APOSTILA DE CONFEITARIA BÁSICA

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APOSTILA DE 
CONFEITARIA 
BÁSICA 
 
 
CARLOS LUCIANO BARBOSA 
CHEF INSTRUTOR 
 
MERENGUES 
O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e 
faz qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o 
século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, 
soufflés, mousses e outras receitas. 
Cada merengue adiciona uma textura diferente devido aos graus variados de 
estabilidade. Dá uma olhada: 
Merengue Francês: É usado principalmente para fazer suspiros e receitas que 
vão ao forno, pois as claras são batidas cruas e precisam ser assadas. Para 
fazê-lo, basta bater as claras em neve com metade do açúcar (o que vai 
depender de quantas claras você vai utilizar) e, quando o volume quadruplicar, 
acrescentar a outra parte. Este merengue é considerado o mais simples dos 
três e deve ser consumido o quanto antes, já que não é estável. 
 50ml de claras 
 100g de açúcar refinado. 
Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este 
merengue é feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C 
(ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já levemente 
batidas. Depois, é preciso aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e 
bater até que o merengue fique frio. 
 50ml de claras 
 140g de açúcar refinado 
 50ml de água 
O merengue italiano pode ser usado como coberturas de bolos ou substituir o 
creme de leite em mousses. Ele também é utilizado na preparação de 
marshmallows. 
Merengue Suíço: Neste tipo de merengue, as claras e o açúcar vão ao fogo 
em banho-maria, até atingirem 60°C (para que o açúcar se dissolva). Depois, é 
só bater em velocidade máxima durante aproximadamente 10 minutos, ou até 
que o merengue esteja em temperatura ambiente. É quase como uma junção 
entre o Francês e o Italiano. O merengue suíço é utilizado nas receitas de 
macaron por ser mais estável e resistente que o francês. 
 50ml de claras 
 125g de açúcar refinado 
Dica: Se você quiser deixar seu merengue mais colorido, pode acrescentar um 
pouco de corante, sempre pelas bordas da tigela, quando estiver quase pronto. 
Você também pode fazer um merengue com sabor acrescentando algum tipo 
de essência ou no caso do merengue italiano substituindo a calda de açúcar 
por uma calda de polpa de fruta com açúcar. 
SUSPIROS 
O suspiro foi criado em 1881 e sua origem é controversa, há quem diga que ele 
foi feito inicialmente por freiras italianas e outros qual sua origem foi na Suiça 
ou no Oriente. Fato é que os suspiros encantam e conquistam a todos por sua 
delicadeza, leveza e doçura. Certamente fazem parte da memória afetiva de 
todos nós. 
Com o passar do tempo ele ganhou sabores, cores e formas, sua produção é 
simples, porém requer alguns cuidados. Entre ele: 
 Antes de começar a produzir seus suspiros, higienize as tigelas, 
recipientes, globo da batedeira e espátulas, com papel toalha embebido 
em vinagre branco. 
 Não utilize ovos gelados e certifique-se que não tenha nenhum vestígio 
de gemas em meio as claras. 
 O limão e o vinagre são excelente aliados para que eles fiquem mais 
firmes e brilhantes. 
 Utilize sempre corante em gel para colorir o suspiro, e não exagere na 
quantidade para que não perca o ponto do suspiro. 
 Quando adicionar com corante não bata, nem mexa abruptamente, 
adicione o corante e misture bem delicadamente com movimentos 
envolventes de baixo para cima, para manter a leveza e aeração do 
suspiro. 
 Para fazer pirulitos utilize palitos de bambu e retire as pontas para evitar 
acidentes. 
 A temperatura ideal para assar os suspiros é 90 a 110°C. 
 250g de açúcar de confeiteiro 
 2 und de claras 
 1 colher (sopa) de amido de milho 
 1 colhe (sopa) de vinagre branco 
MODO DE PREPARO: 
1. Misture bem as claras com o açúcar de confeiteiro. Leve a batedeira e bata 
por 2 minutos, adicione o vinagre e o amido e bata por mais5 – 7 minutos. 
Ou ate que esteja em ponto de picos firmes. 
2. Retire da batedeira e adicione o corante até obter a cor desejada 
3. Pingue o suspiro com o auxilio da manga de confeitar e bico na assadeira 
untada e enfarinha, ou forrada com papel-manteiga. 
4. Leve imediatamente, por aproximadamente 50 minutos. 
 
 
 
 
PAVLOVA 
Uma sobremesa de nome russo, que homenageia uma bailarina e foi criada na 
Oceania. Isso é a prova viva de que culturas diferentes, quando se encontram 
pode dar em algo muito bom. É, se você achou que estávamos falando da 
Pavlova, acertou. Primeiro de tudo, temos que concordar: é uma sobremesa 
linda de se ver e deliciosa de se experimentar. Mas não é apenas a questão 
dos sabores e texturas que a tornam especial. Sua história também. A Pavlova 
foi criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova (1881 - 1931). 
Quanto ao país de origem da sobremesa, a história é um pouco controversa. 
Na verdade, existem duas teorias: 
A primeira diz que um chef australiano, admirador da bailarina, ao assisti-la em 
seu melhor e mais famoso número - A Morte do Cisne -, se encantou com sua 
performance, leveza e trajes. Com toda essa inspiração criou então uma das 
sobremesas mais tradicionais da Oceania - colocando no prato todas as 
sensações que teve ao assistir o espetáculo.Já a outra teoria, diz que a origem 
da Pavlova é neozelandesa, criada pelo chef do restaurante Wellington, 
durante a turnê mundia do espetáculo, no ano de 1926. 
Oficialmente, o primeiro registro escrito encontrado sobre esse doce foi em um 
livro sobre cozinha da Nova Zelândia. Enfim, qualquer que seja a origem da 
receita dessa sobremesa, sabemos que quem criou conseguiu captar os 
sentidos e sensações de quem presencia a bailarina no espetáculo. 
"A sobremesa capta perfeitamente o espírito e a arte de Pavlova. O 
merengue assemelha-se a um tutu cheio de ondas, e as frutas coloridas e 
vibrantes lembram o brilho vertiginoso de sua dança. A própria vida do 
doce parece espelhar a famosa rotina das penas de Pavlova: a beleza 
desaparece rapidamente depois da criação e, a menos que seja 
consumida, a fruta e o creme despencam - uma sobremesa que morre, 
como o cisne." (WINTER, 2013, p.115) 
A sobremesa possui o formato de bolo, com uma base de suspiro ou merengue 
durinho e crocante por fora e bem cremoso por dentro. Costuma ser servido 
com calda de frutas e decorado com pedaços dela. Tradicionalmente é feito 
nas datas festivas, principalmente no natal. 
 Usamos o merengue suíço para o preparo da pavlova. 
 Bata o merengue até atingir picos bem firmes. Se necessário, adicione 
um pouco de açúcar impalpável ao merengue ou glacê real para ajudar 
a estabilizar a receita. 
 Arrume uma assadeira com papel manteiga, faça montes de merengue 
com uma colher e faça uma pequena cavidade no monte, onde irá 
aguardar o recheio de sua pavlova. 
 Leve para assar em forno à 200°C por 5 minutos, depois diminua 
drasticamente a temperatura do forno para 60ºC e espere ela secar. 
 A pavlova estará quase pronta quando estiver seca por fora mas com 
alguns rachados. Deixe ela dentro do forno secando até a hora de servir. 
 Recheie conforme desejar com creme de confeiteiro, geléias de frutas, 
chocolates, chantillys e frutas frescas como decoração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUINDIM 
Não existe uma data precisa, mas conta-se que nos conventos de Portugal, por 
volta da época da colonização do Brasil, as freiras lusitanas de Leiria usavam 
claras de ovos como base para engomar suas roupas. Porém, isso gerava 
muitas gemas e elas consideravam um grande desperdício descartar as 
gemas. Foi assim que as freiras foram para cozinha e criaram receitas diversas 
com as gemas, entre essas o doce Brisa-do-Lis, conhecido como um doce 
conventual. Os portugueses apreciaram o novo doce das freiras, que era feito 
de uma receita a base de gemas (ou ovos inteiros), açúcar e amêndoas. E 
foram justamente as amêndoas que favoreceram a criação do quindim, porque 
quando os portugueses vieramcolonizar o Brasil junto vieram as receitas que 
mais gostavam, mas eles não contavam com a ausência de alguns 
ingredientes para prepará-las. 
As escravas, na cozinha, preparavam essas receitas para seus senhores, mas 
para preparar o Brisa-de-Lis elas tinham um grande problema: a falta de 
amêndoas. Com toda a sua criatividade para a gastronomia, as africanas 
decidiram aproveitar outro ingrediente que existia em abundância nas terras 
brasileiras: o coco. A receita com coco ralado também foi aprovada e o quindim 
nasceu das habilidosas mãos das escravas africanas, que adaptaram a receita 
lusitana para o solo brasileiro. 
Ou seja, o quindim, como todo bom brasileiro, é uma grande miscigenação. Ele 
tem raízes portuguesas, foi elaborado e batizado por africanas em solo 
brasileiro! 
 250g de coco ralado 
 60g de manteiga 
 500g de açúcar refinado 
 150ml de leite de coco 
 18 gemas 
 ½ colher (chá) de essência de baunilha (opcional) 
MODO DE PREPARO: 
1. Em um bowl misture o coco ralado, o leite de coco e o açúcar. Misture 
bem e deixe descansar por 1 hora. 
2. Misture as gemas peneiradas, a baunilha (opcional) e mexa com auxilio 
de um fouet até obter um creme homogêneo. 
3. Unte as forminhas com manteiga e polvilhe açúcar. Preencha e leve 
para assar em banho-maria por aproximadamente 30 à 40 minutos. 
4. Para untar as forminhas, você pode substituir a manteiga com o 
açúcar por glucose de milho aquecida no microondas por 30 
segundos para que fique mais fluída. 
 
 
 
Com o passar do tempo o quindim ganhou novas versões com sabores 
diversos. Para saborizar o quindim faça as seguintes alterações: 
 Maracujá: substitua o leite de coco pela mesma quantidade de suco 
concentrado. 
 Morango: adicione a receite 100g de geléia ou 60g de saborizante em 
pasta. 
 Café: adicione a receita 1 colher (sopa) de café solúvel à mistura de coco e 
açúcar. 
 Damasco: adicione a mistura 100g de damascos cozidos e processados. 
 Castanhas (nozes, amêndoas, pistaches, avelã, etc): do total de 250g de 
coco, substitua 150 pela castanha escolhida triturada. 
 Chocolate: adicione a mistura de coco, açúcar e leite de coco 50g de 
chocolate em pó 50%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CREMES 
As preparações que levam a denominação de “cremes” se referem a misturas 
elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes, edulcorante e 
ovos. Sua elaboração costuma ser muito delicada, já que deve se ter muito 
cuidado não apenas nos ingrediente utilizados, mas também com as condições 
de higiene, que podem vir a modificar o resultado final. 
Creme para flã: também conhecido como “creme invertido” ou “ovos ao leite”, 
é uma sobremesa feita quente, misturando leite, ovos, açúcar e um 
aromatizante, que em seguida é cozido no forno em banho-maria, em geral em 
recipientes metálicos ou de porcelanas previamente caramelizados. 
 500ml de leite 
 125g de açúcar refinado 
 4 ovos 
 Aromatizantes à gosto 
MODO DE PREPARO: 
1. Despeje metade do açúcar sobre os ovos. 
2. Incorporar a outra metade do açúcar ao leite e levar à ebulição. 
3. Branquear os ovos, batendo energeticamente. Acrescentar o 
aromatizante desejado. 
4. Ligar os ingredientes com o batedor (evitando fazer espuma). 
5. Adicionar metade do leite quente. Misturar bem. 
6. Transferir a mistura para a panela com o leite restante. Mexer para 
misturar bem os ingredientes. 
7. Passara a preparação por uma peneira, desse jeito, os coágulos das 
claras, ficarão na peneira e se obterá um creme homogêneo. 
8. Derramar caramelo nas forminhas onde cozinharão os flãs. Espalhar 
bem o caramelo cubrindo todo o interior. 
9. Leve para assar em banho-maria à 160°C, coberto com papel alumínio 
por aproximamente 40 minutos. 
10. Deixe esfriar na geladeira antes de desenformar. 
 
Suflê de Chocolate: 
 15g de manteiga amolecida 
 50g de chocolate meio amargo 
 20g de açúcar refinado 
 15ml de leite 
 15g de cacau 
 2 ovos 
MODO DE PREPARO: 
1. Unte os ramequins com manteiga e polvilhe açúcar. Reserve na 
geladeira. 
2. Derreta o chocolate com 30g do açúcar em banho-maria e adicione o 
leite e o cacau, adicione as gemas uma a uma mexendo sempre. 
Reserve. 
3. Bata as claras em neve firme e adicione 5g de açúcar. Misture 
delicadamente a mistura de chocolate. 
4. Coloque nos ramequins e leve para assar em forno pré aquecido por 8 a 
10 minutos. 
Creme de Confeiteiro: feito a partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas e 
amido de milho e/ou farinha de trigo, que se leva ao fogo para engrossar; 
cozinhando de 2 a 3 minutos a partir do momento que entra em ebulição. 
Depois de frio esse creme é usado em diversas preparações e como base de 
diversos outros cremes. 
 1 litro de leite integral 
 4 gemas ou 2 ovos e 1 gema 
 250g de açúcar refinado (dividido em duas partes) 
 60g de amido (amido de milho, farinha de trigo ou os dois) 
 60g de manteiga 
 Aromatizantes à gosto 
MODO DE PREPARO: 
1. Leve uma parte do açúcar com o leite para ferver. 
2. Branqueie os gemas (ou ovos) com a outra metade da açúcar. Juntar o 
amido a preparação. 
3. Despeje metade do leite quente sobre a gemada. Mexer bem para ligar 
os ingredientes. 
4. Voltar a mistura ao leite restante na panela, e cozinhar por 2 a 3 minutos 
até dar a textura desejada. 
5. Retire do fogo, junte a manteiga e reserve em geladeira. 
Aromatizando o creme: 
 Baunilha: 50ml de baunilha ao final do cozimento. 
 Chocolate: 200g de chocolate meio amargo ralado ao final do 
cozimento. 
 Café: 20g de café solúvel diluído no leite. 
 Doce de leite: 120 a 200g de doce de leite adicionado antes ou 
depois do cozimento. 
 Licor ou aguardente: 40 a 60ml ao final do cozimento. 
 Frutas: 600g de purê de frutas ou 500ml de suco concentrado no 
lugar de 500ml de leite. Misturar com os outros 500ml e proceder 
com o modo de preparo. 
Creme Anglaise: preparação feita a partir da mistura de leite/creme de leite, 
açúcar e gemas de ovos; deve ser cozida até chegar a temperatura de 85°C. 
as gemas então coagulam , dando ao creme uma textura ligeiramente mais 
espessa. Em geral é utilizado como acompanhamento para sobremesas e 
bolos; também serve de base para elaboração de sorvetes e outros cremes. 
 1 litro de leite 
 200g de açúcar (dividido em duas partes) 
 10 gemas 
 Aromatizantes à gosto 
MODO DE PREPARO: 
1. Leve uma parte do açúcar com o leite para ferver. 
2. Branqueie as gemas com o açúcar. 
3. Despeje um pouco do leite fervido sobre a gemada e misture bem. 
4. Volte a mistura para o restante do leite na panela e cozinhe por 
aproximadamente 2 minutos, sem ferver ou até atingir 85°C, verificando 
a textura do creme. 
5. Retirar do fogo, e esfrie em banho-maria invertido. 
Aromatizando o creme: 
 Baunilha: 50ml de baunilha ao final do cozimento. 
 Chocolate: 100g de chocolate meio amargo ralado ao final do 
cozimento. 
 Café: 20g de café solúvel diluído no leite. 
 Doce de leite: 120 a 200g de doce de leite adicionado antes ou depois 
do cozimento. 
 Licor ou aguardente: 40 a 60ml ao final do cozimento. 
Preparo de Sorvete: 
Pese o creme anglaise e incorpore a ele já frio o mesmo peso em chantilly 
batido e leve para congelar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CALDAS 
Caremelo: para fazer uma calda de caramelo, deve-se aquecer e caramelizar 
o açúcar em uma panela, controlando a caramelização conforme a cor 
desejada. Depois se adiciona algum tipo de liquido para dissolver o caramelo e 
obter a consistência de calda. Em geral se usa água, mas também é possível 
acrescentar creme de leite, manteiga ou suco de frutas. Por fim, para realçar o 
sabor, pode-se adicionar algum tipo de bebida alcoólica forte. 
OPÇÃO 1: 
 1kg de açúcar cristal 
 400ml de água 
OPÇÃO 2: 
 1kg de açúcar cristal 
 200ml de água 
 700ml de creme de leite 
 100g de manteiga sem sal 
MODO DE PREPARO: 
1. Colocar no fogo a panela com o açúcar. Deixar dissolver e caramelizar 
em fogo brando.2. Cozinhar até obter um caramelo de cor clara. 
3. Juntar a água fervendo (pode adicionar o creme de leite frio, para obter 
uma calda mais suave). 
4. Mexer, no fogo, até que o caramelo se dissolva bem e a água fique um 
pouco mais espessa. Adicione a manteiga. 
5. Deverá adquirir consistência de xarope. Deixe esfriar e utilizar. 
Calda de chocolate: pode ser utilizada tanto fria quanto quente. Sua 
preparação básica contém chocolate derretido ou cacau e calda de açúcar, 
mas pode-se também adicionar creme de leite ou manteiga, caso se queira 
uma calda mais espessa. 
 Calda de açúcar: 500g de água + 300g de açúcar cristal + 140g de 
glucose de milho 
 120g de cacau em pó 100% 
 500g de chocolate meio amargo ou ao leite derretido 
MODO DE PREPARO: 
1. Derramar a calda de açúcar sobre chocolate derretido junto com o 
cacau. 
2. Misturar bem com o fouet. 
3. A calda deve estar livre de grumos. 
 
Coulis de frutas: o termo vem do latim colare (coar). Originalmente designava 
um molho espesso – de carne, ave ou peixe – que coado, servia de base para 
elaboração de outros molhos ou até mesmo para pratos à base de carne. Hoje 
em dia o termo dá nome de uma calda ou molho elaborado do processamento 
de frutas ou verduras até a obtenção de um purê que é passado por uma 
peneira. O suco, ou purê, é adoçado com açúcar ou uma calda de açúcar, que 
não é espessada com ingrediente algum. Para sua preparação, podem ser 
usadas tanto frutas frescas como previamente cozidas. 
 1kg de frutas 
 20ml de suco de limão 
 Calda de açúcar: 250ml de açúcar + 150ml de água 
MODO DE PREPARO: 
1. Colocar a fruta dentro de um recipiente. 
2. Juntar suco de limão. 
3. Verter a calda de açúcar sobre a fruta. 
4. Procesar com um mixer manual para ligar os ingredientes. Passar por 
uma peneira (opcional). 
5. Servir em molheira, para acompanhar sobremesas, bolos e sorvetes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PATÉS (MASSAS) 
Massas base mais conhecidas da confeitaria francesa, a sablée, sucrée e 
brisée servem tanto para pratos doces como para salgados. Elas são feitas a 
partir de ingredientes principais como farinha de trigo, ovos, açúcar e manteiga. 
O que diferencia as três receitas é principalmente a proporção entre esses 
ingredientes. Além disso, levam água, sal e podem ser incrementadas com 
farinhas de amêndoas, avelã, nozes ou castanha para agregar mais sabor. 
Todas elas podem ser preparadas de duas formas: pelo método de sablagem – 
a manteiga e farinha são misturadas e depois são adicionados os ovos – ou 
cremagem – o açúcar, e os ovos são batidos até formarem um creme, só então 
é acrescentada a farinha. 
Massa sablée (crémage): Tem consistência quebradiça, que desmancha na 
boca. Seu teor de doçura é menor quando comparada à sucrée, mas a 
quantidade de manteiga é elevada (mais de 500g por quilo de farinha), por 
isso, é a massa mais gordurosa das três. 
 60g de manteiga gelada 
 140g de farinha de trigo 
 25g de ovo 
 10g de água 
 3g de sal 
Massa brisée (sablage): o termo em francês quer dizer quebrada e apresenta 
textura arenosa. Pode ser usada para tortas fechadas ou abertas. Por não 
conter açúcar, é indicada tanto para recheios salgados como doces. 
 62g de farinha de trigo 
 37g de manteiga sem sal 
 1g de açúcar 
 2g de sal 
 1 gema 
 5ml de leite 
Massa sucrée (crémage): a base açucarada, como o nome sugere, tem 
elevado teor de açúcar – cerca de 40 gramas a mais quando comparada às 
outras duas massas. Sua textura crocante é ideal para tortas abertas e 
biscoitos. 
 110g de farinha de trigo 
 60g de manteiga gelada 
 30g de açúcar refinado 
 1 gema 
 ¼ colhe (chá) de essência de baunilha 
 
Outro ingrediente que algumas vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam 
nosso mundo é o fermento químico. Ele não é necessário, mas quando 
aparece na receita ele tem a função de ajustar algum errinho de preparo que 
possa ocorrer: por exemplo, o desenvolvimento excessivo da rede de glúten 
que faz com que a massa fique dura. 
O papel do fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é 
fazer com que a massa fique mais aerada e consequentemente mais leve. 
Para que qualquer uma dessas massas funcione adequadamente, alguns 
cuidados precisam ser tomados, como: 
1. Não misturar os ingredientes em excesso; 
2. Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou 
amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito 
rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá; 
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 
minutos antes de utilizar [lembra? – para relaxar o glúten] 
4. Trabalhar sempre com a massa gelada [em temperaturas baixas o 
glúten se desenvolve menos. Ah o glúten….] 
5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos 
para evitar que grude; 
6. Abrir a massa em espessura uniforme para que o assamento seja igual. 
Aqui não vale pensar na esposa que gosta de borda torradinha e no filho 
que gosta de borda mais massuda, esperando atender todo mundo em 
uma torta só! 
7. Assar sempre em forno quente [180 °C]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TARTES 
Torta de Doce de Leite com Coco: patée brisée e cobertura macron. 
Recheio: 
 80g de doce de leite 
 Pré assar a massa por 8 a 10 minutos. Deixar esfriar e rechear 
com o doce de leite. 
Cobertura (Macron): 
 50g de coco ralado 
 37g de açúcar 
 1 clara de ovo 
 Misture o coco, o açúcar e a clara, reserve. Cubra a torta com 
esta mistura e leve ao forno para assar até dourar. 
Torta Pinna Colada: patée brisée, compota e crumble 
Recheio: compota de abacaxi caramelado com coco 
 100g de abacaxi em cubos pequenos 
 30g de coco ralado 
 50g de açúcar 
 20ml de leite de coco 
 Leve o abacaxi para cozinha com o açúcar, assim que reduzir 
todo o liquido do cozimento, adicione o coco e o leite de coco, 
mexa e cozinhe por mais 5 – 8 minutos. Retire do fogo e deixe 
esfriar. 
Cobertura: crumble ou streusel - o crumble é uma mistura de partes 
iguais de farinha, manteiga e açúcar. Você pode acrescentar novos 
sabores adicionando a ele coco ou castanhas de sua preferência na 
mesma proporção dos ingredientes. 
 50g de açúcar 
 50g de manteiga gelada 
 50g de trigo 
 Misture em um bowl a farinha e a manteiga e o açúcar e mexer 
com um garfo até formar uma farofa. Reserve. 
Tarte Tartin: patée brisée, creme de confeiteiro 
A torta de maçã é um clássico reproduzido em todo o mundo, nos Estado 
Unidos ela recebe o nome de Apple pie, ela tem a deliciosa cobertura de 
crumble, na versão francesa alem da opção de cobrir com a massa , podemos 
finzaliza-la com laminas de maçã, com açúcar caramelizado (bruléé). 
Recheio: compota de maçãs 
 1 maçã verde: metade picada e a outra metade em lâminas 
(decoração) 
 5g de manteiga 
 15g de açúcar 
 10g de água 
 3ml de suco de limão 
 2ml de essência de baunilha 
 Misture tudo e leve ao fogo brando, deixe cozinhar até as 
maçãs ficarem macias e sem líquidos. Reserve. 
Montagem: sobre a massa pré assada, adicione a compota de maçãs e 
por cima o creme de confeiteiro e cubra com fatias de maçã decorando 
a gosto. Salpique açúcar refinado e queime com maçarico ou leve ao 
forno pré aquecido por 8 minutos 
Lemon Pie: patée sucrée, lemon curd e merengue francês 
Recheio: Lemon Curd 
 35g de açúcar 
 12g de manteiga 
 25g de ovo 
 25ml de suco de limão siciliano 
 7g de amido de milho 
 50ml de água 
 Raspas de limão (q.b.) 
 Bater os ovos com açúcar, dissolver o amido de milho na água e 
adicionar a preparação anterior, junto com o suco de limão. Leve 
ao fogo até que fique um creme espesso. Retire do fogo e 
adicione a manteiga e as raspas de limão. Reserve. 
Montagem: recheie as massas pré assadas com o creme de limão, 
cubra com o merengue francês e leve ao forno para dourar o merengue, 
ou apenas maçarique. 
Dicas: se quiser troque o limão por alguma outra fruta ácida como 
maracujá,abacaxi, etc. 
 
 
 
 
EMPADAS (sáblage) 
 
A empada ou empadinha é uma espécie de salgado popular no Brasil e em 
Portugal. De origem desconhecida, é encontrado em quase todos os lugares do 
mundo. Provavelmente, tem origem nos pastelões portugueses, que consistiam 
em grandes tortas salgadas, com recheios diversos, com forte influência 
medieval. No século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como 
empadas de caixa. Uma outra razão do sucesso das empadas e empadões, 
era de que serviam como refeições para os seguidores da Igreja Católica, nos 
dias de abstinência de consumo de carne de vaca ou suína. Em Portugal, as 
empadas de frango são hoje as mais populares, sendo possível encontrá-las 
na maior parte dos cafés e pastelarias, assim como adquiri-las em 
supermercados. 
A etimologia da palavra empada é uma simplificação para a palavra empanada 
(também usada no idioma espanhol), com origem no latim panis, que significa 
pão. O significado mais próximo seria de iguaria de massa com recheio de 
carne (normalmente), com fechamento (tampa) da própria massa. Nos Estados 
Unidos da América pode-se encontrar uma empada de frango, chamada 
chicken pie, e na Inglaterra encontra-se uma empada de frango e cogumelos,e 
a famosa Melton Mowbray Pie, recheada com carne de porco picada e 
colágeno. 
FICHA TÉCNICA – MASSA TRADICIONAL 
 300g de farinha de trigo 
 150g de margarina gelada 
 1 gema 
 15g de queijo parmesão 
 Sal 
MODO DE PREPARO: 
1. Misture os ingredientes e, SE NECESSÁRIO, ajuste o ponto da 
massa com farinha de trigo ou água gelada. 
2. Não sove a massa, apenas misture até que forme uma bola. Deixe 
descansar durante 30 minutos antes de abrir a massa nas forminhas. 
 
FICHA TÉCNICA – RECHEIO DE FRANGO 
 250g de peito de frango 
 50g de cebola 
 10g de alho picado 
 100g de requeijão cremoso 
 20g de molho de tomate 
 1 pitada de colorau 
 Sal e pimenta-do-reino à gosto 
 Cheiro-verde à gosto (salsa e cebolinha) 
 1 fio de óleo de soja 
 Folha de louro e cravo-da-índia 
MODO DE PREPARO: 
1. Cozinhe o peito de frango com o louro e os cravos. Desfie e reserve. 
2. Numa panela, aqueça o óleo, doure a cebola, o alho e o colorau 
obtendo um refogado. 
3. Acrescente o frango desfiado ao refogado. Se necessário, adicione 
um pouco do caldo de cozimento ou de vegetais. Espere esfriar. 
4. Junte o requeijão, acerte os temperos e adicione o cheiro-verde. 
5. Reserve em geladeira até a hora de rechear as empadas. 
 
FICHA TÉCNICA – RECHEIO DE LINGUIÇA CALABRESA 
 200g de lingüiça calabresa picada 
 10g de alho picado 
 50g de cebola picada 
 100g de tomate concassé 
 1 fio de azeite 
 1 pimentão verde sem pele picado 
 100ml de creme de leite 
 50g de requeijão cremoso 
 Cheiro-verde à gosto 
 Farinha-de-trigo (para engrossar) 
MODO DE PREPARO: 
1. Esquente uma panela e frite a calabresa em sua própria gordura. 
2. Retire a calabresa e refogue bem ali alho e cebola. 
3. Junte o tomate e o pimentão, deixe refogar por alguns minutos. 
4. Acrescente os demais ingredientes e tempere a gosto. 
5. Junte a farinha de trigo e mexa até obter um creme firme. 
6. Reserve em geladeira até o momento de esfriar. 
FICHA TÉCNICA – MASSA INTEGRAL 
 200g de farinha de trigo integral 
 100g de aveia em flocos grandes 
 150g de margarina gelada 
 1 gema 
 15g de queijo parmesão 
 Sal 
MODO DE PREPARO: 
1. Misture os ingredientes e, SE NECESSÁRIO, ajuste o ponto da 
massa com farinha de trigo ou água gelada. 
2. Não sove a massa, apenas misture até que forme uma bola. Deixe 
descansar durante 30 minutos antes de abrir a massa nas forminhas. 
 
FICHA TÉCNICA – RECHEIO DE QUEIJO COM PALMITO 
 100g de palmito em conserva 
 100g de queijo picado em cubos 
 100g de cebola em cubos 
 80g de tomates 
 50g de azeitonas 
 10g de alho picado 
 Cheiro-verde à gosto 
 Sal e piemnta-do-reino à gosto 
 1 fio de azeite 
MODO DE PREPARO: 
1. Aqueça uma panela com o azeite e refogue cebola e alho. 
2. Junte o palmito picado, a azeitona e metade do cheiro verde. 
3. Junte o tomate em cubos e deixe cozinhar. Ajustes os temperos e 
aguarde esfriar. 
4. Quando já estiver totalmente frio, misture o queijo e a outra metade 
do cheiro verde. Reserve em geladeira até rechear as empadas. 
 
FICHA TÉCNICA – RECHEIO DE RICOTA COM ESPINAFRE 
 1 maço de espinafre (as folhas apenas) ou processar tudo 
 150g de ricota 
 50g de creme de leite 
 Cheiro verde à gosto 
 50g de cebola picada 
 20g de alho 
 Água (quanto baste) 
 Sal, pimenta-do-reino e temperos à gosto 
 1 fio de azeite 
MODO DE PREPARO: 
1. Refogue no alho e a cebola no azeite. Junte o espinafre e deixe 
murchar. 
2. Junte a ricota esfarelada e metade do cheiro verde. Ajuste os 
temperos. 
3. Desligue o fogo, espere esfriar e dê a textura adequada com o creme 
de leite. 
4. Reserve em geladeira até o momento de esfriar. 
FICHA TÉCNICA – MASSA DOCE 
 240g de farinha de trigo 
 120g de margarina gelada 
 45g de açúcar cristal 
 1 gema 
 Se quiser uma massa de chocolate, tire 30g de trigo e substitua 
por 30g de cacau em pó 
MODO DE PREPARO: 
3. Misture os ingredientes e, SE NECESSÁRIO, ajuste o ponto da 
massa com farinha de trigo ou água gelada. 
4. Não sove a massa, apenas misture até que forme uma bola. Deixe 
descansar durante 30 minutos antes de abrir a massa nas forminhas. 
 
FICHA TÉCNICA – RECHEIO DE ROMEU E JULIETA 
 200 g de leite condensado 
 1/2 colher (sopa) de manteiga 
 200 g de creme de leite 
 4 colheres (sopa) de queijo ralado 
 100 g de goiabada picada 
MODO DE PREPARO: 
1. Coloque em uma panela o leite condensado, a manteiga e o creme 
de leite. 
2. Leve ao fogo e deixe até dar o ponto de brigadeiro firme. Reserve. 
3. Depois de frio, misture o queijo ralado e a goiabada. 
 
 
 
FICHA TÉCNICA – RECHEIO DE BANANA CARAMELADA 
 100g de açúcar cristal 
 200 g de leite condensado 
 ½ colher (sopa) de manteiga 
 200 g de creme de leite 
 1 banana nanica madura grande picada 
 Canela em pó (Q.B.) 
MODO DE PREPARO: 
1. Em uma panela, derreta o açúcar, adicione o leite condensado, a 
manteiga e o creme de leite. 
2. Deixe ferver por 2 minutos e desligue o fogo. 
3. Acrescente as bananas nanicas picadas e a canela em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BISCOITOS 
Massa seca básica de corte (crémage): 
 300g de açúcar 
 600g de manteiga sem sal gelada 
 900g de farinha de trigo 
 4 ovos 
 20ml de essência ou raspas de limão 
 20ml de essência de baunilha 
 Se quiser uma massa de chocolate, substitua 150g de farinha por 
cacau 100% em pó. 
 Modelar e levar para assar à 180°C. 
Massa seca básica de saco de confeitar (crémage): 
 375g de manteiga sem sal 
 150g de açúcar de confeiteiro 
 70ml de água quente 
 450g de farinha de trigo 
 50g de amido de milho 
 Decorar com frutas secas ou chocolates, levar para assar em forma 
untada à 180°C. 
Casadinhos (crémage): 
 250g de farinha de trigo 
 125g de margarina sem sal 
 36g de ovos 
 75g de açúcar refinado 
 1 pitada de sal 
 Assar em 180°C e casar os biscoitos com doce de leite ou goiabada e 
passar no açúcar. 
Cookies com gotas de chocolate (crémage): 
 100g de manteiga 
 140g de açúcar mascavo 
 1 ovo 
 180g de farinha de trigo 
 4g de fermento em pó 
 4g de bicarbonato de sódio 
 150g de gotas de chocolate 
 Aromatizantes à gosto 
 Fazer bolinhas com a massa com duas colheres (quenelle), coloque em 
uma assadeira com papel manteiga e leve para gelar. Leve ao forno pré 
aquecido a 180°C por 10-15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MASSA DE BOMBA (PÂTE À CHOUX) 
 330ml de água 
 130g de manteiga 
 4g de sal 
 4g de açúcar 
 200g de farinha de trigo 
 
1. Por a águia, a açúcar, a manteiga e o sal numa panela. Levara para 
ferver. 
2. Incorporara farinha de uma só vez e misturar energeticamente com o 
fogo apagado para a massa secar. 
3. Levar outra vez ao fogo e mexer até que solte das paredes da panela (2-
3 minutos em fogo alto). 
4. Leve a massa na batedeira e bata em velocidade baixa por 
aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor. 
5. Acrescente os ovos aos poucos (coloque o primeiro e deixe-o se 
misturar a massa depois adicione o outro). Nem sempre vão todos os 
ovos. 
6. A massa estará pronto quando atingir o ponto de fita. 
A massa pode ser colocada em saco de confeitar com o bico pitanga ou liso, e 
faça linhas com a massa em assadeira pincela com manteiga e faça os 
modelos conforme desejado. Podem ser feitos aros, linhas, montinhos, etc. 
pincelar com ovo batido e levar para assar em forno a 200°C até que elas 
tenham uma cor dourada uniforme. Recheie e decore como desejar. 
Outra forma é colocar massa em colher e fritar em óleo quente até ficarem 
dourado. Retirar com uma escumadeira e escorrê-los em papel absorvente. 
Passar no açúcar e servir quentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CHURROS À MODA BRASILEIRA 
 500ml de água 
 2 colheres de sopa de açúcar refinado 
 2 colheres de sopa de óleo vegetal 
 1 xícara de farinha de trigo 
 1 xícara de fubá 
 1 colher de chá de fermento em pó 
MODO DE PREPARO: 
1. Em uma panela, junte a água com o óleo e o açúcar. Leve ao fogo e 
enquanto isso misture os secos. 
2. Combine a farinha, o fubá e o fermento em pó em uma tigela. Misture 
bem e assim que a água estiver quente e você não consiga mais ver o 
açúcar, adicione os secos de uma vez só na panela. 
3. Misture a massa com uma colher de pau sem parar e assim que ela se 
formar, cozinhe por uns três minutos ou até que ela esteja macia. 
4. Com um saco de confeitar bem grosso ou usando uma máquina de 
churros caseira, frite os churros em óleo quente até dourar. 
5. Passe no doce de leite e se divirta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MASSAS BÁSICAS 
Pão de Ló: 
 2 ovos 
 60g de açúcar refinado 
 60g de farinha de trigo 
Modo de preparo: 
1. Bata os ovos até dobrar de volume, acrescentando o açúcar e bata em 
média por 5 minutos. 
2. Retire da batedeira e adicione a farinha de trigo mexendo delicadamente 
com o fouet. 
3. Coloque em uma forma untada e enfarinhada ou forrada com papel 
manteiga e assar em forno pré aquecido à 180°C. 
4. Para fazer pão de ló de chocolate, retire 30g de farinha de trigo e 
adicione 30g de chocolate em pó. 
 
Pão de Ló Enriquecido: 
 2 ovos 
 160g de açúcar 
 120g de farinha de trigo 
 120ml de leite 
 10g de manteiga 
 4g de fermento em pó 
Modo de preparo: 
1. Bata os ovos com o açúcar por 5 minutos. Leve o leite e a manteiga para 
ferver. 
2. Retire a mistura de ovos e açúcar da batedeira e adicione delicadamente 
com o auxílio do fouet a farinha de trigo, mexa atá incorporar bem. 
3. Despeje delicadamente sobre a massa o leite fervendo e mexa até obter 
uma massa homogênea. 
4. Adicione o fermento em pó e leve para assar em forma forrada com 
papel manteiga ou untada e enfarinhada em forno pré aquecido à 180ºC. 
 
Bolo mármore: 
 65g de manteiga 
 65g de açúcar de confeiteiro 
 12g de glucose de milho 
 1 ovo 
 30ml de leite 
 85g de farinha de trigo 
 6g de amido de milho 
 5g de fermento em pó 
 20g de chocolate em pó 50% 
 70g de suco de laranja 
 1 colher (chá) de raspas de laranja 
Modo de preparo: 
1. Bata a manteiga com o açúcar e a glucose até obter um creme claro. 
2. Adicione p ovo, bata novamente e logo adicione o leite. 
3. Retire da batedeira e adicione delicadamente a farinha de trigo, o amido 
de milho e por ultimo o fermento em pó. 
4. Separe a massa em duas partes iguais, e a uma adicione o chocolate e 
na outra o suco e as raspas de laranja. 
5. Em uma forma forrada com papel manteiga coloque as massas 
alternando em colheradas para criar o efeito marmorizado, e leve para 
assar em forno ore aquecido a 180°C. 
6. Para uma massa neutra, não adicione o chocolate e a laranja. 
7. Para um bolo apenas de laranja, adicione ao total da massa 140g de 
suco de laranja. 
8. Para um bolo de chocolate, adicione ao total da massa 40g de 
chocolate em pó 50%. 
 
Cupcake: 
 2 ovos 
 140g de açúcar refinado 
 130g de farinha de trigo 
 50g de leite 
 100g de manteiga 
 1 colher (chá) de essência de baunilha 
 1 colher (chá) de fermento em pó 
Modo de preparo: 
1. Na batedeira, bata todos os ingredientes exceto o fermento em pó. Bata 
por 5 minutos. 
2. Retire da batedeira e adicione o fermento. 
3. Coloque em forminhas para cupcakes e leve para assar em forno pré 
aquecido a 180°C. 
4. Esta massa é uma base e com ela você poderá fazer diversos tipos 
de cupcakes, para isto adicione na batedeira o ingredientes 
desejado: 
a. Chocolate, ninho, ovomaltine – 3 colheres de sopa 
b. Café – 1 colher de chá de café solúvel 
c. Castanhas – 50g de castanha triturada 
d. Paçoca – 4 unidades 
 
Bolo de Cenoura 
 270 gramas de cenouras depois de limpas e lavadas (aproximadamente 
3 cenouras médias) 
 200 ml de óleo 
 3 ovos 
 360 gramas de açúcar 
 240 gramas de farinha de trigo 
 8 gramas de fermento em pó 
Modo de preparo: 
1. Unte e enfarinhe uma forma de bolo. 
2. Bata as cenouras, o óleo, os ovos e o açúcar no liquidificador por 
aproximadamente 5 minutos. 
3. Coloque em uma tigela e acrescente a farinha e o fermento peneirados. 
Misture. 
4. Leve para assar a 180˚C por aproximadamente 50 minutos ou até que o 
seu palito saia limpo de dentro do bolo. 
Bolo de Fubá com Goiabada 
 1 e 1/3 xícara de fubá amarelo 
 1 e 2/3 xícara de farinha de trigo 
 3 ovos 
 1/2 xícara de óleo de canola, girassol ou milho 
 1 e 1/2 xícara de açúcar 
 1 pitada generosa de sal 
 1 xícara de leite 
 1 colher (sopa) de fermento em pó 
 1 xícara de goiabada cascão em cubos mais um pouco pra finalizar 
Modo de preparo: 
1. Bata na mão, ou se preferir, na batedeira, os ovos com o açúcar até 
misturar bem. Acrescente o óleo e bata mais um pouco. 
2. Adicione a farinha e o fubá intercalados com o leite, misture bem e 
acrescente o fermento e misture mais um pouco. 
3. Por último, acrescente a goiabada passada na farinha de trigo, mas 
misture pouco para que farinha não solte. 
4. Despeje a massa em uma assadeira untada e enfarinhada, e coloque 
mais alguns cubinhos de goiabada em cima da massa dando uma 
afundadinha com o dedo. Asse em forno pré aquecido à 180-200˚C até 
dourar, por aproximadamente 50 minutos, mas faça o teste do palito 
para ter certeza que está bem assado por dentro. 
5. DICA: passe os cubos de goiabada na farinha de trigo, deixando 
eles bem soltinhos, isso ajuda para que não desçam na hora de 
assar. 
 
Bolo de Aipim 
 2 ovos 
 160gde açúcar refinado 
 30g de manteiga 
 200ml de leite de coco 
 500g de aipim ralado 
 150g de coco ralado 
Modo de preparo: 
1. Bata no liquidificador o leite de coco, os ovos e o açúcar. 
2. Em um bowl coloque o aipim, a manteiga e 50g do coco ralado. Misture 
e adicione o creme batido no liquidificador e mexa bem. 
3. Coloque em um tabuleiro untado e enfarinhado e cubra com o restante 
do coco ralado. Leve para assar em forno pré aquecido à 180°C. 
 
Brownie 
 360g de margarina 
 200g de cacau em pó solúvel 100% 
 250g de farinha de trigo 
 720g de açúcar 
 8 ovos 
 300g de chocolate meio amargo 
Modo de preparo: 
1. Bata os ovos com o açúcar. Reserve. 
2. Derreata o chocolate e misture com a margarina até homogeneizar. 
Misture com o açúcar batido com os ovos. 
3. Misture peneirando o trigo e o cacau à mistura. 
4. Despeja a massa em forma forrada com papel manteiga no fundo e 
laterais e leves para assar à 180ºC até formar casca. 
5. Desligue o forno e deixe lá dentro por mais 15 minutos. 
6. Tire do forno, corte e armazene sob refrigeração.