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CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO 2020 Prof.a Marla de Paula Lemos GABARITO DAS AUTOATIVIDADES 2 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO UNIDADE 1 TÓPICO 1 1 O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, distribuído entre o nível Federal (ANVISA), Estadual e Municipal tem como objetivo primordial promover e proteger a saúde da população e serem capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. Neste contexto, analise as questões a seguir: I- A ANVISA é uma autarquia atuante no controle sanitário de diversos produtos, tais como alimentos, medicamentos, saneantes, cosméticos; agrotóxicos, equipamentos para diagnóstico e tratamento de doenças, como também nos serviços médicos e hospitalares e até mesmo na fiscalização de portos, fronteiras e aeroportos. Está ligada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento (MAPA). II- O Poder de Polícia atribuído à Vigilância Sanitária, permite que o fiscal deste órgão em uma fiscalização em um estabelecimento que se encontra inadequado, possa autuar o estabelecimento com multas e até mesmo a interdição do mesmo. III- A Resolução n° 216/2004 estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico e sanitárias do alimento preparado. Define ainda a obrigatoriedade da implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados aos seguintes itens: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos. IV- A legislação que recomenda que o responsável técnico implemente o APPCC no estabelecimento que é responsável é a Resolução (RDC) n° 218/ 2005. V- A Resolução RDC n° 26/2015, dispoõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. 3 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO São CORRETAS as alternativas: a) ( ) I, III. b) ( ) I, III, IV. c) (X) II, V. d ( ) I, II, III. e) ( ) II, IV. 2 Sobre as principais legislações relacionadas à boas práticas na produção de alimentos, relacione as colunas: Assinale a sequência CORRETA: a) ( ) C – A – E – D – B. b) ( ) A – C – D – E – B. c) ( ) B – E – C – A – D. d) ( ) B – A – E – C – D. e) (X) D – A – C – B – E. (A) Conjunto de padrões al imentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. ( ) RDC n° 275/2002 (B) Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. ( ) CodexAlimentarius (C) Relacionada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados. ( ) RDC n° 359 /2003 (D) Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. ( ) Portaria n° 368/1997 (E) Regulamento técnico sobre as condições higiênico sanitárias e de Boas Práticas destinadas à manipulação de vegetais servidos crus. ( ) RDC n° 218/2005 4 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO TÓPICO 2 1 Sobre o recebimento dos alimentos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F): ( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. ( ) Devem-se observar as condições das embalagens no recebimento. Devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Além disso, deve-se observar a data de validade e de fabricação. ( ) A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação devem ser verificadas somente nas etapas de recepção. ( ) Os produtos cárneos devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: congelados: -18 °C com tolerância até -12 °C; refrigerados até 8 °C com tolerância até 10 °C. ( ) Observar as condições do entregador e se há alvará do veículo de transporte. Assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) V – V – V – F – V. b) ( ) V – V – F – V – V. c) (X) V – V – F – F – V. d) ( ) F – V – F – V – V. e) ( ) F – V – V – F – V. 2 Sobre as boas práticas na higienização de equipamentos/utensílios/ ambiente, é correto afirmar: I- A desinfecção também pode ser feita por métodos físicos como água fervente e vapor. II- Etapas da higienização: limpeza + desinfecção. III- A máquina de lavar louça esteriliza os utensílios. IV- Produtos sanitizantes: quaternários de amônia, hipoclorito de sódio, iodo, álcool 96oGL. Assinale a alternativa que melhor responde à questão: a) ( ) Os itens I e III estão corretos. b) ( ) Os itens I, III e IV estão corretos. c) (X) Os item I e II estão corretos. d) ( ) Os itens II, III e IV estão corretos. e) ( ) Todos os itens estão corretos. 5 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO TÓPICO 3 1 Considerando a Resolução RDC no 216/2004, que dispoõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale “V” para verdadeiro e “F” para falso. ( ) O controle integrado de vetores e pragas urbanas constitui o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico e sanitária do alimento. ( ) Antissepsia é a operação que visa à eliminação dos microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem da mãos. ( ) Medida de controle é o procedimento adotado com o objetivo de eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. ( ) Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. ( ) Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas seleção, aquisição, preparação, armazenamento, distribuição e exposição à venda. A sequência CORRETA de cima para baixo é: a) ( ) F – F – F – V – V. b) ( ) F – F – V – F – V. c) (X) V – V – V – F – F. d) ( ) V – F – V – F – F. e) ( ) F – V – F – F – V. 6 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO 2 (UFSC, 2016) Em relação aos procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação estabelecidos pela Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, analise as afirmativas a seguir. FONTE: Adaptado de <https://repositorio.ufsc.br/xmlui/bitstream/item/174232/ Nutricionista.pdf?sequence=17>. Acesso em: 5 fev. 2020. I- As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossas séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento. II- As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimétricas para impeder o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para facilitar a limpeza periódica. III- As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamentecom a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automatico. IV- Devem existir lavatório exclusive para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender todas a área de preparação. Os lavatórios devem ter sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete liquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual. V- A area de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impeder a contaminação dos alimentos por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos para garantir a adequada higienização. Assinale a altenativa CORRETA: a) ( ) Todas as afirmativas estão corretas. b) ( ) As afirmativas I, II e IV estão corretas. c) ( ) As afirmativas II, III e V estão corretas. d) (X) As afirmativas I, III e IV estão corretas. e) ( ) As afirmativas III e IV estão corretas. 7 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO UNIDADE 2 TÓPICO 1 1 A Resolução RDC n° 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. De acordo com esta resolução, analise as afirmativas a seguir: I- O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo itens como manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, controle da água que abastece o local, controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores, dentre outros. II- A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. III- atinjam a temperatura de, no mínimo, 65 °C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higienicossanitária dos alimentos. IV- As refeições frias em um buffet devem ser mantidas em temperatura superior a 10 °C por, no máximo, quatro horas. Este é um importante critério de segurança na distribuição de refeições. V- O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a 10 °C, em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 °C. Após analisar as afirmativas, assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e II. b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV. c) ( ) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV. d) (X) São verdadeiras as afirmativas I, II e V. e) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, IV e V. 8 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO 2 (FUNDATEC – 2015) De acordo com a RDC n° 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento produtor/industrializador de alimentos. Essas operações incluem, no mínimo, os requisitos higienicossanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado. Com relação às Boas Práticas, assinale a alternativa CORRETA. FONTE: Adaptado de <https://www.editorasanar.com.br/provas-concursos/ nutricionista-prefeitura-santana-do-livramento-rs-fundatec-2015>. Acesso em: 7 fev. 2020. a) ( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 100 oC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. b) (X) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. c) ( ) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a uma temperatura de 4 oC ou inferior, deve ser de sete dias. d) ( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60 oC por, no máximo, quatro horas. e) ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 9 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO TÓPICO 2 1 Segundo a legislação sanitária RDC 216/2004 do Ministério da Saúde, os Serviços de Alimentação devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Com relação a este assunto é CORRETO afirmar que: a) (X) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores. b) ( ) Esses documentos devem permanecer bem guardados, pois seu único objetivo é ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que requerido. c) ( ) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: higiene das mãos dos manipuladores; higienização de equipamentos e utensílios; higienização de hortifrutis e controle integrado de vetores e pragas urbanas. d) ( ) Os POPs são documentos onde constam unicamente as instruções sequenciais de todas as operações consideradas de risco dentro de um serviço de alimentação. e) ( ) Os registros relacionados aos POPs devem ser mantidos por período mínimo de 45 (quarenta e cinco) dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos. 2 Analise as afirmativas a seguir e classifique-as em verdadeira (V) ou falsa (F), com base nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) da Resolução RDC n° 216/2004, da ANVISA, sobre requisitos específicos para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados. ( ) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. ( ) Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 10 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ( ) O programa de recolhimento de produtos da RDC 216/2004 deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-seas situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. ( ) Procedimento Operacional Padronizado – POP – é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. ( ) No POP de Higiene e saúde Pessoal deve constar que os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higienicossanitária dos alimentos deverão ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistir essa condição de saúde. Assinale a opção que apresenta a sequência CORRETA: a) ( ) V – F – V – F – V. b) ( ) F – F – V – V – V. c) ( ) V – F – F – V – V. d) ( ) F – V – V – F – V. e) (X) V – V – F – V – V. 11 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO TÓPICO 3 1 Elaborar a planilha de monitoramento na etapa de manutenção ou espera dos alimentos preparados. Lembrando que esta etapa antecede a distribuição, quando os alimentos já estão prontos, aguardando a reposição no balcão de distribuição. Não esqueça de inserir a fonte. R.: Seguir o mesmo exemplo da planilha de distribuição, uma vez que as regras são as mesmas, ou seja: PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS NA MANUTENÇÃO OU ESPERA Mês/Ano:_______/_______ Data Produto Horários/Temperatura Ação Corretiva Responsável 1 hora após o início da distribuição 1 hora antes do término da distribuição FONTE: Adaptado de Vale (2015) Temperatura na distribuição: • Alimentos servidos a frio: O alimento deverá estar a temperatura inferior ou igual a 10ºC por até 4 horas ou a temperatura ambiente por até 2 horas. • Alimentos servidos a quente: A temperatura deverá estar acima de 60 ºC por até 6 horas. 12 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO UNIDADE 3 2 O monitoramento das temperaturas nas diversas etapas do fluxo de produção de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição contribui para a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário dos alimentos. Neste contexto, analise as afirmações a seguir: I- No monitoramento da temperatura de cocção, o alimento deverá apresentar 60 oC no centro geométrico do alimento. II- O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação, portanto sempre que utilizar o termômetro para medição em alimentos, a haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. III- É importantíssimo manter os termômetros utilizados no monitoramento devidamente calibrados. IV- Os funcionários responsáveis pelo monitoramento precisam ser capacitados para esta atividade e estarem conscientes da importância desta atividade. O responsável técnico precisa ficar atento a esta atividade e verificar constantemente se o preenchimento dos formulários está sendo feito de maneira fidedigna, sem negligência. Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e III. b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV. c) (X) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV. d) ( ) São verdadeiras as afirmativas II e III. e) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e IV. TÓPICO 1 1 (UFPI, 2012) O microrganismo que causa uma síndrome diarreica, acompanhado de dores abdominais e está associado a uma longa lista de alimentos, entre os quais se incluem produtos cárneos, pescados, hortaliças, ervas secas e especiarias utilizadas como condimentos são apontadas como a origem da contaminação dos alimentos por seus esporos. Trata-se de: FONTE: <https://www.tecconcursos.com.br/questoes/745870>. Acesso em: 17 fev. 2020. 13 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO a) ( ) Campylobacter jejuni. b) ( ) Clostridium botulinum. c) (X) Bacillus cereus. d) ( ) Escherichia coli. e) ( ) Listeria monocytogenes. 2 Adaptado de (CEFET-MG, 2008) Com relação à predominância dos principais microrganismos encontrados em alimentos, relacione a segunda coluna de acordo com a primeira: 1- Encontrado em água salgada, pois precisa de sal para sobreviver. 2- Encontrado na região nasal, na pele e no ambiente. 3- Encontrado nas fezes do homem e animais. 4- Encontrado em aves (carcaças), leite e carne suína. ( ) Escherichia coli. ( ) Vibrio Parahaemolyticus. ( ) Campylobacter jejuni. ( ) Staphylococcus aureus. A sequência CORRETA é: a) ( ) 4, 3, 1 e 2. b) ( ) 3, 2, 1 e 4. c) ( ) 4, 1, 2 e 3. d) (X) 3, 1, 4 e 2. e) ( ) 4, 3, 2 e 1. 3 Adaptado de (IF/SC, 2010) Relacione os microrganismos encontrados nos alimentos com as suas características e alimentos envolvidos. 1- Salmonella sp. 2- Clostridium botulinum. 3- Staphylococcus aureus. 4- Bacillus cereus. ( ) Os esporos podem sobreviver a tratamento térmico, químico e secagem. Produz toxina termolábil. Podem ser encontrados em conservas industriais e, principalmente, em conservas caseiras. ( ) Contamina os alimentos por manipulações incorretas. Produz toxina termorresistente. Encontrado em pescados, leite cru, laticínios, produtos cárneos, massas, preparações à base de frango, ovos e outros, especialmente em manipuladores de alimentos. 14 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ( ) Causa infecção devido à falta de higiene ou elaboração incorreta de alimentos, permitindo a multiplicação da bactéria. Alimentos envolvidos: leite cru, produtos de laticínios, carne de aves, suínos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, água e moluscos. ( ) Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas: diarreica e emética. Pode ser encontrado no arroz, no leite, em produtos amiláceos, em vegetais cozidos, em cereais, em condimentos, carnes e pescados. Assinale a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo: a) ( ) 1, 3, 2, 4. b) (X) 2, 3, 1, 4. c) ( ) 3, 2, 4, 1. d) ( ) 2, 4, 1, 3. e) ( ) 1, 4, 2, 3. 4 (GOVERNO-SC, 2012) Leia o texto a seguir com atenção. Um grupo de comensais apresentou sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida em dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 °C e posteriormente distribuída. FONTE: <http://concursoses.ufsc.br/provas/nutricionista.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2020. Com base nas informações, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: a) ( ) Staphylococcus aureus. b) ( ) Escherichia coli enteropatogênica. c) (X) Clostridium perfringens. d) ( ) Salmonella sp. e) ( ) Listeria monocytogenes. 15 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO TÓPICO 2 1 Adaptado de (IF/SC, 2010) No Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é necessário determinar os pontos críticos de controle (PCC). Considerando a produção de sanduíche natural de frango e cenoura, avalie as proposições a seguir: I- A etapa de higienização da cenoura corresponde a um PCC biológico, cuja medida preventiva é controlar a concentração da solução clorada e o tempo de contato. II- A etapa de cocção do frango corresponde a um PCC físico, cuja medida preventiva é o controle da cocção do frango. III- A etapa de resfriamento do frango consiste em um PCC biológico, cuja medida preventiva é controlar as condições de resfriamento. IV- A etapa de distribuição é um PCC químico, cuja medida preventiva é controlar as temperaturas mínimas e tempos máximos de exposição dos produtos na distribuição. Julgue as proposições e assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) I e IV são proposições verdadeiras. b) ( ) I e III são proposições verdadeiras. c) ( ) I, III e IV são proposições verdadeiras. d) (X) II e III são proposições verdadeiras. e) ( ) I e II são proposições verdadeiras. 2 Adaptado de (IF/SC, 2010) Com relação ao sistema Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (APPCC), numere corretamente a coluna da direita de acordo com a da esquerda. 1- Qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde. 2- Qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e um perigo possa ser minimizado ou prevenido. 3- Métodos, procedimentos e testes utilizados para determinar se o sistema APPCC está em conformidade com o plano APPCC. 4- Qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor. 5- Elemento de verificação baseado na coleta de informações técnicas e científicas que determinam se o plano APPCC, quando corretamente implantado, controlará efetivamente os perigos. 16 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO ( ) Ponto crítico de controle. ( ) Perigo. ( ) Validação. ( ) Ponto de controle. ( ) Verificação. A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é: a) (X) 1, 4, 3, 2, 5. b) ( ) 1, 4, 5, 2, 3. c) ( ) 2, 4, 3, 1, 5. d) ( ) 2, 4, 5, 1, 3. e) ( ) 2, 1, 5, 4, 3. 3 (ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificar e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com FONTE: <http://editora.pucrs.br/Ebooks/Pdf/978-85-397-0920-5.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2020. a) ( ) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios. b) ( ) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes. c) (X) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. d) ( ) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. e) ( ) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. 17 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO 4 (ENADE, 2007) Avalie as asserções a seguir: FONTE: <http://www.pucrs.br/edipucrs/enade/nutricao2007.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2020. A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento PORQUE a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas assertivas, assinale a opção CORRETA: a) (X) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. b) ( ) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. c) ( ) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. d) ( ) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. e) ( ) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 18 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO TÓPICO 3 1 (COMPERVE-RN, 2018) O programa 5S é uma ferramenta de gestão da qualidade que teve origem no Japão e pode ser aplicada nas mais diversas situações, na vida pessoal, nas organizações públicas, nas escolas, nas famílias e nas comunidades. Com relação a esse programa, analise as afirmativas a seguir. FONTE: Adaptado de <https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/ questoes/c6f65d83-c8>. Acesso em: 17 fev. 2020 I- O Senso Seiton denominado no Brasil por Senso de ordenação pode ser definido como: “um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar”. II- O Senso Seisou, denominado no Brasil de Senso de Limpeza, tem como lema “manter o local de trabalho sempre limpo”. III- O Senso Seiketsu, denominado no Brasil de Senso de Utilização, tem como lema “separar o que é útil do que não é”. IV- O Senso Shitsuke, denominado no Brasil de Senso de autodisciplina, significa assumir responsabilidade de seguir padrões saudáveis. Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA: a) (X) São verdadeiras as afirmativas I e II. b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV. c) ( ) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV. d) ( ) São verdadeiras as afirmativas II e III. e) ( ) Todas as alternativas estão corretas. 2 (PUC/PR – COPEL, 2010) Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos, NORMA ABNT NBR ISO 22000, avalie a questão a seguir sobre os sistemas. FONTE: Adaptado de <https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/ questoes/f9452074-88>. Acesso em: 17 fev. 2020. I- Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não. II- Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000. 19 CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO III- A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes. Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) São verdadeiras as afirmativas I e II. b) ( ) São verdadeiras as afirmativas I, e III. c) ( ) É verdadeira apenas a afirmativa II. d) ( ) São verdadeiras as afirmativas II e III. e) (X) Todas as alternativas estão corretas. 3 Quanto aos programas de qualidade em UAN, pode-se afirmar: I- Os Controles Operacionais Essenciais exigidos pela certificação ABNT NBR 15635:2008 são: higienização de frutas, legumes e verduras servidos crus ou com tratamento térmico brando; tratamento térmico; resfriamento e manutenção/distribuição quente. II- A ISO 9001 se refere ao Sistema de Gestão da Qualidade (Requisitos) e explica os requisitos básicos para obter a certificação. III- A ISO 14000(2004) trabalha a Gestão Ambiental dentro das empresas; IV- A norma SA 8000 surgiu com o propósito de alavancar a importância da responsabilidade social das empresas. Analise as questões e assinale a alternativa CORRETA: a) ( ) As afirmativas IV e III são verdadeiras. b) ( ) As afirmativas II e III são verdadeiras. c) ( ) Todas as afirmativas são verdadeiras. d) (X) As afirmativas II, III e IV são verdadeiras. e) ( ) As afirmativas I e II são verdadeiras.