A % de glicosídeos cianogêncos na mandioca, faz com que ela seja classificada em mansa ou brava. Quais as 2 maneiras de inativar esses glicosídeos?

Os glicosídeos cianogênicos estão presentes em uma série de espécies vegetais. Algumas fontes destes glicosídeos, que são consumidos habitualmente pelo homem: mandioca, batata doce, broto de bambu, alecrim, ervilhas e feijões (feijão de Lima ou de manteiga), etc. A enzima ß- glicosidase é inativada pelo calor, mas a linamarina é estável ao aquecimento. Neste caso, ela pode ser convertida em seus subprodutos (glicose, HCN e acetona) pela ação enzimática produzida pela flora intestinal.