AV2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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26/09/2020 Ultra
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AV2
Jose Helio Vieira Carneiro
Pergunta 1 -- /0,6
“Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma 
potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). 
A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como 
possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos 
EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo 
Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças 
menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981).” Clostridium botulinum é um patógeno 
classificado como:
Protozoário;
Resposta corretaBactéria anaeróbia;
Vírus Norwalk.
Rotavírus
Bactéria aeróbia;
Nota final
Tentativa com a nota mais alta
5,4/6
5,4/6
Tentativa 1
Enviado: 26/09/20 15:53 (BRT)
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Pergunta 2 -- /0,6
Analise as afirmativas abaixo.
I. A Microbiologia de alimentos estuda apenas bolores e leveduras.
II. Pasteurização é um tipo de método de conservação de alimentos.
III. No trato intestinal os micro-organismos patogênicos que o invadem resultam no que chamamos de 
infecções alimentares.
IV. Entre os microrganismos bacterianos, que são altamente benéficos e cuja presença é absolutamente 
inaceitável em alimentos destinados ao consumo humano, citam-se: Clostridium botulinum; Salmonella 
Typhi, Vibrio cholerae; Brucella melitensis e Clostridium perfringens tipo C.
Marque a alternativa que contém a resposta CORRETA.
Nenhuma das afirmativas está correta.
Resposta corretaAs afirmativas II e III estão corretas.
As afirmativas I e III estão corretas.
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
As afirmativas I e IV estão corretas.
Pergunta 3 -- /0,6
A microbiologia está envolvida com muitas coisas do nosso cotidiano. Dentre elas, os alimentos como 
pescado e frutos do mar. Sobre essa relação, pode-se afirmar, exceto:
A deterioração do pescado é muito rápida, sendo um dos alimentos mais perecíveis.
Resposta correta
Grande parte dos componentes nitrogenados do pescado correspondem a 
gorduras.
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A carne do pescado é composta de tecido muscular, tecido conectivo e gordura.
Incorreta:
A deterioração dos pescados é muito rápida, devido a muitos motivos, dentre eles: rápida 
instalação da fase de rigidez post mortem, liberação de muco, alta quantidade de água nos 
tecidos, constituição frouxa do tecido conjuntivo e rico em proteínas, fosfolipídios e ácidos 
graxos.
Um peixe de mais idade possui mais gordura e menor proporção de água.
Pergunta 4 -- /0,6
Sobre as toxinfecções de origem alimentar, assinale com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as 
falsas. 
( ) As infecções ocorrem por intermédio de toxinas pré – formadas nos alimentos e que, posteriormente, 
são consumidas pelas pessoas. 
( ) O botulismo é uma grave intoxicação causada pelo consumo de alimento contaminado pela 
neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum. 
( ) A gastroenterite produzida pelo Bacillus cereus é bastante frequente, e os produtos amiláceos são os 
maiores envolvidos em surtos. 
( ) Têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de gastroenterite: a síndrome diarreica e a 
síndrome emética.
A sequência correta é: 
V, V, F, V.
Resposta corretaF, V, V, V.
F, V, F, F.
V, V, V, V. 
V, F, V, F. 
Pergunta 5 -- /0,6
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(UPENET 2013) A deterioração de alimentos enlatados é mais comumente realizada por microrganismos:
psicrófilos, tais como Pseudomonas.
termofílicos, tais como Pseudomonas.
Resposta corretatermofílicos, tais como Clostridium.
mesófilos, tais como Bacillus.
mesófilos, tais como Enterococcus.
Pergunta 6 -- /0,6
O uso da radiação na conservação de alimentos consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado por irradiação e qual o objetivo que queremos alcançar 
no final do processo. Pode-se usar a radiação ionizante para as diversas opções, como as que se seguem, 
EXCETO:
Resposta corretaManter a carga microbiológica em carnes;
Controlar a maturação e senescência de frutas.
Destruir enzimas em sucos de frutas;
Favorecer o maior período de armazenamento de vegetais;
Eliminar parasitas e pragas de cereais; 
Pergunta 7 -- /0,6
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Em relação às estruturas biológicas e à microbiota dos alimentos, assinale a opção correta.
Resposta correta
A Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam 
na conservação desses alimentos.
As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira 
indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana.
As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano.
Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das 
películas protetoras naturais são quase inexistentes devido à elevada resistência dessas 
estruturas.
As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em 
microrganismos. 
Pergunta 8 -- /0,6
Assinale a alternativa correta referente aos fungos.
Resposta correta
Os fungos são um grupo composto de bolores, cogumelos e leveduras 
compondo um grupo diverso e amplo de organismos.
Alguns fungos do gênero Penicillum podem ser usados para produzir fermentos.
No grupo das arqueobactérias estão as bactérias halófilas, as metanogênicas e as 
termoacidófilas.
Dentro das toxinas produzidas por fungos, as aflotoxinas são as mais encontradas e são 
também classificadas como toxinas bacterianas.
A Saccharomyces cerevisae é um tipo de bolor muito encontrado em pães.
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Pergunta 9 -- /0,6
Sobre o papel ecológico das leveduras no solo, marque a alternativa incorreta.
Várias espécies de leveduras são típicos habitantes do solo. Contudo, têm espécies que se 
originam de plantas e animais.
A maioria das leveduras crescem em rizosferas, ricas em nutrientes e afastadas das raízes das 
plantas.
Resposta correta
A poluição não interfere no aumento do número de leveduras. Contudo, as 
temperaturas acima de 28 °C param sua multiplicação.
O interesse das leveduras do solo aos alimentos ecológicos é que as mesmas são consideradas 
fontes de contaminação.
Leveduras realizam várias interações com outros organismos do solo e, também, servem como 
nutrientes para protozoários e bactérias.
Pergunta 10 -- /0,6
Após contaminação, 2 mil unidades de achocolatado são recolhidas no RS.
PepsiCo diz que todo lote de Toddynho com bactéria foi retirado do varejo.Consumidores do estado 
sentiram náuseas e ardência na boca. A companhia reconheceu o problema depois de autoridades de 
saúde no estado receberemrelatos de alteração de sabor e odor, sensação de ardência na boca e 
náuseas. Por meio de nota, a empresa detalhou que o lote contaminado é o GRU L15, com data de 
fabricação 2/6/2014 e data de validade 29/11/2014. Segundo a Pepsico, o lote estava bloqueado no centro 
de distribuição, mas devido a uma falha no processo de descarte, foi repassado para venda no Rio Grande 
do Sul. A Prefeitura informou que foi identificada a presença da bactéria no lote do achocolatado. A 
informação, segundo a administração municipal, foi repassada pela própria PepsiCo, empresa responsável 
pela distribuição do produto, à Vigilância em Saúde.
O microrganismo envolvido nesse caso foi uma bactéria formadora de esporo, Gram positiva e que está 
relacionada com duas síndromes: A Emética e a Diarreica. Qual a bactéria?
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Salmonella enteritidis;
Escherichia coli;
Shigella.
Resposta corretaBacillus cereus;
Clostridium botulinum;