AULA 3 - FRUTAS E HORTALIÇAS 2021 1 (2)

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15/04/2021
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TECNOLOGIA DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO/FIC DO CEARÁ
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1. Introdução
 FAO (2017), em 2014 o Brasil foi o terceiro maior produtor mundial de
frutas com 37,9 milhões de toneladas.
 FAO (2019), Chile - Como o maior exportador mundial de bananas e
frutas tropicais e o segundo maior produtor do mundo.
 Brasil - Grande produtor de sucos concentrados de frutas tropicais.
 O suco de laranja concentrado é o carro-chefe do processamento de
frutas brasileiras, bem como de sua exportação.
 O processamento de frutas atende basicamente os segmentos de
sucos, néctares, drinques de frutas e polpas.
 Processamento de frutas tem papel decisivo na cadeia produtiva
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1. INTRODUÇÃO
• A crescente demanda do consumidor por
produtos semelhantes aos naturais contribuiu
para o desenvolvimento de produtos na área
de frutas e hortaliças
• Frutas e hortaliças = produtos perecíveis = ↑
atividade metabólica (após a colheita) =
processos de deterioração
• Manutenção da qualidade = manuseio
cuidadoso e aplicação de tecnologias
adequadas
 Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as
perdas pós-colheita práticas adequadas de manuseio
durante as fases de colheita, armazenamento,
comercialização e consumo
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1. INTRODUÇÃO
 Fotossíntese:
 Energia do sol + CO2 do ar + H2O do solo = glicose
 É do processo da fotossíntese que surge a energia necessária
para a vida, a qual é liberada através da respiração
 Respiração:
 Queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela
fotossíntese
 Composto rico em energia + oxigênio do ar = CO2 + H2O + energia
para a planta
Após a colheita – plantas vivas – suas transformações químicas naturais não
param de acontecer.
 Utilização das reservas de compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares
e amido – respiração e produção de energia necessária para manterem-se vivas.
2. Época da colheita
 Deve ser feita qdo as plantas atingem o máximo de qualidades
organoléticas (cor, sabor, aroma, textura)
 Apesar de existirem métodos físicos e químicos para se
determinar o momento ideal para colheita, a forma mais fácil e
comumente utilizada é a determinação com base nas
observações práticas do agricultor.
 Além da época adequada de colheita, o período do dia em que se
realiza a colheita é importante.
 Para manter a qualidade do produto a colheita deve ser feita nos
momentos mais frescos do dia, geralmente pela manhã
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2. Pós-colheita
 Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-
colheita:
1. Respiração:
 Fatores que influenciam a respiração de frutos:
 Tipo de fruto
 Relação superfície/volume
 Temperatura
 Concentração de oxigênio
 Concentração de gás carbônico
 Acúmulo de etileno
 Injúrias mecânicas
2. Pós-colheita
 Fatores internos de conservação pós-colheita:
2. Produção de etileno: hormônio de maturação e
envelhecimento de vegetais
3. Transpiração: Quanto maior a superfície do produto maior a
taxa de transpiração
 Perda de água para o ambiente
 Aparência: enrugada e opaca
 Textura: mole, flácida e murcha
 Perda de peso: 10% do peso inicial
 Pêlos retardam a perda de água
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2. Pós-colheita
 Fatores externos de conservação pós-colheita:
1. Temperatura (principal)
 Afeta diretamente a respiração, a transpiração e outras
atividades fisiológicas
 A cada aumento de 10ºC, aumenta de 2 a 3 vezes a
velocidade de deterioração dos produtos
 A diminuição da temperatura reduz a respiração e
aumenta o tempo de conservação dos produtos
 Temperaturas extremamente baixas podem provocar:
 Perda de sabor e aroma
 Escurecimento
 Perda da capacidade de maturação
2. Pós-colheita
 Fatores externos de conservação pós-colheita:
2. Umidade relativa do ar
 Afeta a transpiração
 Baixa umidade: murchamento e enrugamento do produto
(depreciando-o comercialmente)
 Umidade muito alta: favorece o desenvolvimento e
disseminação de M.O. e o enraizamento de algumas
hortaliças ( alho e a cebola)
 Ideal: 85 a 95% ( manter a qualidade)
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2. Pós-colheita
 Fatores externos de conservação pós-colheita:
3. Composição atmosférica (oxigênio X gás carbônico)
 Redução de oxigênio: diminuição da respiração
Porém, é importante que a fruta ou hortaliça esteja sempre 
respirando um pouco para não ocorrer fermentação.
 Aumento de CO2: diminuição da respiração
O conhecimento e a correta manipulação dos fatores 
internos e externos que influem na conservação pós-
colheita levarão a um melhor aproveitamento do produto, 
diminuindo assim as perdas em qualidade e quantidade do 
mesmo.
2. Pós-colheita
 Importância da colheita na conservação de frutas e hortaliças:
 A conservação pós-colheita é de grande importância para
que frutas e hortaliças cheguem ao consumidor sem
alterações em seu valor nutritivo, aspecto e gosto.
 O processo de conservação deve partir de produtos com 
boa qualidade na colheita e colhidos no grau de maturação 
adequado para a espécie.
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2. Pós-colheita
 FRUTAS :
As cinco fases da vida de uma fruta são:
• (Crescimento da planta) e florescimento
• Maturação fisiológica
• Amadurecimento
• Senescência (envelhecimento)
• Morte
A colheita das frutas é feita levando-se em conta a maturação 
fisiológica da planta com a formação do fruto.
2. Pós-colheita
 HORTALÍÇAS
As seis fases da vida de uma hortaliça são:
• Crescimento da planta: colhe-se hortaliças de brotos, caule, 
folhas e frutos
• Maturação fisiológica: colheita de frutos verdes
• Amadurecimento: colhe-se frutos maduros
• Completo desenvolvimento: são colhidas hortaliças do tipo 
raízes, tubérculos e sementes.
• Senescência (envelhecimento)
• Morte
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Fluxograma de funcionamento de um 
galpão de beneficiamento de frutas e 
hortaliças (FERREIRA, 2008).
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 Enceramento:
Reduzir a perda de água do produto ( murchamento)
Melhorar a aderência e distribuição de fungicidas pela superfície
do produto
Melhorar a aparência
Os frutos naturalmente possuem ceras que reduzem a perda de água
Não misturar frutos com grau de maturidade diferente,
Tamanho, Cor e Forma
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Separar os produtos em unidades convenientes para o
manuseio e proteger de danos mecânicos
Filmes plásticos
 filmes de cloreto de polivinila (PVC) e polietileno
A embalagem com polietileno promove uma modificação na
atmosfera ao redor dos frutos devido a diminuição na taxa
respiratória, elevando a concentração de CO2 e diminuindo a
concentração de O2.
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Controle por refrigeração
O armazenamento sob baixas temperaturas é um dos métodos
mais efetivo e prático utilizado no prolongamento da vida útil de
hortaliças e frutos frescos.
A refrigeração diminui a taxa respiratória, a perda de água e
retarda o amadurecimento
Baixas temperaturas - Diminuem a incidência de
microrganismos patogênicos
Armazenamento:
 Baixas
temperaturas
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Derivados
 Compota
 Geléia
 Fruta em calda
 Fruta cristalizada
 Pasta
 Frutas secas
 Sucos
 Doces
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Processamento Mínimo de 
Frutas e Hortaliças
O processamento mínimo torna as frutas e hortaliças mais
perecíveis do que quando íntegras, pois estas passam a ter
respostas fisiológicas semelhantes a dos produtos que sofreram
injúrias.
 Aumento da respiração
 Produção de etileno
 Escurecimento enzimático
 Perda de umidade
O armazenamento refrigerado e o uso de embalagem adequada 
são indispensáveis para a manutenção da qualidade desses 
produtos.
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Ác. sórbico/ ác. Benzóico
0,1 % do peso 
Desaeração: Evitar reações oxidativas e o desenvolvimento microbiano aeróbico.
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• Comum – 40% de fruta / 60% de açúcar
• Extras – 50% de fruta
• Pectina: 0,5 a 1,5% (poder de geleificação)
• Ácido cítrico, tartárico e málico ( evita a cristalização )
Para a elaboração dasgeleias é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima, 
pois estas apresentam maior concentração de pectina, melhor aroma, cor e sabor.