Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Análise de Alimentos)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 80581705
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o 
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos.
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais 
próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um 
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A V - F - V - F.
B F - V - F - V.
C V - V - V - F.
D F - F - F - V.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em 
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução 
alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção 
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por 
picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação 
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de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e 
industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A 
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas II e IV estão corretas.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os 
aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos 
alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
B É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
C É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento.
D É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na 
legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e 
científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu 
uso, são aceitas referências de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o 
Food and Drug Administration (FDA), entre outros. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
( ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não 
é seguro para consumo pelo homem.
( ) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado.
( ) É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir 
desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010. 130 p.
A F - V - F - V.
B V - V - F - F.
C V - V - V - F.
D V - F - V - V.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à 
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma 
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser 
realizado na amostra antes dela ser analisada.
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira 
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, 
coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A F - V - V - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
Os principais testes realizados para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, 
gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro 
cúprico a 20 °C.
Diante deste contexto, qual é o teste comumente empregado para determinar a presença de 
adulterantes, como água, no leite?
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A Determinação do pH.
B Análise de perfil de ácidos graxos.
C Teste de crioscopia.
D Teor de lactose.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Tendo em vista a facilidade de análise e a 
quantidade de informações extraídas, a quantificação de sólidos solúveis se tornou uma atividade 
rotineira, muito importante para diferentes campos da indústria. No laboratório virtual, você executou 
os procedimentos adequados para determinar o teor de sólidos solúveis.
Diante deste contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar este experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Medir a difusividade e a capacidade calorífica de diferentes materiais.
B Determinar os sólidos solúveis pelo métodoPolymerase Chain Reaction (PCR).
C Determinar o teor de gordura pelo método de Kjeldahl.
D Determinar o teor de sólidos solúveis utilizando o refratômetro digital.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com 
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish 
(CECCHI, 2003). A respeito do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra,
o que dificulta a extração.
B Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
C Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em
contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
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D É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é uma técnica comumente utilizada 
na extração de lipídeos de diversas amostras, e apresenta tanto vantagens quanto desvantagens, que 
são importantes a serem consideradas na escolha deste método para análise.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma vantagem do método 
Bligh-Dyer:
A Com o método Bligh-Dyer, é possível extrair todas as classes de lipídios, inclusive os polares.
B É um método complexo e só pode ser realizado com equipamentos de laboratório sofisticados.
C Os lipídeos são extraídos com aquecimento, impossibilitando a utilização dos extratos para
avaliações posteriores.
D O método requer várias etapas, o que o torna mais demorado em comparação com outras
técnicas de extração.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são 
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na 
avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do 
olfato na análise sensorial:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
B Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por
várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
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C Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos
produtos.
D A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo,
sendo citado também o umami.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, 
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse 
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo 
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e 
retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e 
realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B II.
C I e III.
D II e III.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a 
cor e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares 
redutores e proteínas. 
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IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A I e II.
B II, III e IV.
C I, II e III.
D I, II e IV.
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