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Por: Ivo Henrique Clorofila 1- Informações gerais · Consiste no pigmento verde presente nos vegetais, se localizando nos cloroplastos · As clorofilas são lipossolúveis, extraídas com solventes orgânicos · São essenciais no processo de fotossíntese · Possui estrutura tetrapirrólica · Sempre “protegida” por outras substâncias (carotenoides, lipídeos e proteínas) · A desnaturação de proteínas acaba expondo as clorofilas, deixando-as vulneráveis à degradação no processo de maturação de frutos 2- Propriedades · Inibe outros pigmentos (a degradação da clorofila acarreta na desinibição dos carotenoides) · Em meio ácido, perde íons Mg, com formação de feofitinas (compostos de cor verde-marrom) nos alimentos, prejudicando a aparência dos alimentos ricos em clorofila · A substituição de Mg+2 por Cu+2 faz com que os alimentos que tenham clorofila fiquem com cor verde brilhante, resistindo à ação de ácidos diluídos 3- Métodos para evitar alteração: · Controle do pH do meio sobre o qual o alimento com as clorofilas está presente, utilizando bases e tampões (meio ácido favorece a perda da cor verde original) · Armazenamento em temperaturas baixas e em atmosfera rica em CO2 · Atmosfera rica em CO2 inibe a produção de etileno pelos frutos (responsável por remover a cor verde das cascas de frutas) · A substituição de Mg+2 por Cu+2 geram as clorofilas cúpricas, que são resistentes ao processamento e ao armazenamento · A matéria prima mais empregada na produção da clorofila é a alfafa 4- Parâmetros que afetam a clorofila (causam perda de cor do pigmento) · Clorofilas são sensíveis a: · Luz e O2 · Aquecimento · Presença de metais bivalentes · Enzimas · pH 5- Aplicações Confeitaria Picles Geleias Sorvetes Molhos Medicamentos MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE