias e fungos, pois nela é encontrado o seguinte fator:
R: Oxigênio.
Abaixo são apresentados os fatores que afetam Clostridium perfringens tipo A.
Usando este exemplo como parâmetro, dentre os fatores extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, destaca-se:
R: Temperatura.
Saladas de batata com maionese caseira (SMC) contaminadas com aproximadamente 1 log UFC.g –1 de S. Typhimurium, S. Bredeney e S. Enteritidis, separadamente, foram mantidas a 30 °C, por 24 horas, e os resultados das cinéticas de crescimento estão demonstrados na abaixo. Nesse alimento, observou-se que as linhagens testadas permaneceram aproximadamente 2 horas em fase lag. A partir desse período, os microrganismos avaliados atingiram a fase exponencial de crescimento, a qual durou aproximadamente 16 horas. O tempo médio de geração e a velocidade específica de crescimento foram semelhantes para os três microrganismos testados, ou seja, a linhagem de S. Typhimurium apresentou G = 0,64 horas e µ = 0,47 log/h, a de S. Enteritidis SE86 demonstrou G = 0,68 horas e µ = 0,44 log/h, enquanto que a linhagem de S. Bredeney demonstrou G = 0,66 horas e µ = 0,46 log/h. Com base nos experimentos apresentados neste trabalho, os tempos médios de geração foram semelhantes
Qual dos fatores intrínsecos, que interferem no metabolismo dos microrganismos, pode ser destacado tomando por base este experimento?
R: pH.
Um aspecto importante da microbiologia é a possibilidade de representar graficamente uma população grande resultante do crescimento das culturas bacterianas. Pode-se determinar o número de microorganismos através de métodos diretos (contagem de colônias) ou indiretos, pela medida de sua atividade metabólica.
O crescimento bacteriano é considerado o aumento no número de indivíduos e não o aumento de tamanho de uma detrminada célula. As bactérias normalmente se reprozuem por fissão inária. Com o produto da fissão binária, ocorre a formação de duas células individuais, idênticas à célula parental. O tempo necessário para uma célula se dividir (e sua população dobrar de tamanho) é denominada tempo de geração. Uma curvade crescimento bacteriano demonstra o crescimento das células durante um período de tempo. Esta curva é obtida quando se realiza a contagem da população em intervalos de tempo.
Em uma curva de crescimento microbiano, a fase lag representa:
R: Fase de adaptação ao meio.
É possível perceber pelo gráfico que os microrganismos exigem a presença de água na forma disponível para sua sobrevivência, isto é, seu metabolismo e multiplicação. E, pela figura, as diversas concentrações de água nos alimentos. A partir disso, pode-se afirmar que:
R: A atividade de água limitante para a multiplicação microbiana depende ainda de outros fatores.
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em três grandes grupos: bactérias, bolores e leveduras. Certos tipos de vírus e alguns parasitos são, também, causadores de problemas de saúde pública, sendo importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.
As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Podem ser responsáveis por doenças no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser úteis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados na produção de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrogênio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibióticos).
Os fungos, organismos pertencentes ao Reino Fungi, podem existir ou como célula única, ou formar um corpo multicelular dito micélio, que consiste em filamentos denominados hifas. São encontrados em condições terrestres úmidas e, devido à ausência de clorofila, podem ser parasitas ou saprofitas, em relação a outros organismos. São divididas em bolores e leveduras.
R: Todas as bactérias são patogênicas.
São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também amplamente distribuídas na natureza na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas paraa fabricação de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação alcoólica. Podem provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são patogênicas, causando doenças ao homem, mas que não são transmitidas por alimentos.
As leveduras podem ser aeróbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentação alcoólica, produzindo etanol e gás (CO2). Adaptam-se muito bem (e são muito encontradas) em ambientes ácidos, embora, como os bolores, possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relação à acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espécies que se multiplicam sob refrigeração. São raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos água disponível do que as bactérias e mais do que os bolores.
Assinale a alternativa correta:
R: Respostas a e b estão corretas.
Vários fatores devem ser considerados na classificação dos microrganismos, tais como temperatura, pH, umidade, necessidade de oxigênio, formação de esporos, componentes dos substratos e ecologia.
A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada, primeiro, pelo número e tipo de microrganismos iniciais (contaminação inicial); posteriormente, pela multiplicação ou destruição total ou parcial desses microrganismos no alimento. A qualidade das matérias-primas, em função da presença da sua microbiota natural e de contaminantes patogênicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfícies, ambiente, manipuladores) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.
Assinale a alternativa correta:
R: Assim como os seres humanos, os microrganismos necessitam de nutrientes para a sua multiplicação.
Em decorrência de sua multiplicação podem produzir toxinas gastroentéricas; não possuem vida própria; multiplicam-se em alimentos mais secos; não alteram as características sensoriais dos alimentos, mas os contaminam. As descrições acima se referem, respectivamente, a:
R: Bactérias, vírus, fungos, microrganismos patogênicos.
Em estudo realizado por (ZACARCHENCO, Patrícia Blumer et al. Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT/UHT brasileiro e a influência do tratamento térmico. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 20, n. 3, p. 363-368, Dec. 2000. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300014&lng=en&nrm=iso>. access on 5 Jan. 2015), foi possível concluir que:
1. Das 100 unidades de amostras analisadas (análises quantitativas), 45% estavam, formalmente, fora dos padrões estabelecidos pela legislação, e 55% das amostras analisadas após choque térmico a 115oC/7min foram positivas para a presença de esporos.
2. Dos produtos analisados, que foram processados a 150oC/3seg, por aquecimento direto, nenhum mostrou-se fora dos padrões da legislação, e apenas 10 unidades de amostras (22,2%) foram positivas para a presença de esporos mesófilos termorresistentes. Por outro lado, 25 (71,4%) amostras tratadas a 137-139oC/3-4seg, revelaram altas contagens, estando fora dos padrões.
Portanto, cuidados no preparo dos alimentos devem incluir a atenção com choques térmicos pois:
R: Se houver microrganismos esporulados, é ativada a passagem da forma esporulada para a vegetativa, ocasionando reprodução em progressão geométrica.
O comportamento da Salmonella Enteritidis em ovos com casca defeituosa teve perfil semelhante, de acordo com estudo realizado por (PINTO, A.T.; SILVA, E.N.. Ensaios de penetração de Salmonella Enteritidis em ovos de galinha com diferentes qualidades de casca, submetidos ou não a lavagem industrial e a duas temperaturas de armazenagem. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., Belo Horizonte, v. 61, n. 5, p. 1196-1202, Oct. 2009. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352009000500024&lng=en&nrm=iso>. access on 22 Dec. 2014). Nesta condição de qualidade de casca, o microrganismo permaneceu viável por mais tempo e em maior quantidade, principalmente a 30ºC e 90±5%UR. Os dados sugerem que a presença de salmonela na casca de ovos é dependente do tempo/temperatura de armazenagem e da qualidade da casca, como observado por Radkowski (2002). Entretanto, a 8°C e 70%UR, a qualidade da casca não determinou a sobrevivência do microrganismo (P>0,01).
Portanto, a refrigeração:
R: Inibe o crescimento dos microrganismos patogênicos.
Os fungos são organismos eucarióticos heterotróficos que se utilizam de uma variedade considerável de fontes orgânicas para nutrição. Em razão dessa característica, são grandes responsáveis pela decomposição da matéria morta, juntamente com algumas bactérias, reciclando elementos químicos que serão úteis na manutenção da vida de outros organismos. Além disso, podem executar outros papéis na natureza e ter uma participação especial na nossa alimentação.
Com relação as afirmações abaixo, assinale a alternativa correta:
Os fungos são menos exigentes com relação a quantidade de água dos alimentos.
Os bolores só conseguem se desenvolver em alimentos com alta atividade de água (Aa).
Condimentos desidratados mesmo quando bem vedados desenvolvem facilmente o crescimento de bolores.
R: As afirmações 2 e 3 são incorretas.
O pH do alimento é um fator intrínseco importante que interfere no metabolismo dos microrganismos.
Assinale a alternativa correta:
R: Os microrganismos se desenvolvem melhor em valores de pH próximos da neutralidade.
Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por microrganismos patogênicos, os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas. As síndromes, resultantes da ingestão de alimentos contaminados por esses microrganismos são conhecidas como Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou simplesmente toxinfecções.
Em relação às doenças transmitidas por alimentos e aos aspectos importantes a sua ocorrência podemos afirmar:
R: Somente as alternativas a e b estão corretas.
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogéneos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves.
A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.
As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados.
Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.
Os alimentos, quando preparados e/ou acondicionados inadequadamente, ao serem ingeridos podem ser veículos potentes de agentes infecciosos e/ou toxinas que desencadeiam doenças. Dentre estas, podemos citar:
R: Salmonelose.