Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial-controle higienico

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Disciplina:
	Controle Higiênico Sanitário (19434)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:670369) ( peso.:3,00)
	Prova:
	30876765
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada   Questão Cancelada
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	1.
	Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(    ) No sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) busca-se identificar, avaliar e definir os controles dos perigos para assim melhorar a segurança dos alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados ferramentas de qualidade.
(    ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são de responsabilidade exclusiva do Nutricionista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, p. 96-109, 2019.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	F - V - F - V.
	 c)
	V - V - V - F.
	 d)
	V- F - V - V.
	2.
	As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
	 b)
	RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
	 c)
	RDC n° 218, de julho de 2005.
	 d)
	Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
	3.
	A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
I- POP de Manejo dos resíduos.
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	4.
	O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar.
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
(    ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
(    ) Realizar as atividades planejadas.
(    ) Identificar erros e realizar as correções.
(    ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	I - II - III - IV.
	 b)
	III - II - IV - I.
	 c)
	IV - III - II - I.
	 d)
	IV - II - III - I.
	
	A segurança dos alimentos vem sendo apontada como um ponto crítico na saúde da população. Mesmo avançando no conhecimento da microbiologia, das doenças causadas por alimentos e dos seus tratamentos, ainda dependemos de um grande controle da cadeia produtiva dos alimentos, seja ela na agricultura, na pecuária, na indústria ou nos segmentos de produção de distribuição dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Em Unidades de Alimentação e Nutrição implantar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das estratégias adotadas para se obter mais segurança alimentar. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Ponto crítico é o local ou situação em que estão presentes os perigos que trazem risco à saúde.
II- Limite crítico é o valor designado para o ponto crítico, sendo este de 0 a 10.
III- Risco é a chance de contaminação do alimento por bactérias.
IV- Severidade do perigo é a designação para a gravidade da doença.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
	 a)
	As sentenças IV e V estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças IV e V estão corretas.
	 *
	Observação: A questão número 5 foi Cancelada.
	6.
	Caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as ferramentas da qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As normas e certificações ISO não são consideradas ferramentas de controle de qualidade e sua obtenção é para que a empresa possa realizar transações internacionais.
(    ) O sistema 5S é considerado uma ferramenta de qualidade, pois auxilia na organização e eficácia das atividades desenvolvidas no estabelecimento.
(    ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 busca a comprovação das atividades de controle higiênico sanitário desenvolvidas no estabelecimento.
(    ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e o Programa 5S, são ferramentas dequalidade de implantação obrigatória em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	F - V - F - V.
	 d)
	F - V - V - V.
	7.
	João Fernando é produtor orgânico e busca oferecer alimentos de qualidade para os seus clientes. Em sua horta de alface, visando o crescimento das folhas, João adubou a terra com esterco de galinha. No entanto, João não sabe que esta prática pode colocar em risco a saúde dos clientes. A adubação da terra com o esterco de galinha pode ocasionar a contaminação por qual microrganismo?
	 a)
	Salmonella sp.
	 b)
	Pseudomonas aeroginosa.
	 c)
	Aeromonas hydrophila.
	 d)
	Vibrio cholerae.
	8.
	A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
	 a)
	Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor, como a pasteurização.
	 b)
	Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água de coco.
	 c)
	A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
	 d)
	A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Escherichia coli.
	9.
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143.
	 a)
	As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a sentença V está correta.
	 c)
	Somente a sentença IV está correta.
	 d)
	Somente a sentença I está correta.
	10.
	O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir:
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a opção II está correta.
	 b)
	Somente a opção III está correta.
	 c)
	As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
	 d)
	Somente a opção V está correta.
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