Avaliação AOL 05

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Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário 
1. Pergunta 1 
No serviço à francesa, a organização da mesa e a apresentação dos 
pratos são dois dos itens mais importantes a se levar em 
consideração. As louças, talheres e taças devem ser adequados e 
estar organizados de acordo com uma ordem pré-estabelecida. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o mise 
em place de mesa, pode-se afirmar que para organizar os talheres e 
taças de forma correta: 
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1. os talheres devem ser organizados segundo o prato 
principal, de dentro para fora da mesa, os de sobremesa são 
deixados acima do prato e taças ou copos são colocados de 
acordo com o que será servido. 
2. os talheres devem ser colocados de fora para dentro da 
mesa, respeitando a ordem dos pratos, os de sobremesa ficam 
alinhados acima do prato e taças de água e vinho são 
ordenadas do lado direito, acima dos talheres. 
Resposta correta 
3. os talheres devem ser colocados do lado direito, 
organizados na sequência do serviço de mesa. Taças de água e 
espumante devem ser colocadas do lado esquerdo do 
comensal. 
4. os talheres devem ser trazidos da cozinha juntamente com 
a bandeja de serviço. Os únicos itens que são organizados à 
mesa são as taças, colocadas do lado esquerdo do conviva, e o 
guardanapo. 
5. taças e talheres devem ser colocados do lado direito da 
mesa, respeitando a ordem de serviço, e do lado esquerdo do 
prato devem ser colocados os talheres de sobremesa. 
2. Pergunta 2 
Leia o trecho a seguir: 
“O marron glacé é um doce requintado inventado pelos italianos e 
consagrado pela culinária francesa. Justamente por ser tão sofisticado 
(e caro), no Brasil ganhou uma nova receita – feita com batata-doce 
e com textura parecida com a de goiabada – muito diferente do 
original.” 
Fonte: BORDIN, L. Marron glacé, o autêntico. 2013. Disponível em: 
<https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/marron-glace-o-
autentico/>. Acesso em 29 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os 
produtos franceses típicos, analise as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas. 
I. Alguns produtos franceses são patenteados, como é o caso do 
Champagne, fazendo com que seu nome não possa ser usado em 
outras localidades ou produtos similares. 
Porque: 
II. Para garantir a qualidade e os métodos tradicionais de produção, 
espumantes e produtos como o foie gras só podem ser elaborados na 
França. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma 
proposição falsa. 
Resposta correta 
2. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma 
proposição verdadeira. 
3. As asserções I e II são proposições falsas. 
4. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é 
uma justificativa correta da I. 
5. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II 
não é uma justificativa correta da I. 
3. Pergunta 3 
Leia o trecho a seguir: 
“Uma excelente ilustração do papel das cidades é fornecida pela 
geografia dos queijos. A maioria deles – diz-se que existem tantos 
quanto os dias do ano; e, na realidade, muito mais – por muito 
tempo foram de consumo estritamente local e camponês.” 
Fonte: PITTE, J. R. A Gastronomia Francesa: história e geografia de 
uma paixão. Porto Alegre: L&PM, 1993. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
habilidades desenvolvidas, analise as afirmativas a seguir 
I. Os queijos franceses são considerados patrimônio nacional, e sua 
produção é certificada através de um rígido controle de origem. 
II. A produção de queijos da França pode ser classificada em três 
grandes tipos, a saber: prensados ou duros, macios e azuis. 
III. Dos queijos duros, os mais famosos são o brie e o camembert. 
IV. Normalmente, os leites mais utilizados na produção de laticínios 
são de vaca, cabra e ovelha. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. III e IV. 
2. I e IV. 
3. I, II e III. 
4. I, II e IV. 
Resposta correta 
5. II e III. 
 
4. Pergunta 4 
O vinho é muito significativo na culinária francesa e, assim como os 
queijos, também é um produto considerado como patrimônio 
nacional. Em muitas das receitas clássicas é utilizado de forma 
alimentícia, realçando o sabor das carnes e encorpando molhos e 
sopas tradicionais. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
preparações tradicionais que levam vinho, pode-se afirmar que: 
1. os vinhos brancos são utilizados com exclusividade como 
tempero de saladas e carnes brancas, ao passo que os vinhos 
tintos são utilizados para engrossar cremes e molhos. 
2. as preparações com vinhos são regulamentadas por leis, 
bem como os tipos de vinho utilizados e as quantidades 
adicionadas às receitas, o que torna as receitas únicas e 
padronizadas. 
3. os vinhos brancos são ideais nas preparações de cremes e 
molhos à base de manteiga, ao passo que vinhos tintos 
incorporam os molhos escuros e acompanham as carnes 
vermelhas. 
Resposta correta 
4. a tradição de cozinhar com vinhos iniciou-se no período da 
Renascença, na França, e era utilizada para proporcionar 
acidez às sopas de legumes e pão, a base da alimentação 
nobre da época. 
5. a tradição de adicionar vinhos às preparações tem seu uso 
limitado à cozinha burguesa, uma vez que, durante a Idade 
Média, esse produto era exclusividade das cozinhas dos 
nobres. 
 
5. Pergunta 5 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Generaliza-se, na França, o interesse pela boa mesa. Para os 
membros da nobreza e do novo mundo das finanças, ter um 
cozinheiro significava poder oferecer a seus convivas pratos que eles 
nunca tivessem provado. Nota-se, desde então, a distinção entre a 
cozinha de cozinheira, feita de conhecimentos práticos e de tradição 
familiar, e a cozinha de cozinheiro, com ênfase na invenção e na 
reflexão.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da 
gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 2001. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as 
preparações clássicas com carne de pato, pode-se afirmar que: 
1. o confit de pato foi uma alternativa para a alimentação dos 
soldados franceses durante a primeira grande guerra. 
2. os patos foram utilizados na culinária francesa desde o seu 
início e eram uma opção para os camponeses, que eram 
proibidos de comer ganso e faisão. 
3. somente no século XX é que o carnad tornou-se uma carne 
nobre, sendo utilizado para produzir o foie gras. 
Resposta correta 
4. a tradição de comer pato iniciou-se a partir de um período 
de fartura das mesas francesas, onde as carnes eram 
populares e acessíveis. 
5. a carne de pato era muito apreciada pela nobreza francesa 
e as preparações clássicas são originárias desse período, como 
o magret e o pato laranja. 
6. Pergunta 6 
Leia o trecho a seguir: 
“Se você é fã das carnes de sabor marcante certamente deve 
conhecer um prato típico da culinária francesa: o magret du canard. 
Iguaria daquelas bem tradicionais no país da Torre Eiffel, por aqui 
ainda está no rol das carnes exóticas. Popularidade, mesmo, somente 
entre gourmets e gourmands, o que é uma injustiça.” 
Fonte: COELHO, C. O fino e marcante magret du canard. 2010. 
Disponível em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/o-
fino-e-marcante-magret-du-canard/>. Acesso em: 29 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre patos, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e 
F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Confit é o nome dado ao método de cozimento em gordura, 
visando conservar os produtos por mais tempo. 
II. ( ) A carne de pato tem uma textura macia, é mais gordurosa do 
que a de outras aves e possui cor mais avermelhada. 
III. ( ) As receitas com pato servidas nos restaurantes franceses 
típicos são tradicionais da cuisine du terroir.IV. ( ) O magret deve ser servido ao ponto, para que a carne fique 
mais consistente. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. V, V, F, F. 
Resposta correta 
2. V, V, F, V. 
3. F, F, V, V. 
4. F, V, F, V. 
5. V, F, V, F. 
 
7. Pergunta 
Leia o trecho a seguir: 
“A gastronomia francesa permanece tão atual que, muitas vezes sem 
saber, você pode usar e provar pratos com técnicas herdadas daquele 
país. O que seria de uma cozinha sem a organização antes de 
qualquer preparo, o mise en place? Organizar a cozinha de um 
restaurante em sistema de brigada e ensinar a importância de extrair 
o sabor de ossos para fazer os caldos foram ensinamentos passados 
por Georges Auguste Escoffier, um dos primeiros grandes chefs 
franceses. [...] Pois, assim como o palácio de Versalhes se tornou 
modelo de realeza e inspiração para castelos por toda a Europa, a 
culinária francesa também passou a ser estímulo para a gastronomia 
mundial.” 
Fonte: BUENO, P.; GARRET, G. A cozinha francesa nunca perde a 
majestade. 2014. Disponível em: 
<https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/culinaria-francesa-
nunca-perde-majestade/>. Acesso em: 29 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
habilidades desenvolvidas, pode-se afirmar que as principais 
características da cozinha francesa são: 
 
 
1. técnicas de preparo pouco elaboradas e de rápida 
absorção, cozinha contemporânea como tendência e retorno 
da valorização de produtos de cunho internacional, como o 
vinho e o foie gras. 
2. ingredientes diversificados por conta dos aspectos 
geográficos, climáticos e culturais do país, rica produção de 
laticínios e vinhos, que são muito utilizados nas receitas, e 
inúmeras técnicas de corte e cozimento. 
Resposta correta 
3. combinações harmoniosas de produtos importados com 
produtos típicos franceses, como queijos e vinhos, e grande 
quantidade de cozinheiros renomados, que fazem o país ser 
reconhecido mundialmente. 
4. ersidade de técnicas e métodos de cocção que, unidos aos 
ingredientes típicos principais, como queijos, vinhos e patos, 
são constantemente lapidados e transformam a gastronomia 
como um todo. 
5. forte história cultural e gastronômica, que permitiu que a 
França alcançasse os mais altos parâmetros e ficasse 
internacionalmente conhecida, principalmente através da 
exportação de técnicas e protocolos de preparo. 
8. Pergunta 8 
Leia o trecho a seguir: 
“Uma refeição para os franceses não é apenas alimento, é um ritual 
em si, um acontecimento especial, o melhor momento do dia, que 
pode durar várias horas ou mesmo uma noite inteira. As refeições são 
sempre acompanhadas por vinho, mesmo em almoços no refeitório 
do trabalho. É na mesa que os franceses passam as horas mais 
agradáveis das suas vidas. Aniversários, casamentos, formaturas, 
datas especiais são sempre comemoradas em jantares, seja por 
jovens ou pelos mais velhos. Quando um francês convida para jantar 
em casa, isso significa o mais alto apreço e amizade que ele possa 
demonstrar a uma outra pessoa, que não ele próprio.” 
Fonte: SCIARRETA, T. Paris: Gastronomia francesa. Disponível em: 
<https://www1.folha.uol.com.br/folha/turismo/europa/franca-paris-
gastronomia.shtml>. Acesso em: 29 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
técnicas do serviço francês, analise as receitas disponíveis a seguir e 
associe-as com suas respectivas características. 
 
1) Quiche Lorraine. 
2) Beignets de camembert. 
3) Consomê. 
4) Suflê. 
( ) Fatias fritas de queijo empanado. 
( ) Bolinho de textura aerada, feito de claras em neve. 
( ) Torta aberta com recheio de ovos, queijo e bacon. 
( ) Sopa rala feita de caldo de legumes, galinha ou vitela. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 1, 4, 2, 3 
2. 1, 3, 2, 4. 
3. 2, 3, 4, 1. 
4. 2, 4, 1, 3. 
Resposta correta 
5. 3, 2, 1, 4. 
 
9. Pergunta 9 
Leia o trecho a seguir: 
“A Suprema Corte dos Estados Unidos baniu de vez o polêmico foie 
gras dos restaurantes de todo o estado da Califórnia, e ainda 
estabeleceu uma multa de US$ 1 mil para quem não cumprir a 
decisão. O ingrediente já tinha sido proibido por uma lei estadual de 
2012, que foi contestada. De acordo com o despacho da Corte, o foie 
gras não pode mais ser vendido em restaurantes e nem mesmo em 
empórios gastronômicos. Especialistas californianos ouvidos pelo 
jornal Los Angeles Times explicaram que a decisão foi um golpe na 
indústria da delicada iguaria francesa, que é feita a partir do fígado 
de pato e de gansos forçados a se alimentar mais do que o 
necessário.” 
Fonte: GRANDI, G. Foie gras é proibido na Califórnia, mas chefs se 
recusam a tirá-lo dos cardápios. 2019. Disponível em: 
<https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/foie-gras-proibido-
restaurantes-california/>. Acesso em 29 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o foie 
gras, analise as afirmativas a seguir. 
I. O foie gras é feito do fígado saudável de um ganso ou pato adulto, 
criado de acordo com a tradição. 
II. O fígado gordo pode ser servido cru (carpaccio), acompanhado de 
pães, torradas, azeitonas e nozes. 
III. Fígados frescos de pato e ganso são facilmente encontrados em 
mercados e açougues dos grandes centros urbanos. 
IV. Apesar das polêmicas, alguns locais fora da França produzem o 
fígado de ganso, respeitando os métodos tradicionais de criação. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. I e IV. 
Resposta correta 
2. II, III e IV. 
3. I e III. 
4. Incorreta: II e IV. 
5. I, II e III 
10. Pergunta 10 
A geografia e o clima diverso das regiões francesas contribuíram para 
uma variedade considerável de ingredientes que, associadamente ao 
esforço dos grandes mestres cozinheiros em criar novas misturas e 
sabores, consolidaram a gastronomia do país. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre 
habilidades desenvolvidas, pode-se afirmar que os ingredientes mais 
presentes nos pratos típicos servidos nos restaurantes de cozinha 
francesa de alta gastronomia pelo mundo são: