Trabalho 1 de Gastronomia Pim Dalicio - Cardapio Frango , Salada e Canapés

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UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP
UNIP INTERATIVA
DALÍCIO CARVALHO RAMOS NETO
RA 2123296
CUSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PIM II
POLO
OURO FINO - MG
2021
UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP
UNIP INTERATIVA
DALÍCIO CARVALHO RAMOS NETO
RA 2123296
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR – PIM II
 Projeto Integrado Multidisciplinar apresentado para conclusão do primeiro bimestre do Curso Superior Tecnólogo em Gastronomia da Universidade Paulista - UNIP
Orientador: Prof° Rodrigo Stolf
POLO
OURO FINO - MG
RESUMO
O PIM 1, restaurante Bistrô, foi desenvolvido em quatro subcapítulos com o objetivo de demonstrar a utilização das matérias aprendidas durante o primeiro bimestre do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. A proposta foi trazer o aconchego do Bistrô para a cidade de Ouro Fino, Minas Gerais, e proporcionar a adaptação para servir pratos regionais, especificadamente à da Região Sudeste, uma proposta diferenciada na cidade que em sua maioria possui bares, hamburguerias e pizzarias.
Inicialmente, foi realizada uma pesquisa sobre o que seria um Bistrô, em seguida foi definido um modelo de cardápio, à Lá Carte, definindo os preços para os itens baseado no custo médio dos outros restaurantes locais. Logo mais, apresenta a estruturação na equipe e no funcionamento da cozinha, destacando a conscientização de todos em relação a desperdícios para medidas sustentáveis que poderiam ser adotadas para o estabelecimento.
Palavras chaves: gastronomia, gestão, restaurante, cardápio, desenvolvimento sustentável.
ABSTRACT
PIM 1, Bistro restaurant, was developed in four sub-chapters with the objective of demonstrating the use of the materials learned during the first two months of the Higher Course in Technology in Gastronomy. The proposal was to bring the coziness of the Bistro to the city of Ouro Fino, Minas Gerais, and provide the adaptation to serve regional dishes, specifically that of the Southeast Region, a different proposal in the city that mostly has bars, burgers and pizzerias.
Initially, a research was carried out on what would be a Bistro and its main dishes, then a menu model was defined, à La Carte, defining the prices for the items based on the average cost of the other local restaurants. Soon, it presents the structuring in the team and in the kitchen's operation, highlighting the awareness of everyone in relation to waste for sustainable measures that could be adopted for the establishment.
Keywords: gastronomy, management, restaurant, menu, sustainable development.
SUMÁRIO
1- INTRODUÇÃO	6
2 – TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL	7
2.1 – FICHA TÉCNICA	8
2.1.1- FRANGO DESOSSADO RECHEADO	12
3 – CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS 	13
4 – COZINHA FRIA	14
4.1 – FICHAS TÉCNICAS	15
4.1.1 – SALADA E MOLHO	16
4.1.2 – CANAPÉS FRIOS E QUENTES..................................................................... 	
5 –HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS ..............................................................................................................	
6 - CONCLUSÃO	18
7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	18
1- INTRODUÇÃO
O trabalho desenvolvido teve como objetivo a criação de um plano de negócios e a aplicação das matérias lecionadas durante o primeiro bimestre do curso: Planejamento e elaboração de cardápios, dinâmica das relações interpessoais, desenvolvimento sustentável e estrutura e funcionamento da cozinha.
O tema escolhido foi um restaurante estilo Bistrô com um cardápio à Lá Carte baseado na culinária do Sudeste e não somente na cozinha Francesa, o intuito é trazer um diferencial para cidade de Ouro Fino, as receitas selecionadas são conhecidas, mas trarão um toque especial.
Além da criação de um cardápio à Lá Carte para este estabelecimento, encontram-se a definição dos preços para os pratos, será abordada também a escolha da equipe, a dinâmica empregada na cozinha, os equipamentos e utensílios utilizados para execução das preparações culinárias presentes no cardápio e as medidas adotadas para que o restaurante tenha uma proposta sustentável para com o meio ambiente.
2 - TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Cozinhar nos tempos mais antigo era algo que acontecia em casa onde se aprendia com a família, que passava seus conhecimentos na maioria das vezes na pratica, no popular “mão na massa” e também pelos famosos caderninhos de receita das avós.
De acordo com Sergio Leite, 2016, as escolas de Gastronomia melhoraram esses conceitos e métodos tornando o ato de cozinhar mais profissional aplicando técnicas nas produções culinárias com o conhecimento mais aguçado sobre diferentes ingredientes, o uso de bases que servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos e variações de cortes mais padronizados. A importância da gastronomia profissional motivou a evolução da cozinha moderna onde hoje se procura usar variações de todo tipo de alimento com técnicas que nos ajuda a determinar qual será o tipo de cozimento ideal, tempo e montagem do prato para se servir.
Em uma cozinha profissional, todas as técnicas e métodos são utilizados para um melhor aproveitamento da matéria-prima, a fim de que ela seja preparada adequadamente e se torne a melhor opção para determinada ocasião.(Carvalho,2014,pg.10)
Carvalho, Robson de Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio / Robson Carvalho. -- 1. ed. -- São Paulo: Érica: Saraiva, 2014.
Para o profissional de cozinha saber escolher um bom produto, ir às feiras livres, mercados, visitar fornecedores, organizar e agrupar ingredientes essenciais facilitara muito o dia a dia na cozinha. Não podemos deixar de lado as escolhas das facas, que é o equipamento mais importante de um cozinheiro, com as técnicas de cozinha profissional também aprende- se em manter o fio, a maneira correta de se amolar e qual a escolha ideal da faca para cada tipo de preparo.
“Ao estudar todos esses temas básicos, podemos perceber o quanto eles são importantes para o desenvolvimento e aprimoramento profissional. São técnicas que deverão acompanhar o cozinheiro em todas as ocasiões de trabalho em qualquer lugar no mundo.” (Leite, 2016).
Técnicas de Cozinha Profissional. / Sérgio Leite. – São Paulo: Editora Sol, 2016.
2.1 – FICHAS TÉCNICA
A ficha técnica de preparos é uma ferramenta facilitadora e muito utilizada por restaurantes e unidades de alimentação coletiva. 
Ela garante a padronização da qualidade das receitas preparadas. Tanto de maneira quantitativa (porção) como qualitativa (sabor e preparação). De forma que, qualquer membro treinado seja capaz de reproduzi-las com o mesmo nível de excelência.
De acordo com Carvalho, 2014, pag. 09, a utilização das fichas e ensina a confeccioná-las para que não haja desperdício de matéria-prima e descontrole dos gastos. É de suma importância a utilização das fichas técnicas para a padronização do estabelecimento, sendo assim ela deve ser completa com todos os modos de preparos de cada produção. Já o espelho de custo é de importância ímpar para o setor financeiro, pois é através desse espelho de custo que a empresa analisa os custos das preparações para calcular a margem de lucro através do preço de venda.
Carvalho, Robson de Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio / Robson Carvalho. -- 1. ed. -- São Paulo: Érica: Saraiva, 2014.
Uma receita padronizada ou ficha técnica é um conjunto de instruções que descreve a forma como um estabelecimento específico prepara um determinado prato. Em outras palavras, é uma receita personalizada desenvolvida por um estabelecimento para uso de seus próprios cozinheiros, com seus próprios equipamentos, para ser servida para seus clientes. (Gisslen, 2012, pag. 96)
Gisslen, Wayne Culinária profissional / Wayne Gisslen ; [tradução Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco, Marlene Deboni ; revisão técnica de ElisaDuarte Teixeira]. --Barueri, SP : Manole, 2012.
 
O uso da ficha técnica de preparação pode proporcionar resultados eficazes evitando desperdícios como alimentos estragados e restos deixados por clientes nos pratos. 
Vejamos alguns benefícios.
. Redução dos custos gerados;
. Preço do produto;
. Possibilita a realização de promoções;
. Facilita o treinamento dos funcionários;
. Potencializa a produtividade;
. Adéqua as receitas ao perfil das pessoas que frequentam o estabelecimento;
Visto que ficha técnica é extremamente eficaz quando aplicado em um cardápio balanceado e diversificado, potencializando ainda mais a qualidade do serviço oferecido pelo restaurante. 
http://www.nutrijr.com.br/ficha-tecnica-de-preparacao-o-que-e-e-por-que-utiliza-la/
2.1.1- FRANGO DESOSSADO RECHEADO
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Frango inteiro desossado
	1
	Unid.
	Pimenta dedo de moça
	1
	À gosto
	Limão (Suco)
	1
	Unid.
	Alho
	1
	Dente
	Sal
	1
	Á gosto
	 RECHEIO
	Bacon em cubos
	1
	Xícara(chá) 
	Cebola picada
	1
	Xícara(chá)
	Cenoura em cubos
	1
	Xícara(chá)
	Damasco picado
	1
	Xícara(chá)
	Crouton
	1
	Xícara(chá)
	Provolone
	1
	Xícara(chá)
	Salsinha picada
	½ 
	Xícara(chá)
	Sal
	1
	À gosto
	 PURÊ
	Batata espremida
	2
	Xícara(chá)
	Creme de leite
	½ 
	Xícara(chá)
	Castanha picada
	½ 
	Xícara(chá)
	Manteiga
	1
	Colher (Sopa)
Modo de |Preparo
	 FRANGO
	1
	Abra o frango desossado, 
	2
	Tempere-o com o sal, a pimenta, o suco de limão e o alho,
	3
	Costure a parte do pescoço para que o recheio não saia,
	4
	Reserve.
	 RECHEIO
	1
	Frite o bacon na própria gordura em uma frigideira,
	2
	Junte a cebola e deixe murchar, 
	3
	Coloque a cenoura e refogue por mais um minuto,
	4
	Retire a panela do fogo e deixe esfriar,
	5
	Acrescente o damasco, o crouton, o provolone, a salsinha, o sal e misture,
	6
	Recheie o frango,
	7
	Feche-o e leve ao forno médio para assar até que fique dourado
	 PURÊ
	1
	Coloque em uma panela a batata espremida, o creme de leite, a castanha e a manteiga,
	2
	Leve ao fogo baixo mexendo sempre ate que fique homogêneo,
	3
	Acerte o sal e sirva com o frango.
https://www.receitas.eduguedes.com.br/frango-desossado-recheado/
3 – CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
Empresas alimentícias precisam trabalhar em cima de um programa de controle de qualidade dos alimentos, tornando a produção de alimentos muito mais segura e confiável.
Com uso de programa de qualidade, é possível se resguardar de eventuais problemas que possam gerar riscos de imagem e reputação para a empresa.
A qualidade dos alimentos diz respeito a um conjunto de importantes elementos que garantem suas características nutricionais, sanitárias e isso está diretamente relacionado ao aperfeiçoamento dos métodos de produção e ao monitoramento constante dos processos, que devem se dar por meio de normas de segurança inclusive previstas em lei.
Citamos dois princípios.
. Segurança alimentar que consiste exigências mínimas necessárias para não colocar em risco a saúde do consumidor.
. Padronização que é uma prática que precisa ser seguida com rigidez em todas as fases do processo diminuindo a possibilidade de erros e prejuízos que podem deixar a empresa com uma imagem ruim. O positivo desse princípio é a diminuição dos desperdícios durante o processo de produção.
https://gepea.com.br/controle-de-qualidade/
A contaminação pode ocorrer pela forma inapropriada de preparação, armazenamento e/ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos. Para que isso não ocorra, existem as Boas Práticas, que devem ser implementadas em todo o processo de produção. (Mello,2017,pag.22) 
		
4 – COZINHA FRIA
A cozinha fria é também conhecida de Garde Manger, termo em francês e significa “guardar comida”. Era o nome de um armário usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como embutidos, queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em gordura animal, chamados de “confit”.
O funcionário denominado garde manger é responsável pelas entradas frias, saladas, sopas, sucos e também às vezes podendo fazer sobremesas.
Nas produções de Garde Manger, existem muitos aspectos que precisam ser observados para o sucesso no resultado final. Não importa se os pratos são frios ou quentes: eles precisam ter um ótimo sabor. Além disso, o visual do prato a ser oferecido é de fundamental importância, pois o comensal é conquistado primeiramente pelo visual e depois pelo sabor.
Precisa ser bem organizado do início ao fim. Desde o processo de compras de insumos, sua higienização, processamento, porcionamento e execução conhecendo todos os utensílios e equipamentos. Quando montamos um espelho com canapés, por exemplo, precisamos fazer cada um igual ao outro. 
https://www.uniasselvi.com.br/extranet/layout/request/trilha/materiais/livro/livro.php?codigo=30592
4.1 – FICHAS TÉCNICAS
Como vimos anteriormente fichas técnicas são ferramentas que melhoram e facilitam o trabalho na cozinha e ajuda muito nas tomadas de decisões. Veremos nos próximos temas fichas técnicas de salada com molho e canapés quentes e frios.
.
4.1.1 – SALADA E MOLHOS
As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores constrastantes e geralmente comidas  frias.
Existem diversos tipos diferentes de saladas:
. As saladas à base de vegetais crus, normalmente com folhas verdes, por exemplo, de alface, agrião, chicória, ou outras e tomate, rabanetes, pepino, podendo levar ainda nozes ou outras frutas secas e temperadas com um molho não cozinhado à base de azeite (ou outro óleo) e vinagre ou sumo de limão;
. As saladas à base de massas alimentícias ou misturadas com outros vegetais crus, por vezes com pequenos pedaços de carne (principalmente fiambre) ou peixe e temperadas com um molho de maionese; pertence a este grupo a tradicional salada de atum;
. Saladas de frutas são feitas de frutas, e incluem o coquetel de frutas que podem ser feitos a partir de frutas frescas ou em conserva.
As saladas possuem porcentual baixo de calorias, mas não deixando de fornecer vitaminas, minerais e fibras que ajudam no funcionamento do organismo. 
E por serem preparadas rapidamente podem ser servidas como uma refeição rápida nos permite combinações de texturas, sabores e cores que alem de tornar suas apresentações com um visual bonito elas são facilmente digeridas pelo organismo e assim proporcionam uma sensação de bem estar após seu consumo.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Salada
Os molhos são uma adição semilíquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos.
Existe uma variedade enorme de molhos, se usarem o molho correto para casar com sua salada ele a deixará ainda mais saborosa.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho
Nas palavras de( Gisslen ,2012, pag. 685) , o molho deve harmonizar com os ingredientes da salada. Em geral, use molhos ácidos para saladas verdes e de vegetais, e use molhos levemente adocicados para saladas com frutas. Folhas verdes delicadas, como alface-lisa ou mimosa, pedem um molho leve. Um molho espesso e pesado amolecerá as folhas. O molho pode ser acrescentado na hora de servir (em saladas verdes), pode ser servido separado para que o cliente se sirva, ou pode ser misturado aos ingredientes antecipada-mente (como na salada de batata, salada de atum, salada de ovos, etc). Saladas misturadas a um molho espesso e pesado, como a maionese, para ligar os ingredientes, são chamadas de bound salads (saladasligadas) em inglês.
Gisslen, Wayne Culinária profissional / Wayne Gisslen ; [tradução Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco, Marlene Deboni ; revisão técnica de Elisa Duarte Teixeira]. --Barueri, SP : Manole, 2012.
Salada de repolho com molho mostarda
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Repolho cortado em tiras
	1
	Unid.
	Cenoura ralada 
	1
	Unid.
	Tomates 
	3 
	Unid.
	Crountons
	1
	À gosto
	Alface americana
	1
	Unid.
	Rúcula
	1 
	Unid.
Molho de Mostarda 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Açúcar light
	1
	Colher (Sopa)
	Vinagre branco 
	½ 
	Xícara (Chá)
	Pimenta do reino moida
	½ 
	Colher (Chá)
	Sal
	1
	Colher (Chá)
	Mostarda
	1
	Colher (Sopa)
	Creme de leite light
	2
	Colher (Sopa)
Modo de preparo
	 Molho de mostarda
	1
	Ponha em uma panela o açúcar, o vinagre, a pimenta, o sal e a mostarda;
	2
	Leve ao fogo e deixe ferver por um minuto ou ate que o açúcar esteja dissolvido; 
	3
	Retire do fogo acrescente o creme de leite; 
	4
	Misture bem e reserve.
	 Preparo e montagem da salada
	1
	Corte o repolho em tiras finas e reserve;
	2
	Rale a cenoura num ralo grosso e misture ao repolho cortado;
	3
	Forre uma saladeira com a alface, a rúcula; 
	4
	Coloque por cima o repolho misturado com a cenoura e decore com tomates a seu gosto,
	5
	Regue com o molho mostarda e deixe um pouco na geladeira (por uma hora);
	6
	Sirva a seguir.
https://teretetenacozinha.com.br/2012/09/19/salada-de-repolho-com-cenoura-servida/
A escolha da salada e o molho foram de suma importância, pois além de ser muito saborosa, atraente em suas cores e rica em nutrientes e vitaminas ela é uma combinação perfeita como acompanhamento de prato principal frango assado. 
4.1.2 – CANAPÉS FRIOS E QUENTES
Canapé é um tipo de hors d'œuvre, um alimento pequeno, preparado e frequentemente decorativo, consistindo em um pequeno pedaço de pão (às vezes torrado), massa folhada ou um biscoito coberto com um pouco de comida salgada, mantido nos dedos e frequentemente comido em uma mordida.
Conhecidos no Brasil por canapés, vêm da expressão francesa hors d ́oeuvres, que, na tradução mais literal, significa “fora do trabalho”. Devem ser servidos antes da refeição principal ou até mesmo à parte, como em coquetéis. Em pequenas porções, são introduzidos para abrir o apetite, podendo ser quentes ou frios. ( Carvalho,2014,pag.28)
Carvalho, Robson de Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio / Robson Carvalho. -- 1. ed. -- São Paulo: Érica: Saraiva, 2014.
Canapé frio ( Rocambole salgado) 
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão de forma não fatiado
	1
	Unid.
	Sal 
	1
	À Gosto
	Rocambole de atum e azeitona
	Atum
	3
	Lata
	Maionese
	4
	Colher (Sopa)
	Azeitona verde
	1
	Xícara (Chá)
	Pimenta do reino
	1
	À Gosto
	Rocambole de presunto e queijo
	Presunto
	6
	Fatias
	Queijo
	6
	Fatias
	Maionese
	5
	Colher (Sopa)
	Ketchup
	4
	Colher (Sopa)
Modo de preparo
	1
	 Tenha em mente que o pão deve ser especial para enrolar ou cortado na horizontal, no sentido longitudinal;
	2
	Para o rocambole salgado de atum e azeitona bata no liquidificador o atum com a maionese até obter uma pasta;
	3
	Tempere com sal a pimenta;
	4
	Corte as azeitonas em rodelas;
	5
	Para o rocambole salgado de presunto e queijo misture a restante maionese com o ketchup;
	6
	Numa das fatias longas do pão espalhe a pasta de atum e polvilhe as azeitonas;
	7
	Noutra fatia espalhe a mistura de maionese e ketchup e disponha as fatias de presunto e queijo;
	9
	Enrole cuidadosamente os rocamboles salgados, começando por uma das pontas
	10
	Não aperte demasiado ou o recheio irá sair pelas bordas, mas mantenha alguma pressão;
	11
	Embrulhe os rocamboles em filme plástico e reserve na geladeira por 2 horas;
	12
	Após esse tempo desembrulhe os rocamboles salgados e corte em fatias com cerca de 2-3 cm de espessura cada.
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-rocambole-salgado-1372.html
Canapé Quente (Rolinho primavera)
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Lombo de porco cortado em tiras
	300
	Gramas
	Limão 
	1
	Unid.
	Manteiga 
	1
	Colher ( Sobremesa)
	Repolho picado
	2
	Xícara (Chá)
	Cenoura em tiras
	½ 
	Xícara (Chá)
	Cebolinha picada
	1 
	Unid.
	Farinha de trigo
	1
	Colher (Sopa)
	Água
	2/3 
	Xícara (Chá)
	Molho de soja
	4
	Colher (Sopa)
	Caldo de legumes 
	1
	Sachê
	Massa folhada
	1
	Kg
Modo de preparo
	1
	 Tempere o lombo com o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino;
	2
	Aqueça a manteiga e refogue a cebola até que ela murche;
	3
	Tempere com sal a pimenta;
	4
	Acrescente e misture o repolho, a cenoura, a cebolinha e deixe refogar por 10 minutos no fogo médio,
	5
	Para o rocambole salgado de presunto e queijo misture a restante maionese com o ketchup;
	6
	Dissolva a farinha de trigo na água;
	7
	Acrescente o molho de soja e o caldo de legumes;
	8
	Despeje no refogado e misture. Deixe esfriar;
	9
	Abra a massa folhada, corte-a, coloque uma porção do recheio e enrole;
	10
	Coloque os rolinhos em uma assadeira untada e leve para assar no forno preaquecido (200ºC) por cerca de 20 minutos ou até que esteja dourados.
https://www.receitas.eduguedes.com.br/rolinho-primavera/
5 - HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E ALIMENTOS
De acordo com (Carelle, Candido, 2014, pag.47), devemos considerar que para o preparo de alimentos seguros ao consumo todas as áreas e setores com seus respectivos equipamentos devem estar sempre devidamente higienizados. Os alimentos devem ser manipulados por colaboradores que tenham conhecimentos necessários e sejam frequentemente treinados para garantir a qualidade dos serviços oferecidos. 
Manipulação e higiene dos alimentos / Ana Cláudia Carelle, Cynthia Cavalini Cândido. -- 2. ed. -- São Paulo : Érica, 2014.
Para complementar a afirmação acima (Rippington,2014, Pag 11), ter uma boa higiene pessoal é exigido a todas as pessoas envolvidas na manipulação e no preparo de alimentos. Lavar as mãos com frequência é uma prática fundamental entre os chefs. Requesitos importante que devem ter como acesso a sabão especifico para lavagem de mãos de preferência liquida, armazenado por saboneteira, acesso a água quente e sistema de secagem de mãos.
 
Curso introdutório de chef profissional / Neil Rippington ; [tradução Elisa Duarte Teixeira]. --2. ed. --Barueri, SP : Manole, 2014
Não adiante se preocupar com segurança no preparo e na distribuição das refeições se não houver também a higienização correta dos utensílios, dos equipamentos e do ambiente. É importante frisar que para fazer limpeza usar equipamentos de proteção Individual (EPI)e manter materiais de higiene em local distante dos alimentos. 
Os produtos químicos utilizados para a higienização deverão possuir registro no Ministério da Saúde.
Vejamos o ciclo de higienização.
. Limpeza: Pré-lavagem com água para DESINFECÇÃO a remoção dos resíduos como restos de alimentos, sujidades, poeiras etc.
. Desinfecção: Procedimento para redução do número de microrganismos por método físico (água quente) e/ ou agente químico (hipoclorito de sódio ou álcool 70°).
	Limpeza de utensílios antes de ser utilizados de ser da seguinte forma:
. Lavar em água corrente fria; 
. Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes do utensílio; 
. Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer.
	Limpeza de utensílios durante e após o uso :
. Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; 
. Lavar em água corrente fria; - Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes do utensílio;
 . Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer; 
. Borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente;
 . Guardar em organizadores adequadamente tampados.
Balança, batedeira, descascador de tubérculos, extrator de sucos, liquidificador, multiprocessador de alimentos, picador de carne são equipamentos queprecisam ter mais cuidados na limpeza. Vejamos:
. Desmontar as peças que não estão fixadas; 
. Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; 
. Passar as peças em água corrente fria; 
. Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes das peças desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue; 
. Enxaguar as partes removíveis em água corrente e escorrer. Para as partes fixas, fio e plugue retirar o detergente com pano descartável das; 
. Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água) deixando agir por 15 minutos, enxaguando para retirar o resíduo. Nas demais partes borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.
Importante lembrar que equipamentos é importantíssimo estar limpos antes e após o uso.
O filtro (externamente, torneira), fogão, forno devem ser limpos diariamente seguindo o seguinte modo .
. Certificar-se de que o fogão ou forno estão com os queimadores desativados; 
. Retirar resíduos acumulados, descartando-os na lixeira; 
. Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas, queimadores e acionadores de chama; 
. Retirar o resíduo do detergente com pano descartável umedecido; 
. No caso do filtro, borrifar álcool 70º ao final, sem enxaguar posteriormente. 
Já o freezer, refrigerador devem ser limpos semanalmente. 
.Tenha certeza que os equipamentos elétricos estão desconectados da tomada antes de iniciar a higienização. 
.Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira. 
.Aguardar o degelo. Não utilizar material pontiagudo ou faca. 
.Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas, prateleiras, cantos e puxadores das portas. 
.Retirar o resíduo do detergente enxaguando ou com pano descartável umedecido.
 .Aplicar solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água), deixando agir por 15 minutos, com o auxilio de um pano, enxaguando para retirar o resíduo e/ou borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.
Caso tenha coifa certifique-se que esteja desligada e para limpeza Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas e cantos com pano descartável umedecido para retirar as sujeiras. A limpeza deve ser feita mensalmente.
A área física deve ser higienizada da seguinte maneira. 
Diariamente: Bancadas, paredes próximas ao fogão e aos lavatórios, lavatórios (pias e cubas), maçanetas e puxadores dos equipamentos, pisos, rodapés e ralos, área externa por onde transita o lixo e recipientes de lixo.
Semanalmente: Área sob as bancadas, estrados, interruptores, tomadas, paredes, portas e janelas, prateleiras e armários.
Mensalmente: Luminárias, telas milimétricas, teto, tubulações externamente.
Semestralmente: Reservatórios de água, tubulação da exaustão internamente.
Vejamos o procedimento:
. Lavar com água e detergente e enxaguar; 
. No caso de interruptores, tomadas e luminárias, aplicar detergente com a utilização de esponja retirando o resíduo do detergente com pano descartável umedecido.
. Banhar ou passar pano exclusivo para este procedimento com solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água), deixando agir por 15 minutos;
 . Deixar secar ao natural, retirando o excesso de maçanetas, interruptores, bancado e prateleiras;
 . Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado;
. Lavar bem com água e detergente, as lixeiras, containeres, vassouras, rodos, pás de lixo, panos de chão, baldes e outros acessórios usados na higienização. Deixar secar.
. Os acessórios usados na higienização da área física não poderão ser destinados à higienização de equipamentos e utensílios.
Importante: Não varrer a seco os ambientes onde ocorre manipulação de alimentos, nem áreas próximas principalmente no momento da preparação dos alimentos. Os reservatórios de água devem ser higienizados por empresa credenciada.
http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146007/05_Higienizacaodeutensiliosequipamentoseareafisica.pdf
3 - CONCLUSÃO
O trabalho Projeto Integrado Multidisciplinar 1 foi fundamental para aplicar as disciplinas estudas e trazer a realidade desde a criação de um cardápio até a montagem arquitetônica, como nas escolhas certas para móveis, equipamentos, utensílios, cores de paredes, iluminação, na estruturação de equipe especificando suas funções, estrutura e funcionamento da cozinha..
O estudo foi de extrema importância para tentar criar um cardápio que não fosse tão complexo e com este mesmo estudo foi possível ter uma visão da cozinha e o tamanho do investimento necessário para começar um negócio no ramo da gastronomia.
Aplicar medidas que possam diminuir o impacto no meio ambiente foi uma das tarefas mais importantes no desenvolvimento do trabalho pois as medidas propostas são medidas simples que as vezes podem passar batido quando o foco é somente a obtenção de lucro.
Por fim, concluo que o PIM 1 também foi primordial para as pesquisas acadêmica onde foi possível conhecer e utilizar as normas ABNT e ainda incentivou a leitura de artigos científicos.
4 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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