fundamentos de nutrição 2

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FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
UNIDADE 2 – MACRONUTRIENTES
Autoria: Tatiane Melo de Oliveira, Helena Maia Almeida, Mércia Silva de Souza 
- Revisão técnica: Aline Rocha Rodrigues
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Introdução
A alimentação representa um importante papel na saúde e vida de todos os indivíduos. Vamos estudar agora a
composição dos alimentos e suas funções no nosso organismo. Você sabia que as substâncias presentes nos
alimentos são chamadas de nutrientes? Na manga, por exemplo, encontramos a vitamina A.
Nesta unidade nosso objetivo é pesquisar os macronutrientes. E quais são os alimentos que fazem parte deste
grupo? Estamos falando dos carboidratos, fibras, proteínas e lipídeos, ou seja, substâncias que necessitamos
ingerir diariamente por meio da alimentação, assim como a água. Vamos conhecer as definições, classificações,
funções, fontes e pesquisar todo o processo de digestão e absorção dos macronutrientes, assim como suas
recomendações diárias.
Entre as funções que os macronutrientes desempenham em nosso organismo estão o fornecimento de energia, a
formação de novos tecidos e a regulação dos processos metabólicos, que variam de acordo com o nutriente em
questão. Percebeu como os macronutrientes são componentes cruciais para o nosso crescimento e
desenvolvimento adequados?
Bons estudos!
2.1 Carboidratos
Neste tópico vamos estudar os carboidratos. Você sabe do que são compostos os carboidratos? Também
conhecidos como açúcares, glicídios ou hidratos de carbono, os carboidratos são moléculas formadas por átomos
de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Podemos dizer que entre as suas funções destaca-se aenergética, sendo considerado fonte primária de energia,
especialmente para as células cerebrais e o sistema nervoso. Ficou curioso? Vamos aprofundar nosso estudo
sobre o carboidrato agora. Vale a pena prosseguir!
2.1.1 Classificação
Podemos classificar os carboidratos de acordo com sua capacidade e velocidade de digestão e absorção pelo
organismo. Desta forma, temos: carboidratos simples e carboidratos complexos. Os mono e dissacarídeos, por
exemplo, são considerados carboidratos simples, enquanto os oligossacarídeos, polissacarídeos e as fibras
alimentares são classificados carboidratos complexos (TIRAPEGUI, 2013; GOMES, 2015), conforme explicaremos
a seguir.
Monossacarídeos
Os monossacarídeos correspondem às moléculas mais simples de carboidratos. Eles podem apresentar de 3 a 7
átomos de carbono e diferem-se de acordo com as suas combinações, o que proporciona uma diferenciação no
potencial de doçura. São representados pela glicose, frutose e galactose (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014;
CARDOSO, 2019).
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Vamos descobrir quais são os alimentos que apresentam monossacarídeos? Clique no recurso a seguir.
Glicose
Corresponde ao produto do metabolismo dos carboidratos, obtida por meio da hidrólise
dos dissacarídeos. Representa a principal fonte de energia para as funções do organismo,
especialmente para o cérebro, células sanguíneas (hemácias) e músculo. É facilmente
encontrada nas frutas, tubérculos e no mel.
Frutose
Conhecida também como o açúcar das frutas, é o carboidrato que apresenta a maior
capacidade adoçante. Apesar de ser encontrada, principalmente, nas frutas e no mel, os
alimentos processados, como refrigerantes e sucos industrializados tendem a apresentar
uma grande quantidade deste carboidrato devido à adição do xarope de milho ou glucose
de milho.
Galactose
Não é encontrada de forma natural nos alimentos, pois depende do processo de digestão e
absorção da lactose (molécula presente em leites e derivados) para que seja formada.
Dissacarídeos
Os dissacarídeos são açúcares simples formados a partir da junção de dois monossacarídeos, sendo a glicose a
molécula sempre presente na composição Para conhecer(TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019).
mais sobre a maltose, a lactose e a sacarose clique no recurso a seguir.
Maltose
Composta por duas moléculas de glicose, é produzida durante a digestão por meio da hidrólise do amido. Apesar
 de ser, dificilmente, identificada na sua forma livre nos alimentos, é muito utilizada na produção da cerveja, por
meio do malte, formado mediante a germinação de grãos.
Lactose
Constituída por uma molécula de glicose e uma molécula de galactose, conhecida como o açúcar do leite,
representa o principal carboidrato do leite. Para os recém-nascidos é uma das principais fontes de energia. Note
que a enzima que realiza a quebra da lactose é chamada de lactase, sendo que os indivíduos que apresentam
deficiência na produção e funcionalidade desta enzima, por exemplo, desencadeiam a intolerância à lactose.
Sacarose
Formada pela junção de uma molécula de glicose com uma de frutose, é encontrada, principalmente, na cana de
açúcar e na beterraba. Considerando sua característica adoçante, característica da frutose, e sua capacidade de
conservação e fermentação, é utilizada na produção de diversos alimentos, principalmente, os industrializados.
Oligossacarídeos
É o termo dado aos carboidratos que possuem de 3 a 10 monossacarídeos em sua estrutura molecular. Se
VOCÊ SABIA?
O cérebro é considerado um órgão glicose-dependente, o que significa que a única fonte de
energia que ele utiliza para realizar suas funções normais é a glicose. Percebeu como a glicose
é um substrato indispensável para o organismo?
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É o termo dado aos carboidratos que possuem de 3 a 10 monossacarídeos em sua estrutura molecular. Se
analisarmos o valor nutricional desses carboidratos, podemos citar apenas dois oligossacarídeos importantes: a
estaquinose e a rafinose, presentes nas leguminosas e nos grãos. Agora, preste atenção, por não sofrerem ação
das enzimas no nosso organismo a estaquinose e a rafinose chegam ao intestino grosso intactas, onde são
metabolizadas pelas bactérias do cólon, resultando em gases e outros produtos bioquímicos. Entendeu porque a
produção de gases é mais comum quando comemos estes alimentos?
Polissacarídeos
Os polissacarídeos são carboidratos complexos e correspondem à junção de inúmeras moléculas de glicose.
Fazem parte dos polissacarídeos o glicogênio, o amido, a dextrina e a celulose, que se diferem por meio das
ligações químicas (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019).
Clique no recurso, a seguir, para aprender sobre as características dos polissacarídeos mais comumente
consumidos.
Glicogênio
Representa a principal reserva energética nos humanos e nos animais. Seu
armazenamento ocorre no fígado e nos tecidos musculares. A escassez da oferta de glicose
no organismo provoca a hidrólise do glicogênio, que libera glicose na corrente sanguínea.
Amido
Formado por duas classes de polímeros de glicose: a amilose e a amilopectina. O amido
representa o modo de armazenamento de energia usado pelos vegetais. É interessante
ressaltar que o processo de cocção do amido facilita a digestão deste carboidrato,
 decorrente da quebra da parede celular pelo efeito térmico , assim como o processo de
 hidratação da molécula, que contribui para o aumento da sua digestibilidade .
Dextrina
Polissacarídeo obtido por meio da hidrólise do amido. É bastante utilizado na indústria
alimentícia por ser mais doce e solúvel quando comparado ao amido.
Celulose
Este polissacarídeo não é digerido pelo organismo, fazendo parte do grupo das fibras
alimentares insolúveis. Exerce papel importante na estruturação e sustentação dos
vegetais. É encontrado, principalmente, nas cascas de frutas e legumes.
Agora que já estudamos as classificações dos carboidratos, chegou o momento de aprofundarmos nossos
conhecimentos sobre as principais fontes alimentares com carboidratos. Acompanhe!
VOCÊ QUER LER?
Para aprofundar seus estudos sobre a intolerância à lactose, conhecer sua epidemiologia,
assim como sinais, sintomas, diagnóstico e sua relação com a deficiência de cálcio confira o
artigo (MATHIÚS , 2016), disponível em:et al https://apcdaracatuba.com.br/revista/2016/01
./trabalho6.pdf
https://apcdaracatuba.com.br/revista/2016/01/trabalho6.pdf
https://apcdaracatuba.com.br/revista/2016/01/trabalho6.pdf- -5
2.1.2 Fontes alimentares
Os grupos alimentares que incluem as massas, pães, doces, alimentos processados e ultraprocessados são
considerados fontes alimentares dos carboidratos simples. Os carboidratos complexos, por sua vez, são
encontrados em maior concentração nos seguintes grupos alimentares: tubérculos, leguminosas, frutas, cereais 
integrais.
Quadro 1 -
Quantidade de carboidrato nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da sua respectiva quantidade de#PraCegoVer: 
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o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da sua respectiva quantidade de#PraCegoVer: 
carboidrato, considerando 100 g do alimento, sendo o macarrão cozido o item com mais carboidrato, 99,9 g; e a
 uva passa o item com menos carboidrato, 10,1 g.
Agora que você aprendeu um pouco mais sobre o grupo dos 
carboidratos e suas classificações e subgrupos, vamos estudar o 
metabolismo.
2.1.3 Metabolismo
Todo o processo de digestão dos carboidratos visa reduzi-los a moléculas menores, também chamadas de
monossacarídeos. Este processo de modificação da molécula acontece para facilitar a absorção e utilização pelo
organismo.
A seguir, vamos descrever o processo de digestão e absorção dessas moléculas (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS,
2014).
• O processo de digestão tem início na boca, quando a ação mecânica dos dentes no processo de 
mastigação, associada à ação enzimática da amilase salivar, reduz (ou quebra ou metaboliza moléculas de 
carboidratos.
• No estômago, devido ao pH ácido do suco gástrico, ocorre a inibição da ptialina ou amilase salivar, 
desencadeando um bloqueio da digestão do carboidrato - enquanto o bolo alimentar permanece no 
estômago, vale salientar que 30% do amido ingerido é hidrolisado em moléculas menores.
• Após o quimo chegar ao intestino delgado a digestão é retomada no duodeno, onde o quimo sofre ação 
da enzima alfa-amilase (produzida pelo pâncreas) realizando a completa digestão do amido em maltose. 
As células presentes na borda em escova do intestino delgado finalizam o processo de digestão dos 
carboidratos liberando as enzimas: lactase, maltase e frutase. Essas substâncias hidrolisam os 
dissacarídeos em suas moléculas monoméricas: lactose, glicose e frutose.
• Os monossacarídeos são conduzidos até a circulação portal chegando ao fígado. Nesse órgão a frutose e 
a galactose são metabolizadas ou se transformam em glicogênio. Como a glicose é uma molécula 
hidrofílica (não possui afinidade com a água) o transporte dela, entre a membrana plasmática das células 
do intestino e o interior das células, não ocorre facilmente. Esse transporte pode ocorrer tanto por 
transporte ativo, com o sódio agindo como carreador, quanto por transporte passivo, por meio de 
transportadores específicos.
• A respeito do transporte ativo podemos dizer que ele ocorre contra um gradiente de concentração, isso 
significa dizer que a molécula está em um local com baixa concentração (extracelular) e se moverá para 
um local com alta concentração (intracelular). Para que isso seja possível a glicose se junta ao transporte 
de íons sódio, que ao contrário desse monossacarídeo ocorre a favor do gradiente de concentração. Já o 
transporte passivo ocorre por difusão facilitada por meio de uma família de proteínas conhecidas como 
GLUT. A proteína mais relacionada com o transporte de glicose é a GLUT 4, que possui afinidade com a 
insulina, já a GLUT5 não possui afinidade com a glicose e é considerada a proteína com maior afinidade 
com a frutose.
Confira na figura a seguir um resumo do processo de digestão e absorção dos carboidratos.
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Figura 1 - Metabolismo dos carboidratos
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
#PraCegoVer: a imagem anterior representa, de forma resumida e objetiva, o metabolismo dos carboidratos,
assim como o processo de absorção e digestão que tem início na boca e vai até o fígado.
Agora que você aprendeu um pouco mais sobre o processo de 
metabolismo do grupo dos carboidratos e quais os processos que 
ele passa até chegar na corrente sanguínea, vamos aprender agora 
sobre as recomendações deste nutriente. Está pronto? Vale a pena 
prosseguir!
2.1.4 Recomendações
Mas, qual é a recomendação adequada da ingestão diária de carboidratos? É importante entender que esta
recomendação pode mudar de acordo com a necessidade, a faixa etária e a condição de saúde dos indivíduos.
Observe, a seguir, algumas referências desse macronutriente para os adultos saudáveis, com idade entre 19 e 59
anos, de acordo com as publicações Dietary Reference Intakes (DRIs), de 2002, e Organização Mundial da Saúde
(OMS), de 2003 (OLIVEIRA, 2019).
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Quadro 2 -
Recomendações nutricionais de carboidratos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
#PraCegoVer: o quadro contém as recomendações nutricionais de carboidratos referentes às publicações da
Dietary Reference Intakes (DRIs), em 2002, e da Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2003. Enquanto a
DRis indica uma ingestão de 45% a 65% do Valor Energético Total (VET), a OMS amplia este valor para 55% até
75%. A DRIs também recomenda ingestão máxima de 25% de sacarose e a OMS sugere pouco consumo de
carboidratos simples, menos de 10% da nossa ingestão diária.
Agora que já estudamos a classificação, as fontes alimentares o metabolismo e as recomendações referentes aos
carboidratos, é hora de entender sobre o funcionamento das fibras alimentares no nosso organismo.
2.2 Fibras alimentares
Você sabia que a maioria das fibras alimentares são consideradas polissacarídeos? Mas, ao contrário, dos
carboidratos complexos, as fibras alimentares não contribuem com a função energética do organismo. Quer
saber o motivo?
As ligações resistentes das fibras alimentares impedem a digestão das enzimas do trato gastrointestinal e, com
isso, seu papel consiste em regularizar o trânsito intestinal, a velocidade de absorção dos nutrientes, a formação
do bolo fecal e a microbiota intestinal. A seguir, vamos estudar sua classificação, metabolismo e recomendações
referentes às fibras alimentares (TIRAPEGUI, 2013; SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019). Boa leitura!
2.2.1 Classificação
As fibras podem ser classificadas de acordo com o grau de solubilidade em água e a facilidade de fermentação
pela microbiota intestinal. Elas são divididas em fibras solúveis ou insolúveis. É importante destacar que muitos
alimentos possuem os dois tipos de fibras, contudo, em quantidades diferentes . Vamos aprender mais sobre a
classificação das fibras? Acompanhe!
Fibras solúveis
As fibras solúveis possuem interação com a água; elas são capazes de se dissolverem para dar origem a um gel
viscoso. Outra característica é fermentar, facilmente, pelas bactérias presentes no intestino grosso.
O gel, formado pelas fibras solúveis, reduz o trânsito do bolo alimentar por meio do trato gastrointestinal,
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O gel, formado pelas fibras solúveis, reduz o trânsito do bolo alimentar por meio do trato gastrointestinal,
diminuindo a velocidade de absorção de glicose, auxiliando também na diminuição do pico glicêmico pós-
prandial e no aumento da saciedade.
Além disso, preste atenção, as fibras solúveis contribuem na redução plasmática de colesterol. Você sabe dizer
por que isso acontece? O motivo é a interação do gel com os ácidos biliares, aumentando a sua excreção pelas
fezes.
Entre os exemplos de fibras solúveis podemos citar as pectinas, gomas, inulina e algumas hemiceluloses, sendo
suas principais fontes alimentares a aveia, frutas e leguminosas.
Fibras insolúveis
As fibras insolúveis são responsáveis pela formação e aumento do bolo fecal, acelerando o trânsito intestinal.
Representam as fibras insolúveis a celulose, lignina e algumas hemiceluloses. Elas são encontradas em alimentos
vegetais folhosos, legumes, farelos e cereais integrais.
2.2.2 Metabolismo
Como as fibras insolúveis não são digeridas e absorvidas pelo organismo, elas percorrem todo trato
gastrointestinal até o intestino grosso(IG). Quando chegam no IG, esses polissacarídeos não digeríveis são
fermentados pelas bactérias intestinais e são usados como fonte de energia pela microflora intestinal,
produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).
A formação de AGCC reduz o pH do intestino, tornando o meio ácido e essa mudança do pH bloqueia a
multiplicação das bactérias patogênicas. Como as fibras insolúveis são resistentes à fermentação pelas bactérias
intestinais, elas são eliminadas por meio das fezes. 
Os prebióticos ou fibras solúveis referem-se a substâncias que estão presentes em alguns alimentos e que não
são digeríveis pelo organismo. Eles são responsáveis por atuar no crescimento ou atividade das bactérias
benéficas ao organismo, chamadas de probióticos, que se encontram no cólon, especialmente as bifidobactérias.
2.2.3 Recomendações
A recomendação de fibras varia de acordo com a referência nutricional e pode ser definida baseada na ingestão
calórica, sexo e idade. A seguir confira o quadro com duas referências nutricionais de ingestão de fibras, a
Dietary Reference Intakes (DRIs), publicada em 2002, e a Organização mundial da Saúde (OMS), de 2003
(OLIVEIRA, 2019).
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Quadro 3 -
Recomendações nutricionais de fibras
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
#PraCegoVer: o quadro contém as recomendações nutricionais de fibras publicadas em 2002, na Dietary
Reference Intakes (DRIs), e em 2003, pela Organização mundial da Saúde (OMS), sendo 14 g indicadas pela DRIs,
valor que se altera de acordo com o sexo e idade, contra 25 g da OMS.
Agora que você aprendeu um pouco mais sobre o grupo das fibras, como acontece o processo de digestão e
absorção, bem como a sua importância no corpo humano, vamos aprender sobre as proteínas. Está pronto? Vale
a pena prosseguir!
2.3 Proteína
Neste tópico vamos estudar a proteína. Também conhecida como o nutriente responsável pela construção de
todos os tecidos no nosso corpo, as proteínas compõem diversas substâncias no nosso corpo, como os
hormônios, as enzimas e as secreções, como veremos a seguir.
2.3.1 Definições e funções
Podemos dizer que as proteínas representam macromoléculas orgânicas formadas a partir de ligações
peptídicas, responsáveis pela junção de aminoácidos. Em sua composição encontramos carbono, hidrogênio,
oxigênio e nitrogênio (SANTOS, 2014; CARDOSO, 2019).
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Você sabia que a proteína é um nutriente bastante versátil? Em relação ao organismo, as proteínas
desempenham funções essenciais, conforme ilustra a figura a seguir.
Figura 2 - Funções das proteínas
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
#PraCegoVer: na imagem, estão representados, de forma resumida e objetiva, as principais funções realizadas 
pelas proteínas no organismo: enzimática, hormonal, reguladora do equilíbrio, transporte, reguladora ácido-
base, defesa, energética, cicatrização e estrutural.
Confira a seguir as principais funções da proteína no nosso organismo, basta clicar no recurso.
VOCÊ QUER LER?
Para conhecer as recomendações de proteína para cada faixa etária confira o artigo de
Padovani (2006) disponível no link: .https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
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Confira a seguir as principais funções da proteína no nosso organismo, basta clicar no recurso.
Enzimática
Refere-se às diversas reações que são realizadas no organismo, pois a maioria das enzimas são compostas por
proteínas.
Hormonal
Os hormônios são formados por aminoácidos e desempenham papel importante de comunicação entre as células
e os órgãos.
Regulação do equilíbrio hídrico
Ocorre por meio do efeito osmótico que as proteínas do plasma desempenham na circulação.
Transporte
Está relacionada às proteínas que conduzem nutrientes e oxigênio por meio dos líquidos corporais.
Regulação ácido-base
Mantém o equilíbrio no sangue e nos líquidos corporais por meio das proteínas que apresentam carga negativa.
Defesa
As proteínas de defesa, denominadas de anticorpos e enzimas, atuam contra agentes agressores e estranhos ao
nosso organismo.
Energética
Ocorre quando temos um consumo insuficiente de carboidratos e lipídeos, levando à necessidade de utilizar
proteínas para produzir energia.
Cicatrização
As proteínas, especialmente o colágeno e fibrinogênio, atuam no processo de coagulação e cicatrização da ferida.
Estrutural
Está relacionada a todo o processo de crescimento e desenvolvimento, sendo um nutriente presente,
praticamente, em todos os órgãos, tecidos, músculos, ossos, células e glândulas.
Vamos estudar agora as diferentes classificações das proteínas.
2.3.2 Classificação
Há três formas de classificar as proteínas. De acordo com a quantidade de aminoácidos presentes, podemos dizer
que as proteínas podem ser classificadas em: dipeptídeo, tripeptídeo, oligopeptídeo e polipeptídeo (SANTOS,
2014; CARDOSO, 2019).
Do ponto de vista nutricional, a classificação das proteínas está relacionada com a capacidade de síntese pelo
organismo, podendo ser: essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais.
Por fim, de acordo com o valor biológico, as proteínas podem ser ainda de alto e baixo valor biológico, conforme
abordaremos a seguir.
Classificação quanto ao número de aminoácidos presente
• Dipeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por dois aminoácidos.
• Tripeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por três aminoácidos.
• Oligopeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por quantidades menores de aminoácidos.
• Polipeptídeo: refere-se às proteínas que são formadas por quantidades maiores de aminoácidos.
Classificação quanto à capacidade de síntese
• Aminoácidos essenciais: são considerados aminoácidos essenciais aqueles que não conseguem ser 
sintetizados pelo organismo e necessitam ser obtidos por meio da alimentação. São eles: Isoleucina, 
lisina, leucina, triptofano, treonina, metionina, fenilalanina, valina e histidina.
• Aminoácidos não essenciais: conseguem ser sintetizados pelo organismo em quantidades suficientes, 
não havendo uma dependência da ingestão alimentar. São eles: alanina, arginina, ácido aspártico, 
asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina.
• Aminoácidos condicionalmente essenciais: referem-se aos aminoácidos que se tornam essenciais em 
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• Aminoácidos condicionalmente essenciais: referem-se aos aminoácidos que se tornam essenciais em 
algumas situações clínicas a exemplo de grandes queimaduras, cirurgias, algumas crianças prematuras, 
como a tirosina e a arginina.
Classificação quanto ao valor biológico
• Proteínas de alto valor biológico: estão presentes em alimentos de origem animal e conseguem 
atender as necessidades do organismo por apresentarem todos os aminoácidos essenciais, em 
quantidade e qualidade suficientes.
• Proteínas de baixo valor biológico: são fornecidas por alimentos de origem vegetal, por conterem 
fatores antinutricionais, como os inibidores de proteases, que reduzem a absorção dos aminoácidos.
Você entendeu as três formas de classificação das proteínas? A seguir, vamos estudar as fontes alimentares deste
macronutriente.
2.3.3 Fontes alimentares
Podemos encontrar as proteínas tanto em origens animais, como carnes, peixe, frango, ovo, leite e derivados,
como em vegetais, como nas leguminosas (feijões, ervilhas, grão de bico, lentilha, soja), frutas oleaginosas
, amêndoa, amendoim) e sementes (linhaça, (castanhas, nozes gergelim).
Quadro 4 -
Quantidade de proteína nos alimentos
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Quantidade de proteína nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da quantidade de proteína, considerando#PraCegoVer: 
100g do alimento,sendo a carne bovina magra e crua o alimento com maior quantidade de proteína e o gergelim
o alimento com menor quantidade deste nutriente, 29 g e 6 g, respectivamente.
A seguir vamos estudar sobre o metabolismo das proteínas.
2.3.4 Metabolismo
É importante destacar que quando um alimentoproteico passa pelo processo de cocção, principalmente as
carnes, temos o início do processo de digestão por meio da desnaturação da proteína.
Você sabia que no corpo humano a digestão começa no estômago? Podemos dizer que entre 10 e 20% da
digestão proteica total é realizada no estômago, por meio da ação de uma enzima chamada pepsina, responsável
por reduzir os polipeptídeos em moléculas menores.
Quando as proteínas chegam no intestino delgado, local em que ocorre a maior parte da digestão, o quimo, em
contato com a mucosa intestinal, estimula a liberação da enzima enteroquinase. É importante destacar que esta
enzima é considerada a principal enzima pancreática com atuação na digestão das proteínas, pois ela ativa
outras enzimas proteolíticas pancreáticas, sendo responsável também por ativar o tripsinogênio pancreático em
tripsina ativa.
Confira na figura a seguir os processos de digestão e absorção das 
proteínas.
Figura 3 - Metabolismo das proteínas
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
#PraCegoVer: Na imagem anterior é apresentado, de forma resumida, o metabolismo das proteínas, o processo
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#PraCegoVer: Na imagem anterior é apresentado, de forma resumida, o metabolismo das proteínas, o processo
de digestão e absorção, desde o estômago até o fígado, onde são metabolizados os alimentos.
Note que as proteínas e polipeptídeos sofrem ação de diversas enzimas, como as tripsinas e quimotripsina
pancreáticas, a carboxipeptidase, a aminopeptidases e as dipeptidases, que têm o objetivo de reduzir as
moléculas de proteínas e polipeptídeos em aminoácidos.
Os aminoácidos, por sua vez, são absorvidos pelas células que revestem o intestino delgado. Por meio de
transportadores específicos, eles passam para acorrente sanguínea e são transportados para o fígado, por meio
da veia porta. Depois, no fígado são metabolizados, liberados novamente na circulação sistêmica e utilizados de
acordo com a necessidade do organismo.
2.3.5 Recomendações
Qual é a recomendação de ingestão diária de proteína? Esta quantidade muda de acordo com a necessidade, faixa
etária e condição de saúde do indivíduo.
A seguir vamos conhecer duas recomendações de consumo diário de proteínas para indivíduos adultos e
saudáveis, de acordo com as publicações Dietary Reference Intakes (DRIs), de 2002, e Organização Mundial da
Saúde (OMS), de 2003 (OLIVEIRA, 2019).
Quadro 5 -
Recomendações nutricionais de proteínas
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
#PraCegoVer: o quadro contêm as recomendações nutricionais de proteínas, referente às publicações da
Dietary Reference Intakes (DRIs), em 2002, e da Organização mundial da Saúde (OMS), em 2003. As duas
publicações indicam a ingestão de uma quantidade de 0,8 a 1,0 g/kg/dia para adultos saudáveis, mas diferem em
relação ao Valor Energético Total (VET). A DRIs aponta para 10% a 35% e a OMS sugere de 10% a 15%.
Agora que você aprendeu mais sobre as proteínas, este macronutriente relevante, e estudou seus processos
fisiológicos de digestão, absorção e função no corpo humano, vamos iniciar o aprendizado sobre os lipídeos.
Está pronto para aprender sobre os lípideos? Vale a pena prosseguir!
VOCÊ QUER LER?
Para conhecer as recomendações de proteína indicadas por faixa etária leia o artigo Pandovani 
 (2006) disponível no link: .et al https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
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2.4 Lipídeos
Conhecidos como óleos, gorduras e ceras, os lipídeos têm como característica comum o fato de serem insolúveis
em água. Podemos dizer que são, geralmente, definidos como uma classe de compostos solúveis em solventes
orgânicos, como o éter e o álcool. Eles são extraídos dos tecidos animais e vegetais e se destacam nas funções
energéticas, estruturais e hormonais (FERREIRA , 2015; ROSSIet al ,2019). 
Perceba que estes macronutrientes são compostos por carbono, hidrogênio, oxigênio, ácidos graxos e glicerol,
mas, além destas moléculas, os lipídeos podem conter também nitrogênio, enxofre e fósforo (GOMES, 2015).
A seguir vamos estudar suas classificações, funções, fontes alimentares, processo digestivo e absortivo e
recomendações.
2.4.1 Classificações
Os lipídeos são classificados em simples (triglicerídeos), compostos (fosfolipídios) e derivados (esteróis), de
acordo com Gomes (2015), porém não existe um unanimidade quanto a esta classificação. Desta forma, quando
dizemos que não há consenso isso significa que há autores que classificam os lipídeos de maneira diferentes, a
depender dos aspectos estudados, sejam eles biológicos, químicos, físicos ou bioquímicos.
Perceba que os lipídeos simples, que constituem mais de 95% dos lipídeos da nossa alimentação, podem estar na
forma de monoglicerídeos, diglicerídeos ou triglicerídeos (triacilgliceróis).
Já os lipídeos compostos são as substâncias não lipídicas, formados por ácidos graxos e glicerol, como, os
fosfolipídios. Os lipídeos derivados, por sua vez, são substâncias obtidas pela transformação metabólica,
produzida na decomposição enzimática ou hidrólise dos lipídeos, responsável pelo colesterol, por exemplo.
Ácidos graxos
Os ácidos graxos são classificados em relação a sua essencialidade, podendo ser ácidos graxos essenciais e ácidos
graxos não essenciais. Quando nos referimos aos essenciais estamos falandodos lipídeos que não são produzidos
pelo organismo e, portanto, devem ser supridos por meio da alimentação, como o ômega 3 e 6. Já os ácidos
graxos não essenciais são aqueles que nosso organismo tem capacidade de sintetizar a partir do consumo de
ácidos graxos essenciais.
Note que os ácidos graxos também são classificados de acordo com a sua saturação, sendo subdivididos em 4
grupos: saturados (AGS), insaturados (AGI), monoinsaturados (MUFA) e poli-insaturados (PUFA). Observe a
seguir.
• AGS são constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada, sem dupla ligação, geralmente, são :
sólidos à temperatura ambiente, e podem ser encontrados, principalmente, em gordura animal e em 
alguns óleos vegetais.
• AGI contém uma cadeia hidrocarbonada, podendo ter mais de uma ligação dupla, e suas principais : 
VOCÊ O CONHECE?
Paul Sabatier (1984-1941) foi um cientista francês conhecido por sua investigação das reações
químicas da hidrogenação e também por criar as gorduras que formam a base de alguns
produtos, como a margarina. Ele começou estudando a hidrogenação dos vapores, mas foi o
primeiro a estudar e consolidar o processo para criar as gorduras conhecidas como gorduras
trans ou gorduras do transporte.
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• AGI contém uma cadeia hidrocarbonada, podendo ter mais de uma ligação dupla, e suas principais : 
fontes dietéticas são os produtos de origem vegetal, incluindo as oleaginosas.
• MUFAs: são constituídos de uma dupla ligação entre os carbonos, e são encontrados em alimentos de 
origem vegetal, sendo o ácido oleico um exemplo.
• PUFAs apresentam duas ou mais ligações duplas, são encontrados em alimentos de origem vegetal : 
sendo exemplos: os ácidos linoléico, linolênio e araquidônico.
Triglicerídeos
Os triglicerídeos ou triacilgliceróis correspondem a cerca de 95% das gorduras dietéticas. São formados por
glicerol e álcool contendo três carbonos, que se acumulam no tecido adiposo armazenando os ácidosgraxos. Vale
destacar que grande parte desses depósitos de gordura é proveniente da ingestão de lipídeos, porém, com o
consumo excessivo de carboidratos e de proteínas, pode ocorrer conversão de ácidos graxos por meio do
processo de lipogênese 
Fosfolipídios
Os fosfolipídios ou fosfoacilgliceróis são compostos formado por dois ácidos graxos, contendo glicerol e um
grupo de fosfato. São sintetizados pelo organismo humano, e se encontram em pequenas quantidades na gordura
dietética. Estão, especialmente, na forma de lecitina, que é o principal fosfolipídio, sendo o componente essencial
das lipoproteínas e da membrana celular.
Esteróides
O colesterol é o principal representante esterol da dieta, um importante precursor de hormônios esteróides,
como os hormônios do córtexda supra renal, calciferol (precursor da vitamina D), hormônios sexual
(progesterona) hormônios esteroides feminino (testosterona e estrogênio) entre outros.
Atenção, o colesterol não é um lipídeo essencial para a nutrição humana e o consumo excessivo está associado ao
desenvolvimento de algumas Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) e complicações clínicas. Porém, se a
ingestão for diminuída, a produção endógena irá garantir a síntese de hormônios esteróides e vitamina D.
Gorduras trans
As gorduras trans passam por processo de hidrogenação na indústria, onde são adicionadas substâncias para
melhorar a palatabilidade e consistência dos produtos alimentícios. Estudos demonstram como as gorduras
trans podem ser prejudiciais à saúde dos seres humanos. A Organização Mundial da Saúde preconiza que o
consumo total de gordura trans seja limitado a menos de 1% do consumo total de energia (CUPPARI, 2014).
Você saberia dizer quais são as funções dos lipídeos no nosso organismo? Este é o tema do próximo subtópico
desta unidade.
2.4.2 Funções
Podemos afirmar que o lipídeo é um macronutriente com várias funções. Observe (CUPPARI, 2014; WAITZBERG,
2017):
• poder de síntese das estruturas celulares e composição da membrana plasmática;
• formação de hormônios masculino e feminino;
• fornecimento de energia reserva, chegando a produzir 9 kcal por grama quando oxidadas no organismo 
humano;
• proteção mecânica dos órgãos;
• isolamento térmico na manutenção da temperatura corporal e
• melhora da palatabilidade dos alimentos.
Percebeu a polivalência dos lipídeos? Este nutriente é muito versátil em relação às funções que desempenha no
nosso organismo. Podemos dizer ainda que os lipídeos possuem ações que vão desde mecânica e externa (fora
do corpo) até funções responsáveis por reações celulares e moleculares.
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E em quais alimentos podemos encontrar os lipídeos, você saberia dizer? A seguir vamos conhecer as fontes
alimentares deste macronutriente.
2.4.3 Fontes alimentares
Vamos estudar as fontes de origem vegetal e animal dos lipídeos. Os alimentos ricos em lipídeos de origem
vegetal são: os óleos (de soja, milho, girassol, oliva, coco), a margarina, a linhaça, as oleaginosas (castanha do
pará, amêndoas, macadâmia, nozes) abacate, entre outros.
Quadro 6 -
Quantidade de lipídeos nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
#PraCegoVer: o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da sua respectiva quantidade de lipídeos,
considerando 100 g do alimento, sendo os azeites de oliva e de dendê os alimentos com maior quantidade de
lipídeos, 100 g cada um, e o iogurte natural o alimento com menor quantidade deste macronutriente, com 3 g.
Os lipídeos são essenciais para a digestão, absorção e transporte das vitaminas lipossolúveis
(A, D, E e K), ou seja, isso quer dizer que este grupo específico de vitaminas são substâncias
solúveis em gorduras. Com isso, torna-se essencial o consumo de gorduras boas para maior
biodisponibilidade das vitaminas lipossolúveis ingeridas na alimentação.
VOCÊ SABIA?
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lipídeos, 100 g cada um, e o iogurte natural o alimento com menor quantidade deste macronutriente, com 3 g.
Os alimentos ricos em lipídeos de origem animal são: carne bovina, 
carne branca (peixe e frango), carne suína, ovos, queijos, leite, 
manteigas, creme de leite, banha, nata, toucinho, ovo, entre outros.
2.4.4 Processo digestivo e absortivo
Você que a digestão dos lipídeos começa na boca, com a salivação e a mastigação? É neste processo que ocorre a
ação da lipase lingual, liberada pelas glândulas serosas da língua, que junto com a saliva inicia a hidrólise dos
triglicerídeos (TGs) e dos ácidos graxos (AGs).
Posteriormente, no estômago, a lipase gástrica liberada a partir das células principais das glândulas gástricas,
que já foi estimulada pela ação do hormônio gastrina, emulsifica os lipídeos.
Observe na figura, a seguir, o processo de absorção e digestão dos 
lipídeos, que envolvem a boca, o estômago e o intestino.
Figura 4 - Metabolismo dos lipídeos
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
#PraCegoVer: a imagem anterior está representando, de forma resumida, o metabolismo dos lipídeos, o
processo de absorção e digestão, desde a boca, onde começa a digestão, até o intestino. 
É importante destacar que os lipídeos são digeridos em maior eficiência na porção intestinal. Neste sentido, ao
atingir o duodeno, a gordura inibe o esvaziamento gástrico, que induz a liberação do hormônio digestivo
colecistocinina CCK e estimula a bile a liberar seu conteúdo, além de ocorrer o bloqueioda motilidade gástrica
decorrente da ação da gastrina.
Note que o intestino necessita de sais biliares para realizar a emulsificação da gordura, e para a enzima lipase
pancreática hidrolisar (quebrar) os triglicerídeos em diglicerídeos e ácidos graxos livres. Assim, os diglicéridos
sofrem uma nova ação da lipase dando origem a monoglicerídeos, ácidos graxos e glicerol.
Por fim, somente após a hidrólise, os produtos decorrentes da digestão lipídica são absorvidos no lúmen
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Por fim, somente após a hidrólise, os produtos decorrentes da digestão lipídica são absorvidos no lúmen
intestinal, onde são incorporados aos sais biliares formando micelas mistas, ou seja, partículas muito pequenas,
que penetram facilmente nas células epiteliais e são absorvidas (WAITZBERG, 2017).
2.4.5 Recomendações
As recomendações de lipídeos observam as seguintes classificações: gorduras totais e gorduras estratificadas,
que por sua vez se dividem em gorduras saturadas (GS), gorduras poliinsaturadas (GP), gordura trans (GT) e
gordura monoinsaturadas (GM).
Assim como ocorre com os demais nutrientes, a se baseia em percentuaisrecomendação de ingestão dos lipídeos 
referentes ao Valor Energético Total (VET), a partir de uma população saudável, conforme descrito no quadro a
seguir, com dados das publicações Dietary reference intakes (DRIs), de 2002, e Organização Mundial da Saúde
(WHO/OMS), de 2003.
Quadro 7 -
Recomendações nutricionais de lipídeos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em OLIVEIRA, 2019.
#PraCegoVer: o quadro contém as recomendações nutricionais de lipídeos, referente às publicações do Dietary
reference intakes (DRIs), de 2002, e da Organização Mundial da Saúde (WHO/OMS), de 2003. Apenas a
publicação DRIs indica a quantidade diária para adultos saudáveis, sendo 1,0 a 1,5 g/kg/dia. A recomendação
dos lipídeos se baseia em percentuais referentes ao Valor Energético Total (VET). Para a OMS o consumo
indicado é de 15% a 30% do VET.
Agora que você compreendeu um pouco mais sobre o grupo dos lipídeos, como acontece o processo de digestão
VOCÊ QUER VER?
Relembre neste vídeo (CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS, 2016) conceitos sobre a absorção e a
fonte dos macronutrientes, disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=KKId82MapuE
.
https://www.youtube.com/watch?v=KKId82MapuE
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Agora que você compreendeu um pouco mais sobre o grupo dos lipídeos, como acontece o processo de digestão
e absorção, bem como a sua importância no corpo humano, vamos aprender sobre a água.
2.5 Água
Será que podemos dizer que mais da metade do nosso peso corporal é constituída por água? Note, a água é uma
substância insípida e inodora que não fornece calorias à dieta. Mas, por outro lado, é considerada uma das
substâncias mais abundantes no nosso organismo, representando, aproximadamente, entre 60 a 70% do nosso
peso corporal (SANTOS, 2014; TIRAPEGUI, 2013).
A seguir vamos estudar a função, a classificação, os processos digestivos e absortivos, as fontes alimentares e a
recomendação adequada do consumo de água.
2.5.1 Função
A molécula da água é pequena, polar e exerce diferentes funções no nosso organismo. Ela participa da estrutura
química dos componentes das células, tecidos e órgãos, sendo imprescindível para os processos vitais.
Além disso, a água é essencial para os processos fisiológicos de digestão, absorção e eliminação de resíduos
metabólicos não digeríveis, pois transportanutrientes, age como solvente e carreador de substâncias para as
células (minerais, glicose e aminoácidos) e é necessária para manutenção do volume vascular.
Você acha que já terminamos de conhecer as funções da água? Então, acompanhe. Podemos dizer ainda que a
água compõe os fluídos lubrificadores das articulações, além da saliva e do muco presente em todo o nosso
corpo. Ela também auxilia o controle da temperatura corporal, entre inúmeras outras funções.
2.5.2 Classificação
No nosso organismo, a água está distribuída em dois compartimentos. Observe a seguir:
• Intracelular: presente dentro das células, incluindo as células dos órgãos, compõem cerca de 40% do 
total do nosso peso corpóreo.
• Extracelular: presente fora das células, está distribuída em vários compartimentos, como plasma, fluido 
intersticial e linfa. É responsável pela lubrificação e transporte de nutrientes.
2.5.3 Processo digestivo e absortivo
Assim que é ingerida, a água é absorvida ao longo da parede do intestino, principalmente nas vilosidades do
intestino delgado. Em seguida, ela é conduzida pelos capilares até a veia porta, onde é distribuída para o fígado e
enviada para o lado direito do coração.
O lado direito do coração é responsável por bombear a água para a artéria pulmonar. Depois, o lado esquerdo do
coração recebe a água, via aorta, onde é distribuída para todo o corpo. Perceba que, durante todo esse processo,
pode haver uma perda de água corporal, por evaporação na pele (suor), respiração nos pulmões ou perspiração
(ato ou efeito de transpirar excessivamente), uma parte dessa água corporal fica retida no intestino para ser
excretada com as fezes. Por fim, a maior quantidade da água é eliminada pelos rins via urina.
2.5.4 Fontes alimentares
Podemos encontrar a água em sua forma livre (desconectada de alimentos) e também em alimentos ou
preparações com maior quantidade deste líquido, como, por exemplo: água de coco, chá e suco.
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Quadro 8 -
Quantidade de água nos alimentos
Fonte: Elaborado pela autora, baseado em PHILIPPI, 2018.
#PraCegoVer: o quadro contém uma lista de alimentos acompanhados da sua respectiva porcentagem de água,
.sendo que todos apresentam mais de 90% de água, como o alface, tomate, berinjela, melão e melancia
Mas, será que há restrições sobre o consumo de água? A seguir, 
vamos conhecer as recomendações sobre o consumo deste líquido.
2.5.5 Recomendações
Primeiramente, é importante entender que diversos fatores interferem na quantidade de água necessária para o
bom funcionamento do organismo. Vejamos: idade, gênero, condições climáticas e atividade física. Vamos ver um
exemplo no quadro a seguir, considerando a ingestão adequada (IA) e a recomendação alimentar diária (RDA)
em litros (L).
Quadro 9 -
Ingestão diária para água
Fonte: PADOVANI et al, 2006.
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#PraCegoVer o quadro contém um exemplo de recomendação e prescrição de água para indivíduos saudáveis,: 
conforme sexo e idade, sendo a ingestão diária indicada de 3,7 litros para os homens e 2,7 litros para as
mulheres.
Notou a diferença, no quadro anterior, das recomendações de 
ingestão diária (RDA) ou ingestão adequada (AI) para o consumo de 
água, classificadas de acordo com o estágio de vida?
Desta forma, podemos afirmar que a recomendação para o consumo de água varia de pessoa para pessoa.
Conclusão
Finalizamos a unidade sobre os nutrientes de maior ingestão no corpo humano e aprendemos sobre seu
processo de digestão, assim como os órgãos envolvidos neste processo. Visto que alguns nutrientes possuem
diferenças singulares no metabolismo, é importante compreendê-los para usá-los de forma adequada.
Nesta unidade, você teve a oportunidade de:
• conhecer os macronutrientes;
• compreender os conceitos, classificações e funções dos macronutrientes;
• entender o metabolismo dos macronutrientes, do início da absorção até o armazenamento;
• associar nutrientes e fontes alimentares, assim como as recomendações de acordo com as DRIs e OMS.
Bibliografia
CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS e gorduras - O que você precisa saber para escolher os alimentos certos. Rita
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CARDOSO, M. A.; SCAGLIUSI, F. B. . 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.Nutrição e dietética
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FERREIRA . : fundamentos da nutrição. Salvador: Sanar, 2015.et al Coleção Manuais de Nutrição
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MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J.L. : Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13. ed. Rio deKrause
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MATHIÚS, L. A. . Aspectos atuais da intolerância à lactose. , v.37, n.1, p.et al Revista Odontológica de Araçatuba
VAMOS PRATICAR?
Monte uma tabela com a presença dos macronutrientes e informe suas fontes alimentares e
recomendação para a população adulta, especificando a classificação de cada nutriente. Boa
revisão!
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https://www.youtube.com/watch?v=KKId82MapuE
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Janeiro: Elsevier, 2013.
MATHIÚS, L. A. . Aspectos atuais da intolerância à lactose. , v.37, n.1, p.et al Revista Odontológica de Araçatuba
 46-52, Janeiro/Abril, 2016. Disponível em: .https://apcdaracatuba.com.br/revista/2016/01/trabalho6.pdf
Acesso em: 2 jun. 2020.
OLIVEIRA, T. M. Nutrição na saúde do adulto e do idoso. In: OLIVEIRA, T. Preparatório para Residência em
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PADOVANI, R. M . Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. et al Rev. Nutr, v.
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PHILIPPI, S. T. : Suporte para Decisão Nutricional. 6. ed. Barueri, SP:Tabela de Composição de Alimentos
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SANT’ANNA, L. C.; MARTINS, P. C. R. . Porto Alegre: Sagah, 2018.Alimentação e nutrição para o cuidado
SANTOS, E. C.; GOMES, C. E. T. . 2. ed. São Paulo: Érica, Nutrição e Dietética 2014.
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WAITZBERG, D. L. . 5. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017.Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na prática clínica
https://apcdaracatuba.com.br/revista/2016/01/trabalho6.pdf
https://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf
	Introdução
	2.1 Carboidratos
	2.1.1 Classificação
	2.1.2 Fontes alimentares
	2.1.3 Metabolismo
	2.1.4 Recomendações
	2.2 Fibras alimentares
	2.2.1 Classificação
	2.2.2 Metabolismo
	2.2.3 Recomendações
	2.3 Proteína
	2.3.1 Definições e funções
	2.3.2 Classificação
	2.3.3 Fontes alimentares
	2.3.4 Metabolismo
	2.3.5 Recomendações
	2.4 Lipídeos
	2.4.1 Classificações
	2.4.2 Funções
	2.4.3 Fontes alimentares
	2.4.4 Processo digestivo e absortivo
	2.4.5 Recomendações
	2.5 Água
	2.5.1 Função
	2.5.2 Classificação
	2.5.3 Processo digestivo e absortivo
	2.5.4 Fontes alimentares
	2.5.5 Recomendações
	Conclusão
	Bibliografia