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INTRODUÇÃO 
O leite é uma secreção retirada das glândulas mamarias dos animais mamíferos ou de humanos, possui componentes nutricionais ricos de importantes para a saúde dos consumidores de extrema importância para a alimentação infantil e de animais em seu estágio inicial de vida. No entanto, possui uma alta perecibilidade sendo química, pelos efeitos de oxidação, ou biológicas pela presença de microrganismos, que podem trazer malefícios para quem o consome (SILVA, 2005). 
A história do queijo se inicia em 400 a.c quando os egípcios produziam queijos para seu consumo. Os povos romanos utilizam o queijo para sua alimentação enquanto que usavam a manteiga para “bálsamo” e o soro como medicamento, tinham como princípio que o queijo era alimento e a manteiga era para a cura. No início do período do renascimento (1.300-1.600) o queijo conquistou o mundo, os queijos mais procurados era os Auvergne, que eram reconhecidos em todos os lugares da França, seguido dos queijos Bries. Antes de ocorre a Revolução Francesa, Lavoisier supôs que um parisiense consumia por ano 3 kg de anualmente (MOURÃO, 2018). 
No brasil, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Pesquisa Estatística (IBGE), é um dos produtos lácteos mais consumidos no país perdendo apenas para o leite fluído, apresentando um percentual de 10% do consumo do país. Além disso, foi descrito pela pesquisa também que o queijo mais consumido no brasil é queijo mozzarella, seguido do queijo minas, requeijão e queijo prato, havendo mudanças no consumo devido a região do país. 
O queijo minas frescal pode ser definido como queijo de muita alta umidade obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. Por tratar-se de um alimento perecível, esse deve ser ingerido, geralmente, nos primeiros quinze dias após a fabricação (CAMPOS, 2017). 
Segundo Pinto et al., (2011) o queijo fresco do tipo minas frescal é um dos mais populares do Brasil, sendo produzido em larga escala e consumido por todas as camadas da população em diversas refeições durante o ano todo. É uma variedade não maturada, para o consumo imediato e de curta durabilidade no mercado. Existem no Brasil cerca de 72 tipos de queijos, dentre os quais o queijo minas frescal é o terceiro mais consumido, representando 9% da produção nacional, perdendo apenas para os queijos mussarela, 33% e o prato, 24%. O queijo minas apresenta vários pontos críticos, durante a fabricação, que podem conduzir as alterações no produto final, dentre eles destaca-se a alta contaminação microbiológica da matéria-prima, recontaminação do leite pós pasteurizado, temperaturas inadequadas de fabricação e armazenamento (SANGALETTI, 2007)
É um queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias láticas específicas (Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal.
É classificado como um queijo semi-gordo (17 - 19% de gordura), possui um alto teor de umidade (55 - 58%), o que o torna um produto bastante perecível, com durabilidade de 8 a 10 dias desde que refrigerado em temperatura de no máximo 8°C. Deve ser consumido fresco (PEREIRA, LIMA e SANTANA, 2006; Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal.
Devido ao seu bom rendimento, ele é comercializado a preços mais acessíveis. Possui um formato cilíndrico, peso variável (de 0,3 a 5 kg), possui um sabor suave ou levemente ácido, um odor suave, uma cor esbranquiçada, textura branda, macia e não é prensado e nem maturado (LIMA e SOUZA, 2001; MELLO; PEREIRA, LIMA e SANTANA, 2006;
OBJETIVO 
Tem como objetivo elaboração do produto queijo minas frescal e da ricota com procedimentos feitos de maneira adequada.