RELATÓRIO PRÁTICO ANÁLISE DO TEOR DE GLÚTEN NA FARINHA DE TRIGO EA5 (1)

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RELATÓRIO PRÁTICO – DETERMINAÇÃO DO GLÚTEN NA FARINHA DE TRIGO – EA5
	
	Alunos(a): Karina Delfino RA:052180023 
Alunos(a): Laura Correia RA:052180026 
Alunos(a): Thalita Freire RA: 052180014 
Alunos(a): Victor Tambalo RA: 052190039 
TÍTULO: Relatório determinação do glúten na farinha de trigo.
OBJETIVO: Determinar o teor de glúten úmido presente na farinha de trigo através do método de lavagem de massa e observar as mudanças ocorridas nela no final do procedimento.
INTRODUCÃO: O glúten é uma mistura de proteínas individuais, são classificadas em dois grupos, as prolaminas e as glutelinas. Sendo o glúten a principal proteína do trigo, pois no trigo, o glúten contribui com aproximadamente 85% do teor das proteínas, restando 15% para as albuminas e globulinas. O teor de prolamina no glúten é geralmente considerado 50% (ABREU et al., 2006, p. 1). O glúten é o responsável por permitir que a massa fique elástica e não quebradiça, estão presentes em muitos alimentos que consumimos, como os pães, massas, cervejas dentre outros. 
Proteínas são macromoléculas, constituídas por aminoácidos diferentes, ligadas através de ligações peptídicas. Sua principal função no organismo é estrutural, ou seja, elas fornecem a estrutura para as unidades fundamentais do organismo: as células. Além de formarem as estruturas de sustentação. As proteínas estão presentes em diversos tipos de alimentos e desempenham várias funções no organismo. Entre os alimentos mais ricos em proteínas estão as carnes, o leite, os ovos e o trigo (CUNHA, 2017).
Segundo a legislação RDC nº 360/03, deve-se conter no rótulo de todo alimento embalado o valor energético, teores de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras alimentares e sódio. Assim o consumidor tem a consciência do que está consumindo. Pois, no glúten existem as prolaminas, tóxicas para celíacos, são as gliadinas do trigo, as secalinas do centeio, as hordeínas da cevada e as aveninas da aveia, ou seja, no trigo à substâncias que são consideradas alergênicos e as pessoas que apresentam alergia a essas proteínas são os celíacos. Para que essas informações possam estar corretamente explicitas no rótulo, análises são necessárias para a determinação de glúten na farinha de trigo, um alimento básico na alimentação da população. 
Portanto existem vários tipos de analises, no experimento a análise foi realizada pelo método da lavagem do glúten, é um método validado e se consegue ter uma boa estimativa, basicamente consiste em misturar 10 g de farinha com uma solução salina até virar uma massa homogênea e depois lava-se a massa até eliminar todo o amido. Por fim, calcular a porcentagem de glúten úmido na farinha multiplicando peso por 10. Conhecendo-se a umidade da farinha, pode-se calcular o teor de glúten úmido na matéria seca. 
MATERIAIS E REGENTES
· Balança digital;
· 1 copo medidor;
· 2 colheres de sopa;
· 10 gramas de farinha de trigo ( marca utilizada: Dona Benta)
· Água;
· 1 grama de cloreto de sódio;
· 1 recipiente de vidro;
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 10 gramas de farinha de trigo;
2. Pesar 1 grama de cloreto de sódio;
3. Com um copo medidor, medir 50 ml de água;
4. Transferir o cloreto de sódio à água e dilui-lo;
5. Retirar 1 colher de sopa da solução salina e transferi-la para os 10 gramas de farinha de trigo;
6. Misturar e/ou sovar a massa;
7. Lavar a massa com água corrente até a água ficar límpida. Para auxiliar, utilize um copo para espremer a massa e verificar se ainda se torna branca;
8. Pesar a massa final.
IMAGENS DO PROCEDIMENTO
IMAGEM 1: Após sova da massa.
ASPECTO: Macio e liso.
IMAGEM 2: Massa após lavagem.
ASPECTO: Esfarelando após a retirada de todo o glúten e pesando 3 gramas. O copo ficou com a água totalmente incolor. Secamos a massa com um pano limpo para tirar a foto.
CÁLULOS
MASSA INICIAL: 10 gramas
MASSA FINAL: 3 gramas
% DE GLÚTEN = (massa final / massa inicial) .100 = (3/10) .100 = 30 %
FONTES DE ERRO
	As fontes de erro nessa análise, visto que foi realizada em casa, pode ter sido na precisão ou calibração da balança, erro de medição da água no copo de medidas, quantidade de substancia nas colheres (para quem não tinha balança), farinha de trigo armazenada por um longo período de forma inadequada, etc. Nossa análise foi feita com um pacote de farinha de trigo novo, cujo corte de abertura foi feito somente na hora da prática. Além disso, todas as medidas de sólidos foram feitas na balança e os resultados condisseram com o restante da sala. 
RESULTADOS
	Segundo a ICTA (2018), a quantidade de glúten na farinha de trigo deve ser entre 20% ou mais, dependendo a sua utilização. Na farinha de trigo analisada pelo grupo, obteve-se 3 gramas como massa final (30 %). Portanto, a farinha encontra-se dentro dos padrões legislativos. Abaixo encontra-se os padrões de glúten utilizados como base. 
CONCLUSÃO:
O glúten pode ser considerado o grande mal, não apenas dos celíacos, mas também de quem não sofre do problema por gerar muita constipação no intestino, e diversas doenças gastrointestinais, visto que o mal do século XXI é a compulsão por carboidratos. Tirando os males que trás a saúde se consumido em excesso, o glúten é uma proteína com propriedades extremamente importantes na formulação de receitas como Bolos, Pães, pois ele que irá formar um complexo de redes, não deixando escapar gases e água, trazendo características como viscosidade e elasticidade para essas massas.
Portanto, ao chegar em 3g de massa final úmida, sendo que conclusivamente equivale a 30% da massa pós determinação, e comparando com o teórico (tabela ICTA (2018)), os resultados são satisfatório para o procedimento caseiro de determinação de glúten. 
REFERÊNCIAS
SOUZA, Paula Gimenez de. “Controle de qualidade no moinho de trigo” – Relatório de Estágio L.C.A. – IND. E COM. DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS LTDA. Universidade Federal de Santa Catarina, 2013. 
ABREU, Rejane W. de et al. Detecção de glúten em alimentos por meio de ELISA. Instituto Adolfo Lutz, [S. l.], p. 1-5, 27 out. 2006. Disponível em: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552006000300005&lng=p&nrm=iso&tlng=pt. Acesso em: 26 set. 2020.
CUNHA, Marcia Borin da. O Glúten em Questão. Experimentação no Ensino de Química, [s. l.], 16 set. 2017. Disponível em: O Glúten em Questão. Acesso em: 27 set. 2020.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa 8/2005: Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo. 2 de junho de 2005. Disponível em: < http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=803790937 >. Acesso em: 27 de Setembro de 2020.