2020 2 AULA 3 PANIFICAÇÃO

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PANIFICAÇÃO E LANCHES
Webconferência III
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES
Brioche
O brioche é uma espécie de pão doce, esponjoso e úmido, que pode ser preparado de muitas maneiras diferentes.
A massa do brioche demanda um retardamento na geladeira para se tornar mais fácil de manusear e moldar, portanto, depois de pronta deve permanecer resfriando de 6 a 18 horas.
 Brioche
Brioches podem ser elaborados pelo direto ou indireto (utilizando um pré-fermento). Depois de pronto, os pães podem ser boleados em formato de trança, tresse russe, coroa, brioche suisse e formato de hambúrguer.
Sonho
Para aproveitar as sobras de massa, os padeiros brasileiros faziam bolinhos, fritavam e recheavam com um creme feito de leite, gemas, açúcar, farinha de trigo, manteiga e essência de baunilha, polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Agora, a massa tem uma fórmula e um modo de preparo mais padronizado, ainda que ocorram apropriações e diferenciações quanto ao recheio
Donut
São preparados a partir da técnica denominada método direto modificado, que se caracteriza pela mistura de gordura, açúcar, ovos e saborizantes na primeira etapa do procedimento, até alcançar uma consistência lisa e homogênea anterior ao crescimento da massa. Outro fator importante é que essas massas costumam ser fritas em óleos ou cozidas em frigideiras ou chapas de metal quentes.
Panetone
Panetone é um pão doce de origem na Itália onde também é tradicionalmente consumido durante o Natal. 
“Pão de Toni”, que resultou na abreviatura “panetone”.
Pães chatos
Podemos entender pães chatos como aqueles com formato achatado, e que podem ou não levar fermento em sua composição.
Crepes, waffles e panquecas
Procedimentos básicos para o preparo das massas 
Incorporação de ar
O acréscimo de ingredientes secos 
A principal diferença entre essas preparações é a consistência e a textura da massa
Massas batidas
Ingredientes como farinhas devem ser peneirados
A incorporação de gorduras
As massas batidas podem ser aeradas, cremosas e líquidas
Os waffles
Origem belga
Os waffles estão se popularizando por conta da venda de máquinas de waffles
Pancakes e waffles são preparações elaboradas com uma mesma receita. A diferença é que na cocção dos waffles, deve-se utilizar uma máquina específica
Pancake e panqueca 
A massa para pancake e para panqueca é bem diferente
Para o cozimento da pancake, colocar um pouco de manteiga derretida em uma frigideira plana antiaderente e derramar um pouco da preparação sobre a frigideira aquecida. Quando começarem a aparecer borbulhas na superfície da massa, vira-la e terminar o cozimento. Retirar assim que os dois lados ficarem dourados.
Crepe
Sua preparação exige menor quantidade de massa e quase nunca são consumidos sem recheio. 
Blini
Origem russa
São massas servidas tradicionalmente aquecidas, acompanhadas de manteiga, arenque, peixe defumado, ovos picados ou caviar com creme azedo;
Servida com 10cm de diâmetro e 1cm de espessura
Nessa massa, o grande diferencial é que ela leva fermento biológico/levedura em sua preparação.
Omelette soufflé
Panqueca soufflé, 
Consistência muito aerada 
Grande quantidade de claras em neve.
Ser cozida apenas de um lado da frigideira 
Cocção precisar terminar no forno ou salamandra, 
A massa para filhó
Massa utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes (frutas, verduras, carnes, aves, peixes) que, em seguida, serão fritos em óleo.
MASSAS QUEBRADIÇAS
SABLAGE: A manteiga fria é ligada à farinha de trigo, formando uma espécie de “areia” (sable). Dessa forma, a farinha fica impermeabilizada e se evita que ela absorva muito rapidamente os líquidos da preparação. Obtém-se assim uma massa mais quebradiça.
CRÉMAGE: Líquidos, gordura e açúcar são emulsionados juntos, adicionando a farinha de trigo por último. Geralmente esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha. O resultado é uma massa pouco elástica e extremamente crocante.
Massas de pães macias
No mercado há uma grande variedade de pães
A farinha integral é bastante adotada nas cozinhas
Pães de casca macia: caracterizam por um tipo de massa que leva em sua composição: leite, ovos e às vezes açúcar e gorduras.
Os pães encontrados nos supermercados têm, muitas vezes, mais gorduras e conservantes.
Pão de centeio 
Distintas receitas, de acordo com as particularidades de cada país, como é o caso de uma das variantes que o Pumpernickel.
É um pão de miolo mais denso e pesado, e isso acontece justamente porque a farinha proveniente desse cereal proporciona um baixo teor de glúten para a massa, dificultando seu crescimento.
Pão de leite
Farinha de trigo branca, sua textura e massa são mais leves, cresce mais e, por causa da farinha, sua cor também é bem mais clara. 
Pão de hambúrguer
Estados Unidos e suas redes de fast-food
Origem na Alemanha
Lanche apropriado em praticamente todo o mundo
Pode ser feito com várias massas
Pães doces
As massas de pão doce se caracterizam pelo teor considerável de açúcar e gordura, ingredientes que inibem a fermentação, por isso necessitam de grande quantidade de fermento. 
Se, por um lado, apresentam essa “desvantagem”, por outro, a gordura com os ovos tem como resultado uma massa bem macia. 
A HISTÓRIA DO SANDUÍCHE
Data do século XVIII
Lord John Eduard Montagne (1718 –1792), também conhecido como o 4º Conde de Sandwich
Conde de Sandwich instruiu seu cozinheiro a preparar a sua comida
Pedaço de carne fatiada entre duas fatias de pão
Vantagens em produzir e encomendar 
Trabalhar com pães e recheios de qualidade;
O pão obtido terá tamanho e formato adequado, de acordo com o objetivo da preparação;
O pão terá uma qualidade assegurada e garantida;
O sanduiche ficará de acordo com o que você planejou, em termos de sabor, aparência e textura.
Sanduiches comerciais
Para sanduiches comerciais, dê preferência para os pães assados em forma quadrada fechada (com tampa).
Trabalhar com formas que tenham dimensões de largura e altura iguais.
O ideal é que o seu pão de forma possua as seguintes dimensões:
Com casca: 13x13 cm
Sem casca: 12x12 cm
Os sanduiches deverão ter
Um creme, emulsão ou gordura deverão ser passadas em todas as fatias utilizadas. 
Ao menos um recheio que seja, preferencialmente, uma boa fonte de proteínas.
A adição de um segundo recheio é opcional.
A adição de componentes de origem vegetal, como folhas, hortaliças e vegetais.
A montagem do sanduiche
1. Passe o creme, emulsão ou gordura em todas as três fatias de pães;
2. Em cima da primeira fatia do pão coloque o recheio de forma generosa;
3. Coloque a segunda fatia de pão;
4. Em cima da segunda fatia coloque os componentes de origem vegetal e tempera com um pouco de
sal e pimenta;
5. Finalize o sanduiche com a terceira fatia de pão;
6. Parta ao meio, para obter dois sanduiches com 3 fatias cada.
Para comercializar sanduiches
É importante que cada um dos sanduiches esteja corretamente identificado com as seguintes informações:
Sabor do recheio
Tipo de pão
Data de fabricação
Data de validade
Peso
Dicas para sanduiche
Dê preferência a cebola roxa.
Enquanto você o prepara, cubra-os com um pano úmido.
A adição de uma fruta levemente doce ou doce (morango, manga, pêssego) em conjunto com alguns vegetais mais picantes – como a rúcula ou espinafre, por exemplo, dá um sabor único e exclusivo ao seu produto.
O recheio do seu sanduiche deverá ser sempre mais bem temperado do que se o mesmo fosse consumido puro, sem pão. 
Prefira utilizar vegetais crus para dar mais crocância ao seu sanduiche. 
Evite utilizar ingredientes soltos, como milho.
Se você deseja elaborar sanduiches naturais ou light, opte por recheios menos calóricos, como peito de frango, ricota e queijo coalho. 
O sanduiche mais famoso do mundo
O velho e clássico pão com presunto
O BLTÉ um sanduiche que data de 1950.
Esse sanduiche é feito com pão de forma, bacon, alface e tomate e é servido diariamente no café da manhã, lanche, almoço e jantar dos americanos.
O croque monsier
Típico da França e surgiu em 1910. 
O primeiro passo do sanduiche é fazer um molho bechamel.
Com o molho bechamel frio, passe uma generosa camada desse molho e de mostarda nas fatias de pão, recheando com queijos (geralmente emmental e gruyere) e presunto.
 Feche o pão, passe novamente molho bechamel e salpique queijo parmesão por cima. 
Leve para dourar até o queijo derreter.
O croque madame
Existe uma variação menos famosa do croque monsier.
O cemita
Um sanduiche típico do México. Ele foi criado na cidade de Puebla, do México.
O nome do sanduiche vêm do próprio pão utilizado em sua elaboração: uma variedade do pão brioche que, em espanhol, é chamado de cemita. 
Em sua composição vai o cemita (pão brioche), abacate, carne bovina empanada e frita, queijo branco, cebola, ervas e molho de pimenta.
O bauru
O sanduiche mais consumido no Brasil. 
Ele foi criado Por Casimiro Neto, em 1930, na cidade de Bauru, São Paulo. 
Existem diversas variações do Bauru, sendo que a sua receita original inclui pão francês, queijo mozzarella, presunto, tomate e cebola. Entretanto, algumas outras variações muito famosas são a inclusão do rosbife, picles e queijo prato, gouda, suíço ou estepe.
A HISTÓRIA DA PIZZA
A pizza data de 6000 anos atrás, quando os egípcios misturaram pela primeira vez água e farinha de trigo;
Em datas festivas, como o aniversário de um Faraó, eram servidos pães finos e achatados cobertos com diversas ervas, bem semelhante às pizzas que consumimos hoje em dia.
Inicialmente, essa preparação era servida apenas com ervas regionais e azeite de oliva. 
A HISTÓRIA DA PIZZA
A partir de mais ou menos 1700, em Nápoles no Sul da Itália, a pizza adquiriu um formato arredondado e deixou de ser branca, pois o molho de tomate foi incorporado e adicionou-se queijo. 
Mas, foi em 1889 que a pizza se consagrou. O Rei Humberto e a Rainha Marguerita.
Raffaele Esposito ele preparou um prato especialmente para a realeza.
Uma feita sem gordura, contendo apenas queijo e manjericão;
Uma feita com gordura, queijo mozarela, tomate e manjericão, procurando representar as cores da bandeira da Itália.
 PIZZAS
A pizza clássica brasileira possui 35cm de diâmetro.
Massa fina: 200g (8 fatias)
Massa média: 400g (8 fatias)
Massa grossa: 600g (8 fatias)
Sabores mais consumidos no país são: calabresa, margherita, portuguesa, frango com catupiry e mozzarella.
Montagem e elaboração de pizzas
Trabalhar com produtos de qualidade;
Respeitar o tempo correto de batimento, descanso e fermentação da massa, fornecendo tempo, temperatura e umidade adequados;
Usar sempre balança, para a pesagem correta dos ingredientes;
A pizza deverá ser assada em temperatura adequada, entre 250 a 300ºC, por 5 a 10 minutos;
Um bom molho de tomate será decisivo para o sabor da sua preparação. Assim, evite utilizar os industrializados;
Não utilizar em exagero condimentos e temperos, como manjericão e orégano, por exemplo.
A montagem e o processo de assamento
A abertura da massa se inicia com um procedimento de sovagem da massa.
Depois de sovar sua massa, abra com o rolo.
Quanto mais fina você quiser deixar a massa de pizza, mais força deve ser empregada no rolo e mais vezes ele deve ser passado.
Uma pizza de 35 cm de diâmetro é ideal 150g de molho.
Em seguida, o queijo mozzarella deverá ser disposto e o recheio de sua preferência deverá ser colocado.
A pizza deverá ser assada em temperatura média de 250 a 300ºC por 5 a 10
minutos ou até que suas bordas comecem a ficar de douradas a levemente queimadas.
A pizza pan
Pizza pan é uma preparação mais alta, mais pesada e crocante, que tem um sabor muito apreciado.