Av- Tecnologia dos Alimentos

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Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOSTECNOLOGIA DE ALIMENTOS  AVAV
Aluno: MARCELLE RODRIGUES TAVARES CORDEIROMARCELLE RODRIGUES TAVARES CORDEIRO 202107176563202107176563
Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTTIANA VITORIA BARBAN MARGUTTI
  
Turma: 90019001
DGT1218_AV_202107176563 (AG)   21/11/2023 13:20:17 (F) 
Avaliação: 6,006,00 pts Nota SIA: 6,006,00 pts
Dispositivo liberado pela Matrícula 202107176563 com o token 196096 em 21/11/2023 13:09:10.
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO  
 
 1.1. Ref.: 5214546 Pontos: 0,000,00  / 1,001,00
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A
quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
 Globulina e gliadina.
 Gliadinas e gluteninas.
Prolamina e albumina.
Albuminas e gluteninas.
Albumina e actina.
 2.2. Ref.: 5214547 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(IFB-2013)(IFB-2013)
Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação
reduzir:
 A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação final e ajudar a
reduzir ao mínimo as diferenças na temperatura.
A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas
as temperaturas de armazenamento.
A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as
temperaturas de armazenamento.
A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS  
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 3.3. Ref.: 5214316 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em
todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É
um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários,
dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das
pessoas que participam no processo produtivo.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma
empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação de
expectativas são facultativas.
 O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou
processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os
clientes.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é
centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos
devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço
prestado deve ser garantida.
 4.4. Ref.: 7923521 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
A fermentação é um fenômeno biológico intrigante que desempenha um papel fundamental na
transformação de ingredientes simples. A ação de microrganismos, como bactérias e leveduras, pode
resultar em uma variedade de alimentos, desde pães e queijos até bebidas fermentadas.
Marque a alternativa que descreve corretamente o papel dos microrganismos na fermentação.
Os microrganismos da fermentação consomem nutrientes presentes nos alimentos, resultando na
sua rápida deterioração.
 Os microrganismos da fermentação, além de conferir sabores únicos, tem sido utilizados como uma
técnica de conservação de alimentos.
Os microrganismos da fermentação competem com os nutrientes do alimento, o que leva à
diminuição do valor nutricional e acelera sua deterioração.
Os microrganismos da fermentação produzem enzimas que destroem os nutrientes do alimento,
mas conferem sabor e aroma únicos.
Os microrganismos da fermentação produzem gases que aceleram a degradação do alimento,
levando à perda de sua qualidade nutricional.
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL  
 
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 5.5. Ref.: 7713599 Pontos: 0,000,00  / 1,001,00
(FUNRIO/2016) Muitas pessoas com o objetivo de acelerar o amadurecimento de frutos, para o seu
consumo imediato, costumam embrulhar os frutos com jornal.
Baseado nesta descrição, o fitormônio envolvido no processo de amadurecimento dos frutos é:
ácido abscísico (ABA).
auxinas.
giberelina.
 citocininas.
 etileno.
 6.6. Ref.: 5229274 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de
frutas. Esse é um método de conservação por:
Desidratação
Defumação
 Calor
Adição de conservantes químicos
Frio
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS  
 
 7.7. Ref.: 4911343 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou não é a
análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua
veracidade e assinale a alternativa correta:
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica,
representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como "gostei muitíssimo" e
"desgostei muitíssimo" ou, ainda, representada por expressões faciais.
II. Em particular, quando a população-alvo tem restrições para se expressar, como crianças e
analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das
respostas.
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com
idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografia como recurso visual para avaliação das
preferências alimentares.
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Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas a afirmativa II está correta.
 Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
 8.8. Ref.: 4908354 Pontos: 0,000,00  / 1,001,00
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais
presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da
ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta.
 A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo,
por 10 a 12 julgadores não treinados. 
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos
básicos.
 A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam
sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo
com a ajuda do líder da equipe.
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos
julgadores.
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são
representados em gráfico aranha. 
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS  
 
 9.9. Ref.: 7912104 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
As embalagens desempenham um papel fundamental na proteção, conservação e comercialização de
produtos. Diferentes tiposde embalagens são utilizados na indústria para atender às necessidades
específicas de cada produto, garantindo sua qualidade e segurança. Sobre os tipos de embalagens
utilizadas, analise as asserções I e II.
I. Embalagens de vidro são amplamente utilizadas para produtos que exigem alta proteção contra luz e
umidade.
Porque,
II. Embalagens de plástico são leves, resistentes e oferecem maior flexibilidade de formatos e tamanhos.
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
Ambas as asserções são verdadeiras, e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
 Ambas as asserções são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
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Ambas as asserções são falsas.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
 10.10. Ref.: 5202291 Pontos: 0,000,00  / 1,001,00
(Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 -(Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 -
Prefeitura de Itapevi - SP -  Nutricionista)Prefeitura de Itapevi - SP -  Nutricionista)
Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o
estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação. O texto faz referência ao
método chamado de:
Apertização.
 Liofilização.
 Pasteurização.
Esterilização.
Extrusão.
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